【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
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乙
皮がゴムのようになって噛み切れなくなってしまうし
どれだけ冷蔵庫や自然乾燥させても酸っぱく仕上がってしまう
ソミュール処理後に乾燥させて70度で3時間ほど燻製させてるんだけど
やっぱりピチットシート使うと違うのかね。
ボイルは試したことないんだけどボイル処理を入れれば皮も美味しく食べられるかね。
しょっちゅう手羽燻を作るが、うっかりボイルを忘れると歯が折れそうな燻製ができるｗ
一晩次の日に風乾
あとは温燻で2時間ぐらい
それを皮目がパリッとするようにフライパンでニンニクと一緒に焼いてから食べてる
テキトーだけど、一度も失敗したと思ったことないな
燻製をそのまま食べる場合は、ササミかムネで皮は外してから塩漬けしてるな
風乾しっかりするのと、燻製する前に熱だけで1時間すればいいと思う
薫煙する空間が狭いからか、「いぶし処」よりもやたら結露してエグくなる。
今まで風乾は、ラップをせず冷蔵庫に一晩置く感じで済ませてたんだけど、ちゃんと扇風機とかで風を当てたらまた変わるのかな？
結露拭き取りがめんどうなら予め天井部分にキッチンペーパーとか水気吸収してくれるの貼るの楽やで
まあ材質にもよるけど磁石とか
木製のスモーカーにはフック打ち込んでる
あああ、ごめん。
結露って天板とかに水分が溜まってそれが食材に垂れてえぐいとかそういうことではなく、
食材そのものが水分を纏う場合の話なんです。
蓋の内側は特に結露はしてなくて、
一晩冷蔵庫内で干したやつを常温に戻してから燻しても結露するので、
冷蔵庫内一晩乾燥と、扇風機とかで風をあてるのとで違うのかという疑問なのです。
試してないのでアレなのですが、天板内側にキッチンペーパー貼って水蒸気吸っても食材への結露の防止にはならないよね？
庫内の水分量は天板に結露しても、天板に貼ったペーパーに吸収されてもかわらないのかなと。
余程狭くない限りはエグくなることなくカバー出来てるけどな
煙かける前に熱乾燥させたら？
エアーポンプどれくらいのパワーあればいいか知りたい。
どうせなら冷燻も出来るようにちょっと強いのにしようと考えてるけど。
>>15
熱乾燥と最初の風通しを考えて試してみます。
ありがとう。
パワーはわからないが、1500円程度で
ホームセンターのペットコーナーに売ってる一番安いもの買った
重要なのは
燻製の煙がポンプ側のチューブに行かないようにするコック
燻製の煙がポンプを通過させるとすぐ壊れるらしい
コックもペット熱帯魚コーナーで売ってる
コックて流入量をコントロールするものじゃないの？
逆流防止弁の事じゃなくて？
あんまり知らんけど
現状の認識はポンプ→防止弁→コック→缶→コック→フィルター→液体だけど合ってる？
開閉するのがコック
ポンプを通さずに煙を送れるの？？
一通り注文したから試行錯誤してみます
押し出しならポンプに煙は一切入らないぞ
ポンプ→(空気)→燻製器→(煙)→液体の順で送りだすんだよ
わかったよ ありがと
https://blogs.yahoo.co.jp/oishiicamp/63857686.html
オリーブオイルって今冬ぐらいなら継ぎ足して大丈夫なんかな？
味見する方が早くない？
商業用に大量にやるならともかく
ハーブとか砂糖、蜂蜜等の他の材料を考慮すると数値が変わってくるけれど
1kgの肉を40gの塩で漬け込み1.7%に塩抜きする場合
漬け込んだ肉に1313g水を投入、水が足りないと思ったら1.7%の塩水を適量追加
攪拌しながら放置、水の塩分濃度が1.7%になれば塩抜き完了
1.7%は経験値、オレ好みのベーコンになる値
どっちだ
どんどんカキエキスと燻製の香りのするオイルをいろんな料理に使って、少なくなったぶんはつぎ足していけばいい
沢山一気に作ってやろうとドラム缶で作ってみたが
温度管理が難しく夏用タイヤの隣に置きっぱなしになってる。
やったじゃん
燻製も作れる
けど5万は…
赤ちゃんや犬の囲い柵みたいなものか、100円ショップのメッシュパネルの組み合わせに
100円ショップのアルミが被覆されてるシートを
柵を包み込めるようなカバーに加工したらどうかな？
加工時のテープは耐熱を使えば、それなりに長持ちするやろ
柵に蚊帳をかければ、風乾にも使え、そのままアルミカバーをかけて燻製出来る
耐火性、耐熱性、コンパクト性、軽量、安価、大きさも個人自由度が高い
どうかな〜？？？
そのレベルならダンボールでいいんじゃないかな
段ボールでもいいけど、何回か使っているとへたるし、燃える心配してる人も多かったので・・・
ある程度大きな塊肉や、一度に大量に作りたいと思ってる人
段ボールからステップアップしたいけど、場所がない人への提案です
実際、自分で作ってないので、自信を持って、おすすめはできないけど 笑
実物は見た事あんの？
カマクラこさえて煙だけ送り込んだら？
今のところ電熱器がないから温度調整がムズイ
天才か！？
かまくら燻製とかオシャレだからどっかがやりそうだなw
家の中でコンロ使って換気扇全開じゃだめなん？
実際どのくらい違うんだろ？
実際に両方使った事がある人の感想をお聞きしたい。
多分父親がキレる
サクラとヒッコリーを比べると燻し加減によるけど、色合いではやや琥珀色っぽくなる
香りはサクラに比べてまろやか、味はやや渋みがでてくるかな。
ヒッコリーはサクラ・ブナ・ナラのように癖が強くなく肉・魚介どちらでもいけるから心配せずに楽しんで。
桜とかヒッコリーとかはわかるけどコレって浮かびにくい
魚系とか？
12%の塩とその半分の三温糖、黒胡椒とブーケガルニで作ったソミュール液。
ウッドはサクラかヒッコリーで四時間。ピートパウダーを使う事もある。
十分美味いんだけど、なんというか…もっと深みが欲しいんだよなぁ。
オススメがあったら教えて欲しい！
今ちょうど塩漬け中なんで１週間と２週間で比べてみるわ！
以前それ試したけど、あんま変わらなかったなぁ(12%のソミュール液)。塩漬け3週間とかだったら、水分の抜け具合とかでだいぶ違ってくるだろうね。
他の人も言ってるけど、肉質と燻製の温度・時間は結構影響ある。
あと、ウッドよりチップで時間かけた方が風味がまろやかというか、燻香が強過ぎず深みが出て丁度いい感じ(おすそ分けした友人らも同意見)。
チップにウイスキー染み込ませてやるのもいいかもね。自分もやってみた(試食はまだ)。
温度は生で食べたいから70℃〜75℃で四時間なんだけど、もう少し下げて時間を伸ばした方がいいのかな？
塩漬け期間を延ばすと、食感がモチモチになるが味の変化は・・・あまり感じたことないな
生で食べたくて、風味でなく、味自体にもう少し何かほしいなら
燻製した後に、小分けにしたものをピチットに巻いて、さらにそれをアルミホイルで巻いてチルド室熟成
10日程度で肉が透明になってくれば、かなり味にコク、深見は増す。
塩気も増すと思うが角が取れるのか、あまり気にならない
素直にフレキダクト用意します。
失敗談って大抵が塩辛すぎたってのばかりで、逆に塩抜きすぎたケースって聞いた事無いので
むしろ塩抜き時間は多めにとって24時間くらいでもいい気がする
先日諸兄方に教わったボイルチキンも今仕込んでるので一緒に試して見ます
楽しみ
一応やってはいるけど。
表面に水分があると燻煙のつきが悪く、苦くなる。乾燥させる理由。
その理屈はわかってるけど、そんなに水分出るかね？
水分でなくても、湿ってたら煙の嫌な臭いがつくよ。
一度乾燥させずにやって見たらええ。
そして不味さに絶望したらいいんだよ。
冷蔵庫から出してすぐに燻製始めるからだよ
肉の温度を上げておけば結露はあり得ない
ビールのジョッキで体験するだろ
やったけど(常温戻し＋風乾→燻し)、さほど不味くならんかったぞ。
君がやったものはそんなに不味かったの？
乾燥させとるやん。
それうまいやつやん
熱乾燥してないやん。話のスタートは>>81だぜ？
乾燥さえしてれば熱乾燥は必ずしも必須でないという意見が多数てことかね。それなら納得だけど。
表面が濡れているとタールが付着していがらっぽくなる
夜中にはマイナス3℃まで下がるみたいなんだけど
凍っちゃうと変質しそうだから取り込まないとダメだよね？
１２時間流水チョロチョロで塩抜いて
ピチット巻いた
普段から会話に不自由してそうな奴だな。
>>97
てことだよね。
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