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【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】


1 ：2012/03/01 〜 最終レス ：2020/03/30
本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。
前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1206675866/
日本人向きにアレンジされた麻婆豆腐「風」の料理、麻婆豆腐っぽい料理、
麻婆豆腐もどきの料理の話は下記のスレでどうぞ。
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1200989973/

2 ：
こっちでした
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1241464137/

3 ：
乙

4 ：
豆豉売ってねぇぞ
豆豉醤でいいのか？

5 ：
>>1
乙。
>>4
豆豉はちょっと大きめのスーパー行けば普通に売ってるよ。

6 ：
不思議なことに、豆豉そのものより豆豉醤の方が広く出回っている。
最近切らしちゃったけど、田舎なんで、近所に売っていない。

7 ：
このスレ的には、豆板醤はピーシェンのやつ、ラー油は四川の唐辛子を使って自家製、
テンメンジャンも八丁味噌に砂糖加えた紛い物は駄目、ってこと？

8 ：
片栗粉入れ過ぎたら凄いことになってた
豆豉醤入れても新しいハーモニーがないな
砂糖が入ってるのか甘くなっちまった

9 ：
丸美屋の素をベースに自作したらかなり旨くできた

10 ：
丸美屋の素って、もちろんこれのことだよな？
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/shichimi/000093.html

11 ：
ゴミ

12 ：
ヤマムロの陳麻婆豆腐の素以外のは食えない体になってしまっている。

13 ：
素買った方が美味いのが出来るのかな？？
わざわざ素を買う理由がさっぱりわからん
カルボナーラとか麻婆豆腐は特にそう思う
一度買ってみようかな？
ミートソースやカレーみたいに、自分でやった方が美味い気がするのは俺だけ？

14 ：
ステマ荒らしに反応するなよ
素はスレチどころか板チ

15 ：
陳健一のレシピでは豆板醤大さじ１ってあったけど、小さじ１でも十分激辛だった。

16 ：
だんだん物足りなくなるw
ただし塩が強くなるので、唐辛子と花椒を＋

17 ：
>>15
使ってる豆板醤が違うのでは無かろうか？
ＹＯＵＫＩのヤツだと、確かに小さじ一杯／一人前でも激辛だと思う。
陳健一が使ってるのは、「郫県豆瓣醬」かあるいはそれより熟成期間が長い
ものだと思われ。こいつは日本製の豆板醤より辛くないため、コイツを使う
場合は、辛みとしてラー油を加えるレシピが標準的。

18 ：
ＹＯＵＫＩのは色鮮やかだよね

19 ：
てか中華は分量で覚えちゃダメでしょ基本

20 ：
いや、家庭料理の範囲では分量でやってもいいと思うよ。
中華屋みたいに各種調味料を小さなボウルに入れて並べているわけじゃないし。

21 ：
分量で覚えないで何で覚えるんだよ

22 ：
陳健一「大事なのは味見だよ」

23 ：
ケンイチは濃い味が受けないのには敏感だよね

24 ：
最近陳さん、昆布茶がお気に入りなのかやたら昆布茶入りレシピを紹介するんだよね…

25 ：
日本人受けするレシピってことでしょ
昆布茶って味の素とほとんど同じ成分なんだけどね>>グルタミン酸ナトリウム

26 ：
豆板醤を半分にしたらいい感じだったが片栗粉入れすぎた
花椒のスパイス用ミル潰しだと殻が残るんだよな

27 ：
花椒はミルサー＆茶こしにしろって

28 ：
茶こしか。なるほど。これはいいかも。

29 ：
麻婆豆腐と同じ量の調味料で麻婆茄子作ったら味が濃すぎた

30 ：
家では欲張り麻婆と名付けて、麻婆に茄子と豆腐を入れている
うまいよ

31 ：
>>30
　野菜入れると辛みが薄くなるけどね。ほかの野菜だとゴーヤ、シメジ、エリンギなんかもいける。

32 ：
キノコは合いそうだなぁ
豆腐とエリンギは良さそう
エリンギの食感も楽しめそうだ

33 ：
これ以上書くとスレチという声が飛んできそうだからこの辺でやめるけど、
前にやった中ではズッキーニも割といけた。
ゴーヤもズッキーニもあんまり火を通しすぎないのがポイントで（好みの問題もあるけど）
こりこりした食感を残すぐらいの火の通しの方が旨いと思う。
投入タイミングとしては豆板醤・ドウチを入れて混ぜたあとぐらいに入れるぐらい。
キノコは早く入れても遅く入れても火さえ通っていればあんまり変わらない。

34 ：
邪道だと言われますが
焼き豆腐で作る麻婆豆腐が大好きです。

35 ：
つ　【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その３【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1331306722/l50

36 ：
四川：魚香茄子≠麻婆茄子：日本

37 ：
似たような物だよ。
細かいことを言う奴に限って、油通しすらできない。

38 ：
湯通しするかわりに冷蔵庫で一晩寝かせた塩豆腐使ってみたら絶品だった
ちなみに絹ね
これはいい

39 ：
>>37
全然違うけど

40 ：
>>37
全然違うけど？

41 ：
>>37
全然違うけど?

42 ：
出てこいよゴルァ>>37
恥ずかしくて出てこれねえか？w

43 ：
くどいよ基地害

44 ：
>>43
>>37乙w

45 ：
比較的本格的と言われている中華料理レシピブログで
「魚香茄子＝麻婆なす」ということになっている。
よくお世話になるブログなのだが、
これはよほど嘘つきなのだろうか？
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
このレベルになると自分では判断がつかないので、
イエスでもノーでもいいから、理由をつけて識者の説明を乞う。
ちなみに、名前が何であろうが、このレシピは旨かった。

46 ：
>>45
そのサイトちょくちょく更新されてるからね
以前は麻婆なすという料理は魚香茄子と麻婆豆腐の混同から生まれた日本の中華料理と書かれていたはず

47 ：
本来魚香には泡辣椒を使い豆板醤と花椒は使わないっていくつかのサイトには書いてあるよ
豆板醤はあくまでも泡辣椒の代用とも

48 ：
>>47
泡辣椒は知らなかったよ。
唐辛子と生姜などを塩水に漬けるってやつか。
なるほど、豆板醤とは違うな。

49 ：
とにかく辛味の醬は中国のものを
調整に味覇入れて決め手は花椒
これでそこそこ美味しい
本場で食った陳麻婆豆腐のには足元にも及ばないけどね...あーまた成都いきてえ

50 ：
花椒辣醤ってのがうめーんだけど、
豆板醤＋甜麺醤＋花椒＋トウチと比べてどう？

51 ：
ここのスレ的に中華名菜シリーズの調味料パックはどうなんでしょう？
それなりに辛味あるし、山椒ついてるし、なにより手軽(他に複数の調味料を集める必要が無い＋豆腐のみでそこそこうまい)ので重宝してるのですが。

52 ：
てか、そんなの買わなくても作れるのに、
わざわざここで論じないかと。

53 ：
片栗粉の量が多すぎてダマになった
少ないと水っぽいし難しいな

54 ：
ダマは量の問題ではないでしょ

55 ：
【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のコツ
http://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM#t=5m42s
片栗粉は少しずつ数回に別けて入れればいいのか

56 ：
最後に最高火力でガーっとあおらないと粉っぽくなるって言ってたよ。
陳健一さん。

57 ：
入れる薬味は大葉が一番うまいな

58 ：
>>56
しかも「焦がせ」とも。
調理後、鍋肌に「片栗ソース」がこびりつく程に
加熱せよ、と。

59 ：
入れる時は火を切って
入れた直後から混ぜつつ極強火
が基本

60 ：
>>59
　入れるときにごく弱火、入れたらそのまま１分弱火で煮て最後に最強火力でやってる。

61 ：
片栗粉がなかったから、代わりにコンスターチいれてみたら、
とろみがあんまりでなかった。何がいけなかったんだろ？
やっぱり性質とかに違いがあるのだろうか？

62 ：
>>61
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/435.html

63 ：
久しぶりに作った。ヤマムロの素にピーシェン豆板醤をちょっと足して、
水も少し足した汁多めの貧乏人向けレシピ。ちょっとこびりついたけど、
マジ美味かった。やっぱひき肉は腐りかけに限る。

64 ：
>>62
>>61じゃないけど参考になったよ。
ありがとう。

65 ：
山椒は粒のまま入れたんだが本当は粉にして入れるの？

66 ：
テンパリングして取り出した後細かく砕いて最後に散らす

67 ：
>>66
テンパリングってカラ炒りって解釈でいいのかな？
ググったらチョコレートでよく使う用語っぽいんだか

68 ：
テンパリングという言葉の誤用だろう。
テンパリングってチョコレートに限らず「温度調整」という意味だからな。
から煎りは温度調整とは言わんわ

69 ：
テンパリングはインド料理でよく使われる手法で、
オイルでスパイスを熱して香りを移す事。

70 ：
ちょこちょこ勉強になるスレだな

71 ：
ためになるぅ(^O^)

72 ：
http://blog.livedoor.jp/matomeofmatome/archives/19530400.html

73 ：
>>72
R

74 ：
>>65
ペッパーミルに入れて使うといいよ。
好きなときに好きなだけ粗引き山椒が楽しめる。

75 ：
店で食べると独特の酸味がある気がする
あれはどうやったら出せるんだ

76 ：
ヒント：酢を入れる

77 ：
>>76
ただし、極々少量な。

78 ：
豆腐が今日で賞味期限切れだったから三丁分の麻婆豆腐作ったら
酢が大量に入っちゃって麻婆酸豆腐になっちまったぜ
我慢して食べよ

79 ：
http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

80 ：
>>78
スープ多めにしてピーマンでも刻んで入れたら
疑似酸辣湯になったのではないだろうか

81 ：
>>76
黒醋な

82 ：
麻婆豆腐作るの最後の洗い物含めて１時間ぐらいかかった
豆板醤・甜麺醤・トウチ醤ミックスがあったら楽なんだけどな

83 ：
豆豉王　というペーストがそれに近いよ
他にも類似の商品はあると思う。

84 ：
何回か作って手順を覚えればそれ程時間が掛かる料理じゃないでしょ
材料さえ用意できていれば15分もあれば片付けまで終わるでしょ

85 ：
んだね

86 ：
ッ過疎

87 ：
ミンチ炒めた後の油捨てたいんだけど
油捨ててもおいしくできる？

88 ：
捨てない方がうまくできる

89 ：
食べてる最中にとろみがサラサラになっていくのは・・・

90 ：
陳麻婆豆腐の素を使えば万事解決
しかし必ず激しい腹痛と下痢が数時間続くおまけつき

91 ：
>>88
中華は油たくさん使いますもんね。その方がおいしいんだろうなぁ・・・

92 ：
>>89
唾液の中のデンプン分解酵素（アミラーゼ）で片栗で固めたのが壊れていくから。

93 ：
>>92 それを防ぐ方法はないのでしょうか？

94 ：
ようは唾液をいれなければいい
取り皿からとるときは取るの専用のレンゲを使うとか

95 ：
よく料理番組で陳さんとかが言うには
水溶き片栗粉を入れた後にしっかり焼いて片栗粉に火を通さないとゆるむって話だね

96 ：
麻婆春雨や麻婆茄子と違って麻婆豆腐にトロミはいらないな

97 ：
でもトロミないと「豆腐の辛みスープ煮込み」になって食べにくくないかな、名前は麻婆豆腐な訳だし

98 ：
それどころかただの「豆腐の味噌汁」だな

99 ：
片栗粉よりコーンスターチだよ　トロミが持続する
でもコーンスターチは高温で長めに加熱しないと臭みが残るから注意

100 ：
ここの人は手作りなんかね
俺はずっと丸美屋を買ってたのだけど
いつものやつが売ってなくて、違うタイプなのかリニューアルしたのか
全然別モノになってた
味噌味でとろみなし
まるでご飯に味噌汁かけてるみたいだ、もうこれは買わない


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