TOP カテ一覧 スレ一覧 100～終まで 2ch元 削除依頼
質問スレッド136
一人暮らしで自炊している人のためのスレ 163日目
Ψ内臓系料理Ψ
一人暮らしで自炊している人のためのスレ225日目
がめ煮（筑前煮・煮しめ・いり鶏・どぶがめ）
一人暮らしで自炊している人のためのスレ　189日目
牛スジ肉のおいしい食べ方を追求しましょう！8㌧目
食彩の王国
これ以上簡単な料理はない。しかもうまい。その33
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯19杯目


1 ：2020/05/21 ～ 最終レス ：2020/06/25
麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1189687946/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1200989973/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯7杯目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1241464137/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯8杯目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1412737211/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯9杯目
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1448240373/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯10杯目
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1466812356/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1476918750/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯12杯目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1494890386/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1505722974/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目（実質14スレ目）
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1505713502/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1537934359/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1551687100/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1566757387/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1582767490/

2 ：
NGワード登録推奨：　丸美屋

3 ：
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
＞日本では、四川省宜賓出身の料理人
陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く
調製して、1970年代に店舗および
NHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、
一般家庭でも広まっていった。
息子の「陳建一」
https://youtu.be/ywHT-OZCCJQ

4 ：
普段入れないショウガ入れてみたけどまあ無くても良いかな
ピーシェン豆板醤使っていたけど、ユウキ四川豆板醤買ってきて次はミックスしてみる
冷凍葉ニンニクがほぼほぼ終了なので、いつもの中国産ニンニクの芽生活だ

5 ：
今新生姜でてる
買ってきたらチョップチョップして油漬けして冷蔵庫に保管しる

6 ：
三大麻婆スレであれる話題
唾液論争
豆鼓
あと一つは？

7 ：
浸透圧？

8 ：
葉ニンニク？

9 ：
うんこ赤くなる

10 ：
てゆか、血だった

11 ：
豆豉（とうち）は単語登録しとこう

12 ：
>>6
陳健民のレシピ

13 ：
麻婆豆腐の発祥

14 ：
酢

15 ：
>>6
花椒
https://macaro-ni.jp/44966

16 ：
>>11
IMEに中国語入れときゃすむ

17 ：
>>15
>>6
花椒に賛成

18 ：
iPhoneなら変換で普通に豆豉が出る
だが何故か花椒は変換に出ず花椒塩だけが候補に出る

19 ：
花椒塩どうやって出すの？

20 ：
ここ人って普段麻婆豆腐には絹と木綿どっちの豆腐使ってる？

21 ：
どっちも使う

22 ：
木綿
というかそれ以外でも絹って使わない

23 ：
俺も木綿ばっかりだな
絹は飲み物

24 ：
>>20
俺みたいに達人になると
絹でとろみつける

25 ：
陳建一は絹こし

26 ：
モメンは崩れにくいから、鍋が下手なやつでも扱えるから。
マトモなちゃんとした麻婆豆腐はあんなの使わないです。

27 ：
>>26
木綿は味が染み込みやすいという利点もある
https://youtu.be/fzQINgVTHqc

28 ：
ちゃんとした麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
豆腐は何でもいいと言ってるね

29 ：
じゃあ卵豆腐

30 ：
別に豆腐だけじゃなくナスでも何でもいいんだろ

31 ：
今まで食べた麻婆豆腐の中で1番美味かったお店のは木綿を使ってたわ

32 ：
>>30
ナスは魚香味にするからちょっと違う

33 ：
いろいろ具を入れてご飯にかければ中華丼だろ

34 ：
陳建一の中華鍋使ってるけど
全く黒くならんな
銀色だわ。いつになるんだろう
洗剤やら金のたわしは使ってないのに。

35 ：
>>28 >>31
元々、日本の木綿豆腐は現代よりも固かったから麻婆豆腐には合わない
現代の木綿豆腐なら柔らかいから麻婆豆腐も作れるが、元は絹こし

四川省では「嫩豆腐」と呼ばれる「絹こし」相当で作るのが麻婆豆腐

36 ：
>>35
思いっきり四川の料理人が木綿で作ってるが

37 ：
>>36
現代の日本の木綿豆腐は柔らかくて早く味が染みるから
元々の日本の木綿豆腐は固かったから絹こしを使っていた
高級店では今でも一度湯通しした絹こしを使っている

38 ：
陳健一は木綿豆腐って言っているだろ
コイツちょーテキトーだな

39 ：
ケンミンがテレビ出演してた頃って現代と称されないくらいに
技術が劣っていたか？

40 ：
豆腐を砕いて餡にたっぷり絡ませればいい

41 ：
>>34
黒いのは錆び無いように加工してあるだけだから使っていても黒くはならないやろ
打ち出しの中華鍋使っているけど黒い部分は減っていっているで

42 ：
>>38
当初は絹こしで作っていた

43 ：
シナの本場がそうなら
?香嫩豆腐的做法??なんて説明はおかしいと思うけど
なんだ日式も四川のすら適当な知識でデマ拡散するのが
ID:+/+G2zMmの目的なのか？

44 ：
>>43
嫩豆腐が中国の絹ごし豆腐

45 ：
http://cookingmaniac.net/archives/74127651.html
この四川省の麻婆豆腐の色レポだと島豆腐に近いくらいで焦げ目が出るくらい硬めって言ってるな

46 ：
昔ウルルンで加藤雅也が麻婆豆腐の修行言った時
陳麻婆豆腐の汪さんが、やわい調理台に返すとくずれた豆腐持ってきた業者に激怒して、全部持って帰らすど！とか言ってただろ
あれ日本の絹だとそうなるわ、相当もとは固い豆腐使ってるよ
ちなみに汪さんてかなり偉い人なってるぽいね、つべで何個か動画あるわ川菜で

47 ：
中国の豆腐って硬いイメージだな、自分の知る範囲だけの話だが
ちょっとズレるが沖縄の豆腐もあの硬さがあってこそ炒め物に適していたり
最終的には好みってことに落ち着くけどな

48 ：
中国の豆腐料理って麻婆豆腐くらいしか知らないな

49 ：
へぇ、結構あるけどね豆腐が入っている料理

50 ：
牛ミンチでやったらまずかったなぁ
やはり豚一択か

51 ：
>>37
現代の四川料理人が中国で木綿豆腐使ってるよ

52 ：
はじめて和風だしを使った
これはこれでアリではあるな

53 ：
あと出汁で気づいたことは
風味とくに香りを足したくない場合は味の素系の一択なんだろうなと

54 ：
>>50
牛とかありえねえわ食材としての牛の無能ぶりときたら

55 ：
>>50
鳥もダメだったな、コクがでないというか

56 ：
成都の接待で食った麻婆豆腐の豆腐はトロトロだったぞ

57 ：
どっちもよく使われる、というだけの話
議論するだけ無駄

58 ：
うそやん牛肉の麻婆豆腐めっちゃ上手いやんコスパ悪いけど
ただ牛ミンチはしっかり炒めないと臭みのこるよな

59 ：
俺は自分で作って自分で食うから
作りやすい方がいい

人それぞれだ。本場がどうとか名料理人はこうだとか
その人達に聞いても好きなようにしろって言うだろね

60 ：
>>58
中国の牛は役牛だから不味かった
齢を取って働けなくなった牛を食べる

共産党幹部向けには美味しい牛も生産している、らしい
市場に行くと日本の農協のダンボールが有って、現地の野菜を箱詰めして売っている

61 ：
牛豚どっちも好き、普段は牛ばかり
いい粗びき肉が手に入る

62 ：
豆板醤、甜麺醤とかって冷凍保存して使っても問題ないかな？

63 ：
冷凍するほどのものでもないような、どうせ発酵してるんだし

64 ：
>>56
本場の麻婆豆腐に求められるのは"嫩"だからねぇ。。。
わざわざ下茹でしたりするのもその為だし。
木綿豆腐(笑)にやつしか食ったことがない人ん８はわからんだろ。

65 ：
>>63
味噌は冷凍で使った方が風味も保たれるて聞いたからどうかなと。
豆板醤、甜麺醤とかもそのまま使えるし

66 ：
>>65
へー、やったことないからちょっと何とも言えないわ、いつも冷蔵

67 ：
今日作った麻婆豆腐
https://i.imgur.com/tXLBw9kl.jpg
これは昨日作った麻婆豆腐
https://i.imgur.com/cfj8hG0l.jpg
違いは豆板醤
ピーシェン美味いわ

68 ：
バカが一人で本場はきぬ～って言い張っているだけじゃんw

挽肉は合挽だわ
豚肉だけで作った見たらなんか違かったが、単純に慣れかも
陳健一の麻婆専門店で一時期牛肉バージョン出していたけど期間限定かな？久しく行ってないから判らん

69 ：
>>19
ほわじゃで出る

70 ：
>>67
かなりうまそう
どういう油をどのタイミングでどれくらい入れてます？

71 ：
俺んちの豆板醤なんて5年とか常温放置してあるわ
>>69
サンキュー

72 ：
>>68
麻婆豆腐に求められるのは"嫩"
https://www.kanjipedia.jp/kanji/0005366900
https://cjjc.weblio.jp/content/%E5%AB%A9
嫩豆腐≒絹こし豆腐
昔の木綿豆腐は固かったから合わなかったが、
現代の木綿豆腐は柔らかいから「代用」出来る
木綿豆腐の方が味が染み込みやすい利点がある
こんな事情で「木綿豆腐でも構わない」のであって、
本来は「絹こし豆腐」を茹でて作りトロトロにする
朝鮮料理にはトロトロの豆腐鍋料理が有る
濃厚いりこ出汁に絹こし豆腐だから
日本人も違和感無く食べられる
箸ではなくスプーンで食べる
木綿豆腐では作れない
逆を考えてみろ
鍋には木綿豆腐（又はその焼豆腐）で絹こしは使わない
理由は>>68でも解るだろ
煮崩れるからだよな
仮に煮崩れなくて固い絹こし豆腐が有れば鍋にも使える

73 ：
>>72
その前提も別必須じゃないよ

74 ：
>>73
オマエは鍋に絹こしを使うのか？
食べにくいぞ

75 ：
長芋入れるのか
今テレビでやってる

76 ：
>>72
そのナンチャラという難しい漢字の豆腐
これが中国本土の麻婆豆腐のスタンダードなのですか？
トロトロにヤワヤワの豆腐が入っているのが普通なの？

77 ：
満天レストラン中国四国地方総集編で、高知葉ニンニクでぬた作っていたけど東京じゃ高級品だな
島根木綿豆腐も出てきたけど、乾杯メニューは麻婆豆腐じゃなくて土佐ジローのオムライスだったのはちと残念（めっちゃ旨そうだったけどw）

78 ：
>>72
四川のプロ料理人が木綿で麻婆豆腐作って箸で摘まんで食ってるぞ
豆腐の種類は何でもいいとも言ってる
時と場合と調理法で使い分ける、というだけの話
アホみたいに決めつけて無駄に拘るなよ

79 ：
肉は牛でも豚でもどっちでもいいし、
豆腐は木綿でも絹でもどっちでもいい
スープも鶏ガラでもいいし、ただの水（熱湯）でもいい
甜麺醤も入れても入れなくてもどっちでもいい
本国でもね
当たり前すぎるが

80 ：
多分この人作ったことないんだろ

81 ：
>>72
>>朝鮮料理にはトロトロの豆腐鍋料理が有る
麻婆豆腐や日本人と何の関係がある？
さり気なくキモい自己主張ヤメレ。
>>78
一人のプロが食ってたらそれが通る方がおかしいだろ。
皆の意見は、一般的な常識で豆腐は柔らかいのが正統と言ってる。
そもそも四川のプロが日本の豆腐事情を熟知してる訳がない。

82 ：
四川の常識が日本で強要されてしまう悲しみ

83 ：
シッタカくんは無視したらエエねんw

84 ：
色んな麻婆があっていい
でも四川イズムなら最初にそういう立場を名乗って書けば誤解されない

85 ：
好きな材料使って作ればよくね？

86 ：
>>70
肉味噌作る時にサラダ油
ネギを炒める時にサラダ油とゴマ油少々
最後に辣油

以上ですわ

87 ：
>>85
剥同
美味けりゃいいと思う

88 ：
>>74
鍋は絹だな

89 ：
>>81
統合失調症。
早く病院いきなよ

90 ：
麻婆豆腐は強火で短時間の煮込みというのが定石っぽいが、麻婆豆腐は煮物であるという見識から最近弱火で長時間煮込むというを試してる。これをやると確かに(木綿)豆腐がかなり煮汁を吸い込んで美味しくなってるような気がしてる
気がするだけかもしれんが
ちなみに煮詰まるのをみこして普段なら1カップ位のスープで作るのを500ccくらいの大量のスープで作って、それこそ10分15分くらい煮てる。なんなら落し蓋もする
一応煮詰まる前提なので水の量は増やすけ鶏ガラの
素の量は変えてないわ
やっぱ和食でも煮込みは長時間の方が素材に味が染み込むというし、まあ気が向いたら誰がお試しあれ

91 ：
>>87
「Cook Do」でも何でも良いけど、
「元々はどうだったのか？」
を知っておく事が料理には大切

どんどん変化していくのは当たり前

92 ：
話題に上がってすらいないのについ口をついて出てきちゃう固有名詞がクックドゥな奴のご意見

93 ：
丸美屋の方がうまいよな

94 ：
>>92 >>93
オレはレトルトは食べないし「Cook Do」「丸美屋」どちらも大嫌いだが、好き好き
大切なのは、元来どんな食べ物で、どの様に作るのか知っている事
オレは鶏がらスープの素なんて使わない
外国では、カツ丼の卵とじの卵に火が入り過ぎでカチカチの事も有る
作っった人がどんな食べ物なのか知らないからそんな事に成って仕舞う
よしんば卵に完全に火が入っていてもフワッと仕上げるのがかつ丼
だから、歴史的にどんな料理だったのかを知っておく必要がある
日本の麻婆豆腐には、花椒と豆鼓が入っていない事が多い

95 ：
ここに四川方面の豆腐の質について言及がある。
ttps://note.com/travelingfoodlab/n/nd203d02d9bf0
ニガリではなく石膏（硫化マグネシウム）で固めた豆腐らしい。

96 ：
>>90
煮込むとひき肉から旨味が出るてパティシエの林さんが言うてた
あと豆腐の大きさをバラバラにすると味の違いを楽しめる

97 ：
>>95
ニガリ＝塩化マグネシウム≒硫酸マグネシウム
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AB%E3%81%8C%E3%82%8A
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AB%E9%85%B8%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A6%E3%83%A0
http://www.zentoren.jp/dish/additive.html
「硫酸マグネシウム」は下剤としても使われる

98 ：
こんなに小さい握り寿司は握り寿司じゃない！
って江戸前のようにばかみたいな大きさの寿司出す店を求めてさまようのか

99 ：
他人に食わせるならともかく、自分で食うなら美味けりゃいいんだよ、美味ければ

100 ：
>>90
和食の場合は一度冷ましたりするから、麻婆豆腐も片栗粉を入れる前に半日くらい放置した方が更に味が染み込むかもね

101 ：
元来どんな料理かって例で日本アレンジを出すのか？

102 ：
>>98
変化していった事を知っておくべき
江戸時代、４～５カン食べたら腹一杯になったモノだったらしい
一口では食べられなかったのが２貫付の起源
冷蔵技術が無いからネタは何らかの処理をされたもの
砂糖は高価だったから、塩辛い酢飯に魚が貼り付けてあった、という事だろうな
>>99
オマエの説なら「Cook Do」「丸美屋」でも好きならいいだろ
カレーの「CoCo壱番屋」は化学調味料過剰だから喉が乾くので大嫌いなのだが、好きな人は多い
「ボンカレー」は流石に不味くて食えないし、チキンラーメンを食べると必ず下痢する

103 ：
>>101
陳建民はどんな料理か解っていて日本向にアレンジした>>3

104 ：
>>102
>>94での
＞大切なのは、元来どんな食べ物で、どの様に作るのか知っている事
＞オレは鶏がらスープの素なんて使わない
ってのは知った過去の元来のモノに寄せるって意味だと思うけど
牛肉を使う中華料理を作るときはその元来の
＞中国の牛は役牛だから不味かった
＞齢を取って働けなくなった牛を食べる
に相当するまずい牛肉を探すんだよね？
＞外国では、カツ丼の卵とじの卵に火が入り過ぎでカチカチの事も有る
＞作っった人がどんな食べ物なのか知らないからそんな事に成って仕舞う
＞よしんば卵に完全に火が入っていてもフワッと仕上げるのがかつ丼

105 ：
>>95
ここまで詳しく考察しているのは初めて読んだ
面白い

106 ：
>>104
＞知った過去の元来のモノに寄せるって意味だと思うけど
思うのは勝手だが違う
中国では牛は不味い（かった）から、他に食べるものが無い時に仕方なく食べる
素材に合った調理法に成っている
何故その様な調理法をしたのか歴史を知っておくべき
食材が良くなったらそれに合った調理法が開発される
戦国時代は鳥と言えば鶴を食べていたらしい
豚は猪、鶏は雉を品種改良したもの
アルゼンチン牛でシャブシャブしても美味しくないから
「ノーパンしゃぶしゃぶ」はアルゼンチンでは成立しない
文化にも影響する

107 ：
>>102
マルミヤが好きな人もいるんじゃね？
なぜマルミヤを否定するのかわからない
本人が好きならいいじゃねーか

伝統的な作り方よりも美味い作り方を知りたい
マルミヤは好きじゃない

108 ：
>>94
カチカチ卵はしょうがないんじゃね？
料理をしらないんじゃなくて
半熟の危険性からそう作らざるを得ないんだろよ

109 ：
麻婆豆腐の元祖を知るのは勝手だが、それを他人に押し付けんなよ

110 ：
>>107
あれはメーカーが勝手に「麻婆豆腐の素」という商品名をつけただけであって
麻婆豆腐とは別の創作料理だから

111 ：
まず人類の起源アフリカ人のコスプレをしなければ

112 ：
>>109
それに尽きる、掲示板に連投して自説を説かれても
ブログとかに整理してくれたら読んであげる

113 ：
>>106
んーと？
>>94での
＞大切なのは、元来どんな食べ物で、どの様に作るのか知っている事
＞オレは鶏がらスープの素なんて使わない
はどういう意味合いで連続しているの？

114 ：
ア
フ
リ
カ
を
学
べ

115 ：
ア
フ
リ
カ
は
中
国
の
起
源

116 ：
麻婆豆腐はアフリカが発祥

117 ：
コスモポリタン
豆鼓
アフリカ風ナポリタン麻婆
連続アフリカ

118 ：
アフリカでトウチや豆板醤や豆腐の元になる大豆は無いから
すっごいコーヒー味の麻婆豆腐と言い張るナニカにしかならないんじゃないかな

119 ：
ア
フ
リ
カ
を
知
れ
以
上。

120 ：
アフリカ名産
砂入り豆腐

121 ：
変化するのが当たり前と言いながら例として外国のカツ丼を変化として認めてない時点でただの原理主義に陥ってるし…
原理主義なら向こうのスレ言ってくれとしか
というかこの人と同じような書き方してた奴数日前料理youtubeスレに現れてたんだよな
なんであのスレからはアレな人ばかり出てくるんだろう

122 ：
中国人はアフリカ人。
アステカはアフリカ。
アラスカはアフリカ。
コスモポリタン麻婆。
無知の知は恥の知。

123 ：
動画スレのアレな奴はテングザルgif的な
ただみてるだけなのに料理人気取りの痛い病気持ちだったなあ
もうひとつスレ立てたんだっけか
痛々しい

124 ：
豆鼓は臭い

125 ：
>>110
ラーメンとカップラーメンみたいなもんか
個人的には美味けりゃいいよ、どっちでも

126 ：
豆豉

127 ：
初めてリンガーハットを食べたときに「これチャンポンじゃない」って思ったが
本場を先に知ってしまうとその時感じた感激に執着してしまうのかも
でも長崎人、リンガーだいすきだったりする

128 ：
>>79
なんなら肉抜きでもいいぞ。麻辣豆腐になるだけだ。

129 ：
ラードでネギ炒めたら肉なしでもそれなりに美味しくなるんじゃないだろうか

130 ：
このスレ的に麻婆茄子てどうなの

131 ：
>>130
特に語ることがない

132 ：
>>121
なんというかまあ、残念な奴ばかりなんだろあそこは・・・
http://hissi.org/read.php/cook/20200523/Ky8rRzJ6TW0.html
http://hissi.org/read.php/cook/20200524/eWNDR29EU0U.html

133 ：
中華総合スレ個人的に欲しいんだけど需要ないんだろうなあ…
実質このスレが中華食スレ

134 ：
>>133
一応あるにはあるよ
でも立ったの2003年で過疎状態

135 ：
>>133
建てたらいいんじゃね？中華・中国料理スレ

136 ：
類似スレを増やすな
中華料理
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1050792691/

137 ：
あったのか、失礼

138 ：
中華スレでアフリカ料理でも語ろう

139 ：
美味しんぼの登場人物なみのガチガチのキチガイが涌いてるな

140 ：
登場人物てｗ　
コスプレイヤーも真っ青の
リアルアニキャラかよｗ

141 ：
>>95
https://youtu.be/vm3jVXajBi8
七代目料理長「ショウガを入れてはいけない」
↑
この中国人は何も分かってないなw
そもそもこいつが使ってるフライパンがインチキ臭い
TV局がでっち上げた役者にちがいない

142 ：
>>141
普通にオモシロいじゃん
イメージと違って作り方もゆっくり丁寧

143 ：
これ美味そう。最後に溶き卵入れるのもいい
キムチ納豆のマーボー豆腐
https://www.kurashiru.com/recipes/07045281-2d02-4fee-9bfb-5baff1b04831

144 ：
>>141
へー、こんなのもあるんだ
日本風の麻婆豆腐の作り方と比較したら違うね
でも案外うまそうだ、食べてみたい

145 ：
>>128
＞麻辣豆腐になるだけだ。
ならない
アバタヅラの婆さんが作り始めたから麻婆豆腐
肉抜きで麻辣豆腐に成らない根拠
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
＞中国大陸では文化大革命以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち
(上記の通り唐辛子系の"辣"と花椒系の"麻"の二種類の辛味を用いる為)
とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、
現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
歴史を知らないと妄言を吐く

146 ：
なんの根拠にもなってないし実際中国で肉抜き食ったことあるんだが

147 ：
>>141
ウルルンの時から汪さんまだ料理長やってるんや

148 ：
ガチキチさんと命名しよう

149 ：
>>146 >>148
「麻婆豆腐」の語源を知らなかったのに屁理屈を捏ねてどうする？

150 ：
>>149
そんなの誰でも知ってるよ？
ウザいから消えろ

151 ：
>>149
実際中国に肉抜きの麻辣豆腐は存在するし俺は食ったこともある
これについて反論よろしく

152 ：
いいづらいんだけれどガチキチさんのカキコって面白くないし学ぶところもないんだよ、なぜか

153 ：
こんなのもありますが
https://i.imgur.com/7IZZueE.jpg

154 ：
>>152
これからの時代はっきり言うべき
今までもこれからもアフリカの時代
すべての道はアフリカに通ず
アフリカのどの辺ですか？

155 ：
皆さんオイスターソースを入れるタイミングはどうしてますか？
序盤：肉を炒め終わるあたり
中盤：スープで煮込むあたり
終盤：とろみをつけるあたり
手遅れ：皿に盛り付けるあたり
原初：アフリカが麻婆豆腐の原型を発明するあたり

156 ：
>>151
＞麻辣豆腐
単純に名称の問題
「エロマエ鮨」みたいなものだろう
牛肉が入っていないビーフカレーで、牛スープは入っているかも知れない

157 ：
♪麻婆と言ったらアフリカ♪

158 ：
つけダレ用に使って余った小皿の甜麺醤をもったいないと思わずに廃棄する
そんな贅沢な暮らしがしてみたい

159 ：
>>143
挽肉の代わりに鯖缶で麻婆豆腐作ったことあるけどそれなりに美味かったよ

160 ：
洋風料理にチキンコンソメの代用として鶏ガラスープを使うレシピなどたまにありますが
皆さんはブイヨンや煮干しダシを麻婆豆腐につかうことはありますか？

161 ：
最近スが入った麻婆豆腐食べてないっす
私失敗しないので

162 ：
とろみを付けるとき失敗してダマになったアメーバ状の物体に良い名前をつけてあげてください

163 ：
麻婆豆腐を煮込むのを止めるタイミング
難しいですよね
皆さんはどう判断していますか？
汁気が減ってスープの味がちょうどよくなった
豆腐が汁を吸って味がついた
スープの色が濃くなってきた
タイマーで杓子定規

164 ：
アフリカ人ではなく、日本人が作った麻婆豆腐はまがい物ですか？

165 ：
高野豆腐で麻婆豆腐を作るとどうなりますか？

166 ：
ガチキチ2号もキョーレツ

167 ：
本場（）の麻婆豆腐（）を中国人に食べさせるとどうなりますか？
四川の麻婆豆腐だけが本物の本場ですか？
アフリカの四川はどこですか？

168 ：
あゝアフリカ人

169 ：
白胡椒の粒の粗さに気をつけていますか？
個人的には粗挽きより粒子の細かいものが合うように思います

170 ：
目には目を荒らしには荒らしをか

171 ：
>>105
なんだと思ったら樋口直哉さんのやつか。この人いいよな、詳しくてわかりやすいし
あんまり言うとあれだれど今日のあの人と正反対できちんと調べながら変に頭凝ったりせず一般に分かりやくて受け取りやすいのがほんといいわ

172 ：
>>171
そそ、単純にギモンをひとつずつ調べてニュートラルに示すところ
読んでいてなるほどねー、そうなんだって思う書き方

173 ：
>>163
食いたいと思ったとき

174 ：
昨日のガキチキさんの言うことは大概がどうでもよかったが、唯一俺は鶏ガラスープの素なんて使わないって言ってたのだけはちょい気になるわ
じゃあ何つかうんだろう？ウェイパーは見下してそうだし、まさか鶏ガラで一から出汁とるつもりなんだろうか…

175 ：
何も入れなくても挽肉からそこそこ旨味は出るだろうし
化学調味料だけってのもありだと思う

176 ：
なにも使わない
もしくは牛系スープ

177 ：
麻婆豆腐は挽き肉が入るから、鶏ガラスープも牛系スープとやらも必要ないね
スープを楽しむ料理でもないし、スープの旨味が足りないなぁなんて感じるような料理じゃないじゃん
スープ殺しの料理なんだからそこの旨味は挽き肉で十分

178 ：
肉は牛でも豚でもどっちでもいいし、
豆腐は木綿でも絹でもどっちでもいい。充填でもいい。固いのでも柔いのでもどっちでもいい。
スープも鶏ガラでもいいし、ただの水でも熱湯でもいい。清湯でも上湯でもいい。
甜麺醤も入れても入れなくてもどっちでもいい。
生姜も入れても入れなくてもどっちでもいい。
大蒜も入れても入れなくてもどっちでもいい。
豆板醤も使っても使わなくてもどっちでもいい
辣椒だけで辣味をだしてもいい
というと身も蓋もないが

179 ：
何も入れなくていいな

180 ：
もはや何も語らなくていい
178の言うとおり
ただ色んな麻婆豆腐があるだけ

181 ：
いらない
なにも
捨ててしまおう

182 ：
諸行無常

183 ：
挽き肉とやらにこだわっている奴も
麻婆豆腐のなんたるかを分かっていない

184 ：
わかってなくてもいいのさ
美味ければね

185 ：
まあまあ

186 ：
麻婆豆腐で唐辛子を粉末で加えるのが一般的でホールの唐辛子使うのあんまり見かけないのなんでなんだろう

187 ：
口当たりじゃない？

188 ：
ホールの使った方が辛くなりそうだけど
そりゃま品種にもよるけも

189 ：
食あたりよりは良いな

190 ：
俺は豆腐に味を染み込ませるのはダメ派
豆腐はプルプルのツルツルの純粋な豆腐味でなきゃいけない
そんで油味噌の味は佃煮のように濃厚に、そして刺激的に
ようするに豆腐は麻婆豆腐のオアシスなんだよ
ホットな油味噌さんとクールな豆腐さんのコラボレーション
これが麻婆豆腐の真髄
異論は許さん

191 ：
俺は豆腐に味染み込ませる派
はい論破

192 ：
どっちでもいいよ
美味い作り方すればいい
けど染み込ませる店が多いよな

193 ：
>>26
マヌケｗｗｗ

194 ：
なんで誰も四川麻婆スレに誘導しないんだよ　ここで異端審問してもしょうがねえだろうに
【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1587748092/

195 ：
見た目は絹のほうが良いけど味は木綿のほうが良いので、基本的には木綿を使うことが多い。
たまに売ってる島豆腐で作ると、より好みに近い。

196 ：
>>195
島豆腐ってどんな感じ？

197 ：
ゴーヤチャンプルーに入ってるやつだろ？

198 ：
角に頭ぶつけてRる豆腐＝島豆腐

だとかそうでないとか

199 ：
今作ってる
桃屋の麻辣香油炒めたらムッチャいいにほひ！

200 ：
色んなレシピ調べてみたら調理法として泡辣椒、生姜の代わりに生姜の泡菜を使うレシピもあるみたいだね
どっちも手作りできるからやってみたら面白そう

201 ：
まあいろいろあった月日だったけれど学んだことは多かった
麻婆豆腐たるものがどのような料理なのか、分かった気がする

202 ：
>>201
ついに明日旅立つのか？

203 ：
自作。
https://i.imgur.com/Wq5bT56l.jpg

204 ：
>>203
なんか黒っぽいのはなんで？

205 ：
心がきれいだと黒く見える

206 ：
>>205
ありがとう愛してる&a

207 ：
>>204
ピーシェンは色が濃い

208 ：
どのピーシェン持ってる？

209 ：
>>208
これ
https://i.imgur.com/fSktLYKl.jpg

210 ：
ビーシェンてなんな？

211 ：
>>210
豆板醤

212 ：
>>210
郫县(県)って成都の地名。

213 ：
ちょっとエフェクトかけてるのは信用ならんぞ

214 ：
>>209
３９！

215 ：
誰がピーシェンの食べ比べみたいなのしてくれないのかね…

216 ：
>>215
自分でトライするしかない！

217 ：
ピーシェンあったらトウチいらない？

218 ：
なんかもうピーシェン入れなきゃ麻婆豆腐じゃないって言うやつも出てきそうだな

219 ：
>>218
｢お前の麻婆豆腐、赤くね？｣とか小馬鹿にされそう

220 ：
ピーシェンと赤い豆板醤をブレンドして入れるのが俺のジャスティス

221 ：
麻婆豆腐ってなんか豆腐入れて煮込む前の煮汁はめちゃめちゃしょっぱいのに、いざ煮込み終えてみると全然マイルドになってんだが、あれはなんでだ？
むしろ煮詰める分更に味濃くなりそうなんだが事実いつもそうならん

222 ：
豆腐からかなり水でる

223 ：
>>220
ピーシェンとピーシェン以外の割合はどの程度にしてる？

224 ：
>>219
お前ん家の二階の階段少なくね？
って会話思い出した

225 ：
>>223
正直ピーシェン1対ユウキの四川豆板醤3でピーシェン少なめのが好みだな
シャープな辛みの中に少しだけ深みがある感じ

226 ：
辛味は唐辛子ぶち込めばよくね？

227 ：
麻婆マスターに言わせるとそうではないでアル　＞辛味は唐辛子ぶち込めばよくね
唐辛子は辛みだけでなく様々なうま味を同時に持っているアル
発酵すればまた違ううま味が出るアルね
それらをいくつも組み合わせてうま辛さを追及するアルよ！！！

228 ：
追い豆板醤はあり？なし？

229 ：
無し

230 ：
お子様もうまいと喜ぶ麻婆豆腐を作る
これ基本中の基本

231 ：
>>230
辛くない麻婆豆腐ってことか？

232 ：
>>230
例えば？

233 ：
自作。
https://i.imgur.com/PbDnFrCl.jpg

234 ：
うまそう
しっかり煮込んでるね

235 ：
>>233
この前のホアジャオの人？
ネギ使うなら白ネギでしょうかねぇやっぱ？

236 ：
ホアジャオw

237 ：
>>236
え？なんすか

238 ：
花椒の発音に拘る奇人じゃないの

239 ：
>>235
白ネギがいいと思いますが、白ネギじゃなきゃだめということもないと思います。

240 ：
色々試した結果、ネギよりニラが好み

241 ：
裕福な時は中華丼、貧乏な時は麻婆豆腐つくる

242 ：
最近麻婆豆腐のレシピをあれこれ試してるんだが、やっぱ麻婆豆腐ってめちゃめちゃ楽しいな
>>178にもあるが調理工程が色々あって、調味料や材料の選択が死ぬほど豊富だから、それだけ調理の幅と出来上がりのバリエーションが広いのがクソ楽しい
コク深さ命だったらピーシェンに毛湯、加熱もじっくりとろみも強めにしたり、夏場にさらっと飲むように食べれて痛快な辛さを感じたいならピーシェン使わず豆腐も木綿にしたり
それじゃ味が足りないから強火で短時間で加熱して香りを強めに出したり、上質なラー油を最後に多めにかけることで1口目の複雑さを増したりとか
まじで選択肢が豊富すぎるから何度作っても飽きないし発見がある
ホント、麻婆豆腐を作ってると何が正統だの本格だの1つの味が正確だの言うことがどれだけ料理の可能性を狭めてもったいない事なのかしみじみ感じるわ

243 ：
豆板醤のない麻婆豆腐なんてカレー粉のないカレーみたいなもんだ！

244 ：
>>240
柔かいニラならね
少し筋ばっているのは口の中で最後まで残るので主張がうっとうしく感じることがある

245 ：
ならば黄ニラだな

246 ：
>>244
五ミリくらいにきっちゃうからあんま気にならない
この間ニラも足りないから玉ねぎいれたけどわりとうまかった

247 ：
>>246
自分はいつもネギの青いところ、炒めてもくたるくらいでそこそこの存在感を残しつつ色もあってってかんじ

248 ：
>>233
素晴らしい

249 ：
>>233
カレーって判断されてるぞ！
https://i.imgur.com/XO4pwDg.jpg

250 ：
麻婆豆腐もカレーの一種だからな

251 ：
確かに

252 ：
ねぎは煮る時に入れるレシピが多いけど炒めるのではなくて
そっちがいい？

253 ：
やっぱ麻婆豆腐には絹豆腐だな

254 ：
>>252
炒める時に入れている、ニンニクなんかと同じ扱い
シャレオツに見せたければ仕上げに白ネギで飾りネギも

255 ：
作りかけたけど
甜麺醤がない！
なしで作ったけど
どーする？辛いわぁ

256 ：
甜麺醤なんていれないほうが美味いよ
あんなもん何のために入れるのか意味不明だわ

257 ：
でた、甜麺醤親殺しの人ｗｗ

258 ：
>>247
それもおもしろいかもね
色々試してみるのが面白いね

259 ：
なしで食えたけど

それよりホタルイカが美味かった。
チーズかよ！って

260 ：
鳥胸挽き肉、ねぎ、ニンニクの芽、木綿豆腐、もやし、豆板醤、甜麺醤で作ってみた
ニンニクの芽をよく炒めたからか結構甘めになったわ

261 ：
複雑かつそれを包み込むような奥深い調和の取れた味を目指すなら、辛さは激辛にはせずピーシェン、豆豉の旨みはもちろん甜麺醤若しくは砂糖に鎮江香醋もほんのわずかに入れる。
あれや、五味を揃えるというやつ

262 ：
砂糖入れ忘れるとまずいけど入れ過ぎもまずいのが難しい塩梅ばい

263 ：
豆鼓もよく入れ忘れるな
けど入れ忘れても立て直せるからダメージ無い
豆鼓の存在感の無さは異常
豆鼓は日本人向けの味付けなら優先順位最下位だな

264 ：
中国出身の料理人すら日本では日本向けにアレンジを施して成功しているというのに
わざわざ海外の高い調味料を取り寄せて自国の好みを無視してまずく作っている人を見ると草生える
そんな痛い人はいないと思うけど




一名を除いて

265 ：
豆豉

266 ：
まずいだけならまだしも
高いのが最高にウケる
丸美屋以下




うんちく麻婆だけにうんち以下ってか？

267 ：
うんち麻婆家の御仁も日本の麻婆豆腐内の豆鼓くらい居ても居なくても関係ない存在感になってほしいものだ





無理か？

268 ：
うんち豆腐のスレ有るだろ


おや落ちてる？


うんち屋さん寂しかったの？

269 ：
うんち麻婆ってピータン以上に臭いってマ？
うんち豆腐うｐはよ

270 ：
うんち屋さんこちらへご案内～～～
【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1587748092/



優しいやろ？

271 ：
おっぱい

272 ：
>>271
良い

273 ：
麻婆豆腐ではないが、このスレの人なら詳しそうなので質問。
豆板醤の辛みは殆どいらないが風味が欲しいという場合何を入れたらいいだろうか？

274 ：
>>273
「豆板醤」の風味がほしいの？

275 ：
>>273
ピーシェンなどの熟成豆板醤
発酵した豆の旨味が欲しいなら豆豉

276 ：
中国や台湾には辛くない豆板醤もあるが
もしかしたら原料大豆かもしれんな
その場合風味は違うだろう

277 ：
そら豆で唐辛子ぬきの発酵ミソを作ればまちがいないね
それ以外の代替ってなると無いんじゃないかな

278 ：
上にも出てるけどピーシェン豆板醤
あとはやったことないけど辛くない唐辛子で作ったホワラージャオと味噌系調味料合わせてみるとか？

279 ：
あごめんホワラージャオってなんだ
パオラージャオね

280 ：
辛くない豆板醤といえば、八丁味噌になるのでは？
たしか陳健一も八丁味噌使ったんでしょ？

281 ：
>>280
どっちかというと甜麺醤じゃ

282 ：
ピーケンの香りに近いって言っている人もいるな
実際どうなのかは知らないが　＞八丁

283 ：
ギョムの袋入りの安い豆板醤は唐辛子すら使っていない。

284 ：
八丁味噌はどっちかといったら豆豉に近いような

285 ：
マジかｗ　一体なにをつかってるんだろうね・・・

286 ：
>>283
あれ中身は甜麺醤だよね
原料みると大豆と小麦だし

287 ：
>>279
たしかに泡辣椒は辛くない豆板醤として代用になりそう
泡辣醤ってのもあるみたいだし

288 ：
空豆の漬物的なイメージをしてたが全然違ったのだろうか。酢

289 ：
あと八丁味噌(豆味噌)は豆豉の代用にしてもいいってのは聞いたことがあるな
まあ大豆の深みのある発酵感が代わりになるっていう話だから、唐辛子やらが入れば豆板醤の代わりにもなるよな
自分の知ってる代用レシピは普通の豆板醤に八丁味噌を混ぜてピーシェンっぽくするってやつだったと思う

290 ：
https://i.imgur.com/7ONsEXr.jpg
にんにくの目を忘れた

291 ：
ID:iDAW52TU

292 ：
>>290
百目妖怪はイヤ

293 ：
>>290
豆腐はいつもわざと崩してるの？

294 ：
>>277さんので行こうか。。
空豆すって塩漬けし、三割ほど豆板醤混ぜる感じで。。

295 ：
>>293
呑みながら作るからつい崩れてしまうお年頃(85ちゃい)

296 ：
ナスは油通しくらいはしますか？
そのままですか？揚げますか？

297 ：
>>273
スープに溶かしてやればいい

298 ：
https://youtu.be/z1wVcN_xDQE
麻婆豆腐じゃないけどこのレシピだと泡辣椒をミキサーにかけたものをほとんど豆板醤と同等に扱ってるね
動画最後の材料紹介で泡辣椒のことを豆板醤って書いてある

299 ：
パオラージャオ自体はよっぽど辛い唐辛子で作ったんじゃなければほとんど辛みは消えてるはず
なんなら自宅では作ることも出来る

300 ：
砂糖入れる？
甜麺醤おおさじ1で甘さを入れてる

301 ：
自作。
https://i.imgur.com/Qo9Ek9El.jpg

302 ：
テンメン使うから砂糖は使わない
化調でも十分な甘さが加わるし

303 ：
木綿は仕上がりが汚い

304 ：
>>301
微妙な濁りは豆腐から出る水分が原因かね？

305 ：
>>301
肉多すぎじゃね？

306 ：
>>304
わからん
そうかも知れん

307 ：
>>305
適量かと思うが

308 ：
普通にうまそうだと思うぜ

309 ：
>>304
それはあるよね、木綿を湯煎したら油が濁るし
豆腐の成分が外に出やすいし、同時にそとの成分を吸い込みやすい構造なんだろう

310 ：
油が濁る→湯が濁る

311 ：
店の麻婆は汁多くて透明で油が浮いてるのが多いよね

312 ：
オレも最初は油不足が濁りの主因じゃないのと思ったが
それを抜きにしても豆腐由来の水なんじゃないかって指摘にあーそれだと

313 ：
豆腐を茹でた後すぐ使ってる人が多いっぽいと思うんだけど、そんなに急いでないのなら茹でた後数分だけでも置いたおいた方がいいんじゃないか？
そしたら加熱によって中に水も抜けてるし茹でた時にちょっと吸い込んだ水も抜けるし、一番濁らん方法な気がする
個人的に豆腐を茹でるってのは湯煎自体で水を抜くというか、茹でると普通に重石置いて放置するより大幅に置く時短できるっていうものだと思ってるわ

314 ：
湯煎するのは面倒だけどマストにした方が良さそうだ

315 ：
湯煎せずにフライパンで1分ほど豆腐を焼いてる。熱で水分がどんどんでてきて、すぐに蒸発するから残らないよ

316 ：
>>315
いいこときいたサンクス
今度試すわ

317 ：
自作うまそうなんだが油少ないのが毎回気になる

318 ：
俺はレンチンしてる

319 ：
豆腐の下茹では食感が変わると上の方の動画で観たが

320 ：
>>318
早いよね
水も出るし

321 ：
フライパンで焼くと食感が固くなりそう

322 ：
そんなことより四面から熱を加えようとすると
削れそう
上下だけとかかな

323 ：
ヒレ肉を自分でミンチにして、油使わずテフロン
ラー油もごま油も無しでうまく麻婆豆腐作りたい。
油多いと太るから毎日食べれない。でも麻婆豆腐毎日食べたい

324 ：
豆腐二丁の麻婆豆腐毎日食ってたらむしろ痩せる
好きなだけ食え

325 ：
昔豆腐下茹では土鍋でレンチンが最適と言い張る奴いたっけな

326 ：
>>321
フライパンで焼きすぎると表面がはがれて見た目が悪くなるけど、食感はとろとろになるよ。

327 ：
>>323
どんだけ油ぶち込んでんだよ
ミンチ炒めるときも油入れてるとか？

328 ：
とろとろってなんか美味しくなそうだぞ

329 ：
いがいに雑でばらつきやすいのが水分量
具体的にはスープ、豆腐から出てくる水、そして片栗粉を溶いた水
このバランスが大事で多すぎれば味は薄くなるし、少なければモッサリした食感

330 ：
俺は豆腐より固くするのが好き
シャバシャバとかサラサラとかズルズルは許せない

331 ：
>>327
すでに上に書いたような作り方してるよ
減量中だから、脂質は一日20g以下目標で、タンパク質と炭水化物から1日のカロリーを摂取したいから油なんか引かない
特にタンパク質は肉を400～500gぐらいは食べるから、脂質ばっかりのミンチなんか食べたら脂質取りすぎちゃう

332 ：
>>323
挽肉を作りたいってのはわかるがミンサーって高いから経済的に合わない

333 ：
>>329
わかる
麻婆豆腐作る時の課題の一つが水分量
油の量で調整してるが失敗することも少なくない

334 ：
水分なんか多かったら煮詰めりゃいい

335 ：
↑
これが料理音痴の思考です。

336 ：
水溶き片栗粉を入れることによって
水が吸い固められて、でもその固まり方が多くて重い量にはならず
またそれに伴って油が浮き出して澄んだ仕上がりになる
ここが目指すところだが難しい

337 ：
>>328
好みではあるかもね。絹ごしを少し大きめにきってフライパンで焼くとトロトロになる

338 ：
某厨師長の、水溶き片栗粉を濃度を変えつつ三回に分けて入れる、というのは結構良い

339 ：
きちんと様子を見ながら数回に分けて入れるべきなんだろうね

340 ：
別にレシピどうりにやる必要はないからな
多めに水溶き片栗粉作っといて、様子を見ながらちょうどいい所で止めればいいという事なんだろうと思ってる

341 ：
けっこう難しいよ片栗粉
火からおろして、入れて、よく混ぜて、また火にかけて固めて観察して
それを繰り返す

342 ：
業務スーパーに売ってるローガンマのトウチ入りラー油漬けが便利でいいわ
前は細かく刻んでたけどラー油漬けで比較的柔らかいから煮込んでるうちに溶ける

343 ：
水溶き片栗粉で味が薄まる

344 ：
1:1でいいらしいが、それだとかなり濃いからアツアツのところに入れてしまうとダマになりやすい
かといって溶く水の量を増やすと味が薄まってしまう、すごく繊細

345 ：
とろみちゃんをぶっかけるのみ

346 ：
片栗粉を様子見ながら入れていくなんてすごく基本的なことだと思うんだけど、、、

347 ：
昨日ららぽーとの中華惣菜屋で買ったら不味くて不完全燃焼だったので久々作った
片栗粉がなかった＼(^o^)／
コーンスターチでもなんとかなるもんだな(笑)
※撮影時、花椒かけ忘れてる＼(^o^)／

https://i.imgur.com/ZouEJwa.jpg

348 ：
>>347
豆腐がデカくて旨そうだな

349 ：
>>347
うまそう

350 ：
脳味噌の照り焼きに見えた

351 ：
>>347
オリジンの麻婆豆腐が意外と美味い

352 ：
>>347
おーっほっほっほ、これはこれは

353 ：
ほとんど豆腐炒め、といいたくなる出来ばえ
そしてなぜかとてもそそる
麻婆豆腐の究極版にも見える

354 ：
>>347
なにかグロい(笑)

355 ：
>>351
おう！見掛けたら試してみるわ！

356 ：
とろみがすぐなくなる
豆腐の水分もっととらんとあかんのか。
でもスープ状もまたよし

357 ：
豆腐一丁に水100ccで十分だと思われ

358 ：
一丁300gとすると少なくないかな
おかずのベースならメイン具材100～150gでスープ分100cc、補助が～50gくらいとすれば
一丁に対して水の総量は300～200ccではないかな
トロミを付ければそんなにしゃばしゃば感も無く、おかすとスープの中間位に置ける

359 ：
釣りにもほどがある

360 ：
俺も100ccくらいで作るわ
出来上がりはほとんど水分なく油に浸かってる感じになる

361 ：
7&iのディスペンパックもこんなのでいいのかよ！？と思うくらいに水分は少ない
作り方通りだと、挽き肉と豆腐の炒め物のようになる

362 ：
うちのは>>141の動画の麻婆と同じぐらい
豆腐：肉の割合が２：１ぐらいなせいもあるかも
写真あげてる連中のは丸美屋の真似だか肉が鼻くそぐらいしか入ってないよな

363 ：
お前の鼻くそ多過ぎだろ
30gの鼻くそって凄い量だぞ
挽き肉の30gを測ってごらん
それが全部鼻くそだと想像したら、かなりヤバいわ

364 ：
豆腐：肉が2：1は自分にはバランス悪い
豆腐が食感や存在感で負けてしまう
4：1でちょうどいいわ

365 ：
ドラえもんのなにかの回で
のび太の鼻から指にくっついて晩白柚くらいの鼻くそが出てきたな

366 ：
>>358
好みといえばそこまでなんだがその「トロミ」が多い方が好きな人や
もっと濃い目の肉ダレ、豆腐の付け合せ的なぐらいのものが好きな人
その中間とかいろいろいるだろうね

367 ：
>>365
あれは癖を大袈裟にして、本人に気付かせるってやつだな
ストレートにやめさせるでは無いところに開発者の性格が出てるw
どこでもドアの創作も案外ありえるかもな

368 ：
400gの豆腐に80gくらいかね

369 ：
>>141
陳麻婆って四川の本場作り方のやつだろ
日本のとは大分ちがう
でも元祖は陳じゃないの？

370 ：
某レシピを基本にしてるから豆腐と肉は1:1で作ってる
美味いよ

371 ：
>>357
そうか200にしてたわ
150にしてミる

372 ：
コロナの影響で、観光土産物が売れないのー
仕方ないから1円オークションで販売しまーす！　(TдT)
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/r409372400
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p771445483
1

373 ：
>>371
チンケンさんは150スープだったよ
ただ豆腐から出る水の量が馬鹿にならないから控え目の方がシャキッと仕上がる感じ

374 ：
>>372
これはお得だな

375 ：
どのみち煮詰める工程で調整できるだろ

376 ：
味付けの塩だの醤油の量と同じ。
調理の過程で、最終的にこれくらいになるだろうとかわかるだろ。
経験とセンスが無いなら、計って入れるしかないけど。

377 ：
どうなんだろ、最初に入れる量がいくらでも煮詰める工程でいくらでも減らせると思うけども
ただ当然初めの水の量が多くて仕上がりを減らそうとしたら煮込む時間は多くなるし、その分味は入るけどその分煮崩れしやすくなるし
あんまり豆腐に火を入れないで煮汁を含ませたくないのなら初めから少ない方がいいんだろうな

378 ：
10分以内で作りたいから
出来るだけ煮詰めたくない

379 ：
作り慣れてるなら意識して水を少なめにするけど大体は水を多く入れがちだな
下茹でなんてしないだろうし尚更

380 ：
あんまり水溶き片栗粉を入れる前に煮詰め過ぎるととろみを全体に回すのが大変だし豆腐に絡みづらくなる
という訳である程度の水分残して水溶き片栗粉を入れ、その後に煮詰めの工程をする、というのを提唱してみる

381 ：
煮詰める時間で調整するってのがド素人すぎるんだよw
最初から適量入れる。
それが自分で分からないなら、レシピの通り計って作れ。

382 ：
目指す水の量も目指す煮込み時間も人によって違うんだよなあ
適量なんて言葉に踊らされるな

383 ：
言葉で踊らせてもらうけど麻婆豆腐に煮詰めるなんて工程はないし煮崩れするようなものは入れないよね
あと適量って言葉自体が主観的なものだからそのできあがりで目指す水分の量を適量って言ってるんじゃないの？

384 ：
煮詰めるんじゃなくて焼き入れだな
香ばしさを出すためであって水分を飛ばすためじゃないね

385 ：
>>383
「煮詰める」はないが「（5分程度）煮込んで味を染み込ませる」は必要

386 ：
とろみや水分量なんて、様子見ながらすれば良いだけなのに

387 ：
>>385
そうですが何か

388 ：
いや当然煮込み続けたら水分とぶし結果的に煮詰まるだろ

389 ：
煮込みは具材への加熱と味の浸透のため。煮詰めは煮汁の水分を減らすため。同じようだが具材の量と火加減が違う。
麻婆豆腐は煮汁より具材のカサが多いから煮込みじゃね？

390 ：
>>388
どんだけ煮込むつもりか知らんけどその分も見越した量のスープや水を入れようよそれが適量だよって話なんだが
自分で言ってるように煮詰まるのは結果であって目的じゃないよって

391 ：
水が多すぎたらちょっと長く煮ればいいだけであってきっかり何分でないといけないということはないだろ
いちいち頭が固いんだよお前らは

392 ：
スーパーに片栗粉がなかった＼(^o^)／

393 ：
品薄商法の片棒をかつぐのやめろや
生産量多い小麦やじゃがいも関連の買い占めとか壮大すぎるわアホちゃうか
豆鼓にしろ豆鼓

394 ：
豆豉警察です👮‍♀通報があったので来ました

395 ：
本当は問屋や商社に在庫はタップリあるんだよな

最近、スーパーによってはボッタクリ商法に走るところもあるみたいよｗ

396 ：
>>390
言葉が悪かったな
水が多いと感じたら煮込み続けて調整すればいいんじゃないの、って言えば良かったか？
別に必ず水を飛ばす必要があるとは言ってないぞ。多いと感じたり、出来上がりの水分をかなり少なくしたければ飛ばせはいいんじゃないかっていう

397 ：
にごった麻婆豆腐しか作れませんなんで？

398 ：
最近のスレのテーマでもあるな　＞にごった麻婆
あくまで予想なんだが
・豆腐からでる水が多いから
・水分や片栗粉のトロミが多いから
・水分が片栗粉によって十分にまとまらず油と混ざったままだから

399 ：
豆腐とワインに旅をさせるな

400 ：
陳建一の動画で挽肉を炒めるときの濁った汁について説明されてるよ
汁が透明になるまで炒めろって

401 ：
>>400
それは肉から出た水分をしっかり飛ばして臭みを抜くため

402 ：
透き通った麻婆ってどんなのか想像もできないんだが

403 ：
下着が透けて見えてる麻婆

404 ：
めっちゃ旨い
https://i.imgur.com/ByF9qZJ.jpg

405 ：
>>403
目にぶっかけても効果は持続しますか？

406 ：
>>404
なかなか旨そうだ

407 ：
豆腐の焼き加減がよいね

408 ：
どこも白い皿だな。俺も山崎製白皿

緑の皿に合うかな

409 ：
>>404
うまそう

410 ：
>>404
いいね
http://santyou345.livedoor.blog/archives/6140724.html

411 ：
四川出身の中国人youtuberが醤油と水で片栗粉とかして入れてる
ttps://www.youtube.com/watch?v=xnyxEFJ5C44
これなら確かに味薄くなりにくそう

412 ：
必要性を感じないなー

413 ：
安売りの青唐辛子を買ったつもりが獅子唐だった
食ってもぜんぜん辛くなくてガッカリ
緑の麻婆豆腐つくろうと思ってたのに

414 ：
自作。
https://i.imgur.com/EPrdIGDl.jpg

415 ：
>>370
肉と豆腐１：１のレシピってどこで見れますか？

416 ：
12年 麻婆豆腐で検索検索ぅ！

417 ：
麻婆ナスでさえとろみがなくなった
150ccにしたのに。さらなる研究が必要だ
とろみちゃんの賞味期限が切れてるのが問題かな

418 ：
>>414
そこまでやると麻婆豆腐に見えない

419 ：
>411
陳さんとか他の人のレシピでもどっかしらで醤油入れてるから総量としては変わらなそう？
出来上がりは文句なしに美味そう、さすが四川人
あとかわいいなこの子、かわいい

420 ：
ひき肉を麻婆の本調理用の鍋とは別の鉄鍋で炒め、ひき肉を取り出した後に、鉄鍋に水(スープの一部)を入れて鍋肌に残ってる脂やごげ付きを溶かしこんでスープに加える…
っていうやりたかするとマジで美味いからおすすめ。まあいわゆるイタリアンとかのデグラッセやってるだけだが

421 ：
それ麻婆豆腐の場合ただの二度手間だろ

422 ：
そのままその鍋で豆板醤を炒められないくらい焦げ付かせるの？
カリカリになるまで炒めるのは本場式やな

423 ：
豆板醤や豆鼓は炒めると具体的にどうなるんだ？

424 ：
せきこむ
陳さんのレシピだと、仕上がりの味調整に醤油使うね
俺も最初醬は炒めてたけど、炒めなくて良いみたいだ
あと、ひき肉はパリパリになるまで炒めると確かに旨い

425 ：
>>423
油で炒めると良い香りが出てくるよ
それと豆板醤の辛味を油に移す為にもね

426 ：
陳さんだとケンミンや健一のなのか
上のほうにいる四川スレから出張してきたのに間違った知識披露する
阿呆の崇める陳興盛飯舖かわからん

427 ：
>>411
コメント見てたら甜麺醤ない、味覇ない、油多すぎとか講釈たれてるアホ日本人いてワロタ

428 ：
豆豉

429 ：
調べたらケンミンさんのレシピだ
でもトウチ醬入れるレシピと入れないレシピあるのね

430 ：
豆板醤を油でしっかり炒めると味噌っぽさが消えて上品に口内にひろがる辛さに変わる
で、肉に甘さとかうま味がなぜかキッチリ移る、不思議すぎる
マーボじゃなくて普通の肉小松菜炒めで使ったんだけど

431 ：
豆板醤と甜麺醤入れて炒めるだけでいいの？
俺の回鍋肉と同じ作り方なんだけど

432 ：
自作。
https://i.imgur.com/vYehGu8l.jpg

433 ：
>>432
上からかけてる粉は何？

434 ：
花椒粉じゃないか？

435 ：
俺あんま上から花椒粉かけるの好きじゃないんだが少数派なんかな？

436 ：
仕上げにかけるスパイスとか油とかチーズとか、だいたい香りの強調のもんやろ。
洋の東西を問わず。
　

437 ：
>>416
ありがとう！

438 ：
みんなの見てると、色が濃いのはピーシェン豆板醤だからかな？

439 ：
ここまで茶色なのはあんまり見ない

440 ：
横からかける

441 ：
>>431
スレ内の最近の流行りはノー甜麺醤の四川風
ただし豆板醤の量はかなりだ

442 ：
>>438
煮込む時間の問題かなと思う
前に作ったやつがこれ
https://i.imgur.com/tXLBw9kl.jpg
煮込み時間を伸ばしたら色が濃くなった気がする
ピーシェンの量も影響してるとは思うけど仕上げに辣油入れたあとに煮込む時間で色が変わってる気がする
他にも調理時間そのものも影響してるかも

443 ：
>>434
正解

444 ：
ちょっと、かけすぎじゃない？
花椒を数粒潰してふりかけても椒辛すぎる時があるのに
粉はまた別なのかな？

445 ：
そんなの人によるだろ
粉だけじゃ物足りなくてホール入れたり花椒油ぶっかける人もいる

446 ：
辛みの程度は確かに好き好きだけど、花椒の辛さはどうなんだろ？
そんな奴は舌が麻痺しているとしか思えん

447 ：
麻辣なんだから舌が痺れるのはあたりまえ

448 ：
というか粉どばどばは溶けて塊になっちゃって口当たり悪くなるからあんま好きじゃない
薄く振り掛けるかそもそも花椒油か藤椒油を回しかける方が好みだな

449 ：
最初に油で豆板醤・甜麺醤をグツグツ炒めてから生肉を投入
この手順気に入ったわ

450 ：
自作。
https://i.imgur.com/kxjseLYl.jpg

451 ：
自作。選手こっち行ったら？
【画像】今日のご飯を潔く晒せ105''''''''' '''''''''
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1589640343/

452 ：
>>451
俺は麻婆豆腐の話がしたいんだよ

453 ：
画像あげるなとは言わんけど毎日のように「自作。」とだけ上げられてもただドヤってるようにしか見えないぞ
なんかもうちょい味なり作り方なりのコメントがあれば話ふくらむかもしれん

454 ：
画像だけあげる構ってちゃんやん
なんか言えばいいと思うよ

455 ：
自作クンのはいつもどんよりマーボー

456 ：
>>453
そうか
コメントを期待するだけじゃダメか
聞きたいんだが、皆は辣油はどのくらい使ってるんだ？
今回は普段より多くしたんだが

457 ：
料理板なんだから画像は有り難い
論より証拠という言葉があるくらいだし、下手でも上手でもみんな挙げればいいのにね

458 ：
辣油好きだからめっちゃ使うな
下手したら一食で小瓶いっこ使う
インスタで＃麻婆豆腐でフォローしとくと玉石混交だけど色々見れて楽しいよ
この人のは群を抜いてうまそうだったから保存させていただいた
https://i.imgur.com/Lb986Dn.jpg
ここにいたりして

459 ：
>>458
陳ケンミンさんのレシピだね　ほぼ
旨そうだ

460 ：
>>458
旨そうだな
辣油は大さじ二杯か
豆腐や肉の量が記載されてないから分からんが思ったほど多くないな

461 ：
>>460
よく読めカス

462 ：
自作の人は毎日作ってるのか？

463 ：
麻婆豆腐好きなんだけど辛いの食うとお腹が痛くなるのよなあ

464 ：
>>458
豆腐1丁のレシピだと思うけどこの通り作ったらめちゃくちゃ塩っぱくなりそうだが

465 ：
>>462
毎日じゃないよ
週に2～3回くらい
大便が辛いし

466 ：
麻婆豆腐って白肌のプルンプルン美女をヒーハー野郎どもが
これでもかと襲い掛かって出来上がる料理だとつくづく思う

467 ：
豆鼓入れないほうが美味しくね？

468 ：
豆豉

469 ：
とうちってブラックビーンソースの事？
アメリカの中華屋だと蟹でもロブスターでも
ポークでもなんでもブラックビーンソースだった

470 ：
なんか納得、豆鼓ってそれ単体で完成された調味料って感じがする
甘・塩・酸味プラス旨味も加わった完全調味料

471 ：
パーフェク豆鼓

472 ：
豆腐入れない

473 ：
豆豉

474 ：
試しになめこをたくさん入れてみた
うまかったけど五時間ほど後で下痢をした
おそらくとろみが過剰になって腸壁のすべりも過剰になったせいだろう
気持ちよかったから全く問題なし

475 ：
青花椒ってどうなんでしょ？
通販で買うと量多そうだから躊躇する。

476 ：
>>474
加熱不足じゃねえの？

477 ：
豆豉は入れすぎると納豆臭が鼻につくようになる
ほどほどにしとくべし

478 ：
>>475
食べてみたいね
俺、仕事に就いたら中華食材屋さんに行くんだ！売ってるかな！？楽しみだなぁ！！

479 ：
>>478
就職活動ガンガレ

480 ：
アマで豆腐カッター買ったった、300円ぐらいだし思ったより便利

481 ：
そういえば心太突きがあったな
豆腐入れてみるか

482 ：
>>480
包丁でええやん

483 ：
必要不可欠じゃないがちょっと便利みたいな道具、買った直後は楽しい
すぐほこり被るけど

484 ：
最近売ってる豆腐の大きさがまちまちで切り方が安定しないしそういうのもいいかもね
端切れが出そうだけど

485 ：
湯葉入れるやつ作ってみたい
広島の中華料理の新星シェフが作ってるのを千鳥の番組で観た

486 ：
今日は青梗菜と生椎茸を入れてみた
彩り鮮やか、風味アップで進化系麻婆豆腐が完成したよ

487 ：
八角入れると美味くなる？

488 ：
臭くなる

489 ：
砂糖入れるとおいしくなる
砂糖無いとしょっぱくなってコクが出ない・・・

490 ：
砂糖じゃなくて味の素つかってみ、スープもいらない

491 ：
違いの分かる男は味の素だよな

492 ：
それは方向性が違うと思う、良い悪いじゃなくて

493 ：
不要と分かっていても中華出汁を使ってしまう

494 ：
>>490
分かる
自分は以前コクを出そうとガラスープやらオイスターソースやら加えてたけど
実際はコクというよりは味を濁らせてるってことに気づいた…

495 ：
方向性が違うと思い込んでいる人は味の素をちょっとなめてみると理解できる

496 ：
僕は自炊を始めて三十年、一度たりとも味の素を使ったことがなかったが
歳をとってきたら使ってみるのも悪くないのかもと思いつつある

497 ：
30年自炊してどんな料理作ってるか知りたいです

498 ：
このスレは本当に建設的ですね
砂糖使うなんてって感じで批判されるものと思ってました。
明日も麻婆作るので、味の素試してみます。

499 ：
>>481
麺状にするなら、豆腐干絲で作っても結構うまいよ
こういうの
https://kojuken.co.jp/item/7932/

500 ：
中華には味の素よりハイミー

501 ：
味の素はさっとひと振りぐらいで十分だからね
油断して入れすぎると味蕾が飽和してジャンク味になってしまう諸刃の剣
自分は食卓塩の小瓶に詰め替えてぱらりと振りかけてる

502 ：
>>495
恥ずかしいからそれあんまり人に言わないほうがいいぞ

503 ：
味の素は使わないなぁ
漬物にかけるくらいだな
麻婆に使うと美味しくなるの？

504 ：
味の素はあえて入れないけどどうせ中華だしに入ってるんじゃないの？

505 ：
味の素に抵抗がある人は昆布茶入れると良いよ
おいらは何時も昆布茶で済ましてる
豆板醤が強いから昆布の味はわからないしコクが出るよ

506 ：
出汁はどれもそれなりに美味しいが
種類が変わると雰囲気がガラッと変わって面白い

507 ：
市販のガラスープじゃなくてガチで毛湯を作ってみたらどんな味になるのか1度でいいからやってみたい

508 ：
豆板醤
ねさし味噌
三温糖
花椒
バードアイ(唐辛子)
で出汁系は入れない。
色々試してみたものの入れない方が
口にあったから。

509 ：
少しコーヒー入れると苦味が出てうまい

510 ：
>>500
ハイミー高いんだよな

511 ：
ピーシェン豆板醤に投資できるならハイミーぐらい余裕やろ

512 ：
ピーシェン1k買いたいが
家にまだ赤くて若いユウキがたっぷり残っていて買えないｗ

513 ：
>>512
混ぜて使うと美味いよ
ピーシェンだけだとかなり個性が強いというか重い
八丁味噌の味噌汁みたいな

514 ：
>>510
ハイミーは時々激安で売られている
今使ってる75g袋は95円だった

515 ：
>>513
どのくらいの割合で混ぜてる？

516 ：
>>513
なるほど、そうしてみる

517 ：
>>515
25:1くらい

518 ：
>>507
元祖の味、かならずしもウマいとは限らないかもね
作るより現地に行く方が簡単に食べられそうな気もする

519 ：
>>515
自分は半々くらいが好み
ただユウキの豆板醤(赤)の場合はちょっと酸味があるので
ピーシェンの方を多めにするかも

520 ：
ユウキ赤、軽い酸味、、、分かる気がする、、、、ピーシェンをはやく試してみたい

521 ：
>>520
冷蔵庫のユウキを1年くらい放置したらピーシェンに成るよ。

522 ：
だんだん辛さが少なくなってくよね
わざわざ買わなくても使い残しを温存しとけばいいのか？

523 ：
レシピにトウチ醤と書かれているものをトウチで代用するときに注意することはなんでしょうか

524 ：
>>523
潰すことくらい

525 ：
麻婆腐乳はどうよ？

526 ：
何言ってるんだお前

527 ：
>>487
>>488に同意するわ
臭くなるし、麻婆豆腐には余計な風味だ

528 ：
八角はガチな店だと自家製辣油に入ってるとこ多い気がするし五香粉ちょっとかけるのも好きだけどな
まあ俺は香菜苦手だし好きずきよね

529 ：
孤独のグルメシーズン6の谷村美月が出てる回でバニラアイスに八角が練り混ぜてるのがあったな

530 ：
台湾とかよく行くけど弁当でもなんでも甘ったるくて独特の薬の味するけど何が入ってんだアレ？

531 ：
普通に砂糖
香織はたぶん八角とか棗

あとキューピーのマヨネーズもシナでは甘い

532 ：
南下すると甘くなる法則あるのか
九州の醤油は甘味料入りでくどい

533 ：
しかし北海道は茶碗蒸しもお赤飯も甘いし
トマトや納豆に砂糖をかけるという不思議

534 ：
台湾はそもそもの塩分量が少ない
スープなんかほぼお湯のこともある

535 ：
>>532
料理に使うとうまい。かごしまのホッカホカ弁当は東京よりずっとうまい

536 ：
実際人体は熱帯で塩分を皮膚から排出する
という前提で
台湾料理が甘味じゃなく塩分量が少ない「あまい」でもあるのは
そもそもどういう理由だい？

537 ：
その辺を歩いてる人の皮膚をペロペロしてるのでは？

538 ：
コロナ拡大の欧州はハグして相手のの耳垢を舌で削り取るんだっけか
塩分補給してるな

539 ：
>>536
塩の値段が高かった頃の中国本土から移って来た奴の郷土料理が元になってるからかもしれんね

540 ：
タイ人に果物につけて食べる塩の作り方教えてもらったけど、生唐辛子と乾燥唐辛子・塩・味の素をフライパンで潰しながら焼いていくんだよね
最初は味の素を果物につけて食べるのには抵抗あったけど食べると止まらなくなるんよ、初めて味の素マジックだと思ったね

541 ：
>>539
そうそう
日本でも砂糖が高価なときに和菓子の食材の甘味を生かすやりかたとか
きつい塩の防腐効果ときつい砂糖の防腐効果とかそういう移民のメモリアル的なのとか
食材の揃わない日本で四川料理広めた陳県民の中華料理とか不思議で楽しい

542 ：
つまりサトウキビはじめ台湾に元々あった甘党の食文化に
大陸からの移住者たちのいわゆる中国料理文化が流れ込んできて
甘い中国料理がはぐくまれたと

543 ：
https://i.imgur.com/dVH735r.jpg
ほぼ陳ケンミンさんのレシピ。プロのレシピはやはり旨い。

544 ：
豆板醤はタップリじゃなきゃいけなかったこと
やっとわかってきた、水の量がやっぱりむずかしい

545 ：
豆板醤はしょっぱいからなあ
そんなに入れられ

546 ：
辛味上げたいのなら豆板醤減らして唐辛子入れるなあ。あくまでバランス。

547 ：
調味料は唐辛子、花椒、しょうゆ、砂糖、鶏スープ、塩だけ。ジャンは使わずスッキリ味で

548 ：
>>547
まずそう

549 ：
>>547
ジャンなしなら、せめて味噌入れたらいいかも。

550 ：
>>545
気になったから塩分量を調べてみたら13.5/100gだった
30g入れたとして塩分4gくらい、小さじ1弱ってところかな

551 ：
>>550
塩分意外と少ないんだね
なのにあんなにしょっぱいのかあ
しょっぱさって塩分濃度だけで感じるわけじゃないのかな

552 ：
ピーシェンは20%くらいあるぞ

553 ：
味噌=醬 だろ

554 ：
醤油（ジャンヨウ）

555 ：
>>550
13.5%か普通の濃縮スープで10%だからかなり濃いという認識が必要だね

556 ：
>>548
おまえのレスは下品
>>549
味噌をいれると和風の肉みそ豆腐になってしまう。オレの好みはチキンスープベースの甘辛豆腐花椒風味。麻婆豆腐じゃないかもしれんw

557 ：
試行錯誤して本場四川の麻婆に近づけば近づくほど
あらためて日本風の麻婆もあれはあれで美味しいなと思う

558 ：
本場の麻婆作るんならPM2.5光化学スモッグをたっぷり吸わせたスパイスを工業用廃油で調理し
得体の知れない感染病で病死した豚肉を挽いて人毛醤油を回し入れ虹色パステルカラーの
ドブ川の水でスープをとらなくては本場とはいえない

559 ：
花椒油を数滴垂らせばなんとなく中国風になる。

560 ：
>>552
えー！そうなんだ

561 ：
S&Bの四川風辣油、これはいいものだ

562 ：
>>561　普通のスーパーだと売り切れの場合が多いが、同じ日になぜかダイソーで買えるパターンも多い

563 ：
試作１号
http://imepic.jp/20200615/029860
次回は獅子唐ではなく青唐辛子で作る予定

564 ：
斬新だなぁ、赤みが一切ない
白麻婆を思い出す

565 ：
>>563
オクラと納豆と豆腐を混ぜたツマミみたいで美味しそう

566 ：
>>563
スゴイ!!
お店やって、食べに行くから

567 ：
白系はピリ辛要素としてショウガ、白コショウ、ゆずコショウ、etc...を用いるというイノヴェーティブ進化系
豆腐＋豆乳とかすばらしい工夫がされていたりもする

568 ：
このスレOFFでもやればいいのに

569 ：
>>563
いつぞや青い麻婆豆腐を作ってみるって言ってた人？

570 ：
まあ勝手だけど作りたいかっていったら別に

571 ：
豆鼓を入れたら色が悪くなるような

572 ：
美味しそうに見えるのが不思議

573 ：
見えないという意味で

574 ：
見ていると作ってみたくなる
一味をあえて少量まぜるのもアリか
甜麺醤、醤油、豆鼓が使えないところをどうカバーしたものか

575 ：
コクのために豆乳を

576 ：
白だしでいきたくなる

577 ：
甘い麻婆豆腐なんて麻婆豆腐じゃねーよ

578 ：
少しだけメイプルシロップ入れてみた

579 ：
>>569
そう！やっと作れたよ
じつは１週間かけて青豆板醤もどきも自作した
http://imepic.jp/20200615/492770
材料は獅子唐とグリンピース。辛くないから青タバスコも足した
あと使ったのはピーマン。そら豆も考えたけど今回は見送った

580 ：
うーん、やっぱり赤いほうが美味しそうに見える気が…

581 ：
「辛」くない豆板醤を欲しがっている人は上にいたけれど
「赤」くない豆板醤を欲しがっている人もいたのかｗ

582 ：
とりあえず麻婆豆腐ではないな
青椒豆腐とかそんなん？

583 ：
ローラーガールおりゅ？

584 ：
豆腐も自家製で黒やら緑やら赤やらにしたらどうか

585 ：
空豆で豆腐できないのかな？

586 ：
緑の豆腐ならあるかな

587 ：
そら豆に赤唐辛子を使わなくても発酵したら黒っぽくなっていく気がしなくもない

588 ：
自作。
https://i.imgur.com/11w3MqVl.jpg

589 ：
唐辛子をギャバンの唐辛子に変えたら辛くていい感じになった。オススメの唐辛子ってある？

590 ：
自作は木を伐る～

591 ：
>>588
スープ少なめですね
これはこれで美味そう

592 ：
>>589
小米辣、朝天、子弾頭、縦椒あたり
ミックスするのがお勧め

593 ：
>>588
いいね、あとは油を勇気を持って100ccくらいは軽く使うとプロっぽくなりそう

594 ：
>>593
そうなんだよ
途中で辣油がなくなってしまったのだ

595 ：
>>592
混ぜるのか
今度やってみよう

596 ：
ミックスするといいってのは四川の代表的な唐辛子料理辣子鶏でも聞いたことあるな
あと麻婆豆腐といえば粉末唐辛子が一般的だけどやっぱホールもいいよな

597 ：
ったく、麻婆豆腐の真髄をここの雑魚どもに教えてやりたくねーが仕方ねーわな

まずな中華鍋用意しろ
そこに死ぬほど油いれろ
そんでよーく熱したらニンニクショウガネギだ
ジュウジュウによーく炒めろ
そこへ豆板醤をバンバン入れて真っ赤に染めろ
挽肉は出来れば羊1:豚1:牛1がいいが、ないなら肉なしでいい
あとは中華スープを注いで豆腐とグツグツ煮込む
よく片栗粉でトロミつけたがるのがいるがやめろ
トロミが欲しけりゃ手羽先を24時間煮たスープの煮凝りでやれ

ま、ザッというとこんなもんかな
俺レベルになれば豆腐と豆板醤だけで麻婆豆腐作れるよ

598 ：
以上でネタマーボーの講座を終わります

599 ：
まーた世界救っちゃいますか　的な

600 ：
僕マー坊

601 ：
>>597
豆腐と豆板醤以外も使ってて泣いた

602 ：
真髄なのにそそられる要素がまったくないレシピを見つけたときー、かなしーときー

603 ：
>>597
肉なしでも構わないだと？

604 ：
そう言えば結婚して15年くらいたつけど
中華鍋って持ってないわ

605 ：
>>603
熊掌豆腐は熊掌豆腐でうまいよね

606 ：
>>597
煮凝りいいねw

607 ：
>>604
これはできない嫁

608 ：
ボロアパートのコンロだと温度センサーのせいで中華鍋買っても意味ねえだよ

609 ：
>>608
センサー外せば？
てか、麻婆豆腐に限ってはそこまでカンカンに熱すること無いと思う

610 ：
>>609
なんか最初に焼き入れとかするんでしょ？
それができそうにないから買ってない

611 ：
>>608
センサーは外さないと中華鍋とか関係なく
料理できないよ

612 ：
火を使うときは絶対に台所から離れない、って人以外はセンサー外しはやめときなされ
うちのお袋はセンサー無しの古いコンロで二回ぐらいぼや騒ぎ起こしたし、俺も酔ったまま寝落ちして何回か鍋を駄目にした
命あっての物種だ

613 ：
茹で卵作ってて寝たことある
たまごの爆発で起きたわ

614 ：
火災は麻婆で口ん中だけにしときなはれ

615 ：
麻婆豆腐作るなら家全焼する覚悟して喰らえよ
それが麻婆との向き合い方、漢一匹麻婆一本勝負よ
死ぬ程辛くして気失う食事した事あるか？
麻婆豆腐との向き合い方をもっと考えろよな

616 ：
基地害が湧いてきたな、防虫剤どこいったっけ

617 ：
>>610
カセットコンロでやりゃいいじゃん
バーナー持ってるなら一番いいけど

618 ：
センサーって2段階になってないか
スグきくセンサーとりはすしてても
本当に忘れてる時は切れるよ

619 ：
>>615は目と鼻と口とケツに激辛麻婆を突っ込まれて悶えながら中華鍋に投げ込まれて
一緒に煮られるのが本望らしいな
勝手によがり狂いながら昇天してくれ

620 ：
初めて中華鍋でカレー作ったらいつもより黒いカレーになった。
鍋洗ったら銀色になってた

621 ：
一体何が起こったんだ

622 ：
まあウソなんですけどね

623 ：
洗ってびっくりしたわ
そりゃ美味しく無かったわけだ。

624 ：
>>623
どれだけ鉄分が含まれてるか知らないけど、男で鉄分の取りすぎると死につながるぞｗ

625 ：
>>623
黒い酸化鉄が還元されて鉄になった。
トマトとか酸っぱい材料入れて煮込むとよくある。
味には関係ないと思う。単純に味付けが悪かったとしか

626 ：
>>625
味受けなんかしないよ
ジャワそのままだから
いつもと同じ具材同じ分量
トマトジュースもいつも使ってる
そーいうことなんだな

627 ：
あれ？ここカレースレだっけ？

628 ：
カレーとマーボーは似てるからなー
あれ、カレーに豆腐入れたら美味しいんじゃね？

629 ：
ひき肉と豆腐の入った甘辛いカレーだとか
そんなもんが美味いわけ…

630 ：
麻婆カレー売ってるけどうまいのかな

631 ：
>>630
三宝亭って店が有名だよ
味は旨いと言えば旨いが、どっちつかずの中途半端

632 ：
中国醤油と四川ラー油と花椒油を買ったった
麻婆の味がどれだけグレードアップするか楽しみだ

633 ：
みんなは葉にんにくは使ってるの？
大分住みだがこっちではスーパーとかじゃ見かけないんだよなー
調べたら高知ではかなりメジャーな食材らしくて羨ましい

634 ：
カレーに豆腐をいれたことあるけど、なぜかうまいと思えない。麻婆にはあうのに

635 ：
普通入れようとも思わないよな

636 ：
豆腐に醤油をかけたけど、うまかったわ。ほとんど醤油の味なのに

637 ：
コリアンダー、パクチー入れる人いる？

638 ：
>>635
パニールの代用にする可能性はある

639 ：
麻婆カレー結構美味しいよ
作り方は麻婆豆腐と基本的には同じで豆板醤類と一緒にカレー粉を入れるだけ

640 ：
日本で作る麻婆豆腐など偽物
まず、中国に引っ越せよ～♪キチ○イ共

641 ：
害虫検出

642 ：
麻婆麵とかの時点で中国には無い。

酸辣湯麺とかもうアホかと。

643 ：
山○家の試作メニュー頂いてきた(嘘)
四川風麻婆豆腐まぜそば
https://i.imgur.com/mEnFXXX.jpg

644 ：
>>642
酸辣湯麺の発祥は東京赤坂の榮林

645 ：
紹興酒って使ってる？
使うならいつ？

646 ：
スープと一緒に投入

647 ：
>>643
紅生姜そえるとよさそう

648 ：
>>647
アドバイスありがとうございます！
紅生姜あったのですが添えればよかったですね

しかし、それ以前に花椒掛け忘れてたという…orz

649 ：
紹興酒の香りって麻婆に入れてもわかるのかな？

650 ：
>>643
豆腐がほとんど崩れてない
いい腕だな

651 ：
ピーシェンじゃない豆板醤でおすすめのやつ教えて

652 ：
そなたは豆板醤になにをもとめるのじゃん？

653 ：
塩辛くない豆板醤欲しい
自分が麻婆作るといつもしょっぱくなる
醤油なしで作ってもしょっぱい

654 ：
醤油使ったことないぞ

655 ：
自家製ラー油や唐辛子だけで作ればいいんじゃね
醤のうま味は消えるけれど

656 ：
>>653
ユウキの激辛辣油に辛味のほとんどを受け持たせればいいんじゃ無いかなあ。その分豆板醤減らす。
まあ普通に唐辛子でもいいけど。

657 ：
>>652
コクと深みのぴーしぇんで無いシェープな辛みとうま味のオススメ豆板醤教えてください先生

658 ：
豆板醤に辛さを求めるのが間違いだわ
あれは味噌であって辛味はおまけ

659 ：
発酵調味料てそもそもなに目的であるんだろ

660 ：
>>658
なんでしょうね、ゆえにプロは種々の唐辛子や辣油を追加しているようだし

661 ：
なんでもいいから教えろ先生

662 ：
普通の豆板醤とピーシェンを混ぜて使う

663 ：
醤油で塩気調整して辛さは唐辛子でコクは甜麺醤で

664 ：
>>662
普通の豆板醤とは？
ユーキとかメジャーなメーカーのこと？

665 ：
赤味噌と八丁味噌と本来の八丁味噌みたいなもの

666 ：
山椒の種類に拘ってる人はあんまりいない感じ？

667 ：
サフラン入れたら黄色くなるかな？やってみたいけど
サフランたけーからなぁ

668 ：
花椒油はちょっと入れるだけで味めっちゃ変わる

669 ：
いつも100均レトルトをベースにお手軽アレンジしてるけどここでは邪道かな
挽肉追加してニンニクと生姜の粗みじん切りに山椒と黒胡椒たっぷり

https://i.imgur.com/wc7pjXC.jpg

670 ：
ピーシェン以外だとメジャーだけどオーサワの豆板醤は美味しい気がする
後個人的にこの豆板醤気になってるんだけど使ったことある人いる？
https://i.imgur.com/TOZagdY.jpg

671 ：
豆板醤は高いけど李錦記が一番
他のだとやたらしょっぱくなるけど、李錦記だけはなんかしょっぱくない

672 ：
>>670
https://mitok.info/?p=175264

673 ：
>>669（マジレス）
ここは原理主義じゃないし邪道とは言わないけど美味しそうにも見えないかな
レトルトに豆腐入ってるのかとか何人前なのかとかわからんけど、もし挽肉追加で結局フライパン使うんだったら材料揃えるかヤマムロ使ったら味はぐんと上がると思う
ヤマムロはたしか2-3人前×3で400円くらいだから豆腐買うにしても100均よりコスパ高いと思う、主に味で

674 ：
>>669（建前）
それで満足できてるんならいいんじゃね？

675 ：
>>671
李錦記ってそんな高いしうまかったっけ？

676 ：
本場の麻婆スパイシーでうめーわ
一度食べたら日本人向けにアレンジされたメニューなんて食えたもんじゃない
と頑張ってはみたけどやっぱ日本人向けにアレンジされたメニューが一番うまいわ…
リアルでは中華通で通ってるのでここで弱音を吐かせてくれ…

677 ：
食べて育ったからやっぱりうまいんだよ
和風ベースのマーボー豆腐って

678 ：
>>669
多めの油に香辛料と唐辛子を入れて、ひき肉を弱火でじっくり炒める
これだけでかなりグレードあがるよ
バターのようにおいしい中華オイルを作るイメージ
油の量は豆腐の表面が輝くぐらいがいいと思う

679 ：
>>669
レトルトは完成品だから方向性は正しいと思う
肉（ニンニク・ショウガ）、あとは香辛料の追加に留めておくのが

でもここまでやるならコスパ考えても豆板醤使って自作した方が満足度は高いか

680 ：
>>675
李錦記はなんか混ぜ物が多いような味だよね
あんま印象ないがリピートしてないから美味くなかったんだろう

681 ：
自作。
https://i.imgur.com/9QOWeWOl.jpg

682 ：
創味シャンタンの鶏ガラスープの元に変えた。
それが原因なのか、少し塩っぱく感じた。
鶏ガラスープはどうやって作ってる？

683 ：
>>681
安定感でてきた
スープは使わない、パンダのみ

684 ：
ナイスマーボ！
今日から6日間病院食。
帰ったらシビ辛の四川マーボー作ったる

685 ：
>>683
パンダってなんですの？

686 ：
>>685
味の素

687 ：
みんなよく普通の豆板醤てよく言うがそれどこのメーカーの豆板醤のこと言ってるの？

688 ：
>>681
うまそう！どこに出しても恥ずかしくない、お店で出てきても納得麻婆ね
パンダは味の素のことだと思うよ

689 ：
国内の有名メーカーじゃないかな

690 ：
豆板醤はいちばん多いのはユウキじゃね？安いし

>>682
お湯投入してからスープの素サラサラ

691 ：
>>686
>>688

味の素か、ありがとう
味の素使ってないや

692 ：
>>690
質問が悪かった
ごめん

どこのメーカーの鶏ガラスープで、どのくらいの量を使ってるのかってことが聞きたかった

693 ：
>>687
主にユウキの豆板醤のことかな
流通量が比較的多い、李錦記、キッコーマン、オーサワ、CookDoも普通といえば普通かな

元々オーサワの豆板醤を使ってだけど、ピーシェン使うようになってからはユウキと混ぜてる

ユウキのは辛いがコクがなかったけどピーシェンで補完するイメージ

694 ：
>>692
ユウキの化学調味料無添加のガラスープ。蓋に出して適当量。多分大さじ1位じゃねえかなあ。
水200gくらいだからまあちょっと濃いめ。容器に記載はスープだとカップ2に大さじ1だし。

695 ：
>>684
病気？けが？

696 ：
>>694
参考になる
リアル鶏ガラからスープ作ったことある？
一度手羽先から作ったけどドロドロで使いにくかったし雑味がすごくてやめたんだが

697 ：
>>696
https://www.nicovideo.jp/watch/sm31315733
とか見ちゃうととても作れるとは思わないわ。清湯スープ手間かかりすぎる。

698 ：
毛湯とかブイヨンとかは自宅でつくる気にはならんなあ
ただ市販の鶏ガラスープは塩分濃度高いのが気になるし料理としても調整しづらいし、自分は記載量の半分いれてあとは味の素で調整してるな
これだと塩分気にせずにすむし。これやってる人けっこう多いんじゃないか？

699 ：
今作った。かなり好味の味になった。
もうこれでいい

700 ：
美味しくて食ってて嫌になることはないし
豆腐の体積が大きく腹持ちは異常にいいしで
体重調整に向いた食い物だな

万年ダイエッターはヒステリックに糖質叩きなんてしてないで
毎日麻婆丼くえばいいのに

701 ：
>>698
味の素も塩分多いけどなぁ
鶏ガラスープの素に比べればマシか

702 ：
手軽に使えるように考えると塩味は希釈して1%くらいになる素が多いよね
バターの様に無縁スープ素が欲しいよね

703 ：
減塩はあるんだけどなぁ
豆板醤などを使ってる時点で麻婆豆腐は塩分過多の食べ物。ある程度は仕方ない

704 ：
>>699
好味の味って「腰痛が痛い」的な？

705 ：
味の素の塩分とか言ってたらほぼ全ての調味料使えなくなるくないか
味の素のグルタミン酸ナトリウムは食塩じゃないし、ナトリウム取るなとか無理難題だろ
いや化学詳しいわけじゃないから認識間違ってるかもしれんが。だったらすまん

706 ：
同意、味の素なんて小さじ一杯とか入れるわけじゃないし
まあ辣油ドバドバしたりあんまり健康にいいってものじゃないのにも同意だけどな
塩分気になるなら生野菜でカリウム摂るといいらしいね

707 ：
塩分気になるなら病院食でも食ってたらぁww

708 ：
塩辛くなるのを避けたいって文脈じゃね、普通に読むかぎり

709 ：
ネクスきてんね４

710 ：
>>704
へんだとは思ったが
頭痛が痛いよりは違和感ないやろ

711 ：
別に作ったザージャンを、大量の油で炒めた豆板醤に合流させる手順でいってみる
肉が固くなりすぎるのを防ぐ、そして豆板醤を完璧に炒め上げてうまみを引き出す、これが目的

712 ：
ザージャンを別に作ることでやっと納得のいく麻婆豆腐が作れたので初うｐ
このスレのおかげ、謝々
https://i.imgur.com/okziNKM.jpg

713 ：
2chにもいいねボタンが欲しいな

714 ：
豆豉がごろごろ残ってるって微妙すぎ
海原ならオーナーシェフを呼びつけてるレベル

715 ：
中国だと豆豉も豆板醤も形そのままが普通だよ

716 ：
そうでもないと思うが口当たりとして細かく刻んだ方がすき

717 ：
なるほど、参考にします　＞トウチ

718 ：
ザージャンって言うのは日本人だけ。

北方人が炸酱麵の肉をそう呼ぶ事はあるだろうけど。

719 ：
そうですか

720 ：
やっぱり人の意見は参考になる
トウチの刻みが甘いなんてあまり気にしていなかったけれど言われてみればそうだと思う
とくに自分が使っているのは乾燥タイプ、だから煮てもあまり溶けない
いつかだれかが書いていたように包丁の腹でペタンコにしてからトントコ刻まないといけないね

721 ：
みんなすげーな
おれ包丁使わねーや、楽して作りたい…

722 ：
豆腐切らんの？

723 ：
中華鍋洗うために水入れて火にかけてたんだがつい忘れて空焚き状態になってた
自己嫌悪に陥りながらもう一回沸かし直して洗ったら焦げ一つなく綺麗になった
やっぱ鉄鍋って神だわ
テフロンとかだったらまず駄目になってただろうな

724 ：
>>722
混ぜるやつでザクザク

725 ：
豆腐はパックのビニールを少しだけ剥がして
逆さにして電子レンジで2,3分加熱しつつ水分抜いて
パックの中で切ってから使うな

726 ：
おいらは豆腐は律儀に刻んで塩茹で
鶏油ゲットしたので加えてみたらコクが出て旨か
青花椒が無くなったから買いに行かねば…

727 ：
なぜか切ってから茹でなきゃ行けないという固定観念に囚われていたが大きいまま茹でて後から切った方がくっつく事も無し、放置しても問題ないから手際を考える必要もなしむしろ放置した方が水が抜けるしで遥かに楽で合理的だったのに気がついた

728 ：
豆腐の話

729 ：
ポントクックを使えば猿でも作れるぜ
https://youtu.be/OQ9NXFttSlI

730 ：
>>727
陳建一は茹でた後は絶対すぐ投入しなきゃ駄目だと言っていたな

731 ：
豆腐は茹でない派
鍋に浅くスープ入れたらすぐに投入して蓋をするだけ
豆腐から水分がでていい案配になる

732 ：
>>730
単純に切った豆腐たちがザルの中でまたくっつくからだよ
32個とかの切り分けた豆腐を
ゆで上げたお湯からあげたあとひとつひとつ分けて置くような人間はいないもの

733 ：
木綿は水捨てて常温にしておくだけ
絹ごしはかなり柔かいので少し水を切りたい

734 ：
豆腐はレンチンが楽だしそれで十分だと思ってる

735 ：
また冷めて変化するから？

736 ：2020/06/25
レンチンはともするとスが入るから難しい

酒の肴～80品目
【その場で】魚釣ってすぐ食べる【食べよう】
刺身は料理じゃない
一人暮らしで自炊している全ての人のためのスレ 175日目
【家庭用】包丁の選び方 79丁目【業務用】
【停電】災害時の料理について【断水・断ｶﾞｽ】
自家製ヨーグルト 29
たまご飯を語り尽くそう　２
【ツナ缶】ホントにシーチキンてやつはよォ…4缶目
一人暮らしで自炊している人のためのスレ226日目
--------------------
ガンダムSEED裏話24
50代の奥様(ID梨) part375
ドイツ企業、日本の制裁を無視して韓国に半導体素材を供給へ　「高純度フッ化水素は我々が提供する」 [709039863]
[test] 書き込みテスト 専用スレッド 02筆 [てすと]
[林檎]メディア露出総合雑談スレPart99
【義兄嫁】嫁同士ってどうよ？169【義弟嫁】
【日テレ】佐藤梨那 Part5【Going!・バズリズム02・eGG・映画天国】
【RACE】 レースゲーム総合 【GAME】5
都会に住む人間に比べて地方都市の田舎者の休日の過ごし方が悲惨すぎる
LEVORG_FANとかいうレヴォーグ乗りYouTuber Part.3
【skrillex】dubstep総合スレッド2【bro】
【長崎BBQ】バーベキュー中、同僚殴り死なせた疑い　会社員の男（31）逮捕　同僚ら数十人が参加★2
新・お馬鹿な椰子らが語るスレ Part31
俺、パチ未就学児レベルだよ。極々初歩的質問スレ
美人女優デボラ・カー「さすらいの大空」
【炎の講演家】鴨頭嘉人【稀代の天才】★4
日本のジェネリックは高すぎるよ
ガンダムビルドシリーズ　アンチスレPart12
起業したいと思うと苦しくて眠れない
★USJのキャスト 40人目
TOP カテ一覧 スレ一覧 100～終まで 2ch元 削除依頼