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塩豚〜その製作と活用 熟成12日目


1 :2014/12/09 〜 最終レス :2018/09/15
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1380752292/
過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1355784784/
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1197071971/l50

2 :
>>1乙!

3 :
>>1
前スレ、後18レスだったのにね

4 :
一乙
塩胡椒だけじゃなく 黒糖を少しかければ柔らかくならねーかな

5 :
パンチェッタ作るときに質問なんですが、
塩付けてピチっととかでくるんで塩抜きしないで2週間〜3週間ほっとけば良いのか、
塩つけてから1週間くらいで塩抜きして乾燥させて、そこから2週間とか熟成させるのか、
どっちなのでしょうか?

6 :
塩漬け(多めに塩を振って)にして塩抜きはしない

スノコタッパに入れて蓋をせず放置で十分

時々 カビ対策に食品用(食器 キッチン用)アルコールスプレー

二、三週間経って乾いて硬くなってきたら蓋をして潤いを取り戻させ
タッパ内に水滴が目立ってきたら再度 蓋を外して乾燥させる
乾いてきたらまた蓋をする

注意点としては タッパ外壁に密着させたり
肉同士を密着させたりしない(水滴によるカビ 腐敗の原因)



何年も塩豚作ってるけど これで今のところ失敗はない

7 :
久々に豚バラやろう。
脂がたまらない。

8 :
年末に仕込んだ豚モモ、600g。
本日完食。
前半はポトフやサラダ。
絞まって半ジャーキー化した、後半はチャーハンの具。
おいしゅうございました。

9 :
豚肉価格も落ち着いてきたようなのでロースで再開
いつもどおり塩3%と五香粉を混ぜて塗り塗り

軽石のようになった半年の秘蔵品を捨てた嫁には食わせてやらないw

10 :
調理済みの半年熟成塩豚が届きました
冷凍なんだけどレンちんだと味落ちるかなあ

11 :
落ちるからやめとけモッタイナイ。

12 :
塩豚ってハムの出来損ないと違うの?

13 :
Twitterで回ってきてたけど
牛赤身に塩コショウ砂糖すりこんでキッチンペーパーで絞りつつ冷蔵庫で乾燥させ
干し肉っぽいの作るってのあった。

どうも生でいっちゃうようだ・・・熟成肉ブームとやらでやばい方向にきてない?

14 :
近く熟成肉で食中りのニュースが流れるだろうな
扱いが悪いだけの古い肉を熟成肉と偽って販売とか
個人で熟成肉と言ってる奴は事故が起きても周りに責任押し付けるな

15 :
でレバーのように規制されるか

そういえば昔テレビで中が生肉のハンバーグ出す店とかやってたけど
まだあれはいいのかね

16 :
>>15
新鮮なものであれば牛はね。ビックボーイでも出せる。

ユッケで死んだのは、あそこが「牛は生で食える」と腐った肉食わせたからで
生肉食ったから死んだわけじゃない。

腐った肉は洗おうが火を通そうが、腐った肉の加工品でしかないので毒素は消えません。

17 :
ボツリヌス毒素も加熱じゃ消えないんだっけ?




それはそうと 今回はアメリカ産の豚トロ使って塩豚に挑戦してみた
これはパンチェッタではなくグアンチャーレ?だっけ?
本来カルボナーラに使うのも ベーコンではなくコレらしいね

出来上がりが楽しみだ

18 :
>>17
なんかいろいろとわかってないなw

19 :
>>18
Rカス

20 :
牡蠣とかなにしようが消えない毒持ちはやっかいだね

21 :
tp://feely.jp/15182/
怖いのう・・

22 :
>>15
「腸チフスのメアリー」の例も有るように
レバー(肝臓)はダイレクトに消化器に通じてるから
病原性大腸菌に汚染される可能性が有るんだよね

基本無菌の筋肉とは大違い

23 :
>>20
販売前の牡蠣は紫外線殺菌をしっかりやれば
ノロでも貝毒でも消えそうなイメージはある、あくまでイメージだぞ

24 :
うちの母親も「毎日熱通してるから」
って一週間ほどカレー出してたなあ
このカレーから漂う臭いは

25 :
>>24
それは「ウェルシュ菌」の仕業だね

普段は他の菌たちに押されて無害な常在菌なんだが
他の菌たちが死滅する温度でも耐えてしまうため
たびたびの火入れでバランスが崩れると一気に繁殖して
カレーに糸を引かせる原因となる

あの臭いは思い出すだけでこみ上げてくる破壊力があるよ
・・・うぇっぷ

26 :
キッチンペーパー取り替えながら寝かせる方法で
1週間くらい経ったときヨーグルトのようなすっぱい臭いしたから
もったいないけど食べずにぜんぶ捨てたことあったな

それでコストかかるけどピチットシート使って、
アルコール除菌も徹底するようになった
塩分5%で1ヶ月以上、寝かせてもほぼ無臭

27 :
二カ月寝かした塩豚。美味しいけど塊の真ん中あたりが微妙に生臭い。
塩足りなかった?

28 :
みんなのを参考にして作ったみた
いよいよ二週間が経つが、何にしようか凄く悩むぜ
てか、本当に美味くできてるのか心配だ

29 :
塩分キツめにして
最後に塩抜きするとよい

30 :
失敗しないコツ


◎準備
 ▽まな板やバット、包丁、フォークは洗剤できれいに洗っておく。
 ▽手にはビニール手袋を。なければ食品用アルコールか蒸留酒で殺菌。
 ▽肉も表面を一度水洗いしてからキッチンペーパーで水気を取る。
 ▽↑の後、蒸留酒で洗うとさらに効果的。

◎処理
 ▽親の仇とでも思って、とにかく穴を開ける。
 ▽塩はバラ肉なら3%、ロースなら5%。
 ▽香辛料は殺菌効果を持つものも多いのでお好みで。
 ▽キッチンペーパーは破れぬ程度に、ラップはできる限りきつく巻く。

◎熟成
 ▽処理初日は半日でキッチンペーパー交換。2日目、3日目も様子を見て半日スパンで。
 ▽できるだけ肉を触らないように。「準備」と同じく、ビニ手か殺菌を。
 ▽キッチンペーパーはもちろん、ラップも新しいものに。
 ▽1週間は必ず1日ごとに交換。以降、赤い色が滲み出てきたら必ず交換。

◎保存 or 調理
 ▽熟成は1ヵ月で最高潮となる。これ以降はあまり変化がないか劣化するだけ。
 ▽生ハムのように食べたい場合でも、塩の効いている表面のみに。それも自己責任で。
 ▽非常食として保存したい場合は、風乾で水分を抜いてから緩めのキッチンペーパーとラップで冷蔵庫へ。
 ▽塩抜きは流水で2時間が目安。塩が多目の場合はさらに時間をかけるが、塩辛さの好み次第。

31 :
除菌には「パストリーゼ77」という食品用アルコールを使ってる
たぶん度数の高い蒸留酒を使うよりもコスパはいい
実店舗だとハンズで売ってる

値段がお手頃で使い勝手がいいので満足しているが、
欠点は、容器を倒したり落としたりするとフタが外れてダバーッとなりやすいところ
キャップ式なのに簡単に取れてしまうのが謎

32 :
アメトーーク!で見たから買ったわ
容器は入れ替えて使ってる

33 :
最も殺菌力が高まるアルコール濃度は70%
なぜ無水アルコールじゃないのか不思議ですが
水が触媒のような働きをするからだそうです


さて上で「蒸留酒」と書いたのは
俺がキッチンに780円(税別)/700mlという激安ジンを常備してるからで
わざわざスピリタスやバカルディ151を推奨してるわけではないです
なのでコスト的にはパストリーゼ77と変わりませんね
もちろんお金持ちの方はスピリタスでも使ってくださって構いません

40度でもそこそこの殺菌力はあるので
手を洗った上で一杯引っ掛けつつちょいと手に垂らして殺菌し
一杯引っ掛けつつちょいと肉に垂らして殺菌し
一杯引っ掛けつつフォークでずぶずぶと刺しまくり
一杯引っ掛けつつ・・・ということをしております
出来上がりを想像しながらの至福の時間でございますよ

34 :
そういえばフォークで穴開けなかったかもしれない
久しぶりに作ったから忘れてたんだろうな
上の人ありがとう

35 :
まだ高値維持だね
回復にはもうしばらくかかるかなあ

36 :
てす

37 :
よくわかんないけど、
新鮮な肉を買ってきて、それを調理するんじゃダメなのかい?

38 :
懐に余通があれば銘柄豚でもいいんだよ

39 :
>>37
うん、君は全く分かってないね。

40 :
>>37

「熟成肉」が流行ってるけど、そんなようなもの
そのはしりと言っていいかもしれない<塩豚ブーム

手はかかるけど塩をまぶして処理するだけで
ただの豚肉とは全く異なった味わいになる
高級肉を買ってきて新鮮な調理するのともまた違う

好き嫌いはあるだろうけど
えも言われぬ香りが鼻を打ち
適度に締まった肉質が歯に刺激を与え
舌は生まれ変わった味を捉える

騙されたと思ってやってみてごらん

41 :
奄美から半年熟成の塩豚(調理済み)が送られてきた
その都度温めなおしてチマチマ食べてる
繊維みたいに箸でほぐれる肉が面白いし美味しい

42 :
http://news.goo.ne.jp/article/sankei/politics/sankei-lif1505270017.html
豚の生食禁止を正式決定 規格基準改正へ 牛レバーに続き2例目 厚労省

生ハムの規格や製造基準などにも何らかの変更があるのかな?

43 :
消費期限が今日までの豚細切れ肉を500gほど買って来ました
とりあえずガラスビンに塩と一緒に放り込んでかき混ぜた後は、蓋をしてその辺に放置しとけば良いんですよね?

44 :
そのまま永遠に放置でおkです

45 :
>>43
溜まったドリップで肉が腐るぞ

46 :
豚小間や薄切りの塩漬けは
ボロボロになって且つ塩辛くなるだけで
熟成も何もなかったんじゃなかったっけ

47 :
久しぶりにバラ肉を仕込んだら
忘れて3日程放置してしまった

臭いは平気だが大丈夫かな

48 :
食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか?

どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう!

http://fooddiet.web.fc2.com/

49 :
>>47
もう一度やり直すことをお勧めする

1.水洗いしてよく水気を切る
2.できればアルコール消毒する
3.あとは適量の塩を擦り込んで通常の処理

50 :
軽くヨーグルトみたいなレバーみたいな臭いがするんだけど成功するときは完全無臭なん?

51 :
塩漬け肉って寄生虫は全滅しているから、高濃度アルコールにしばらく漬ければ生で食べても安全ですよね?

52 :
>>49
アドバイスありがとう


結局、そのままペーパー交換と塩を追加してしまった

53 :
>>50
生ハムみたいな熟成した肉独特の香りがする。
ヨーロッパのハム屋に行くと店の中がこの匂いで満ちてる。

54 :
>>51
君の言う「高濃度アルコール」「しばらく漬ける」がどれ位の
濃度でどれ位の時間漬けるつもりか分らんから何とも言えないけど

自分は塩豚を大抵35度ホワイトリカーで湿塩法で作るけど
中心部までアルコールが回るほど長時間漬けると
調理時に工夫しないとアルコール臭い
薄切りで加熱するか、ブロック状なら長時間加熱するか

生食したことないから安全かどうかは知らんが
長時間+高濃度アルコール漬けを生食だと恐らくアルコール臭くて耐えられんと思うぞ
短時間+低濃度漬けだと殺菌・殺寄生虫効果が減るだろうし

表面だけ殺菌のつもりなら、短時間+高濃度漬けで
その後表面を洗えばイケるのかな?

55 :
もうそこまで行ったら生ハム作ればとしか

56 :
一夜漬けだと余り美味しくない?

57 :
>>56
よくクックパッドなんかで「1昼夜塩漬けにしたものを・・・」なんて書かれてるけど
「ちょっと塩味がついて身が締まってるな」ぐらいのもの
だけど美味しいかどうかはその人の好みによるからなんとも言えないよ
何も加工しないただの豚バラを塩コショウで焼いただけでも俺は美味しいと思うしね
もちろん1ヵ月モノを焼いたときの香りは最高だと思う(俺はね。これも好み)

3日ぐらい漬けたもの、1週間漬けたもの、半月漬けたもの、1ヵ月漬けたもの、
用途(料理)によってどれぐらい漬けるかも変わってくるだろうね

58 :
塩豚の真骨頂は個人的にスープの具だと思う
もったいないと思うかもだけど組織がボロボロになってる分、出汁の出が段違い…

59 :
テス

60 :
多少 緑になってたけど
加熱して食ったら何事もなかった

腐敗臭はなかった

61 :
納豆臭があったりして

62 :
脂肪が酸化すると緑色がかるからありがちなんだな

63 :
60だけど
緑になってたのは赤身部分
匂いはなかった

64 :
豚バラを塩漬けにして1ヶ月後
余計な脂身をカットして冷凍しておいたんだけど
これを揚げ油のコク出しに使ってみた
(肉屋のコロッケなどの揚げ物が美味しいのは ラード使用が故)

そして残った残骸を食べてみたんだが
これがなかなか美味しかったわ
体には悪そうだけどな

65 :
俺は脂の方がメイン

66 :
※65
サーロでも作る?

67 :
塩豚にハマって作りまくってたときに海外のレシピサイトを巡ったが、サーロは料理での使い方を始め欧州・アジアの一般的な塩豚とはちょっと違う
植物油とか乳製品に近い感じ

68 :
一年ぐらいぶりに作ったけどやっぱり旨いな
腐敗が怖くていつも一週間ぐらいで食べちゃうんだけど
次は勇気出して一ヶ月ぐらい待ってみよう

69 :
保存食だからちゃんと作れば1年くらいは余裕
俺は冬に1年分作ってラップとジップロックに包んで冷蔵庫のチルド室に保存してる

70 :
このスレで鍛えられたおかげでエイジングビーフとか笑っちゃうよ

71 :
カップラーメンにお湯入れる前に薄切り何枚か放り込むと
良い出汁が追加されるよ

72 :
久しぶりすぎて、フォークで穴開け忘れた。

週末食べてしまって、新しく仕込みなおすか。

73 :
やるやるw

保存利くからちょいと肉質欲しい時にいいんだよなあ

74 :
ベーコン作るのが面倒なので自然に塩豚になってしまっている

75 :
これ作る様になってから市販のベーコン( )なんか買ってねーわ
燻液付けで添加物まみれな肉なんか気持ち悪くて食えねーよ


塩をまぶした後はスノコタッパに入れ冷蔵庫へ(蓋はしない)
後は1日1回上下をひっくり返して、待つ事3週間
たまにアルコールスプレーをひと吹き

乾燥してカチカチになってるから ここで蓋をして密封
すると湿気が乾燥した肉に戻っていくみたいで
包丁でも楽に切れる柔らかさになる
ここから熟成させる手もあるけど、ここで適当にダイスカット スライスして冷凍
あとは好きな時に味噌汁 パスタ ラーメン チャーハンなどに投入


これで今の所食中毒もなく快適な塩豚ライフなんだけど
似た様な作り方してる奴いるかな?

76 :
>>75
参考になるわ。
これから塩豚デビューします。

77 :
バラブロックに塩をまぶしてビニール袋で脱気&密封して2ー3日おいて
水が出たら袋から出して
水気を拭き取って粗挽きコショウをびっしりまぶして
脱水シート(ピチッとでも美味しくなるシートでも)でぴったり巻いて
最初は2ー3日でシート交換するけど
そのうち脱水すすんできたらクッキングペーパーに替えて
使う頻度でペーパー交換で
ビニール袋は空気入れないように小さく縛って冷蔵室で保管
半年余裕で保つ

薄切りにして春雨と白菜鍋にするのが好き。
炊き込みご飯も好き

78 :
やっぱり肉はいいもの使うと味違う?
いつもコストコの安いやつ使ってるんだけど

79 :
まあそりゃそうなんだけどさ
安い肉に手間をかけて美味くしようってのが塩豚の趣旨だから

ちなみにコストコは単品あたりの量が多いから
グラム単価として安くなってるんで
町のスーパーあたりでの品質とはあまり変わらないよ

80 :
サーロ食べたい
作った人いる?

81 :
そろそろ塩豚仕込もうと思うんだけど風乾とピチットどっちがいいかな

82 :
スノコタッパに入れて
蓋をせず冷蔵庫に投入しとけ

83 :
風乾のが旨いね

84 :
>>81
冷蔵庫内での風乾で臭いがおかしくなって捨てたことあるから
いまはピチット使ってる

85 :
>>84
なるほど
参考までに聞きたいのですが塩分は何%で変な臭いと言うのは腐敗臭のほうですか?

86 :
>>85
塩分は記憶あいまいだけど5%
あとで塩抜きするので、毎回5〜8%は使う

臭いはすっぱかった
たぶん腐敗臭

87 :
>>84
冷蔵庫に入れるのは風乾とは言わないよね
外でする本当の風乾でも初期の乾燥が遅ければ扇風機当てて乾燥を促進させるのに、冷蔵庫でピチット使ったりキッチンペーパー巻いてこまめに変えるとかしなければ腐敗しやすいだろうね

88 :
ピチットを使えば確実に水分が抜けるので腐りにくくはなる
逆に水分を急速に抜いてしまうために中心へいくほど塩分が浸透せず風味は損なわれる

89 :
いい時期だよね風が冷たくて

90 :
俺はいつも作るときはロース肉買ってきて仕込んでる
みんなはどこの部位使ってる?

91 :
1、モモ
2、ヒレ
3、ロース

92 :
食う時、加熱なし?

93 :
作ってつかうョの動画をニコ動で昔見てから作ってるから
バラ肉

94 :
>>90
ロースは初期の水抜きに苦労するからあまり使わないな
やはり慣れ親しんだバラ肉を手に取ってしまう
ロースをやるときはホント慎重にペーパー交換するからね
その代り仕上がりはバラ肉とはまた違った味わいがあって面白いんだけど

>>92
加熱は必須
味見のためにごく表面だけ削ぎ落として食べることはあるけど
基本的には炒めたり煮込んだりする
そのまま食べていいのはサーロぐらいじゃないだろうか
sssp://o.8ch.net/1nvb.png

95 :
うすーくスライスして食うとうまいんだよな
危険とは思いつつついついやってしまう

96 :
ヒレでカツオ節みたいなの作るとポトフなんかに最高

97 :
そういえばバラ肉以外で作ったことないな

ほとんどカルボナーラのパンチェッタ代わりに使ってるから、
脂がたっぷり出る部位のほうが都合がいい、という理由もある

98 :
脂はラードで代用できるんじゃねって思ってロースやモモで作るのがデフォになった

99 :
ヒレは一度仕込んだらなぜか失敗してそれ以来試してないな
バラや肩ロースと同じ仕込み方したつもりだったのに10日ほどで形容しがたいが明らかにヤバいと分かる臭いが漂っていた
何がいけなかったんだろうか

100 :
>>99
ドリップが脂を持ってる部位に比べて多く出るから表面の塩が肉内面に浸透する前に流されたと予想


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