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塩豚〜その製作と活用 熟成12日目


1 ：2014/12/09 〜 最終レス ：2018/09/15
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1380752292/
過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1355784784/
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1197071971/l50

2 ：
>>1乙！

3 ：
>>1乙
前スレ、後18レスだったのにね

4 ：
一乙
塩胡椒だけじゃなく 黒糖を少しかければ柔らかくならねーかな

5 ：
パンチェッタ作るときに質問なんですが、
塩付けてピチっととかでくるんで塩抜きしないで２週間〜３週間ほっとけば良いのか、
塩つけてから１週間くらいで塩抜きして乾燥させて、そこから２週間とか熟成させるのか、
どっちなのでしょうか？

6 ：
塩漬け(多めに塩を振って)にして塩抜きはしない

スノコタッパに入れて蓋をせず放置で十分

時々 カビ対策に食品用(食器 キッチン用)アルコールスプレー

二、三週間経って乾いて硬くなってきたら蓋をして潤いを取り戻させ
タッパ内に水滴が目立ってきたら再度 蓋を外して乾燥させる
乾いてきたらまた蓋をする

注意点としては タッパ外壁に密着させたり
肉同士を密着させたりしない(水滴によるカビ 腐敗の原因)



何年も塩豚作ってるけど これで今のところ失敗はない

7 ：
久々に豚バラやろう。
脂がたまらない。

8 ：
年末に仕込んだ豚モモ、600g。
本日完食。
前半はポトフやサラダ。
絞まって半ジャーキー化した、後半はチャーハンの具。
おいしゅうございました。

9 ：
豚肉価格も落ち着いてきたようなのでロースで再開
いつもどおり塩3％と五香粉を混ぜて塗り塗り

軽石のようになった半年の秘蔵品を捨てた嫁には食わせてやらないｗ

10 ：
調理済みの半年熟成塩豚が届きました
冷凍なんだけどレンちんだと味落ちるかなあ

11 ：
落ちるからやめとけモッタイナイ。

12 ：
塩豚ってハムの出来損ないと違うの？

13 ：
Twitterで回ってきてたけど
牛赤身に塩コショウ砂糖すりこんでキッチンペーパーで絞りつつ冷蔵庫で乾燥させ
干し肉っぽいの作るってのあった。

どうも生でいっちゃうようだ・・・熟成肉ブームとやらでやばい方向にきてない？

14 ：
近く熟成肉で食中りのニュースが流れるだろうな
扱いが悪いだけの古い肉を熟成肉と偽って販売とか
個人で熟成肉と言ってる奴は事故が起きても周りに責任押し付けるな

15 ：
でレバーのように規制されるか

そういえば昔テレビで中が生肉のハンバーグ出す店とかやってたけど
まだあれはいいのかね

16 ：
>>15
新鮮なものであれば牛はね。ビックボーイでも出せる。

ユッケで死んだのは、あそこが「牛は生で食える」と腐った肉食わせたからで
生肉食ったから死んだわけじゃない。

腐った肉は洗おうが火を通そうが、腐った肉の加工品でしかないので毒素は消えません。

17 ：
ボツリヌス毒素も加熱じゃ消えないんだっけ？




それはそうと 今回はアメリカ産の豚トロ使って塩豚に挑戦してみた
これはパンチェッタではなくグアンチャーレ？だっけ？
本来カルボナーラに使うのも ベーコンではなくコレらしいね

出来上がりが楽しみだ

18 ：
>>17
なんかいろいろとわかってないなｗ

19 ：
>>18
Rカス

20 ：
牡蠣とかなにしようが消えない毒持ちはやっかいだね

21 ：
tp://feely.jp/15182/
怖いのう・・

22 ：
>>15
「腸チフスのメアリー」の例も有るように
レバー（肝臓）はダイレクトに消化器に通じてるから
病原性大腸菌に汚染される可能性が有るんだよね

基本無菌の筋肉とは大違い

23 ：
>>20
販売前の牡蠣は紫外線殺菌をしっかりやれば
ノロでも貝毒でも消えそうなイメージはある、あくまでイメージだぞ

24 ：
うちの母親も「毎日熱通してるから」
って一週間ほどカレー出してたなあ
このカレーから漂う臭いは

25 ：
>>24
それは「ウェルシュ菌」の仕業だね

普段は他の菌たちに押されて無害な常在菌なんだが
他の菌たちが死滅する温度でも耐えてしまうため
たびたびの火入れでバランスが崩れると一気に繁殖して
カレーに糸を引かせる原因となる

あの臭いは思い出すだけでこみ上げてくる破壊力があるよ
･･･うぇっぷ

26 ：
キッチンペーパー取り替えながら寝かせる方法で
１週間くらい経ったときヨーグルトのようなすっぱい臭いしたから
もったいないけど食べずにぜんぶ捨てたことあったな

それでコストかかるけどピチットシート使って、
アルコール除菌も徹底するようになった
塩分５％で１ヶ月以上、寝かせてもほぼ無臭

27 ：
二カ月寝かした塩豚。美味しいけど塊の真ん中あたりが微妙に生臭い。
塩足りなかった？

28 ：
みんなのを参考にして作ったみた
いよいよ二週間が経つが、何にしようか凄く悩むぜ
てか、本当に美味くできてるのか心配だ

29 ：
塩分キツめにして
最後に塩抜きするとよい

30 ：
失敗しないコツ


◎準備
　▽まな板やバット、包丁、フォークは洗剤できれいに洗っておく。
　▽手にはビニール手袋を。なければ食品用アルコールか蒸留酒で殺菌。
　▽肉も表面を一度水洗いしてからキッチンペーパーで水気を取る。
　▽↑の後、蒸留酒で洗うとさらに効果的。

◎処理
　▽親の仇とでも思って、とにかく穴を開ける。
　▽塩はバラ肉なら3％、ロースなら5％。
　▽香辛料は殺菌効果を持つものも多いのでお好みで。
　▽キッチンペーパーは破れぬ程度に、ラップはできる限りきつく巻く。

◎熟成
　▽処理初日は半日でキッチンペーパー交換。2日目、3日目も様子を見て半日スパンで。
　▽できるだけ肉を触らないように。「準備」と同じく、ビニ手か殺菌を。
　▽キッチンペーパーはもちろん、ラップも新しいものに。
　▽1週間は必ず1日ごとに交換。以降、赤い色が滲み出てきたら必ず交換。

◎保存 or 調理
　▽熟成は1ヵ月で最高潮となる。これ以降はあまり変化がないか劣化するだけ。
　▽生ハムのように食べたい場合でも、塩の効いている表面のみに。それも自己責任で。
　▽非常食として保存したい場合は、風乾で水分を抜いてから緩めのキッチンペーパーとラップで冷蔵庫へ。
　▽塩抜きは流水で2時間が目安。塩が多目の場合はさらに時間をかけるが、塩辛さの好み次第。

31 ：
除菌には「パストリーゼ７７」という食品用アルコールを使ってる
たぶん度数の高い蒸留酒を使うよりもコスパはいい
実店舗だとハンズで売ってる

値段がお手頃で使い勝手がいいので満足しているが、
欠点は、容器を倒したり落としたりするとフタが外れてダバーッとなりやすいところ
キャップ式なのに簡単に取れてしまうのが謎

32 ：
アメトーーク！で見たから買ったわ
容器は入れ替えて使ってる

33 ：
最も殺菌力が高まるアルコール濃度は70％
なぜ無水アルコールじゃないのか不思議ですが
水が触媒のような働きをするからだそうです


さて上で「蒸留酒」と書いたのは
俺がキッチンに780円（税別）/700mlという激安ジンを常備してるからで
わざわざスピリタスやバカルディ151を推奨してるわけではないです
なのでコスト的にはパストリーゼ77と変わりませんね
もちろんお金持ちの方はスピリタスでも使ってくださって構いません

40度でもそこそこの殺菌力はあるので
手を洗った上で一杯引っ掛けつつちょいと手に垂らして殺菌し
一杯引っ掛けつつちょいと肉に垂らして殺菌し
一杯引っ掛けつつフォークでずぶずぶと刺しまくり
一杯引っ掛けつつ・・・ということをしております
出来上がりを想像しながらの至福の時間でございますよ

34 ：
そういえばフォークで穴開けなかったかもしれない
久しぶりに作ったから忘れてたんだろうな
上の人ありがとう

35 ：
まだ高値維持だね
回復にはもうしばらくかかるかなあ

36 ：
てす

37 ：
よくわかんないけど、
新鮮な肉を買ってきて、それを調理するんじゃダメなのかい？

38 ：
懐に余通があれば銘柄豚でもいいんだよ

39 ：
>>37
うん、君は全く分かってないね。

40 ：
>>37

「熟成肉」が流行ってるけど、そんなようなもの
そのはしりと言っていいかもしれない＜塩豚ブーム

手はかかるけど塩をまぶして処理するだけで
ただの豚肉とは全く異なった味わいになる
高級肉を買ってきて新鮮な調理するのともまた違う

好き嫌いはあるだろうけど
えも言われぬ香りが鼻を打ち
適度に締まった肉質が歯に刺激を与え
舌は生まれ変わった味を捉える

騙されたと思ってやってみてごらん

41 ：
奄美から半年熟成の塩豚(調理済み)が送られてきた
その都度温めなおしてチマチマ食べてる
繊維みたいに箸でほぐれる肉が面白いし美味しい

42 ：
http://news.goo.ne.jp/article/sankei/politics/sankei-lif1505270017.html
豚の生食禁止を正式決定　規格基準改正へ　牛レバーに続き２例目　厚労省

生ハムの規格や製造基準などにも何らかの変更があるのかな？

43 ：
消費期限が今日までの豚細切れ肉を500gほど買って来ました
とりあえずガラスビンに塩と一緒に放り込んでかき混ぜた後は、蓋をしてその辺に放置しとけば良いんですよね？

44 ：
そのまま永遠に放置でおｋです

45 ：
>>43
溜まったドリップで肉が腐るぞ

46 ：
豚小間や薄切りの塩漬けは
ボロボロになって且つ塩辛くなるだけで
熟成も何もなかったんじゃなかったっけ

47 ：
久しぶりにバラ肉を仕込んだら
忘れて3日程放置してしまった

臭いは平気だが大丈夫かな

48 ：
食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？

どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！

http://fooddiet.web.fc2.com/

49 ：
>>47
もう一度やり直すことをお勧めする

1.水洗いしてよく水気を切る
2.できればアルコール消毒する
3.あとは適量の塩を擦り込んで通常の処理

50 ：
軽くヨーグルトみたいなレバーみたいな臭いがするんだけど成功するときは完全無臭なん？

51 ：
塩漬け肉って寄生虫は全滅しているから、高濃度アルコールにしばらく漬ければ生で食べても安全ですよね？

52 ：
>>49
アドバイスありがとう


結局、そのままペーパー交換と塩を追加してしまった

53 ：
>>50
生ハムみたいな熟成した肉独特の香りがする。
ヨーロッパのハム屋に行くと店の中がこの匂いで満ちてる。

54 ：
>>51
君の言う「高濃度アルコール」「しばらく漬ける」がどれ位の
濃度でどれ位の時間漬けるつもりか分らんから何とも言えないけど

自分は塩豚を大抵３５度ホワイトリカーで湿塩法で作るけど
中心部までアルコールが回るほど長時間漬けると
調理時に工夫しないとアルコール臭い
薄切りで加熱するか、ブロック状なら長時間加熱するか

生食したことないから安全かどうかは知らんが
長時間＋高濃度アルコール漬けを生食だと恐らくアルコール臭くて耐えられんと思うぞ
短時間＋低濃度漬けだと殺菌・殺寄生虫効果が減るだろうし

表面だけ殺菌のつもりなら、短時間＋高濃度漬けで
その後表面を洗えばイケるのかな？

55 ：
もうそこまで行ったら生ハム作ればとしか

56 ：
一夜漬けだと余り美味しくない？

57 ：
>>56
よくクックパッドなんかで「1昼夜塩漬けにしたものを･･･」なんて書かれてるけど
「ちょっと塩味がついて身が締まってるな」ぐらいのもの
だけど美味しいかどうかはその人の好みによるからなんとも言えないよ
何も加工しないただの豚バラを塩コショウで焼いただけでも俺は美味しいと思うしね
もちろん1ヵ月モノを焼いたときの香りは最高だと思う（俺はね。これも好み）

3日ぐらい漬けたもの、1週間漬けたもの、半月漬けたもの、1ヵ月漬けたもの、
用途（料理）によってどれぐらい漬けるかも変わってくるだろうね

58 ：
塩豚の真骨頂は個人的にスープの具だと思う
もったいないと思うかもだけど組織がボロボロになってる分、出汁の出が段違い…

59 ：
テス

60 ：
多少 緑になってたけど
加熱して食ったら何事もなかった

腐敗臭はなかった

61 ：
納豆臭があったりして

62 ：
脂肪が酸化すると緑色がかるからありがちなんだな

63 ：
60だけど
緑になってたのは赤身部分
匂いはなかった

64 ：
豚バラを塩漬けにして1ヶ月後
余計な脂身をカットして冷凍しておいたんだけど
これを揚げ油のコク出しに使ってみた
(肉屋のコロッケなどの揚げ物が美味しいのは ラード使用が故)

そして残った残骸を食べてみたんだが
これがなかなか美味しかったわ
体には悪そうだけどな

65 ：
俺は脂の方がメイン

66 ：
※65
サーロでも作る？

67 ：
塩豚にハマって作りまくってたときに海外のレシピサイトを巡ったが、サーロは料理での使い方を始め欧州・アジアの一般的な塩豚とはちょっと違う
植物油とか乳製品に近い感じ

68 ：
一年ぐらいぶりに作ったけどやっぱり旨いな
腐敗が怖くていつも一週間ぐらいで食べちゃうんだけど
次は勇気出して一ヶ月ぐらい待ってみよう

69 ：
保存食だからちゃんと作れば1年くらいは余裕
俺は冬に1年分作ってラップとジップロックに包んで冷蔵庫のチルド室に保存してる

70 ：
このスレで鍛えられたおかげでエイジングビーフとか笑っちゃうよ

71 ：
カップラーメンにお湯入れる前に薄切り何枚か放り込むと
良い出汁が追加されるよ

72 ：
久しぶりすぎて、フォークで穴開け忘れた。

週末食べてしまって、新しく仕込みなおすか。

73 ：
やるやるｗ

保存利くからちょいと肉質欲しい時にいいんだよなあ

74 ：
ベーコン作るのが面倒なので自然に塩豚になってしまっている

75 ：
これ作る様になってから市販のベーコン( )なんか買ってねーわ
燻液付けで添加物まみれな肉なんか気持ち悪くて食えねーよ


塩をまぶした後はスノコタッパに入れ冷蔵庫へ(蓋はしない)
後は1日1回上下をひっくり返して、待つ事3週間
たまにアルコールスプレーをひと吹き

乾燥してカチカチになってるから ここで蓋をして密封
すると湿気が乾燥した肉に戻っていくみたいで
包丁でも楽に切れる柔らかさになる
ここから熟成させる手もあるけど、ここで適当にダイスカット スライスして冷凍
あとは好きな時に味噌汁 パスタ ラーメン チャーハンなどに投入


これで今の所食中毒もなく快適な塩豚ライフなんだけど
似た様な作り方してる奴いるかな？

76 ：
>>75
参考になるわ。
これから塩豚ﾃﾞﾋﾞｭｰします。

77 ：
バラブロックに塩をまぶしてビニール袋で脱気&密封して2ー3日おいて
水が出たら袋から出して
水気を拭き取って粗挽きコショウをびっしりまぶして
脱水シート（ピチッとでも美味しくなるシートでも）でぴったり巻いて
最初は2ー3日でシート交換するけど
そのうち脱水すすんできたらクッキングペーパーに替えて
使う頻度でペーパー交換で
ビニール袋は空気入れないように小さく縛って冷蔵室で保管
半年余裕で保つ

薄切りにして春雨と白菜鍋にするのが好き。
炊き込みご飯も好き

78 ：
やっぱり肉はいいもの使うと味違う？
いつもコストコの安いやつ使ってるんだけど

79 ：
まあそりゃそうなんだけどさ
安い肉に手間をかけて美味くしようってのが塩豚の趣旨だから

ちなみにコストコは単品あたりの量が多いから
グラム単価として安くなってるんで
町のスーパーあたりでの品質とはあまり変わらないよ

80 ：
サーロ食べたい
作った人いる？

81 ：
そろそろ塩豚仕込もうと思うんだけど風乾とピチットどっちがいいかな

82 ：
スノコタッパに入れて
蓋をせず冷蔵庫に投入しとけ

83 ：
風乾のが旨いね

84 ：
>>81
冷蔵庫内での風乾で臭いがおかしくなって捨てたことあるから
いまはピチット使ってる

85 ：
>>84
なるほど
参考までに聞きたいのですが塩分は何%で変な臭いと言うのは腐敗臭のほうですか？

86 ：
>>85
塩分は記憶あいまいだけど５％
あとで塩抜きするので、毎回５〜８％は使う

臭いはすっぱかった
たぶん腐敗臭

87 ：
>>84
冷蔵庫に入れるのは風乾とは言わないよね
外でする本当の風乾でも初期の乾燥が遅ければ扇風機当てて乾燥を促進させるのに、冷蔵庫でピチット使ったりキッチンペーパー巻いてこまめに変えるとかしなければ腐敗しやすいだろうね

88 ：
ピチットを使えば確実に水分が抜けるので腐りにくくはなる
逆に水分を急速に抜いてしまうために中心へいくほど塩分が浸透せず風味は損なわれる

89 ：
いい時期だよね風が冷たくて

90 ：
俺はいつも作るときはロース肉買ってきて仕込んでる
みんなはどこの部位使ってる？

91 ：
１、モモ
２、ヒレ
３、ロース

92 ：
食う時、加熱なし?

93 ：
作ってつかうョの動画をニコ動で昔見てから作ってるから
バラ肉

94 ：
>>90
ロースは初期の水抜きに苦労するからあまり使わないな
やはり慣れ親しんだバラ肉を手に取ってしまう
ロースをやるときはホント慎重にペーパー交換するからね
その代り仕上がりはバラ肉とはまた違った味わいがあって面白いんだけど

>>92
加熱は必須
味見のためにごく表面だけ削ぎ落として食べることはあるけど
基本的には炒めたり煮込んだりする
そのまま食べていいのはサーロぐらいじゃないだろうか
sssp://o.8ch.net/1nvb.png

95 ：
うすーくスライスして食うとうまいんだよな
危険とは思いつつついついやってしまう

96 ：
ヒレでカツオ節みたいなの作るとポトフなんかに最高

97 ：
そういえばバラ肉以外で作ったことないな

ほとんどカルボナーラのパンチェッタ代わりに使ってるから、
脂がたっぷり出る部位のほうが都合がいい、という理由もある

98 ：
脂はラードで代用できるんじゃねって思ってロースやモモで作るのがデフォになった

99 ：
ヒレは一度仕込んだらなぜか失敗してそれ以来試してないな
バラや肩ロースと同じ仕込み方したつもりだったのに10日ほどで形容しがたいが明らかにヤバいと分かる臭いが漂っていた
何がいけなかったんだろうか

100 ：
>>99
ドリップが脂を持ってる部位に比べて多く出るから表面の塩が肉内面に浸透する前に流されたと予想

101 ：
>>99
ロースとかの脂がある部位に比べてドリップが多く出るから表面の塩が肉内面に浸透する前に流されて、塩分濃度が不十分だったと予想

102 ：
>>99
ロースとかの脂がある部位に比べてドリップが多く出るから表面の塩が肉内面に浸透する前に流されて、塩分濃度が不十分だったと予想

103 ：
ごめんなさい……

104 ：
ドンマイ

105 ：
年末でまた高くなってるよねえ＜豚肉
乗り遅れちゃったよ
1月半ば過ぎまでお預けだ
ああ

106 ：
キッチンペーパーとラップで作る場合、ラップはドリップが出なくなっても肉に巻いて熟成させた方がいいのでしょうか？

107 ：
>>106
わずかでも滲んでくるから棚や他の食品が汚れる
また香辛料を塗していればその匂いが他に移るし
そうでなければ他の食品の匂いを吸ってしまうから
俺は食べ終わるまでラップをするようにしている

108 ：
>>107
ありがどう
キッチンペーパーとラップは一心同体で頑張ってもらいます

109 ：
豚肩ロース塊1kgに岩塩、荒挽き黒胡椒、にんにくみじん切りをすりこんでピチットシートで熟成する。
パンチェッタ状にして、2週間たったら食べ頃。
ビールにも洋酒にも合ってｳﾏｰ

110 ：
しばらく塩豚を燻製してベーコンにしてた。うまいけどすぐ無くなるのと冷凍できない(まずい)、
塩豚のままだと冷凍庫保存一年余裕なので、ちまちまカルボナーラに使ってたがそれもついにオワた。

ベーコン用はハーブソルトに塩足してたけど、久しぶりに岩塩のみでやるお…
最近ハナマサでもブロック安くないんだよなぁ

111 ：
“生肉”で全身寄生虫だらけに、10年以上も生のブタ肉を食べ続け…。

2016/01/26 15:26　Written by Narinari.com編集部


生食には寄生虫のリスクがついてまわるものだが、中国ではこのたび、生のブタ
肉を食べ続けてきた女性が、全身寄生虫に侵されていたことが判明し、医師を驚
かせた。原因不明の痛みが発症したことから明らかになったという。

中国メディア・広州日報などによると、現在23歳の女性は、10歳の頃から生でブ
タ肉を食べるようになったそう。彼女の生まれ故郷（雲南省デチェン・チベット
族自治州雨崩村）では、祝日などの特別な日には新鮮なブタ肉に調味料を混ぜて
生のまま食べる習慣があり、彼女もそれにならい食べ続けてきたのだが、最近に
なって原因不明の痛みに襲われるようになり、このたび医者にかかることにした
そうだ。

病院では頭部MRIと全身CTスキャンが行われたが、その検査結果は専門家さえも
驚く衝撃的なものだった。それもそのはず、女性の全身はすでに無数の寄生虫に
侵されており、大脳や顔面の筋肉にさえも感染が見られるひどい有様だったから
だ。

医師の話では、女性の体内の寄生虫の一部はすでに死に、石灰化しており、全身
の痛み以外に眼球突出や網膜出血といった症状も見られたとのこと。治療はすぐ
に行われたものの、一部の寄生虫は体外に排出されず、女性には後遺症が現れる
可能性も否めないという。

www.narinari.com/Nd/20160135823.html


くれぐれもお気をつけくだちい

112 ：
なまで食ってねーし

113 ：
>>111
塩豚作ってても塩が効いてなけりゃなけりゃ生と同じだしな
表面の削ぎぐらいはいいけど中は気を付けよう

114 ：
輸入の豚肉って輸送時に冷凍していることが多いのかな？
塩をすり込んだあとドリップが出にくい

115 ：
国産以外はまず冷凍してると思うけど。
イベリコとかはしらん。

116 ：
うまいサーロが食べたい

117 ：
age

118 ：
どんなものか食べて見たいけど
市販されてないし通販でも扱ってないのよね＜サーロ
ウクライナやポーランドの料理店なんてそんなにないし
両本国から取り寄せるしかないのかね

119 ：
>>118
ラルドじゃダメなの？
ラルドなら通販そこそこあると思うよー

120 ：
豚肩ロース1kgを岩塩で1昼夜下漬け。
下漬け後は、岩塩、荒挽きブラックペッパー、乾燥バジル、にんにく(みじん切り)をもみ込んでピチットシートで脱水した4週間もの。
少しかじってみたら、とっても美味。
燻すのは中止して、薄切りにして前田の野菜クラッカーにのせてウイスキーのあてにした。

http://imepic.jp/20160221/468650

121 ：
サーロ（サーラ？）色々試したけど
冬場の玄関が（１２〜１５度）に３日、ドリップ漬のままがいちばん熟れて旨いと思った。
危険かもしれないけど

臭いは冷蔵庫よりも多少強い
が、旨味が断然違う。
冷蔵庫だと、二週間たっても塩辛さが先に来る
が、１２−１５（室温）だとホントに旨い

肉は国産ブランド（生）も海外産解凍品も色々試した
結局は温度だなと思う
冷たすぎたらダメだし、ドリップ除去しすぎも旨味がなかった

肉は、塊で買ったら表面はさっと水道水で洗ってからアルコール（７０度ぐらい）まぶして
塩は適当
塊のサイズによるけど、うちは５センチ厚の肉を１２×５センチでカットして
全体にジョリジョリするほど粗塩と胡椒、乾燥ニンニクをまぶす
ローリエやオレガノ、ローズマリーをいれることもあり
ジップロックに入れて、空気を適当に抜いて、三キロぐらいの本を重しにして放置

それで３日たったら、わら半紙っぽい紙二重に巻いて、数ブロックずつジップロックにいれて
冷凍庫で保管

凍ったのを薄切りにして生でたべる（硬い黒パン載せがうまい）
細かく切って、料理に使うと旨味が濃くて良い

122 ：
連投すみません
塩は多すぎる分には問題ないとおもう（ドリップ漬の場合）
少ないほうが怖いから（室温だと）

生食は自己責任。一応いまのところ三年か四年は、人間ドック問題なし

問題が起きてももう年寄りなのでそのまま逝くと思う
それで健康保険使うつもりはないよ

思い出の味に手を出したツケ

123 ：
パンチェッタやカースマルツを好むイタリア人も長寿だよ。

124 ：
塩豚、完成したら冷凍庫にいれてた。塩のお陰で霜焼けしないから脂身多いところをカルボナーラに３年くらい使ってた(笑)

ここのところベーコンにしちゃってたけど、また塩豚作るかなぁ。

125 ：
>>121
＞サーロ（サーラ？）色々試したけど
＞冬場の玄関が（１２〜１５度）に３日、ドリップ漬のままがいちばん熟れて旨いと思った。
危険かもしれないけど

日本語で頼むよ

126 ：
冷凍するとアミノ酸が定着するとかなんとか

127 ：
>>125
冬場の玄関に3日、塩して重しのせて放置
室温は12から15度
染み出たドリップは捨てずにそのまま漬ける

128 ：
>>127
＞冬場の玄関に3日、塩して重しのせて放置
＞室温は12から15度
＞染み出たドリップは捨てずにそのまま漬ける

スワヒリ語で頼むよ

129 ：
Nilikuwa na njaa

130 ：
>>128
Siku tatu mlango wa majira ya baridi, kushoto kuweka uzito katika chumvi
Digrii 12 hadi 15 joto la kawaida
Kama ni kuzama katika si kuondolewa kwa njia ya matone kuacha stains

131 ：
冷蔵庫で一ヶ月置いたら
用途に応じてカットした後
冷凍してる

132 ：
豚肩ロースを、岩塩下漬け2日間、岩塩・にんにくみじん切り・乾燥バジル・荒挽き黒胡椒で3週間ピチットで熟成。

http://imepic.jp/20160314/430170

133 ：
元は1kgかっきりだったのが、脱水すると四分の三の目方に。

http://imepic.jp/20160315/731440

134 ：
旨そう

135 ：
きれいに撮れてなくてごめんなさい。冷蔵庫から出したばかりの3週間ものを切ってみた。
常温に戻すと、赤味はルビーのような飴色に、脂身はツヤツヤした色へ変化します。

http://imepic.jp/20160316/733410

136 ：
個人的にはロースよりバラ肉のほうが使い勝手がいい。
生食ならロースだが

137 ：
>>133
かっきり？きっかりじゃなくて？

138 ：
豚バラが1.6kgをパンチェッタにしようと思うが、半分ずつにしたものか、塊のままがいいのか…
取りあえず丸ごと岩塩で下漬け開始。

http://imepic.jp/20160322/655450

http://imepic.jp/20160322/655520

139 ：
キッチンペーパーとラップで包んで下漬け一昼夜。
今日からにんにく、ペッパー、バジルも加えて熟成開始です。1個丸ごと使うことにしたので、ピチットを2枚使用。

http://imepic.jp/20160323/688220

140 ：
半分にしないと時間かかるよ
大きいの作りたいなら簡易ソミュール作って数日冷蔵庫でコロコロした方が

141 ：
乾燥させるのが肝心だからな
俺は1キロの塊なら 四つ位に分けてる

142 ：
塩漬けにした時点で肉はしまるから、冷蔵庫乾燥で充分なんだよね
雑菌繁殖しないように、もし頻繁に開けるようなら考えないといけないが。

個人的にはソミュールぽく漬けて、あんまし塩抜きはしないで乾燥熟成で最低一月かな

143 ：
16日間経過した。

http://imepic.jp/20160407/651700

いつも通り、赤味は縮んでしまって脂身が主張するサーロ状態に。
薄くスライスしてフライパンで炙ったらｳﾏｰでした。具材は塩豚だけの炒めビーフンにしてもいいし、炙った塩豚の上に目玉焼きを載せてもいい。

http://imepic.jp/20160407/650990

144 ：
フランスパンにのせてトーストにしたり
カルボナーラにはよくつかう

145 ：
>>143
広告と相まって、特に、二枚目の写真が、
エロい何かに見えてしまった。
修行が足りんでござる…

外周の色合いも、年季の入った何かをホーフツとさせますなぁ。

146 ：
ヤメレ(笑)

147 ：
>>143
綺麗な断面だねえ

148 ：
買ってきた生ベーコンに比べると、手製のパンチェッタはなんで赤味が縮んでしまうんだ…
赤味を多くしたいなら、肩ブロックでやりなさいなってことだな。

http://imepic.jp/20160408/690880

http://imepic.jp/20160408/691480

149 ：
大理石の箱でも作ってやってみたらいいんじゃね？
本場みたいに。

150 ：
赤身には塩で抜ける水分があるから縮むもんじゃあないのか？

151 ：
メーカー品のハムみたいなのを希望してるんじゃなかろうな

152 ：
ベーコンって熟成したあと塩抜き、燻製だからちょっと水分すったり脂落ちたりしてんじゃな

153 ：
日本で売ってるメーカもののパックベーコン、
あれ燻さず茹でてるし

154 ：
生ハム一本買えば、安いのだと可食部100g400円くらいだけど、自作のメリットって何？
塩分少なめに出来る？

155 ：
自作に何を求めるかによる

156 ：
冬に安い豚肉を使って風乾で作れば600円/kgでいけるからコスト面で優れている
ちょいといい肉を使っても2000円だしね

157 ：
60円/100g？
アメ横センタービル地下でもバラ塊は69円/100gぐらいする筈だぞ。

158 ：
>>157
チルド品の割引効いたやつがその値段だったよ
期限まで一週間あるアメリカ産の豚肉が三割引シール

159 ：
スネで作っても美味。

http://imepic.jp/20160410/647880

160 ：
すねとかスジとかは炊飯器保温調理すると楽で美味い

161 ：
初めてやったけど2週間物でお腹こわした…
やっぱスノコもなしピチッともなしアルコール除菌もなしキッチンペーパーとラップ替えるだけじゃ駄目ね

162 ：
>>161
塩分濃度は？

163 ：
>>162
はかりで測って4％
あとから足したりは一切してないです

164 ：
>>163
乾燥させると塩分濃度も上がってくのだから
ピチットだけじゃ足りないね。
すのこタッパーなんか百均にあるんだから。

簡易ソミュール作ってジップロックに入れたのを冷蔵庫でコロコロ三日、そのあとすのこで蓋したり開けたり調整しつつ2週間でとりあえず食える。

てか失敗したら納豆みたいな匂いでたり、ネチョネチョ表面粘ったりするとおもうんだが…

165 ：
なあに、(ry

166 ：
>>163
塩分低すぎ
二週間ももつわけない
そら腹も壊すわ

167 ：
ありがちに、岩塩まぶしてたりして。
岩塩溶けないんだよなー

168 ：
そんな事してないよ…＞岩塩
ていうかこのスレと過去スレいくつか見て大体3〜5％だったけどな

169 ：
オレ岩塩使ってるけどアルペンザルツかミニエラフィーのだから良く溶けるよ

170 ：
塩抜きしないから3%でやってるしピチットも使ってないけど失敗したことないよ
最近はアルコール除菌もしないけど衛生には気を使ってる
乾燥時にピチット使わないなら風通し良くすることは必須じゃないかな

171 ：
200グラムに大匙一杯、ラップ＋ジップロックのみで三週間ものが
自分にとってのベストだわ
塩抜きしないからポトフとか煮物系オンリーだけど
こればっかは体質とか環境とかで違ってくるから何とも言えない

172 ：
既出だが、生で食べた3週間もの。
生で食べたら「生ローストビーフ」って感じだった。

http://imepic.jp/20160412/265000

173 ：
中途半端な加熱具合ってことか

174 ：
加熱？

175 ：
今夜は、ベーコンエッグならぬ、塩豚エッグにしました。
油は引かないで、豚から出た脂で玉子をじっくり焼きましたが、豚はカスカスになったりパサパサになったりしないで、歯を立てると弾力があって滋味豊かでした。美味。

http://imepic.jp/20160412/718710

http://imepic.jp/20160412/718890

http://imepic.jp/20160412/719000

176 ：
フライパンきたないなぁ
だが、それがいい

177 ：
うまそう

178 ：
使い込んであるのを汚いと言っちゃう男の人って…

179 ：
塩抜きしてるの?

180 ：
汚いのを使い込んでるって言っちゃうネカマの人って、、、


使い込んでるってのはもつとツルツルになるだろ

181 ：
これは汚ねぇな
鉄パンスレで晒せば確実に汚パンて言われるわ

182 ：
えー、うちの鉄パンもこんな感じだわ

183 ：
せっせと世話したら綺麗な鉄パンになるよ
がんば

184 ：
側面のボコボコしてるのは油が炭化して固まったもので最悪その下がサビて穴があくぞ
食材や調味料やなんやかんやも一緒に固まってるから衛生上も良くないね

185 ：
空焼きするか苛性ソーダで剥がすかだな

鉄フライパンなら普通やるだろ

186 ：
もうやめて！
175=177のライフはゼロよ


煙もくもくまで空焼きしてすぐ水につけて金たわしでゴシゴシ、ツルツルになるまで磨く

で、もう一回空焼きして水分を完全に飛ばす

自然冷却して薄く油ひいて保管

分かった？

187 ：
私は177しか書いてないんですけど…
ウッザ

188 ：
つまり175のフライパンを見て
汚い では無く 使い込んでる と思う感性の持ち主なのだから
ある意味、175=177は間違って無いということを本人自ら証明してしまったという

189 ：
よく分からんが185=187で鉄パンスレとやらのめんどくさい住人なんだな

190 ：
まぁあれだ。鉄肌にああいうのがついたまま料理すると、少しずつ剥がれて料理に混じる。

それが味だと思うのならそのままで良いんじゃない？

191 ：
塩豚作ってるやつの方がよほどめんどくさいやつだと思うんだけど、そういうこだわりはフライパンには回らないんだな

192 ：
↑(ﾄﾞﾔｯ　＠塩豚〜その製作と活用 熟成12日目©2ch.sc

193 ：
>>191
当たり前だ
何から何まで完璧な奴がいるかよ

194 ：
　　　　　　　　　　　【ウヨク土下座】　　　　　　　防衛相　　　対　　　露首相　　　　　　　【サヨク逆転勝】


中谷防衛相　UFOの発見事例ない

以前、空自の元空将が、自衛隊機の戦闘機が何度もＵＦＯに遭遇していると書いたことがある。
それ以来、まともな雑誌や新聞のコメントは同氏のインタビューを掲載しなくなった。以前から、色々と問題のある空将だった。
http://www.kamiura.com/whatsnew/continues_3604.html

竹下雅敏　「どうも日本人のレベルの低さというのは、ドイツはUFOテクノロジーを完成させていたのに、日本は戦艦大和で喜んでいたという感じなのです。」


メドヴェージェフ

宇宙人側からの申し入れは、とにかく核の利用と戦争をやめなさい、もう一つは宇宙人の存在を公表しなさい。
つけ足したのが、６０年の猶予を与えましよう、２０１４年には発表しなければならなかったんですね、宇宙人の存在を。
ロシアという大国の首相がね、あれは冗談だよでは済まないですね、しかも２回も言ってるんだからね。
https://www.youtube.com/watch?v=FIRXKetUkq8


2歳を過ぎたころ「放射能があるから砂は触れない」「葉っぱは触っちゃだめ」　／　りうなちゃんは去年の暮れ、脳腫瘍のために亡くなった。
https://twitter.com/Tom oyaMorishita/status/648628684748816384

UFOや核エネルギーの放出を見ることはエーテル視力を持つ子供たちがどんどん生まれてくるにつれて次第に生じるでしょう。
マイト★レーヤが世界に向かって話をする準備は良好に進行しています。この時、初めての本当の身分を明らかにされます。
25分か35分くらいかもしれませんが、歴史上で初めて、世界的規模のテレパシーによる接触が起こるのです。
14歳以上のすべての人々はマイト★レーヤの言葉を彼らのマインドの中で、自国語で聞くでしょう。

テレパシーによる世界演説は英国ＢＢＣが放送
https://www.youtube.com/watch?v=6cOvo6n7NOk

195 ：
お昼は塩豚のリヨネーズを作りました。
たまねぎは焦げ易いのですが、塩豚の脂が流れ出ることで油やバターを使わないで弱火でじっくり。

http://imepic.jp/20160424/450670

196 ：
塩豚の塩加減あるいは塩抜きを極めることは常人には不可能と言われている…

197 ：
鮮度や水分含有量、体積なんかで変わってくるんだろうね＜塩加減
たまにしか作らない素人だから3％の法則で適当にやっちゃってるけど
修行を重ねた職人になるといろんな経験則でピシッと決めるんだろうね

198 ：
三週間 冷蔵庫で蓋をせず、すのこタッパで乾燥させて
それから蓋をして
トータル1ヶ月以上経過した塩豚

中もピンクで味も最高だった
過乾燥だと固くて食べるのに一苦労だったけど
蓋をして湿気を戻すのがコツだな

199 ：
それは火を通さずに食べたの？

200 ：
カルボナーラにした
激ウマだったわ

201 ：
きちんと熟成すれば生でもいけるけどおすすめはしない。

202 ：
生は怖いね
塩分濃度を濃い目にしても怖い

ボツリヌス菌って、加熱すれば毒素も消えるんだっけ？

203 ：
毒素は消えない

204 ：
>>203
マジかよ

となると、尚更最初の乾燥が肝心だな
すのこタッパ必須だな
あれ、プチ野菜室にもなるから重宝してるよ
人参の日持ちがグッと伸びたし

205 ：
ソミュールに数日つけてからスノコ置けば
塩分はちゃんと染み込んでるし乾燥も早いし
まず失敗しない。

冷蔵庫頻繁に開けるとダメだけどね

206 ：
>>204
スレチだけどニンジンはチルド室で保存がいいよ
凍る手前位の温度が一番日持ちする
ちなみにモヤシとニンニクもチルド室

207 ：
甘みも増すね

208 ：
宇宙暦870年ものの塩豚を食べて死にたい。

209 ：
>>206
小さい冷蔵庫だから、チルドとかないんだよ

ソミュールかぁ
何か面倒だから いつも塩を適当に振りかけて
途中で端を切って味見(勿論火は通す)して、足りなければ塩を追加してるなぁ

210 ：
初めて塩豚を自作してみた
塩３パーセントでもかなり塩辛い
味は製作５日目くらいから市販品並みの旨味が出て来たが、本日７日目で
少し納豆臭い。そろそろ限界か。最初の殺菌消毒が課題だろうか？

211 ：
ピチットシート使った?
又は、ペーパーをこまめに替えたか

212 ：
すのこつかえよ…
蓋したまま冷蔵庫だと乾燥しないぞ

213 ：
>>210
アフコールスプレー使え
必須だぞ

214 ：
アルコールスプレーのミス・・・

215 ：
ジプロック使わず最初から冷蔵庫にラップしないで保存しとけ

216 ：
最初からビニール類で包むと腐敗の原因になるのに
何でこんな簡単な事が分からないんだろう

217 ：
すのこは敷いたけど、アルコールスプレーも検討した方がいいですかね
メーカーは紫外線殺菌灯使ってるんだろうけど…

>>216
Ziplockの中に乾燥剤を入れたよ
ｷﾐよりは頭がいいつもりだから

218 ：
え？

219 ：
なにこれ、本当にうまいんだな塩豚。塩味のついた豚肉ぐらいのもんだと思ってたわ
日曜日にももブロック塩まみれにして毎日キッチンペーパー取り替えた奴食ってみたんだが、まさかこれほどとは

220 ：
>>219
ようこそ塩豚ワールドへｗ

3日ぐらいでも処理なしの肉とは違うよね
レシピによっちゃ1日で使うなんてのもあるし

これがまた1週間、半月で違う風味になるんです
徐々にお試しあそばせ

221 ：
直接塩振るんじゃなくてソミュール液に漬けてみた
１ヶ月したらピチットで水分抜いて食べてみる
腐敗対策はアルタンと7％のウィスキー

222 ：
ソミュールなら長くても3日で乾燥したほうが…

223 ：
スノコ蓋開け方式だと冷蔵庫の匂いが気になる。
スノコの下に5mmくらい塩を敷いてそれ自体を大きなジップロックに入れて冷蔵庫に入れる実験してみる。

224 ：
>>222 そーなの？
ベーコン作る時でも１週間は漬けるけどソミュール液の中じゃ熟成しないの？

225 ：
ここの人達って、たぶん冷蔵庫の掃除をしたことが無い人ばかりだよね。

庫内って食品を閉じ込めて換気が出来ない分、カビが生えたり衛生的には
シビアな部分があるんだよ

226 ：
>>225
業務用の湿度維持するタイプでもなきゃ庫内にカビが生えることないだろ……
お前の冷蔵庫壊れてんじゃないの？

227 ：
キムコでも入れとけ

228 ：
味噌汁に使ってみた
角煮ほどじゃないけど大きめのブツ切りにして
保温鍋で2時間

かなり柔らかくなったし
味もしっかり残ってた
万能すぎるなこれ


豚バラスライス(薄切りのやつ)で試してみたいけど
熟成期間や保存方法とかどうなるのかな？
誰か試した人いるかな

229 ：
俺は完成したのは冷凍庫に。

ちゃんと塩回って熟成できれてれば、年単位で持つし、焼けもない

230 ：
>>226
たまには母親の家事仕事をてつだってやれよw

○冷蔵庫の中がカビだらけ！？一体なぜ・・・

「温度」は、２０℃〜３０℃くらいがカビの好む条件ですが、０℃〜５０℃の範囲であれば基本的にカビは活動できます
冷蔵庫内などの低温下でも繁殖のスピードが遅いだけでカビの活動には十分な温度であり、食べ物などの栄養源が豊富な分、
カビの好む条件と言えるでしょう。
「低温だから大丈夫」と思いがちな冷蔵庫も、食べ物のくずや汁などで汚れたままだと、バイ菌やカビが繁殖してしまいます
(NAVER まとめ)

231 ：
乾燥させる人多いのな
水道水で少し洗ってアルコールスプレー
塩分濃度はしっかり測ったことなくて、適当に満遍なくザラつく程度に着けてからキッチンペーパー包んでラップするだけだけど失敗したことないよ
キッチンペーパーは数日は毎日替えて、ドリップが出なくなったら放置
昨日2週間もの食べたが全く問題ない

232 ：
塩のみだけどどうかな？
真空パックで2週間。最初の5日はペーパータオルでドリップを吸い取った。
http://i.imgur.com/Um4u3ZE.jpg

233 ：
もっとイヤらしい色になる迄、熟成させるンだ…

234 ：
一晩塩漬けにした豚バラブロックでポトフ作ったら、追加の味付け無しで肉もスープも美味しかった
同じ肉を3日目に厚切りでそのまま食べたら、めっちゃしょっぱかった！
で、質問です
煮込みの時は塩抜きナシでオッケーですか？
焼いて食べる時は塩抜きが必要で、表面洗うだけじゃなくて二時間ほど水に浸けるのでしょうか？

235 ：
>>234
肉というより調味料のひとつとして認識してる

236 ：
>>234
煮込み料理に関しては アンチョビと同じで、塩豚自体が塩＝味付けの為の調味料も兼ねてる感覚
よって塩抜きは不要

パスタ ピザ チャーハンに使う時とかは、塩抜きはしないなぁ
塩豚をBBQ ・焼き鳥みたいに串打ちして使うなら塩抜きした方がいいだろうけど

余談だけど、塩水で塩抜きすると 旨味を逃しにくくなるそうだ

237 ：
いわゆる、むかえ塩やな

238 ：
ポトフ作るときには最初に豚を入れてキツネ色になるまで炒める。
脂が出てきたところで皮付きの人参を炒めると香りが高まる。

239 ：
>>237
やな

240 ：
あっ、ID変わってる

241 ：
ありがとう！煮込みの時は気にせず使う事にします
熟成にもチャレンジしたい
実はしょっぱすぎた焼いた塩豚が残ってるので、これでパスタでも作ろうと思ってました
お湯で洗おうかとしてたけど、このまま細切りにして使う事にします

242 ：
細かく刻んでオリーブオイルでカリカリになるまで炒めたところに多めの生ホウレンソウを入れて旨味と塩気を吸収させてみたら？

243 ：
10リットルぐらいの寸胴でスープを作ればちょうどいい塩加減に！

244 ：
白菜を千切りにして
オリーブオイルでカリカリ塩豚つくり追加、
オイルにワインビネガー入れたのを
白菜の上から一気にかけてマヨで整える

245 ：
できるだけ薄く切ってベーコンプレス乗せて焼き目玉焼きにトッピング。

246 ：
最近なんでバラ高いのかね

247 ：
肉はハナマサで買う

248 ：
>>246
毎年の季節的な上下動に加えて
一昨年の冬あたりから波状的に
伝染病で子豚を処分したりしている
これが第一の原因

肉といえば豚肉の中国では消費が増大している一方
汚水処理の義務化で金が嵩むのを嫌うとともに
養豚業者が高齢化で廃業し激減しているため
米豪あたりからの輸入に頼らざるを得ず
必然的に価格の高騰を引き起こしている

2年前の4〜5割増しだよ
やってらんねえｗ

249 ：
かそってるな

250 ：
もっとも不向きな季節だからね

251 ：
冷蔵庫でも気をつけないとね。

ソミュール漬けると失敗しにくいが、あまり頻繁に開閉すると危ない

252 ：
後工程にボイルと燻製をつけくわえればどうにか

253 ：
段ボール燻製は何度かやったけど
ベランダだといかに煙目立たせずに温度管理するかで結構大変
ボイルしてやれば楽なの知ってるけどさー

鶏ももなら土鍋スモークであっさりいけるんだが

254 ：
すのこタッパ使ってるけど
今の時期でも問題ないな

255 ：
ご近所さんに遠慮しないで燻煙を楽しめる家に住みたいわー

256 ：
田舎しかないな
地域の繋がりウザいけど

257 ：
空き家バンク見るとクソみたいに安い家いっぱい売ってるぞ。
探すポイントは汚水槽とか簡易水道とかで月額費用がバカ高くないかチェック。
特に別荘地と温泉地は組合費が死ぬほど高いことある。
秩父に裏が小川で40坪に平屋建ての家が500万円くらいだった。

258 ：
秩父は都心に出るのに大変すぎる
房総のほうが良さげ

259 ：
ちっ
都会の話かよ

260 ：
冷凍豚バラブロック
100グラムあたり100円で売ってるとこあるから助かるわ
デンマーク産だけど、特に問題なく使えてる
脂身も少ないから尚更

261 ：
>>257
京都の方にもプライベートリバー付き(ほんとにこう書いてあった)の家が売りに出されてたな

262 ：
好きで都会に住んでるんだろ、文句言うなや。嫌なら自分の田舎か親の田舎に帰れや。

263 ：
生まれも育ちも東京一区なので田舎もないしな。
土地売ってもいいけど所得税かかり過ぎるのでめんどい

264 ：
檜原村行けよ

265 ：
いくら過疎ってるったってスレチ話はやめろよ

266 ：
ハナマサのバラ肉で結構です

267 ：
今夜は涼しいかな
昨日の夜から漬け込んだやわやわゆでたまごを干したい

268 ：
やめとけよ
やるなら、クーラーガンガンに効かせた部屋でサーキュレーターの風当てて風乾とか
いくら夜でも時期的に外はアウトでしょ

269 ：
冷蔵庫乾燥でいいじゃん

270 ：
エアコンの室外機の熱風が意外に効果あり

271 ：
仕舞い忘れてジャーキーになってたりして

272 ：
塩うまく効いてると
冷凍庫にジップロック保管でも霜焼けないので常備ベーコン代わりとしてそこそこ便利

273 ：
焼けないのか

274 ：
ほとんど気にならん程度に焼ける。
あとバラ肉で作った場合ね。

275 ：
なるほど

276 ：
過疎ってるな

277 ：
これからさ、これからがいい季節じゃないか

278 ：
しばらく寝かせた塩豚を取り出したら肉が翡翠の如き緑に変色しててヒエッてなった
でもよく考えたら防腐剤になるやろと思って粉ワサビ擦り込んだのが原因だった

279 ：
粉わさび練り込んだ塩豚ってどんな味すんだよ……

280 ：
翡翠豚
食欲湧く？

281 ：
なんで粉わさび(笑)
胡椒や唐辛子の方が効きそうだが。
粉わさびだと殺菌成分残ってんのかな

282 ：
想像してちょっとクスッときた

283 ：
胡椒も唐辛子も湿気ったらカビ生える雑魚やで
粉ワサビは加水すると酵素と反応して殺菌成分のアリルなんたらが作られる
ワサビや芥子と同じ辛味成分でもあるから効果は同等
揮発性が高くて加熱したらすぐに飛んで後に残らない
らしい

284 ：
バラ肉100g100円だったので久しぶりに仕込んだ
塩3%じゃ少なかったかな、明日クッキングペーパー変える時追加するわ

285 ：
画期的なやり方を閃いて試したところ大成功！
反響次第で公開します

286 ：
勿体ぶった言い方なので公開は結構です

287 ：
確実に説明下手（くどい）

288 ：
じゃあ公開しないわ
後悔しない様に

289 ：
涼しくなって乾燥してきたから風乾がしやすくなって嬉しい。
そろそろ何本か干そうかな。

290 ：
夏場はやる気が起きなかった

291 ：
やっと一日中晴れた
台風以降一日のどっかで雨降ってたんだよな
これからだ

292 ：
ピチットシート使いきらな

293 ：
塩漬けは常温でできないか考えてる。
塩を増やせばいいんだろ。

その分、水漬けの時間を増やして、
ピチット巻いた水抜きは冷蔵庫。

294 ：
来年の夏に試してくれ

295 ：
沖縄のスーチカーなんか昔は常温で作ってたろ
要は塩分濃度だろうね

296 ：
使った事ないけど、ピチッと って必要か？
すのこタッパで十分なものができるんだが

297 ：
シリカゲルはどれくらい水分吸うのか？

298 ：
>>296
フタはしめないんですか？

299 ：
使ったピチットは煮沸してから洗浄して干して乾かそうと思ってるがどうか。

300 ：
>>298
ある程度乾くまでしない

301 ：
一週間塩漬けたら水出てきた。

302 ：
セロハンの隙間から砂糖が入ってくるよ

303 ：
塩豚でポトフうまうま

304 ：
豚バラ高い
ロースの方が安い

305 ：
生ハムつくるなら硝酸塩買わなきゃな。

306 ：
二週間塩漬けにして、1日塩抜きしたら
スカスカに塩抜けた。

307 ：
5日程度塩漬けにしたものをコンフィにして
串打ちして、焼き鳥ならぬ焼きトンにしてみた

金が取れるレベルの味になっててワロタw
一ヶ月熟成モノだと、固すぎてコンフィにしてもここまで柔らかくはならないと思われる

308 ：
今、ピチットして水抜いてるんだけど
シリカゲルを敷き詰めている。

そうしたらシリカゲルが水を吸って
ピチットがブヨブヨにならない。

309 ：
シリカゲルって肉に直接当ててもいいものなの？

310 ：
>>309
シリカゲル自体はケイ素なので大丈夫。
青い塩化コバルトが害があるかもと言われている。

311 ：
ペットボトルを肩で切ったりタンブラーみたいな形した容器にシリカゲルを満杯まで詰めてからXLのコンドームで蓋をする。
ゴムの穴にローション多めに垂らしてR入れるとぐにゅぐにゅ押し返してきて声漏れる。

312 ：
中に出してもシリカゲルがあるから安心だな

313 ：
ピチットを再利用しようとして熱湯殺菌したらドロドロに溶けた。

314 ：
肌寒くなってきていつから風乾塩豚始めようか決めあぐねてるんだけどここの皆様は既に始めてますか？

315 ：
始めたいんだけど、最近安売りがないｗ

316 ：
気持ちはある
先立つものがない

317 ：
うちの冷蔵庫はマイナス1度の小部屋付き。
塩した豚を焼酎で濡らしたキッチンペーパーに包みIKEAの真空袋に入れて手動ポンプで脱気してパッキング。
勇気を出して2週間ほど放置。
肉汁が黒くなってきた頃に取り出して3時間塩抜きして一晩風乾。
あとはガスオーブン180度で30分焼きアルミホイルとバスタオルで包んで1時間余熱で調理してる。
風乾後にポロポロとれる破片みたいな肉を生食するのがドキドキしてはまる。

318 ：
わずな腐敗臭(雑巾臭？)
残念だけど捨てるか

319 ：
>>318
それくらいのほうがうまいって。
特に芋焼酎とかウォッカに合わせると最高。

320 ：
>>319
mjd?
いつもより臭い出てるから失敗かと思ったがもう少し様子見るわ

321 ：
自己責任だぞ、お腹痛くなっちゃうかもよ
ヤバいと思ったら諦めるって選択肢もあるぞ

322 ：
カリカリに焼いたら大丈夫さ

323 ：
茹で塩豚の煮汁をスープにラーメン作ったら
ｳﾏｰ
金取れるとは思わんけど、ゲンコツだモミジだって何なんだ？とは思う
まあ、馬鹿舌だからだろうけどさ

でも茹で塩豚は本体の味がぬける気がして、ソテーの方がよい

324 ：
>>321
もちろん分かってるよ、ありがとね

325 ：
加熱すれば菌は死ぬけど加熱じゃなかなか壊れない毒素もあるから注意。
毒素壊すほど加熱すると旨味や香りも逃げるし。

326 ：
生食するならピンクソルト輸入することだな。

327 ：
塩豚最大のリスク、ボツリヌス毒素は
加熱しても分解できないんじゃなかったっけ？

328 ：
ピンクソルトだと殺菌できるの？

329 ：
胡椒や唐辛子で殺菌とか無理

330 ：
二週間水抜きして食べたら、
イベリコ豚生ハムと同じ味した。

331 ：
>>328
西欧なら、とりあえず入れる。
生ハムなら2の方をね。

332 ：
>>331
そうなのか
2とは？

333 ：
2回ほど作ったけど焼いたら赤くならない
なんで？
期間は2週間ちょい

334 ：
ほほう

335 ：
一週間塩漬け。水洗いのみでいこうと思う。

336 ：
普段の作り方は塩して塩抜きしてクッキングシートで包んでからアルミホイルで包んで魚焼きグリルで焼いてる。
1回だけピンク色の強い仕上がりになったけど何が要因だったのかわからなかった。
嫁さんは決して手を出さなかったけどうまかった。

337 ：
セロハンに巻いて脱水してる。

338 ：
安い細切れ肉使ってるよ
このスレだとスレ違いだから黙ってるけど

339 ：
上海では今の時期マンションのベランダに洗濯物みたいに塩漬け豚肉が並べられているんだよね
日本でやるのは・・・さすがに無理かｗ

340 ：
上海の家庭料理に塩豚と干し筍のスープがあるとか。
塩豚の塩抜き加減が腕の見せ所だそうで。

341 ：
>>339
俺はやってるよ。問題なくできる。

342 ：
都心じゃ無理

343 ：
セロハンあればピチットいらねえ

344 ：
すのこタッパじゃダメなのか？

345 ：
ダメなわけがない。

346 ：
>>345
ああ、ピチッとの代わりじゃなくて
風乾の代わりにすのこタッパ、って意味な

347 ：
すのこタッパでもいいけど、
セロハンなら塩豚にホコリつかない、
匂いつかないんだ。

348 ：
しょっぱいくらいに仕上げてスープを楽しむかちょうどよく仕上げて焼きを楽しむか。

349 ：
いっそ塩なしでじっくり熟成させるか
やはり熟成肉を生で食べるのが最高だよね

350 ：
だな

351 ：
豚肉熟成とかチャレンジャーすぐる

352 ：
すっぱくなるよ。
ソーセージ二週間置いてすっぱくなった。

353 ：
前にスレで名前挙がってたピンクソルトってコレのことかな？
薬局で亜硝酸塩ください！って言うよりは楽そうだな
http://www.amazon.co.jp/dp/B00C2PIC92

354 ：
服部なんたらの
ローズソルトじゃダメなのか？

355 ：
なんでもアメリカだと食肉加工用に亜硝酸塩を配合したキュアリングソルトなるものが市販されとるんだとさ
その中の1つが>>353らしい

岩塩の類いも亜硝酸塩が含まれてるんだろうけど
具体的に何％含まれてるかわからないから博打になるよねえ

356 ：
アクア民なら亜硝酸どうにかできんもんかね。
同時に磯くさくなりそうだけど。

357 ：
電動スパイスミル買った

ローズマリーとかのハーブ
適当な岩塩
ブラックペッパー
を適当に混ぜて ミルで粉砕
普通の塩よりも細かい粒子の塩ができた

これ、塩豚にもそのまま使えそうだな

358 ：
>>355
1がハムやベーコンなど加熱食品。
2が生ハムやサラミなどに使う。

359 ：
つクレイジーソルト

360 ：
クレイジーソルトやマジックソルトは高いんだよ
自分で材料調達して ミルで粉砕した方が
遥かに安上がりだからな

361 ：
あと、クレソルはにんにく入ってなかったっけ？
にんにくは塩豚には向かないだろ

362 ：
結晶タイプの岩塩を久しぶりに取り出したら粉末になっててびびった。
普段はあまり使わないけどローストチキン作るためにゴリゴリやろうとしたんだけどな。

363 ：
手間が省けた？

364 ：
要は塩豚って、半額見切り品の半熟成豚肉を塩塗って完熟させちゃえ、ってことですよね
貧乏人の開き直り？

365 ：
塩漬けは古来からの伝統保存法なんだが(藁


保存食を美味しくなるように工夫しようぜ！ってのが現代。

366 ：
あけまして緑色

367 ：
その緑色って匂いは納豆？

368 ：
糸引いても表面削って塩追加すれば大丈夫だよ！

　




きっと。

369 ：
よくできた。

370 ：
今までピチットは使わずに
すのこタッパに入れて蓋をせず、冷蔵庫で乾燥させるやり方でやってきた

けど、ピチットを使った方が
品質的にはいいものができそうだなぁ
実際のところ、どうなんだろう？

371 ：
あんまし変わらんと思うぞ。熟成期間長くしてみたら？
1月超えたら3ヶ月くらいまで蓋開けたり閉めたりでやってたわ。

372 ：
>>370
実験してみた。
ピチット使った方が味はいい。
ただ、ピチットのコストが馬鹿にできなくて、
安い豚をおいしく食べる方法としては向いていないと思った。

373 ：
ピチッとは確かに高い
だからクッキングペーパー使ってるわ

374 ：
イタリアの生ハム工場で一番の高給取りは塩職人なんだそうだ。
肉が傷まない必要最小限の塩の量を的確に見抜くのは素人じゃ
無理という話らしい。

375 ：
>>373
クッキングペーパーって
書道の半紙(薄っぺらい紙)みたいな奴？
それとも揚げ物の下に敷く 厚手の紙？

376 ：
すのこタッパ方式だと
何というか、全体が均一に仕上がらない感じがするんだよな

377 ：
ちゃんとソミュール駅に数日つけてからやってる？
塩を擦り込こむようなやり方だとね。
岩塩使う人も多いと思うけど、あれも溶けにくいし。

378 ：
すのこタッパ&シリカゲル方式では？

379 ：
>>375
揚げ物の方
書道のような紙はシートや

380 ：
>>379
そっちかよ
ドリップ＝旨味まで吸われないかそれ？
ピチットは、ドリップの中の水だけを吸収してくれるから、旨味は残るだろうし

381 ：
>>377
ソミュールは なんか面倒だから使ってない

382 ：
ソミュールっても、要はクレイジーソルトとか使ったり好みの香辛料と適量の塩を水に溶かしたものでいい。本来はアルコール入れたり沸かすけどやんなくていい。
ジップロックで肉に漬かる程度いれ、水で空気抜いて3日くらい冷蔵庫でコロコロするだけだ。

383 ：
唐揚げ肉の下味つける時なんかは
ビニールに肉と調味料まとめて入れて
空気をしっかり抜いて味をムラなく浸透させてるけど
あれに水を加えるバージョン、ってとこかな

つーかそれ、調味料(塩類のみ。水なし)だけじゃダメなのかな？
要は肉周囲をビニールでしっかり包めていれば、均一に味は浸透してくれる理屈だよね


・・・うーむ、それでもわざわざソミュール使うって事は
使うだけのメリットがあるって事なんだろうな
水も使った方が、より味は奥まで浸透しそうではあるし

384 ：
浸透圧で均一にしみ込み易くなるのよソミュールだと。醤油漬けとかやってる人は分かると思うけど、水分あるから乾かないなんてのはなく、内部水分は外に出るので冷蔵庫乾燥に入ると安定して早い。

塩香辛料擦り込みは高温多湿な夏場だと気を使う。

385 ：
>>380
どうなんかな？
以前ググったら結構いたからやってたけど、すのこに変えてみようかな

386 ：
>>385
以前は書道の半紙の方で
ドリップをあえて捨てず、冷蔵庫で乾かして
ドリップを肉に戻す(吸わせる)方法でやってたけどな
まめにひっくり返していたから、腐敗はなかった
味も問題なかったぞ

ドリップは旨味だから、極力捨てたくないんだよな

387 ：
>>384
マジか
勉強になるわ
次に作る時、試してみっか

388 ：
>>386
そのやり方ってクッキングシートを包んでその上からラップでいいの？
てかクッキングシートでやるとそこそこコストかからね？

389 ：
ピチッと高い人は単純にセロハンで巻けばいいよ。
砂糖もいらない。
冷蔵庫の中でいい塩梅で乾燥する。

390 ：
セロハンテープでおけ？

391 ：
セロハン売ってねー

392 ：
食品に使えるセロファンなんか売ってんのかね。

393 ：
オブラードだべ

394 ：
果物用巻セロハン。
コスパ最高。

https://joyfulhonda.jp/item/?id=28229

395 ：
最初にピチッと使って初期のドリップ分離を防ぎ
あとは すのこタッパ方式でいいんじゃないか？
これだとピチッとのコストも最小限に抑えられるやん

396 ：
>>388
ラップは使わないぞ

まず、餅なんかを焼く焼き網の上に
クッキングシート(書道で使う様な、半透明で薄っぺらい紙)を敷き、その上に肉
肉の上には何も被せない
ある程度乾燥したら、シートに包んでタッパとかに入れて保存
タッパ内に結露した水滴は拭き取る

シートのコストは、業務用の長〜い奴を買えば ほぼ誤差レベルに収束する
ピチッとのコストとは比較にならない

397 ：
まぁ各自色々やり方はあると言うことで。

俺はピチッとメンドイなと思って
すのこタッパー始めたし
ソミュールもベーコン作ろうと試したときに
擦り込みより安定してると思ったから始めたし
冷蔵庫乾燥でも頻繁に開ける人と日に数回の人では
どの熟成でも印象変わるんじゃないかな。

本場のラルド(豚脂身の塩漬け)なんか、大理石の箱で熟成させるので見当もつかん

398 ：
乾燥はどこでやってる？
この時期は大丈夫だろうけど、冷蔵庫でやってるわ

399 ：
冬は乾燥地帯の関東は塩豚を風物詩にすべき。

400 ：
セロハンテープじゃ駄目なのけ？

401 ：
だめ

402 ：
醤油に3日付けて、二週間冷蔵庫で熟成。
炊飯器の保温機能で二時間煮る。
なかなかうまいチャーシューができる。

煮る前に生で食べたけどいけた。
塩も少なめで乾燥さえすれば大丈夫かな？

403 ：
生食はすすめないが熟成した塩豚はうまい。
炊飯器調理は肉の大きさや投入時の湯温にもよるけど二時間長くね？

404 ：
うちは真逆に常温に戻した豚肉を何もつけずに袋に入れて低温で長時間お湯で加熱。
最後に1分くらい沸騰させて表面だけ温度を上げたら熱々の状態にして醤油と砂糖と青ネギを合わせた袋に入れて空気抜いて20時間ほど放置。

405 ：
賞味期限切れ2か月のベーコンを食べたらメッチャ旨い
塩豚みたいに水分が抜けて熟成されたみたい
スーパーで売ってるブロックベーコンだけど(未開封)
明日さっそく買って来て賞味期限過ぎるまで保存しよう

406 ：
そういうの楽しみたいなら、かるく燻煙すりゃいい。百均土鍋でソーセージとかチーズ、漬け込み熟成した鳥ももや豚バラ、ファクトリーベーコンも旨くなる

407 ：
トースターでも紅茶で出来るらしいよ

408 ：
トースターを燻煙に使うばあいは専用にしたほうがええで
ダンボール燻製は都内ベランダだと目が離せなくってもうやってない（笑）。何度か塩豚や塩豚からベーコン方向に振ったものを燻煙したけど、結構大変

409 ：
>>407
紅茶いいかもな。

410 ：
>>405
なるほど、そういう手があったか。

冷蔵庫でほっておいたチーズもうまくなってたな。

411 ：
キャプテンスタッグの炭起こしと火消しツボがセットになったやつは足つきだし熱には強いしで燻製向きだよ。
ただ金属で湿気コントロールが難しいからソフト燻製にしか使えないと思う。

412 ：
都内だと下手に煙りだすと通報されかねないんだよ
人がいれば言い訳できるけど離れられない

413 ：
いきなり温かくなるのはいただけない

414 ：
生食は完全あきらめて、
塩は少なめで冷蔵庫で
一週間乾燥と発酵。

それから炊飯器で煮て殺菌。
これでも食感は生ハムに近いので大満足です。

415 ：
海外の塩豚愛好家でも、ピンクソルト（硝酸塩）は使わないという人もいるな。
理由はご先祖様はそんなもの使わなかったからというもの。

416 ：
岩塩より海塩のほうがミネラルは多いしな
http://www.siojoho.com/s02/09.html

溶けにくいので塩豚に使っても粒残ってる事も多い。だからソミュールや水分加えてその中でコロコロした方が安定する

417 ：
減圧して味を浸透させつつ雑菌を抑えるって調理法は聞くけど常温で加圧して放置するって話はあんまり聞かないな。
アメリカ版の広口のゲータレードのペットボトルに塩豚とドライアイス少量入れてぱんぱんにして仕込みしたらどうなるだろ。

418 ：
粒子を細かくしたらいいんやない？

419 ：
初塩豚三日目で我慢できなくなっていつものクラシックなカルボナーラに使ってみたけど
口当たりから風味まで全然違うんだな感動した

420 ：
ええ話やおまへんか

421 ：
塩豚生でおいしく食べてるけど、
加熱しても幸せになるくらいうまい。

422 ：
もうそろそろ干し肉はつくれなくなるね

423 ：
え？

424 ：
干し肉ってんだから、ベランダで干し網でやってんじゃね？
花粉とPM2.5で黄色くなるのでカラフルね（笑）

425 ：
黄砂も追加で

426 ：
ツェツェ蠅とか来ないの？

427 ：
風乾は少数派なのか？

428 ：
風乾やりたいなあ。

429 ：
外で乾かすメリット薄いし

430 ：
風乾はロマン。

431 ：
北海道にでも住んでりゃともかく東京あたりじゃ風乾は怖い

432 ：
この時期なら部屋で勝手に乾くでしょ

433 ：
　___　_
　 ヽo,´-'─ 、　♪
　　 r, "~~~~"ヽ
　　 i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉　☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
　__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ　　総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
　ゝﾝ〈(つY_i(つ　日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
　 ｀,.く,§_,_,ゝ,
　　　~i_ﾝｲﾉ

434 ：
ぴちっとが売ったなかったｗ

435 ：
裸に冷蔵庫でいい感じに水分抜けるのな
今までシートとか使ってたけど無駄だったな

436 ：
>>435
風乾機能がある冷蔵庫って本当に素晴らしいよな。

437 ：
夏場も作れるけど
頻繁に開けるような家庭ならミニ冷蔵庫でも買ったほうがいいとは思う

438 ：
あまりやりすぎると冷蔵庫が全体的に肉臭くなる。

439 ：
キムコ入れとけ

440 ：
キムチ入れとけ

441 ：
干し肉つくったけど美味くなかった
やっぱ燻製じゃないとダメだな

442 ：
>>441
やり方はどうしたの？

443 ：
冷蔵だと肉々しい食感最高だけど
保存のため冷凍するとゴム寄りの食感になっちまう
米産肩ブロックだけどこういうものですか

444 ：
肩じゃなくてバラだった

445 ：
>>443
冷凍するとというより冷凍の仕方に問題があるのでは？
一般家庭では業者のような急速冷凍なんて難しいじゃん？
だから冷凍すると品質が変わるんじゃない？

446 ：
ラップ二重だったけど間違いなくジップにするべきだったわ

447 ：
きっちり熟成乾燥出来てれば一年くらい冷凍庫でも美味しく食えるぞ

448 ：
確かに乾燥足りなかった
次は吊してみるわ

449 ：
みんな豚バラで作ってんの？

450 ：
ロース

451 ：
>>446
密封はよくないのでは？

452 ：
豚バラが失敗しにくいのとベーコン替わりに一番使いやすいしな

ラルドっていう、
豚の脂身の塩漬けをフランスパンに乗せて焼いたり

453 ：
終末糖化産物(AGE)って聞いたことある人いるよな？

老化の原因と言われる物質なんだけどさ、
これ、ベーコンに大量に含まれているんだよ(あとは唐揚げやステーキなどもかなり多い)
恐らくは燻製自体がAGEを多く含む？みたいなんだけどさ

パンチェッタ(塩豚)はどうなんだ？
AGEは含まれるのか？誰か知ってる人いる？
ググってるけど、パンチェッタに関しては出てこないんだよな

454 ：
甘いものにだよ

455 ：
＞AGEとは終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）、すなわち「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のこと

塩豚自体は加熱しないけど
塩豚料理は加熱してあるのが普通だから
怖いならナマのまま単体で食べればいいんじゃないの？

456 ：
2週間が長いよ

457 ：
>>455
塩豚を加熱した場合と
ベーコンを加熱した場合の
それぞれのAGE発生量の違いを知りたいんだよ

以前はカルボナーラに入れる時、カリカリになるまで弱火でじっくり焼いてたけど
これを知って以来、ほぼ ポトフとかの煮込み料理にしか使えなくなってしまった

けど、たまにはカルボナーラとかも作る
生では絶対に食べない

458 ：
タンパク質と糖分の結合、つまり糖化によりAGEは発生する訳だから
塩豚単体で焼いたなら、そこまでは発生しないとは思うんだけどな

459 ：
塩豚初めて挑戦して4日目
我慢出来なくなってちょっと味見してみた
美味しすぎて感動したよ
思わずパスタに入れて食べてしまった
美味しく映ってるかわからないけど初めて記念に
http://i.imgur.com/xWhJyce.jpg
http://i.imgur.com/UqQR1yO.jpg
http://i.imgur.com/5GebIoA.jpg

460 ：
>>459
ようこそ塩豚ワールドへ
もう市販のベーコン( )なんかには戻れないよ、フフフ・・・

461 ：
載せるときはやり方とどういう肉を使ったのか知りたい
他の人はどうやってるのか気になる

462 ：
>>460マジで戻れない体になってしまった
こんなに待ち遠しい感じも久しぶりw

>>461
初めてだし需要あるか分からんけど書いとく
スーパーで特売だった三元豚の豚バラを使用
水で洗って水分拭き取ったら鬼の形相でフォークで無数の穴開ける
岩塩・海塩・ローズマリー・ローリエ・バジル・パセリ・セージ・オレガノ・ブラックペッパー・レッドペッパー・グリーンペッパー・ピンクペッパー・黒糖を適当にブレンドして刷り込む
キッチンペーパーで包んでジップロックに入れて冷蔵庫に入れ毎日ペーパー取り替える
で、今日5日目
ペーパー段々汚れなくなってきて肉も水分抜けて硬くなってきた
7つくらい仕込んでるのでこれからスモークしたり色々楽しみたいと思ってる
説明下手だし、長々とすまんな

463 ：
百均で すのこタッパ買うと
紙やジップロックすら不要になるぞ♪

464 ：
フォークよりちゃんとしたチョッパーのほうがいいと思う。安いし。

465 ：
以前はローレルの葉っぱを肉に乗せて、うまいこと密着させてたけど
スパイスミルでローレルなどのハーブを岩塩ごと粉砕して
そのまま豚バラブロックにかければ
よりハーブの細分が浸透しそうだな
塩の粒子も細かくなるから塩分浸透も早くなるだろうしな

次はこれでいくか

466 ：
軽く茶色くなってた…
変な匂いはないけどショック…

467 ：
>>460
おいしそう

468 ：
100円ショップは円形の干物ネットがヒットしてるんだからネットを低速でぐるぐる回す風乾用のモーターも出してくれよ。

469 ：
レシピ探すと乾燥は吊り下げ式が多いみたいだけど
冷蔵庫派と常温派に分かれてるの？

470 ：
無難なのは冷蔵庫じゃね？

471 ：
塩豚と野菜のスープが美味しすぎた

472 ：
豚肉以外に長期熟成物作ってる人いますか？
アンチョビとかからすみとか

473 ：
たくあん

474 ：
梅干し

475 ：
冷蔵庫感想がほとんどやろ。

476 ：
冷蔵庫使えすぎ

477 ：
このスレを セロリ で検索したけどノーヒット
まあいいや

478 ：
やっぱ冷蔵庫か　ありがと

479 ：
冷蔵庫が無難

480 ：
一ヶ月たつけど、だんだんチーズみたいな香りがしていい感じだ。

481 ：
>>477
セロリで炒め物すると美味しいってこと？

482 ：
>>481
スパイスの一つにセロリシードってのがあるよ
あと青物のセロリの茎をスライスして干す→それを瓶で長期保存

483 ：
>>482
ありがと。

484 ：
オウム真理教に殺害された坂本弁護士(深夜自宅に押し込まれ一家皆殺し)が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。

そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は事件の当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のR疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。

それで勢付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまき始め、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権に引き入れた。

ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、この頃から俺達の国はもうおかしかった。

485 ：
ザワークラウトと芯と臭くなった塩豚と胡椒の組み合わせの良さよ。
味濃いめのぬる目のビール煽って酔っ払ってバタンキュー。

486 ：
はじめてつくってみたんだけど
ドリップ出ないと思いながら赤身が少なすぎる事に気付くまで一週間かかった

487 ：
サーロですね！

488 ：
豚の脂身の塩豚はラルドだっけ？

フランスパンに薄くスライスしたの乗せて焼くと美味い

489 ：
冷蔵庫乾燥させてたらカビ生えた

490 ：
>>489
ちゃんと毎日ひっくり返したか？
容器に密着させたりしなかったか？
スノコタッパ使ったか？

491 ：
本当にカビ？
黒なら血の塊とかじゃない？

492 ：
塩足りなかったか
岩塩でやったが

493 ：
どれくらいカビたかによるけどそっと削り取って残った部分がカビくさくなかったらめちゃ美味いパターンだそれ。

494 ：
白カビなら…

495 ：
カマンベールチーズの皮で拭いたらカビ付け出来ないかな

496 ：
>>495
色々ためしてくれないか？

サラミのカビとカマンベールのカビは同じらしいし。

チーズ青カビならパンで増やせるらしいが。
白カビならどうか。

497 ：
鰹節ならぬ豚節誕生の瞬間

498 ：
白カビで熟成させたハムはうまそうだけど
白カビの管理は結構難しかったはず

499 ：
白カビチーズは湿気の多い所で熟成させるからな。

500 ：
白カビめっちゃデリケートだよね
家庭で安定させるのは難しいんじゃないかな

501 ：
コンビニのショートケーキに乗ってるイチゴが
黴で真っ白フワフワしてたぞ、いい環境だったんだろうか

502 ：
野菜室でいいみたいだが。

503 ：
ベストな脂身と赤身の割合てどんなもん？1:3くらい？

504 ：
脂身はあんまり使わないから
とにかく赤身が一番多いものを選んでるぞ
赤身は縮むからな

505 ：
パンチェッタとして作ることが多いからバラ肉

506 ：
猪バラ肉で作ってみようと思うんだけど
誰か試した人いる？
ネットで調べたら、割とやってる人はいるみたいだ
猪肉はホント美味いからなぁ
あれでカルボナーラとか作ってみたいわ

507 ：
猪豚の肉もらったんだが、普通にソテーして食べたけど、脂身が透明で全くもたれなかったよ。
今度手に入れたら絶対サーロとかやってみたい！

508 ：
猪肉はブロックに鉄串刺して焼くと肉汁たんまりで美味い。
味噌鍋で臭み取るためにボロボロになるまで煮込むのは、血抜きが下手だったり、保存が下手な時代の名残やね

509 ：
濃厚でさぞかしおいしい塩豚ができるだろうな。

510 ：
カビがうまく発生しないと腐ってしまう予感。

511 ：
サラミつくったけど二週間ですっぱくなった。
ひき肉は痛むのが早いね。

生の熟成サラミつくりたかったけど修羅の道だと知ってあきらめた。

512 ：
自作のひき肉ならまた変わるかも？

513 ：
自作ひき肉とは気合が入ってるね。
ソーセージを自作する人？

514 ：
まあ市販のひき肉はクズ肉の寄せ集めだから。
自分で肉叩いて作ったほうがはるかに美味いよね。

515 ：
パスタに入るガーリックは大好きなんだけど
肉に香辛料として使われるガーリックは料理に使う時邪魔に感じるようになっちゃった

516 ：
ちゃんと途中で上げないから焦げっぽくなる。
アヒージョやったオイル使ってみるといいよ

517 ：
その苦味がいいんじゃないか

518 ：
サラミをつくるときは専用の乳酸菌のスターターを入れる。

別にヨーグルトでもいいらしいな。
ケフィアとかワイン酵母というのもあるらしい。
そっちの菌の方が低温で活発化するからいいか。

519 ：
自家製ヨーグルトは成分分析したらほとんど白カビ(悪性)だったとか調査結果あってな

520 ：
食べても問題なかったんだろ？

521 ：
>>519
ありうるな。
でも昔からやってることだたから大丈夫だったりして。

522 ：
１０％塩で３週間冷蔵庫の豚ちゃんがやや獣臭い……。

523 ：
悪性って言ってるところでっしてほしかったんだが…
うんこがよく出るようになったと思ってたら
単に下してただけでござった、みたいよ。
まぁ腹下す程度だったとも言えるが。

524 ：
>>522

いい具合に発酵してる？
もとが悪くなければ、悪くなる理由がわからない。

525 ：
作りたいけど安く売ってないし脂身多いものが多い

526 ：
バラ肉のほうが失敗しにくいと思うがな。
パンチェッタとして使えばいいし。

527 ：
>>525
え？そう？
100グラム100円くらいでない？

528 ：
>>527
あんまりないなー
アメリカ産ですら160円くらいはする

529 ：
ハナマサなら￥98/gとかふつう

野菜は高いので買ってはいけないが
魚はたまに安い店もある

530 ：
俺のとこじゃバラ100グラム118円が限界
ハナマサとか行くと交通費で足が出るわ

531 ：
そういう人はつくるのやめなさい。
鶏ハムから始めたら？

532 ：
鳥はむ日持ちしないし……

533 ：
鳥ハムはねぇ・・・
スレも発案者(サイト管理人)もアレだしな
作る気しねーわ

534 ：
>>532
スライスしてマリネで保存きくよ

535 ：
鶏ハムは薄く開いて味付けたらラップ巻き巻き炊飯器保温

豚も薄切り肉でやったらいけるかな？
ひき肉でだれか塩豚作ってた記憶あるからいけそうだが

536 ：
>>524
食べても何ともないし腐敗はしてないようだけど、神経質な俺には獣臭いというか獣脂臭いカンジが苦手だわ。
香辛料使わなかったのが失敗だったのかも。旨味は出てると思う。
初挑戦だし腐敗しなかっただけ良しとしたい。
亜硝酸ナトリウム使ったので、加熱しても市販のハムみたいな色になるのはおもしろい。

537 ：
真空パックと低温調理のコンボで長期保存も完璧だと思ってたけどボツリヌスは120度までいかないと死なないのか。

538 ：
塩抜きしすぎると獣くさくなったりするよ。

539 ：
今回は塩抜きする前から臭かったけど、そういう罠もあるのか。気を付けよう。
浸け置きで抜くなら、使用した塩の量と塩抜きに使う水の量から最終到達濃度とか大体決められるかな？

540 ：
>>536
なかなか強力だね。
どのくらいいれたの？

541 ：
>>540
無難に肉400gに対して200ppmの0.08gで。
10%添加物だからデジタルスケールで0.8g量り取って塩に混ぜた。

542 ：
>>541
ありがと。
よくわからんが微量らしいね。
それだけで発色するとか強力だな。

543 ：
キャベツ由来の同成分でロールキャベツの肉がピンクに……なんてことも有るそうだし、発色が目的ならもっと微量で良いんだろうね。
菌対策が目的だからそうは行かないけど。

544 ：
塩豚の処理方法で一番多いのってみんなはなに？
デビューしたばかりだけどそのまま塩抜きして薄く切ったのを
焼くかピザに乗せるかしかしてないｗ

何度も繰り返したくなるような手抜きでもおいしい食べ方が気になる

545 ：
塩きつめに作って焼いたあと熱湯入れてできた出汁を焼きそばとかスープに入れてる

546 ：
塩抜きせず低めの温度でゆっくり茹でるとやわらかくておいしい
レタスや大葉に包んでにんにく味噌やネギ塩ごま油なんかで食べる

547 ：
お湯に入れてある程度火が通ったら好きな野菜入れて塩胡椒や醤油入れて仕上げにゴマ油やオリーブ油を入れたスープ
トマト煮込みに入れても美味しい
肉感覚で適当に使ったら美味しいよ

548 ：
塩漬け一日。水で洗ってスパイスをまぶす。
ビニールに包んで味をなじませる。
三日たったらビニールとって冷蔵庫乾燥。

549 ：
放置しても腐らないし手入れしてたら1ヶ月程度どんどんうまくなる食材ってとらえるといいねこれ
絶品のごちそうみたいな考えじゃなくて賞味期限がめっちゃ長い豚バラって感じで気軽に使うといいと思った

550 ：
バラ肉ではまずまず美味しい塩豚が出来た。

モモ肉で生ハムっぽく美味しい塩豚が作れれば、
モモ肉安いし大バンザイなのだけれど、まだ出来ない。

551 ：
ロシアとかウクライナのサーラ風に作ってる
もちろん生のまま食う
昆布茶振りかけると旨みが増してしやわせ

552 ：
3ヶ月くらい育てて完成したら冷凍庫に入れてた。1年くらいは余裕で持つ。
塩のおかけで完全に凍らないし

最初のころは生食したり、
冷凍トルティーヤにケチャップ塩豚チーズでカリカリピザ、
塩抜きして燻製しベーコンにしたりしてたが
結局パスタのおかずやサラダの具が多かった。

だからバラ肉。

フランスパンに薄切り載せてトーストするとうまい。

553 ：
パンチェッタ（豚の塩漬け・ハーブ漬け）を作ってるけど
たまに生で食べちゃうｗ
熟成期間は冷蔵庫でキッチンペーパーでくるんで2週間
ソレ以上は固くなる
固くなったら野菜と一緒に煮込んでスープ

554 ：
日本て皮付き三枚肉が中々売ってないよね
中華街にはあるらしいけど

沖縄の人間が言っていたけど
法律で皮付き肉を食用で出せるのは沖縄だけらしい
何故中華街に売っているかは謎ｗ

海外に居たときは皮付きがデフォだったんで
皮付きで作っていた
革はネットリしてて旨いよ

555 ：
塩豚は常備しときたいものだよな
こんなに便利なものはなかなかない
しかもメイン料理になるという点が最高にいい

556 ：
加工肉で大腸がんリスクが増えるらしいけど、塩豚も加工肉に入るよね？
やっぱり毎日食べ過ぎるとヤバいのかな？

WHOには加工肉のなにがどう悪影響を与えるかはっきりさせてほしいところ

557 ：
調べたら、塩蔵品自体が胃がんのリスク上げるみたいね
ちなみに動物性脂肪は加工関係なく大腸がんのリスクを上げるとのこと

最近、ガンに興味があって調べてるだけなんだが気分を悪くした人がいたらごめん

558 ：
>>554
え？
東京で売ってるよ
ラフテー用って

559 ：
どのくらいの摂取量でどのくらいのリスクが上がるの？

560 ：
>>559
加工肉なら毎日50gごとに大腸がんリスクが18％上がるらしい

塩蔵品とか動物性脂肪の具体的な数値は調べてないけど、沖縄は昔は塩を全然使ってなくて
今よりもガンとか高血圧が少なかったらしい

ちなみにβカロテンは取りすぎると肺がんになるとのこと（特に喫煙者）

561 ：
煙草も塩豚も無しで生きられないので満足して死ぬから大丈夫

562 ：
>>557
食事しなけりゃガンリスクなんかないよ？（笑）

魚卵くって鶏卵のプリン体気にするようなもんだ

563 ：
昔のレスだけど>>80
ロシア人に教えてもらったレシピ
1．脂身の多い豚バラブロックにナイフで穴をあけてニンニクの欠片を埋め込む
2．塩を多めにすり込み数時間〜1日くらい放置、ドリップを捨てる
3．塩をつけたままキッチンペーパーなどに包み冷凍庫へ
4．3〜4日で食べごろ。生のままスライスしてどうぞ。塩がきつかったら塩抜きして

564 ：
>>558
あ、ホントだ
ありがとー

あのヤロー嘘つきやがったｗ

565 ：
冷蔵庫放置でカチカチに乾いたんだけど、
表面についている白いものが、カビなのか塩なのかアミノ酸なのかはたまた単に乾いて白く見えてるだけなのか……

566 ：
>>565
たまにそれなる
あれなんなんだろ？
怖いからうすく削ぎ取ってから火を通して食べてるけど
とりあえず腹こわしたことはないw

567 ：
カビならしっとりしてフワフワ。

大体は塩、熟成進んでたらアミノ酸

568 ：
>>567
なるほど
豚クス

569 ：
塩はなめたらしゅんかんてきにしょっぱい。
カビはなめたら瞬間的にかびくさい。
アミノ酸はなめてもすぐには反応ない。くちゃくちゃ噛んでじーんと旨味が来る感じなら保存食として完成してる。

570 ：
かびくさいって感覚を人生で味わったことがない

ブルーチーズのにおいみたいな感じ？

571 ：
人生経験として何かをカビさせてみれば？

572 ：
ワイも旨いカルボ食いたくて始めたで
岩塩×二種類と白黒胡椒刷り込み底にキッチンペーパーひいただけ
さっき見たら結構乾いてたハナマサ肉
そんなに濡れてなかった
ドリップ待ってからハーブやニンニクつけようかなと
海塩も試したい

573 ：
硬化してから一度洗いたいから塩(と砂糖)以外つけるのは乾燥からだな自分は

574 ：
しかしチーズが高過ぎなのが許せない
偽国産チーズばかりだし

575 ：
高ければ自分でつくればいい。
100グラム150円くらいでできる。

576 ：
カッテージチーズは簡単にできるよね
できる量が少ないから単価高いけどｗ

577 ：
レンネット500円くらいで売ってるから、それを使えばいい。

牛乳固めて塩水につけて真空パックすればOK。

578 ：
岩塩は溶けにくいから塩分きっかりだと失敗することもある
ソミュールにすればまず失敗しない

579 ：
>>577
知らんかった
ありがとー
m(_ _)m

580 ：
出汁兼具材で味噌汁に入れたら最高だった

581 ：
一夜漬けで充分うまい

582 ：
流石に3日は必要だろ

583 ：
冷蔵庫でキッチンペーパーを1枚で巻いてたら一週間でカチカチｗ
普段は2週間位熟成させてた
水分飛びすぎてアミノ酸化しなくなっちゃうかな？

584 ：
すのこタッパーがいいよ

585 ：
塩豚って冷蔵庫内の風で乾燥させるんでしょ？
タッパー内だと風が当たらないし空気が新鮮じゃない気がする

586 ：
すのこタッパーはフタ開けたりズラしたりで調節するんやで？

587 ：
最初の二週間くらいは
蓋しなくていいぞ

つーか蓋したら乾燥しないから

588 ：
あーそーゆーことね
φ(..)

あざーっす!

589 ：
ある程度乾燥すすめたらカチカチになりすぎないように出来るのがすのこタッパーのいいところ。

590 ：
蓋をすると
湿気が乾燥した肉の中に戻っていく感じだよな
カチカチだったのが、しっとりして
包丁で切れるレベルに戻る

591 ：
セロハンに巻いてる。
水抜けるし、ホコリつかない。

592 ：
>>582
考えすぎか買ってきた肉の状態にもよる
半日漬けで店で使うイタリア料理屋を知っている

湿度欲しかったら酒吹いてもいいしオイル吹いてもいいし

593 ：
豚バラ以外だと何を塩してる？

594 ：
鶏肉

595 ：
鶏肉のササミだと単価が高いのでとりの胸肉を買ってジャーキー自作してる。
細長く切って塩コショウし庭にアホみたいに生えてるローズマリーの枝を40cmくらい切って洗濯物を干すみたいに枝の上に肉を並べたらオーブンで焼く。
これだと香りもしっかりつくし裏表から水分が飛んでパリッと焼ける。

596 ：
おれは鶏もも肉で塩漬け後燻製にしてる

597 ：
>>595
ウマソー

598 ：
ローズマリー植えてるとかやるな

599 ：
>>595
よかったら、もう少し詳しいレシピを
お願いします

600 ：
基本の作り方
塩は計ってないから分からんけど水分が飛んで濃くなるから少な目に。
ローズマリーは小瓶のでも生でも何でもいい。
オーブンで160度20分くらい焼くんだけど皿なら何度かひっくり返す。網ならそのまま。
ローズマリーの大きめの枝があれば網の代わりになるし香りもがっつり入るのでオススメ。
作例
http://i.imgur.com/fdrW4bz.jpg

601 ：
>>593
かぶ

今年初めから塩漬けにしているけど、もっと早く食っておくんだったor2

602 ：
ジャーキーって焼いて作るの？

603 ：
風乾

604 ：
>>600
見た目にローズマリーが見えないのに香りがするって良いですね

俺は生を入手できないので乾燥ローズマリーかクレイジーソルトを振り掛けることしか出来ないｗ

605 ：
塩豚のレシピレパートリー何かない？
表面パリパリ焼いて食うの飽きた
旨いんだけどさ
パスタとかパンに挟んでくってるけども

606 ：
世に出回っている様々なレシピの「ベーコン」を「塩豚」に置き換えればええんとちゃう

607 ：
スープに入れるとうまい

608 ：
ペペロンチーノ
ポトフとかに使ってる

609 ：
脂身をスライスしてフランスパンに乗せて焼く

短冊にスライスしてオリーブオイルでカリカリに。千切りにした白菜に熱いオイルをぶっかけ、塩コショウにマヨネーズであえる。

610 ：
乾燥時に玉ねぎスライスのせると食欲誘う香りがする
玉ねぎは炒めて使えばおけ

611 ：
玉ねぎもカラカラになりますか？

612 ：
>>604
ローズマリーはハーブの中でも最強種の部類なのでほっとけば増えるぞ

613 ：
>>612
あざーっす！
バジルやタイムも簡単みたいですね
春になったし植えてみようかなー
(｀･ω･´)ゞ

614 ：
>>605
ベーコンストーンだっけ。
ダッチオーブンの蓋みたいな重さの道具がある。
それで押さえつけて油を絞り出しながらカリカリに焼くとうまいよ。
確かニトリのスキレットでも代用できる。

615 ：
ポトフみたいなスープが好きだな
肉の旨味が全てに染み込んで美味しい

616 ：
炊き込みご飯にしてるよ。米粒に行き渡る豚脂

617 ：
>>614
ああミート&ベーコンプレス
あれ欲しいな〜
かい印ので3000円くらいやった
アリでも3000円以上はしたな

ちなみにこれやすっ

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618 ：
ニードル洗うのめんどそう

619 ：
三カ月前の塩豚ほっといてある。
カチンカチンだが腐りはしない。
最悪煮れば食えるだろ。
保存食としては中々優秀。

620 ：
俺はペペロンチーノによく使う
フライパンにオリーブオイル少し入れてじっくり柔らかくしてる
肉は結局硬いままだけどｗ

621 ：
>>600
おお、これは珍しいものを見た
ありがとう
今度作ってみるよ

622 ：
乾いてきたらラップしないの？

623 ：
気づいた頃には乾いてるｗ

624 ：
そこで
すのこタッパと蓋だろ

625 ：
ヒレでやると繊維質ばっかで歯の間にびっちりはさまる
不快感しかない
やっぱバラだね

626 ：
スパイス吸収しやすい自分好みになった脂肪がうまいからな

627 ：
もしくはロースだね

628 ：
レモンダレを越えられるものあるる？

629 ：
カボスとかすだちとか

630 ：
豚バラブロックあんまり売ってないし売ってたとしても安くない…

631 ：
ハナマサだとでかい程安くなるから大量に仕込む時はおすすめ

632 ：
スーパーバリューでドイツ産を売ってるけどアメリカ産やカナダ産より匂いがなくて美味しい。

633 ：
旨味ったらやっぱ国産最強だよ

634 ：
生でも食べるけど、低温調理したほうがうまいね。

635 ：
パンチェッタを更に低温調理?
凝ってるね〜

636 ：
久しぶりに仕込んだ
ドリップがいっぱい出た

637 ：
ブロックの豚トロで仕込んだことある人います？

638 ：
>>634
低温調理方法kwsk

639 ：
>>634
低温調理の後どうやって食べるの？
その前に塩抜きしておかないと辛くて食べられなくない？

640 ：
>>637
あるよ
普通にうまい
もしかしたらバラ肉以上じゃないかな

641 ：
>>640
ありがとうマジか絶対やる

642 ：
豚トロ高くね？

643 ：
かなり安い部類やぞ

644 ：
生でも食ってるけど完全に生ハム。
あたらないように、ちょっとずつ食べてる。

645 ：
量は関係あるの？

646 ：
食べた時に違和感あるかどうか。

647 ：
結構な日数期間で乾いてると平気な気がする
３週間もの生で食べてみた感想

648 ：
塩２０％で３週間冷蔵庫にて放置したのを塩抜き中。
４００ｇ程度に対して６リットルの水で１２時間冷蔵庫にて浸け置いたけど、まだまだ全然しょっぱいな……。
１２時間で水入れ替えたけど、後どれくらいかかるやら。っていうかどれくらい浸け置いても大丈夫やら。

649 ：
20%て食べ物になるの？
少なめを短期間で食べる時は3%
多めにつくって熟成保存する時は6%くらいなんだけど

650 ：
それはまあ、塩抜かなければ食べ物というより調味料だろうけれど……
これだけ多いとちょっとやそっとでは痛まないだろうから超安心。
でもそれだけ塩を抜かなきゃならないってことは、一緒に旨味も抜けてしまいそうな気もするなー……。

651 ：
諦めてスープにするしかない

652 ：
３ー５%で作ってるけど
水抜きは味も抜けそうな気がしてやってないｗ

653 ：
塩抜きは流水でやらんと

654 ：
>>651
いやいやいや。
追加で６時間抜いたらそこそこいい感じに旨かったよ。
端１ｃｍくらいで切ったから、中の方はまだしょっぱいかもだけど。

すぐ食べるなら塩少なくて良いと思うんだけど、長く熟成するなら多い方が安心よね。
水分活性0.9の食塩水は14.2%だそうで、生肉の自由水を水分の90%程度とすれば、長期熟成なら塩は重量の10%は欲しいと思ってる。
多分そんな単純計算じゃないんだろうけど目安として。

655 ：
塩抜きするとまずくなる。
塩漬けは一晩でいい。

そのあと水で洗って、
スパイスつけて
風乾して完成。

656 ：
塩抜きしたら迎え塩くらいやっとけや。
その後風乾しないと、そりゃ不味いわ。

それが面倒だからぎりぎりの塩分濃度でやるわけだが

657 ：
呼び塩、迎え塩についてググっても、なんかどーも釈然としない説明が多くてよくわからなくて、初心者の俺混乱中。

>>656
塩抜きしたら迎え塩やっとけってことは、一度真水で完全に抜ききってから低濃度の塩水でもう一度塩を入れるというような話？

658 ：
パルマハムは塩10% 塩抜き無し 熟成一年ぽいね

659 ：
なぜ20％だったのか
梅干しの塩分量と間違えたか

660 ：
何故かと言われたら、ビビリの癖に生食に挑戦してみたかったから。
長期熟成を念頭に、諸々の食中毒を回避しようとして水分活性を0.8まで落とそうとしたら、
>>654の理屈で２０％くらいだなーと……。

661 ：
3-5%で塩抜き無し
3-4週間熟成（ハーブ追加）
で全然生食してるｗ

662 ：
食中毒怖かっらピンクソルト買いな。

663 ：
>>662
亜硝酸塩も使ったよ。

664 ：
>>662
殺菌力高いの？

665 ：
イタリア人は生ハムに塩分仕込む時にかなり念入りに叩いたり揉んだりするんだよな。

666 ：
フォークで穴あけて浸透させるのとは違うのかな

667 ：
岩塩は溶けにくい（浸透しにくい）から
ソミュールにしろってば

668 ：
http://www.kunsei-meijin.com/kunsei/12kunsei-spicse/
クミンとターメリックを入れたらカレーになりそうだｗ

669 ：
>>667
そーなんだ
ヒマラヤ岩塩で仕込んじゃったや
早めに食べきるか冷凍したほうがいいかな

670 ：
粉末のピンクソルト使ってる
粉末だから浸透しやすいと思ってやってる

671 ：
はい、海塩と岩塩の違いについて。
http://daily-info.xyz/archives/9325.html

つけて食うには余計なものの少ない岩塩の方がいい。

672 ：
純度の話だと普通の精製塩で良さそうな。
俺の舌そんなに上等じゃないから精製塩でいいや。

673 ：
>>671
塩化ナトリウム以外の成分が一番少ないのは、
精製塩（食卓塩）だよね。
サラサラしてて固まらなくて使いやすい。

674 ：
私が一番使っているのはマジックソルト（岩塩＋香辛料）

675 ：
岩塩はしょっぱすぎないから好き
肉の周りの色々な味付けで十分だから祖ミュールは興味なし
濡らしたく無いから塩抜きも興味なし
それぞれの家庭の味ってことで好きなものを取り入れば由
>>668
カレーに入れてみたわ
あの味が際立つてなじんでなかったわ

676 ：
溶けた後のしょっぱさについては、それはもう塩化ナトリウムの量の多寡だけの話に思えるけれども……どうなんだろうな。

677 ：
ヒマラヤの岩塩を塩豚に使ったらドリップが黒色になって硫黄臭がしたよ
初めての塩豚だったから失敗したのかとビビったｗ

678 ：
>>674
ハーブの殺菌作用で塩を減らせるかもね
塩で一晩
軽く洗ってぬめりを取る
ハーブのみ（塩なし）を塗りこみキッチンペーパーで包んで熟成
ってパターンやってる

679 ：
自分はいつもこのレシピ
https://www.youtube.com/watch?v=LOKyTrj2dPs
生肉は水と酢半々のもので洗って殺菌効果増やして
乾燥時のスパイスは自分好みに変更してる

680 ：
生色するなら薄切りのほうがうまい。

681 ：
今までは赤身の多い肉を使ってたけど
白身もじっくり焼くとうまいのな
ナポリタンを作る時の油の代わりに使ってるけど
なかなかいい感じ

問題は、ケチャップの風味が強すぎて
塩豚の良さが相殺されてるって事だな

682 ：
白…身？

683 ：
>>681
脂身やぞ
ナポリタンは肉しっかり脂出したあと野菜に火通したら
ケチャップ入れて炒めて酸味飛ばしつつ旨味凝縮させるとうまい
パスタ入れたあとはケチャップ投入はあかん

684 ：
白身って表記だと誤解を招くな・・・

ケチャップは先に単体で炒めてもいい感じになるよな
具と共にケチャップを炒めるのもいいけど、ケチャップ単体の方がムラなく水分を飛ばせるみたいだから
今はこっちのレシピでやってる


にしても、投入する肉全てを塩豚ってのは勿体ないと思ったから
塩振って馴染んだ頃に冷凍しておいた豚細切れも使ったわ
細切れ肉と熟成塩豚のダブル肉ナポリタン
おいしく頂きました(-人-)

塩豚最高

685 ：
パンチェッタ（脂、ハーブ）の味、脂を味わいたいから
ペペロンチーノメインだな

686 ：
>>685
パスタならそれが正解
ついでカルボナーラじゃないかな

687 ：
カルボナーラは卵黄+チーズのみ
卵白、ミルクは使いませんｗ

暇な時は
牛乳、小麦粉、マーガリン（貧乏ｗ）でソース作って
そこに塩豚と野菜入れて煮込み作ってるｗ

688 ：
>>687
ローマ風カルボナーラか
あれ美味しいよな

689 ：
卵黄のみとは贅沢やな

690 ：
生クリーム、卵白とかで薄めたらスープスパっぽいじゃん
せっかく自炊するんだから
外じゃ食えない物を作りたい
豪華な具は無くとも美味いものは喰えると思う

691 ：
全卵+チーズ+茹で汁を湯煎
スープっぽくなったことないよ

692 ：
塩豚スレでカルボナーラにパンチェッタ入れないとか言ってるやつだからな

693 ：
あ”、パンチェッタはもちろん入れるぞｗ

694 ：
白身混ぜると白身がはじめに固まってまだらになるやん

695 ：
>>694
それを防ぐ為に牛乳や生クリーム入れるんだよ
カルボナーラジャポネーゼって言われて イタリア人とかはバカにするけど
これはこれで美味しいし、失敗がない
案外オススメだよ

696 ：
あと、知ってるかもだけど
余熱で火を通すんだぞ
火を入れるとしても、弱火で短時間とかやな

697 ：
全卵に火通す時は余熱じゃ結構難しいと思う
肉焼いたあと茹で汁か白ワイン投入後軽く飛ばして濡れ布巾でパン冷まし
弱火から全卵に火通すのが超安定するよ
卵黄のみだと火通りやすいから余熱で十分

698 ：
パスタは軽く粗熱取ってな

699 ：
白身加えるととたんに難易度増すよな

700 ：
ボールに卵とチーズを入れて待機
麺が茹で上がったら麺をボールに投入
和える
安全パイなら麺を違う入れ物に一回入れてから和えればいい

701 ：
俺はいつも火を止めてゆで上がったパスタに肉汁と脂とゆで汁を乳化させたソースを加えてよく混ぜる
削っておいたチーズを加えて全体に馴染ませる(あらかた溶ければok)
全卵投入して馴染ませる
弱火で半熟一歩手前まで加熱する

これで今のところ失敗はない
全卵だと炒り卵パスタを量産しちゃうって人は試してみ

702 ：
チーズ臭いスレになってきた

703 ：
ストッパー登場

704 ：
カルボナーラｷﾘｯの人達は当然グァンチャーレですよね？

705 ：
頰肉売ってるの見たことない

706 ：
まずないよな
アメリカ産の冷凍モンしか見たことねーわ

707 ：
バラと比べると頬肉ってとれる量少ないわ傷みやすいわ価格も2-3倍違うわ常食に向かなすぎ

708 ：
ちょっと前に聞かれた鶏胸肉ジャーキーの作り方をほぼ確立した。
■材料
鶏胸肉（脂肪は全捨て≒ササミ）
ローズマリー（できれば市販でなく栽培品）
塩
黒胡椒（できればホールから挽く）
■道具
オーブン（電気またはガス）
■製法
1.鶏胸肉を最大幅で1cm以内になるようにひたすら切る。長さは長くてもok。スジや筋繊維の方向に沿って切る。でないとバラバラになる。
2.塩とハーブ類（ローズマリーおすすめ）を肉重量に対して0.5%くらい振る。袋に入れて揉み込んだら一晩置く（最低6時間くらい）
※スープに入れたり強い酒のアテにしたりするならば1%くらい強めてもいい
※鶏ハムと同じで塩で細胞を壊して旨味を出すのでケチると味のない犬用ガムみたいになってしまう。しょっぱければ酒を煽るかスープに入れて楽しめるけど薄いのはどうしようもない。
3.オーブンシートに並べる。160度で30分焼く。ここでは水分を飛ばすのが目的なので重ならないように整列。オイルは不要。もし網があるなら是非とも網で。天板ごとの予熱は不要。本体だけ予熱しながら天板に肉をまったり並べればおk。
4.前工程3の加熱後オーブンから取り出したら熱いままビニール袋に投入。少量のサラダ油をぶっかけて振る。絡める。再度オーブンに入れて180度で10分。ここは最後にカラッと感を出すだけなので袋から天板にぶちまけてそのままスタートでいい。追い塩や追い胡椒をするのもok。
以上で完成。
■appendix
ハーブはタイムも良い。セージは好みの分かれるところ。セージ好きなら是非とも入れるべし。バジルは乾燥を少量くらいがいい。（鳥は豚ほど臭みがないので）
ラスト3分でレモンやライムを回しかけるとドヤ顔できる。
胡椒は加熱すると香りが飛ぶのは確か。とはいえ最後にかけるだけだと微妙に鶏特有の生臭さが残る。こだわるなら揉み込みフェーズで白胡椒。4の工程で黒胡椒がいいんじゃないかな。

709 ：
作例。
塩分は下漬け0.5%で追い塩は適当にミルからガリガリ。
ハーブは生ローズマリー多めとSBのオールスパイス。
肉1.2kgをガスオーブンの上下2段160度30分焼いた。
我が家では二次焼成の際の追いオイルは袋でシャカシャカではなく貝印のオイルスプレーを使用。中身は普通のサラダ油を5cc。とてもヘルシー。
#天狗のビーフジャーキーみたいな濃いアテが好きな人なら肉をもっと細かく切りつつ塩分やハーブで味濃くすると良いかも。
#まだ試したことないけど2回めの加熱時のオイルをニンニク油（ニンニクを薄皮まで完全に剥いてオリブ油やサラダ油で浸出したもの）にするとツマミ度が高まるかも。
http://i.imgur.com/GeTHkPL.jpg

710 ：
>>709
あぁ神様ありがとう

711 ：
釜玉？

712 ：
チキンジャーキーはそのまま軽くスモークしても面白そう

713 ：
豚バラ肉の塊を買って漬けてたんだが
1週間ぐらいしたらところどころに灰色のような、緑色のような変色をする部分が出始めた。
腐ったのかカビたのかわからないまま、変色した部分を包丁で削いで取り除いてみると
変色している部分は、その下に血が残っている場所であることが分かった。

肉って血が残ってるとそこから痛むの？
それともこれ放っておいてもよかったやつ？

714 ：
エベレストの塩でやったら硫黄臭くなって緑色になったけど
それじゃないよね？

715 ：
>>713
変色は分からないけど味は変わるよ
俺は漬ける前に血抜きの工程入れてる
やり方はいたって簡単で塩を満遍なく適当な量塗りたくって一晩置く
次の日ドリップに混じって血が出てくるから綺麗に洗う
それから適量の塩で本漬け

716 ：
なるほど
一回洗うって人は血抜きのためだったのか
水にぬらすと傷みやすそうと思ってやってなかった

それにしても暖かくなって毎日のチェックがヒヤヒヤものになってきたな

717 ：
>>712
チキンジャーキーのスモークできたらいいなぁ。
都内につき匂い害が厳しいな。最近bbqおじさんが刺されたニュースもあったとこだし。
代わりに優秀な棒として使ってるよ。
飯尾のピクル酢で作ったキュウリのピクルスと茹で卵に新玉ねぎとマヨネーズで自作したタルタルとか食べてる。
今日は下ろしたての生わさびと醤油を食べるための棒。
豚や牛は存在感がありすぎるからソースやタレを楽しむための棒には徹し切れないからな。

718 ：
生ハム出来た
生食も今のとこお腹無事だけど明日はステーキにしてみようかな

719 ：
安心して生食出来るレベルだと、厚く切って焼くには塩辛くない？
塩どんなもん？

720 ：
軽くスモークするだけならフライパンとか百均土鍋で20分。換気扇回せばそんなに匂わない

ガッツリベーコン作ろうとすると
ダンボール燻製でも温度見つつ数時間掛かるから、夜中にこっそりやるしかない

721 ：
>>719
塩は10%でワインと一緒に１週間漬け込み、で塩抜きは8時間
生で食べた分にはまさに生ハムという味
一応ネットで見たままやってみてそこにステーキにしたら旨いって書いてたから挑戦しようかなという感じ
とりあえずお試しでやってみてまた報告するわ

722 ：
このおじさんの
Easy Spaghetti Carbonara | Gennaro Contaldo - YouTube
https://m.youtube.com/watch?v=ihB53eEwLbs

723 ：
>>708
これやってみた胸ともも肉
切った後で味付けるから表面積が大きいから味の濃さには注意
パンチェほど濃くしてはいけない
パンチェの味付けは上と下部分じゃん
もも旨い

724 ：
パンチェ
パンチェッタ
略す必要あるのか

725 ：
若者言葉っぽくてカッコイイじゃん（どや

726 ：
チョベリバみたいなもん

727 ：
ジローラモ

728 ：
花金はぁー
ディナーはイタリアン
レインボーブリッジを眺めたら
ジュリアナで踊って
締めはルークールークーシースー

729 ：
生ハムステーキはしょっぱかったわ
パンに挟むとかしないとだめだな

730 ：
>>729
報告乙。やっぱりそうなるかー。

俺は逆に可能な限り薄切りにして出汁にしてるわ。
放置しすぎて干し肉になったから……
何か他に使いみち無いかな……

731 ：
鶏皮から鶏油を抽出して焼きそばに使ったんだけどさ

確かに風味はぐっと良くなった
けど、これ塩豚ラルドをじっくり焼いて
出した油を使った焼きそばに劣る気がする・・・

気のせいか？

732 ：
嗜好は人それぞれだから他人に同意を得なくても良いんじゃね？

733 ：
味感はそれぞれだな
鳥ゆは臭み多くないかい？

734 ：
>>733
生姜いれたおかげか知らんけど
そうでもなかったよ

735 ：
あまり一般的には知られてないのかもしれないけど鶏と豚って別のもんだからな

736 ：
えっ！そうなの？

737 ：
通　　　素材の味を楽しむ　　　 　　　　　　自然本来の味　　　　　う　　　　　塩でその店のレベルがわかる
は　　　　　　　　　　　　塩最高　　　　　素材の味　　　　　　　　　　な　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素材
塩　　　「塩で」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぎ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の味
　　　　　　　　　　　甘ったるいタレで焼き鳥が食えるか　　　　　　の　　　タレ厨は味覚障害者
　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白..　異　　　　　　　　　　　　　　高い店で食ったことないんだろ？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　臭い肉をごまかすためのタレ　焼　.　.論　　素材の味
タレは子供用　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　き　　　は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 素　　　　　　／￣￣￣＼　　　　　　　認　　タレはタレの味しかしない　　　材
　 　　　最終的にたどり着くのは塩　　材　　　 ...／.＼　 　 ／.　＼　　　　　　め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の　
　 　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　の　　 ／　 <●> 　<●>　 ＼　本　　　な　　焼き鳥＝塩　　　　　　　　　　　　味
.　「タレ」から「塩」に　　　　　　　　　　　味　　|　　　　（__人__）　　　　|　当　　　　い
　　　　　　　　　　　　　普通は塩　　　　　　 　 ＼　　　 `ー'´　　　 ／　の　　　高い店なら塩、安い店ならタレ
　　　　　シンプルに塩　　　　　　..　　　　　　　／ 　 　　　　　 　 　 ＼　味　　
　　　　　　　　　　　　　　　　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　覚　　たれ（笑）　　素材本来の味
　素材の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　子供の頃はタレだったが今は塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　塩こそ最高の調味料！！

738 ：
「塩」豚だからなんだろうけど、いまいちだな…ｗ

739 ：
>>731
塩豚は赤身も脂も時間かけて熟成された旨味の塊
鶏油は鶏風味の油　だと思ってる

740 ：
熟成で旨味引き出すってどうやんだよ

741 ：
熟成させるんだよ

742 ：
>>741
まーたストッパーの君か
日本語覚えてからにしてくれないか？

743 ：
冷蔵庫に放置してるわ
冬は外でもいいらしいが

744 ：
3%じゃドリップ出ないんだが不安

745 ：
不安ならソミュール出やれってば。岩塩は溶けにくいんだから

746 ：
EPAで大手スーパーでも輸入豚肉扱うようにならんかな
安くなるだけでも大歓迎だけど

747 ：
それにしても一度つくるとすごく保つね。

748 ：
近場で手に入るのがせいぜい7,800gの肉だからすぐ無くなっちゃう

749 ：
>>748
それを2個とか3個買ってきて一気に仕込んでほどよいところで
冷凍とパーシャル冷凍とすぐ食べる分はチルド室と分ける

750 ：
>>749
なかなかスペースがないんだよなぁ
でも１回気合入れて仕込んで冷凍しとくのはいいね
凍らすのはやっぱり真空みたいにした方がいいのかな

751 ：
>>750
冷凍室に入れる分は真空パック
パーシャル冷凍はちょくちょく凍ったまま切って戻したりするからラップ巻いてジップロック

752 ：
冷蔵室で日に日に干からびていく……

753 ：
ラップするかジップロックにでも入れなよ

754 ：
干からびた方が保ちがいいやね

755 ：
良い出汁にはなる。

756 ：
普通、冷蔵するならジップロックに入れるやろ…

757 ：
セロハンにつつんでるが。

758 ：
乾燥になんとなく買ったオールスパイスと庭に生えてるローズマリーと余ってたコリアンダー加えてみたら凄い匂いになったけど
一週間経ってみたらめっちゃ落ち着いた香りになってた　懐広すぎ

759 ：
ちとスレ地だが塩漬け鳥レバー刺身ってのが居酒屋であったんだが美味かった
あれって塩漬けしたレバーをさっと湯通ししたら良いのかな？

760 ：
日本産の鶏で鮮度高ければやれるかもだけど躊躇するな。

下手に刺し身にしないで、低温調理や保温調理にしてみたら？

761 ：
あと一応おいとく。

鶏レバー、牛レバーの旨いレシピ 2
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1316175143/

762 ：
>>760
>>761
サンクスです！
タン生なんかも低温調理使うと良いらしいですね

763 ：
>>752
100均すのこタッパ使え

764 ：
かれこれ15年近く塩豚作ってるけど
最初にある程度乾燥させるって点だけ気をつけりゃ
ほぼ失敗なしだわ

市販のベーコン？
なにそれあの燻液漬けのニセモノおいしいの？

765 ：
料理ってクックパッドその通りやれば変にはならんのだけどもな
料理難しいってステマなんかな
塩豚同様

766 ：
下手とか苦手って人はレシピ見ないイメージ
生ハムも放置の工程多いから簡単だよね
乾燥も一応ピチット使ってるから間違いないし

767 ：
料理できないとか毒物作るやつほど
レシピ無視、妄想調理、味見なし　だな。

768 ：
瓶詰め黒オリーブって甘い脂と合わさると別物みたいにうまくなるんだね
トマトとオリーブとケイパーの酸味はパンチェッタありきのように思えちゃう

769 ：
>>768
へえ、そうなのか
プッタネスカ作る時、オリーブオイルの代わりにラルド使ってみようかな

770 ：
サフランと刻みオリーブとタマネギ入れてみた炊き込みご飯うますぎるなんだこれ
もっとさっぱりした具材追加したいけど何かないかなぁ

771 ：
>>770
ピーマン
人参

772 ：
それにしても塩豚もつね。

773 ：
自家製保存食としてはかなり使い勝手もいいしな

鶏ハムだとあんまし持たん

774 ：
しかし安全重視で塩を多くすると使い勝手が悪い。
安全に塩を減らす方法は無いものか。

775 ：
>>771
今度やってみる

>>774
自分は塩抜きしたくないからいつも2.7%塩で0.3%砂糖で失敗無し
砂糖は塩と同じようにドリップ出す効果あるし甘くもならない

776 ：
>>775
どれくらいの期間で使い切ってる？
一人暮らしだから自然と長期保存になってしまう。

777 ：
>>776
600-700gを2-3週間くらいかな
塩分少なめでも砂糖やスパイス多めにすれば3ヶ月くらい持つと思うよ
この動画とか似たような塩分で三週間干すレシピだしね
https://www.youtube.com/watch?v=LOKyTrj2dPs
https://i.gyazo.com/adec1a217283c1c20f67e85a20bde147.png

778 ：
完成したら軽く塩抜きして風乾後冷凍したら？

779 ：
>>777
3％くらいでもそれくらいは失敗なしなのか。ありがとう。
ただ、砂糖に関しては重量あたりの効果が塩の１／５くらいのはずだから、効かせようと思ったら結構入れないと駄目だと思う。

>>778
使い勝手を良くしたいから塩減らしたいのに、冷凍したらやっぱり使い勝手悪いのでは？

780 ：
肉に対して10%の塩と35%のワインと適当にハーブで1週間＋8時間塩抜きでごく普通の生ハム程度の塩味だよ
でも砂糖入れるとよりマイルドで美味しくなりそうだから今度試してみる

781 ：
>>780
塩抜きがめんどいから減塩したい……。
ところで塩抜きって、時間や肉のサイズもさることながら、濃度勾配、温度がかなり影響すると思うんだけど、
水の量ってどんなもん？　８時間ってことは冷蔵庫とかでやってる？　気にせず常温？
この季節、常温８時間は怖い気も。

782 ：
>>781
塩抜きは適当に肉が入るサイズのボウルに肉が浸かるまで水入れて冷蔵庫だよ
端切って焼いて味見した時にちょい薄いぐらいがベストらしい
水にも予め塩入れとく方法もあるみたいだけど今のところ真水で失敗はないよ

783 ：
予め塩入れとくのは、多分にがり対策でＦＡだよね。
どう考えたって塩水の方が真水より早く抜けるはずがない。

784 ：
迎え塩もしらんとか嘘やろ…

785 ：
>>784
だから、その迎え塩の効果は塩化ナトリウムを早く抜く事ではなく、
塩化ナトリウムが抜ける速度を抑え、比較的抜けにくい塩化マグネシウム等をきちんと抜くための手法だよね？
と言ってるんだけども。
それとも、まことしやかに囁かれている様に、真水で抜くより塩水で抜いた方が塩が早く抜けると思ってる？

786 ：
回数を重ねるごとに作り方が適当になっていく
…

787 ：
>>786
初期：ピチット使って脱水・塩5%スパイスもきっちり計量、しっかり塩抜きして乾燥はガーゼ巻いて冷蔵庫で吊す
中期：塩3%タッパー　きっちりスパイス計量　乾燥はガーゼ巻いて冷蔵庫で吊す
後期：塩3%タッパー　スパイスこんなもんだろ　ガーゼ雑に巻いて油切りの上に置いて冷蔵庫放置
こんな感じになってった

788 ：
すのこタッパ

789 ：
初期　レシピ見て、すのこタッパー
末期　適当ソミュールに漬けてジップロック2日後すのこタッパー

790 ：
初期　ピチットを長くても数日で交換
末期　ピチットを数ヶ月巻きっぱなし

791 ：
なんだかんだでスープにするのが一番うまい気がする

スノコタッパーってどこで買うのがオススメ？Amazonである？

792 ：
>>791
たっぱなんて百円だろ

793 ：
>>791
百均で十分

794 ：
ちょいと厚めに切って味噌汁に入れたけど
やばうま

795 ：
脂身はやや多めの方がいいね

796 ：
豚バラでやるんやで

797 ：
冷凍豚バラ解凍して３％でやったけど全然ドリップでなくて不安になってきた

798 ：
輸入肉は何度か解凍されてるからそんなもん

799 ：
スノコタッパーってやっぱり液につける人の方が多いの？
塩4-5%をこすり付けた肉をそのままいきなりすのこタッパーで蓋なし乾燥してるんだけど失敗するかな？
乾塩派なら最初数日は蓋するなりラップて包むなりすべき？

800 ：
一日に何度も冷蔵庫開けなければ
そう失敗しない

801 ：
失敗はしないよ
ただ5%だとかなりしょっぱくなると思う
俺がちょうど良く感じるのは3%

802 ：
ドリップを拭き取ったら大丈夫ですかね？

803 ：
心配ならアルコールでふくとか

804 ：
これについてどう思う？
手抜きしつつよりレベルアップした塩豚作れないかな？
塩豚スレ6日目>>74よりコピペ。

73 ：ぱくぱく名無しさん[sage]：2008/04/18(金) 06:23:03 ID:r8yL8UoN0
亀レスだけど
>>25、>>27

食品衛生法上、非加熱の食肉製品で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を用いないで塩漬けする場合、

（1）塩漬けは、乾塩法により、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上用いて、40日間以上行うこと。
（2）食肉表面の洗浄を行う場合は、飲用に適した冷水を用いて、換水しながら行うこと。
（3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下を保持しながら53日間以上行い、水分活性が0.95未満になるまで行うこと。

という条件をパスしないといけない。
亜硝酸ナトリウムを用いる場合は

（1）乾塩法、塩水法または一本針による注入法によって、食肉の温度を5℃以下に保持しながら、
　　水分活性が0.97未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。

　　乾塩法による場合は、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上、
　　塩水法または一本針注入法による場合は、食塩15％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上を用いること。

（2）塩抜きする場合は、5℃以下の飲用に適した水を用いて、換水しながら行うこと。

（3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下もしくは50℃以上を保持しながら、
　　水分活性が0.95未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。


ようするに、亜硝酸ナトリウムを使えば「塩漬けのみ」で「40日以上漬け込んで」「53日以上乾燥させる」という
工程を簡略化することが認められてる。

805 ：
塩ハーブワイン漬け１週間ぴちっと１日冷燻２時間2週間ぐらい乾燥で生ハムとして食ってるけど今のとこ大丈夫

806 ：
>>804
俺もこれ参考にはしてるんだけど、これをまるっと取り入れるのなら「亜硝酸ナトリウムを使えば簡略化できる」という都合の良い所だけ見るわけにいかない。
この基準に則れば安心と言うためには、水分活性が測れないと話にならないのよね。

807 ：
塩の半量砂糖も入れてみたら美味くなったと言われた

808 ：
君の好みな味覚なだけやんか

809 ：
トキソプラズマになる可能性があるから気をつけな。
欧州人の半分以上がトキソプラズマ。
原因は生ハムとナチュラルチーズな。

810 ：
ネコでなくてか

811 ：
フランス トキソプラズマでぐぐってみ。

812 ：
カルボナーラ作ってチーズ適当に入れたら入れすぎてたみたいで、とんでもなくチーズ臭い一品ができてしまった
最後の混ぜる段階で65度くらいにする必要あるから大量に作ると冷めやすい
1人前ずつ作った方がいいなこれ

813 ：
>>812
ｽﾚﾁ

814 ：
パスタやスープにパンチェッタ使う人多いと思うけど
バリエーションの一つに海外のレシピ手直ししたお手軽炊き込みご飯
パンチェッタ塩3%：150g 7mm角程度のサイの目
生米：3合
タマネギ：1個　みじん切り
サフラン：2つまみ
塩：小1
バター：小1
顆粒コンソメ(好みで)：2つまみ
1. サフラン水につけておく
2. 刻んだパンチェッタ中火でこんがり
3. バター・タマネギ入れてしんなり
4. 生米入れて脂吸わせる 3分ほど
5. 4を炊飯器にぶちこんでサフラン水入れ、水を3合メモリまで・塩・コンソメ(好みで)投入
6. 炊き込みモードで炊きあげる　炊きあがったらかき混ぜ、一晩放置すると味が馴染んで別物になる
7. 好みで胡椒かけてどうぞ
一度に大量に肉消費するから最初戸惑ったけど個人的には超美味しかったので是非
http://www.foodnetwork.com/recipes/giada-de-laurentiis/pancetta-and-saffron-rice-recipe-1949189

815 ：
ここによく書いてあるピチットって肉より高いんだな
キッチンペーパーでいいですか

816 ：
ピチットなんか使った事ない。

817 ：
塩まぶしてすのこタッパー安定
一日一回ひっくり返すのと上からクッキングシート被せて重しのせると尚良し

818 ：
ドリップに触れてると良くないとたまに聞くけど、ソミュール液がOKならドリップでもあんまし関係ない気がする。

819 ：
>>818
塩分含んだドリップを
ソミュール液として使うんだよ

820 ：
1日くらいで捨てるけどね

821 ：
塩豚とシメジのクリームスープパスタ作ったけどなかなかおいしかったよ
失敗しようがないからおすすめ
ベーコンとしめじのクリームパスタでググってでてきたレシピを塩豚に変えただけ
ググルとスープでパスタを茹でるってなってるレシピ多いけど、なんか気持ち悪いから普通にお湯で茹でて後混ぜしたけど問題なかった

822 ：
作ろうと思うんだが、みんな何％にしている？
おそらく１週間では食べきれんと思うが、やはり10％にするべきかな？
５％ならどのくらい持つかな？

823 ：
アルコールスプレーとかで殺菌をしっかりやったら4%で1ヶ月持つと思う
汚れた手とか包丁とか保管器具を使ったらダメだろうけど

824 ：
パーセンテージとか気にしない
毎回適当
3日くらい経ったら端の方を少し切って焼いて味見すれば完璧だけど
最近はそれすらしないな
長年作ってるから、大体の塩の量が身についてるんだと思う
まあキッチリ計る方が間違いないよな

825 ：
>>822
>>775で２〜３週間もつというので俺もジップロックに解凍バラと３％塩でかれこれ２週間だけど、特に問題は無さそう。

826 ：
821だけどいろいろとありがとう
とりあえず使う食器にはアルコール殺菌をしつつ774を参考にやってみるわ
みんなみたいに上手くできると良いなー頑張ろ

827 ：
豚モモの塩豚作ったらみんなどんな感じで消費してる？
豚バラはベーコンの代用したらうまいって分かるんだが、モモはどうすればいいかわからん
生で食ってもおいしいいい感じのができたけど

828 ：
Pancetta Arrotolata, fully-dried 3 months at 57?F and 77%RH; eaten without cooking
塩漬けを火通さずに安全に食べるには3ヶ月必要だってさ　気を付けて
バラの塩漬けはパンチェッタや燻製してベーコンになって、モモの塩漬けは生ハムになるよ
バラ系はしっかり焼いて脂出してメインのベースになると思うけど
生ハムはよりもサラダ・オードブル・リゾットみたいに熱通しても和えるだけのが多いね

829 ：
中国の金華ハムってたぶんモモ肉だよね？
あれと比べるのは失礼だけど俺が作ったモモの塩豚も金華ハムと同じようにスープのダシがとれないかな？

830 ：
赤身が大半のモモから出汁とるのは相当熟成しないと難しそう
金華ハムって熟成一年で滋味深い系だったよね　更に骨からとるのが主流だったはず
バラは脂の旨味が助けてくれるから短期間で美味しくなる

831 ：
ハーブ類はホールとパウダーどちらがお勧めですか？
クレイジーソルト使ってみようと思うのですが
カルボナーラを主な用途に考えています

832 ：
マジックソルトおすすめだよ
塩分量の計算がちょっといるけど１回(自分の場合肉1kg)仕込むのに詰め替え用1袋入れるだけで充分香る
それで出来たやつカルボナーラにも使ったけど美味かったよ

833 ：
冷静に考えると塩豚を生で食ったら必ず下痢してる気がする
普段から下痢してるからもしかしたら関係ないかも

834 ：
塩＋醤油＋みりんに2日漬け込んだ豚こま切れ肉を干してみました
本当は完全乾燥させたかったんだけど、この天気じゃ無理か
とりあえず半生（？）状態で取り込んで、ガラス瓶に入れておきます
このまま2日くらい追加熟成させれば食べ頃ですかね？
少量の水で煮込んでから白菜でも入れる感じで食べてみる予定

835 ：
それは塩豚なのか？

くじらのタレみたいなジャーキーみたいなの目指してる？

836 ：
>>834
それ一夜干しって言うと思うんだけど

837 ：
豚バラ塩豚でベーコンエッグ風を作ったけどうまい
半熟目玉焼きにしたいならあらかじめ塩豚だけ焼いておいて加熱時間短くできるともっとよかったかも

838 ：
すのこタッパー方式で最初からいきなりスノコに置くやり方をしてるんだけどおすすめの味付けある？
塩4%のみ、塩4%＆砂糖2%＆コショウ、塩＆砂糖＆ニンニクとかいろいろ試してるんだが…

ニンニクはポロポロ落ちるから難しいね

839 ：
http://www.san-choku.net/data/kujira_bacon.pdf

この鯨ベーコンの作り方、参考にできる気がする

840 ：
今夜の夕飯は、2週間熟成させた塩豚のたたき

表面をさっと炙って薄切りにしたのを、甘みのあるみりん飲みながら食べると最高だね

841 ：
ニンニクたっぷり揉みこんだら全然別物ができたわ

まあ、これはこれでうまいけど…

842 ：
昔クレソルでやったけどガーリックパウダーのせいでサラミの紛い物みたいなのが出来て微妙だったの覚えてる

843 ：
アメリカ産の豚に塩すりこんでみたけど半日経ってドリップなし
問題ないでしょうか

844 ：
赤身は2/3程度あるのか
穴は開けてあるのか
あと2日程度は様子見してもいいよ

845 ：
ありがとうございます
穴は空けていませんでした
あと念のため刷り込みなおしてきました

846 ：
輸入ものはたいてい冷凍》解凍して
ドリップ出にくい

847 ：
にんにく使った塩豚は焼くと微妙だけど茹でるとうまいな

焼くならニンニクと一緒に焼いた方がうまいからな

848 ：
塩豚つくってると、肉はどのくらいまで食べられるかよくわかる。

今までどれだけ潔癖だったのか気づく。

肉なんて塩して水分抜けば1ヶ月たっても生食余裕。

849 ：
まぁ自分で楽しむのはいいけど人にはすすめるなよ
生食
自家製生ハムみたいに言って

850 ：
3日目ですが脂肪が若干匂ってきた気がする
脂肪の部分は大目に刷り込んだほうがいいとかありますか？

851 ：
獣臭さなら香辛料使うくらいしか無いんじゃないか。

852 ：
生食は最初は好奇心でやっちゃうけど、実は加熱した方がおいしいことに気づいてやめた
あくまで俺の味覚ではの話だけど

853 ：
>>850
ネチョネチョしたりぬるっとしてなければ

854 ：
だから最低でも3ヶ月たたないと生食危険だっつってんだろ

855 ：
>>854
乾燥した時期ならそれもありだけど、今の時期に生食するなら1週間くらいで食べた方が良いよ

生塩豚を小さく切って冷やした甘酒に1時間ほど漬けて食べていると最高！

856 ：
それもありじゃなくて、安全のためにはそうしなきゃダメなんだよ。
無責任に危険を顧みず横着し、自分に問題が無かったからって、それが安全であるかのような書き込みは害悪。

857 ：
>>856
＞自分に問題が無かったからって、それが安全であるかのような書き込みは害悪。
攻撃するわけじゃないけど、そういうなら信頼に足るソースを併記してくれ。マジで気になるから。
そんな書き込みじゃ自分に問題がなかったからと安全を主張する害悪と区別がつかん。

858 ：
冷蔵庫に入れてると家族に邪魔扱いされる

859 ：
信頼に足るソースがなければ、豚肉の生食が危険だと認めない……という事？
「豚肉　生食でググってくれ」と言いたいけども。
もし「そんな広範かつ漠然としたものはソースじゃない、納得できない」と言われたら、
正直今更そんな事に労力注ぎたくないから信用してくれとは言わない。

これだけ生食の危険性が周知された状況で、ソースを求めるなら安全な食べ方についての方だと思うけども。

860 ：
ちがうそうじゃない。
生食は危険だ→わかる
3カ月経てば生食おｋ→わからない

俺は「生食」の話はしていない。「3か月経ったものの生食」の話をしている。
なんで3か月なの？ってこと。



もしかして>>828のこといってるの？これの元ネタらしきページなら今ググって見つけたけど
https://ourdailybrine.com/how-to-make-rolled-pancetta-recipe/
書いてあるところ見たけど、これ「3カ月待て」じゃなくて単に「3カ月乾燥させたものの写真。」て意味でしょ。

このページによると、生食するものを作るなら
「If you intend to make a traditional pancetta arrotolata, which is fully dried and eaten without cooking, you should use cure #2.」
cure #2を使えとある。
cure #2ってなんだよってググったんだけど亜硝酸塩と硝酸塩を含んだ保存用の塩のことなんだね。
>>353,355のような亜硝酸塩だけのcure#1じゃだめだってさ。それは>>358の言う通り。

あと、
＞For pancetta that is fully cured and dried, hang until 20% of the weight is lost; after which it will be safe to eat without cooking.
「十分に塩漬けて乾燥させ、重量を20%減少させる。そうすれば火を通さなくても食べられる」
って記述もあったよ。重量20%減が乾燥の目安か。

まとめると、生食するには
・cure#2を使うこと。
・銃猟20%減まで乾燥。
が条件か。

861 ：
>>860
なるほど、「安全に生食するなら３ヶ月必要」のソースを出せという事ね。承知した。
厚生労働省のサイトで確認できる、規格基準に詳細が有る。
下記サイトの「食肉製品」のPDFの３ページ「２．非加熱食肉製品
」を参照。
ttp://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html
亜硝酸が無い場合の基準も載ってて、塩漬け４０日以上、乾燥５３日以上となってる。

もちろんその他の条件もあり、これだけで基準を満たすわけではないながら、安全に対し自分で責任を持つというなら最低限これだけの時間を取る必要が有るだろう。
他に安全の情報が有ればそれを検討しても良いだろうけど。

862 ：
生食は薄切りしてチョットずつだから、そんなにあたらんだろ。

厚切りの生ハムは不味くてしょっぱいだけだからな。

863 ：
>>861
ありがとう。こんな風にわかりやすい基準が作られていたのか。
塩漬け40日、その後乾燥53日で合計93日
なるほど3カ月必要だ。いつかやってみてー

864 ：
塩漬け40日ならしょっぱいなー。
1日でも十分なのに。

865 ：
>>863
まぁ>>854がこれを根拠にしたのかどうかは知らないんだけどね。
>>860の情報も中々興味深いのでじっくり参考にするわ。

>>864
十分って、何に十分なの？　味付け？　もしかして味付けの話してるの？

866 ：
>>865
味付けだよ。
40日も塩漬けしたら食えたもんじゃない。
水抜きするとまずくなる。

自己責任の経験測でやってる。
硝酸塩も入れてない。

867 ：
>>866
味付けの話であって、安全の話ではないんだな。
まぁ流石に塩漬け一日で火を通さなくても安全なんて言う奴はいないか。

しかし味で言えば、塩辛くて食えたもんじゃないってのは、塩が回ってるなら経過時間より塩の量の問題じゃないか？
逆に、十分な塩をしてるのに時間で味を調整するってのは塩が十分回ってないんじゃないか？

868 ：
本物の梅干しは何十年経っても食える
みたいな〜

869 ：
>>867
あくまでも経験測。
火なんて通さない。
薄く切ってチョットずつ食べてる。

1日塩漬けして水洗い。
後は二週間乾燥。
生ハムと同じ味だ。

870 ：
>>869
あぁ……それは、自己責任じゃなくて単なる無責任。
自分の行動で自分が腹壊す可能性を受け入れる、というのはごくごく当たり前の結果であって、
責任を持った行動でも何でもないだろ。

871 ：
>>870
うまいよ。
ガチガチに塩漬けなんてまずくて食えん。

欧州なら一週間塩漬けして乾燥が多い。
だいたいピンクソルト使うけど、
昔は使わなかったといって使わない人もいる。

872 ：
これ思い出してどっと疲れが。
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org1344615.jpg
ただ欧州で一日塩漬け２週間乾燥で作ってるソースが有るなら是非聞いてみたいところ。

しかし例えばドイツなら生食用で豚肉が売られたりする基準・文化が有るくらいらしいし「欧州ではこうしてるから大丈夫」ってのはダメでしょ。
インドでガンジス川の魚を「日本では生魚をわさびで殺菌して醤油で食ってるから」つって刺し身で食って良いわけがない。
あとピンクソルト云々は、岩塩に硝酸塩が入ってるからでしょ。ちゃんとそういう食文化の違いまで考えて硝酸塩省いてるのかね……。

873 ：
硝酸塩って健康に悪いと聞いたから塩だけでいいやって思ってる

まあ、塩豚自体長期間で脂が酸化して健康に悪そうだが

874 ：
>>872

塩一日中は我流です。
市販の肉でそれくらいで大丈夫だとわかったから。

そらにしても、つまんない例えまでだして何でくいついてくるの？
おいおいやればいいじゃん。
自己責任で。

あとピンクソルトはボツリヌス菌殺菌用の亜硝酸入りの塩な。
キュアソルトともいって、生食用と加熱用がある。

875 ：
>>874
いやまあ何を言っても無知と無責任で実行するのを止められはせんのだけど、危険なものをさも安全な様に書き込まれたら訂正しとかないと。
１日塩漬けして２週間乾燥したらもう安全なんだ！　と思う人がいたら良くないだろ。
ピンクソルトは分かってるからこその「昔は使わなかったつっても岩塩に入ってるから事足りてたんだろ、海塩メインの日本でその辺わかって亜硝酸抜いてんの？」ってツッコミだよ。

876 ：
まぁあれだ。
本人が自己責任で楽しんでると言ってるのなら
これはここで終わりでいいんじゃね？

生食はやばいよ、と
覚悟ない知らない人に言うのは忘れずにさ。

877 ：
それはともかく、亜硝酸が体に悪いから抜いて
豚生食してるとかなかなかジョークのわかるやつだと思うわ

どんな豚使ってるのかなー

878 ：
>>875
一回ためしてみれば。

879 ：
塩豚熟成しようと冷蔵庫に入れてニラニラしてたら、留守中に夕食に食われた…

880 ：
傷んだ豚肉の臭いがしてきた
これはもうダメかな

881 ：
ソーセージ塩1パーセントで二週間で酸っぱくなった。
5パーセントにしたら酸っぱくならなくて発行してうまー。

882 ：
そのまま白カビでもつけてやってください
カマンベールと一緒にしたらいいんじゃね？

883 ：
禁断の抗菌ペットシーツ作戦進行中です

884 ：
塩豚1ヶ月で白いのついてきたわ。
これがカビなのか。

885 ：
とりあえず写真うｐ

886 ：
見てないけどアミノ酸では
一ヶ月でつくかどうか分からんけど

887 ：
３％だと、チルドで2週間でねっとりでいける。
冷蔵庫の５〜１０度だと1週間がいいかな
3週間だと臭みも出て、食べるのにちょっと漢気も

888 ：
塩豚で1ヶ月位から白い粉みたいなのが出てくるのは、チロシン（アミノ酸結晶）だと思う。
熟成がうまく行って、美味しくなってきた証拠では？

889 ：
パンチェッタの作り方解説しているオススメのサイト教えてください

890 ：
ググレカス

891 ：
>>890
消えろゴミ

892 ：
>>891
世の中に、人の事をカスとか言う人が居るのはしょうがないんだけど、
お前自身が人の事をゴミとか言う人だと公言したらお前の印象も地に落ちるんだよ。
言い返さずにいられない性分は損をするぞ。

893 ：
>>891
人工無能に噛みついてんじゃねーよ中学生

894 ：
三週間旅行して帰ってきたらカッチカチの塩豚が待ってたんだが、しかも爪くらいの白いカビみたいなのついてるし

とりあえずアルコールスプレーぶっかけてベーコンエッグにしたら歯ごたえが柔らかめのビーフジャーキーくらいあったわ
ちなみにおいしかったです

腹壊すかな？

895 ：
肉周囲を観察して他にピンクがかった黴とか黒かびとかがわいてるならきっとそいつも白黴だ
違うならアミノ酸

ほんの少し前にも同じ話題あったろ

896 ：
>>895
ピンクとか黒カビはないな

ただ、乾燥しすぎて黒チンコみたいな色になってる
カビみたいにふわふわではない

897 ：
カチカチになったのは小さく刻んでから炊き込みご飯やピラフに入れて時間を掛けて柔らかくしたら出汁も無駄なく使えて美味しい

898 ：
カチカチになってもラップやジップロックに包んで冷蔵庫保管しておけば多少戻る
表面が乾燥してるだけ

899 ：
スノコタッパにいれて蓋しる

900 ：
カッチカチにしたらスープに入れてもカッチカチなんだな
うまいからいいけどみんなが言うように柔らかくした方がいいのかも
炊き込みご飯は流石に長時間料理だしやわらかくなる？

901 ：
軽く塩抜きしたら？
火を入れたら生肉だって固くなる

902 ：
炊き込みご飯でもわりとカチカチだったわ

塩豚炊き込みご飯はおいしいけど味が素朴すぎるのが難点

903 ：
潰すなりほぐしてスープに入れるのが良さそう

904 ：
これからの時期ポトフにしてしまうのが最高だな

固いのは変わらんけど

905 ：
固くしたくなければ60度くらいでコトコトやれば多少はマシじゃないかな

906 ：
やっぱりじゃがいも料理スレの塩肉じゃがを塩豚で作るの最高だな。

907 ：
塩豚が原因で下痢ってあるかな？
全然腐ってないと思うんだが

908 ：
ちなみに加熱もちゃんとしてる

909 ：
腐敗毒は加熱しても無理。
腐ってたら何やっても腐ってる

910 ：
なんか白くなってきたけど、カビなのかうま味なのか……
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org1354786.jpg

911 ：
これはうまみですわ

912 ：
俺のと違ってあんまりかたくなさそうでうまそう

913 ：
>>910
それはアミノ酸だな。
しかしサラミみてえやな。
俺は豚バラでしか作らないからなぁ

914 ：
うまみか。よかった。　かなりしっかり塩抜きしたもんだからちょっと心配だった。
塩10%でジップロック冷蔵庫一ヶ月（ドリップそのまま）後、丸一日塩抜きして、冷蔵庫乾燥してたら、
外はカリっと中はしっとりになっちゃったからキッチンペーパー巻きの上からラップを巻いて、
ややしっとり回復してから再度蔵庫乾燥したらそうなった。

冷蔵庫乾燥は２リットルペット切って中に吊り下げると、あまり場所取らなくて便利ね。
大きな肉塊使う人は無理だろうけど。
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org1355993.jpg

915 ：
想像以上に小さくなったな。500g以下のでやったんか

916 ：
白菜と塩豚と塩だけでスープ作ったけど旨みがすごい

塩大杉になっちゃったから、塩入れるのは最後がいいかも

917 ：
そうだね…

918 ：
今度は塩使わずに塩豚と白菜だけでスープ作ったけど最高にうまいなこれ

919 ：
そういうシンプルな方が美味いよね

以前カレーの具に入れてみたけどイマイチだった覚えが

920 ：
塩豚から塩分が出るからカレーの塩分濃度が高くなって微妙になるのかもと思ったことがある。スパイスから作って自分で塩気を調節すれば良いのかもだけど。

921 ：
味噌汁にも合うよな
適当にブツ切りにして
適当に野菜入れて保温鍋で1時間放置したら
肉にも適度に旨味が残ってて いつもの味噌汁がワンランク上のものになったわ

922 ：
イオンで買ったブリーチーズのカットしたやつ
賞味期限無視して冷蔵庫で寝かせておいたら断面まで菌糸でフワフワになった
これはいけるで

923 ：
そいつで塩豚くるんでみ？

924 ：
ブリーチーズ表面のカビを削いで刻んで塩豚に貼ってみた
最初は豚から出た塩水で菌糸が半分浸った感じだったけど、その後復活して食い付いたみたい
貼った場所が赤身でも脂身でも周囲にフワフワと菌糸伸ばしてる
ただ塩分濃度を下げてるのと、疎らにしか種付けしてないから全面覆うまでは保たなさそう
今回はここで成功って事にする

次は培地で拡大培養してから全面覆って長期熟成させてみたい

925 ：
サラミみたいに白カビ熟成たのしそうね。
塩豚用に小型冷蔵庫欲しくなるな…（笑）

926 ：
キロ850円の国産バラで仕込んだ

親豚で普通より味が濃いし熟成後が楽しみ

927 ：
国産バラでキロ850円の物が手に入るのか
羨ましい

928 ：
ネットにあった
親豚で通常の倍ぐらいデカイから購入価格は変わらんが

親豚って廃豚とも言うし安いんだって

929 ：
味はどうなんだろう？

930 ：
100gで85円ならスーパーでもなくはないだろ

931 ：
国産じゃハナマサでも買えないな

932 ：
産めなくなったら食肉のね

933 ：
椎茸だけで出汁を取ってる蕎麦屋はさすがに聞いたことないｗ

934 ：
シイタケはヨーグルトに入れてください

935 ：
>>934
県立地球防衛軍乙

936 ：
親豚のパンチェッタ風、塩漬け5日、風乾2週間時点で味見してみたけど味以外にレビューしてほしいことある？

937 ：
>>936
塩のパーセンテージと普通の豚との違い（味に限らず色味や塩漬け・風乾の具合など）も教えてほしいな

938 ：
>>937

塩分濃度:5%
漬け込みには亜硝酸塩などを適量混合
表面にはエルブドプロバンスとタラゴンと胡椒、粉末ガーリックのミックスを刷り込んでいる。ローズマリーの持つ抗酸化作用を期待して脂肪面には特に刷り込んでるけど。

≪味≫
とにかく濃い
国産ブランド豚(チルド品)の一月熟成のものより明らかに味が濃い
アメリカ産(冷凍)とは比べるべくもなし
おすすめ

≪食感≫
脂肪と肉の間にある筋が太め、食いかたによっては口に残る
肉自体も固め。ただ親鳥と若鳥の固さほど顕著なものではない。

≪色味≫
もとの肉から深紅。艶のある鴨ロースみたいな色だった
そのせいか全体的に色はすこし濃い。
こんな感じ
https://i.imgur.com/gbNvVcI.jpg
焼いても肉の赤さは残る

≪塩漬け≫
普通
ただしデカイ筋なんかはトリミングした上での話
この筋だけどビネガー煮込みにしたらかなり美味しかった

939 ：
≪風乾≫
今回は風乾2週間中雨が4日とやや多目なので表面はかさかさということはなく、むしろしっとりしている
雨が降ったあとにアルコールを吹いてやればカビなどは出ない
今回イタリアのパンチェッタと同じように作ってみたいので表面の乾燥が極端に進行しないのはありがたい

≪熟成≫
先にのべたアメリカ産なんかは二週間であらかた出来上がり、一月かけたらもう少し美味しくなるよ、って感じだけど、親豚の熟成のピークはもう少し後にある気がする。
例えば一月半とか二ヶ月とか。肉のコンディションと酸化との兼ね合いはあるけどもまだまだ美味しくなるポテンシャルはあるはず

≪取り回し≫
そのまま8kgのサイズで扱ってるので最悪
上のが2kgのロース、下が親豚のバラ
https://i.imgur.com/fHXF29G.jpg

940 ：
出汁パック用の不織布を2枚組み合わせで豚肉を包み真空パックのロール袋に入れて塩をたっぷりかけて真空に。
2日目にロール袋を開封してドリップ捨てて塩追加して再接着。
5日くらいでしっかりと食感が締まった塩豚になったけど旨味は増えてない感じ。

941 ：
いい感じで出来てるな
俺もトライしてみるか

942 ：
マジオンジ

943 ：
今日ポトフにする。塩抜きするかしないか迷うところ

944 ：
ポトフなら野菜たっぷりだから塩抜きしなくてもいいじゃん

945 ：
豚肉の重量に対して4％の塩で作ったときは塩抜き不要だったよ

946 ：
3パーセントで今日で5日目、昨日焼いて食べたらしょっぱかった。塩抜きするなんて知らなくて…
ポトフなら大丈夫なんだねありがとう

947 ：
塩抜きしない場合、水からゆっくり火を通さないとしょっぱいよ。
塩抜きめんどいからパンチェッタ代わり

948 ：
圧力鍋でやってみたら大丈夫だった！肉も柔らかいし程よい塩分て感じ。野菜入れ過ぎたのかスープ自体薄いからコンソメ入れるかな

949 ：
おめ！

950 ：
親豚のパンチェッタあらかた完成
いくつかは冷凍庫へ。いくつかは真空パックにかけてウェットエイジング（と言っていいかは知らないが）を期待し冷蔵庫で一月ほどさらに寝かしてみる予定

https://i.imgur.com/gakZU9r.jpg

951 ：
塩薄めか…
最近作ってないし専用冷蔵庫ほしいな…

952 ：
ガッツリ塩して冷蔵庫で3ヶ月
塩抜きして焼いたら猛烈な酸化臭
泣く泣くゴミ箱行き

953 ：
>>950
いい色だね

954 ：
塩すり込むより、ソミュールもどきにして漬け込んだらまず失敗しないよ
マジックソルトと好みで砂糖を少々の水で溶かしてジップロックに肉と共に空気抜く。
冷蔵庫でコロコロ4〜5日したらすのこタッパで乾燥

955 ：
>>950
ひょっとして手前に写ってるの月星のキッチンスター？
かなり料理やり込んでそう。

956 ：
>>955
自分なんてまだ全然
にしてもメーカーよくわかりましたね

>>952
塩キツめにしても冷蔵庫でやってても酸化は止まらないからね…
どっかのタイミングでパックするなり酸化防止効果あるもの定期的にかけたりしなきゃ3ヶ月は無理かな（実体験）

957 ：
初めて1kカナダ産塩5%ピチッとなしで作ってみたんやけど皮ってとるもんなんですか？

958 ：
3分クッキングで塩豚出てた。

959 ：
塩蔵した状態からうまく煮豚風に持ってけないかな。
イメージとしては焼き鳥のタレ味が煮豚だとすると塩だれ味を目指す感じ。

960 ：
うまく塩抜きできたら教えてくれ

961 ：
塩豚って干物の一種だよね。

962 ：
>>958
え！！3分で塩豚を！？

963 ：
3分クッキングを未だに誤解してるとは…

964 ：
どっかのハガキ職人のペンネームで「3分クッキング2時間スペシャル」ってのがあったなｗ

965 ：
次スレ

http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1522135376/l50
塩豚〜その製作と活用 熟成13日目

966 ：
こんな閑散スレで、早い早すぎるよスレッガーさん

967 ：
手羽元でこれやってる人いる？

すのこタッパ使って試してみたけど、
余計な水分が抜けて、身は引き締まり
保存性も良くなるみたいだ
下味もつくから、唐揚げや ソテーには向いてる感じだ

とはいえ怖いから、３日後位には 小分けして冷凍してるけど

968 ：
>>967
熟成3日だけ？

二週間くらいやると熟成していいよ。

969 ：
鳥は足早いから怖い

970 ：
塩鳥すれば何ヶ月も持つよ。
ちょびっと生で食う。まあまあ。

971 ：
>>969
ほんと、ダチョウの足の速さったら怖い怖い

972 ：
塩鳥だと超持つよ。
二カ月たつけど全然食える。

973 ：
日々腐ったもん食って大丈夫なオマイを基準にするな

974 ：
性格悪いなあ

975 ：
スレチかとも思うけど、豚脂身の塩漬けは聞いたことあるけど牛脂身の塩漬けってのはないもんなのかね？

976 ：
>>975
「塩漬けの牛脂」で検索したらブログが出てくるの
ブラジルのシャルケ（charque）？
脂身だけでも良い出汁がでそう

977 ：
>>976
遅くなったがありがとう。あるもんなんだな

地震で動かなかったPCがようやく復旧したよ

978 ：2018/09/15
ロシアにもあった希ガス

『ダボくん、ごはんやで。』
ハヤシライスとハッシュドビ−フの違いは？
物凄く”優しくお母さんのように”質問に答えるスレ36
酒粕 粕汁 カス
☆料理番組☆
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