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【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
- 1 :2019/09/05 〜 最終レス :2020/01/30
- 料理の必須アイテム『包丁』に関連していればどんな話題でもOKです
本職用包丁や研ぎの話もご自由にどうぞ
前スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1557986005/
関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 75丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1564660638/
- 2 :
- 1乙
- 3 :
- 乙
- 4 :
- 乙!
- 5 :
- Z!
- 6 :
- 前スレの流れで革砥に俄然興味出てきた
#6000までは持ってるから(嵐山)#10000以上なら導入する価値ある気がして
粒度細かい砥石って高いじゃん?
- 7 :
- >>6
6000で研いだ後でもピカールや青棒つけた皮砥で切れ味はさらに良くなるよ。
ピカール等の実際の粒度は6000より低いだろうが柔らかい物で研ぐかどうかの違いだろね。
ただし砥石で研ぐようなエッジを付ける事は当然出来ないよ。
- 8 :
- 魚関係がある宴会だと別店に派遣させられる。
今日はテッサ20皿、皮の湯引きは昨日のうちにしてくれてたので
ふぐ身を薄造りしただけだが…自分のじゃなくそこの厨房の柳刃で
結局納得いく切れ味にならなかった。
研いでたら、パートが自分のも研いでくれと言うのでやってあげた。
厨房終わったら、雑魚ホールスタッフと化してビール運んだり。
皿下げるとき汁こぼしたりして一日がちょっと無事に済まなかったのも反省したい。
- 9 :
- …どんな話題でもOK>>1だというから とりとめもなく。
- 10 :
- >>8
オレも研いでくれって頼まれて
研いでたら
そんなに時間かかるん?
って言われて
自分の包丁ならもっと早いよって
言っても意味が分からないと思って
適当にやった
- 11 :
- 今、ふと思い付いたんだけど
重曹水の代わりに洗剤の代わり(?)に使うアルカリイオン水使ったら良いんじゃないか?と思ったんだけど、どう思う?
- 12 :
- 重曹より性能はいいだろうけどコストが嵩むと思われる
- 13 :
- セスキ水でいいよ
- 14 :
- 千切りするとき、意識しても必ずまな板トントン言っちゃう
プロって凄えなあ
- 15 :
- 志津刃物製作所ってどんなメーカーでしょうか? 百合、大和とかデザイン的に良いなと思うんですけど。あまり話題に出ないようなのでもし使った事ある方いらっしゃいましたら感想など教えてください。
- 16 :
- >>8
素人なので河豚とか扱うような仕事の人なら仕事の派遣は自分の包丁持ち歩くものと思っていたわ
(よく考えたらなんでだよw)
お疲れ様でした
- 17 :
- >>15
セレクトショップとかにあるよね
自分も気になっている
- 18 :
- >>11
よくわからないけど
重曹は食用ってのがでかくないかな
- 19 :
- アルカリイオン水はただの水
- 20 :
- さっき電解イオン水を刃の黒幕で試したよ
スプレーのやつね
使える使える!
水に長時間漬ける砥石には向かない感じだけどね(試してない)
- 21 :
- 全鋼の包丁が自然に曲がっていくのは避けられないってほんと?
- 22 :
- #10000以上の超仕上砥が欲しくてたまらないんだけど、包丁には殆ど意味が無いということも分かってる…
- 23 :
- あまり高い番手で仕上げると逆に入りが重くなるって話を聞いたな。
- 24 :
- >>23
鋼材と砥石の相性次第みたいだけど
同じ番手で何種類も砥石揃えるのは抵抗があるw
- 25 :
- >>24
天然使ってみたら?
同じ物も同じ番手も2つと無い。(はずだが、実使用では大体似たような物もあるな)
- 26 :
- >>25
人造を番手違いで4種類持ってるけど、これ以上は増やしても一個が限界だな…
一人暮らしだから研ぐ機会もそんなに無いしね
研ぐのは好きなんだけど
- 27 :
- >>23
日本刀がそうで白研が試斬用(ある意味の実用研ぎ)、観賞用に仕上げると切れなくなる
- 28 :
- 藤次郎の粉末アイスはどうですかね?使ったことある人います?
- 29 :
- アイスじゃなくてハイスの間違い
- 30 :
- >>28
粉っぽくて嫌い
- 31 :
- 皆さんは名倉砥石使ってますか?
- 32 :
- >>31
正直今のところ必要性を感じない
時短には良さそうだけど高いしな
- 33 :
- 12000とかでピカピカにすると桂剥きがくっついてできなくなる
- 34 :
- >>33
それは大きな弊害だw
- 35 :
- ピカピカにしたら、剥くような野菜は「張り付くが滑る」ようになる
剥き関連で弊害にはならん、下手すると摩擦減少で楽かもしれん
まあ、その方向性の理想は「一定の凹凸のあるピカピカ、要するにディンプルかリブ付きなわけだが
- 36 :
- 槌目入りとかあるけどほんとに張り付かないのかね?
- 37 :
- 汚れが溜まるだけ
- 38 :
- >>36
槌目は効果はないよ
- 39 :
- >>38
じゃあ見た目だけってことか
正直ダマスカス風模様よりは全然好きだけど高過ぎるから要らないな‥‥
プレゼントなら嬉しいな、作家モノならw
- 40 :
- グレステンとかミソノのサーモン用みたいなのじゃ無いと効果ないよね
- 41 :
- HRC61くらいのステンレスの包丁を買おうとしてるんだけど、今までそれくらいの硬度のステンレスを研いだことがないから少しびびってる
鋼なら62程度のものまで研いでるけど、ステンレスって滑るよね
- 42 :
- >>41
砥石次第だから大丈夫
シャプトンで研げる
銀三か10AかVG10あたりかな?
どれでも問題ない
- 43 :
- >>41
天然砥石じゃなければ実用上は気にならないレベル
- 44 :
- 研ぎってのは結局
時間さえあればなんとかなる
- 45 :
- 見た目を言わなければ研げるけど美麗な仕上がりに憧れる
- 46 :
- >>42-43
スウェーデン鋼です
力強いお言葉ありがとうございます
- 47 :
- 銀三でも59なのに61もないだろ
コバルト合金鋼でも58
ステンレスで61なんて粉末鋼ぐらいしかない
- 48 :
- 銀三は62くらいだよ
そうしないと元々白や青を使ってた人が納得しない
本当は58で十分なんだけど客の好みには合わせるしかない
ステンレス鋼だと58でも62でも同じ鋼材だと耐摩耗性能の差がほとんどない
クローム万歳
- 49 :
- HRCの数字はさ、出どこのソースも併記してほしいなって思うの
ほんとゆうとさ、以前から思っとったのですがみなさまはどう思うよ?
- 50 :
- >>49
アメリカはHRC表記しないといけない法律だから向こうのサイト漁れば出てるよ
日本の有名どころの包丁は向こうでも売ってるから大抵は分かる
- 51 :
- うちにある銀3も62と書いてあるな
- 52 :
- >>50
>>51
ありがとね、おれこのページ参考に見てますけど内容的にはだいたい合ってるもん?
http://www.japonika.fr/index.php?main_page=page&id=3&chapter=0&language=ja
- 53 :
- >>47
いやあるよ
売り文句の受け売りだけど
- 54 :
- >>52
UX10が明らかにおかしいけどそれ以外は大体合ってるかと
UX10は19C27なので
19C27とAEB-Hと銀三は似た素材
MBS26も中身はほぼ一緒でLoneWolf-LV-03
ちなみにAEB-Hは堺孝行グランドシェフに使われてる
- 55 :
- >>48
鋼の場合、耐摩耗性能は硬くなるほどDOWNするのん?
- 56 :
- これなんでみんな素材にそんなに詳しいの?
料理人が見るスレかと思ったけど
刃の製造関係の人見てるの?
- 57 :
- >>56
本業は調理師なんだけど包丁好きをこじらせて20年くらい経つから包丁屋に聞いたりネットで調べられる範囲の情報は大体分かってる
包丁も鋼材も砥石も研ぎも
- 58 :
- >>56
良い包丁が欲しくて色々調べてたらいつの間にか各鋼材の特徴を覚えてしまった
- 59 :
- 男ってなんか知らんけど、そのスペックとか気になって調べちゃうんよね
でどんどん詳しくなっていう
- 60 :
- 鋼材名と組成を詳しく知ってるのは>>54の人くらいだな
俺も含めて他の人はこの人のレス見てググって勉強してる状態
- 61 :
- >>60
勉強中でやんす
>>54
AEBのHの方は情報少ないんですかね Lの方は色々ありました
グランドシェフ良さげなのでぐぐってたらボーラーのN685を使用って情報もちらほら見ましたが似た感じのなんでしょうか?スウェーデンステンレス鋼て砥ぎがしやすそう、刃の持ちも良さそうで興味ありまして
- 62 :
- >>61
スェーデン鋼なんてむしろナイフの領域では?
- 63 :
- >>61
情報少ないというか日本語ではほとんど出てこないけど英語でなら十分に情報集められるのでアンテナ広げてみてください
N685はクローム16〜19%含有で炭素量が0.75〜1.05なので440Bに近いんですよね
成分的にバラツキが大きいので刃物鋼としてはあまり使われてないと思いますよ
それとAEB-Lは13C26、AEB-Hは19C27にそれぞれ近いですからこっちで調べた方が情報は多いです
- 64 :
- >>62
酔心inox本焼、堺孝行グランドシェフ、堺一文字の(名前忘れた)、ミソノux10、などなどステンレス系の上級ラインに多いから素直に良さそうだなやっぱ扱いやすいのかなって思いますの
>>63
N685はACUTO440に組成が近そうかなって思いました、AEBの英語のページあったので読んできますちと内容難しい印象なんで張り切って読みますw
いつも詳しくありがとうございます
- 65 :
- その辺のスウェーデン鋼の包丁だとグランドシェフが価格的に頭一つ抜けてる印象
選び方スレでも根強いファンがいるよね
- 66 :
- >>56
ネットの向こうに腕自慢出来ないから
鋼材のスペックでイキる文化が定着
- 67 :
- 鋼材を語るのも初心者の騙りを避けるのには便利だけどな
- 68 :
- >>64
N685は成分の定義が曖昧でロットによる差が大きいのだそうだ
モリブデンやバナジウムは入っていたり入ってなかったりするらしい
ベアリング用なので刃物に使いやすいサイズでの販売もなく一番小さい板材でもロングソードサイズなんだと
- 69 :
- >>68
なるほどー 長尺材ってのはそうゆうことなのですね ありがとございます
グランドシェフのシリーズ検討してみます
- 70 :
- N685を包丁に使うなどと妄想を撒き散らす輩はRよ
- 71 :
- 覚えたての鋼材名を書き殴るためだけに必死で英語の勉強をしてググっているんだろう
想像すると滑稽すぎるなあ
哀れな精神異常者
- 72 :
- かなり感度の高い透視能力をお持ちのようで
- 73 :
- グランドシェフ 鋼材 でぐぐると、N685に変更されたって内容の記事が出てきたから聞いてみてるってだけなんだけどな
knifesteelって刃物鋼ってことでしょ、おかしくないじゃん
なんで発狂してんのさw
- 74 :
- >>73
攻撃的な奴には絡むだけ損
いちいち相手せんでいいぞ
- 75 :
- ごめん(_ _;)自重します
- 76 :
- >>67
カレーを粉から作る!
と一緒で初心者あるあるじゃないの?
- 77 :
- 自戒もあるけどネットで検索したらわりといろんな知識にたどり着くけど結局ピンポイントで齧れる程度なんだよね
短いレスでそれっぽいワード書いて実はなんにも知りませんみたいなやつが出来上がってしかもあまりバレにくいでしょ
だからみんな鋼材の話するんよ
そこは使ってて経験値だなあ
助かるわーみたいな要素あんまりないじゃん
- 78 :
- >>73
もしもN685に変更されたならもう買いたくないなあ
スッキリ研ぎやすいのが特徴だったのに440系の粘っこい刃になるって事でしょ
- 79 :
- >>78
自分もそこが気になってまして…グランドシェフの鋼材変わったよって2013年の記事を見たので、現在は何を使ってるのか知りたいなって思うです
- 80 :
- 今まで数多の魚の骨を割ってきた出刃包丁だが鶏の手羽元を割ったらついに欠けた
アゴ付近は相当厚くしてたんだけど動物の骨は硬かったみたい
#400で1時間くらいかけて研ぎ減らしたけどまだ欠けが残ってる段階で挫折したよ‥‥
- 81 :
- 別に一回の研ぎで完全に治さなくても良いのでわ。
また使うんならまた研ぐんだし、時間も砥石も欠けて無い部分ももったい無くね?
- 82 :
- >>81
うん、出刃だし欠けてナンボの気持ちで諦めた
初めて買った白ニの出刃だから直したくなっちゃったんだよね
- 83 :
- 荒砥で1時間もガシガシやっちゃうと
かなり減っちゃってるだろうしね
あんまりやると刃線がおかしくなっちゃうよ
出刃なんて欠けてナンボって感じで雑に使ってる
- 84 :
- 研ぎは熟練するまで3000時間くらいかかるので欠け直しは積極的にやるべき
一本の包丁を最後まで使い切っても研ぎにかかる時間は22時間
研ぎ続けないと研ぎが上手くはならないってことだ
- 85 :
- みんなちゃんと回数数えながら研いでんの?
俺全く数えずに感覚で適当にやっちゃってるから均等に研げてないんだろうなあ
指で触ってみて刃が厚いとこはちょっと多めに、とかそんな感じ
- 86 :
- >>85
それでいいでしょ
回数で揃えても力のかけ具合なんて統一できてないし
- 87 :
- >>86
ありがと
一度ちゃんと習ってみたいもんだ
- 88 :
- 大きめの刃物店やメーカー直営店とか行ったら
たまに研ぎ教室的な事やってますけど
なかなかタイミング合わなくて行った事ないなー
- 89 :
- 研ぎ教室行っても「素人ならこれで十分」って感じの教え方だからあんま意味ないよ
キッカケ作りとしては否定しないけど行ったからって上達したりはない
自分で金と時間をかけて努力するしかないと思ってる
- 90 :
- 研ぎ教室も研ぎサー(うちの地元にも何故かあった研ぎサー)も平日開催で絶対いけないんだよね
そういや研ぎサーくん元気かな
あの後じいじたちの仲間にいれて貰えたのかしら
- 91 :
- 予算15000円縛りで家庭用包丁一本買うとしたらどれがいい?
- 92 :
- 地元の伝統工芸系の包丁の家庭用がだいたいそのくらいの値段以下なんだ
だから割とどれでも買えるなって思う
いまだと三徳150かな
- 93 :
- >>92
わかった!お前さんを信じて明日それ買いに行ってくる!
- 94 :
- >>93
そういう質問だったのかよ!
一応いいペティ(やっぱり150)を買ってからの三徳(牛刀ではない!)だったりする
ちゃんと実物を見た方がいいよ
自分は実物見るといつも予定より小さいのになる
- 95 :
- 流れがそれってどれって感じだけど
実物見て触るのは大事
自分に扱いやすい長さとその包丁を使う場所で長さ決めた方がいいよ
重さや重心の感じもあるし
- 96 :
- >>88,89
そういう研ぎ教室じゃなくて、個人レッスン1回6〜8時間で全2回とかその辺のやつに行きたいw
本当は年単位の学校行きたいけどそこまでの余裕は無いから
- 97 :
- >>93
ちょっと待てw
今何を持ってるかとか何故包丁を買うつもりなのかとかその辺超大事だぞ
- 98 :
- そんなどこの地元でも伝統工芸で包丁作ってたのかって知ったわ
- 99 :
- 近所はたまたま伝統工芸品に指定されているけど
地元の包丁っていうざっくりとしたくくりかたなら結構あると思う
- 100 :
- 地元とか手作りとか悪い予感しかしない
たまにギャグで買うことはあるけど買って良かったと思えるレベルのものにはなかなか出会えない
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