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【家庭用】包丁の選び方 80丁目【業務用】


1 ：2020/02/17 〜 最終レス ：2020/05/03
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 79丁目【業務用】
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1577150447/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1284532310/

2 ：
・藤次郎のＤＰコバルト

・トゲールとかトグリップとか

以上、コピペ要約

3 ：
あと数日でベテルギウスの爆発が見れるぞお前ら

4 ：
>>3
いつ？何時？
肉眼で見ても大丈夫？

5 ：
826ぱくぱく名無しさん2020/02/09(日) 17:22:52.79ID:KFEOShc/

毎日研いでも5年で1ミリくらいの減りでいける
研ぎの腕が良ければだけどね

991ぱくぱく名無しさん2020/02/17(月) 13:43:52.61ID:jvqbUnTP
826だが釣りではないし
分かる人だけ分かればいいよ
5年で1ミリも不可能じゃないよっていう話を提示しただけで押し付ける気はないし
あとは自分で考えて実現してくれてもいいし
嘘だと決めつけて罵っててもらっても構わない
本心では仕上げ砥だけで包丁をメンテする腕を身に付けて実感を得てもらえると嬉しいけど

6 ：
993ぱくぱく名無しさん2020/02/17(月) 15:45:52.06ID:fnI1UjBR
>>991
それ、お料理に使ってる包丁ですか？
できれば、その包丁と砥石をアップしていただけるとありがたい

994ぱくぱく名無しさん2020/02/17(月) 15:46:52.51ID:S2GxC6Cd
>>991
いつも何を料理してるの？
どのくらいの量？
まな板は？
砥石は何を使用してるの？

これに答えれば信じてもらえるかもしれない

7 ：
そんなに安くないけどダイソーで十分
https://plu-plu.net/vivoknife/
http://vivo-villeroy-boch-group.com/en-GB/knives/

8 ：
怪しい中国製包丁しか製品がないような気もするけど、
刃材がアモルファス金属の包丁ってどうなん？
自称中華硬度HRC65と（68と書いてあるとこもあり）研ぐのは大変そうだけどね

9 ：
>>8
オクで買ったけどうちのどこのだかわからん砥石(#1000#3000の合わせ)は上滑りして研げなかった

10 ：
>>9
さんきゅ
ダイヤモンドの簡易シャープナー じゃないと研げないパターンか
結構手頃な価格(200mm牛刀で送料込み$60)だったんでどうかなと思ったのだけど手を出さない方が良さげですね

11 ：
ド素人なんだけどさ中国製のVG10の三徳もらって1000番と3000番で研いだんだけどスゴイ切れるね！！
みんなのはもっと切れるってこと？次は日本製を自分で買いたいんだけど、同じVG10でも日本と中華では違う？

12 ：
>>11
全然違うけど、その中華包丁も良いものだと思うよ

13 ：
>>10
意外と高いね
自分はオクで送料込み2200円で落ちたから買っただけなんだ
初期刃付けでは良く切れてるなぁ　先っちょ数ミリが刃なんだよね
なまったらどうしたものか

14 ：
>>11
ティファールとかも支那製だからね。
無名なら珍しく当たりを引いたんだよ。

15 ：
>>12
>>14
ありがとうございます次の包丁は当たり外れの無い日本製の良品を買いたいと思います
もっと知識と研ぐのが上手になったらココ戻ってきます

16 ：
クソみたいな中国製包丁は決してVG10なんか使わないからな
焼きの技術にどれだけ差があるかは知らんが>>11の三徳は悪いものじゃないと思うよ

17 ：
>>16
うん！私も中国製品は信用してないけど日本の技術を流用した中国工場で作ってるって言われて使ってみた！
元々切れない包丁で満足げに料理してただけだと思うから、これから長く使っていくための良品を買うよ！

18 ：
>>17
再度言うけど、その中国製包丁は悪いものじゃないはずだから、次買うなら三徳以外がいいと思うよ

19 ：
>>18
わかりました！ありがとうございます

20 ：
もう日本製より中国製の方がいい時代だからな

21 ：
麻薬取締法違反　札幌の薬剤師と法人を略式起訴
病院で管理する医療用麻薬の数量について道に虚偽の届け出をしたとして、
札幌区検は１９日までに麻薬取締法違反の罪で、札幌ひばりが丘病院（札幌
市厚別区）に勤務していた３０代の薬剤師の男と、同病院を運営する医療法人
潤和会（同区）を略式起訴した。札幌簡裁がそれぞれ２０万円以下の罰金刑
を言い渡す見通し。略式命令請求によると、男は２０１５年１１月、道に対し、
院内で使用した麻薬の使用量を偽って届け出るなどしたとされる。潤和会には
法人も罰する同法の両罰規定を適用した。
出典：北海道新聞　平成30年10月19日付

22 ：
正広　三徳　素材（MBS-26）を買って４ヶ月。（仮の感想。今後変わる可能性あり）
MBS-26という素材の特徴を自分が使ってみた感じ、
知恵袋とかの情報などを見た感じでまとめてみると。
「しっかりと研いだら、すごく切れる刃が付きやすい」という特徴があるのかも。
だから、肉屋とかでシェア率が高いのかなと。
ただし、その状態の持続力が高いわけではない（永切れ性能は普通なんじゃないかと）
マメに研ぐタイプ。
たまにはキンキンにしたい。　そういう人にはいいかも。
永切れ、研ぎやすさ　こういったものもおそらく並の性能はあるので
普通の用途で買ってもいいかもしれない。
奥さんとか母に買ってあげて、研ぎはたまに自分がやってあげます。
みたいなのは向かないかも。
それなら、永切れ重視、VG10，VG1，440系とかがいいのかもしれない。
結論としては、アマゾンの今の割引率なら、関孫六、ヘンケルスよりちょっと上質な包丁として
買ってもいいかも。1万ぐらい出す必要があるなら、特徴を活かせる人しか買わないほうがいいかも。

23 ：
>>22
8Aとあんま変わらんやろ？

24 ：
>>22
MBS26はUX10やグランドシェフに似た素材だよ

25 ：
>>23-24
その前に使っていたのが3千円のヘンケルスなんで、8Aことはわからない。
24さんの言うように、スウェーデン鋼ステンレスのような方向性をもつものでそこまではいかないけど
みたいな感じだと思う。
で、思ったのは、金額が高い、素材が高いみたいな理由で
UX10、グランドシェフが最高だぜみたいになる場合が多いように思うけど
あえて、440、VG1　、VG10にしましたよ。というレスが少ないように思う。
【永切れ】3..5/5
【サビにくさ】5/5
【研いたあとの切れ味】4.5/5
【製品の仕上げ】4/5
個人ごとの評価になるといっても　こういう指標で話あったほうがいいかもね。包丁スレも。
これがないと、
藤次郎は、仕上げがクソ悪いからすべてにおいてクソ包丁とか
UX10、グランドシェフがすべてにおいていい包丁とかそんな誤解が生まれてしまう。

26 ：
浅い経験で評価したり数値化する方がヤベーよ

27 ：
>>26
それはすごくあると思う。

しかし、今の状態よりは多少ましになると思うし
あくまでも個人がその包丁に対する個人の評価っていう捉え方は必要だと思う。
あとは、その包丁に対するレビューの数が増えることでレビューの信頼度がおそらく高まる。

28 ：
当たり外れもあるし完全に主観なんだから数値化は厳しいのでは？
それで今までのレスになっているわけで
料理の味だって数値化できないのと一緒だと思うけど
数値に頼りたいのは分かるが複数メーカーとかでやるべきで個人特に匿名掲示板でやってもね

29 ：
UX10とグランドシェフは同等性能って言ってた人いなかった？
VG1はほとんど割り込みの安いやつだし
VG10は越前拒絶反応が出ちゃうでしょ。
そんなんでまともな数字が出るとも思えないが

30 ：
粉末ハイス派とUX10至高派でも話噛み合わないと
思うしな。

31 ：
10AもVG10もVG1も19C27も銀三も性能的にはあんまり差がないぞ
成分が近いからな

32 ：
鋼だってステンレスだって同じ鉄さ
だからどれでも同じだね
ってことになっちゃうよ

33 ：
>>32
暴論に聞こえたかもしれないが使ってみての感想だよ

34 ：
>>31
となるとVG1に超お買い得な奴が存在？
長切れしないなら瞬間値なら百均でも出せるが。

35 ：
>>31
その僅かな差を求める人たちがいるから色んな鋼材の包丁があるのでは？

36 ：
VG1は長切れしないとか決めつけたらダメだぞ
たとえば子の日の洋包丁がVG1だから使ってみてから判断しろよ

37 ：
製鋼メーカーごとの技術差も
モリブデンやバナジウムを添加することにも
あまり意味はないということか
じつに興味深い

これからはどの刃物メーカーもステンレスナイフは
中国製9Cr13MoVあたりに切り替えていくことになりそうだね

38 ：
プロは黙ってギャラクシー
https://www.youtube.com/channel/UCDJ_L7aJsijdUKXQgy7GXhA

39 ：
>>36
子の日は基本洋包丁にも2種類の鋼材があるぞ？
どのタイプのことを言っているんだ？

40 ：
>>39
洋包丁の鋼材1種類では？

41 ：
>>40
なんなら聞いてみればわかるべ？

42 ：
砥げばダイソーGalaxyで十分
https://youtu.be/8HKeKH1r67c?t=35
https://youtu.be/YJgevPoLX14?t=7

43 ：
不二越の EXEO-CR20 ってどうなん？
420J2の改良タイプのようなんだけど焼入れ焼き戻し後
硬度がHRC59あって440c並み、しかも440cより
錆びにくい素材のようだ。

44 ：
それは気になるな

45 ：
>>41
聞いたんだけどネノックスの鋼材は全部一緒ということだった
鋼材名は教えてもらえなかったが最高レベルのハイカーボンステンレス鋼という事を言っていた

46 ：
>>43
硬さだけなら従来の420mod系の鋼材
AISI 420MoV, EN 1.4116, ISO/DIN X45CrMov15, 同 X50CrMov15, GB/CHN 5Cr15MoV
でもmax 59HRCだし耐食性は440C以上（多分420J2以下）だよ
JIS規格外でスペック的にプラ用金型鋼と工具鋼の境界あたりの鋼材だからか
国内メーカーだと420J2より炭素増しの420modはすくないけどJFEが刃物用としてEN1.4116を生産してる

EXEO-CR20がこれらと同等の鋼材かどうかは不明
工具鋼扱いじゃないみたいだから薄板材の少量出荷に対応してないようだと
国内向けの包丁としては採用されづらいかも
420modはヨーロッパで一般的な鋼材だから輸出用の包丁としてはいいかもしれないが
日本製の包丁で420modレベルの鋼材が受け入れられるかどうか？

EXEO-CR20のPDFカタログの屋外暴露試験では各鋼材の熱処理条件をおなじにしているけど
焼き戻し温度500度というのは180〜200度焼き戻しとほぼ同等の硬度に仕上がるが
むしろ炭化物の析出が増えて孔食しやすくなる熱処理法（利器材では低温焼き戻しが一般的）
また丸棒と薄板では熱処理後の表面の耐食性はことなるので
薄板の平面部分で比較した場合におなじ結果になるとはかぎらない

酸アルカリ浸漬試験では上のものとは別の熱処理をして比較しているから
かなり作為的な比較広告といわざるをえない
（こちらは刃物用としてはわりと一般的な熱処理条件に近いが焼き戻し180度は440Cには高め
機械部品用で低温焼き戻しが一般的かどうかは知らない）

47 ：
>>43
鋼材の炭素量に見合わない硬さを出しても長切れするわけでもなく欠けやすくなるだけだからなあ
440CなどはHRC62ほどに仕上げることもできるポテンシャルがあるけど刃物用としては一般に59〜60に仕上げられているわけだし
EXEO-CR20の炭素量でHRC59にしたらガラスの剣みたいに脆くなるかもよ
この鋼材に限らず製鋼メーカーが出してくるカタログ値と実際に包丁にした時の最適値はかなり違うので参考まで

48 ：
>>46-47
詳しい説明さんきゅ
2015年にリリースされた包丁に使えそうな素材なのに使った製品がなさげだったので、
だめな理由があるんだろうなと思って投げてみました。

硬度的には焼入れ焼戻し温度工夫して HRC55〜56ぐらい狙えば、研ぎやすく、
刃の持ちもそこそこで、たぶん安い包丁がつくれるんでないかいと思ったので。

49 ：
子の日は試しに使うには高すぎる…

50 ：
やっぱHRC60超えるような焼きを入れてるステンレスは気を使うの？
買おうか迷ってるんだよね

51 ：
砥石に気を使う程度じゃないか？

52 ：
>>50
正本のハイパーモリブデン鋼は10Aを硬めに仕上げていてカタログでHRC62と表記されてるけどやっぱ欠けやすいよ
薄めの本刃付にすると打ち物には使いにくい
杉本のCM鋼も同じような感じらしいけどあっちは片刃研ぎで厚めになっているからか欠けやすいとは思わない

53 ：
正広のレビューはまったくないのでどんどん書いてくれ
ステンレスなのに本焼きとか書いてるしMBS26はグランドシェフ並みにはいいのか？
オールステンレスの牛刀とかもツバがなくてそのままつけてるからグローバルみたいな感じだよね
いきなり根本から折れるとかないのかな

54 ：
>>53
宮村さんがたまにYouTubeで紹介してるな。
脆さとかは知らん。

55 ：
>>52
ありがと
うーんやっぱり迷うな‥‥適当な安いものがあれば試してみるんだが高硬度の包丁はおしなべて安くはないからｗ
打ち物は別の包丁使い分ければいいんだけどスマートじゃないよね

56 ：
>>53
ツバなし使っててポッキリ折れたことがあるのでツバありでないと怖い
冷凍した豚肉をそのまま切ろうとした俺が悪いんだけれども

57 ：
>>45
俺が聞いたときは鋼材のモノが違うって言ってた。
子の日が。

58 ：
俺も何でもペティ男子になろうと思って15cmペティ買ってみたんだが細いな‥‥ｗ
これで何でもは俺には無理だと悟った

59 ：
じゃあグローバルのなんかがいいんでね？

60 ：
剣先牛刀男子になればいいじゃない

61 ：
グローバルのペティは刃元が細くて力入れにくいからコントロールしにくいわ

62 ：
>>49
村正みたいなものだから（違う？）

63 ：
ペティ男子ってキモい
オピネルとか使うほうがそれっぽい

64 ：
男だったら筋引と骨スキでなんでもできる方がカッコイイよ

65 ：
骨スキって結構万能だよね

66 ：
正本と正広のハガネの骨スキ持ってるが、どちらも硬度を落としているような切れ。
鶏ガラをぶっ叩いたくらいでは刃こぼれしないからいいんだけど

67 ：
需要のある包丁男子とは
料理がそこそこできて、後片付けもできる。
包丁は1〜2週間に一度、適度な研ぎに研ぐ。研ぎすぎない。
家族が雑にあつかっても文句言わない。
包丁や道具を増やしすぎない。
こうしたらかっこいいとか、あれがほしいとかいう自分の欲の追求オナニー野郎は需要ない。
まわりの人間の役に立つそして邪魔にならない包丁男子となれるかどうか、
そうなればいてくれないと困る人間になる。

68 ：
骨スキがミニ牛刀になる件。

69 ：
>>63
キモいからペティ男子なんて
呼び方になったんだよ

70 ：
>>56
(笑)
俺もじつは包丁や研ぎにハマったのは冷凍の肉を切ろうとして嫁の包丁をダメにしたのがきっかけなんだよね。

71 ：
抜差しならない状況になったら
抜いても差してもいけない

72 ：
冷凍肉極めるためにはペティ技極めてペティ男子になるしかないよね

73 ：
>>68
骨スキは厚いのと薄いのがあるから薄い方なら普通の包丁的に使えるね
たとえばBrietoの骨スキは薄いから指がまな板に干渉しないペティとして使える

74 ：
ペティ男子は短小包茎ってイメージだがな

75 ：
包丁ごときでレッテル張りとか死ぬほどキモイ

76 ：
BBQにキンキンに研いだペティもっていって
すげーって言われる遊びしようぜ。

まぁBBQとか誘われないけど・・・・

77 ：
BBQにペティ持っててスキレットの上でギコギコされ使った後も拭かずに放置でベトベト
BBQには100均がよろし

78 ：
じゃあ100均ペティキンキンに研いで行こうぜ

79 ：
一人でデイキャンプ出来ないのかなっていま思ってる
土日は辛そう

80 ：
まあ外に持ってくなら100均ペティでキンキンだよねえ

81 ：
キャンプは波刃が捗るよな

82 ：
キャンプだからって特別な包丁が必要なわけじゃなくて筋引と骨スキがあれば問題ない

83 ：
ナイフがないと焚き火しながら薪で仏像彫れないぞ

84 ：
>>82
キャンプに筋引きと骨スキ2本なんて、特別だろｗ

85 ：
海でしかキャンプしないけど魚獲るから刺身包丁は携行する

86 ：
>>85
ダイソーGALAXYでも魚はおろせるし刺身は引ける
https://youtu.be/ijGLew3LrZc?t=106
https://youtu.be/ijGLew3LrZc?t=545
俎携行の方が大切

87 ：
↑他人の動画でどうこうと講釈たれｗ
おまえさんのどうがをうｐたのむわ　

88 ：
骨スキって魚の捌きやぶつ切りに便利ですか？出刃の代わりになるなら買ってみたい
ダイソーギャラクシー出刃で捌いたら鱗取っただけで口金から曲がったよ

89 ：
鱗取っただけで曲がったにﾜﾛﾀ

90 ：
>>87
動画や写真をアップするとな

スレがしばらく止まるんやで

91 ：
>>86
俺はいいや
100円でもゴミに金出したくない

92 ：
動画見るとギャラクシーでなんなでもやっているので期待するけど
実際はBBQ でちょっと肉切ったらもう切れなくなった
愛用の小出刃出してすげえって言われた
研ぎの深さに目覚めた瞬間だった

93 ：
GALAXYつかう人はしょっちゅう研ぐのが当たり前だから気にならないんだよ

94 ：
>>88

小魚ならやりやすいよ
俺は片刃ぎみに研いで使ってる

あと、刃線が直線的なのより
ソリのあるタイプがいいよ

95 ：
>>94
骨スキ使ってる人の意見で参考になりましたありがとうございます自分も片刃にしようと考えてます

96 ：
>>92
BBQは基本的にメンテフリーでないと向かないだろ　安いセラミックを使い捨てかなぁ

97 ：
galaxyは、収穫包丁用で3つ買ったがそのうちの1本がいい。

98 ：
>>85
刺身包丁？？？

99 ：
>>89
なんの魚だったんだろ
ぶりとか鮭かな
季節的に

100 ：
BBQはどこかにぶつけることを考えるとやっすい150ペティが理想
でかい食材は切って持っていくし
みんなでわいわい調理もするなら
三徳はキャプスタの鞘みたいなので持ってけばいいよ


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