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そろそろ本気でステーキを焼こうと思う9【本スレ】
- 1 ：2020/03/24 〜 最終レス ：2020/06/21
- 肉はこれ。美味いの焼くぞ〜。
https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg
ちゃんと本スレ作りました
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.2ch.sc/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1525475024/
- 2 ：
- >>1
その画像の意味がわからん
揚げてるのか？
- 3 ：
- 乙
- 4 ：
- >>2
最近ステーキ調理の最適解となりつつある揚げ焼き調理の最終進化形態
- 5 ：
- A5和牛以外は受け付けない
- 6 ：
- お前は引っ込んでろ
- 7 ：
- 皆、本心ではこれをやってみたい
https://dancyu.jp/recipe/2020_00002796.html
でもなかなか上手くいかず苛立っている
- 8 ：
- ん
- 9 ：
- 確かに茂野眞の記事が増えている感じがする
https://article.yahoo.co.jp/detail/8d6fec60ec239d48cc9ac77418866f2cb6d7faab
- 10 ：
- >>9
焼き上がりの表面の感じがまんま素揚げのそれだな
この方、生肉から揚げてるから「このタイミングじゃないと味が〜」言ってるけど
anovaなら低温やってる間にしっかり下味も香りも付けられるのに
https://i.imgur.com/YHIbk82.jpg
- 11 ：
- この記事と同じ？
https://cuisine-kingdom.com/le14e/
おもしろそうだな。サラダ油でいいならやってみようかな
- 12 ：
- 下味を付けてから揚げ焼きをすると、胡椒が焦げて嫌な香りになるのと同じような弊害は出ない？
- 13 ：
- >>11
この記事だとサラダ油ってなってるけど、店ではより軽く仕上がるひまわり油を使ってる
- 14 ：
- 美味しんぼのせいで牛脂以外はNGになってしまった。
- 15 ：
- 営業用の大きな冷蔵庫に買ってきた食料の大部分を収めた速見は、帽子とジャケットと靴を脱ぎ、
金魚鉢ほどの大きなグラスに氷とジンと少量のドライ・ヴェルモットと十滴ほどのアンゴラース・
ビタースをぶちこみ、フォークで掻き回した。レモンの皮を放りこむ。
一度に水呑み用グラス三杯分ほどを喉を鳴らせながら飲んだ。
露が浮かんだ大きなカクテル・グラスには、まだ三分の二ほどドライ・マルテーニが残った。
速見はアルコールが回ってくると共に猛然と食欲が起こってくるのを覚えた。
テンダーロインの大きな塊りから一キロほどヘンケルの牛刀で切り取り、塩と荒挽きのブラック・
ペッパーを振った。
玉ネギを二個ミジン切りにする。ガス・レンジに大きなフライパンを掛けてサラダ油を流しこむ。
煙抜きのファンを廻した。やがて、オイルが煙をあげはじめた。速見はそこに五十グラムほどの
牛脂を放りこんだ。菜箸で掻き廻す。
牛脂は焦げながら溶けた。脂がはぜ、速見のシュッティング・グラスに飛び散る。フライパンの
まわりからときどき炎があがった。
速見は一キロのテンダーロインをフライパンに入れた。にぎやかな音と共に、脂はさらに飛んだ。
ビーフの肉汁があまり逃げないように、三十秒ほどで速見は肉を引っくり返し、高熱で両面を硬化させた。
また三十秒ほど待ってガスを中火にし、買ってきてあったポテト・サラダに玉ねぎのミジン切りの
一個分を混ぜた。
ミディアムに焼いたステーキを大皿に移し、その脇にポテト・サラダを盛りあげる。フライパンに
残った牛脂と肉汁のグレーヴィに残りの玉ネギのミジン切りを放りこんで掻き回し、キツネ色に焦がした。
そこにショーユと砂糖を入れて沸騰させ、日本酒を一合ほどぶちこんだ。
そうやって作ったグレーヴィ・ソースを焼けたステーキの上から流し、テーブルに運ぶ。
まだ中心部にわずかに血が残るステーキを、ナイフとフォークでいそがしく使って貪り食う。ときどき、
ポテト・サラダで口の中の脂を取る。
- 16 ：
- >>12
そんな味の違いわかる訳ないじゃん
- 17 ：
- お前は引っ込んでろ
- 18 ：
- ＞揚げ焼きにおいては、肉の脂が調味料といっても過言ではない。
＞そのため、肉選びから徹底し、現在、店で出される肉は、近江の
＞木下牧場で自家配合の飼料を食べて育った近江牛「木下牛」が
＞ほとんど。
特定の肉以外は揚げ焼きに適してません
揚げ焼き出来る肉は限られてます
って事だろ？
- 19 ：
- >>10
ハムみたいな焼き上がりだねw
- 20 ：
- >>18
そういう事
安物の赤身肉でも揚げ焼きにすれば旨くなると勘違いしている輩のなんと多いことか
ある程度内部まで水分量がとんで味が凝縮している赤身主体の熟成肉に向いた焼き方
霜降りの和牛を揚げ焼きにするなんてのは論外
- 21 ：
- >>10
ハムとまでは言わないが、文字通り表面を揚げただけの肉
揚げ焼きの本懐は表面から中心部までの温度勾配による食感の変化にある
anovaとは対極にあるとも言える
- 22 ：
- 肉の味自体を最大限味わうものだから、そもそも揚げ焼きにおいて下味を付けるという概念は無い
- 23 ：
- 最近やたら評判がいいグルマンディーズ
ここも揚げ焼きなんだよね
https://jisin.jp/life/gourmet/1619953/
https://jisin.jp/life/gourmet/1619954/
https://koubegyuu.jp/recipe/1806
- 24 ：
- あ、下味はしっかりつけているみたいです
- 25 ：
- >>23
これは強火の片面焼きであって揚げ焼きでは全く無い
ここで言っている「揚げ焼き」とはあくまで焼き方のイメージとしての話
下味の塩なら分かるが、胡椒をわざわざ強火で焦がすのは全く理解ができない
ここで言っている粗挽きならば、焼きあがった後に挽き立てを振る方が余程香りも立つし、焦がすと苦味も出る
詳しい人がいるなら説明して欲しいくらいだ
- 26 ：
- ＞塊肉でもオーブンを使わず、フライパンで十分においしく焼ける
>という結果にたどり着き
ANOVA信者が発狂しそうな記事でワロタw
>>23
＞「“揚げ焼き”といったイメージで焼いてください」
タイトルに踊らされてるのかもしれないけど、焼き方のイメージ
だけだよw
- 27 ：
- このスレってまともににステーキ焼けずに画像もアップできない
ニワカみたいなのが蘊蓄垂れてるだけなんだよな
毎回どこかのリンク貼るだけで>>23みたいに内容すら理解してない
- 28 ：
- 東京において、肉料理で成功したかったら、
（１）揚げ焼き
（２）炉窯
（３）800度のサラマンダー
以上３つしかありえない
https://mamanalulu.com/professional-niiho
マルディ・グラが唯一の例外
- 29 ：
- >>28
でオマエはどうやってどんなステーキ焼いてんの？
ザコがw
- 30 ：
- >>27
>>29
どういうステーキを焼いていますか？
興味あります
- 31 ：
- お久しぶりです 溶岩です
今日はスレでも話題になってたので、凄〜く久しぶりに揚げ焼きをやってみました
肉は交雑種のシンタマ500グラムです
腕が悪いせいか、揚げ焼きにすると一番中心が「ザ・生」って感じになるのが自分的に好みではなかったので、オーブン→揚げ焼きのムーグルモンに倣って、フライパンで一回軽く熱を通してからの揚げ焼きにしてみました
- 32 ：
- 適度にサシも入ってる感じだったので、ピチットとか特に下処理はせずにそのまま焼きました
https://i.imgur.com/fp55Fji.jpg
https://i.imgur.com/yZW7upF.jpg
まずはステンレスパンでこの程度まで焼いて、アルミホイルで保温しました
- 33 ：
- 油はひまわり油を使って、高温にしてから全面に焼き色をつけて、その後レードルを使ってアロゼ
教科書通りの揚げ焼きって感じですｗｗ
https://i.imgur.com/hBXTIy7.jpg
https://i.imgur.com/ywWfXOR.jpg
https://i.imgur.com/Nsf0iAW.jpg
https://i.imgur.com/mghyzuZ.jpg
https://i.imgur.com/WDyhYoA.jpg
- 34 ：
- 焼き上がりに粗塩と胡椒を振って、完成です
付け合わせもムーグルモンのパクりですｗｗ
https://i.imgur.com/OdsF7t7.jpg
で、断面はこんな感じ
なんとなくグラデーション感、伝わりますかね？
https://i.imgur.com/qPDtU6I.jpg
https://i.imgur.com/ZnOIttL.jpg
https://i.imgur.com/1GToAy9.jpg
- 35 ：
- 肝心の味はと言うと、とても美味かったです
溶岩で焼くのとはまた違ったフルフル感というか、ジューシーさがありました
何しろこの香ばしさは揚げ焼きでしか出せないな〜と改めて思いました
が、後片付けがとても面倒なのでよっぽど良い肉にでも出会わないと次は無いかなと思いますｗｗ
長文連投失礼しました！
- 36 ：
- あ、揚げ焼きをする時は厚手の南部鉄のスキレットを使いました！フライパン二個使いです
- 37 ：
- >>34
いや素晴らしいと思う
- 38 ：
- >>36
1レスにしろよ。
そんなことより君は「バター」についてなんだかとんでもない勘違いしてたが、理解できてるか？
- 39 ：
- >>34
これは驚いた
中心部の仕上がりも申し分ないな
素晴らしい
- 40 ：
- >>34
付け合わせの作り方を教えてください！
- 41 ：
- 相変わらず「澄ましバター」についてなんだかとんでもない勘違いをしてる既知害が湧いてんのかw
- 42 ：
- お前は引っ込んでろ
- 43 ：
- >>33
>>34
家庭用キッチンでここまでできるとは。お見事です。もしかしてですが、プロの方ですか？
>>38
>>41
涙拭けよ。
- 44 ：
- 素晴らしいです。溶岩使う必要ないとおもいます
油温は何度ぐらいにしていますか？参考にします
映像を撮って、youtubeにあげて欲しい。チャンネル登録します
>>27さん、出番ですよ
- 45 ：
- 今日も文旦みかん スーパーの半額で大安売りー
ちなみに送料込みのほうがお得だよ
https://www.mercari.com/jp/u/580622729/
ｄ
- 46 ：
- ん？ 何が始まったのｗｗ
- 47 ：
- 今日ポチったお肉(約6円/g相当)
ttps://store.shopping.yahoo.co.jp/2983/9420.html
- 48 ：
- 皆さん色々ありがとうございます！
>>38
「バター」と「澄ましバター」の違いについてはこのスレで正しく理解させていただきました！ありがとうございました
>>40
付け合わせについてはスレチになってしまうので手短に…
作り方と言う程のものではないんですが、マッシュルームはスライサーで薄切りにして、みじん切りにした新玉ねぎを散らして、オリーブオイルとレモン汁と塩胡椒、最後にチーズといった感じです
ムーグルモンでは玉ねぎではなくエシャロットを使ってるみたいです
カプレーゼは見たまんま、トマトとモッツァレラとオリーブオイルと塩胡椒です
こちらもムーグルモンではモッツァレラではなくブッラータを使ってるみたいです
どちらも家にあったもので代用しましたｗステーキの口直しにも良かったですよ
>>43
ありがとうございます
もったいないお言葉です！プロじゃないです！
>>44
ありがとうございます！溶岩は溶岩で黒毛和種を焼く時とかには重宝するので…ｗｗ
油温は恥ずかしながら測るのを失念してしまいまして…油の表面の様子とか、手をかざした温度でやっていました
うちのコンロは揚げ物で200度まで、高温炒めモードでもう少し上まで出ると思うので、200度以上にはなってると思います
ただ、ネット見てると230度に熱してから肉を入れるレシピとかあるけれど、そこまで温度的なリスクを冒すこともないのかな〜と今回やってみて思いました
200度ちょいくらいで火を弱めてから肉を入れて、そこから強火にして肉の様子を見ながら徐々に温度を上げていく方が遥かに安全かなと
そのやり方でも十分に表面は色付くし、中心部も狙い通りになったので、それが分かったのは収穫でした
youtubeなんて大それたことはできませんｗｗｗ匿名の掲示板が性に合っていますｗ
長文失礼しました
参考になれば幸いです
- 49 ：
- ドラマのグランメゾン東京でもやってたけど
油温を計るときは一瞬で表示される放射温度計が便利っす
http://i.imgur.com/KBUOdkU.jpg
- 50 ：
- 44です。油温の件ありがとうございました
放射温度計は使っています。国内メーカーの4000円くらいのエントリーモデル
フライパンの温度は測れるけれど、揚げ油の温度は測定にばらつきが大きくてダメ（20度くらいぶれる）
1万くらいのに買い替えるか
- 51 ：
- 鍋肌と油の境界とかはブレるけど（当たり前か）
油の中心はブレないな
コンロの揚げ物センサーの温度とも一致してる
シンワのこれいくらだったかな
- 52 ：
- 黒焦げの悲惨な肉じゃん
自演か？
- 53 ：
- >>52
でオマエはどうやってどんなステーキ焼いてんの？
ザコがw
- 54 ：
- 牛肉はもちろん豚肉も買えないのでステーキといえば鷄もも肉のチキンステーキだ、塩胡椒して皮目から焼いて焦げ目をつけたら裏返して蓋をして弱火で
- 55 ：
- このスレってまともににステーキ肉買えず画像もアップできない
ニワカみたいなのが蘊蓄垂れてるだけなんだよな
そんな人へのおすすめはこれ
https://sagamiya-kk.co.jp/products/kinu_atsuage.html
フライパンで焼くとあら不思議、ステーキを焼く練習になります。これ本当
- 56 ：
- >>48
> >>38
> 「バター」と「澄ましバター」の違いについてはこのスレで正しく理解させていただきました！ありがとうございました
そうなの。そうだったら間違って発信してしまった情報を訂正しておかないといかんじゃないの。
というか、現象だけじゃなくて、食文化として理解してないから、それこそ「悲惨な黒焦げ」に
意味なくしちゃったりするんだと思うがね。
- 57 ：
- >>53
マジレスするとステーキは炭火網焼きが一番うまい
- 58 ：
- >>56
世界平和のために「祈る」ことしかしないエセ宗教家を彷彿とさせるな
ステーキの焼き方は宗教とはよく言ったものだ
- 59 ：
- 鶏ももならジューシーにできるだろ、普通金がないならむね肉だぞ
蒸し焼きすると肉汁がもったいないんでバターやパセリ、コンソメなどでソース作れる、レモンを絞ってもいいよな
- 60 ：
- うん、そう
バターはクリーム分を含むので、肉のメイラード化をを促進するし、バター自身もメイラード反応を起こす
澄ましバターはクリーム分を含まないので、肉のメイラード化は直接的に促進しないし、澄ましバター自身はメイラード反応を起こさない
で、ギーはバターを加熱したものなので、澄ましバターの部分と、メイラード反応が起きたクリーム分の両方を含んでいる。だからギーを使えばメイラード反応と同じ味匂いを、短時間でステーキに絡めることができるんだね
面白いやり方だと思います
https://youtu.be/toX9spzh3iY
（バターとギーを使い比べた実験）
- 61 ：
- お前はひっこんでろ
葛が
- 62 ：
- 葛は草
- 63 ：
- >>62
どっちかと言えば蔓
- 64 ：
- 牛肉は高いけど、豚肉すら買えないってどうなのよ
豚もg200円ぐらいするのあるけど。
輸入牛でも最低200円はするね
- 65 ：
- 西友ネットスーパーで送料無料になるまで肩ロースをまとめ買いするか、
こういうのをポイントが上がるタイミングで買うのが貧者の牛ステーキかな？
ttps://store.shopping.yahoo.co.jp/2983/2071.html
地方スーパーでおつとめ品が手に入るのなら100g200円の壁は越えられるのだろうか
- 66 ：
- ロピアとかで、８００ｇとか買うと１００ｇ１９８円ってのはある
それが３割引とかになってるなら素晴らしい
３００ｇ以上のが買えないならステーキは諦めて、牛バラの炒めものとかで楽しんだほうが良いと思う
ステーキは厚切りじゃなきゃステーキである意味がない
- 67 ：
- 揚げ焼きって始めて知った
ミラノ風カツレツとかも上げ焼きだよね
- 68 ：
- カリッカリの揚げ焼き
が人気ですごいです、素直に、尊敬です！
- 69 ：
- よくまとめられてるな
正直レベルが違うと思う
- 70 ：
- なんの自演？
- 71 ：
- カリッカリの揚げ焼きステーキ作ってみた
で検索してみ
- 72 ：
- anova素揚げはコテンパンにバカにされたのに
なぜ溶岩さんの揚げ焼きは称賛されるのかｗ
- 73 ：
- 俺も色々やってたんだけどバターシアってうまいね
日本的に解釈すると要するにこれはバターの照り焼きだわ
バター臭くて香ばしくてこういう味付けとして美味しい
ずっとやってたら飽きるだろうけど
アメ牛
https://i.imgur.com/99wBhc3.jpg
https://i.imgur.com/EHOqJnD.jpg
https://i.imgur.com/Vp7YSUL.jpg
https://i.imgur.com/qnbhd71.jpg
和牛モモ
https://i.imgur.com/IYmSj3B.jpg
https://i.imgur.com/p22XIt4.jpg
https://i.imgur.com/gIfYcXw.jpg
https://i.imgur.com/BQJttcQ.jpg
https://i.imgur.com/f3gwWND.jpg
https://i.imgur.com/q9VJvxb.jpg
- 74 ：
- >>72
自演だろw
- 75 ：
- まとめサイトって自演だったのかｗ
- 76 ：
- 基地は期待を裏切らないな
- 77 ：
- 最近アメリカよりカナダがグラム128円とか安いな。穀物肥育だし遜色ない。TPPの恩恵だな。
- 78 ：
- 揚げ焼きの話題は何故か必ず荒れる
何年か前、著名youtuberが自称「茂野スタイル」焼き方を投稿したときもコメントが大荒れになった
https://youtu.be/AVA0bQHJzMw
- 79 ：
- こっちはマルディグラ和知インスパイア。焼き方はひとそれぞれだと勉強になる
https://youtu.be/hH8L2yQd350
- 80 ：
- カナダ安いよ
- 81 ：
- >>78
>>79
どちらもゴミだから叩かれてもしょうがない。
- 82 ：
- https://i.imgur.com/ULYh4WN.jpg
- 83 ：
- >>82
こういうビシャビシャに水分出て表面に焼きが入らないのって
薄いステーキ肉の特徴？
- 84 ：
- >>83
スーパーの安い肩ロースです
https://i.imgur.com/NUqb8Hi.jpg
- 85 ：
- >>83
焼き方の問題
厚い肉ならもっと悲惨な事になる
- 86 ：
- バターシアすりゃいいんだよ
- 87 ：
- >>84
肉を焼き過ぎて反ってるけど美味かった？
- 88 ：
- >>87
めちゃウマだよ
大好物で月に4〜5回は家で焼いて食べてます
- 89 ：
- 成長促進剤のこと知ってからアメリカ産を気軽に買えなくなったな
異様に安くて味も悪くなくて好きだったんだけどな
- 90 ：
- バターシアすれば大丈夫かな
- 91 ：
- https://i.imgur.com/8jKBSrp.jpg
- 92 ：
- お前ら本格的すぎてわろた
俺もやってみよう
- 93 ：
- 薄切り肉うｐしてる奴はなんでそんなビチャビチャなんだ
- 94 ：
- ファミレスみたいなステーキが3連投されてるけどどうかしたの？
外出自粛のストレスで発狂したか？
まぁこのスレの平均点な人ってこんなレベルなんだろうけどw
- 95 ：
- 落ちつけ
- 96 ：
- >>94
なんだこいつ
- 97 ：
- >>73
だな
- 98 ：
- マジレスするとバター
- 99 ：
- >>73
興味あります
バターで煮るんですか？
- 100 ：
- >>99
煮るっていうか低温で絡めながら焼く
160度くらい
その間しこたまバターをすくって上からかける
100〜のスレッドの続きを読む
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