低温調理、真空調理、SousVide Part6
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。
乙です〜。
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな
炊飯器でお料理
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1523284171/
炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます！
サンコーのやついいな
回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ
※無知な人のマウントお断り
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。
Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。
あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
http://amzn.asia/8XJ93vS
全く問題無い。
動作不良のレビューも無いようだし大丈夫じゃない？
日本語の割り切った感が潔さを超えてむしろかっこいいなｗ
俺が今、その手の機器を持ってなかったら買ってるわ
問題ないと思うよ。
自分もそれとサンコーので悩んだｗ
ANOVA買って上手くいかなかったら売るって手もある
>あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
>その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
おいおい、嘘はダメだよ。創始者プラリュのcuisson sous videしかり、今のホテル厨房しかり、ごくごく
当たり前の低温調理の「料理」をやっている人に、知識も経験もまるで足らずに「実験」しかしてない
最初の >1 が、キーっとなってアホほどスレを乱立させたあげくの残骸だろ。
無知とは恐ろしいもんで、プラリュのメソッドに対して「低温調理に近いことができる」はないわな。
>1 と >11 は同じ人が書いたように見えるが、もしや君が最初の >1 ？
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ
何のためにスレッド立てたんだ？
＞適切に温度管理するアプローチのみを扱うこととします。
＞高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
これを認めないとか。
だったらもう答え出てるよね。
説明書通りの使い方しか認めないで、なんの情報交換？
バカなのか？
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ
だからって、反論を一色単に荒らしっていうなら、説明書通りの作り方しか認めないってことだろ。
だったら作り方の情報書いたって無意味だって事だ。
そんなバカにバカって教えてやるとキチガイと言い出す。
おまえこそ荒らしなんだよ。
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い
安いのは5、6百円で売ってる。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの？
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw
SousVide使おうが普通の鍋使おうが「狙う温度よりも高温で加熱し芯温が適切な温度になったところで加熱を停止」の何処が悪いのか不思議だったが、そもそも自分の道具以外は認めないスレなのか？
>>39
大丈夫。浸透圧って小学生の理科の実験でやってるはず。
炊飯器なんか言われたらとんでもなく困るわけ？
生肉食べたいのですか。
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
https://youtu.be/CzxcJTbJLCk
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな？
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ
>>43
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ
真空調理における調味料の浸透性に関する研究
https://wayo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=923
大根は特にだけど雑味があるから米の研ぎ汁で煮るんだよ。
研ぎ汁の粘度が大根から出た雑味を抱き込んで、大根に戻らないようにする。
その下湯でをしてから出汁を浸透させる。
野菜は種類によって煮方が違うのは理由がある。
真空なんか使わなくったって肉と違って簡単だぞ？
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな？
シンプル調理に戻す
肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)
脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか
http://imepic.jp/20180430/807180
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ
ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ
やっぱり王道はanova？
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。
日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。
良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？
いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。
家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ−ｆｉ無くても良いんじゃないかな。
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ
>>49
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。
やったことある人います？
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける
>>74
やる価値ないです
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。
何でも人任せにしてんじゃねーよカス！
Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？
現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？
だったら最初からぐつぐつ煮ても同じでは？
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。
>>80
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする
なんかお前気持ち悪い
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1521977966/
これでいけるかな？
ありがとうな
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら
ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる
なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます
煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。
温度や時間も合わせて教えてくれると助かります
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います
もっと良い方法ありました？
調理後に味付けで良くね？
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど
角煮の場合は何度がベストなんですかね
70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？
角煮風味のコンフィみたいになりそう。
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60〜65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？
脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000
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