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ラーメンを自作する Part.3
- 1 ：2019/03/09 〜 最終レス ：2020/01/15
- 張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1474905608/
ラーメンを自作する Part.2
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1527922753/
- 2 ：
- 1乙
先日はタマイズミ（笠原産業）で麺を作った。
なお、カンスイはツクバネの赤ラベル、それに塩で打った。
メーカーの言うように「つるつる感」のある麺になったね。
2.2ミリ歯で切ったが、食ってみてもうちょい細く切った方が相応しかったかな？とも思った。
- 3 ：
- ここで教わった安い中華製製麺機
もうどこにも無いわ 片っ端から品切れ
- 4 ：
- https://item.rakuten.co.jp/waku2land/10003083/
- 5 ：
- 自分で作ったスープがうますぎて血圧上昇まったなし
- 6 ：
- >>5
塩分濃度下げたらいいじゃん
- 7 ：
- スープの量を減らしてもちゃんと美味しく食べられる形の丼の購入を検討中
- 8 ：
- >>4
見本写真の料理の出来上がりがヤバイ
捏ねが足りて無さそうなウドンとか、伸びた蕎麦とか、明らかにマズそうｗ
- 9 ：
- >>8
馬鹿な奴ｗｗｗ
- 10 ：
- twitterからだけど、このらーめん面白そう
https://twitter.com/news1vip/status/1119817103060561920
(deleted an unsolicited ad)
- 11 ：
- >>10
主も既に困惑しとるがなw
やっぱり醤油は色あった方が良いかなって言ってる
- 12 ：
- ネタとしてはなかなかいいと思った
- 13 ：
- かき氷シロップと同じような話だな
香りだけじゃなく色も重要なんだな
- 14 ：
- 使い方次第でかなり面白そうだな
とりあえず自分だったら、自家製麺でトマトパウダーとか炭で色付きの麺を作った時に
- 15 ：
- 二郎系自作ラーメン
楽天でパスタマシンとオーション買って加水率34%で製麺
ブタはスーパーの豚バラブロック丸めて二時間煮て
みりん風調味料と醤油に漬け込み
肉屋で背油10円で買えるのでそれもいれたらめっちゃウマイ！
https://i.imgur.com/eYt1fBO.jpg
https://i.imgur.com/Vfek5cW.jpg
汁なし
https://i.imgur.com/UvQqh8L.png
汁有り
https://i.imgur.com/AISVEPk.png
- 16 ：
- >>15
美味そうだ。スープはどうしたの？
- 17 ：
- 汁無しはブタを浸けたカエシに背油足した原液に絡めて。
汁有りは60円くらいの市販のスープに背油チャッチャしたよ
カエシ醤油に味覇でもOK
背油ウマすぎてしょぼいスープでも化ける！
- 18 ：
- >>15
天一 色がちゃうで
- 19 ：
- >>18
は？馬鹿？
- 20 ：
- >>15
二郎の中だったら最細の麺だなwww
昔の武蔵小杉より細い
パスタマの性能上？
- 21 ：
- このパスタマシンだとカッター幅2mm/3.5mmの2種ですな
- 22 ：
- パスタマ、ね
- 23 ：
- >>15
チャーシューどうだった？旨かった？
- 24 ：
- もっと分厚い生地をカッターに通せばそれらしい太麺になるが
まあ、よくあるパターンで、ついつい勢いに乗って延し過ぎちゃったんじゃないかなｗ
- 25 ：
- >>23
外国産の豚バラブロックだけど二時間煮るとホロホロでウマかったですよ
- 26 ：
- >>25
何処の？アメリカ産？
- 27 ：
- 確かカナダかアメリカどっちかだった気が
- 28 ：
- 今どき普通はカナダでしょ
- 29 ：
- >>28
お前じゃねーよゴミw
- 30 ：
- ん？
- 31 ：
- パスタマシンで二郎麺作るとすぐ壊れるよ
俺は一年で本体一台と切り刃2つダメにした
- 32 ：
- 豚骨ラーメン屋に食い行ってスープの塩分少なめにしてくれって頼んで、技術的に出来ると思う？
※店主の心性は抜きにして
- 33 ：
- >>32
ん？普通は塩分はタレの量で調整するでしょ？
味薄め、味濃いめ、家系ラーメンはだいたい好みを伝えることが前提だよね？
逆になんで出来ないことがあるのか教えてくれないか？
- 34 ：
- 塩分とか馬鹿じゃねえの
- 35 ：
- 鯛アラ鰤アラ豚骨鶏ガラでスープとったら旨かったけど夜中吐いた
- 36 ：
- そろそろ気温高くなってきたから気をつけなきゃねｗ
- 37 ：
- >>34
なんで？スープ飲みたいだろ
- 38 ：
- 飲めばいいじゃん
塩分何グラム摂ってんのかロクに分かってもいねえくせに滑稽なんだよ馬鹿
爆笑だわ
- 39 ：
- >>38
馬鹿舌自慢いらねーよｗｗｗ
- 40 ：
- 腎臓悪くすると塩分気になるわ
運動もしてて汗もかきまくって水分もカリウムもとってるんだけどね
体質もあるし腎臓悪くなったらどうしようもない
俺はどちらかというとスープの総量を少なく済む丼の形にしてる
味を犠牲にしてまで味薄めにはしない
- 41 ：
- >>39
舌はあっても脳はない、か
愚かだなぁ
- 42 ：
- 老人は塩分量を舌で読み
- 43 ：
- 調べねどとにかくしょっぱいものを忌み
- 44 ：
- 良い塩で血圧下げるてふ料理
- 45 ：
- ペロッこれは５グラム多分いやきっと
- 46 ：
- 馬鹿舌と罵り血圧300へ
- 47 ：
- >>41
よっぽど馬鹿舌が図星で悔しかったらしいｗｗｗ笑える
- 48 ：
- >>47
あなたのアイデーあぼーんされてるんだけどなんか前科あるひと？
- 49 ：
- >>48
○
Ｏ と思うキモヲタ豚ニートであった……
_., .,､._,r hh.､ y...u,_ ､ ､.,.,
.yl!).彳｝ﾞ.^ﾞ冖^^^ﾞﾞ'⌒ﾞﾞ「｛ .〕:!|ｧ_ l.r.
.rl!.「.ﾞ.′ .ﾞ.^ﾞ「.|^|'!.,.ri,､
_,.u:l 「″ _,..vv-─--v､､.,__ﾞ ´「 リﾞ .r
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- 50 ：
- アイデーじゃなくワードで引っかかってるのかな
見えないけど
- 51 ：
- >>31
圧延は小野式でやってパスタマシンの切り刃4mmならだいじょぶかしら？
- 52 ：
- 豚骨スープや鶏白湯作る時に圧力鍋を使うと出来がいまいちなんですが、
何かコツとかあるのでしょうか?
- 53 ：
- >>52
前スレで話が出ていたけど
圧力鍋だと白湯にならずにチンタンっぽくなりやすい
圧力鍋でやらん方がいいんだろ
- 54 ：
- 自分は白濁トンコツは前半戦圧力鍋、後半戦はチンタラ茹ででやってみてるよ
- 55 ：
- アクでしょ
- 56 ：
- >>53-54
ありがとうございます。
寸胴でじっくりが無難そうですね。
- 57 ：
- >>51
小野式あるなら圧延は絶対小野式だよ
切り刃はどこのメーカーのやつ？ギアがスチール製なら大丈夫だと思う
俺はアトラスの３．５ｍｍ切り刃でやってたけどギアがプラスチックだったので１０回も使えばすぐ舐めって駄目になった
- 58 ：
- >>57
ありがとうございます。
今はコジマ型の鋳物製麺機で圧延して中華包丁で大体4mmぐらいになるように切ってます。
※主に家二郎の場合。
それ以外は切り刃1.9mmでやってますね。
- 59 ：
- 麺の幅や厚みが整然としてないほうが二郎らしいよね。
松戸の雷本店みたいな麺が作りたいな。
もしも二郎三田店の幅狭厚切り麺を完コピしようとしだしたら製麺機の切り歯から新調しないといけなそうだｗ
- 60 ：
- 幅が狭いんだか生地が厚いんだかどうやって見分けるの
- 61 ：
- >>60
製麺機の圧延する部分にメジャーで好みの厚さで測った小さな板とか突っ込んで調整。
幅は切り刃の種類よりけりで決めます。
- 62 ：
- ちがくて。
自分で切ったならそりゃ分かるだろうけど、
59は三田二郎の麺を出されて、これは幅が狭く厚切りの麺であって、薄切り幅広の麺ではないと判断してるわけでしょ。
分かるものなの？
- 63 ：
- そういうトンマなバカをいちいち相手にすんなよｗ
ローラーで圧延した面はツルっとしてるのに対して、切り歯が切断した面は少し肌が粗いんだよ
- 64 ：
- きしめんみたいな幅の広さだったら当然分かるけど、いくら太麺とはいえ縦横の面の違いと食感の違いまで分かる？？
- 65 ：
- 余裕でわかる
逆になんでわからないのか
全く別物じゃん
- 66 ：
- ｲｷｯﾃﾝﾅｰ
- 67 ：
- >>64
ん？？？
実際に二郎の麺を食ったこと無いのか？
- 68 ：
- お前は分かった気になってマウントとりたいだけの可哀想な人だから出てこなくていいよ
- 69 ：
- スープのまとまりが欲しいときは味の素でいいっすか？
- 70 ：
- >>68
わかんないんなら黙ってればいいじゃん
なんでこだわるの？
- 71 ：
- グルエースかハイミーがいいね。
グルは小分けしてあるやつがないのが難点
- 72 ：
- 化調は味をまとめるためにも必要。
無化調にこだわって丹精込めて8時間ぐらい煮込んで出汁取ってもどこか味がバラバラなんだよな。
それぞれの味はしっかり出てはいるけど。
化調をちょっと入れるだけでもかなり違う。
- 73 ：
- 切ったやつは麺がくっつかないように粉まぶしてワシャワシャするんやでー
- 74 ：
- 味の素ひとつまみ入れるだけでびっくりするくらい味がまとまるよな
- 75 ：
- ワイ「無化調でウマいラーメン作る！ドヤ」
↓ズルズル
ワイ「......」
↓化調パラッパラ
ワイ「ンマー(*´Д｀*)」
結論、化調は身体に悪い？
否、そもそもラーメンそのものが身体に悪いのでそんなの気にすんなら食うな。
- 76 ：
- >>70
え、え、え、なに？え
- 77 ：
- 今は昔より体にマシになってるそうやん
- 78 ：
- 皆様はYouTuberのおうち麺TV氏についてどう思う？
- 79 ：
- は？しね
- 80 ：
- この人も実際にラーメンを作ってるんだから、
このスレでよく見かけるラーメンも作れないくせに屁理屈捏ねてるのが丸わかりは無能なバカなんぞよりも遥かに上等だよな
- 81 ：
- お前よりは
- 82 ：
- おうち麺の人は凄いだろ
趣味ラーメンならトップレベル
に、見える
実際食わないと美味いかどうかわからんしな
- 83 ：
- 麺まで自作するとかひくわ
- 84 ：
- >>82
確かに手慣れてるし凄いと思う
ただおっくんの方が親しみやすい
- 85 ：
- ユーチューバーの話やめなきゃだめだよ
- 86 ：
- いつかラーメン二郎の牛骨バージョンを作りたい。
牛骨だけじゃ臭いと色だけであんま出汁が出ないからちょこっとゲンコツ、背ガラ、合挽き肉を2kgに卵白3つぶち込んでこねこねしたものを投入。
濃厚な子をコンソメ風なスープにする。
にんにくや背脂の代わりに牛脂を1kg入れて長時間煮込み乳化させる。
タレは濃口醤油と安い薄口醤油、みりん風、にんにく、ネギ頭を加えて煮出して作る。
- 87 ：
- 美味そう
- 88 ：
- 鶏ガラからやってみたが、顆粒のやつと何も変わらなかった。部屋が臭くなっただけだし、
中本の味再現しようとしたら、あんまりそれもいらない。後は臭みがでてくるのでコチジャンもいらねー。
今度っからと当辛子とニンニクだけで辛味はそれで行く
- 89 ：
- 豆板醤と^
- 90 ：
- ラーメン荘夢を語れのカエシすげーな。
二郎、きりゅう 、どでん、七人の侍、鷹の爪とか食ってみたが、今までの二郎系であそこまで豚ので汁取れてるの把握そこだけ。
富士丸はどうなんだか知らんが。
- 91 ：
- カエシっていうか、スープだよね？
その中でならスープも麺も富士丸かなぁ
ついでに言うと、味付きクタ野菜とアブラ混ぜ混ぜがなまら旨い
- 92 ：
- 富士丸や二郎野猿街道店はうまいな。ヤリ過ぎな感もあるけどｗ
家二郎はスープの仕込み量が家で食うには大きくなり過ぎな点が厳しいな。
十人以上集めてパーティー等開かないとはけない。
本番前にちょっと試作してみようと思っても量が多いのは厳しい。
出汁は「でじる」じゃないんだがｗ
呆れたことにグーグルの変換候補はそんな小学生レベルの間違いにまで対応するようになってるな
- 93 ：
- カエシの意味も分かってねえわ、でじるだわ、
知恵遅れでしょソイツ
- 94 ：
- グーグルのスマホOSとアプリとか民主党とか、
とかく頭が弱点なヒト達を甘やかし過ぎる仕掛けが増えているよね。
マジで日本人の知能を衰退させようとしているんじゃないかとｗ
二郎風の麺を作ってみると、
揉んでしっかり縮れさせてしまうと「二郎インスパ風」か「ジャンク風」になってしまうね。
自然にというか、大雑把に丸めて置いて緩くウェーブがかかってしまったような形の乱れを付けるとそれっぽくなった。
- 95 ：
- どっちかというとタレですね。
スープを少し加えて寝かせるタイプも最近多い。
- 96 ：
- 二郎麺はオーションがなければスーパーキングでOK
こっちの方が蛋白質多いし、さらに市販で売ってるグルテン粉を少し追加してバキバキ度をブーストさせましょ。
加水率は31%ぐらいで。
- 97 ：
- 「ましょ。」って、
証券会社の営業の電話の口調のようだｗ
自分はやってないのに他人に無茶させようとしてんのかな？
食パン用最終兵器スーパーキングは、小麦粉の風味には欠けてる感があるんだよね。
- 98 ：
- 民主党は関係ないけどね
- 99 ：
- でも食感はなかなかやでぇ。
二郎系の麺に求めているのはあのバキバキした詰まった感じの麺だからそういう方向に走っちゃう、頭単純だから。
- 100 ：
- みんな小麦粉はどれつかってるの？
- 101 ：
- ちゃんと作る時は春よ恋、はるゆたか、キタノカオリ。
どうでもいい朝飯の油そばとか実験用ならスーパーで売ってる安い強力粉、またはそれにスターチを混ぜて使う。
- 102 ：
- これまでラーメンの為に買っていたのは、春よ恋、江別製粉の好了が多かったと思う。
しかし思い出してみたら最近作ったラーメンの麺というと、生パスタに使ったスーパーカメリアの残りを冷し中華に製麺したのだった。
ありあわせの小麦粉でテキトーに作ってることが実に多いわ。
これからの季節はめん匠とかウドン用小麦粉を買ってラーメンにも使いそう。
なお、小麦粉に小麦グルテンを添加して製麺したりもしている。
- 103 ：
- 知ってると思うけどラーメン用の小麦粉買うなら楽天でKT food labがオススメやね
10袋セットとか色々試せるし重宝してる
- 104 ：
- うるせえわしね
- 105 ：
- 絶対ここからは買うなって意味で書き込んでくれたんだよね？大丈夫
- 106 ：
- なんだこいつ
頭おかしいのがいるな
- 107 ：
- おこ
- 108 ：
- 前から考えてた家系の天理ラーメン作ってみたけど、なかなかやった。
しかし、その日のごはーんは運悪くべちゃべちゃしたタイプの炊き方してたのを思い出して一気に落胆したわ。
http://imepic.jp/20190528/027750
http://imepic.jp/20190528/028690
- 109 ：
- 10袋で合計１０キロも買いこんだらカビ臭くするのがオチだな
いつもの奴だろうけど頭悪そうだ
昔々、まだ通販でオーションの一キロ売り等の取扱が無かった頃に
家で二郎の麺を再現するために敢えて25キロ大袋で買ったヒトがいたそうだけどな
趣味とはいえ無茶したもんだｗ
- 110 ：
- >>109
お前のがよっぽど頭悪そうだぞｗ
情報書き込んでディスられるとかそら過疎るわけだわ
- 111 ：
- 業者の捨て台詞集みたいなの作ったら面白そ
- 112 ：
- >>108
まっずそー
- 113 ：
- 札幌の一風堂いってこよ
- 114 ：
- >>108
いいね、うまそうだ
- 115 ：
- >>109
俺も１０袋１０キロ買ってるけど何も問題ないぞ
２，３ヶ月あれば使い切れるし、何が問題あるのか分からない
- 116 ：
- 日持ちはしないけど鮭節やとばをふんだんに使ったラーメンを作ってみたいな。
材料費割高だけど。
鶏ガラ、昆布、貝柱、鷹の爪、ネギ頭なんかも加えて。
タレは濃口醤油、ナンプラー、生姜、スープを少し加えたおとなしい感じのやつで。
- 117 ：
- >>116
ええがな
レポしてーな
- 118 ：
- >>117
うん、叩かれてもいいからレポとかしたいなぁ〜。
あと豚骨ラーメン
http://imepic.jp/20190529/011551
- 119 ：
- 天下一品の再現に成功したとかいうユーチューバーの動画見て作ったけど、天下一品と味違いすぎ
あれどうやって作ってるんだろうな
https://i.imgur.com/ykVbYX6.jpg
https://i.imgur.com/r5VZFWQ.jpg
こっちはトマトソースを鶏ガラで割ったイタリア風
- 120 ：
- >>119
わぉ生ハムとスイートバジルよく映えてていいな。
オリーブオイルとか刻んだにんにく軽加えて似たような感じのやつをパクって作りたい。
てかこの丼欲しいわぁ。
おっくんの天一はもう少し豚とか白菜かキャベツとかを出した方が良さげだな。
タレももうちょい工夫したら違うのかな？
ジャガイモと鶏皮は合ってると思うが。
- 121 ：
- >>120
ありがとう
嫁が実家から持ってきた丼でどこで買ったか分からないそうだ
オリーブ油でニンニクと黒オリーブを刻んで炒めたのを加えてる
黒オリーブがアクセントになってうまかった
https://i.imgur.com/rmLF5k9.jpg
タマネギとセロリをオリーブ油で炒めて、豚バラとレモンを添えたまた違うイタリア風
- 122 ：
- 上手く使えば紅茶、中国茶、黒豆なども良いスープになりそう。
動物系とどう合わせるかで無限の可能性がある。
- 123 ：
- >>119
昔２ちゃんに天下一品のスープを作るスレがあった
そこの住人はかなり熱くてまあまあ近いスープが作れるレシピを皆があげてた
このスレの前スレにそこの住人がレスしてるから見たらいい
要するに鶏を崩れるまで煮て、ミキサーかなんかで粉砕するらしい
- 124 ：
- ドライトマトって結構いい出汁取れるべ！
昆布、椎茸、鯖節、うるめ節も追加して化調要らずだった。
https://i.imgur.com/PIgifSA.jpg
https://i.imgur.com/N0PzztP.jpg
- 125 ：
- >>124
ドライトマトって高い？
- 126 ：
- >>125
品物による
- 127 ：
- >>125
高いです、特に無添加は。
スーパーとかだと塩漬け、砂糖漬けしか見ないから使い物にならない。
自分は貧乏人御用達の安い八百屋でミニトマト(粒が大きいやつ)やアイゴとかをたくさん買ってドライトマトを手作りしとりますよ。
こいつを半分ずつ切って軽く塩撒いてオーブンで1時間焼く(120℃くらい)
クッキングペーパーで水分拭いて、ペーパーを二重に敷いたざるに並べてから陽当たりの良いところで天日干し(出来たら網を上に張っておくといいな)。
夏は車のボーンネットの上が最強、一日で作れるよ。
熱が凄いから虫さんも近寄れない。
- 128 ：
- >>127
確かに料理屋の軒先で手作りしてるのとか良く見るな！
今度作ってみますよ！
干しいたけと同様に旨味成分が増えてたりするんかな？
- 129 ：
- >>128
増えますよ！。
トマト自体イノシン酸、グルタミン酸をたくさん含む旨味成分の塊なので以前からトマトラーメン作りたいと思ってたんだけど、みんなホールトマトを使うからどうしてもケチャップ臭いというか味がボヤけ過ぎて気に食わなかった。
そこで「干し椎茸や昆布みたいにドライトマト使ったらどうだろうか？」と思いトライ。
200gぐらい作ったけど、そのまま食べると凄い酸味w
でも塩辛くなくホールトマトみたいなボンヤリした感じがなくスッキリした味になったよ。
他の乾物や鶏ガラ、げんこつと合わせると良かったね。
ラーメン以外なら刻んでパスタや炒飯に入れても良いかも？
- 130 ：
- >>127
「アイゴ」じゃなくてミニトマトの銘柄アイコかな？
ついでに、スーパー等によくある無銘の球形ミニトマトの銘柄は概ね「千果」だと思う。
今、トマトの苗を挿し芽してセコセコと増やしてる最中。
生食と手打ちパスタにほぼ使っちゃうことになりそう。
というか、これからのシーズンに豚骨のスープ等を炊くのは暑くて辛いのでせいぜいが煮干しスープくらいしか作らないんじゃないかと思われますｗ
トマトのラーメンといえば昔一度西新宿の白龍のトマト湯麺を食べたことがあるんだが
あれはラーメンとはかなり趣きが違ったね。
素麺で作った方が近くなりそう。
- 131 ：
- >>130
間違えてしまった、、、
ご指摘ありがとうございます。
トマトラーメンは2回ほど作ってるけど、魚介系、乾物だけだとさっぱりしていいけど少し弱いんですよね。
一つわかったのはナンプラーや鶏油はあんまし合わなかった。
ドライトマトと生姜、ネギ頭を使って香味油作ろうかな！
- 132 ：
- ラーメンにトマト入れちゃうとこってラーメン文化のないとこですよね
- 133 ：
- 日本のラーメンの文法に沿ってトマトラーメンを創るいう話になると、ハードル高くなると言うのかな？
中央アジアの麺料理「ラグマン」には普通にトマト使ってあるね。
羊肉があった時にテキトーに作ったことがあるけど、
これはテキトーに作ってもそれなりに食えるものに出来上がる料理だね。
一回はトマトを入れた冷やしラーメンは作ってみるつもり。
- 134 ：
- 永遠のテーマは満足いくカレーラーメン。
色々な店を回ってもなかなか満足できない。
カレーカレーせず、なおかつラーメンらしさを出すのは本当に難題だ。
ラーメン作りを趣味にしている人間達の中では永遠のテーマなのよ。
- 135 ：
- 春日亭の鳥豚油そばを、どーしても作ってみたいが何入れたらあんなに美味しくなるんだろう？
- 136 ：
- 新宿の春日亭の前通ったら結構並んでたけど、そんなに美味いのけ？
- 137 ：
- >>135 鶏ガラと豚ガラと手羽と背脂に野菜類(俺がやったのはネギの青いところとニンニク生姜、少量の玉ねぎ)を2日間中火でグツグツやって濁ったスープにした後一気に強火にして乳化させてから濾した後にもう一度煮詰めたら鳥豚スープっぽいのにはなった
ただし熱々にするとただのスープになるから冷蔵庫で冷やしてゲル状になったのを湯煎するか半溶解するくらいまで加熱する
タレは春日亭のこだわりページに書いてあったものを適当に&九州の甘めの醤油とヤマサと化調たっぷり、ついでにスープで煮たバラをこのタレに漬け込んだ
問題は麺なんだよな
加水少し高めにして国産小麦でやってみたけどあの食感には程遠くて春日亭感が一気になくなる
あの妙なクセがある食感の麺を作るのは面倒くさいから通販か谷在家まで買いに行くのが手っ取り早いと思う
- 138 ：
- >>136 ジャンク過ぎ&独特な油そばで学生層には一定の人気がある
うまいかどうかと言われると正直微妙
- 139 ：
- とりあえず通販用には材料表記が義務付けられてるので
店の通販用があったら参考にするのは常套手段。
＞＞ 麺[小麦粉・かんすい・小麦蛋白・酒精・乳酸ナトリウム・食塩・全卵粉]
- 140 ：
- お肉屋さんで牛骨がたくさんあったから衝動買いしちゃったが.......
どう料理(ラーメン的に)しようか？
とりあえず冷凍庫で待機してもらう。
https://i.imgur.com/HnGDvQi.jpg
- 141 ：
- ラーメンに牛は合わない
- 142 ：
- >>140
まあたしかに、その値段だったらつい買っちゃうかもしれないな。
でも下処理諸々でスープにするのに時間かかりそうｗ
一条流がんこの爺ちゃんも、牛骨は手間かかるから今は使っていないとか言ってたし。
昔々岩国のすぐ近くの広島県側で研修受けてたとき、地元のおばさんに聞いたら
ラーメンと言えば牛骨出汁に決まってると断言されたっけ。
- 143 ：
- 叩かれるの覚悟で言うなら辛ラーメン再現してみたい。
スープは牛骨と、おそらく挽き肉、ニンニク、玉ねぎ、鷹の爪、干し椎茸、ニンジン、ネギ頭で、タレは薄口醤油、ニンニク、砂糖、ごま油、化調。
香味油をさらに湿らせた粉末の唐辛子に入れて作る辣油をかければ作れそう。
麺はオーションにサツマイモ粉、カンスイ、塩で再現出来そう。
- 144 ：
- がんばれー
- 145 ：
- 麺に入ってるデンプンはサツマイモじゃなくてジャガイモ所謂片栗粉だった気がする。
- 146 ：
- >>145
そうそう、ジャガイモでした。
でも今まで片栗粉と小麦粉ブレンドして作ってますが、なかなかあのモチっとした感じが出ないんですよね。
サツマイモ粉余ってるから実験も兼ねて。
- 147 ：
- 中本作ってみたいけど、調味料なんだと思う？
ってか、セブンイレブンで出てる中本スープ使えばいいとか思わなくもないが
- 148 ：
- 俺はこいつのが一番美味そうだと思ったわ
https://blog.goo.ne.jp/nobanonch/e/32a47edbaec95677e4837b02e8ad4392
- 149 ：
- 熟成一週間か。確かに食った後のスープの方が断然うまいからな。
ガラムマサラはかけすぎんな言われてもなかなかフリフリしても出てこない。
- 150 ：
- コリアンダーやカスリメティーは魚介系スープに合うよ。
- 151 ：
- 白湯顆粒溶いただけじゃゲンコツの代用なんないの？鶏ガラだったらそれと何も変わらなかったが、
- 152 ：
- 代用て
- 153 ：
- >>148真似て作ったらそれなりのはとりあえず試作出来たわ。
麺の賞味期限切れるから熟成はしてられなかったが。そろそろ製麺機買うかな。
- 154 ：
- ん？あぁ、そのまんまじゃねって話か。結局白湯顆粒からやったけど、代用というよりそのまんまオケだった。
あとラードも容器入りのやつだけど、まー、いいかっていう。近くにハナマサあるがキロでしか売ってない
し、そんなもん家の冷蔵庫に入れとけない。
- 155 ：
- どこの下町で育ったんだろ
- 156 ：
- チキンスープを顆粒の素使うかガラからとるかと同じ事だよ
素を使えば万人でそれなりになる優秀なものだよ
トンコツ白濁の顆粒は北海道ではあまりみないけどデパートに神戸見本市が来た時に買った顆粒は美味しかった
- 157 ：
- 皆んな、気分味わいたいからガラからやってんのかな？
少し味変えたかったら顆粒に好きな野菜加えてやればよくね？
一杯に2000円とかかけてられんし。たまに作る分にはいいが、
ラードも俺的にはちゃっちゃ系が好きってわけでもないからチューブでいいや。
- 158 ：
- インスタントラーメン作って何が面白いんだよｗ
家で趣味でやるのにケチってんじゃねーよ
- 159 ：
- いやいやインスタントラーメン作りもなかなかいい研究になるんやで、手軽だし。
お湯にほんだし、昆布だし、丸鶏ガラとかの顆粒、タレ(醤油、酒、みりん、砂糖、生姜)、自作の香味油、もしくは市販の葱油を入れたらそこそこのクオリティーになるよ。
あとにがりとか入れると味に深みが出まっせ。
- 160 ：
- 関西弁やめよう
- 161 ：
- >>160
さーせん。
- 162 ：
- >>161
えろうすんまへんて言って
- 163 ：
- >>160
サーモン
- 164 ：
- >>159
にがりはウロコだわ
今度試してみる
- 165 ：
- すんまへんでおま、ってゆって
関西の人ってみんな言うんでしょう？
- 166 ：
- いてまうぞ、ワレ
- 167 ：
- そりゃ、インスタントラーメンは手軽だし
- 168 ：
- 手軽やし、でしょ
- 169 ：
- カレーラーメンねー。
ジャンクなカップヌードルのやつは美味いけどねー。
カレーの美味さとラーメンの美味さって日本人の味覚の中で突出して育って一人歩きしてる感あるけど、
それ掛け合わして何が生まれるかって、まー、シーザーサラダ和えまぜそば的なもんとかかなくらいしか思いつかんが、元のラーメンのあり方からは外れると思われ。
パスタくらいだね。カレーに合うのって
- 170 ：
- うるせえし長え
- 171 ：
- ガキがカレーが好きだ。ハンバーグが好きだって、じゃあハンバーグカレーだって言ってるのと同じ。
うるせー思うのは突き詰めても仕方ねー話だからだろ。
- 172 ：
- >>169
でもいまだ答えがないからロマンを感じるんだよなぁ〜カレーラーメン。
スパイスに頼ったインド風だと合わないからヘッドやウスターソース、醤油、ペッパー系の日本人向けの手作りカレーからヒントを得ようと思う。
麺を低加水の細麺にしてみたり。
- 173 ：
- 嘘くさ。インド風でトライした実例の方が少なさそうだがな。
- 174 ：
- >>173
ん？インド風なら料理好きな人ならトライしてる人多いぜ？
スパイス揃えるのに手間はかかるが、作るのはそこまで敷居が高いわけじゃない。
調合とかこだわったらキリがないがね。
- 175 ：
- 失礼、インド風でカレーラーメン作ってる店の実例がって話なら確かにほとんどないな。
あくまで自作で個人や仲間内で何度か作った感じだと合わなかった。
- 176 ：
- 元のカレーカレー言ってる動機が日本のイギリスから入ってきたカレーライスをラーメンにかけてうめーの食いたいと言ってるようにしか聞こえねーが
それは昔っからの暖簾の中華屋でやってるとこはあっただろ〜言ってんだよ。
インドのスパイス云々は、インドにもともとカレーなんてねーんだからな。
結局今の中本とかのカレーじゃなくて辛い系のアレなんじゃねーの。
どこの国の人だって味覚なんてのは食いならされたもんに愛着あるんだから、オメーさんのカレー言ってる動機はそこにない事なわかってるが、
- 177 ：
- 池袋にインド流のスパイスの組み合わせでラーメン作ってるとこはある
バターチキン風だったりする
- 178 ：
- ルーツがどうこうの話じゃなくラーメンに合うカレー風のスープを作りたいなって言ったら伝わるかな？
- 179 ：
- マダラの手下くせーなこいつ
- 180 ：
- >>172
インドと日本しか選択肢が無いやん。
狭い視野から見たらカレーうどんのラーメン版しか見えんぞ。
- 181 ：
- >>180
北海道ではスープカレーってのがある
このスープはラーメンスープそのものと言っていい
そこにスパイスが入ってカレーと化すのだが
麺を入れてやればスープカレーラーメンの完成
ルーカレーの大王って店があるのだが名前が似てるだけでものは全く違う
- 182 ：
- >>181
ルーカレーって何だ？
まともな言葉使え。
- 183 ：
- 最近の人は、いろんなメディアなんかでおかしな日本語を聞いたらなんの疑問もなくその
おかしな日本語を使うようになるよ。
で、それを指摘したら８割の確率で「言葉とは変化するもの、それについてこれない老人乙」
っていう煽りが入るな。
- 184 ：
- >>182
スープ割と割スープにイライラする人？
それとも
コケコッコーをクックドゥルドゥルドゥって言うとイラッとする？
- 185 ：
- ラーメンの主役って麺とスープどっち聞かれたらスープのよくかかった麺だけど
カレーライスはカレーが主役。その魅力を膨らませるライスという補佐が欲しい。
麺を引き立てるスープが欲しいのがラーメン。
主役と主役が個性殺しあってカレーラーメンが出来上がってるが、
主役がはっきりしねーんじゃね。
とかなんとく思う。
- 186 ：
- カレーってライスで食うならスープなら従来通りルーカレーでいいじゃん。
でもルーカレー、ラーメンで食うならライスでいいし、じゃなかったらスープしかないけど
スープカレーラーメンは従来通りある。
- 187 ：
- >>184
つか、お前らルーカレーって意味わかるの？
固形またはフレーク等のインスタントルーを使った日本式カレーって意味なのか？
ルーカレーって通じる人のほうが希少だと思うよ。
- 188 ：
- ドロドロのカレーとサラサラのカレーっていうのはあるが
これスープじゃん。ライスよりパンに浸してくいてーっくらいってのがカレースープ。
- 189 ：
- >>187
やたら変なノリで怪しげな英語混ぜ込んでくるカレーじゃないのか
- 190 ：
- 敷居が高いって言っている奴もいるしね
- 191 ：
- 激辛ラーメンなら皆さん頑張ってるけど、
それとカレーラーメーン何違うってスパイスの種類なだけだしのう。
カレーは敷居が高いってのは表現だとは思うが。どうしてもカレーラーメンが
いいっていうなら既存のもんから出たもんでもないんじゃないの？それを究極のカレーラーメン目指す言われてもねって話し
- 192 ：
- 既存の醤油、味噌、塩、豚骨だって一口に言ってもかなり系統があるから、カレー味だって探求し続ければ美味いのが誕生するかもしれない。
そのまま何の捻りもなくまんまカレーぶち込むのなら話にならない。
ラーメンとして成立するスープがどのくらいのラインなのかは難しい。
タイのカオソーイとかは嫌いじゃないな。
- 193 ：
- 多分、既存のカレー自体、日本人の究極のあり方だけどそれラーメンと混ぜてみたらそんなだった。
それ覆すカレーのあり方を探す。でも、彼が感銘受けてんのは日本人好みのルーカレーなんでしょ？
どこかのナントカ族はすげー好きって言ってくれるようなもんできるとは思いますけどねー。
- 194 ：
- だからお前の言うルーカレーって何やねん。
説明しやんとわからんやろボケ
- 195 ：
- ルーカレーって世間で言ってみ
なにじんかな？って思われるから
- 196 ：
- >>185
>>186
>>188
>>191
>>193
日本語が不自由でなに言ってるか全く分からない
- 197 ：
- ＞ラーメンの主役って麺とスープどっち聞かれたらスープのよくかかった麺だけど
どっちか聞かれたらどっちかで答えろ。
「スープのよくかかった麺」ってなんだよ。
答えられないなら初めから問いを立てるな。
＞カレーライスはカレーが主役。その魅力を膨らませるライスという補佐が欲しい
「カレーの魅力を膨らませるライス」って捉え方がトチ狂ってる。
一体化してる食べ物を分解して「どちらが主役か？」って問い自体が愚問ってことに気づけよ。
＞麺を引き立てるスープが欲しいのがラーメン。
なんでいつの間に麺が主役みたいになってんの。
だったら初めから「麺が主役」って言いきれや。
言い切れないなら曖昧な表現に逃げずに論をたためや。
＞主役と主役が個性殺しあってカレーラーメンが出来上がってるが、主役がはっきりしねーんじゃね。とかなんとく思う。
この結論ありきで馬鹿が無理やり論を展開したんだろうけど、ラーメンの主役が麺とスープどちらかを分けられなかった時点で失敗してるんですよ。
- 198 ：
- こういうの使って二郎麺作れないかな？。
刃の間隔が6mmぐらいらしいけど、ドライバーで簡単に分解出来るみたいだし削ってなんとか3.5mmぐらいにして。
生地が硬いと無理かな？
https://i.imgur.com/PkRNNbH.jpg
- 199 ：
- だからカレーライスはそれで完結してる食べ物なんだよ。
- 200 ：
- カレーラーメンがカレーライス以上の味なんかなんないの。
- 201 ：
- じゃぁ、麺とスープどっちが主役かって問いも最初っからナンセンスですねー。
- 202 ：
- 俺はラーメンは麺がが主役だって定義してるが。
- 203 ：
- 麺てライスほど無機質じゃないし化合物だし主張があるんだよね。
- 204 ：
- 何故カレーライスと比べるのか？。
ラーメンに合うカレースープをっていうニュアンスだろうに。
どっちが主役かなんて所詮は主観の問題。
ボケやら馬鹿やらいらんわ。
- 205 ：
- 俺の定義でラーメンの主役は6:4でスープに対し麺が主役で10点満点のラーメンが出来上がるとして
カレーライスの定義はライスに対し8:2でカレーが主役であって10点満点の評価の対象になるカレーラーメンになり得るというのが俺の主張。
で、カレーラーメンを作ろうとした時、カレー8:麺6の比率では10点の評価基準にはならなく味が濃すぎるので5.6 :4.4程度で麺とカレーが主張し合った時、
カレーライスのカレーのインパクトのあり方からは8:5.6で成り下がったもんしかできねーよって話。
- 206 ：
- カレーライスが好きでラーメンが好きだから究極のカレーラーメン作れ言ってるとしか思えねーから。
- 207 ：
- まー、絶対、カレーライスと人は比べるよ。カレーラーメン食う時、
- 208 ：
- だいたい究極のカレーラーメン作る言って味覚は人それぞれとかなぜ言い出すのかねー。
- 209 ：
- 一流シェフが究極のオムレツ作っても美味しいかは人それぞれの好みだと思うぞｗ？
大衆の食い物なら尚更のことじゃね？。
- 210 ：
- 誰が一流って決めた禿げ
- 211 ：
- 大衆の食い物で味覚は人それぞれと主張した時何が究極なの？
ばっかじゃねー。
- 212 ：
- つまりカレーラーメンのあり方は麺の調合に関しても新しいものが求められると思うね。
パン粉も調合するとかね。
- 213 ：
- カレーラーメンはスープでしかカレーを提供できないのよ。なら麺の個性を上乗せるしか評価の対象になんないの。
- 214 ：
- なるほど、麺にわかりやすい個性、、、
これはかなり難題だ。
だって食べる側が感じる一発目のインパクトはどうしてもカレーの味だ。
それに負けず上乗せ出来る麺、それでいてわかりやすい(正確には感知されやすい)個性って正味な話食感ぐらいなもんだ。
カレースープが濃い薄いの問題じゃなく。
- 215 ：
- 二郎にまんてんやぺろりみたいなカレーぶっかけるのがファイナルアンサー
- 216 ：
- カレースープが濃い薄いの問題じゃなく。いやカレーラーメンは薄いです。
- 217 ：
- まー、せいぜいニンニクでもルーにぶち込んどけとは思うよね。
- 218 ：
- カレースープはカレースープとしてファーストインパクトとして食するものは受け入れるはず。
- 219 ：
- だからまぜそばくらいじゃね言ってんだバーカ。
- 220 ：
- なんか凄いのが来たな
本人は理論的に比率や評点使ってるつもりだけど使い方間違って意味わからんことになってるし
- 221 ：
- そのうちラーメン作りをうpしたいんだけど、別スレ立てた方がいいのかな？
ここでやっても大丈夫か全くわからん。
- 222 ：
- そんな只の屁理屈
どうでもいいから放っておけばｗ
- 223 ：
- でもヒントもくれたから参考にできたから儲け儲け。
カレーラーメンはやっぱ諦めない。
- 224 ：
- 昔の職場近くの中華屋のカレーラーメンはよく食ってたけど、そこのは五目あんかけ麺にカレー粉？カレールー？を入れただけみたいなやつだった。
これとご飯を頼んで中華風カレー丼みたいに汁かけて食ってたな。うまかった。
結構人気でよく食べてる人いたよ。
- 225 ：
- その「五目あんかけ麺」と言ってるのは
「五目ソバ」のことかそれとも「五目あんかけヤキソバ」のことかどうも判然としないな。
まあどちらにしても街中華のカレーラーメンとしては異色か。
うちでカレーラーメン作るとしたらとりあえずはラクそうなニュータンタン風のカレータンタンかな。
これまで外で食ったカレー系のラーメンのなかでは本郷三丁目田村屋の味噌カレータンメンが美味かったんだが
ああいう凝った作りのものを真似しようとしたら大変そうだ。
- 226 ：
- カレーってみんなカレーライス食うだけでみんな満足してるもん。
- 227 ：
- 俺はカレーだけでも食うよ(満足
- 228 ：
- >>225
五目そばのとろみついたバージョンカレー味って感じかな
もちろん焼きそばでもうまいと思うよ
ここの大将は作ってって言ったら食材があったらほぼ何でも作ってくれた、500円くらいで
もちろん安くてうまくて繁盛してんだけど、大将の人が良くて繁盛しているいい店はいいね
休みの日にも大将に会いたくって、彼女連れてわざわざ行ったりしたな
- 229 ：
- >>228
普通の生カレーの粉入れたのともカレールーともなんとなく感じが違って
そして、もしも載せた具だけでなくスープにもトロミが付いていたんだとしたら
ひょっとすると日本蕎麦のカレー南蛮の素でも使ってたのかもしれないね。
- 230 ：
- MENSHOグループが次はカレーラーメンでも出すんじゃないすかね（適当）
- 231 ：
- >>228
なんかすごくそこはかとない絶妙なキモさが文体から漂ってきてるんだけど、中高年だったりする？どんな人？
- 232 ：
- >>228
そういう人情味溢れるところに行ってみたいな。
なんか火種を蒔こうとしてる変なのが一名いるね。
「彼女」ってフレーズにイラっときたのかい？
- 233 ：
- カレーならドライカレーまぜそばも美味しいょ
挽き肉って旨味の塊なんじゃないかというのを実感できる
ラーメンスープを作る時に、鶏や豚の挽き肉を使う店があるのも納得
- 234 ：
- >>233
挽き肉は脂をかなり入れてるからじゃないかな？
旨味というよりかは第6の味覚候補の油(脂)味かもね
- 235 ：
- 生ハムで出汁とったことある奴いる？
- 236 ：
- https://i.imgur.com/xzLMv8E.jpg
https://i.imgur.com/7yguOWM.jpg
クリームチーズをメインに据えたイタリア風ラーメン
ブルーベリーと焼いたパプリカをトッピングしてみた
これはちょっと失敗したが、その後味のバランスを整えたのを完成させてる
- 237 ：
- >>235
生ハムは勿体ないから出来ないw
ベーコンならあるな。
少しだけ味は付くけど薄っすらで残念だった。
- 238 ：
- >>236
食べてみてブルーベリーはどう影響しました？
多少は甘くても軽いエグ味みたいなのがあるから使い方次第で味が面白くなるかもしれない。
- 239 ：
- おまえ。喋り過ぎでウザいな
レスの端々から小物感すごい
- 240 ：
- 日本人は甘いものと、塩辛いモノを一緒にする事に抵抗ある人が多すぎる。
作者のセンスに拍手
- 241 ：
- >>238
ブルーベリーははっきり言って合わない。
ラーメンにフルーツを入れてるだけって感じ。
動画にもあげてる。
これの最後の方。
https://youtu.be/3f3Uvid91Jc
- 242 ：
- とりあえずch登録した。
声かっけぇ〜。
参考にします。
- 243 ：
- 完全に自演w
登録者数wwwwwwww
- 244 ：
- とりあえず見ないで低評価をつけといたぞ
- 245 ：
- 赤と黒の坦々麺。
https://i.imgur.com/XMgqKdK.jpg
- 246 ：
- 汁なし二郎。
※残飯みたいなビジュアルのため閲覧注意、
https://i.imgur.com/hts3tRq.jpg
https://i.imgur.com/3G3LZCx.jpg
- 247 ：
- >>246
美味そう
- 248 ：
- >>245
ラーメンスレで"坦々麺"ってアホすぎで失笑
- 249 ：
- https://i.imgur.com/aFBcqsP.jpg
https://i.imgur.com/ArKNRJk.jpg
牡蠣だし醤油で作ったキノコラーメン。
- 250 ：
- 変なラーメンばっかりだな
- 251 ：
- 水出汁とラーメン。
※盛りは汚い。
https://i.imgur.com/8LhJtao.jpg
https://i.imgur.com/v6qn7Yv.jpg
https://i.imgur.com/Pj7AOsh.jpg
- 252 ：
- そろそろ辞めてくれないか
- 253 ：
- そんなもん作って撮って悦に入ってる場合かよ高血圧ゴミ
人に見せる写真ならもう少し気を遣えよ
- 254 ：
- >>245
うんこみてーだな笑
- 255 ：
- ごめんなさい。
もう載せません、許して。
- 256 ：
- >麺てライスほど無機質じゃないし化合物だし主張があるんだよね。
なんつーか香ばしすぎて・・・
そうか「化学物質は体に悪い」並みのアレ感だな
- 257 ：
- ライスの無機質感は身体にいいけど麺は化合物だしケミカルな味するよね…わかるー
- 258 ：
- >>255
それ相応にきれいな写真ならゆるしてやるっつってんじゃん
落ち込むなよ
せっかく良いラーメン作ってんだからさ
- 259 ：
- >>258
ありがとう、挫けずまた載せますわ！
- 260 ：
- >>251
美味そう
麺も自作？
- 261 ：
- すっかり飼い慣らされてんな
飼い慣らされ高血圧
- 262 ：
- >>260
麺も自作。
- 263 ：
- >>251
猫さん塩分気をつけてあげてね
うちの子は1年半点滴で頑張っていたけど、それが正解だったのか只のエゴだったのかわからないまま
- 264 ：
- 醤油ラーメンのスープを作ろうかと思ってネットを見てたら、こんなスレあったのね。
ネットの情報では手軽に創味シャンタンと醤油の組み合わせのが多いです。
自作スレとしては論外になるのかも知れんけど、シャンタンで進めさせてください。
その次が、ただの醤油から「かえし」作るようなレシピが出てきたり、
後はベースのバリエーションで、鳥なのか豚骨なのか煮干しなのかとか、
干ししいたけなど、乾物どうするとか。油の種類が背脂とか鶏油とか煮干し油とか。
もう多岐に渡ってて手におえないんだけど、手軽にコレでいいじゃんっていうような
レシピってPart.3まで来てて、ある程度まとまったりしてたら知りたいっす。
- 265 ：
- 自分で模索しろ
すぐ楽をしようとするからお前は駄目なんだよ
- 266 ：
- 楽したい訳ではなくて、指標になる味があれば、って思ったのよ。
まぁ、自分なりに色々試して見るっす。
カエシを醤油・みりん・砂糖で作ったり、そこに干ししいたけ入れてみたりと
試行錯誤してる所なのですが、どうもどこで納得したら良いのかが・・・
- 267 ：
- お店行ってラーメン食べたりしないの？
こういう感じのラーメン作ってみたいなーとか。そこを目指したりするもんじゃないの？
- 268 ：
- 結局なにがしたいのか分からない
タレの話なのかスープの話なのか
そもそもなにを目的に自作しているのか謎
目指すところがないなら日高屋でラーメンでも喰ってろ
- 269 ：
- >>264
即席ラーメンを作るって解釈でよかったかな？
スープ自体はシャンタンや本だし、昆布ダシの粉末を入れたらそれっぽいのが出来る。
(お好みで挽肉をぶち込むのもあり)
タレは醤油、酒、みりん、砂糖を入れて、蓋をして弱火で8分ぐらい火を入れてから10分放置。
タッパーに入れて2日ぐらい寝かせたらそれなりになるよ。
葱油(市販のもの)は頭2本、生姜を入れて作るいいかも。
ほとんどの材料に塩分が多いからあとは調整してやれば大丈夫。
- 270 ：
- 『あみ印』の中華スープが好き
煮豚を作っても良し、もちろんラーメンも良し
- 271 ：
- ガキの頃から食わされてた、
塩味、醤油味、味噌味ってのをどう覆したいのかって話し。
- 272 ：
- とにかくカレーラーメンはカレーライスと勝負しなきゃならないんでやめろよ。
どうしてもやりたいんだったら汁なし麺にもカレーを和える。
それでも一つの亜種でしかねーんだからな。むしろ製麺の段階でカレー混ぜるくらいの意気込みでいい。
具はシーザーサラダとかな。それで一世風靡できるとは思えねーけど。
- 273 ：
- >>251 むしろそこで水生昆虫でも飼ってんのかくらいの勢い、
- 274 ：
- 黒白担々麺つくんなら黒いほうひき肉はむしろ白い鳥ひき肉でいいくらいだろ。むしろイカスミ麺と提唱しろって感じ
- 275 ：
- ラリってるの？
- 276 ：
- >>274
黒は黒胡麻で自家製の芝麻醤作って、焦がしにんにくと唐辛子で黒マー油作ってかけた。
スープはひね鶏と鶏ガラ、ネギ頭のみ。
醤油ダレには酢と山椒。
- 277 ：
- >>267
お店では食べますけど、今のラーメン屋は素材のこだわりが凄くて
目指すという感じでは無いですね。
>>268
何がしたいか分からない、確かに。・・・申し訳ないです。
懐かしい鶏ガラベースと思われる醤油ラーメンの記憶だけありまして、
自分で色々試してみても、一向にその味に及ばないでいるので、
こういったスレで標準になっている配合などあれば、それを作ってみて
自分の駄目な部分や足りない部分を洗い出したいなぁ、と考えていました。
あと、日高屋が無い地域なので、日高屋ラーメンの味が分かりません。
>>269
ほぼ即席という解釈でOKす。生麺なりを買って食べる時のスープを、売っている
スープの素ではなく、自分で調味料などを合わせて作れるといいなぁ、と考えていました。
タレは「かえし」の作り方を参考に、沸騰直前で火を落として冷まし、2週間熟成で
作っておりました。香味野菜を入れるのは良さそうなので試して見ます。
ネギの頭っていうのは青い部分で、ネギと生姜は火入れをしている間だけですよね？
>>271
どう、と言われると、明確な答えは無いんですけど、粉末のスープであっても
液状のスープであっても、湯と合わせて希釈することになりますよね。
使われている素材のせいなのか、腹の調子を崩すことがままあります。
自分が口にしても大丈夫な油は、あれこれ試してあるので、それを使って
安心して食べられるスープが作りたいんですよね。
- 278 ：
- 創味シャンタンはそれなりに香味野菜とスパイスを効かせてかなり出来上がってる味だよねぇ。
そこからスタートして自分の好む方向へ行こうとしても、進むのがむずかしいかもね。
やはりスタートは
廃鶏の丸鶏一羽買って２〜３時間炊いてスープ取るか、煮干しを一晩つけ込んでスープ取るか
そうして取ったスープをベースに、
カエシ、生醤油、麺つゆ、創味シャンタン等を味見しながらチョイチョイ加えて自分の味を創っていくと楽しいdeath。
自作の病が昂じて、二郎の麺の再現だとか本格博多とんこつスープだとか言い出さなけりゃ、自分で取るスープもそんな面倒でもないのよｗ
- 279 ：
- >>277
＞タレは「かえし」の作り方を参考に、沸騰直前で火を落として冷まし、2週間熟成で
作っておりました。
2週間だとしっかり寝ていい感じでしょうね。
蕎麦ツユ作る時なんかそのぐらい熟成させますし。
＞ネギの頭っていうのは青い部分で、ネギと生姜は火入れをしている間だけですよね？
そうです。
あとは網で濾してあげれば出来上がり。
自家製インスタントだと少し強めの葱油の方がキリッとして美味しく感じます。
(奥行き？が出るという感じ)
動物性のスープが極めて少ないからペラペラした味になりますし、油の割合を増やしてそれを補うと味がボケますからね。
苦いぐらいの葱油を適量入れると丁度良い感じになりますよ！。
- 280 ：
- >>278
創味シャンタンだけではなく、ガラなどでスープはしっかり取るのですね。
煮干しの漬け込みは火にかけるのかな、あるいは水出しのような感じでしょうか。
カエシ、生醤油、めんつゆですか。今はカエシだけで作ると、妙に塩分や
醤油らしさを感じなかったので、カエシを減らし醤油を足してみます。
二郎のスープの上澄み部分のマリアージュ感は憧れますが、ただひたすら
火にかけたり、ミキサーなどで力技ってな事になりそうなので除外してます。
>>279
ネギ油は自作する感じのようですね。売っているものを買おうか悩んでいたので
ネットでレシピを頼りに作ってみることにします。
油を足すと味がボケる、という仕組みなのですね。確かに、鶏油やラードやごま油など
コクというかしっかり目のスープにするために足してみて実感していたものの、
油で味がボケると思ってなかったので目からウロコです。
- 281 ：
- チャーシューはみんなどんな風に作る？
自分はラーメン仕込む時に一緒に入れる。
中火で2時間ぐらいしたら取り出してタレに漬けて一日寝かせる。
あとチャーシューだけ作りたい時はポットの温度を70度ぐらいにしてジップロックに入れた豚バラを3時間程度放置。
取り出して同じようにタレ漬けして寝かせる。
- 282 ：
- >>280
取り立てのスープにしかないものはかなりあるように思う。
冷凍保存とかのスープを試したりしたけど、やっぱり風味飛んじゃってる。
ウチは冷蔵庫一晩水出しでやってます。
どっちにしても煮干し出汁は手間がかからなくて楽。
日本蕎麦のカエシでも、半生カエシっていうのかな
煮切ったカエシに生醤油をあわせたカエシを使う店もあるよね。（翁のレシピもそうだけどｗ）
だから角が取れ過ぎたカエシには生醤油を足したりもしてます。
- 283 ：
- 俺もチャーシューはスープ仕込むときに一緒に煮るな。
うちは４時間くらい煮て、醤油のカエシにつけてる。
- 284 ：
- >>282
うんうん。
足すと風味が立つ。
自分も醤油ラーメンやる時にやるなぁ。
- 285 ：
- >>10
朝のテレビでこの醤油やってたな
あまり使いどころが分からなかったけど
- 286 ：
- うすくち醤油もそこそこニーズがあるわけだし、これもいけるかも
- 287 ：
- 鶏ガラは安いからいいけどげんこつ高いんだけど。
- 288 ：
- どーだろーな。油、豚足とかから取れば主役扱いして野菜の配合どうでも良さげだし。
最初の考え方だろうね。
- 289 ：
- 通販だと送料だけで同額以上取られるし精肉店か業務スーパーがベストだな。
この間メガドンキで売ってたな。
- 290 ：
- 知り合いに肉屋居るけどな。別にガラ付き肉解体して小売してる訳じゃねーだろうから。
- 291 ：
- とりあえずさっき製麺機来た。既製品は塩が強すぎ。
- 292 ：
- >>291
へぇ〜どこの？。
うちは田中とコジマ。
- 293 ：
- >>282
取り立ての違いは、どの出汁でも一緒じゃないでしょうか。
なんとも言えないけど確実な違いがあるのは分かります。
煮干しは水漬けですね。頭と腹を取れば大丈夫でしょうか？
カエシに醤油を合わせるのを試して見ました。醤油だけで作った時を
思い出すような香りを感じ、スープを飲むと旨味はしっかりになりいい感じです。
ふと、今使っている醤油を変えたらどうなるんだろうか、と頭をよぎりましたが、
何か良からぬ深みに沈み込みそうだと感じたので忘れることにしました。
>>289
業務スーパーに行ったのですが、鶏ガラ(丸鶏ガラ)の扱いがありませんでした。
日によっては置いているとか。国産豚肉の冷凍背脂だけ買ってきました。
近くの肉屋に聞いた所、出す先が決まっているそうで入手できず。
他の肉屋を当たってみる予定です。
醤油なのに色が無いのって不思議な感じですね。逆に富山ブラックのような、
しょっぱくないのに色だけやたらと濃い醤油スープってのはどうやって作ってるのか
気になりました。カエシを煮詰めたりしてるのか、カラメルでも入れてるのか・・・
- 294 ：
- 富山の醤油がカラメルで濃く色付してあるんじゃないかな。
甘い醤油の地方でもあった筈。
ウチの近くのハナマサでもガラの全種類が毎日置いてあるとは限らないんだよね。
先日行ったら廃鶏の丸鶏（498 円＋税）があったので一個買っておきました。
そのうちにカレーとラーメンにする予定です。
モモや手羽はいいとして、胸肉は殊に固くてまだ上手い使い途がみつからないですね。
- 295 ：
- 透明醤油のラーメン作ってた人って朝のテレビに出てた人かな
かなり巨乳っぽかったんだが
- 296 ：
- まー、とれたてのスープにしかないものはあるんだけど、
それが既製品のブレンドを超えてる気持ちもしてこない。
だって煮詰めてるのはベーシックスープの裏方でしかないから。
だから顆粒のガラスープに好きな野菜ブレンドしてもいいスープは取れると思うけどね。
乳化させたいならラードとか入れりゃいいだけだし。
- 297 ：
- 散々っぱらノコでげんこつ切ったけど、べつに鶏ガラと何が違うんだみたいな。
- 298 ：
- えええ…
- 299 ：
- さすがにげんこつと鶏ガラは違うだろ…
- 300 ：
- ネギ油を作りました。菜種油が無かったので、米油でチャレンジ。
ネギも地域がら、白ネギしか入手しずらいので白ネギで。
米油：1本(500ml)
ネギ：3本
ニンニク：3個
生姜：1かけ
鷹の爪：3本
コンロの最弱火(トロ火)でスタートして焦がさない程度まで1時間ほど。
開始
https://i.imgur.com/yR64SRN.jpg
火を止める直前
https://i.imgur.com/SL1fNkF.jpg
冷奴にネギ油を垂らして塩ふって、カエシちょっと垂らして食べてみたら
ネギの風味と旨味がヤバイっす。
ただ、>>279に出てくる「苦いぐらいのネギ油」が分かっておりません。
ネギを焦がす感じでしょうか？
- 301 ：
- つぎ足しつぎ足しで
- 302 ：
- うーん。どっかで加水率34%でやってると書いてあったので春よこいでやってみたがベタベタすぎて麺にならない。
- 303 ：
- >>301
もしかして苦いネギ油の作り方でしょうか？
- 304 ：
- >>303
いえ違いますユーチューブでコココロチャンネルの大西シェフがつぎ足しつぎ足しで作ってました
- 305 ：
- おれもcococoro見てる〜
- 306 ：
- >>302
手順のどこかにミスがあると思われる
加水率がそこくらいだと水回しした段階ではかなりパサパサ
- 307 ：
- >>306 あとんす。水入れた段階では確かにパサパサでした。
まー、初めての製麺なんでこんなにネバネバでいいのかと1日寝かした段階で麺がほつれないので
慌てて春よこい花咲か爺し直して足したが、割とくっつきがちではありましたね。
多分茹でてる間にばらけるもんなのを理解してなかったやもしれません。
- 308 ：
- >>300
279です。
ある中火で程度匂いを写したあとに茶色になるぐらい少し温度を上げて火を入れると良いですよ。
本来焦がし過ぎると良くはないので程々にやると自作インスタントラーメンには合います。
- 309 ：
- 稲庭ラーメンってスーパーとかに売ってる？
見たことないんだが
- 310 ：
- >>308
なるほど、次回は火を少し強めて作ってみます。まだ400ml以上の
ネギ油があるので、ガンガン使ってもだいぶ先になりそうです。
苦いくらいのネギ油というのはどういった物なのかが謎のままです。
焦がして行く感じなのか、ネギ大量の方向なのか、あるいは他に
何か別の材料が入ったりするんでしょうか。
- 311 ：
- >>31
ネギを多めに入れて焦がしていくという風に解釈して頂けると幸いです。
自分は葱油を本150ml〜200ml作る時に2〜3本ぐらいネギの頭を入れてます。
材料は大体同じような感じです。
- 312 ：
- >>309
丸正総本店で見た
- 313 ：
- >>291
小野式の両刃です。
あれってなんで中古市場で頻繁に出回ってるんだろうって思う。
要らなくなる人もそれだけ多いって事？レア商法として実は直々中古市場に出してるのかと思ってしまうが。
- 314 ：
- ヤフオクで全部バラしてレストアしてる人いるよね
高いけど安い中古品買うよりはいいのかなって思ったりもする
- 315 ：
- レストアして多数出している人のなかには妙に「強気過ぎる」価格付けしてる人も居るね。
そういう割高なガラクタの直し品よりも、そもそもさほど消耗していない（あまり使われていない）中古をよく見て選んで買った方が得策かと思った。
まあヤフオクはいろいろ混じってるから油断できないね。
- 316 ：
- そんなギアが磨耗するほどの圧力かかるほどの駆動に拍車がかかる構造でもなさそうだが。
むしろいいものすぎて2台目買う人がいなくて潰れたとかそういう感じもしてくる良品だと思うが。
シェアは狭いだろうからなー。
- 317 ：
- 逆に２０台以上持ってるやつ見つけて引いたわ…
しかも自家製麺以外のラーメン屋をスープ屋とか言ってディスってるし…
https://twitter.com/MaezawaSeimen
(deleted an unsolicited ad)
- 318 ：
- マジかよ喜多方ラーメンなんて製麺所だぞ
- 319 ：
- ラーメンオタクとラーメン屋の違いだよな。
趣味だからいいけど商売となると多少は妥協しないとね。
あと製麺屋によっては好みの配合で作ってくれる。
自家製オタクがシコシコと頑張って100食分ぐらいブレなく作れるのなら話は別だが。
- 320 ：
- あ、このラーメン屋勤務か。
- 321 ：
- 佐野ラーメンの青竹打ちを勉強してからやれっていうんだこの野郎
家庭でも真似できるから、マスターしたらめちゃくちゃ旨い麺が作れるぞ！
- 322 ：
- あー？てめーはいっぱいうまいラーメンつくるのは簡単なんだよ。
っつうなら毎回測って調合してるよね
- 323 ：
- 青竹打ちって予想通り竹昇麺のパクリだった。
- 324 ：
- 中本のスープにりんご入ってると思う人、挙手願う。
- 325 ：
- スープ冷蔵し始めるといつもコラーゲン入りすぎてるのかすぐ固まってくるのだが
なんぼなんでもやっぱり濃すぎるのか、店だったら金だし多分飲み干すかもしれんが、
自分で作ったとなると明日、二杯目それで喰えばいいやとなる。
- 326 ：
- >>325
鶏豚で取ったスープなら固まるのが普通じゃないかな。
材料に節とか昆布の占める割合が多ければそれほど固まらないよ。
どうしても二日目のスープはちょっと風味が落ちてるようで、出来たての前日の印象と差が分かっちゃうよな。
削り節ひと煮立ちさせて風味を加えてみるとか何かひとひねりしてみたくなるね。
そういや偶に行く某ラーメン屋では前日のスープに更に鶏ガラ入れて濃いスープにしたりしてたな。
佐野ラーメンの青竹打ちは大量の麺を打つ為の技術で、全く自作向きじゃねえよな。
いちいちこんな知ったかぶりトンマの相手する気もしねえけどｗ
- 327 ：
- ふーむ。結局スープって透明感あって各調味料バランス取れてるってのが上手い人なんだなと理解する部分はあるが、
俺とかただひたすら濃いだけでどうも。
- 328 ：
- >>326 どうも。まー、固めないのが目的ってわけでもなくて、ただ身体への影響これどうんなんだという疑問がまずあり、
普通の料理の倍以上なんかぶち込んでるため。。
- 329 ：
- コラーゲンは栄養分としては問題無いでしょ。
それなりにカロリーはあるにしても。
問題はガラでスープとった時の上層のアブラのところをどうするかじゃないかな。
札幌ラーメンみたいにアブラたっぷりなのは健康上よろしくないよね。
- 330 ：
- 急激に冷却すると白い脂が四隅に溜まるから完全に固まる前にスプーンとかで取る。
丸鶏とかならスープが仕上がる15分〜20分前ぐらいに弱火にすれば少しずつ浮かんで上だけ冷えて、溜まった黄色い鶏油を掬って確保。
多少スープも掬うけど、フライパンに入れて加熱すればスープの部分は蒸発するから結果OK。
- 331 ：
- 成る程です。小生、1日一食ですが、冬場寒いので蓄えた脂肪、全く腹へっ混みませんので試してみます。
- 332 ：
- >>317
読んできたけどコイツ中々ウザいなw
一々イライラする
- 333 ：
- お前ほどじゃねーだろ。
- 334 ：
- ちょっと前にネギ油の件でアドバイスを受けたのですが、
若干焦がし気味で作ってみるため、初回のネギ油を日々使いまくって
なんとか使い切ったので、焦がす感じのネギ油を作ってみました。
が、何故かあまりネギの香りがしない仕上がりになってしまいました。
金網を通す程度の濾過でネギ油を確保し、味が落ちるかも知れないので
焦げ気味のネギの残骸を絞った油も別に少量とってみました。どちらも
味も風味も変わらない感じでした。うーん、何がいけなかったのか・・・
そう言えば、初回に作った時は出来上がった油が濁った感じだったのですが、
今回はクリアな仕上がりになってます。濁りの成分は何なのだろう。
というか初回のネギ油をもう一度作れるか試してみるしかないのかな。
- 335 ：
- 長い
- 336 ：
- 牛骨スープ完成。
かなり時間掛かって疲れたわ…
ドロッドロの牛白湯にちょっと前に作ったニンニク効かした濃厚ビーフコンソメをブレンドして5時間煮込んだ。
しばらくやらない。
https://i.imgur.com/bjMK6Bp.jpg
https://i.imgur.com/PrcAIrj.jpg
https://i.imgur.com/91Gywyl.jpg
- 337 ：
- 牛骨ってどう？美味しくできる？
- 338 ：
- 牛骨 美味い
https://s.tabelog.com/kyoto/A2601/A260604/26003234/
- 339 ：
- 豚骨を一般の人が買えるのは前足だけ
良い骨は、毎日買ってくれるプロに渡ると、肉屋のオッサンが言っていた
従って、素人が本物のラーメンを作るのは無理
- 340 ：
- >>336
ごくろうさん。
つーか、暑かろう。
今、廃鶏一羽茹で始めた。
あと３時間ほどかけてとれたスープを支那そばにする予定。
ところでトンマな知ったかぶりのヒトは放っておいてええかなｗ
- 341 ：
- >>339
お前に売りたくないだけだよ
- 342 ：
- 牛骨って冷麺のスープに良さそうだけど近所のスーパーじゃ見かけないなあ
- 343 ：
- ハナマサでも牛テールはあるけど骨は見かけたことないな。
アジア食材店の冷凍ケース内にテールや豚耳とかと一緒にあったのを見かけた。
アメ横の地下一階と南行徳だったかな。
普通の（自分で大田市場から仕入れている）肉屋さんにはスーパーの売り場よりも優れている点があって、
骨だのローストビーフ用のでかい塊肉だの通常置いてないものでも予め注文しておけば仕入れてくれると思う。
- 344 ：
- >>337
下処理がかなり面倒です。
何度も水を変えて血抜き、骨の周りの筋取り、120分ぐらい下茹でしてから冷水流しながらたわしでゴシゴシ一個一個洗って牛骨は完了。
牛スジはもう一度茹でて脂を抜いてから洗い、冷水に浸して完了。
牛骨だけだと匂いや濃度は付くけど味は薄っすらで甘い。
テールとか肉類で味をつけたらだいぶ良くなったよ。
家系ラーメン用(塩辛い)の醤油ダレと合わせたら結構合うけど、味噌ダレと相性が合うみたいな話を聞いたから今度やってみます。
>>340
疲れました。
トータル12時間ぐらいですね。
色々なダレで実験してみようと思います。
- 345 ：
- いい骨は前足じゃねーか。豚なんて食っちゃ寝してるだけだけど。筋肉は後ろ足についてたとして骨ねー、
- 346 ：
- でも大腿骨の方が太くて骨髄が詰まってるから使える。
あとは背骨や手に入れにくいけど頭骨とか。
いい豚骨かぁ、黒豚の骨や猪の骨なんかでも大して変わらんだろう。
興味はあるけど。
- 347 ：
- 割烹屋の汁物の出汁に極細のちじれ麺入れたら美味しいんだろうな
- 348 ：
- ちぢれ、な。あたまよわいか？
- 349 ：
- 極細縮れ麺といえば築地の若葉の麺だな。
1mm以下だったか、あれ以上細い縮れ麺はなかなか見ない。
タンパク質が多い小麦粉にグルテン足したり、加水率や寝かせの工程を増やしたりして自作したいが、なかなか再現できん。
- 350 ：
- >>344
本気で牛骨スープやるとやっぱり大仕事なんですね
ウチでは牛骨はやったことないんで、とりあえずの一作目は牛テールで取ってみるのかなあ
でも牛テールのみだと材料費的に高級スープになるかな
100グラムあたり250円より上だろうか
最小仕込み単位でも千円軽く超えてるかな、どうせならあんまりみみっちく作るのもなんだし
今週にハナマサの廃鶏一羽498円+税をラーメン６人前チキンカレー４人前にしたのと比べると、牛テールラーメンはちょっと決断力が要りそうですね
- 351 ：
- 廃鶏って言葉、プロ気取りで使ってるのかもしれないけど
食を語るスレにおいてあまり快い単語ではないこと、分かるかな？
キミに言ってるんだけどね
- 352 ：
- >>350
正直牛骨よりテールの割合を増やした方がまだ味が出るなぁと感じました。
どうしても牛骨でこってり系を作りたくて半分意地です(笑)
廃鶏ですか、自分は学がないから親鶏、ヒネドリと呼んでますね。
脂を取り除いて軽く茹でてから臭みを取り、冷水で洗ってから使いますね。
なかなか濃厚な出汁が取れます。
真っ黄色な鶏油もw
ハナマサは近くにないから羨ましい。
- 353 ：
- 牛骨醤油ラーメン。
タレは家系用の塩辛い醤油ダレ。
香味油はネギ頭多めに鷹の爪、にんにく、花椒、クローブを2粒。
スープはこの間作ったやつ。
https://i.imgur.com/jUav7JQ.jpg
- 354 ：
- 出来の悪いスープでちゃんこ鍋作ったら旨かった
- 355 ：
- 多分既出と思うが教えてくれ
スーパーで88円とかで売ってる生麺買ってきて丸鶏ガラスープと醤油でオーソドックスな美味しい醤油ラーメン目指してる
お湯500にスープ顆粒とキッコーマン減塩醤油各大さじ１、仕上げにゴマ油と胡椒でそれなりにまとまるけど、あと一つもの足りない
お薦めのアレンジや調合、配分のコツがあれば教えてくれ
- 356 ：
- 味の素小さじ1/4、砂糖小さじ1/2とかでいいんじゃないの
もしくは単なるお湯じゃなくて昆布とイリコで出汁取って使うとか
- 357 ：
- 砂糖を加えるのは意外
一度やってみるよ
- 358 ：
- 胡麻油じゃなくて葱油がいいよ。
これがあるか否かで結構仕上がりに差が出る。
- 359 ：
- チューブ生姜をほんのチョット加える
- 360 ：
- とりあえず安直だが、それに肉じゃが等作る用の濃縮「麺つゆ」をチョッピリ加えてみるのが楽な手かな
- 361 ：
- チューブだの麺つゆだの
下層階級丸出しだろどっから湧いてきたんだよ
むしろよくこのスレに来れたな
- 362 ：
- >>355
一人前で500ccは多くないか？
- 363 ：
- >>355は別にそういう縛りで美味しいもの目指してるらしいからそれはそれでいいとしても
- 364 ：
- 別に多くないけど
- 365 ：
- >>359
>>360
意識地底系
- 366 ：
- 単純に塩分が足りねえんだよ
- 367 ：
- >>355
創味シャンタン、オイスターソースも小さじ1ほど追加しな
書いてる人がいるけど、ごま油じゃなくてネギ油がいいよ
- 368 ：
- つーか出前一丁でも食ってろよｗ
- 369 ：
- すまない
スレタイ検索して書き込んだが、過去レス読むとここって麺から自作するレベルだね
アドバイスはありがたく参考にして試行錯誤してみるよ
- 370 ：
- 迷い込んできた坊やの割には物分りが良いじゃねえか
精進しろよ
- 371 ：
- >>369
麺は自家製麺していて、鶏や豚ゲンコツ等で出汁とったりもするけど、
そんなにレベル云々なほど手間かけてるとは限らないんだよね
野菜を炒めて湯入れて創味シャンタン等で味付けて簡便なタンメンにして食っちゃうこともあるし
先週はスープは丸鶏で自分でとったが麺は某ラーメン店のおみやげ用を買ったもんだった
料理って、それなりに工夫してそれなりにうまくできればいいんじゃないの
まー、「味の素顆粒丸鶏がらスープで”店と同様の”本格醤油ラーメンを作る」のは無茶と思うけどさ
麺つゆプラスするだけがイージー過ぎるならｗ
醤油に味醂少々加えたのを（好みで余った生姜の皮やネギの葉等もちょっと刻み入れて）煮切って、タレを作っておくのもあるかな
>>370については、いつもの知ったかぶりしたがってる作っているフリだけの奴だから、気にしなくていいぞｗ
- 372 ：
- 味の素香味ペーストはお湯に溶かすだけで下手なラーメン屋より美味いスープができてしまうので一度お試しあれ
- 373 ：
- うーん。製麺機買わなくても、包丁でかなりちゃんと細く麺にできんのな。
それこそまだ細かい作業を丹念にできないガキの頃親と一緒に手打ちした時の
ぶっとくしかできなかった記憶が強すぎて思わず買ってしまったが、
まだ家の中で置く位置が定まってない。なんだかな。
- 374 ：
- 麺はこだわりだしたらキリがないよ。
製麺は楽しいけど、市販の麺の方が下手な自作より安上がり。
自作なんて即席のラーメン作りからアイデアを広げていくのが一番だわ。
知識がないのに全て自作じゃなきゃダメみたいな意識高い系だと冷めるのも早い。
- 375 ：
- さりげない自分語りがすげーなｗ
- 376 ：
- 今時、学生でもあるまいし、隣にいる同僚でもなんでもフリートークで好きな話ししてて煙たがられねーことなんかないしいんじゃね。
うちの親なんて老人の気持ちなんて誰もわかってくれねーとか思ってるがみんな一緒だっつうの。
- 377 ：
- 市販のも辛くなきゃいいが。
カップの中本スープに自分で製麺した麺で食ってみたがやっぱカップヌードルとか用に調合されたスープだなっていう。
こういうイメージで行こうってのが頭ん中あってそれがサッポロ一番だと気がついて辞めたことある。
- 378 ：
- 外人向けに日本のラーメンの作り方でも動画アップすりゃ結構稼げんじゃねーか。
結構無責任で良さそうだし。
- 379 ：
- >>378
ラーメン通気取りの日本人がワラワラ低評価押しにくるだろうな
- 380 ：
- どうだろうなー。プロチューバーはさくらで高評価のコメント残す輩がいるんだか知らんが、
自作ラーメン日本人向けだけにあげてる輩もそんな叩かれても居ないし、
取り敢えず英語でナレーション入れてだな。批判されても日本語じゃ伝わらんしのう。
炎上商法も視野に入れたいとなるとデメリットだが、まー俺は言ってるだけだが。
- 381 ：
- まーあと、タグって言うか英語で見出しかくんで来ないだろうな
- 382 ：
- 急募
低温調理機で大量の煮干出汁を引く方法
- 383 ：
- シャトルシェフ使おう。
- 384 ：
- 馬賊みたいな麺が食べたいな
- 385 ：
- 鶏ガラに玉ねぎと青ネギと人参とキャベツとにんにく。それに白味噌、みりん、ハイミー、唐辛子、にんにくで合わせたら甘すぎて話にならなかったので
慌てて、赤味噌と豚ブロックにつけた醤油みりん足して、極上のつけ麺タレに仕上げたわ。自作は楽しいな。同じ味にしなくていいからね。
- 386 ：
- スープに直接味付けしたの？
きゃはす
- 387 ：
- そうだな、間接的に味をつけるのが常識だよな！
ところで間接味付けってどうやるんだ？
- 388 ：
- あれってなんでベーシックスープとガラ炊き出し明確に分けてんの？
- 389 ：
- 佐野師匠曰く出汁が出る時間差も火加減も違うから別々に作ってから合わせる時な事言ってたな。
- 390 ：
- まー、手前のアレだけどな。聞く価値ないとは云わんが。
- 391 ：
- 買った白味噌が甘すぎて、それで玉ねぎとにんじんぶっ込んだら甘すぎたため。
- 392 ：
- >>387
スープとカエシで別々にしなよってことじゃない？
- 393 ：
- まっ、ラーメンなんてたまに店食いに行くなら、自作した方がよっぽどうめーけどな。さっき試しに食いにいって思ったわ。
- 394 ：
- どんだけクソみたいな店に食べに行ったんだよ！？
あなたのスキルが高すぎるのか、敢えて評判の良くないラーメン屋に行ったかのどちらかだろう
- 395 ：
- クソなラーメン屋少なくないよ
昔よくいってたラーメン屋に１０年ぶりに行ったらチルドラーメンみたいな味になってたし
チャーシューやアジタマもスーパーやコンビニみたいな味になってた
某有名チェーンにいったらスープがぬるかったし
店の表にハナコだのウオーカーだのの記事貼ってた店は
どんぶり温めてないし麺が固まってたし
よくあること
- 396 ：
- いや、東京都北区王子の東京書籍の近くに本当に不味くてみんな残してるラーメン屋、昔あったけど、
どうなっただろうな。場所ももう覚えてないが、店自体入ってくせーのくせーの。どうやったらこんなまずく作れんだ的な。
- 397 ：
- みの麺多か？
あそこは惜しまれつつ閉店しちゃったよ
- 398 ：
- 覚えてないです。そこからもうまずくするんだーっつうくらいのかんじでしたから違うと思います。
- 399 ：
- なんかにほんごおかしくない？
- 400 ：
- こいつの書き込み全体的に何言ってるか分かんないよな
- 401 ：
- そうだよな
さっき食べに行ったと言いながら、その店は挙げずに、
何故か店名すら覚えていない昔食べに行った店の話をしてる
- 402 ：
- 別にその店の商法にとりあえず文句はないから伏せてるだけだが。
- 403 ：
- なんかたぶん会話は普通に出来るけど、文章は書き慣れてないみたいな変な違和感がある
- 404 ：
- あたまわるそう
- 405 ：
- なんか常駐されて気まずいもんでもあるのか？
- 406 ：
- 馬鹿なのそっち。小林秀雄なんてもっと何言ってるかわかりませんよ。
既視感覚える論調にしか理解できないってのはなんでしょうねー。
- 407 ：
- なんか知能が別の生物っぽくて怖くなってきた
- 408 ：
- お前は他人のことなめすぎ。
- 409 ：
- 普通にやばいやつなんだな
無視が一番
- 410 ：
- IQが20違うと話が通じなくなってくると言いますし
- 411 ：
- ありがちなダメでハッタリ気味な奴だな
冷蔵庫の野菜室に入れといた麺の残りがカビてた
この時季は気をつけないといけないな
さっさと朝飯にカマタマにでもしちゃうんだった
- 412 ：
- >>411
野菜室に入れててもやっぱり時期関係してくる？
キッチンペーパーとかで包むようにしてからはカビとか生えなくなったんだが不安になってきた
- 413 ：
- 概ねのカビの生育適温は20度〜だから
庫内温度５度では、ゼロではないにせよ育つ確率はかなり低めの筈
キッチリ10度になってれば胞子の発芽はあっても少なめで発育してもスローな筈なんだけど
野菜室で、しかもいい加減に開け閉めして外気を入れちゃってると、
そして置くポジションが悪いと結構20度くらいまで上がってたかもしれない
なるほど！ キッチンペーパーで包むとか、開けたときに外気に触れやすいポジションに置かないようにするとか
冷蔵庫の使い方にもっと神経を使うべきだったのかもしれないね
まあ今の時季は台所の空気中に飛んでいるカビの胞子が多そう
エアコンかけてもなかなか湿度が低くならないし
- 414 ：
- チーズはすぐカビるよな
- 415 ：
- 笑い ラーメンなんて誰でも作れるでしょ。イチローじゃあるまいし。
- 416 ：
- わざわざまずくしてんのかよという意味でしょうねー。
そんなもん、まずくする方が難しいのに、本格的にもう炊き出しスープの手順を踏まえてまずくしてる
- 417 ：
- 変な日本語使わなくていいよ
- 418 ：
- >>416
お前もう黙っとけよ
- 419 ：
- 趣味の領域まで口挟めるほど暇でもねーとかか？
- 420 ：
- チャーシュー作った残り汁で煮干し多めに突っ込んで煮込んでから作ったスープがかなり美味かった。風味の強い煮干し出汁。鶏ガラは面倒だからウエイパー使った。
- 421 ：
- 鎮江黒酢、ラー油、醤油、ＸＯ醤、芽菜で和え麺にした。
これは手打ちの生麺で作るのが断然うまいな、乾麺、チルド麺の類ではお話にならない。
というか、ぶっちゃけ、こう湿度が高いと自宅の台所で暑い思いをしてガラを炊いてスープ取る元気がないのよね。
まあ、暑くても仕事でやってるラーメン屋の亭主はえらいこったね。
柴又らうめん三幸の爺ちゃんなんて９０歳近いんじゃないかと思うが、行ってみたら元気でやってて安心した。
- 422 ：
- 窓開けて換気しながら頑張って豚骨炊いたけど、雨続きだから湿度がやばい。
家の中サウナ状態だよ。
香味油のストックでも作るかな。
- 423 ：
- 豚骨炊くとは根性あるなあ
国産小麦のルルロッソをちょっと買ったので、今日はフィットチーネにしたが
そのうちカンスイも入れて中華細麺にしてみるつもり。
- 424 ：
- カンスイ入れてから書き込め
- 425 ：
- カンスイに頼らずコシのある麺って自家製だとなかなか難しい。
ルルロッソは使ってみたいな。
- 426 ：
- 二文目はいらない
- 427 ：
- コシがない麺のほうが難しいわ
ぽくっとした歯切れの麺ってどうやって作るんだ？
- 428 ：
- しかしまあ豚骨炊いたり製麺機使ったりとか大変じゃねえの
まあ趣味でとことんこだわるのは悪いとは思わないけど気軽に食うという感じではないな
俺は茹で豚作った残り汁を利用して麺は文化包丁で適当手打ち、こんな感じで手軽に美味い
https://i.imgur.com/U2vkYZu.jpg
https://i.imgur.com/hSIYpR4.jpg
https://i.imgur.com/Zk71gfw.jpg
- 429 ：
- いいね。
- 430 ：
- 豚骨でも拳骨や背ガラは別に臭くないだろ
- 431 ：
- ラーメンに青ネギ使わないの?
味噌ラーメンとかなら辛味のある白ネギでもいいと思うけど、彩りや味の面でも青ネギの方が合うような
東日本だとあまり青ネギ売ってないって聞いたけどそうなんかな？
- 432 ：
- >>431
ラーメンに青ネギなんて入れませんよ
- 433 ：
- 九条ネギが美味しいよ
- 434 ：
- 俺は関東だから白ネギ派だったけど、九条ねぎもいいよね
麺つゆに比べて癖が強いラーメンスープには青ネギが合うような気がする今日この頃
- 435 ：
- ちょっとまって
西日本民なんだけど、関東のラーメンには葱入ってないの？
- 436 ：
- ネギが入ってないラーメンなんて、ネギの風味がスープをRから入っていませんとか、
ネギ抜きでも注文しない限りあるわけなかろうもん
- 437 ：
- なんでネギが入ってないって思ったのかね
- 438 ：
- 白ネギだと色がイマイチだから法蓮草入れたりするんじゃね？
- 439 ：
- 頭悪そうｗ
- 440 ：
- （青）葱入ってないの？ってことじゃないか？
彼の認識ではネギは青ネギだけなんじゃないかな。ネギの白い部分は捨てる部分であって食い物じゃないくらいに思ってるのかも。
大阪人なんかみんなそろって牛肉至上主義の上、豚肉＝不味い・貧乏人が仕方なく食べる物って認識じゃん。
京都人も関東のうどんはつゆが真っ黒くて食えないとか天カス入れたら食い物じゃなくなるとか散々。
西日本の一部地域って食に関して頭が変なんだよね。
- 441 ：
- 揚げ葱が好き
- 442 ：
- >>440
青葱に白い部分てあるの？
- 443 ：
- 根の所の土の中の部分は白いでしょ。
全部青かったらそれはそれで気持ち悪いと思うんだが。
- 444 ：
- 落ち込むニラ
- 445 ：
- >>443
知ったかすな
関西人だが捨てない
- 446 ：
- いちいちそ〜んな頭悪い奴なんかの相手してんなよｗ
ルルロッソを麺に打ってみた
加水率37〜8％、塩1.5％、鹹水はツクバネ赤ラベルを乾燥鹹水としたら約2％相当
だいたい想定したような硬めのモチモチした麺になった
とりあえずモヤシと鶏肉載せてヨダレ鶏のタレもどきをかけて食った
- 447 ：
- 本場中国人はネギなんか入れないと豪語してたぞ。
- 448 ：
- ネギかー。玉ねぎとか人参とか強すぎたとき、重宝する。というか甘みと辛味、拮抗してないと意味ないからね。
必然的に全部飲み干せないもんできるけど。
- 449 ：
- 自演乙
- 450 ：
- ラーメンにはネギの白いところのほうがいいと思うが、ここに調理ポイントがある。関東以北に
多い白ネギは、厚めに切って、ドンブリにタレと一緒に先に入れる。そうすると、醤油が染みて
ネギ自体が美味しくなる。一方、青ネギは、ラーメン工程の最後にバサッとかける薬味やな
- 451 ：
- まだネギの話やってんのかよ
- 452 ：
- 味噌ラーメンには白ネギのほうがいいと思う。一方、青ネギは、豚骨、醤油、塩全てに合って色合いも良い。
- 453 ：
- 鶏ガラ醤油ラーメンを讃えよ
- 454 ：
- >>451
そいつはいつもの「ウンチク披露したいマン」くんだろｗ
台湾まぜそばに入れるネギには、葉ネギか白ネギどっちにするかちょっと迷うよな
名古屋の元祖のは葉ネギだった気がするけれど、
どうせジャンクな料理だからｗ
どっちで作っても支障はないんだよな
江別製粉の好了を久しぶりに使ってみたら、なんか別の粉だな
北海道では作付けしてる品種の変遷が激しいから仕方ないのかもしれないが
- 455 ：
- 喜多方ラーメンは白ネギ
- 456 ：
- どっちも好きだけど、白ネギは大量に入れると辛くなりすぎる
青ネギはいくら入れても問題ない
- 457 ：
- 豚骨醤油には九条
- 458 ：
- ネギを洗うか洗わないかにもよるな
- 459 ：
- 小ネギの入ったラーメンは下に見てる
- 460 ：
- ラーメン見上げながら食う奴なんかおらへんwww
- 461 ：
- 家系ラーメンみたいな原始的な葱の処理だと、大量に入れるとかなり辛いよな
まあでも家系の店でトッピングに葱を頼む奴だって居るから、好みの問題だが
和えたりさらしたりして辛さを加減すりゃいいんでねえの
葱がたくさん使える時は、
細く切ったチャーシューと味付けて和えておいて、出来た醤油ラーメンに載せるのをよく作った
九条葱は植えとけばどんどん殖えるからネギも自家製が達成できているｗ
- 462 ：
- じーちゃんばーちゃんの店のラーメンの味が忘れられなくてたまに作るけどいつもうまくいかない...
- 463 ：
- ラーメンって時間と手間かけたのが美味いっていう風潮だと思うんだ。自分は味噌汁みたいに手軽に美味しくでも全然いいんじゃないかと！
- 464 ：
- >>463
だな、それまさに今日の俺の朝ラー
業務スーパーの中力粉を重曹を煮た塩水で捏ねてまな板で伸ばして文化包丁で切って製麺
スープは業スーの12倍濃縮ラーメンスープを薄めに作って業スーの顆粒中華ダシと醤油で味を整えた
チャーシューは賞味期限切れの米久の切れ端、チャチャっと簡単に作れて案外うまい
https://i.imgur.com/1B4e37J.jpg
- 465 ：
- >>464
この手間のどこか朝の味噌汁だよ！？
- 466 ：
- >>465
多分何度も作って慣れてるからチャチャッと作れるんだと思う。
ワイはココに業務スーパーの冷凍タマネギと味の素を加えたい
- 467 ：
- スープは出汁取らない分味噌汁より楽じゃね？
麺は自分で打つとどうしてもある程度は時間食うけど、上手いこと簡略化してるやん
- 468 ：
- ラーメンは出汁とらないってレスが多いけど、野菜、肉類を煮込んだ時点で出汁取ってることにならない？
その煮込みの手間を味の素やコンソメで代用すればもっと手軽に家庭で楽しめるんじゃないかと思うのです
- 469 ：
- もうそれインスタントラーメンでいいじゃんw
- 470 ：
- >>464
まめやなぁ
それだったらカップラーメンとかでよくないか？くいてえなぁ札幌にこういうラーメンないんよ
- 471 ：
- 濃縮ラーメンスープ等を嫌がって味の素やコンソメ使いたがるのは、
468は手間を惜しんでいるんじゃなくて、本音はコストをケチって安上がりにしたいのかな？
ま、「手軽」じゃなくて「財布軽」を目指したいって言うんならそれはそれでいいんじゃね
味で妥協してケチり過ぎると「ビンボーさんの生活工夫料理」のゾーンに行ってしまうかとは思うけど
>>464
米久と言えば、渡辺徹の御用達だねｗ
昨日は「もろやま華うどん」風にかんすいを加えた多加水生地をささっと中太麺にして
白菜と生姜を煮込んだのに中華練りスープの素をちょい加えた薄口な塩味スープで食った
できあがりまで一時間かかっていなかった筈
他に、自分のとりあえずの速攻スープっていうと
出汁パックでとったスープに醤油味醂入れて一煮立ち、チャーシューの煮汁中華練りスープの素なんかあれば適宜
それに台湾の揚げネギ（というかエシャロット）油葱酥を載せるやつかな
- 472 ：
- >>464
麺まで自分で作ってるのが凄い。
プロのお店でも買ってるところが多いのに。
- 473 ：
- カレー作っててカレールー入れる前に、ラーメン食いたくなったのでスープに転用
麺ダレは以前作ったチャーシューの煮汁に、麺はめんどくさいからマルちゃん正麺で代用
町中華レベルの旨さだと思う
- 474 ：
- 自作の二郎麺なかなかいいやつが出来た。
オーション=582g
グルテンパウダー=18g
鉱水=110ml
卵白=74g
食塩=8g
かんすい=6g
水回し→踏む&折り畳む×3→一時間寝かせる→圧延&複合圧延→圧延ロールしてジップロックに入れて一時間寝かせる→切刃にかけて打ち粉をしてジップロックに入れ冷凍庫で3〜4日寝かせて完成。
伸びにくい弾力のある麺だった。
https://i.imgur.com/c9y4rf6.jpg
https://i.imgur.com/WovbMFQ.jpg
https://i.imgur.com/mGdX6G4.jpg
- 475 ：
- 冷凍庫で熟成になるんか？
- 476 ：
- >>474
見た目の形はなんとなく富士丸の麺を思い起こさせるね。
うまいことウェーブかかっとりますな。
この切り口
もしや量産型（小野式の2.2ミリカッター）ではなく二郎専用機かっ？！
- 477 ：
- >>476
小野式ですね。
幅がないんで厚みで稼ぎました。
4mmとか欲しいな。
縮れは製麺した時にちょっと強く揉んだりして癖をつけた感じです。
- 478 ：
- 仙川
- 479 ：
- >>477
ウチでもよく小麦グルテンを加えて作っていますが、
どうも、小麦グルテンパウダーのグルテンの性質によってか、
添加すると、どちらかというとモチモチではなくパッツンパッツンな食感になる傾向がするように感じているのですが
如何でしょう？
比べると
国産超強力粉「ゆめちから」で作ってみた中華麺とパスタは高タンパクだけれどモッチリしていました。冷製パスタ冷やし中華向きに思いました。
- 480 ：
- >>479
確かに張った感じはありますね。
中華麺とかだとコシが強いというより硬さばかり目立ってしまいますね。
今回の二郎麺は詰まった感じの強い麺が作りたかったので個人的には大成功でした。
同じ配合で以前トライしましたが、工程が悪くてバラバラになったので、工程って大事なんだなと勉強になりました。
- 481 ：
- >>479
ゆめちから知りませんでした。
蛋白14%で灰分0.48%は魅力的！
- 482 ：
- 透明感のあるプリプリした感じの麺はどう作ればいいんだ？
加水率高めに(40以上)して数日熟成させてみたが白っぽくてイマイチ…
- 483 ：
- お前ら凄いなとよく思うわ
- 484 ：
- >>482
冷麺食うニダ
- 485 ：
- >>484
冷麺はイヤニダ…
- 486 ：
- 冷麺なんてダメニダよ！
じゃじゃ麺を食うニダ！じゃじゃ麺はジャージャー麺とは違うニダ！
- 487 ：
- 麺が余ったから油そば作ってみた。
チーズ、豚、ニンニク多め。
https://i.imgur.com/oEtEWPN.jpg
https://i.imgur.com/hzoPAPX.jpg
- 488 ：
- 麺なんて道具があれば誰でも作れる
美味い麺を作るのが難しい
- 489 ：
- だな
- 490 ：
- >>487
べビースターにしか見えねえじゃんと思ったらトッピングか
マメだな
- 491 ：
- ジャンキー気取りの油そば屋だとちらほら見る
- 492 ：
- >>482
どう作るかというより
第一にそういう麺になるようなタイプの小麦粉を使うかどうかでしょうね。
製粉会社がつけ麺用と銘打ってるような製品はだいたい綺麗でプリプリな麺になるし
讃岐うどん用準強力粉（オーストラリア産ASW小麦）もそうだね。
それに炭酸カリウム含有量多めの鹹水を濃いめに使えば出来ない筈がないと思う。
スーパー行けばすぐ買えそうな粉としては、日清製粉「手打ちうどんの小麦粉」とかだな。
たまたま今日作った中華麺の材料は近所のスーパーで買った昭和のクオリテ（カナダ産パン小麦1CW）だったんだが
これはどちらかというとプリプリというよりはやや歯切れの良い食感だね。
透明感や色調など見た目の件だが
昔の国産小麦のシラサギ小麦や南部小麦でウドンを打ったことがあるんだが
こういう色の小麦粉を使ったら見た目の綺麗な麺には成りようがないな。
味わいはそれなりに良いんだけどねぇ。
- 493 ：
- 菊水の一人前濃縮スープで食ってみたけどイマイチ
業務スーパーの12倍濃縮のほうが口に合う
https://i.imgur.com/ZQU1nfX.jpg
- 494 ：
- かわいい丼だな
- 495 ：
- かわいいな
- 496 ：
- >>487
実にうまそう。
我が家では叱られるから二郎系やジャンクなラーメンは作ってみたくても作れないですね。
味噌味はストライクゾーンが狭くてコントロールが難しい感じがするね。
醤油味のラーメンだと濃く出来ても薄味に出来てもそれなりに食べられちゃうんだけれども。
- 497 ：
- >>496
ありがとうございます。
確かに味噌ラーメンは難しいですね。
普通に作ったつもりでもなんか味が決まらないんですよね(不味くはないんだけど)
味噌ダレは本当に難しい。
変わり者なので片意地貼って白味噌ラーメンを作って失敗、ニンニクや生姜、塩などを加えても甘さばかり目立ってダメダメでした。
- 498 ：
- 白味噌ラーメンだと変わり者なの？w
- 499 ：
- 白味噌と赤味噌をブレンドするというのはよくある手法だが
白味噌だけの味噌ラーメンというのは変わってるんじゃないか
- 500 ：
- 白味噌って煮麺のイメージ。
そうめん茹でて白味噌の味噌汁作って作る感じの。
- 501 ：
- 自作始めたところなんだけど、スープは昆布、煮干し、あごだし粉末、干し椎茸、くず野菜に鶏ガラスープの素とあとは気分で
香味油は煮干し粉とネギをラードで
タレがさっぱりわからない。醤油二種+塩に昆布入れて寝かせたもの使ってるんだけどタレのレシピって少なくてどうも何が正解なのか…( ｡ﾟДﾟ｡)
- 502 ：
- そんなに難しく考えることは無い
お湯にウェイパーと醤油とラード入れれば完成だよ
今風にアクセントが欲しければ魚粉を追加な
- 503 ：
- テキトーにするならタマネギと顆粒トリガラ出汁、ラード、コショーと味の素と業務スーパーのおろしニンニクで...
あとタレは...どうすればいいんだろう。
- 504 ：
- 昔々、様変わりする前の銀座の路地裏地下三階にあったダンジョンの隠し部屋みたいな石狩という店の味噌ラーメンは白味噌だったなあ。
意外に優しい味でじわーと来るうまさだったですね。
札幌で味噌ラーメンを始めた「味の三平の味噌ラーメン」が白味噌ということで、味噌ラーメンの原点は白味噌らしいですが。
この原点の店に対しては、昭和の古典というか文化遺産というか生きた化石というか。地元の人は行かないとか実はマズいとかいう噂もよく聞くのでｗ
思えばなかなか良い見本やレファレンスが見当たらないですね。
- 505 ：
- >>501
とりあえず、そのレシピだと甘み（糖分）が足りない感じがする。
醤油ダレには、醤油に味醂風調味料や味醂を加えて煮切る（軽く温めてアルコール分を飛ばす）のが普通かな。
味醂だけでなく砂糖も入れるレシピもありますね。
塩を加えるのも加えないのもある。
加える味醂の割合としては、醤油：味醂で3対1〜5対1くらいでしょうか。
好みによるし、材料の醤油や味醂の塩分やエキス分の濃さが製品によってまちまちなので適当に味見しながら匙加減してみるのがいいかと。
- 506 ：
- >>501
俺はこれ参考にしてる
https://youtu.be/g1aLbov3n8o
動画はチャーシュータレなんだけど
これをタレ1:スープ10で丁度良くなる気がしてラーメンスープにしてる
そのまま味見したらとんでもなく濃い
でもその分日持ちはするし半分の1.8リットル作ったけど大量にあるから気にせず色々な料理に流用してる
- 507 ：
- ごめん間違った
たれ1:スープ12
30ccに360ccレードルで1人前390ccで作るのが丁度良かった
- 508 ：
- >>506
こいつヤク中っぽいよな
- 509 ：
- なんかYouTuber とか、炊き出しにバコバコ野菜とかガラとか突っ込んでるけど、
鶏ガラ一羽、キャベツ人参 芯、ネギ頭 一個、ニンニク一個、生姜お好み、ラード、 豚足 くらいで
炊き出しは一人分、充分だわ。
- 510 ：
- >>509
炊き出し？
- 511 ：
- もはや炊き出すとは言わん。
- 512 ：
- どうせ作るなら何人分か作りたいだろう。
- 513 ：
- うーむ。自分で作ると気張りすぎてやっぱから過ぎる。。
- 514 ：
- が、同じやつばかり作って、既製品と比べてなんとか消化を楽しめるとこまではきた。
- 515 ：
- 余した分は風味が落ちるからどれくらいまとめて作るのが適切か難しいところかな。
濃厚な白濁豚骨とか工場家系ラーメンみたいなスープだと、持ち越したスープに新たにガラを入れて更に炊いてもいいんだろうけど。
- 516 ：
- あっしは一回麺入れたやつってさらに刻みニンニクとか残った野菜カスで、
1日くらい寝かしてまた麺茹でて食べるとより熟成されたもんを感じるが。
- 517 ：
- それを何回も繰り返すと最高に旨い門外不出のオリジナルスープが完成するよ
ラーメンスープを継ぎ足し継ぎ足しで作る店もあるし、鰻屋のタレなんかも継ぎ足しだからね
ウチは味噌ラーメンスープだけは、食べた後のスープを濾して、沸騰させて保存してるわ
とにかく旨味が凝縮されてるから捨てるに捨てられん
親戚が来た時に豚汁なんかに入れてあげると、食べた事がない味だって喜んでくれる
- 518 ：
- なんか、いずれ食中毒起こしそうな予感がするｗ
- 519 ：
- >>504
白味噌って京風の甘いやつ？
- 520 ：
- >>519
信州とか関東とかでも明治以降は白味噌を作るようになったわけだけれども、
東日本のメーカーの白味噌は、元々辛い味噌に慣れてた人の嗜好にあわせるから
元々あった広島や京都の白味噌ほどは甘くはないよね。
- 521 ：
- まぜそば簡単でうめー。
- 522 ：
- 昼飯の簡単ラーメン
やっぱ業務スーパーの12倍濃縮スープが一番美味いな
https://i.imgur.com/P6VPOyl.jpg
- 523 ：
- 12倍とか掛け算難しすぎんだろ
- 524 ：
- まあ適当だな、わざわざ計ったりはしない
- 525 ：
- >>522
クッソ不味そうｗ
よくそんなインスタント以下にしか見えない画像上げられるな
- 526 ：
- クッソ不味そうとか面と向かっては言えないくせに。
- 527 ：
- ペペロンチーノ風の汁なし二郎作りたいなぁ。
- 528 ：
- >>525
別に悪くなさそうだけど
- 529 ：
- スレタイ Part の後ろのピリオドはいらないやろ
- 530 ：
- 「No.」「Mr.」のように略してるわけじゃないから不要だね。
ふと思い立って
家の小野式の切り刃の溝の深さを測ってみたら、2.2ミリ刃の深さが約3ミリだった。
対して、田中式の2.2ミリ刃の溝の深さは約4ミリだった。
二郎のような麺の切り方をする際にはちょっと違いが出そうだ。
普通に薄い生地を切るぶんには溝が深いと掃除で奥まで届きづらいだけかもしれない。
- 531 ：
- 製麺機のローラーの隙間とかに溜まりがちな小麦粉カスどうやってとってますか？
- 532 ：
- >>531
焼き鳥の竹串の先でほじって、本体を叩いて、それから油着けた綿棒でいい加減に擦ってます。
- 533 ：
- ほじるとか叩くとかいい加減とか
使う言葉に品がないんだよねー
- 534 ：
- 女のものいいだな。
- 535 ：
- じゃあなんていうの？
- 536 ：
- 理知的な人間は言葉使いだけをとらえない。
言葉の内容を見る。
- 537 ：
- なにそれw
- 538 ：
- そんな無内容な言い掛かりどうでもいいわｗ
今は食品機械用（元々は回転寿司用かな？）オイルがあるから昔よりは手入れが楽だね。
- 539 ：
- >>536
ほんまどうでもええ
- 540 ：
- >>533
キモーイ
- 541 ：
- 品がない
- 542 ：
- かん水を色々試したいんだけどなかなか手に入らないね
どこか良い店はないものか
- 543 ：
- 粉末かん水といえば
先日、中華食材店で麺用の粉末の炭酸ナトリウムを（覚醒剤みたいに簡素にｗ）小袋に分けて売ってるのをみかけたので
安かったからとりあえず買ってはみたものの
こういう正規の品質保証表示の無いものを信頼して使っていいものかどうか迷ってる。
- 544 ：
- amazonで買いなさい。
- 545 ：
- 蒙古王かんすい、味はいいが量が多すぎる
- 546 ：
- 鹹水ってモンゴルのそこでしかとれないの？
- 547 ：
- 機械油はどれがいいですか。
- 548 ：
- うちはシャリバナーレ使ってる
- 549 ：
- シャリバナーレが定番で間違いないんじゃないかな
うちはH1ベルハンマー使ってるけど
購入時には固着していた中古製麺機の軸に注したら生き返った
ただ、食品用に認可があるとはいえベルハンマーは精製したパラフィンだから石油由来なんだよな
シャリバナーレのほうは植物油だから気楽に使える
- 550 ：
- 蒙古王かんすい、炭酸ナトリウム１００％なんで
日本でよく使われているかんすい（成分は主に炭酸カリウム、次いで炭酸ナトリウムそれにpH調整用の何かの混合）と比べるとマイナーだよな。
博多豚骨ラーメンの麺は炭酸ナトリウム１００％で作るのが正解らしいけど
- 551 ：
- 炭酸水素ナトリウム100%って、重曹そのものでは…
- 552 ：
- おおー、早速ポチるわ。サンクス
- 553 ：
- 重曹ポチるの？
- 554 ：
- そういえば沖縄そばも重曹らしいね
- 555 ：
- 重曹っていうか、灰汁やな
- 556 ：
- 沖縄は軍曹だろ、ってか！ガハッ！！(つД`)ノ
- 557 ：
- はいじるなんだってさ
- 558 ：
- 沖縄そばは戦争で全ての店が壊滅したわけだが
それ以前は自家製の灰汁（炭酸カリウムを多く含む）を使っていたらしい
アメリカ軍に占領された後に出来た店は、工場で化学合成した炭酸ナトリウムの方が安かったからそれで作ったそうだ。
炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウム（重曹）とは別もんだぞ
馬鹿馬鹿しい間違いはいい加減にしろよｗ
- 559 ：
- なにいってるかよくわかんないけど
- 560 ：
- 重曹を水に溶かして加熱すれば炭酸ナトリウムになるだろ。
それをみんな鹹水がわりに使ってんだろ。
- 561 ：
- どうせググり立ての話だろうけど
今時、食品用グレードの炭酸ソーダが100グラムあたりせいぜい100円くらいなのに
製麺するたびにいちいち重曹から炭酸ソーダ作るのにそんな手間と時間かける奴はそうそう居るわけないだろ
- 562 ：
- 普通にいるだろ。
ネットみて重曹使うやつはいっぱいいる。
見識のせまい奴だな。
嫌われ者のじじいか？
- 563 ：
- 夢を語れの宅麺喰った。
自作だと気合い入りすぎなんだろうなー。
美味かったけど、自作だったらもっと味弄ってる筈。
- 564 ：
- 夢を語れ近所だから行こうかな
ここ行くくらいなら本流行くからスルーしてたけど
- 565 ：
- >>562
よほどネットの情報の集め方より分け方使いこなし方がダメな奴だな
どうせそういう奴の行き着く吹きだまりみたいなところには同類が居るんだろうが
まだ十年前ならともかく既にそんなもん時代遅れだぞ
- 566 ：
- 本流より富士丸だよ
- 567 ：
- 富士丸かなぁ
- 568 ：
- いや、自作の時味弄りすぎて濃くなりすぎるんだよね。俺は、
絵描く時、混色しないと出せない色あんだろ？
アニメの背景職人とか同じ色混ぜて作れんのよー。必要な分だけ。
俺だと2リットルくらいだしそうな勢い。
必要最低限の濃さで美味くできんのが一流だろ。
- 569 ：
- 一流とか百流とか知らないけど
単なる
慣れ
- 570 ：
- そう
ラーメンなんて食べ慣れた味が一番だよ
- 571 ：
- そういう話ではないよね？
- 572 ：
- 女はいいものだな。
- 573 ：
- 男も捨てたもんじゃないぜ
- 574 ：
- ノンケはRばいいのに
- 575 ：
- >>568
素人が少量仕込むんだしなかなか思い通りにコントロールし切れないのはしょうがないんじゃないだろうか。
自分は、とりあえず薄くなっちゃうよりは濃い方向にブレちゃうほうがいいかなと思いながら適当に材料多めにいれちゃう派だな。
数日前ハナマサで買ってきた豚ゲンコツだけで炊いたんだが、ドロドロ感の強すぎるスープにしてしまった。
骨の量が多かったのもあるがたぶん背ガラ等も使うと良かったんだろう。
今回のスープは鰹節等でとった出汁で割って使った。あと、カレーに入れたりした。
尚、ハナマサは予めカット済みのゲンコツもおいてあるのがいいな。
- 576 ：
- >>575
豚ゲンコツ炊くときは圧力鍋とか使いますか？
- 577 ：
- 圧力鍋はアクを取ってから最初の1時間だけだな。
あとは中火で6〜8時間ぐらい。
- 578 ：
- >>577
ありがとうございます
- 579 ：
- >>577
ウチでもだいたい最初に圧力鍋に1〜2時間かけてる
ただ、使っている圧力鍋が火加減を自分で調整していないといけないタイプなため
つきっきりで長時間鍋に付いていられないし、かなり適当につけたり消したりしてるから
正確な正味の加熱時間としてはかなりいい加減なものだと思います
- 580 ：
- パール金属の6Lはコスパ良くてオススメ。
ラーメン作りやってるYouTuberのおうち麺TVも使ってるのを最近知った。
でも一番有能なのはワンダーシェフだな。
- 581 ：
- たまに見かけたらハナマサは立ち寄るが、カットタイプが置いてある店には巡り合ってない。
あれギコギコやるのは俺の骨が折れるから最近鶏ガラばかりだわ。
まー、ちゃんと測ってやりゃーいいんだけどな。
あの時の味、加減ベストだっても、もう覚えてねー。
ちゃんと日誌書くか。
っても自作で同じのばっか作っててもおもしろーないし。ブツブツ。
- 582 ：
- >>581
げんこつの事。
下茹でした後にハンマーで割るとかじゃダメなの？。
- 583 ：
- その下茹に何分くらいかければ、容易くかち割れるんすか？
てか、カットタイプでないとうちの鍋に収まらんです。
カットタイプ置いてる店舗教えてください。
ハンマー買うよりかなんでもカットできるノコ買った手前、ハンマープライス。
- 584 ：
- >>582
やったことあるの？
- 585 ：
- 自分がよく寄るハナマサも、カット済みのゲンコツはいつも置いてあるってわけではないです
というか遭遇確率は４割以下かな
店でみつけた時に買って何でも家においておければいいけど
自宅のフリーザーに２キロ以上のゲンコツが袋で保管してある現状って家庭用冷蔵庫の使い方としては奇異だな
これに更に、背ガラ・背脂・豚足、チャーシュー用の肉とか用意しようとすると
冷蔵庫とは別に100リットルクラスかそれ以上の専用フリーザーが買いたくなってしまうｗ
- 586 ：
- >>583
解凍&血抜きのために一晩水につけた後に下茹では10〜15分ぐらいですかね。
30分ぐらいやる人もいる。
後はハンマーで真っ二つにする。
もう少しコンパクトにしたいならあとは骨の繊維に沿って要らない包丁&ハンマーで叩いたりします。
でもあんまり骨を細かくするのはオススメしない。
弱火でやってもめっちゃ色が悪くなる。
味は大丈夫。
- 587 ：
- >>583
カットタイプというのが２つに割られてるタイプとかではなく、三等分ぐらいに切り分けてあるタイプって意味なら少なくとも自分は見た事がないですね。
それこそ電動ノコでも使って解体しないと無理かも。
あとは通販なんかで売っているガラパック(粉砕骨)を利用するとか。
http://www.g-sumiyoshi.com/smartphone/detail.html?id=000000000989
※売り切れみたい。
- 588 ：
- 小学校の図工室にあったな、電動のこ。
化学室前の田植え用水ため池でみじんこが目視できるので理科の先生に言ったらみじんこは見えねー、
頑なに言われたわ。
- 589 ：
- ミジンコという言葉を久しぶりに聞いた気がするw
プール裏の側溝の中で大量に死んでるミミズを時折見に行くのが楽しみだった小学生時代が懐かしいなぁ。
そんな事よりグルエースが今日amazonから届くのが楽しみ！
- 590 ：
- 市販のラーメンスープをうまくする方法教えて
- 591 ：
- 豚骨スープが白ではなくて茶褐色になってしまうのは火力が強すぎるからなのかな？
- 592 ：
- 血抜き不足やね
- 593 ：
- >>591
血抜きは塩水にガラを浸して3時間ぐらいしたら真っ赤になるから、それを二回程繰り返す。
下茹でしてから熱いうちに出来るだけ周りの肉とか汚れは削ぎ落とした方がいいです。
※冷やすと硬くなったりパサパサして面倒臭い。
あと白くしたいなら乳化させなきゃならないから8時間は煮込まないと。
豚足を足すと少しは白っぽくなりますよ。
- 594 ：
- >>583 東京なら南池袋と雑司ヶ谷の間のハナマサに二つ割りゲンコツが売ってる
- 595 ：
- >>592-593
ありがとうございます
血抜きは水の色が赤くならないくらいやって一晩浸けっぱなしにしています
豚足は使った事がないので次回使ってみようと思います
- 596 ：
- 醤油ラーメンのタレの作り方がわかりません教えてください
- 597 ：
- 血抜きとかいるか？
強火でパッカンパッカンしたら全部旨味に変わるだろ
- 598 ：
- アクも旨味みたいな理論？
- 599 ：
- 血抜きは必要だけど、アクはあえて半分残す場合もあるよ。
臭みとか渋味みたいなのを出したい時は。
鴨南蛮とかはあえてそうするらしい。
- 600 ：
- >>594
あー、あそこなら昨日西口行ったから行けたなー。けど酔っ払ってるから歩いても行ってられんかったわ。
よく通るから今度行くわ。あとんす。
あそこの食い放題は昼一時間千円で物も悪くなかったしなくなってしまうなんて。。
- 601 ：
- まー、少し高台にある小学校なので裏が一面ツツジ植えられてて、少し獣のみちみたく植えられてないとこ探検すんの好きだったわ。
蛇がいたとか大ボラふくやつ出てきてね。そこに日曜は漫画もってて昼まで昼飯まで過ごす。
が日が照ってると白いページが目の中でハレーション起こして読んでられなかった。日陰に視線写すと、視界が緑がかって立ちくらみするという。
が、ミミズは食べ物スレッドで思い出さないでくれ。
- 602 ：
- サッポロ一番なら日本酒混ぜると画期的らしいがな。
- 603 ：
- インスタントの豚骨ラーメンを牛乳や豆乳で作るとウマイという都市伝説はマジなの？
- 604 ：
- >>602
ちょっとやってみて
ウチは牛乳も豆乳も常備してないから無理なんよね
- 605 ：
- アボガドに醤油つけてマグロの味だって言ってるのと同じだろうが、
巷の豚骨ラーメンの味にはなるらしいな。
- 606 ：
- 普通に旨いよ
- 607 ：
- 加えるなら分かるけど、水のかわりに使ったらヤバそう
- 608 ：
- 俺は、今回は焼肉のたれとみりん風と醤油でベーシックスープ作った。
鶏ガラ野菜スープと合わせてから鍋用野菜セット西友で買ってきて、軽く煮てからスープにニンニク刻みと一緒に突っ込んで二日くらい置いて熟成させた。
- 609 ：
- カップヌードルシーフードを牛乳で作ると旨いのは有名
- 610 ：
- 豚乳ってのも流通してるのかな？
- 611 ：
- 違うだろ。豆乳入れると豚骨みたいになるよっ。
牛乳混ぜるとシーフードみたいになるよって話だろ。
- 612 ：
- そりゃ、豚足のことだろう
- 613 ：
- 通じてなかったか
牛乳があるなら豚乳はないの？ってこと
存在するのは知ってる！子豚が飲んでるもんな
流通してるのか？してないなら理由はなんだろうね
ってこと
- 614 ：
- 搾乳に手間がかかるってwikiに書いてあるな…
- 615 ：
- 牛のような長い乳首じゃないからな
母方の爺さんが畜産業だったから、子供の頃に、興味本位で乳搾りをした思い出がある
- 616 ：
- >>614
そうなのか、ありがとう
まさかWikipediaに書いてあるとは
- 617 ：
- 乳化進めるには豚足とかそういう話だろう？
- 618 ：
- YouTubeでラーメン動画を挙げてるおっくんって知ってる人いるかな？
今回の家系ラーメンは美味しそうだったよ
上でも話題になってるようなカット済みのゲンコツを使ってるような感じだけど、手には入ったら便利だろうな
自分が住む地域にはハナマサってないんだよなぁ…
業務スーパーはあっても、ゲンコツ、背ガラ、背脂も売ってないし
鶏ガラだけはスーパーで入手可能なくらいだ
- 619 ：
- >>618
宅飲みおっくん？
コメント欄が下ネタで埋められる人w
俺は好きだよ
- 620 ：
- うーん。ちとは家整理して50センチ×2程度のフリーザーでも買おうかな。
ラードの冷蔵庫に塊入れてるだけで既に害虫だかんな。まー、ラードで幕貼るだけなら、チューブのやつでいいけどな。ハナマサの一枚で一人分炊いても、全部はぶっかけるゆうきないからな。
- 621 ：
- >>618
げんこつとか背ガラ、背脂は精肉店で注文してるよ。
あとソーセージ作りたい時は羊の腸とかも。
個人でやってるこじんまりしてる肉屋だと面倒臭がって断られる可能性があるけど、ちょっとデカいとこなら取り寄せてくれるよ。
あとおっくんの動画はむしろコメント欄がメイン。
業務スーパーは店舗によってあったりなかったりとバラツキが凄い。
- 622 ：
- そういえば羊出汁ラーメン作ってる人はおらんの？
ラムしゃぶ食べた時に残り汁でラーメン作ったら旨かったから…
- 623 ：
- マトンスープならあるけど、薄っすくてなんとも言えない味だった。
量をぶち込めば違うんだろうけど、割高だしな〜。
- 624 ：
- >>618
動画をみていると色々とハナマサで買ったのを使っているね
リアルでハナマサの売り場で彼と遭遇してしまったら笑わずに居られる自信が無いｗ
イッてる表情のインパクトが強すぎるんだが、
料理はよく考えられていて合理的だな
- 625 ：
- >>618
地元の業務スーパーにはゲンコツが売ってるけど、箱買い(10kg)じゃないと売ってくれない
俺は調子に乗って買ってきたんだが冷凍庫を圧迫して邪魔で仕方がない
あと3kg位残っているので、来週末使いきる予定
- 626 ：
- >>625
ひゃあ〜。
背ガラ×2kg、げんこつ×2kgでうちの冷凍庫はパンパンやわ。
- 627 ：
- 味噌の合わせ方でいいの知ってる人。仙台とあれとか、
- 628 ：
- 赤味噌、八丁味噌、米味噌、甜麺醤、すりごま、リンゴ酢(少々)、ニンニク、生姜、化調、清酒。
これを超弱火で10分ぐらい火入れする。
そのあとは陶器の蓋が出来る入れ物に入れ、4日ぐらい寝かせる。
- 629 ：
- とどういう味に？
- 630 ：
- >>628
常温なら腐るが、冷蔵でもかちょう入れてるから味噌汁位にはなるんじゃね？脂ゼロだからコク一切無しの精進料理だな
- 631 ：
- 手間かけりゃ美味いラーメンできるみたいな風潮だが、手間かけたらチェーン展開無理だからな。手間かけずに美味いラーメン。やるよ！待ってろよ！
- 632 ：
- ｽﾐﾏｾﾝ ｽﾚ間違えました。
趣味の範囲で手間かけて材料ふんだんに使ってじっくりやってきましょう。
ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ
- 633 ：
- おっ、バカが来たなｗ
- 634 ：
- アナルっぽいのニオイがするとんこつスープの作り方教えて
下処理しないで（血とかアクをとらない）で煮るとくっせースープができると聞きやってみたんだがどうしてもあの久留米系の臭い香りが再現（豚骨の味はしっかりするんだが）できない。
ホントに何も入れずに豚骨１００％（ゲンコツ）だけであの臭い香りって出るんですか？
思うに、あのニオイは脂（背脂）の酸化した香りじゃないのかと思うんだが違うのだろうか。
- 635 ：
- ゲンコツ意外に背ガラも入れた方が良かれ。
あの厚みのあるスープは呼び戻しをやってこそ出る。
- 636 ：
- 豚頭もあれば更に良し
- 637 ：
- >>634
数日かけて炊いては休ませを続けないとあの匂いは出ない
- 638 ：
- 袋麺やカップ麺の豚骨で臭いやつって、添付の油(脂)を入れると臭くなるよな
そういう理由で、脂は入れないっていう人もいるし
- 639 ：
- 麺打ちに挑戦しようとしてる者です
かんすいについての質問です
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムは購入したのですが出来合のかんすいにはもうちょっと細かい成分が入っていますよね？
そういうのは無くても大丈夫でしょうか？
- 640 ：
- >>639
大丈夫でしょう。
市販の粉末かんすいには炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの二種だけのもあります。
ちなみに、ラーメン屋の定番のひとつ「オリコ（オリエンタル酵母）の赤」がK60％Na40％だったかな。
小さなパッケージで個人向けに販売されていたパイオニア企画（横濱金沢麺商店）の成分もおなじだったような。
- 641 ：
- >>640
ありがとうございます
安心しました
配合変えて色々試してみたいと思います
- 642 ：
- フリーザ冷凍庫って音うるさいの？買おうか迷っている。
- 643 ：
- タピオカが届いた。何割くらい入れるもんなんだろうか。
- 644 ：
- ミルクティーに対して10%くらいかな
- 645 ：
- >>643
自分は1〜2%位入れてるけど全然食感変わるよ
- 646 ：
- かんすいの話か、コンビニで売ってるタピオカの話かよくわからんのだが、
- 647 ：
- タピオカ澱粉じゃないの
- 648 ：
- この間１０%程度入れてみたらバインバインで面白かった
- 649 ：
- パスタを茹でる時、一緒に重曹を入れるとラーメン用の麺になると聞いてやってみたら、マジでそんな麺が茹であがりましたよ
- 650 ：
- >>649
ちゃんぽんの麺みたいになる？
- 651 ：
- >>648
確かに、3％でもかなり普通の麺とは違う感じがして、10％だと異質なものになるね。
濃いつけ汁でつけ麺にして食ったけど、これはこれなりにいけると思った。
- 652 ：
- >>650
それに近いかもね。
- 653 ：
- >>650
まあラーメンにはちょっと遠い感じだよね。
（たぶんクックパッドでだっだら、ラーメンと見分けがつかないとでも言い張れるかもしれないけど、あそこの場は新興宗教なみに可笑しいｗ）
チャンポン麺が近いね。
- 654 ：
- ふむふむ。よーし、台風で仕事なんねーから、タピオカ入れて中本でも作るかー。
ラー油はごま油系だときついらしいからサラダ油も買ってきた。が、ラー油作りは怖くて呑みながらできない。
- 655 ：
- ボーメ計って東急ハンズクラスなら売ってますか？ジョイフル本田クラスには売ってませんでした
- 656 ：
- アマゾンに腐るほどあるだろｗ
- 657 ：
- ボーメ計とは気合いが入ってますね
開業準備の為の綿密なデーター蓄積かな
- 658 ：
- 帽子にメガネやからボーメや
- 659 ：
- うーん。味が立つ調味料のさじ加減ってみんな測って覚えてるっていう感じ？
2度炊き基本くらいじゃないと、旨味湧いてこない。
- 660 ：
- はるゆたかで製麺したらうまかったわ
味音痴はオートンで二ろうつくってろ
- 661 ：
- はるゆたか（）
- 662 ：
- >>660
はるゆたかでイキってんの痛すぎる・・・
- 663 ：
- くだらない争いがはじまるな。
- 664 ：
- 頭の不自由な人のたたかいかｗ
- 665 ：
- なんだこの野郎
- 666 ：
- はるゆたかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 667 ：
- 争わずにいられないのか。
- 668 ：
- 今日は使わなくなったゴミ袋で川から掴まててきたカニをつぶして家がんこ
泥臭すぎて 30点
120点のはるゆたか麺をすべて台無しに
これじゃお客さんにだせない太゛郎
- 669 ：
- また頭の不自由な人きた
- 670 ：
- 八日市屋プロ
完全にガイジNG推奨
- 671 ：
- 煽っても、煽られてもダメ。
- 672 ：
- NGしたわ
- 673 ：
- Humm , it’s all about waiting for getting matured as well for brewing soup . I blended pork bone , middle of cabbage , carrot , onion , scallion for brewing good soup ,
to top it off ,if I got bean sprout and cabbage a double soak soup for making soup more tasty. I made it . It is onto something .
- 674 ：
- で？
- 675 ：
- 今日は小麦粉500グラムに卵一個入れて打ってみた。
卵を使うとどうも大雑把になるな。
まあ一応、殻付きの卵の重量の、約1割が殻、約1割が脂質、1割強がタンパク質、7割弱が水分
程度の目安で計算しようとはしているんだが
なんか、割ってみると卵の黄身の割合にしてからが個体差が激しいし、かなり成分の誤差がでかそうだ。
- 676 ：
- 使ってる人たまに見るけどオリコの赤ってどこで買えるの？
- 677 ：
- >>676
インターネット上だと
業務用品通販サイト
うどんの前場の小分け販売
くらいしか知らないな
- 678 ：
- うどん屋でも扱ってるのか
- 679 ：
- 自家製麺の某店で、店内に春よ恋と金斗雲の袋が積んであったのを見かけて
家でも、日清製粉のうどん用の新く出た金斗雲を使ってうどんとつけ麺用中華麺を打ってみたんだが、この粉はうまいな。
それとメーカーの自慢通り、出来た麺の色が黄色い。
店のあの無化調地鶏スープの完コピを目論むとか、そういうのは私のレベルじゃ無理っぽいですね。
うま過ぎるんだもの。
- 680 ：
- 金斗雲いいよな
良い意味で柔らかいというか粘りがあるし
- 681 ：
- インターネットラーメン屋でも立てれば？総合値奏でてこれが究極の味なんだと。
- 682 ：
- 普段オーションで製麺してるけど
スーパーキングでやってみた
うどんぽくて駄目だった、うどんとして食えば旨い
- 683 ：
- >>682
カメリアとか製パン用小麦粉だと概してモッチリじゃなくてパッツンとした食感の中華麺になってたから
それは意外感あるなあ
食パン用超強力粉のスーパーキングやゴールデンヨットは成分を見ると増粘剤が入ってるんで、
ひょっとするとその所為かな？
- 684 ：
- 使ってる人たまにみる？
人がラーメン自作ってるとこ、よく見かけられんなー。
- 685 ：
- >>684
ツイッターとかじゃない？
- 686 ：
- うーん。セブンの中本スープより、豚骨、ラード、キャベツ、ねぎ、人参の芯、生姜ニンニクと
味噌、グル、みりん風、味覇、塩、砂糖のが上手い
- 687 ：
- うーん。セブンの中本スープより、豚骨、ラード、キャベツ、ねぎ、人参の芯、生姜ニンニクと
味噌、グル、みりん風、味覇、塩、砂糖のが上手い
- 688 ：
- あとクミンと、s&b香りか。
- 689 ：
- 楽天のわたせいってどうなんだろう
肉屋遠すぎ
- 690 ：
- 送料無料になるところまで買い込むと大変そうｗ
- 691 ：
- 送料は諦めてる
でも、同じショップからだと、一番送料が高い商品のが適用されてまとめて送られるそうなんだわ
本当かは知らんけどね、まだ楽天の会員登録もしていないし
- 692 ：
- 羊の骨のスープってのは美味しいのかね
狼と香辛料ってラノベで「相当悪くなった水でも大丈夫ですよ」的な旅の料理が出てた
生姜とにんにくと羊の足だったかなあ
余裕があったら羊のスペアリブあたりを煮込んでスープにしてみるわ
ラーメンになるかは本当にわからんけど
- 693 ：
- 勝手にやってろよ
- 694 ：
- 後楽園のMENSHOが羊と豚をスープに使っていて結構うまかったな
羊の脂が結構個性的なんだよな
- 695 ：
- 孤独のグルメでお客さん役が羊の脂身を注文して焼いて食べていたな
単品で食べても美味しいものだろうか
まだまだ勉強不足ですな、私
- 696 ：
- あれペコリーノとかいう白いチーズじゃなかった？
- 697 ：
- 白いの２回頼んでいたわ
２回目が脂身で、ゴローさんが「羊の脂身ってあんなに綺麗なんだ」って独白してた
こちらの間違いじゃなければ
- 698 ：
- あそうなんだ
だったら私の勘違いでした
ごめんネ
ミッキーカーチスが演じた客の回かと思っちゃった
- 699 ：
- ミッキーカーチスさんの回で合っているよ！
チーズも脂身も頼んでいたんだ
おっとラーメン自作スレだったな
今は牛骨の塩ラーメンで上品な感じが出せないか考えている
塩ダレや、出汁汁で塩を煮て、水分を蒸発させてつくる塩とか
どこ産の塩が良いとか、いろいろ考えるところがありそうだ
- 700 ：
- うんカスってコクをだすのにつかえたりしないかな？
- 701 ：
- >>692
素人が
羊なんて臭いだけ
ラノベオタは巣にかえれ(｀；ω；´)
- 702 ：
- 豚肩ロースを茹で豚にしたので茹で汁を再利用して適当ラーメン
こんなのでもまあまあ美味い
https://i.imgur.com/LIUMbvN.jpg
- 703 ：
- ラムしゃぶの残り汁でラーメン作ると旨いけどな
羊苦手ならダメだろうけど
- 704 ：
- https://i.imgur.com/4SB3zXh.jpg
- 705 ：
- 再利用とか２度炊きって馬鹿にできん。
スープ合わせてから野菜と肉と一緒に煮て普通はそれで出来上がりだがそこから
さらに一晩くらい寝かしとくといっきに格が上がる。
- 706 ：
- なんかもっと簡単にスープ作れる方法ねえの？ガラ煮込むとかめんどくせぇ
- 707 ：
- 業務スーパーの濃縮ラーメンスープを12倍に薄めて温める、以上！
- 708 ：
- お湯に醤油でも垂らして醤油ラーメンと言い張ればいい
ガラ使わんとかそういうことだろ
- 709 ：
- 鶏ガラスープの素ってどう？
- 710 ：
- 味にこだわらなければ鶏ガラスープに醤油とお湯でいける
ちょっとこだわるならウェイパーとか
シャンタンの元とか
スーパーの60円くらいのかんすいが入った生麺で食えば十分いけるで
- 711 ：
- 水炊きの残り汁に以前作った宅二郎余りの冷凍アブラに同じく宅家系余りの冷凍肩ロースでも店並みに美味いわ
カエシはみりん醤油が1の4とハイミー
きざみニンニクのオリーブオイル漬け大量
製麺はダリいから市販品
https://i.imgur.com/oI41tC9.jpg
- 712 ：
- >>711
美味しそう
- 713 ：
- >>711
くいてー
鍋の残り汁ってすごいポテンシャルを持ってるよね
- 714 ：
- 結構美味かったよ
いつもスープ作りはニンニク大量に入れてるので他の野菜は風味が相殺されると思い入れなかったけどコレは白菜の旨味が濃厚で良かった
椎茸も結構な量を煮たのでイノシン酸は要らなかったか
モワッとした鍋汁感の輪郭がはっきりしてしまったかも
グルのみでまた作ってみます
- 715 ：
- 煮込みラーメン的なものにする為の麺でも作ってみるかなあ
とりあえず、パン用のメリケン粉を使って、多加水、中太、
そして、卵白を添加、くらいでしょうか
タピオカ粉はのびにくさに対して効くのかどうか分からないですね
片栗粉（ジャガイモ澱粉）入れるとのびにくいけど、冷麺のあの麺の食感なのがなんですね
- 716 ：
- 自宅で家系ラーメンに似たような濃い豚骨系の味を食べたいんですが、市販されているスープで何かオススメはありませんでしょうか？
- 717 ：
- >>716
トップバリュの醤油豚骨でいいと思うよ、一人前税抜き58円
- 718 ：
- >>717
かなり安いですね。
探して購入してみます。
- 719 ：
- 普通のスーパーは細麺太麺だけどイオンは極太麺もあるから好き
- 720 ：
- ヤオコーの極太麺も美味いよ。ちょっと高いけども。
- 721 ：
- https://f.easyuploader.app/eu-prd/upload/20191202141235_566f436f79.jpeg
豚骨鶏ガラ醤油。
家系ラーメンを目指したのだが、
細く製麺したら殆ど日清カップヌードル醤油のような味になっていた。
- 722 ：
- >>721
肉は肩ロース？二郎の腕みたいで美味そう
こぶしオンリーにチー湯とアブラカタマリ的なやつはよく作る
ガラをガン炊きした家系や少し薄めて昆布とグルタミンでブーストした二郎っぽいスープはどう作ってもらしくなるんだけど適度な背ガラともみじをじっくり炊くような淡麗味噌や淡麗ワンタン麺は毎度なんか違う
最近は素朴な美味しい街中華の味が好きなんだけどコツとかあるのかな？
https://i.imgur.com/6UULQE5.jpg
https://i.imgur.com/4A3su6g.jpg
https://i.imgur.com/eMFVcqd.jpg
https://i.imgur.com/hJQDEH2.jpg
https://i.imgur.com/c82W8ON.jpg
https://i.imgur.com/EW3v8yT.jpg
https://i.imgur.com/8iCHjZL.jpg
https://i.imgur.com/RpR1Te1.jpg
https://i.imgur.com/lIPpqKQ.jpg
https://i.imgur.com/JbNIP1z.jpg
https://i.imgur.com/e9o7qvD.jpg
https://i.imgur.com/aF9BjOG.jpg
https://i.imgur.com/xkDjkc6.jpg
https://i.imgur.com/FhMo4Av.jpg
- 723 ：
- そうですね。コストがかさむので肩にしました。いちおうスーパーでくれる網で巻いたものを包んだのですが殆ど崩れていて意味を成さなかったという、
昆布はまだ使ったことなく、今回はごはんですよでテイスティにしました。
淡麗味噌、見た目良くできてるように見えますが、、
うーん。油ギトギトでないのでスパイスと調味料のバランスのブレが舌に敏感に違いを察知するとかでは？
お店の味って目標だったりしますけど、やっぱコスト抑えてあるので、気がついてたらよっぽど美味しいもん
作ってたりしますからね。S &B の香りスパイスはやっぱり、それらしく味引き締めてまとめてくれますけどね
- 724 ：
- 肩ロースってバラに比べると切ったときにほろほらバラバラになってしまうね
- 725 ：
- >>722
麺うまそう
- 726 ：
- >>723
いやいや肩のほうがお高いです
腕肉は最近業務スーパーで100g79円(高い)で売ってますよ
普通ミンチ用の部位なんで二郎効果かも
極低温で2〜3時間煮込めば神豚です
常温からやれば手っ取り早くホロ豚になりますよ！
ご飯ですよですか！バラ海苔かと思ったんですが面白いですね
カエシの酒味醂を控えてご飯ですよにまとめ役委ねるのもいいかも
自作ならではの発想ですね(ただ再現してみた！みたいなのは飽きた)
スパイスには疎いんすよね…奮発したホタテ粉末くらいしかない…
- 727 ：
- バラロースとの対比で言ってましたorz 業務はガラ仕入れの時くらいしか行かないです。
- 728 ：
- 漁師海苔はトッピングで乗っけてますけど、ブレンドにはごはんですよ混ぜました笑笑
- 729 ：
- 鶏の胸もも肉
- 730 ：
- うーん。散々8時間炊いて出来たのが日清カップヌードル醤油。。
脳内で手軽に作って食べれるラーメンと認識してる味とほぼ同じだった事実には悶絶している。
- 731 ：
- >>730
人それぞれ得手不得手はあるので気にしないほうが精神衛生上良いのではw
乾麺は百均？めんつゆはヤマキ？
- 732 ：
- >>727
はぁ？
肩はバラより安くロースより若干高い
もも、うで、すね肉は売っている店が限られる程度にニッチで最安
どんだけニワカなんだよ。
- 733 ：
- だからそう言ってんじゃないかな、
- 734 ：
- >>731
意味わかってる？
ガラ炊きからラーメン作ったら
まずかったのではないのですが、ほぼ味が日清カップヌードルだったので、時間かけて作った意味ねーなという話です。
- 735 ：
- >>734
それは申し訳ない
たいした知識もなく適当に作ってはみたんだが幸い食えない事はなく私的にはカップラーメンと同等程度には評価したいです
といった内容の書き込みだと思ってました
いつか多少は美味しいラーメンを作れると良いですね
応援してますよ。
- 736 ：
- もも肉のチャーシューが好きだなぁ
- 737 ：
- >>730
そういうスープの出来不出来って、作り方が原因じゃなくて、
材料のガラの当たり外れ次第で仕方ない不運であるケースがかなりあるように思います。
東池袋大勝軒の故山岸さんが、何の本でだか忘れたけど
店のスープのダシが思わしく出なかった時には、
そこに豚バラ挽肉をぶち込んで煮て味を足すと説明してたのを憶えている。
挽肉でなくてもバラ肉で味を修整するのは数十分で済む現実的な手だよね。
- 738 ：
- もも肉チャーシューは、（でかい肉で作った）でかいチャーシューが好きだな。
- 739 ：
- >>721
不味そう
- 740 ：
- 写真がよくないね
ボケてるし、暗いし、スマホも古いのかな
- 741 ：
- >>721
ここまで褒める要素が見つからないラーメン自作画像も珍しい笑笑ラーメンて笑
- 742 ：
- >>721
うわーまっずそ笑
- 743 ：
- >>721
きったねぇな
もう少しまともに写真とれねーのか雑魚
- 744 ：
- 切番を細かくするとカップヌードル味になるらしい
- 745 ：
- 麺をカップヌードル風にするとしたら
薄く伸して平麺にして、それを執拗に揉みしだくかな
それにしてもなんだかなぁ
貧乏人同士の中でのヒエラルヒーを、そうやって持ってるスマホの新旧やグレードで決めるんだなｗ
ユーチューバーとか目指してるわけでもなし画像の出来なんてどうでもええやんけ
- 746 ：
- 721 ぱくぱく名無しさん 2019/12/02(月) 14:15:32.46 ID:EpUZETx0
https://f.easyuploader.app/eu-prd/upload/20191202141235_566f436f79.jpeg
豚骨鶏ガラ醤油。
家系ラーメンを目指したのだが、
細く製麺したら殆ど日清カップヌードル醤油のような味になっていた。
- 747 ：
- 晒すなｗ
画像出す人いなくなるぞ
- 748 ：
- 家系目指してこんな汚物みたいなの作り上げるってある意味才能だな
見た目すらマネできないとか脳に障害あるだろｗ
ごはんですよってｗｗｗなんでだよｗｗｗｗｗ
- 749 ：
- 醤油濃そうだな
- 750 ：
- >>746
隣にカップヌードルあるじゃん
- 751 ：
- ワイのアブラこってりラーメンどや
豚は肩ロースな
https://i.imgur.com/cSWqbsp.png
- 752 ：
- >>751
麺も見せて
- 753 ：
- 麺撮り忘れたわ
けどいつも同じ製麺じゃからこんな感じや
オーション500に加水率35くらいやな
https://i.imgur.com/9ZVeG2e.png
- 754 ：
- >>751
その背脂の使い方は店がやらないレベルだなｗ
- 755 ：
- >>751
今どき豚の餌の見かけコピーは飽きたわ
あと白とびwwwwwwww
- 756 ：
- まあこれでも見て落ち着けよ（笑
https://f.easyuploader.app/eu-prd/upload/20191202141235_566f436f79.jpeg
- 757 ：
- なんで写真撮るの下手な奴ばっかなんだよｗ
- 758 ：
- >>751
美味そうセンスあるね〜うちの店でも出したいレベル
- 759 ：
- >>722
この人のはうまそう
- 760 ：
- ハゲドー
- 761 ：
- 2回目の牛骨ラーメン。
牛骨だけだとスープがマイルド過ぎるからチャーシューとスネ肉を追加。
葱頭と花胡椒と鷹の爪を入れた葱油がなかなかよかった。
https://i.imgur.com/MdaopMg.jpg
- 762 ：
- 白コショウたっぷりいれたワカメラーメン食いたい
夏の海の家のラーメンのような
- 763 ：
- 麺を寝かせるの大事ね
色も変わってきて3日目くらいで大分理想に近づいてきた
- 764 ：
- >>737
違うなぁ、できたスープを日清オーション 細麺で食ったら、これ日清カップヌードルじゃんっていう食感に陥ったという話であって、
スープのクオリティが低いとかそういう意味ではないのです。
>>748
お前もどういう趣旨の言論統制で腐してるんだかよくわかんないけど。
- 765 ：
- 基本的に、カエシと合わせてから、野菜と肉はぶっこんでもう一回煮込むはいつもやってるけど。
- 766 ：
- うん？だからあれだろー、適当なこと言われっと自作ラーメンスレとは言え、ごはんですよ入れたとかデタラメがはびこる懸念があるから言ってんだろーな。
別に自作ラーメンくらい好きに作らせろって言うのとギャグ半分でこちとら言ってるだけだぞ。こらぁ。
- 767 ：
- なるほど、あの即席感がカップヌードル風味を思わず想起させたのか。
- 768 ：
- すごいな
マジもんのキチガイじゃんｗ
- 769 ：
- そもそもラーメン自作するなんて
私もそうだけど、バカとかキチガイとか超物好きなんだからしょうがないの
コスパにキビシイヒトは日高屋や王将でコレハウマイコレハウマイって自己暗示かけながら栄養摂るもんなの
- 770 ：
- お前らなんで叩くレスしかしないんだ？
俺も自作ラーメンしてるがそんな簡単に
行くわけない
画像見てうまそうに見えんかも知らんがそれなりの経費や時間をかけてうpしてるんだから
いちいちクソレスすんな
- 771 ：
- 参考にしてるブログとかツイッターとかってある？
- 772 ：
- 叩く奴は実際に作ってないよ。
- 773 ：
- マルちゃんの鍋用ラーメンの生麺で、鶏挽肉・白菜・大根短冊切り・青ネギ、調味料はウエイパァ・薄口醤油・塩を各少々で煮込んで食べました。美味しかったー。
- 774 ：
- >>771
参考ということだと
「Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜」くらいだろうか
先週はハナマサで買った廃鶏の丸鶏1羽で3杯分のスープを取って、
肩ロースチャーシューを浸けおいた醤油をタレにするシンプルな醤油ラーメンにした。
麺はゆきちから加水率36％を1．5ミリ幅ストレートに。
この時季は冷凍庫にクリスマス正月用のもんが入るからあんまりガラ等買っておけないのよね。
- 775 ：
- まあ、小麦粉25キロ大袋で買う奴とか、50人前のスープを仕込む奴とか
そういうトンデモナイ奴の試行錯誤の過程は
単に眺めているぶんには面白いけど、参考にするには危なっかしいもんね。
そういや
歌舞伎の中村獅童が雑誌インタビューで、自宅のキッチンで100人分スープ仕込んでラーメンパーティーやってるんだって言ってたなｗ
- 776 ：
- よかったね
- 777 ：
- 最近自作ラーメンはじめました。スープの段階で味見すると、「出汁が濃過ぎてクドいかな」と思うのにいざ麺入れて食すとアッサリな感じになる。
奥が深いな。
参考にしてる本やブログがあったら教えてください。そして次のテンプレにも入れたいな
- 778 ：
- >>774 ramenerは更新停止したのが残念すぎて仕方がない
- 779 ：
- 本で自作ラーメンの基礎編として適切なものというと
?出版社のムックの「ラーメンマニア（2019刊）」の後半パートだろうか。
大和ラーメン学校に取材した箇所が簡潔で過不足なく基礎の基礎としてはいいかなと思いました。
ソラノイロ宮崎によるレシピも自作に実用しやすい。
このムックは今年のだからまだけっこう高いんだけど
この大和ラーメン学校に取材した箇所って、実は2016刊「ラーメンLovers」に載せたのをそのまま載せてるんだと思われる。
Kindle UnlimitedにあるんでUnlimited契約してるヒトなら該当箇所十ページかそこいらコピーしておけばいいかな
- 780 ：
- ソラノイロ宮崎による自作ラーメン用レシピなんだが、
これは同社の月刊雑誌buono2017年6月号の記事の流用だったな。
これもkindleunlimited入りしてた筈。
とりあえず作ってみようってヒトには
同人誌から後に電子化されてメジャーな電子書店でも売ってる「おうちでラーメン -スープ基準のラーメンレシピｰ」（著者：黒熊ボンボン氏）なんか良いかもしれない。
- 781 ：
- 777だけど
まじでありがとう！ ちょうどKindle Unlimited会員だから見てみる！
今日は2番出汁で醤油ラーメン作ったけど美味しく出来た〜 もっとニンニク効かせて背脂入れてもよかったかな？
タレも出汁もトッピングも工夫しがいがあって楽しい！ 麺はまだまだ市販のやつ使ってるけど、スープが上手に作れるようになったら麺も手をつけて行きたいな
あと、乾燥筍買ってきてメンマの自作してるけど、いつか竹からメンマ作ってみたい
- 782 ：
- >>774
俺も同じところ見てたー！
再開してほしいよな
- 783 ：
- 明日は家二郎やるぞ！
- 784 ：
- >>783
呼んでくれ
- 785 ：
- 鶏ガラとか豚骨ってどこで仕入れてる？
あとチャーシュー用の肉
近所のスーパーだと塊肉の品揃え悪くてギョムで冷凍ブタ買ったけど臭すぎて無理だった
やっぱ素人だと仕入れの段階で難航する
- 786 ：
- ロピア。
- 787 ：
- ロピアって初耳だ
でも調べたら行ける範囲にあったわ 今度みてみる
- 788 ：
- セレクションやマルエイでも鶏ガラと豚ゲンコツの二種ならあったな。
マルエイではナルトがおいてあるのも発見した。
都心のスーパーよりも、ちょっと郊外寄りの店舗網のスーパーマーケットのほうが普通の個人客以外のちょっとした小料理屋等のニーズにも対応してる気がする。
まあ都心だと業務用ニーズはそれ専門の店に行ってしまうからかもしれないな。
- 789 ：
- >>783
クリスマスイブなんぞ気にせずやりたいことやれるのは羨ましい。
今日は鶏を焼かざるをえないので、明日はその骨に手羽先とナメコちょっとを合わせてスープにしてみます。
- 790 ：
- 鶏ガラってキモくね？
- 791 ：
- まあそりゃな
- 792 ：
- >>786
ロピアすげえ安いよな
ちょっと怖くなるくらい
- 793 ：
- ふぅ。
スープに12時間掛かったけど完成。
ニンニクアブラニンニクマシ。
ニンニクとアブラが最高で感無下痢。
https://i.imgur.com/gJGPwxM.jpg
https://i.imgur.com/Czlr0zq.jpg
- 794 ：
- >>793
いい出来、うまそうｗｗ
- 795 ：
- 飯テロ
- 796 ：
- いいね！ニンニクの芽は気にしないタイプなんだ
- 797 ：
- >>793
麺が本物にしか見えねーw
すごいな自家製麺？
- 798 ：
- >>796
うわぁ、取り損ねましたw
多少は大丈夫かなと。
>>797
一応自家製です。
オーションがないからスーパーキングにグルテン粉を3%ぐらい足して、加水は30%
4日寝かせたら完成。
- 799 ：
- >>798
オーション以外は二郎と認めません(｀；ω；´)
よく見たら汚いしまずそう
- 800 ：
- 手羽先で出汁とって作ってみたけどタレがダメだったネットのレシピで酢入れろってなってたから入れたら酸っぺえ
- 801 ：
- >>800
ほんの少し入れると、カツオ出汁の酸味みたいになって美味しいよ
私は寿司酢を少しだけ入れる
- 802 ：
- 酢の種類によるのかもしれない
バルサミコ酢やリンゴ酢をちょっと入れて煮切ると甘みが増すね
特に煮干しや節のスープだと加えるタレに甘さが欲しくなるような気がする
- 803 ：
- >>793
これでVIPにスレ立てたらすげえ絶賛されたわ
二郎系ってだけでもっと叩かれると思ってたんだけど、まるで俺が褒められてる気分になったぜw
- 804 ：
- >>803
793だけどマジっすか！？余計な事を、、、
ありがとう！
スレ見に行きたいから教えてください。
- 805 ：
- >>804
ほい
【画像】家二郎ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
https://hebi.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1577459787/
当然文句言ってる奴も多少はいるよ
- 806 ：
- >>805
まさかスレ立てられるとは思わなかったわw
いろいろとあざす！。
- 807 ：
- オーションであらざれば二郎にあらず
小滝橋から食い直せ
不愉快
文句あるなら北海道にこい
- 808 ：
- >>807
スープもブタも大量に余ってるから今度オーションで麺だけ作り直すから許してください。
- 809 ：
- かんすいなに使ってる？
ネットで安い蒙古王使ってるんだけど
本家二郎は赤飛竜とかいうやつみたいだけど
個人通販でかなり高いんだよね
どう変わるのか気になる
- 810 ：
- 蒙古王はなんか麺の色が黄ばむ感じがするな。
- 811 ：
- そうなんだよ
かんすいが全部そういうもんなのかと思ってたけど、よく考えたら一般的な中華麺てタマゴ入ってるンよね
やっぱ一度赤飛竜買って試してみるか
- 812 ：
- 炭酸ナトリウム100％（蒙古王もそれ）よりも
炭酸カリウムが主成分のカンスイで打った麺のほうがモッチリ感があるような気がする。
あと、同じく黄ばむがやや色調が明るいような。
炭酸ナトリウム100％のカンスイの麺というと、博多豚骨ラーメンの硬くて細い麺を想起するかなあ。
- 813 ：
- >>808
それは明らかに羨ましい状況だよねぇｗ
- 814 ：
- >>813
食った事ないけどブラペとフライドガーリックとチェダー乗っけて歴史擬きを作ってみたいな。
あと、黒脂？ってやつも。
- 815 ：
- 佐野ラーメン系を求めてるからカリウム多めだわ
- 816 ：
- 上の本格家二郎に触発されて俺も二郎っぽいのをこさえたけど、まあまあ美味かったよ
といっても麺は業務スーパーの中力粉と重曹、汁は業スーの濃縮スープ＋顆粒中華ダシ＋豚の煮汁
豚は西友の100g98円のうまリッチポーク（肩ロース固まり）を20%引きで買って煮た超適当仕様だ
200円近くはかかってしまっている、やっぱ豚がこれだけ入ると高くつくなあ
https://i.imgur.com/aJPczGR.jpg
https://i.imgur.com/QPRZsKY.jpg
- 817 ：
- >>816
普通にうまそう。
これに市販のラードをぶち込んだら良くなりそう。
- 818 ：
- そこは業務スで背脂買ってチャッチャしたほうが旨いだろ
- 819 ：
- 大量に作った煮豚を消費するためにラーメン連チャンですわ
今日は激辛担々麺
https://i.imgur.com/pvUuRFK.jpg
- 820 ：
- 激辛麺で良いんじゃ？
煮豚使ってるなら担々麺要素が無いんじゃ？
- 821 ：
- >>820
一応、ひき肉も入っている
残った餃子の具を味噌や唐辛子などと炒めてスープのベースにしている
- 822 ：
- 担々麺というよりは、美味しそうな辛味噌ラーメンに見えるよ
- 823 ：
- 肉うまそう
まあ肉の量と質をケチるわけにはいかないから
そこのところに相応のコストがかかるのはしょうがないんじゃないだろうか
- 824 ：
- >>823
肉がとても美味く煮えたんだけど、量が大量にあってなかなか食いきれん
ラーメンに乗せるのが一番美味い食い方だと思うので、ひたすら麺打ちして食っている
とはいえもはやシンプルなラーメンでないと胃が受け付けないわ
https://i.imgur.com/FnJkWzP.jpg
- 825 ：
- 麺は取り寄せて自分で打たない、鶏ガラ下処理めんどくさいから手羽先で軽く出汁とって残りは別の料理に転用、豚骨もめんどくさいからチャーシュー用の肩ロースの煮汁。
こんな具合でスープのメインは昆布や混合節、アゴや干し貝柱等々の乾物系。めんどくさがりのラーメン作りってこんなもんでいいのかしら…
- 826 ：
- >>825
自分で満足出来ているなら全然良いんじゃない？
- 827 ：
- オーソンとか武豊の麺は多目に作るから冷凍してるけど毎回それを食う訳もなく業スー30円が無性に食いたくなる時も多いし
何でも自作が至高とは思わないな
むしろ日本のラーメン文化は課長ありきで今日まで来ているからねえ
- 828 ：
- >>811
いろんな種類の小麦粉売ってるお店ないかな
富澤商店やkt food lab以外で
- 829 ：
- >>828
全然関係ないところに安価つけてしまった。スマン。。。
- 830 ：
- >>826
たし蟹。
けど手軽に出来る範囲でもうちょい何とかならないかなーとも思うのよね。特に動物系スープは材料無いとき鶏ガラスープの素使うんだけど、豚はそういうのあんまり無いし…ここの人達は皆げんこつとか常備してるのかなって
- 831 ：
- >>830
たし蟹。
手軽に出来る範囲でもうちょい何とかならないかなーと思う気持ちは判るけど、もしかしたらこのスレを見ていることで感じる事なのかも。
特に動物系スープは材料無いとき鶏ガラスープの素使うんだけど、豚はそういうのあんまり無いし…ここの人達は皆げんこつとか常備してるのかな、って疑問も馬鹿馬鹿しいレベルでニワカですよね。
新年早々こんな過疎スレで構ってちゃんやっていて死にたくなりませんか？
- 832 ：
- うわキモ、なにこいつ
- 833 ：
- >>832
いやいやお前がキモいよ
ワカランの？構ってちゃん
- 834 ：
- >>832
うわキンモ…こいつ死にたくなんないのかなって
笑
- 835 ：
- >>827
だったらこのスレくんなクソハゲ
インスタントラーメン食ってろクソハゲ
- 836 ：
- >>834
会話になってないけど、日常生活でも受け答えできない系ですか？
- 837 ：
- >>835
>>836
うわキンモ…こいつ死にたくなんないのかなっと
笑
- 838 ：
- >>830
ゲンコツやガラの下処理が面倒ならガラパック等を買ってみては?
下処理不要だし粉砕してあるから鍋に入れて煮出すだけでスープが作れるよ
楽天で検索すると色々なメーカーから豚と鳥 それぞれ販売しているから
気になるならチェックしてみたら
- 839 ：
- 中国製鋳物製麺機使えるな
- 840 ：
- >>838
横だけどありがとう
どうしても豚骨が手に入らないから豚の茹で汁でお茶を濁していたけどガラパックなるものがあるのね
我が家の冷蔵庫事情的にもガラパックなら常温でも保存できそうだし
今日も鶏ガラ煮出してるから上手く出来たらupするよ
- 841 ：
- あと、メンマ自作したいと思ってるんだけど、竹から自作してる人いない？
普段は塩蔵のメンマを使ってるけど、歯応えをもっと良くしたいんだよね
- 842 ：
- >>840
竹からメンマを作っている人は皆無じゃないかな？
俺は業務スーパーでこのメーカーの塩漬けメンマ2kgを買って下処理とか
大変だったけど美味しく出来たよ
参考までに
ttp://www.marumatsu-mb.co.jp/index.html
- 843 ：
- >>840
ある程度品揃えの良い精肉店とかなら取り寄せとかやってくれるよ。
個人でやってる小さなとこだと嫌な顔される場合もあるけど、ダメ元で聞いたらいいかも。
高い送料払ってネットで取り寄せるなんて正直アホくさい。
- 844 ：
- >>841
土の中に埋めて発酵させるんだろ
無理ゲー
- 845 ：
- >>843
そっかー 以前柿安で背脂もらったからまた柿安に頼んでみようかな
今日は鶏ガラとカツオ昆布煮干しでスープとってみた
チャーシューは低温調理だけど、個人的に煮込んだやつのが好きだな あと煮卵も昆布と塩でつけたみたけど普通に醤油の方が好きだった
麺は市販のだけど伊之助ってやつでかなりうまかった
https://i.imgur.com/Iz0bY08.jpg
- 846 ：
- >>845
普通に美味そうやん
- 847 ：
- 自演中横から失礼だけど、スーパーの生ラーメンそのまま作った画像にしか見えない
こんな画像をわざわざ2ちゃんに晒してどんな煩悩が満たされるの？
それほど寂しいってアピールのつもり？
- 848 ：
- >>842
ありがとう
このサイトの「メンマのお悩み解決します」っていうのが良いね
- 849 ：
- >>847
連投ごめんだけど、自分は単にこのスレが盛り上がると良いなって思ったからだよ
もう消えるね、さよなら
- 850 ：
- >>845
低温調理ってどんなふうにやってます？。
自分はチャーシューならタコ糸で縛ってジップロックに入れてから電気ポットの温度設定を70度にしてポイ。
大体2時間ぐらい。
低温調理の機械が欲しいな。
- 851 ：
- >>845
グロ
- 852 ：
- >>849
あまりにつまらない画像と年始に突然湧き出した自演丸出しの不自然なレスに呆れてつい弄ってしまいました
- 853 ：
- >>850
殺菌の為に表面焼いて、ヨーグルトメーカーで65度4時間でやってる
どぶろくとか納豆とか持参してるからヨーグルトメーカーはかなり重宝してる
消えるって言ったのにねw
- 854 ：
- >>853
×持参 ○自作
- 855 ：
- 昨年作った豚骨ラーメン。
麺が太いのが残念だった。
切り刃が1.9mmと1.5mmしかないからパスタマシンに1mmの買うしかないな。
https://i.imgur.com/VErNPgf.jpg
- 856 ：
- >>845
まずそう
- 857 ：
- >>847
お前固定だろ？
いい仕事してんなｗ
- 858 ：
- >>838
ありがとうございます！そんな便利な物があるんですね…
>>843
送料もバカにならないですもんね。何店舗かだしてるそこそこ大手の方がよさそうですね！
お目汚しに年末作ったラーメン
https://i.imgur.com/aTR2Ttk.jpg
- 859 ：
- 豚骨の低加水極細麺ってまな板と文化包丁で作るのは困難だよね
俺はいつも喜多方風の平打ち麺だわ
- 860 ：
- お前らここで晒すからにはそれなりに覚悟してるやろ
つまりゴミだグロだ言われても気にすんな
おめーらが作ったもんどんどん上げろ
- 861 ：
- ゴミだグロだ言う民度に問題があるのでは…？
- 862 ：
- ガラパックってやっぱり、顆粒より湧いてくるもんある？
豚足とガラとラード冷凍に年末入れてたら年末年始の料理に奮発する気でいる親から流石に苦情きた。
- 863 ：
- 中国人の昼飯とかよく見せられる機会あるけど、
器とか品数とかしょぼい。
- 864 ：
- >>862
もちろんそれなりにアクは出るけど、ある程度は脂や汚れは除去してあるからむしろアクはあえて残した方が良い。
顆粒は余計なもんが結構入ってる。
あとあんま長時間強火でやらない方がいい。
細かいやつだとすぐ焦げ付く。
中火でコトコトがおすすめ。
- 865 ：
- >>858
グッジョブやで。
- 866 ：
- なるほどー。強火は鍋小さいから、水継ぎ足したくないのでやらないから今度取り寄せるわ。それ。
- 867 ：
- >>858
くさそう
- 868 ：
- 手間とコストをかけて趣味の一杯を目指すのもいいだけど、常食するための適当ラーメンもアリだと思うぞ
ウェイパーをベースに醤油か味噌、ニンニク、店売りのネギ油程度で簡単に調整したスープでもそこそこいけるぜ
- 869 ：
- >>858
生ゴミネットにあげんなやカス
- 870 ：
- Hum preparing ramen from scratch get me given my best shot that can make ramen taste good more than enough with too much spice , that make my crap too hard to be made out .
うーん。自作ラーメン気合い入れすぎるとついスパイス入れすぎて美味いんだが糞が
- 871 ：
- >>858
おまえはスレタイ読めないの？
ここはラーメンのスレな
旧年最後の燃えるゴミなんか持ち込むなクソ荒らしが
- 872 ：
- https://dotup.org/uploda/dotup.org2032130.jpg
盛岡冷麺、具はサニーレタスとなるとだけでも美味しかったにょ
- 873 ：
- 冷麺というよりは冷やしラーメン(冷たいラーメン)に見える
- 874 ：
- >>872
冷麺ってどうやって作るの？
チルドの麺とスープでなら作った事あるけど
- 875 ：
- いつものオーション製麺の細めと太め
3日寝かす
マルカートアトラスで6まで延ばしたら太い方はうどんみてーになったw
https://i.imgur.com/MjqW3Xu.jpg
https://i.imgur.com/EWDMXYC.png
- 876 ：
- 冷麺は押し出し製麺で作るのが本式なんだよな、なぜか知らんが
- 877 ：
- >>875
アトラス150欲しいな。
低加水の圧延は鋳物でやってアトラスの切り刃はバリエーションがあるから集めたいな。
- 878 ：
- >>875
へー オーションだけで冷麺のツルツル感が出せるんだ やってみたい
ちなみにスープは？
- 879 ：
- 豚付けたカエシと背脂で汁なしで食ってるからスープはない！
たまに市販の使うな
- 880 ：
- >>879
丁寧にありがとう
冷麺食べたくなってきた
タピオカスターチ注文してるからタピオカ粉とオーションで作ってみよかな
最近鶏ガラで出汁とるのに疑問が出てきてさ
店でガラ出汁とるのはコスパの問題で、本当に美味しいスープ取りたければ丸鶏そのまま使うはずだよね
と思って手羽元で出汁取ったらコラーゲンで固まって扱い辛かった でも味は鶏ガラより出てるんだよなぁ
悩みは尽きない… ラーメン屋でバイトしてみようかな
- 881 ：
- あ、冷麺の人と別人？
- 882 ：
- >>880
処理さえしっかりやれば親鶏がなかなかいい出汁取れるよ。
- 883 ：
- 築地鶏藤で買ったら廃鶏の丸鶏が1羽1000円超えちゃったりして贅沢ラーメンになっちゃったけど、
ハナマサで買うとその半値だからそんな贅沢ってもんでもないね。
鶏油も程々採れるし
部位によって味が違うから使い分けようとしたらいくらでも悩めるんだよねｗ
某店主に聞いたらつけ麺用には手羽先でスープ取るのが楽だって教えてくれたっけ。
- 884 ：
- ラーメン自作大好きのみなさんこんにちわ
これから趣味にしていこうと考えてますが
近所の精肉店はどこも豚骨取り寄せできなかったです
個人で仕入れるのは難しいですね
極力安く入手したいので隣町まで範囲広げて探すつもりです
- 885 ：
- >>884
地元にハナマサとかがないなら業務用スーパーや大型のスーパーを色々覗いてみるといいかも？
店舗によるけど一度MEGAドンキーでげんこつや背ガラを見かけたな。
- 886 ：
- ありがとうございます兵庫県芦屋神戸周辺です
最寄りの業務スーパー（神戸物産）では見たことないです
探ってみます
- 887 ：
- >>886
業務スーパーは店によってゲンコツを置いてる店があるよ
俺の地域では箱単位(1箱10kg)じゃないと売ってくれなかったので
冷凍庫がいっぱいになって大変だった
行ける範囲の店に電話で問い合わせしてみてはどうかな？
- 888 ：
- >>887
ありがとうございます
へぇゲンコツ置いてるんですね
店頭には置いてないだけで店員に言えば出してくれる可能性あるかもですね
きいてみます！ありがとうございます
ちなみに10キロでいくらでしたか？
- 889 ：
- >>888
1箱2千円前後だったよ
海外産だけど太くてしっかりしたのが入ってたし悪くなかった
俺が買った店は箱のまま冷凍の商品ボックスに入れてあった
無駄足を防ぐためにも電話してからのほうが良いよ
- 890 ：
- >>889
ありがとうございます外国産で十分です
キロ２００円はいいですね！
電話してみます！
- 891 ：
- 東京23区なら南池袋のハナマサを勧める、国産ゲンコツが全てハーフカットされて売られてるから使いやすい
ただ量が多いから少なく買いたい人は店員さんに相談すると担当が居る間は軽量して包み直してくれるはず
西口のハナマサはFC店だし近場の中韓料理店向けの品揃えだから野菜やモツメインで無かったりあってもイマイチ
あとは新潟からの通販だけどまきばってところのガラが結構高品質でよく取り寄せてる
謳い文句通りアクが出にくいし雑に血抜きやっても臭みが出にくいし上品なダシが取れる
個人でも取引してくれる(たまに量多いですけど良いですか？って電話来るけど無問題)
http://www.makiba.co.jp/shoukai-insyoku-tonkotu.html
- 892 ：
- 情報ありがとうぞざいます
ハナマサ羨ましい限りです
生粋の関西人なのでハナマサは全く無知ですね
通販参考にさせていただきます
- 893 ：
- 送料１０００円超えるのは厳しいですねぇ
- 894 ：
- なんでこんな僻地で自演キチガイが湧いてんの？
- 895 ：
- 自己紹介ですか
- 896 ：
- パスタだけど麺類だから、仲間に挿れてw
https://dotup.org/uploda/dotup.org2034076.jpg
- 897 ：
- >>896
ダメだ！せめてスープスパだろ！？
- 898 ：
- 汁なしをパスタ麺で作ってみたんだろう()
- 899 ：
- ちゃんぽんの麺ってパスタ麺みたいだよね
- 900 ：
- 化調ってどんなん入れてる？
味の素、鶏ガラ、創味シャンタン入れてみたけどイマイチだった
- 901 ：
- >>900
ベースの出汁は？
- 902 ：
- >>900
ハイミーか味の素。
最近だとグルエース。
ダシタと味覇も良い。
- 903 ：
- >>901
鶏ガラと手羽元
カツオ、昆布、煮干し、あと香味野菜とにんじんとかの野菜少々
- 904 ：
- >>902
味覇かあ 学生時代バイトしてた店で使ってて美味かったな！多分ギョムで売ってるから買ってみよ
ありがとう！
ダシダは煮干しのやつもでてるよね 使った事ないけど試してみるよ
- 905 ：
- 味の素入れると独特の甘味が出て気持ち悪いんだよね… 野菜炒めとかにはバンバン入れるんだけど
ハイミーのが美味しいのかね
買ってみよかな
- 906 ：
- >>904
味覇は今は創味シャンタンと名前が変わった。
味覇の名前で売ってるのは別のモノ、買ったらガッカリするよ。
- 907 ：
- https://dotup.org/uploda/dotup.org2034468.jpg
シジミの味噌らーめん、激美味じゃった
ナルトもウマウマじゃった
- 908 ：
- >>906
ああ、そうか
バイトで使ってたのは味煌ってやつだ
北海道のご当地調味料ベル食品のラーメンスープって使った事ある人いる？
手軽そうだし美味しかったらかってみたい
- 909 ：
- >>907
んまそう
もやし生？
- 910 ：
- >>890です
今最寄りの業務スーパーと精肉店に問い合わせてみましたがどちらもダメでした(´・ω・`)
豚骨を入手するのがこんなに困難だとはｗ
- 911 ：
- だめだ・・・
近所の精肉店４軒とも無理でした
- 912 ：
- それだけ回って手に入らないのは逆に珍しいな。
最終手段としてはネットで取り寄せるしかないな。
- 913 ：
- >>911
ゲンコツは何キロ位欲しいの？
まとめ買いが可能ならこの通販サイトが良さそう
ttps://www.nagachoku-eshop.com/SHOP/107222/list.html
確か6500円以上買うと送料無料だった気がする
車を持っているならもう少し広い範囲の精肉店に問い合わせするのも有りかも
- 914 ：
- >>912
>>913
ありがとうございます
豚骨は初めてなのでとりあえず５キロくらいですかね
Mマートが個人でも使えたらいいですよね
そこ調べてみます多謝
- 915 ：
- 訂正１０キロは欲しいです
- 916 ：
- そんなに入れられる冷凍庫があるのは羨ましい
- 917 ：
- 初めてで10キロは頭おかしい
- 918 ：
- 寸胴もってるんかいw
- 919 ：
- 多いですかね？ｗ
何回かに分けて一気に消費しようとの考えなんですが
- 920 ：
- 246と世田谷通りのあたりのハナマサはカットげんこつもカット豚足もあったな。
なかったのは明治通りの滝野川とか志村とか、
- 921 ：
- >>919
冷凍庫のスペースは大丈夫？
10kgだと結構いっぱいになるべ。
他に何も入れないならいけそうだが。
- 922 ：
- 大丈夫じゃないですねｗ入らない可能性大
- 923 ：
- >>919
箱買いは量もそうだけどガチガチに凍っているのでバラすのが大変だから
金づちやバールを用意しておいたほうが良いよ
- 924 ：
- みなさん親切にありがとうございます！
役立てます！
- 925 ：
- もし作ったらupしてくれよな！
- 926 ：
- もちろんです！
今日は余りものの野菜のヘタと鶏皮鶏むね肉の出汁を作ってました
- 927 ：
- ひこうをついた。
- 928 ：
- 近所のスーパーに、丁度さばき終わった品だししててガラあった
スープ取るぜ！https://i.imgur.com/IJKLhkO.png
- 929 ：
- >>928
うらやま
ガラはグラムいくらでしたか？
- 930 ：
- 100gあたり25円の正味781グラムで195円だった
- 931 ：
- ２５円いいですねぇ裏山
- 932 ：
- >>928
てことは生なんだ 美味しそうだね
うちの近所のスーパーは解凍ばっかだ
- 933 ：
- >>932
画像見ずに書き込みしてしまった
豚だから解凍だわな すまぬ
昆布 カツオ 煮干し 鶏ガラの化学調味料はあるのになんで豚の化学調味料は市販されてないのかなぁ〜
ポークエキスを市販して欲しい
- 934 ：
- >>933
あるよレビュー見ると臭えらしいけど
- 935 ：
- 不味くはないがなんか違う
いつも同じ味でもう嫌になった、、
ラーメンは店にいくことにする
ガス代も材料費もかけるなら1杯850円で満足できるお気に入りの店に行く！
- 936 ：
- >>935
その気持ちわかる
お気に入りの店にガス代駐車場代かけて2人で2000だったらそっちのが大分安い
ただ子どもが2人ともラーメン一杯食べれる様になったらコスパ良いのかな？
とも思い、その時までは練習しようと思ってる
- 937 ：
- いつも同じ味ならレシピ変えたらいいだけだろ
自分がさぼってるだけなのになきごといってんじゃねえよ雑魚
- 938 ：
- いつも同じレシピだから当然だよな(´･ω･｀)ｻｰｾﾝ
まぁ500gの製麺で4-5玉できるし
カエシも大分余るから味にこだわらなければ店よりはコスパいいはず
- 939 ：
- タレも分量を変えたり熟成したりと研究&工夫しだしたらかなり視野が広がるぞ？。
ライ麦発酵させて作るジュレックに鶏ガラスープを合わせたりとかやりたいな。
- 940 ：
- >>935
>>936
同感です
- 941 ：
- >>911
どの辺に住んでんの？
わかる範囲で調べたげる
- 942 ：
- >>941
ありがとうございます
芦屋東灘区西宮あたりです
- 943 ：
- >>938
それだと大盛りだな
店の一人前は70g〜80gじゃないか
- 944 ：
- >>943
流石にそれはない
少なすぎる
- 945 ：
- >>944
25キロの小麦粉で300食作るのが業界標準のようだ、一食約83gだな
トンコツ用の細麺とかだとさらに少ないんじゃないか
500gで4玉だと1.5人前になるから大盛りではないのか
- 946 ：
- 最近二郎系ばかり食ってるから標準150〜200で考えちゃう
- 947 ：
- 標準的なラーメンにちょっと飽きたら
作っておいたタレや葱油等々があるなら油そば系メニューは簡単にできるね。
- 948 ：
- 昔風の支那そばとか昔のまんまでやっている立ち食い店舗や屋台ラーメンもかなり少なめだよな
>>943くらいの量か、シーラカンス的な店ではもっと少なめなところもある。
昔はかなり少なめが標準だったんだろうね。
たくさん自家製麺して、つけ麺とか二郎系の分量を連日食ってるとカロリー計算がやばい。
- 949 ：
- >>945
それって小麦だけの量じゃないか？
そこから加水して麺自体の量は増えるだろ
- 950 ：
- >>949
だから、
>>938から続いた小麦の量の話の趣旨をお前が汲んでいなかったんだと思われるな
- 951 ：
- >>950
500gの製麺って麺が500gって意味で使ってんじゃね
- 952 ：
- どっちでもええわ
943が説明足らずの知恵遅れってだけだろ
- 953 ：
- >>911
神戸近辺ならマルヨネ行ったら？
新長田にある
- 954 ：
- 今日は豚骨が手に入らなかったから挽肉で出汁取った
もったいないがまあまあ美味しく出来た
- 955 ：
- 全然もったいなくはないよ。
残ったやつを醤油や酒、胡麻油で炒めたらええやん？
- 956 ：
- 挽肉でも豚骨ラーメンできるんか
ガラパックってスーパーとかでは売られとらへんかな？？
- 957 ：
- 二郎系とか作るときも挽肉で豚の旨味足すもんな
- 958 ：
- 並みの挽肉を使うとちょっともったいない感あるよな。
使った後はパサついてて正直あんまりうまくない状態だもんな。
「残った○○はスタッフがおいしくいただきました」と言える程度には工夫して再活用はできるとしても
並み挽肉じゃなくて豚バラの粗挽きだったら、ダシとった後を肉味噌にしても担々麺に使ってもイケるんだが。
- 959 ：
- 醤油ダレを作るとき濃口醤油 みりん 酒だけで作るとコクがなくて美味しくないんだけど
何を入れたら良いんだろう？
- 960 ：
- >>959
溜まり醤油や砂糖、ネギの頭、鷹の爪を一つ、水も少し入れた方がいい。
早く蒸発し過ぎるとダメになるかららしい。
こいつを一回沸騰させてから弱火にして60度くらいにキープして20分ぐらい火入れする。
冷まして4日〜5日くらい寝かせたら完成。
- 961 ：
- >>959
お酢を入れてごらん
- 962 ：
- 昆布と煮干し
- 963 ：
- カエシはあれこれ入れて豪華なの作るのも楽しいものだけど日持ちが悪くなるのが難点
カエシの構成は調味料のみで作って例えば椎茸、海老、鯛、昆布、いりこ、さば節などはスープベースで作るのが基本
- 964 ：
- >>960-963
丁寧にありがとうございます
色々試してみます
- 965 ：
- スープもタレも数日寝かせることがすごく大事だと思います
>>953
情報ありがとうございます！
- 966 ：
- スープは置いたら香りが飛ぶと思ってたけど美味しくなるの？
- 967 ：
- >>966
豚骨とか鶏ガラや乾物系で作ったスープは夏場は傷みやすいから、鍋の周りを氷とか固めて早く保冷した方がいい。
粗熱がなくなったら容器に入れて冷凍で保存。
香りに関しては凍ったスープを自然解凍するか蓋をした状態で湯煎にかけるといいね。
(ちょっとずつ温度を上げる感じ)
早く解凍したくてガンガン強火でやったりすると水分飛びまくって、味が少しボケた感じになる気がする。
- 968 ：
- 釣り人が作ってた魚介スープは作りたてじゃないと香りが飛んで台無しだったらしい
- 969 ：
- 昔鶏ガラとか野菜とか買ってきて
スープとったんだけど
出来上がりがすごくインスタントの鶏ガラスープの味だったので
悲しくなってそれから自作は諦めた
- 970 ：
- >>966
んなわけないよな。
スープは時間が経つと風味落ちちゃっているのは必然でしょう。
その新しくないのをそのまま使うとパッとしないんで
前日のスープに更にガラとか削り節入れて煮立てて味を足すのも定番の手段だし
タレや油に干し海老椎茸ホタテ貝柱等贅沢使用でバリバリに風味付けしたのを作って、それで冷蔵してたスープに風味を補うのもひとつの手だよな。
- 971 ：
- 煮込み系はほとんど前日や前々日に仕込んでます
細かい理論はわかりませんが
明らかに味がまとまって熟成？されてコクまろが増してる気がします
風味に関しては確かに損なわれるデメリットはあると感じます
- 972 ：
- 俺も寝かせたほうが美味い気がしてる
ただ風味は落ちるよね煮干しとか節の香りは特にね
意識高い系の店はどうやってるんだろ？
- 973 ：
- 確かに味がまとまるのは分かる 香味油とかで香りを後付けすれば良いのかな
香味油って入れると凄い味変わるから使いこなせないんだよなぁ
- 974 ：
- カレーとかな
- 975 ：
- >>965
最近作ってないので行ったのはずいぶん前だけど、店の冷凍庫の豚骨持ってオバチャンに切ってくれって言ったら切ってくれるよ。
- 976 ：
- 煮干しって意外と高いのな
- 977 ：
- >>972
やっぱり素材によって時間差を作るべきなんでしょうね
カレー（スパイス）や味噌等風味が要のものは食べる直前に合わせたほうがいいってよく言われますし
- 978 ：
- 業務スーパーにサツマイモ粉が売ってたから製麺する時にちょっと混ぜてみるべかな。
- 979 ：
- ご飯ですよ入れるっていうと基本から外れてるからと草して、、さつまいも粉入れるとか
基本って何？とか思うけどなー。前例があるとして、前例があるラーメンが正しいのかみたいな。
- 980 ：
- 店で食べるラーメンはスープまで飲み干すけど、自作すると塩分量把握してるだけに飲めない
旦那は美味しい美味しいと食べてくれるけど…
永福町大勝軒目指してるからスープ多めだし
いよいよ身体が心配になってきた
- 981 ：
- 塩分濃度はともかく量まで永福系にする必要ないだろ
- 982 ：
- >>980
ならオレと結婚してくれよ
毎日ラーメン作ってくれよ
- 983 ：
- 量も味のうち
- 984 ：
- 自作の方こそスープ全部飲むわ
- 985 ：
- >>983
そりゃまた思い切った意見だけど俺個人としてはそういう奴が大好きなんだなこれが
スープはペロリと完飲するし何なら焼酎スープ割りにして君との時間を楽しむのも悪くない
結婚しよ
- 986 ：
- 豚かよ
- 987 ：
- >>983
愛してるよ
- 988 ：
- 次スレ
ラーメンを自作する Part.4
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1579082913/
- 989 ：
- ラーメン つけ麺タレの技術教本っていう本を持ってる人はここに居ますか？
- 990 ：
- >>983
好きだよ
君の手作りラーメン食べたいze！
- 991 ：
- >>983
ん？
オレなにか気分を害してしまうようなカキコミしたかな？
もしそうなら謝るよ？君の事を本当に愛しているから
君が好き
そこに偽りはない
愛しているよ
- 992 ：2020/01/15
- スレ立て乙
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