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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 16鍋目【広東鍋】


1 ：2019/07/06 ～ 最終レス ：2020/02/05
中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 15鍋目【広東鍋】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1536242809/

2 ：
>>1
乙

3 ：
書き込み無いな。

ちと、雑文ね。
炒飯作りたくて北京鍋を買い、お玉、ジャーレン、と進んだが次は中華包丁が欲しいな。あと、木で出来た丸いまな板。

ああ、鍋の話題から離れちゃったな。
すみません。

4 ：
>>3
わかる

5 ：
前スレ埋まってないからだよ

6 ：
切り株まな板は資源の無駄。
馬鹿が自己満で買う無駄に厚い将棋や囲碁の盤くらい無駄

7 ：
>>6
製品として使われるのが資源の無駄？じゃあ何に使われれば無駄じゃないの？

8 ：
>>7
薄くすれば5，6枚分取れるだろうが。

9 ：
>>3
前すれ埋まってからだろうがこのバカ北京が

10 ：
3だけど、まな板、ぶ厚いのがいいなー

11 ：
>>8
何で中華のまな板が分厚いか分かってる？

12 ：
前すれ埋まったんか？バカかお前らは

13 ：
わざとやってるクズに言ってもムダだからほっとけ

14 ：
最近は中華鍋で何でもやるようになって
例えばこの前は味噌汁を作った

15 ：
>>14
別に中華鍋で米を炊いてもいいんだよ

16 ：
カセットコンロに遮熱カバーつければ中華鍋を囲んで団らんできるかな
あ、俺は囲む相手が居なかった

17 ：
中華包丁とほぼ円形のエストラマーまないたを3月にこうたけど、慣れたら使い勝手良すぎてほぼこればっかしつこてるわあとペティがたまに
いうてもまだあのザー菜切るような片の刀法とかできんけどな
持論だとこれも大は小を兼ねるでちんまい17cmくらいのじゃなくて最初から22センチくらいのこうたほうがええ思うで
砥ぎがどうなるかわからんので安い正広のステンレスこうたけどな、案外砥ぎやすかった

18 ：
>>17
エラストマーな

19 ：
高いけど、佐藤商事の煌を買った。

20 ：
去年の冬、中華鍋でスキヤキしたのはいい思い出

21 ：
中華鍋もってて、フライパン使う時てありますか？

22 ：
ギョーザ26cm、弁当のおかず用20cm、あと四角の卵焼き用のあるど
オムレツ用に18cmのあるがとんと作らない

23 ：
>>21
オムレツに関してはフライパン使う。ちゃんと包めるのはやっぱりフライパン。
あとはステーキ焼くとかもフライパンの方が楽だと思うのでやっぱりそっち。
餃子は中華鍋でやるかな。放射状に1周並べれば別にむらにはならないから。但し上限15個。

24 ：
ありがとうござます。
ステーキは一番よく食べるので専用の
底板厚が6ミリくらきの厚いソテーパンでも買おうとおもってます。
流石にソテーパンをフライパンには重いので
フライパンどうしようか迷い中です。

オムレツの用途のパターンがおおいみたいですね。

25 ：
>>24
卵3個でいいのなら汎用の26cmのフライパンでもいいと思う。うちはオムレツ専属にしてないが
ちゃんと作れる。ただ2個で作りたいのなら専用の20cmくらいのを用意した方がいいかと。

まあこの辺は中華鍋とどこまで役割配分するかにも依るからなあ。

26 ：
ステーキ、ソテーは中華鍋派
フライパンで厚い肉を焼くと縮んで真ん中に焼きの甘い部分が
できるけど中華鍋だとそれがない
残りのオイルでソース作るにも中心に集まるから効率的
フライパン使うのはホットケーキやフレンチトーストぐらいかな

27 ：
>>26
それ筋切ってないだけじゃん

28 ：
>>27
馬鹿は相手にするな
ステーキで中華鍋使うとかその時点で頭がアレで、日本人じゃないから

29 ：
焼きそば難しい。ごそっと持っていかれることはないけど、こべりついてしまう。焼きそばのコツはなんでしょ？

30 ：
薄いからなくっつくわ

31 ：
こべり？

32 ：
>>29
へらで作る。菜箸禁止。

33 ：
いじりすぎない
焼き付けて剥がすの繰り返し

34 ：
差し水をしない
ソース焼きそばならソースは数回に分けて回し入れ､水分を飛ばしながら味付けする

35 ：
野菜の上に麺を乗せ広げて鍋肌に触れさせないまましばらく蒸す

36 ：
ヘラ使っても、こびりついた麺を鍋肌に残しながら削り取っていく作業になったりしない？

37 ：
はじめに麺だけ炒めて器に移して休ませる（塩振り推奨）
ソースは最後にかけて余熱で仕上げる

38 ：
焼入れ失敗して鍋の真ん中に少し焦げがついた。
これはとむたほうがよいですか？
それとも、つかってるうちに取れたりしますか？
また、取るならクリームクレンザーでこすればよいですか？
野菜炒めつくってみましたが鍋にくっついたりはしなかったです。

39 ：
>>38
そのまま調理してるといつか必ず死ぬよ

40 ：
やきそばの作り方　保存版

・鍋を高温になるまで予熱(強気でガンガンw)
・麺を袋から出してレンチンして熱々にしておく
・一旦火を止め、大量の油(200ccぐらい景気よくドバッ)を入れて鍋肌をなじませる(油返し)
・油をポットに戻したら再び加熱して、調理用の油入れる
・鍋肌の温度が上がって油が適度に散ってきたら、麺を投下
・麺投下時は温度が下がるので強火、少ししたら中火に戻してよい
・麺だけ適度に炒めたら、皿などに移す
・再度、調理用油を入れて、肉→キャベツの順に時間差で入れて炒める
・適度に炒めたら、その上に麺を置き、強火にして刺し水を120ccぐらい入れ、蓋をして30秒程蒸す
・蓋を開けたら、水分が適度に無くなり、張り付かない程度のところまで手短に炒めたら、火を止める
・ソースや付属の粉ソースを入れて混ぜたら完成

できれば温度が下がりにくい鋳鉄スキレットや厚板の鉄フライパンのほうが良い

41 ：
焼きそばは中華鍋にするかフライパンにするか迷うところだな

42 ：
うちは中華鍋を回しくっ付かないように中華麺を焦げ目がつくくらい焼いて
そこにとろみつけた肉野菜の餡をかけるタイプの焼きそば

43 ：
>>40
なんだその妄想調理手順は
麺をそんなにイジくり回したら延びてクソまずくなるってｗｗ

44 ：
>>43
どうした？
令和にもなって今時マウントか、馬鹿がばれるぞw
基本的に冷蔵庫に入っている麺やご飯は温度が低すぎるからレンチンが基本
中華店は熱湯で茹でたての麺を使う
馬鹿は麺の温度管理も知らんのだろうな
それ以外は炒め+水差しだけしか書いてないw
ちなみにレンチンで水分抜けるのにそれを油でいためて30秒蒸したら延びると思っているのかね
小学校から理科やり直せよwww

45 ：
中華屋の焼きそばとお好み焼き屋のソース焼きそばを同じだと思ってるやつがいるｗｗ

46 ：
ゆで麺と蒸し麺の違いも分かってないのだろうｗｗ

47 ：
たかが素人のソース焼きそばだろ?
>>40で普通にうまくなるだろ　伸びる要素ないし
3玉100円のテキトーな麺でゆでも蒸しもあるもんか
ソースやきそばなぞ特に考えずにテキトーに作るもんだ
ただもやしだけはちゃんとな

48 ：
>>40
よくもまあこの程度のことを恥ずかしげもなく保存版なんて書けるなw

49 ：
俺の作り方

調理器具は中華ベラ

まずレンジでチンは俺もおすすめだが袋にフォークで穴開けて30秒程度温めてほぐしておく
油返しはいらないのでまずは豚バラ肉を脂に焦げ目がつくくらいまで炒めて鍋から上げる
調理に使う油はこの豚バラから出るのだけで十分

キャベツや人参などの好みの野菜を炒める
この野菜に塩胡椒（胡椒は白胡椒）をしてしっかり味をつけておく

野菜を炒め終わったら麺投入
少量のオイスターソースでコクを出す
その後焼きそばソースまたは好みのソースを適量

ここから本格的に焼いてく
ソース投入後に焼くことでソースの焦げる香りを纏わせる
多少くっついても気にせずヘラで剥がしながら焼くことで屋台のような旨い焼きそばができる

50 ：
あ、豚バラ戻すの書き忘れてたｗｗ

51 ：
それ美味いか?
それだとキャベツがシナシナだろ
しかもソース焼きそばで一番大事なもやしに言及してない
やっぱりおれは先に麺を焼いておく工程を支持するが

52 ：
>>46
お前ぐらいだろ、必死のぼくちゃんw

53 ：
>>49
なんだその妄想調理手順は
麺をそんなにイジくり回したら延びてクソまずくなるってｗｗ

54 ：
>>49の欠点はたくさんあるが
多分出来上がりはグチャグチャだ
最後はやけくそ的に炒めて完成とかだろうが麺や野菜がグチャグチャ

55 ：
やきそばなんぞ
鍋加熱して油入れる
豚コマと麺を入れて焼く
もやし入れて水入れる
水が蒸発する直前にソースの粉入れて混ぜる。

これで十分だろ。別にくっつきもしないし。

56 ：
>>54
よしじゃあ次はお前だ
がんばれ！

57 ：
一旦取り出すとかめんどくさいので却下

58 ：
おれはとっくに>>42でやってるだろ
そうとう美味いけどな

59 ：
>>40
なんか違う気がする
＞・適度に炒めたら、その上に麺を置き、強火にして刺し水を120ccぐらい入れ、蓋をして30秒程蒸す

これだとせっかく炒めた野菜を水で煮ることになり台無し
ソース焼きそばの作り方だと思うが、レンジで蒸らしをやっているのだから
後は中華鍋で焼き付けるだけで十分だよ、そうでないと麺自体もコシや風味を失ってしまう

60 ：
補足するとすれば、麺をレンチンするとききちんと蒸す
この人は多分たんに温めるだけなのかも、これでは手間損、蒸さなくちゃ

61 ：
話の発端が焼きそばくっつく問題なのを忘れないように

62 ：
くっつくとか初歩の初歩
くっつかないようにすればいいだけ

63 ：
>>61
鍋肌に？
それは温度の問題、コントロールできてないから

64 ：
<<59
アホ
レンチンは温度管理と水分を抜くためやるんだよ
それから麺を炒めることでパリッとする
また野菜や麺を軽く蒸してやることで、
ゴワゴワの食感をほんの少しだけ水分で柔らかいあたりにしてソースと絡みやすくするんだよ
30秒しか蒸さないそのため
水で煮るなんてことにはならないの、小学校の理科もわからん馬鹿が丸出しw
コシや風味がなくなるとでも？
逆だから、お前肉と野菜炒めた後にデグラッセ的にうまみもしっかり回収するんだよ
料理を全く知らん味覚バカは黙ってなってw

65 ：
>>64
自分のミスを認められないタイプかな
炒めた野菜を鍋底にわざわざおいてから水に浸けて30秒間煮込んでいるよね
ギャグとしか思えないんだよね、いやそれが美味しいと感じるならどうぞ

焼いた風味や歯触りを知らないことがよく分かる言い訳もナゾ
蒸らすことと焼くことの意味が全然分かっていない手順
でもそれが美味しいと感じるならどうぞｗ

66 ：
これが参考になる
https://www.youtube.com/watch?v=hadz9hmVKu4

工程としてはまず麺を焼く
そんで野菜とともに麺を蒸し焼きしからめる
あながち間違いではないがうまいのはどっちだ

67 ：
これフラットな鉄板だからスレチなw

68 ：
>>40
基本はこれだけど麺は袋のままレンチン、ずっと強火、水は入れない
麺は先に焼き付けた方が美味い

69 ：
>>64
安価間違える程興奮しなくてもｗｗ

それとアホだのバカだのってのは自信がない証拠だぞ

70 ：
焼きそばにもやしは許せないｗ

71 ：
焼きそば食いたくなってきたわ

72 ：
正解は>>37
２行で十分

73 ：
茹でるなり蒸すなりして最初にそばに水分を含ませて加熱してから
焼き付け、あとは最後に肉野菜と和える程度だわ

>>66　近所にあったのに行ってなかった、こんど食べてみよ

74 ：
わかってねーな。ソース焼きそばの麺は水分失って、か細くなって
パラパラのシコシコになってるからうめーんだろが
肉も野菜も干からびる寸前まで鉄板で炙られてぎゅっと
うま味が凝縮してはじめて一人前の焼きそばだっつの
もやしに焼きそばぶっ込むようなど素人はすっこんでろ

75 ：
ラーメンが有名なところなんだけど焼きそばの麺も多加水麺のゆで麺をそのまま使う店が多くその味に慣れたせいかモチモチした太麺の焼きそばが好き

76 ：
>>74
パサパサのガチガチ麺食っておいしいとかアホ
干からびる寸前まで肉焼くとか完全な味覚音痴

77 ：
こびりついた油トルにはどうしたらよいですか？

78 ：
>>76
アホだとか味覚障害だとか相手を罵倒するのってその実「こいつはアホなんだ、俺は利口なんだ」と自分に言い聞かせてるだけの自信がない人

79 ：
>>77
むしろ油膜は残さないと
焼き付いた黒い部分が気になるならスチールたわしで取ってもいいがそのままでも平気

80 ：
74の人オモシロいよねｗ
米でいうと炊かずに油で炒めて食べるような趣味か
それとも炒めた後スープと一緒に炊いてピラフにでもするつもりか

81 ：
>>79
ありがとう。、そのままにすることにしました

82 ：
>>78
俺はお前じゃないから一緒にするな
焼きそばごときで自信とかお前真性のアホだろw

83 ：
>>76
やれやれ、これだから素人は面倒だぜ
バサバサのガチガチじゃねーんだよ
パラパラのシコシコ
パスタにアルデンテ状態があるように、焼きそばにも
理想の焼き加減ってのがあんだよ
それがパラパラシコシコした歯ごたえのある「焼きソバンテ」
キクラゲあんだろ、キクラゲ、あの感じ
あれを焼きそばの麺と具材のハーモニーで再現すんの
うまい焼きそば作りたいなら「焼きソバンテ」ぐらい知ってろ素人w

84 ：
つまんねー

85 ：
馬鹿の長文

86 ：
長文クンのゲロマズソバ

87 ：
山田の北京鍋買って1年近く
最初は卵なんかくっつきまくってたんだけど、油が馴染んできたのか俺が扱いに慣れてきたのか野菜はもちろん肉も野菜も
テフロン並に鍋の中でスルスルと滑るまでになった
ただ、回鍋肉を作るときだけタレが焦げつく
これは糖分を含んだタレを絡める以上仕方がないと諦めるしかないのかな？
みんなは焦げ付きやすいタレとかを絡めるときはどうしてるの？素直に毎回ステンレスタワシとかで削り取ってるの？

88 ：
たれを入れたら焦げ付くほど強火にする必要はないけどな
鍋を振ってたれを絡めるときだけは強火にするけどね

89 ：
>>87
ある程度焦げ付くよ。うちは麻婆豆腐だけど最後加熱するのでどうしてもくっつく。

あとステンレスたわしはほぼ常時使ってる。致命的な傷なんてつかないよ。こすった
時の擦れ跡は確かにあるんだけど、その跡の色変わってないからな。表面だけよ。

90 ：
世の中には２種類の焼きそばしかない
焼きソバンテとそれ以外だ

91 ：
>>87
手順のせいか知らないけれど回鍋肉でも焦げ付かない
野菜は野菜だけで油回してしまうし、火の通った状態の肉に甜麺醤等を食わせてから
野菜を戻して短時間でざっと混ぜ合わせるように炒めるだけ

92 ：
結局つねにうごかしてればひっつかないよな

93 ：
それもすごく大事かも
そうなると専用コンロが欲しくなってくる

94 ：
そうか中華屋の料理人がやってるみたいにハデに鍋をゆすったりして動かせばいいのか
でも家庭用のガスコンロじゃお玉でかき混ぜるぐらいしか出来ないんだよな
まぁ、大した手間でもないしステンタワシでこそぎ落とすか

95 ：
>>94
お玉と鍋を宙に浮かして調整してる。
激初心者なおれ。
山田のあの薄い肉厚で熱いうちに水つけていつか穴アク気がしてならない（笑）
南部鉄の中華鍋とかあるのね。

96 ：
皆さんて使ったあと油とかぬります？
毎日のように使う人はべつとして。

97 ：
>>96
はい
使い終わったら即亀の子だわしで水洗い
鍋裏の水を切ったら即コンロで火にかける
煙が出るまで熱し切ったら火を止めて油を少したらしてペーパータオルで全体に塗る

98 ：
俺は鍋の裏気にしてなかったらいつのまにか錆びが出たんで鍋の裏にも塗ってる

99 ：
やっぱ厚みが薄いと卵とかくっつくな、厚みある方がすべすべするし

100 ：
>>98
五徳が当たる部分？なのか私のもうっすら赤くなってる。


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