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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目


1 ：2018/07/30 〜 最終レス ：2018/09/18
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。


次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1527318742/

2 ：
【実山椒について】
一般的に、ぬか漬けに入れる実山椒については生のままでも湯がいたものでもお好みで構いません。
しかしながら、湯がいた実山椒しか認めず、他者にも強要しようとする知的障害者が度々出没しています。
決められたルールに固執し柔軟な判断が出来ないことから、間違いなく自閉症を患っている可哀想な人です。
もしまた彼が現れたとしても、不用意に触らず生暖かく見守ってあげましょう。
過度な刺激は彼の矯正教育に悪影響を与えます。優しくスルーしてあげるのが最良の対応となります。

3 ：
でも山椒は湯がいた方がいいよ

4 ：
日本の食材を､放射能がー
と言う人って生協とかの共産党に洗脳された人？
韓国人も日本の食材に放射能信じてるけど。
放射能気になる人は韓国製はガチで危ないけど避けてるの？
ソウルの道路のアスファルトに混ぜてたり原発施設から微量漏れ続けてるし、農薬指定されてない農薬使って指定されてないから記載さえされなかったり危険過ぎるけど。大腸菌と鳥インフルで死んだ鶏肉や豚肉も使ってるらしいし。

5 ：
山椒と放射能のスレになりました

6 ：
山椒を生で入れるやつってやっぱ馬鹿だよね
本当どうしようもないバカだよね

7 ：
>>6
山椒を生で入れると言うアホは
このスレで多分一人だから放っておいていい

8 ：
>>6
たぶん米も生で食うんだろうな

9 ：
多分食わないと思うよw

10 ：
葉物を漬けると糠がびしょびしょになるわ
キッチンペーパーで抜いてるけど追いつかない。なんか良い水抜き方法ない？

11 ：
真ん中に凹ますように穴開ければそこに水溜まるからスプーンで掬うなり
干し椎茸入れるなり

12 ：
>>10 蓋を密閉しないで、間に布巾を挟んでおくだけでかなり違う。

13 ：
しょうがつけたけど辛い

14 ：
多分、売れ残りだろうけど端っこのが少し黄色くなったゴーヤが見切り品だったから買ってきた
少し柔らかめだけど中が大丈夫なら漬けてみる。上手く漬かったらレポートしに来ますね。

15 ：
前もって誹謗中傷ではないと言っとく
飯食う時必ずないとだめな漬物好きだが
なんでいちいち漬物をヌカ臭くするんだ？
浅漬で十分うまいのに臭くする必要はないと思うんだが

16 ：
>>15
乳酸菌をたっぷり摂るためだよ
あとビタミンも増大する

17 ：
>>10
手で持ち上げられる重さの容器ならば、

糠床を寄せて崖を作る。
水が溜まったら容器を傾けて捨てる。
容器を傾けた時に崖が崩れてくるならば手で押さえておく。

これが最も簡単。
意外に、こうも簡単な方法をやらない人が多いwww

18 ：
>>13
薄くスライスではなく、細切りに刻んでみては
ひと月半漬けても十分な辛味が残ってる

19 ：
>>17
ダバー

20 ：
>>13 生姜はつけるために入れるものでは無く、寝かせるために入れるもの。
何ヶ月かして交換し、刻んで他の漬物と一緒に食べれば美味しい。

ニンニクも同じ。 1月以内で食べてもあまり意味がない。

21 ：
>>18
皮だけ剥いてそんまま入れてた(笑)

>>20
なるほど

22 ：
ぬか床に粉わさびって聞かないね
乳酸菌全滅してしまうから？

23 ：
にんにく入れない方がいい

24 ：
>>22
私はやりましたよ。

主に茄子用でワサビ漬＋カラシ漬＋ぬか漬けのハイブリッド漬物狙い。
1kg強のぬか床にS&Bの粉ワサビと粉カラシ各々35g缶を1缶投入。
概ね狙い通りの茄子漬物が出来ました。
乳酸菌も酵母も生きているはずです。

25 ：
ｵﾚはこめ糠油を足してキメラにしてみたいんだ

26 ：
>>15
糠臭いのと糠漬けの風味は違うけど、糠漬けはクセもあるから口に合わない人も居ると思うよ
ただ、市販の糠漬けには単に調味液に漬けた野菜に糠をまぶしたようなものも少なくないので、これを糠臭さが目立つものとして認識していることもあるかも
そして現在の浅漬けは塩と旨み調味料をを主とした調味液に短時間漬け込んだものであって、本来の漬け物の代用品とも言える
発酵食品の深みが無い代わりにクセは少ないから好む人も居ることでしょう

27 ：
白菜を軽く干して漬けてみた

28 ：
ゴーヤを一本いただいたので半分くらい漬けようかと思ってます。
みなさんならどれくらいの時間漬けます？

29 ：
ゴーヤはチャンプルやツナマヨサラダにした方が美味しい

30 ：
>>24
だいぶ辛そうね

31 ：
糠漬けも浅漬けも好きだけど、奈良漬けは苦手だ。。。

>>1　乙〜

>>17　ttp://livedoor.blogimg.jp/chaaaahan/imgs/c/2/c231cf5c.jpg

32 ：
きゅうりが1日で奈良漬けみたいな色になるのはどうして？

33 ：
>>32
気温が高いから乳酸菌が活発なんだと思うよ

34 ：
>>32 ある程度は仕方ない。 塩もみして浅漬け気味で取り出せば少しは良い。

35 ：
鉄ナスと鉄きゅうりを入れてるけどきゅうりには殆ど効果はないね。

36 ：
>>33>>34
そっかーありがとう
確かに冷蔵庫にスペース無いから台所に袋を放置してるし、酸っぱいわ
近所の八百屋がほぼ外気温な店舗の樽で漬けて売ってるきゅうりはきれいな緑色なんだよなあ

37 ：
>>36
あれ一日もつけてないと思うよ
半日とかそこらで糠の上に出してる

38 ：
>>36
ウチも常温だけど、1日漬けたらそうなるよ。
今のキュウリは6時間でも浸かり過ぎるので
5時間くらいにしてる。4時間でも良いくらいだ。

39 ：
こう暑いと、1〜2時間漬けた浅漬きゅうりを冷蔵庫でよく冷やして丸かじりするのが進んで仕方がない
室温でやってるから4時間くらいで普通に漬かっちゃうね

40 ：
そうですね、私は２５度の部屋に置いてますが。
４−５時間でちょうどいいですね。
漬かりやすいのは
ゴーヤ＞キュウリ＞大根＞ナス＞カブ＞人参　って感じ。
漬かりにくいやつほど細く切って仕上がりを調整してます。

41 ：
わかった4時間でやってみます！ありがとうございます

42 ：
ぬか床は３０度以上の場所に置いたらダメだよ。
乳酸菌も元気になるけどそれ以上に雑菌が繁殖するから。
ぬか床がフカフカになってすごいなんて言うのは。
雑菌が繁殖しているだけだから。

43 ：
キュウリは、酸っぱい塩っぱいのが好き
だから自分で始めた

44 ：
今日初めて白ナスを買ってきて漬けた。 半分に割って漬けたがさてどんな味かな？

瓜みたいな真ん丸な形をしてた。

45 ：
>>42
にっ、27〜29度くらいかも…

46 ：
雑菌もぬか漬けの風味の一つだよ
カビたりしなければ雑菌とも仲良くしていこうぜ

47 ：
皆さん塩にこだわりありますか？

48 ：
こだわりってほどじゃないけど精製食塩の味はもう受け付けなく体がなっちゃってるから適当な粗塩だね
モンゴル岩塩や興味でマグマ岩塩試してみたいけどね

49 ：
>>48
モンゴル岩塩あたりはかなり精製度が高い塩相当じゃない？
ちなみにうちは適当な海塩

50 ：
岩塩には硝酸が含まれていて発ガン性があるから止めたほうが良いよ

51 ：
伯方の塩

52 ：
>>49
なるほどそうなのか
成分まで詳しく理解出来てないにわかなんだけど昔モンゴル岩塩使ったときは一般食塩とは違ったまるみというかまろやかさがあったなあて記憶があってね
マグマの方は硫黄の臭みが結構するらしいし上質な水素水に相当するphで入浴に使われることが多いみたいだね
たしかスカイツリーに世界の塩販売してる店があった気がするから一度試食してみたいんだよねえ

53 ：
>>50
むしろ硝酸塩・亜硝酸塩含有の商品があればベーコン作りに利用したいのだが、大して入っていないものばかり
あったら教えてほしい

54 ：
>>52
そのまま味見したり振り塩などで使う場合は塩の味の差は割と分かるんだけど、汁物だったり更に出汁と合わさったりするともう判別は難しい
未熟成な糠床が刺すような刺激的なしょっぱさが強いのも発酵による旨味成分が不足しているからだと思う

55 ：
>>54
発酵してしまえばミネラル含有率以外は特に何使っても味に大差無いって感じなのかね
ザワークラウトはよく作るんだけど発酵してしまえば酸味に変わって塩っぱさ全く無くなるもんね

56 ：
>>47
近所のスーパーのこれを使ってる \158/kg
https://shattered-blog.com/wp-content/uploads/2014/12/0014.png

57 ：
>>47
とりあえずスーパーの棚に並んでるやつから、塩化ナトリウムが一番低いやつ選んでる。
味の違いは分からん。

58 ：
>>55
そんな感じで認識してる
でも塩くらい基本的で大事な調味料には、理屈とは別のいろんなこだわりを持ってもバチは当たらないとも思ってるけどね
天ぷらの塩なんかにすると物によって味わいもえらく違うし楽しいよね

59 ：
岩塩はほとんどミネラルが入ってない

60 ：
ガーン

61 ：
藻塩ってミネラル豊富って聞いたから
粗塩と混ぜて使おうかな・・・
糠床は食塩じゃなければoｋってこと？

62 ：
うちは赤穂の天塩
親がずっとこれだったから刷り込みと言うか自然に。
食塩って使った事無いなぁ、意外に違わないんじゃ…って気もするけど

63 ：
うちも赤穂だわ

64 ：
よーしパパ海水を加熱して（ｒｙ

65 ：
DIYパパ頑張れw

ちなみに実家では最初から海水を煮詰めるんじゃなくて、浜辺に昆布を敷いて海水ぶっかけて、乾いた頃にまたぶっかけるんだそうだ。
それを繰り返して塩を濃縮してから、大釜で沸かして塩を作ってたらしいで。
そんでそれを闇市に持ってくのは子供の仕事だったんだと。
ばあちゃんからそんな戦時中の体験を聞きました。

66 ：
>>65
たいていそれ昆布を吊るしてやるんだが

67 ：
>>66
そうなのか、知らなかった。
二次大戦時の俺のばーちゃんとかご先祖様に教えといてくれ。きっと喜ばれるぞ。

68 ：
>>59
ナトリウム「なんでウチだけいつも仲間外れにされるん？」

69 ：
自然塩的なヤツは要はマグネシウムとかカリウムとか塩化ナトリウム以外の微量ミネラルが取り除かれていないというもの
何か特殊なうまみ成分的なモノが含有されてるわけではない
野菜ガンガン漬けてる時点で塩化ナトリウム以外のミネラルとか充分補給される
糠にだってミネラル分は含まれてる
だからぬか床の塩はいっち番安い塩でOK

…じゃないかなーと俺は考えてる

70 ：
>>69
料理用と使い分けていない点と、カリウムは割と摂取しにくい点から安い海塩とか粗塩を使ってるけど、糠漬用途には安全と思われる安い塩ならどれでも大丈夫という考え方にはおおむね賛成
逆に特別な塩にこだわるのも、それはそれで自然な心がけだと思う

71 ：
閃いた！
塩昆布で旨味と塩分を糠に補給するのはどうだろう？

72 ：
>>71
そんなの入れるくらいなら味の素でいい

73 ：
プロテアーゼが働いてる発酵床では、単に最終的な旨味成分だけ入れても分解されちゃうんだよね

74 ：
MSGはアミノ酸だから分解されようがない

75 ：
各メーカーで出汁入り味噌は旨味成分が分解されてしまうのを防ぐため酵素を失活させているのは無駄な工程なのかな

76 ：
プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素　味噌にはタンパク質が含まれるからそれを分解すると味が変わる　
一方MSG（味の素）はタンパクではなくアミノ酸　プロテアーゼでは分解されない

77 ：
すまんね
フォスファターゼかな

78 ：
>>72
それなら味の素で漬けてろよ

79 ：
>>71
発想は悪くないと思う

80 ：
久々に覗いてみたら理系？の無能がドヤ顔で単語並べているわな(笑)

81 ：
味の素を入れたら、若干だけど不味くなったと感じた。
糠漬けには合わないよ。

82 ：
単語がどうかは知らないけどうま味が分解されてしまうのかどうかは気にならない？

83 ：
おれは理系の意見を支持するぜ

84 ：
ぬか床が発酵すると旨味が出てくる説は…

85 ：
糠や野菜のたんぱく質が分解された分うま味が出るんじゃない？
糠床が元気だと昆布とか入れなくてもキュウリがうま味たっぷり

86 ：
>>32 知恵袋にこんなことが書いてあった。

きゅうりはまず流水でよく洗います。
次に両端をほんの少しだけ切り落とし、
それから塩で「板ずり」します。
（１〜２本なら塩を手につけてしごいてやるだけでもよい）
そうするときゅうりのあくが出てきますので、
また流水で余分な塩とアクを洗い流します。
こうすると色鮮やかにすっきりした味に仕上がります。
あとは水気をよくきり、ぬか床にたてて漬けます。

87 ：
俺はさらに緑色の濃い部分はピーラーで切り落とす
そうするときゅうりばかり漬けていても苦くならない
あの緑色の苦いところはハゲになるそうだ

88 ：
鉄ナス程度ではあまり効果はないけどミョウバンなら効果があるらしい。 ナスでは使ってたけどきゅうりに使ったことはない。

89 ：
生ピーナッツを塩茹でしたやつのシャキシャキ感がどうしても好きだ！と思ってネットに入れて20粒くらい糠に埋めておいた！今夜食べてみるけどどうかなぁー
前スレに大豆つけたらぽりぽりで美味しいって書いてた方がいて、そこから生ピーナッツに辿り着いたよ！ありがとう！

90 ：
>>89
いいなあ、自分の所は生の落花生は手に入らないや。茹でたのとても美味しいよね

ぜひ結果を聞かせて欲しいです

91 ：
ピーナッツって水吸う雰囲気じゃないんだけどどうなんだろう？　大豆は水吸って倍くらいに膨張するけどね

92 ：
精米機を買って糠が出るので、初めて糠床から漬けてるんだけど、どうも塩味がきついのでアドバイスください。
昆布、唐辛子、生姜の皮(厚むき)、実山椒、昆布粉、ヨーグルトを入れて冷蔵庫で漬けています。
乳酸発酵が足りないのかなぁ

93 ：
産膜酵母が出始めるころからが本番と思ってます
6月から新規スタートしましたがそれくらいから香り味ともにしっくり来るようになりました。

94 ：
>>92
最初の1ヶ月くらいは様子見段階だよ
何漬けても未成熟な発酵だから塩っぱい

95 ：
冷蔵庫から出すと発酵が進む　塩分濃度が適切なら腐敗はしないよ

96 ：
>>92
ヨーグルトって植物性の乳酸菌？

97 ：
だね 逆に言えば未発酵のまま冷蔵庫入れてしまうといつまで経っても発酵が進まない(極端に遅い)
常温なら1ヵ月で済むところが３ヶ月経っても塩っぱい状態なんじゃないだろうか

98 ：
92です。レスありがとうございます！
漬け始めたのは6月下旬です。
以前(春先ぐらい)、袋で漬けられる市販のものを常温でチャレンジした時に、セメダイン臭(過発酵？)になってしまい、常温は苦手意識ができてしまいました。
まだ捨て漬けを続けていた方が良い段階なのでしょうか。

ヨーグルトですが、生乳100％のプレーンを少し(糠1kgで作った糠床に大さじ2ぐらい)入れましたが、動物性は良くなかったでしょうか

99 ：
>>92 発酵を止める香辛料を入れすぎみたいに思える。
糠床で乳酸や酵母などの発酵が始まるまでは、塩味だけだよ。

香辛料が多すぎると菌の活動が抑えられるから最初はあまり入れない方が良い。
今の時期だと1〜2週間もあれば発酵する。 キャベツや白菜などの葉物を入れて、酵母や乳酸の力を借りたほうが良い。

100 ：
セメダイン臭（エステル発酵）は最終段階（乳酸菌発酵）の直前だよ　
エステルを産膜酵母が資化して乳酸発酵に移行する　
室温で保持すれば産膜酵母が張ってきて良い感じの床になるぞ
　

101 ：
セメダイン臭は頑張ればちゃんと持ち直す事も多いし
怖がらずにもうちょっと発酵進めてみようぜ

とりあえず葉物漬けるのに自分も一票

102 ：
>>98
>>99 の言う通りこの時期なら1〜2週間で発酵するね 冷蔵庫に入れたいのならそれからってことになる
セメダイン臭は過剰発酵な訳だから最近の気温だと1日2回のかき混ぜが無難
うちは3分の1は冷蔵庫残りは一日中クーラーの効いてる部屋で発酵させてる
経験浅いうちは余計なものいれない方がいいよ後から足し算は出来ても引き算は出来ないから
慣れないうちは鷹の爪入れるだけ程度にした方がいい

103 ：
基本に忠実な昔ながらの糠漬けが好きな人も居るし
試行錯誤しながら、より旨い糠漬けを作りたい人が居る

情報交換のスレのはずが、低脳理系？の単語交換にされそうだったので…

低脳理系共、論文書きたきゃ他でやれ

104 ：
あと、糠漬けに限らず未だに続いてる伝統食は基本、庶民の知恵及び、経験だからな

105 ：
スレ汚しスンマセンm(_ _)m

106 ：
そう僻むなよ　

107 ：
>>106
いや、あんたみたいに噛み砕いて説明してくれる分には文句は無い

すまなかったね

108 ：
>>98
セメダイン臭の産膜酵母をを混ぜ込むといい感じになると思うんだけど

109 ：
実山椒を入れたけど臭い変わらない？
昔のスレで爽やかになるって書いてあったけど　潰したりしてから糠に入れるの？

110 ：
生でそのまま入れるんだよ


バカ限定で

111 ：
92です。
たくさん教えていただいて、みなさん本当にありがとうございます！
頑張って102さん方式(冷蔵庫とクーラー室内)からやってみます！
風味付けが足りないと思って入れていたけれど、引き算も大事なんですね。
ここで聞いて良かったです。
また勉強させていただきます！

112 ：
>>92
ヨーグルトは動物性の乳酸菌だからダメだと思う。
ラブレなしな

113 ：
>>90
生落花生おいしいのになかなか気軽に手に入らないよねー 私もたまたま見つけたんけどラス1だったしここらでも貴重な感じ

シャキシャキ感はそのままに、ちゃんと糠漬けになってくれてたよー！美味しかった！またやりたいヽ(oﾟωﾟo)ﾉ

>>91
確かに水吸って巨大化はしてなかったー！
なんだか一回りくらい大きくなったような、、？って感じだったね
色が白くなって透明感が増して美しくなってたよ笑

114 ：
紅オクラは美味しいし、ぬか漬けが華やかになって良いねw

115 ：
>>98
セメダインは産膜酵母などの酵母系が過多なので、空気に触れる部分を下に混ぜ混む(天地を返す)のと塩分不足を解消すれば回復できます

環境が適切なら床は糠と塩と水だけ、あとは捨て漬け野菜が入ればきちんと発酵してくれる
逆に環境が良くなければ、何を何種類入れようが救済になることは基本的に無い
一時的に過発酵を抑えるとか酸味を抑えるために入れるとか、そういうのはあるけど
まずきちんと熟成した自分の糠漬けの味を知ってから、その上で好みに応じて旨味を足したり薬味を入れたりしてみてはどうでしょう

116 ：
>>113
90です
我慢できなくなって落花生お取り寄せしちゃった
届いたら漬けるのも試してみるよ、報告ありがとう

117 ：
ズッキーニ不味い…

118 ：
>>92
なぜヨーグルトを入れた？
最初からやり直して、余計な物は入れない

119 ：
>>117 ええー！？

120 ：
俺のズッキーニはうまいぞ

121 ：
完熟少し手前の、やや黄色のゴーヤを縦半分にして
種と綿を取ってから、熱湯に潜らせるかレンジで加熱してから水で急冷
塩ずりしてから長漬けすると苦味が和らいで美味しかった!!

122 ：
ゴーヤの苦味が栄養なんだから意味ないんじゃないのそれ
ビタミンCは摂れるけどさ

123 ：
まぁ栄養価考えず旨さだけでやってる人もいるだろうから

124 ：
>>92
またラブレ荒らしの被害者が出たのか

125 ：
ズッキーニ歯応えが苦手

126 ：
>>122
ゴーヤを薬か何かだと勘違いしてるんだね。
ゴーヤってね、野菜の一種なんだよ。美味しく料理して食べるのが普通なんだ。まぁお母さんから教わらなかったんだろうし、恥ずかしがらなくたっていいよ。
さあ、一つ頭良くなったから次からは間違えないでやってけるね！がんばろうね！

127 ：
最近どの板の、どのスレも質の低い煽りが横行していると思っていたら夏休みだったのか…

128 ：
ゴーヤもアスパラも生で漬けて、小さく切ってマヨネーズで食べると少し残ってる青さや苦さがむしろ旨くて好き

129 ：
お母さん草
キッズやん

130 ：
>>122
>>121が満足してるのに意味無いってなんだよ
すごいドヤ顔で教えてあげた感出して書いてそう

131 ：
今が旬のピーマンは半分に切って種出して漬けるだけだから簡単。
出来たのを細切りにして青椒肉絲にしたらおいしいかった。

132 ：
ズッキーニやヘチマなど「ウリ科野菜」中毒の危険性
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20180809-00092446/

ご用心のほどを

133 ：
それで思い出したけど、食用ヒョウタンのしば漬けが美味しい
小田原あたりの漬物屋のやつ

134 ：
>>132 アホらし、キュウリもスイカもメロンも同じウリ科なのに。市販のズッキーニに苦味なんてないし。
---
生産流通しているウリ科の野菜の危険性はかなり低いことを書き添えておく）。

苦み成分ククルビタシンとは
　中毒の恐れはズッキーニ以外の同じウリ科の野菜であるキュウリ、スイカ、ヘチマ、トウガン、ゴーヤー（ツルレイシ）、メロンなどで起きる危険性があり、
その原因物質はステロイド（Steroid）の一種、ククルビタシン（Cucurbitacin、A〜T）だ。

135 ：
俺はウリ専

136 ：
>>134
英語なんて使ったらまたアタマ悪い変な子に絡まれるよ

137 ：
野菜高い

138 ：
>>131
種に栄養あるらしいから、そのまま漬けてるよ
青椒肉絲おいしそうだね

139 ：
131のピーマンの人ですが、>>138さん ありがとうございます。
種に栄養があるんですね、次回からは種ごと漬けてみます。

ぬか漬ピーマンの青椒肉絲ですが家族からは好評価でした。
もしよろしければ、お試しくださいませ!!

140 ：
軽く漬けた野菜の酢豚も美味しいかも

141 ：
樽の味の美味いよね

142 ：
>>136
お前みたいな頭変な悪い子に絡まれるかもね(笑)

143 ：
さすがに自分のことだとは気付いたようだ

144 ：
>>134
キュウリもスイカもメロンもアレルギーで食べられないよ
子供の時、メロンって甘くてシュワシュワ（ピリピリ）する果物だと思っていたら、みんなはピリピリしないんだって…
それを知ったのは20歳過ぎだった…
メロン→キュウリ→スイカの順番かな
食物アレルギーが増える一方で漬けるのは、なす、人参、かぶ、大根、キャベツばかり

145 ：
アレルギーは仕方ないね。ゴーヤも駄目だろうね。

146 ：
あの理系達、余程悔しかったらしい(笑)

147 ：
>>138
ピーマンは半分に切って漬けるんだよね？
そうすると中の種がぬか床に流失しそうなんだけど、ガーゼとかに包んで漬ければ良いのかな？

148 ：
>>147
種を取って漬ければよくね？

149 ：
>>148
種に栄養があって云々という話だと思うよ

150 ：
ぬか床ごと保冷剤に入れて車で帰省したら、
振動で糠と水分が分離してて焦った。
急いで撹拌して水分量均等にしたけど大丈夫かなぁ。
しばらく様子見だ。

151 ：
ぬか漬けってさあ、取り出してまわりの糠を落とす時に飛び散っちゃって
後片付けが大変だよなぁ
なんかいい方法ない？

152 ：
深い容器にする

153 ：
陶器のツボかな？

154 ：
口が狭いツボならそんなに飛び散らない。 ま、自分で落とすのは仕方ないが。

かき混ぜたりする時にツボなら飛び散らない。 糠が半分程度のツボがオススメ。

155 ：
糠が飛び散るって、取り出す時にブンブン振ってる？
野菜を引き上げながら糠をしごく感じで下に落とせば飛び散らないよ

156 ：
ジップロック袋でなければ問題ないのかな？
出来合いのぬか床で漬けてるもんだから

157 ：
>>156
なるほど
タッパーとか漬物樽とか甕ならあまり問題にならないよ
タッパーや樹脂樽はポリプロピレンなどに不安がある人には薦められないけど

158 ：
タマネギを半透明になるくらいまで古漬けにしたらスゲーうまかった。

159 ：
>>158
玉ねぎ旨いよな
糠床が少し臭くなっちゃうけど

160 ：
玉ねぎの辛味って糠漬けにすると抜ける？
あのピリピリ苦手なんだよね

161 ：
ピリピリは古漬けになるまで置いておくとキツくなるが
それを刻んでチャーハンの具にすると良いアクセントになる不思議

162 ：
玉ねぎは価格が安定しているので、他の野菜が高い時は特に重宝しますね。
輪切りにして、（糠床が臭くなるから）別漬けで漬けて美味しく食べた事あります。

試してみようと思っている事
・（普通に生で食べられる）新玉ねぎ

・皮を剥いただけで丸のまま漬ける（臭くしないため）

やった事ある人いますか？

163 ：
4月〜5月に収穫する早生タマネギは、水分が多いから美味しいよ
丸ごと1個漬けは仕上がるのに凄く時間がかかるね。
うちは、水平方向に輪切りor縦割り1/8の櫛形切りにしてる、

164 ：
>>163
ああ、やっぱり丸のままは時間がかかり過ぎますか。
そうでしょうね。

165 ：
以前ですが、タマネギの縦方向に４〜6ヶ所"おでんの串"で穴を貫通させて
あえて、ぬか床の水抜きをせずにジャブジャブのヨーグルト状態にしてから
2〜3月の寒い時期に、常温で漬けてみた事はあります。
10日位で調度良い感じに仕上がりましたよ。

166 ：
>>165
水分過多のつけ床＋野菜に貫通穴明け
面白いアイデアですね。

確かに（腐敗のおそれの少ない）冬には有効そう。

167 ：
人んちで「うんこの匂いの糠床」を見たわ…
ああこれが噂のうんこ臭…とこのスレ思い出したｗ
漬けてる本人はもうそういうもんだと思ってんだろうね
ちなみにまずかったｗ

168 ：
>>163
いっそのことペコロス漬けたらどうだろうか？

169 ：
アボカド専用の糠床があるんだけど、苦くなってきた。
なんでかな。

170 ：
>>168
ペコロスが？だったから調べたら、ちっちゃなタマネギの事なんだね
春先に野蒜の球根を漬けてみたけど結構美味しかった記憶
ピンポン玉くらいのタマネギ類は早く漬かるし料理にも便利だよね

171 ：
らっきょうを漬けた調味酢に玉ねぎを漬けると美味しいからたまに作る
ペコロスでも割と時間がかかるから十字に隠し包丁を入れる

172 ：
冷蔵庫野菜室に2ヶ月以上放置してたんだけど、久々にかき混ぜて味見してみたらスッパー
冷蔵庫の中でも結構発酵すんのね

173 ：
野菜室は冷蔵室より温度高いし、2ヶ月は無茶

174 ：
>>167
マジでうんこみたいな匂い？

175 ：
ゴーヤは3日目から急に美味くなるね。
チャンプルーは苦くて食べられないけど、糠漬けなら少し苦味が抜けて大丈夫だわ。

176 ：
>>174
マジだよｗ
ぬか床持ってるって知らなかったから
トイレが逆噴射したか誰か漏らしたかと思ったくらい
うんこ1本よりもくさい
肥溜めの匂い

177 ：
夏休みのスルー検定実施中!!

178 ：
ん？私？
ちょっと前にうんこ臭が話題になったの覚えてない？

179 ：
糠漬け　うんこ
でググったら昔のこのスレで一人で何十レスもしてるやべーやつ出てきたw

180 ：
>>179
食べ物を扱う板で、伏せ字も使わず排泄物の名前を連呼するような方は一般常識に欠てる・・思われても仕方ない!!

181 ：
荒れてる流れでも無いのに唐突に夏休みのスルー検定とか意味がわからん

182 ：
10日ぐらい前に、冷蔵庫で漬けててしょっぱい･･･と相談させていただいた者です。
アドバイスいただいたように、冷蔵庫から出して捨て漬けを続けたところ、しょっぱい以外にも味がついてきました！
糠床の香りが全然違います。
このままもう少し様子を見て、本漬けに移れたらと思います。
本当に助かりました。皆さんありがとうございます！

ヨーグルトですが、入れたままです。
少し調べたら、あんまり意味がないけど入れたら良くないわけではなさそうなので、そのままにしました。
こちらもご意見ありがとうございました。

183 ：
>>182
熟成してきたんだね
もう、浅漬けで十分美味しいきゅうりでも漬けてみたら？
塩もみして2-3時間漬けてから冷蔵庫でよく冷やして、あとは丸かじり

184 ：
ピーマンうまいよ〜10個入りで￥60と安くなったから嬉しい!!

185 ：
>>184
とくに今年はピーマン美味しいですよね

気のせいかな…

186 ：
利き手の親指をスライサーでガッツリやってしまって
絆創膏を貼った手でぬか床をかき混ぜるより
しゃもじなどでかき回した方が雑菌などの心配がなさそうな気がしてそうしようと思ってるんだけど
皆さん手に怪我をなさった時どうしてますか？

187 ：
自分はタッパーで少量を冷蔵庫漬けしてるけど
10×25センチ200枚190円くらいの食品用ビニール袋を手にはめて混ぜ混ぜしてる
食べるまでちょっと取っておくときは、そのままくるりと裏返して軽く口を結んで冷蔵庫保存できるし便利だよ

でっかい容器で漬けてるんだったら参考にならないかな

188 ：
自分は菜箸でワシャワシャやっちゃう。
最後にならすときはヘラとか使ったり。
怪我してなくても、冬など保湿クリームを塗る季節は素手でやらないわ。

189 ：
うちはアマゾンで買った檜のしゃもじを愛用してる
https://www.amazon.co.jp/s?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&url=search-alias%3Daps&field-keywords=%E6%AA%9C+%E3%81%97%E3%82%83%E3%82%82%E3%81%98

190 ：
俺はシリコンのヘラで混ぜてる

191 ：
ダイソーの100枚入りポリ手袋使ってる。
素手に臭いがつくのは平気なんだけど、
糠床の塩分で手が荒れるようになってしまったので。

192 ：
左手で混ぜる

193 ：
>>191
自分もこれ
皮膚が弱くて塩でやられる

194 ：
俺も塩分でやられるわ
きべらで混ぜ混ぜしてる

たまに手でチャレンジするけどやっぱりピリピリするな

195 ：
本当に塩分で？
海にはいっても肌荒れるの？
PHの問題かもよ？

196 ：
唐辛子とかも入ってるからかな？

197 ：
海では荒れんな
よくわからんが糠は肌にキツい

198 ：
ピリピリするのは香辛料のため。 自分は余程入れすぎたときくらいしか感じない。

199 ：
糠は肌に良いんだよ。 米ぬか化粧水が販売されてるくらいだし、お肌すべすべになるよ。

しかし、糠床が肌に合わない人もいるのは事実。
敏感肌、アトピー体質、手荒れがある状態
などの人は注意した方が良い。

200 ：
>>190
シリコンのヘラいいよね
底や側面の糠をきれいにすくえて気持ちいい

201 ：
>>186
天地が返ってよく混ざれば大丈夫だから、何を使ってもOK
これに関しては、人それぞれに主義があると思うけどね

傷は、汚染(めくれて残った皮膚とか異物とか)さえなければ何も薬を使わずキズパワーパッドを貼っておくと早く治るよ
お大事に

202 ：
>>195
糠床の塩分って10%近いからね
弱酸性はpH3から6で肌が4.5から6、糠床は5弱などが一般的らしいから大したことない気がする
水溶液じゃないからpHの扱いも少し謎だけど

203 ：
夏に汗負けをするような人は直に手を入れない方がいいね
うちの母親もビニール袋を手袋代わりにして糠を混ぜていた
「おまえも私と同じ体質だから、直接糠に触らない方がいい」
と母に言われている

もっとも、糠は人の手に付いているいろんな菌で味に深みが出る
から素手でかき混ぜてない糠は美味しくないという意見もあるw

204 ：
ビニール手袋から薄いゴム手袋に替えたけど
やっぱり抜げちゃうｗ

205 ：
指をグワッと広げて混ぜれば？

私は素手なので…

206 ：
ピリピリも水で流せばなくなるくらいなら気にする事はない。

207 ：
家庭菜園て取れた少し大きめのシシトウを沢山頂いたから漬けてみようかなと思ってる。
なんか注意したほうが良い事があったら教えてたもれw

208 ：
シシトウ漬けたことあるけどイマイチ味が染みなかったな

209 ：
>>203
そういう話もあるから俺もポリ手袋付けてかき混ぜるの
どうかと思ったが、立ち上げ時から手袋してるけど
ちゃんとした糠床になったよ。
醤油蔵と同じく家つきの菌ってのがそれぞれの家庭にあって、
手袋しててもちゃんと取り込まれるから心配ない。

210 ：
手が荒れるというか皮がベロベロに捲れるから、混ぜてる間だけじゃなくずーっと影響が出ちゃうんだよな
ビニール手袋使うと手を洗わなくていい分、排水口が詰まりにくくなるし、ハンバーグとか別の用途にも使えるし便利だね

211 ：
>>202
普通は糠の油分でしっとりするはずなんだけどね

212 ：
>>202 その塩分濃度は間違ってるよ。

ぬか床を作るときの10%は、ぬかの重さに対しての塩の重さだからね。 ぬかと同じ重さの水を加えるから実際の塩分濃度は半分になる。
つまり海水と同じくらいの塩辛さだよ。

糠床の味見をするときも海水の塩味を思い出して味見をすれば良い。

213 ：
いくら混ぜるの忘れてもセメダイン臭しないんだけどぬか床おかしいのかな

214 ：
乳酸菌が頑張ってるんじゃね？

215 ：
>>213 従順なぬか床菌が守ってくれてるんだろうね。

216 ：
市販のぬか床を買って一ヶ月。足しぬかしたり、こんぶ入れたり、冷蔵庫に入れてみたり室温でおいてみたり、試行錯誤しているけれど、毎回ぬか漬けの味が違う
水分や塩の量を試行錯誤してるのもあるけど、ぬか床の熟成具合も足しぬか前と後で違うし
ベテランになると、味も安定するのかな

217 ：
塩だよ塩分濃度　

218 ：
味が変わるのもまた楽し

219 ：
>>212
その10%のレシピは知らないんだけど、みんな割とそんな減塩でやってるのかな
漬物屋の説明をいろいろ見るとレシピでなく塩分濃度で7%前後をよく見るから
うちでは糠床の調子と漬物の塩辛さで塩を加減するから今まで一度も測ったこと無かったんだけど、いい機会だから稀釈して水溶液状にして測ってみた
室温だから躊躇なく塩を投入してたけど、思っていたより低くて6%くらいみたい

220 ：
>>216
毎回違うのはむしろ当然だろう
野菜の方が元々の水分含有量やら収穫してから店頭に並ぶまでの時間が違うのだから

221 ：
>>219 普通は、糠に対して13〜14%の塩。
足しぬかの場合は、半分程度の濃度(常に塩もみをする前提で)7%

222 ：
ちなみに海水の塩分濃度は3.5%,(対ぬか濃度だと7%)
これ以下はまずい、

223 ：
ラディッシュのぬか漬けがおいしいことに気付いた。
夏なら昼間につければ夜にはいい具合になる。

224 ：
こんにゃくって試したことある？
一度湯がくのかな？

225 ：
>>211
そう、生糠をいじる程度だと逆に手がスベスベになる！
塩にしても酸にしてもすぐに洗うんだから大したことないはずなのに、熟成が進んだ糠床だと荒れる
手が浅漬けになって、洗うと皮脂が全部持っていかれるのかな？

226 ：
皮膚科行くついでに診てもらいました
糠のせいではないけれど（ただ塩、唐辛子等が肌に合わない）、素手でやらないでねと言われたよ

傷ついた指を乾燥させないでとも言われた

ちょっとスレチでごめん

227 ：
チョコラＢＢプラスとかＤＨＣのビタミンＢ群とか飲んだら？

228 ：
>>224 アクを抜かないとまずそう。

229 ：
>>227
糠漬け「ビ、ビタミンBなら俺だって…」

230 ：
>>226
しもやけになりやすい人かな？
体質は個人差が有るから仕方ないよ

231 ：
傷口があれば、傷口に塩を擦り込むという拷問もあるくらいだから注意しないとね。

232 ：
拷問？ｗｗ

233 ：
>>229
クスッとしたｗ

234 ：
医療じゃないけど、上手く行ったら一部を冷凍保存とか出来るかなぁ…

235 ：
冷凍はありだよ
解凍したあとは再び活性化するまで1週間位の様子見が必要だけど

236 ：
ぬか床がゆるくなってきたとき、水を抜く方法と足しぬかをする方法があるけど、皆様はどちらをどのくらいのペースでしてますか？

237 ：
キッチンペーパーで水吸い取ってる
水っぽくなったら適宜

238 ：
取り出す度に野菜に付いていっちゃう分、糠が減ってしまうので、水っぽくなった時のリカバリーついでに足し糠。
月1回くらいかな？

239 ：
俺も足してる
多くなりすぎたら別容器に出して肉漬けてその糠は捨てる

240 ：
>>236
うちは10日に500g塩50ｇですね。
寒い時期は、糠炊きにして余剰な糠床を消費してるけど
この時期は3枚におろしたサバとかアジを漬けてる。
肉魚類を漬けた糠は、自家用コンポス容器内で堆肥増産に大活躍してるらしい

241 ：
塩分が多いから堆肥には使えんだろ？

242 ：
さぁ？詳しいことは、農業の専門家ではないから調べてないけど
庭の落葉&枝ｙ籾殻とかと一緒にまぜて置くと
廃棄ぬか床を混ぜた方が、半年くらい早く堆肥になりますね。
出来た堆肥で、ナスやキュウリを作ってぬか漬を愉しんでます。

243 ：
実際に撒いてるなら調べた方がいいんじゃないの？

244 ：
煎り糠を足した時って、味とか香りが元に戻るまで何日くらい掛るんですか？

245 ：
>>244 そんなに沢山の比率で入れるわけじゃないから多少糠の匂いがするくらいであまり変わりないよ。
一辺に入れないでちょこちょこ入れれば糠の状態も安定したまま。

246 ：
うちは部屋が乾燥しすぎて糠の水分がどんどん抜けてく

247 ：
自分の庭でやってて困ってないなら調べないのも自由

248 ：
塩分土壌でトマトが甘くなるとか放送してたなぁ
台風の高潮だったか・・・

249 ：
ぬかが余ったら庭の肥料。、トマトも美味しくなるかな？

と言うか誤爆だろ。

250 ：
>>246
エアコンのせいで？

251 ：
実家の母親は冷蔵庫で糠漬け作ってるんだけど、母親の方が美味しくて納得いかない

252 ：
>>251
ぬか床の年季が違うのでは？

253 ：
>>251
うちも15年以上やってるけど実家の糠漬けになかなか勝てないw

254 ：
>>251
常温の方が美味しいはずという根拠は何？

255 ：
乳酸菌は１５度以上になると活動する
お母さんのはぬか床もどきなのである

256 ：
ぬか床が冷蔵庫代わりになるんだけれどな。
ぬか床に野菜を埋めておけば、塩と酸の防腐作用で野菜は腐らない。

257 ：
漬けるときだけ常温に戻す
漬けない時は冷蔵庫に入れとく

258 ：
ミニカボチャを厚さ1cmの輪切りにして漬けたら
早く漬かるし、サクッとした良い歯ごたえで美味しかったぁ。

259 ：
これから3日間旅行行くので、ぬか床を冷蔵庫に入れた

260 ：
塩で蓋したほうがいいんじゃない？
あと最悪のことを考えて種糠を冷凍しておくとか

261 ：
>>259
旅行バッグに入れて持って行ったらどうだ？
毎日食べれるし、安心だし！

262 ：
そういや、そろそろ糠床に名前をつけてやらないとな…

263 ：
ちなみに俺の股間の名前はジョニー

264 ：
ちびっこジョニー

265 ：
ウィニーってあったなぁ

266 ：
昨日、友人と話していたら「ぬか漬けなんてたいして旨くもないものを、わざわざ作ってんの」
と言われてしまった。
そうねぇ、たいして旨くないのかもしれない。味わってるのは、「温もりとか過ごしてきた人生」
のような気もする。

267 ：
ゴーヤそのまま漬けたら全く漬かってなかったので半割にして中の種取って漬けなおした
楽しみだ

268 ：
きゅうりのぬか漬けと新米炊きたてご飯　この美味しさを知らない奴ｗ

269 ：
店の話で恐縮
ぬか漬けを漬けるのは代々女将さんの役目な和食のお店があって、いつ行っても漬けが浅すぎる
あと３日くらい漬けたのを出して欲しいのが本音
客入りが良くて漬かる間が足り無いのかな、と思ったり

270 ：
>>266
それは二人共下手なだけじゃないの？

271 ：
うちの糠床さん、買ったときのままのジップロック付きの袋なんだけど、お洒落な容器に引っ越そうかな…

272 ：
それ糠風味じゃないの？

273 ：
>>269
浅いのが好みでは無いので、だから私は糠床を始めた

274 ：
>>269
元が何日か分からないけど、日単位だと古漬けに分類される漬け時間だよね？
漬かりにくい野菜なら普通にあるけど

275 ：
お盆休み忙しくて2日だけ冷蔵庫に入れたら酸味が消えてなかなか戻らない
見た目は同じように漬かるけど抜けた味で箸が進まない
変な匂いはしないけど、食べたくなる匂いはしない
ぬか漬け食べたいなー、これじゃないんだ

276 ：
ぬか漬けを初めて2ヶ月。なんかぬかから果物系の香りがしてきたんだが……

277 ：
それがエステル（セメダイン）臭というやつだよ　その後しばらくすると表面に白い産膜酵母が出てきて
エステルを資化して最終的な乳酸発酵モードに移行する　あまりかき混ぜすぎないのがコツだね
　

278 ：
2週間留守にするんだけど、保管は冷凍庫の方がいいかな。
せっかく好みのかんじになってきた糠床だから、塩を敷くのに抵抗があって。

279 ：
>>273
きゅうりと大根とにんじんです
あと３日、あと３日漬けてくれ〜！と行くたびに思う
初めて行ったときはたまたまなのかと思った
でもいつ行っても漬けが浅い
もうちょっとしんなりしたのが好き

タウン誌にそのお店が紹介された記事に、着物姿の若女将がぬか床と一緒に写った写真も載っていた
さりげなく要望を伝えてみたいけど、失礼過ぎるよね

280 ：
>>278
塩で覆って冷蔵庫が一番安全だと思う
傷ませてしまうよりは、一時的に塩分が増えても調子が狂いにくい方がいいよね

281 ：
冷凍庫に入れると傷むの？

282 ：
今の季節なら、キュウリが8時間、人参は24時間、大根は12時間くらいがちょうどいい
すでに漬いてあるものに、さらに3日漬けるのは好みとして一般的ではないでしょ

283 ：
>>275
野菜を入れずに、かき混ぜないで常温で産膜酵母ができるまで放置する

284 ：
>>282
私の好みが一般的じゃなかったんですね
しんなりしているのが好き

285 ：
>>279
女将さんに、「かくや」も品書きに載せて欲しいって言ってみたら？

286 ：
>>284
好みはそれぞれだからねぇ
うちの家族でもかくやにするほどの古漬けが好きな人とサラダ感覚の浅漬けがすきなタイプにわかれてる

287 ：
>>278
冷凍するなら密封して薄くして急速な冷凍すると菌へのダメージ少ないよ
チルド室が空いてるならそこも候補かと、安全の為２種類試すのも…大変かなw

288 ：
>>281
死滅することは無いけど、芽胞形成菌ですらない菌達が全員無事とも思えないので
ヨーグルトの話だけど-20度の条件でラクトバチルス属のブルガリア菌が生存率5%だったという結果もあるみたいだし

289 ：
>>259
塩を入れた方がいいですよ

290 ：
ヨーグルトを冷凍庫で凍らせてアイスにするのって、乳酸菌は死んでたんだな…

291 ：
278です
レスありがとう
やっぱり冷凍よりは塩の方が良さそうだね。
真空チルドもあるけど、普通の所の方がいいのかな

292 ：
逆に淘汰されて強力な乳酸菌が残るとも

293 ：
耐性菌か。。。

294 ：
>>291
どちらがいいかは試さないとわからない、塩でも低温でも菌は一部死ぬし

塩入れるなら室温でもいいんじゃないかな
真空チルドならやや嫌気的かつ０度前後だから塩なくてもいいのでは？
冷蔵庫が一般的でなかった頃は常温で塩で保管できていたんだし、低温にした上に塩するのは過剰な気がします どちらも菌は一部死ぬけれど残った菌が増殖するからどちらでも「やりやすい」方で
どちらがより「優れた」方法なのかは、自分の糠床で試して比較しないとわからない
もちろん278の糠床なので決めるのは278

295 ：
>>278
留守にするのは2週間でしょ？
それくらいなら足しぬかして少し固めにすれば冷蔵庫保管で大丈夫だと思う

296 ：
>>295
ネットではどこも1週間以上は冷凍保存を勧めているね。
上は撤回で

297 ：
常温とかｗ馬鹿みたい

298 ：
全然常温で平気だけど？
＠東京

299 ：
>>298
お好きにどうぞ

300 ：
何日平気か書けよ
常温で糠漬け作るのが馬鹿扱いされたと思ったならアスペ

301 ：
酸っぱい。どうしても酸っぱい。冷蔵庫組だけどどうしたらよかですか

302 ：
祈りましょう
神に祈るのです

303 ：
エアコンで常時設定温度30℃の部屋で3日間かき混ぜてなくても全然平気
3日後にようやく産膜酵母がうっすら張るくらい

304 ：
ぬか漬けって、そもそも酸っぱいものじゃないのか？
それって順調なんじゃ？

305 ：
俺のはもっと酸っぱくなってほしいな

306 ：
29度の部屋で朝混ぜて夕方には産膜酵母出てきてます。
ぬか床の量は5号壺で半分くらいにしてます。
キュウリ・ダイコンは塩もみ無しで朝つけて夕方漬かってます。

307 ：
産膜酵母のシンナー臭が好きなのがいっぱいいるのか
あきれてものが言えないわ

308 ：
シンナー臭って空気の混ぜ具合が足りないのかと思っていたけど、逆？

309 ：
そう逆だよ
産膜酵母は好気性だから、ぬか床の表面で繁殖する
だから混ぜて空気のないところに押し込むって感じ

310 ：
きっとシンナー吸いすぎで気持ちよくなっちゃってるんだよ

311 ：
>>307 おいおい、シンナー臭とエステル臭は違うと思うんだけどなぁ。 エステル臭は果物の良い匂い。

微妙な加減で別れるがシンナー臭なんて手入れが悪いからなるんだろ。
エステル臭は育ててれば自然と出てくるふくよかな香り。

312 ：
>>311
不安にさせたいだけの人じゃない？

313 ：
>>250
そう

314 ：
>>313
蒸発しないように蓋をすればいいんじゃないかな。
ラップでもいいし。

315 ：
ぬか床初めてそろそろ3ヶ月。
基本1日1回しか混ぜないんだけど、うっすら白い膜張ってるのを気にせずガシガシ混ぜ込んでたら最近ぬか床が苦い気がする。
風味もあまり良くない。
1週間くらい何も漬けずに混ぜるだけにしてるけど、ここから回復させるにはどうすれば良いでしょうか。

316 ：
>>315
半分捨てて足し糠する

317 ：
きゅうりのヘタとかは苦味があるから切り落とせとはいうけど、それをやった上で苦いなら多めの足し糠して薄めるしかなさそうな気も

うちのも調子が悪いし色も悪い

318 ：
>>315
まず、ぬか床はどこに置いてるの？

319 ：
今年は暑いからねぇ

320 ：
何言ってんだよｗ
エステル臭が強くなればシンナー臭になるんだろｗ
まぜて臭いが薄くなれば風味になるよｗ

321 ：
>>316
半分も捨てて大丈夫なんですか？
どれくらいで普通に漬けれるようになりますか？

>>317
きゅうりほとんど漬けてないです。
今年はきゅうり全然実をつけないから人参と大根ばっかりで…。

>>318
冷蔵庫小さくて入らないので、エアコン28度設定のダイニングキッチンに置いてます。
本当は朝夕混ぜた方が良いんでしょうけどつい忘れてしまって。反省します。

>>320
シンナー臭はしないですが、あまりいい匂いではないです。
上手く言えないですがぬか床独特の美味しそうな臭みではなくて、あまり美味しそうでな臭みといいますか…。
ぶっちゃけ●臭いです。傷んでる風では無さそうですが。

322 ：
すみません>>320私へのレスではないですね^^;

323 ：
>>315
>苦い気がする。 風味もあまり良くない
酸味が足らないからそう感じるんじゃないの？
かき混ぜ過ぎのような気がするなぁ

324 ：
苦いのは塩が足りなくなってるよ
苦くなっちゃった漬け物は塩を入れても戻らないので捨てましょう

325 ：
>>323
確かに、酸味が全然ないです！
混ぜるたびにうっすら白く膜が張ってるのですが、かき混ぜ過ぎなのでしょうか。
これ以上放置するのも勇気がいるのですが、かき混ぜ回数減らしても大丈夫ですかね^^;

>>324
確かに、前回足し糠した時に塩入れてないです！
少し塩多めに入れて様子見てみます。

326 ：
>>325 無闇矢鱈に塩を入れても仕方ない。 糠を味見して少し塩辛い程度になってるかどうか常に見る様にしないとぬか床は安定しないよ。

327 ：
>>325
酸味が足りないなら乳酸菌が弱っているんでしょうね
捨て漬けで、乳酸菌の餌になる野菜を補給した方がいいと思います

328 ：
つけたまま忘れて3日くらい放置されたピーマンがあるんだけど、美味しくいただく方法あるかしら？

329 ：
祈りましょう
神に祈るのです

330 ：
二ヶ月くらいきゅうり入れっぱなしにしといたら断面がドロドロになってたw

331 ：
>>328
刻んで炒飯の味付け兼具材に１票

332 ：
>>326
矢鱈ってこんな字を書くんだね

333 ：
>>326
>>327
アドバイスありがとうございます。
足しぬかしてクズ野菜漬けつつ様子見てみます。
また上手くいかなかったら相談させてください！

334 ：
>>333
混ぜるときは天地を返すように底から混ぜてね
酪酸菌由来の臭いも抑えられるから

酸味が足りないということは乳酸菌が増えてくれていないということで、十分に酸性にならないと雑菌を含む他の菌もまだ残っていて雑味が出るのかもね
でもこの時期の室温で酸味が無いって不思議だよね
糠、水、塩、野菜以外に何か入れてる？

335 ：
>>333 足し糠だけだと悪化するよ　苦くなるのは塩不足って上の方で誰かが書いてあるだろ　それが正解
　

336 ：
>>333
すでに発酵済みの糠売ってるやんあれを足せばいいんちゃう？

337 ：
>>336
新規立ち上げに種として入れるのはいいと思うが
失敗作を挽回するために入れても効果は期待できないんじゃない?
どうせ出来合いを導入するなら、真新しい糠買って入れた方がいい

338 ：
糠以外にも色々入ってるいりぬか買えば

339 ：
>>338
唐辛子や出汁で発酵が促進できるわけでもあるまい
足し糠用の調合糠なら、塩分が大間違いというパターンだけは防止できるけど

340 ：
>>338 そんなものを使ったって、継続して良いぬか床の状態を保てない。
永久に出来合いのものをぬか床を使い続けるなら別だが、それにしてもその時々のぬか床の状態に合わせて対処できる様にならないとぬか床は長続きしないと思うよ。

それに、それじゃぬか床への愛情が生まれない。
日々世話をしてればぬか床をペットだと思える様になる。

生き物だからね。

そもそも買って来たぬか床がベストではない。

341 ：
糠床育成アプリなんて面白いかも

342 ：
別に買ってきたぬか床でもいいじゃんｗ
それじゃ何か？
自分で米つくって糠から製造しろってか？

343 ：
>>340
すみませーん、質問でーす

あなたは糠床をペットとして飼っているんですか？糠漬けを食うのが目的じゃなくて??
「買って来たぬか床がベストではない。」って、じゃあどういう糠床がベストなんですかw

344 ：
>>340
ただ>>333さんが初心者っぽかったからそう言っただけであなたにそんなに指摘される謂れは無い

345 ：
誰かぬか床育成アプリ作れよ

346 ：
>>344
でも熟成しなくて困っている初心者に改善策として勧める種類のものではないと思うよ
340の鼻息の荒さは分からないけど

347 ：
手軽に糠床が計れればなぁ・・・
温度、水分量、塩分濃度くらいなら行けるかな

348 ：
うまくいかなかったらまた相談するってコメしてるし、失敗してもそこから学べるんだからいいじゃないか
他人の糠床に手を突っ込んでかき回しかねない勢いだな

349 ：
無痛分娩で産むと赤ちゃんへの愛情が生まれない（ｷﾘｯ
みたいな人がいる

350 ：
無痛分娩でもオキシトシンでるのかな？
帝王切開だと多分でないよね？

351 ：
>>349
頭おかしい
なら、男親は愛情なくて当然か

352 ：
書いてから気付いた
…糠漬け関係ないだろ(笑)

353 ：
>>350
男女問わず誰でもオキシトシンって分泌されてるんだけど…知らなかった？

354 ：
オトシンクルスなら家にいるが…

355 ：
>>353
出産時に大量のオキシトシンが出るの知らないの？

356 ：
>>352
市販の炒り糠を使うと糠床への愛情が生まれないと340が言うので

357 ：
オッキシt (AA略

358 ：
>>356
両者大岡裁きとして…
思考が飛躍し過ぎかと

359 ：
>>355
大量か少量かなんてあなたは今回初めて言ったよね？
ここまで全く言及せずにまるで普通分娩なら出る、それ以外は全く出ないみたいに発言してたよね？
議論するには向いてないタイプだから、黙っておくのが一番良い結果になるよ。

360 ：
男もでるとかのいちいち常識を全部かけっていうの？
頭悪すぎるんじゃない？
出産時に大量のオキシトシンが出て母親が我が子との結びつきが強くなるっていうのも常識なのにｗ

361 ：
流石論点ずらすの上手いね
スレと全く関係ない事唐突に書き出すだけある

362 ：
>>360
そろそろスレチだからみんなに迷惑って気付こうよwww
ホント議論したら負けるしかない人って可愛そうだねぇw

363 ：
薪は要らんぞ
>>362

364 ：
まぁ、出産方法と愛情の関係は全く無いと思ってる無知無能の人は完全論破されたら、
そうやって難癖つけて相手が間違っているように見せかけるしかないんだろうなｗ

365 ：
しつこい

366 ：
生みの親も育ての親も、どちらも子(糠床)への愛情にかわりはない！！
と、思う。

367 ：
オナニーしたら1億以上の子供を不必要に放出する事になるから子供への愛情がない、みたいなもんか？

368 ：
雑菌が増えてきたようなのでかき混ぜておきますね

369 ：
>>334
昆布、干し椎茸、さや唐辛子、実山椒
動物系は入れない

370 ：
>>340がぬか床への愛情が云々言い出すから変な話になる。
うちも最初は買って来たぬか床から始めたけど
それでぬか床への愛情が足りないとか演説されたら引くわ…

371 ：
入れるのは愛じゃ

372 ：
>>370 最初は良いだろ、ただ足し糠として醗酵ぬか床を常に出来合いのぬか床に足すのは意味があるかと言う話では？

既にある程度出来上がってるぬか床に醗酵ぬか床を足すのはもったいないだけだし、自分で糠の状態を管理すると言うことがおろそかになりそう。

なかなか醗酵した状態にならないから試しに醗酵ぬか床を足してみると言うのは有りだと思うけど。

373 ：
発酵したぬか同士って混ぜると黄相性があるの知ってる？

374 ：
喧嘩でもすんのか

375 ：
爆発するんだよ

376 ：
早く夏休み終わらないかな
万年夏休みだったら仕方ない

377 ：
>>369
乳酸菌が育ってないんだったら唐辛子や山椒は入れない方がいいよ

378 ：
>>372
>>338でちゃんと「いりぬか」って言ってるからそもそも発酵ぬか床を足せなんて言ってないんだよね
勘違いで絡むな

379 ：
また喧嘩してるんかｗ
発酵うまくしてないなら、発酵してるぬか床買ってきて
足りなければ、そこに塩が入ってる足し糠をすればいいじゃん
こういうのは水槽の立ち上げと同じで、最初は水道水にバクテリアのタブレット入れたりするんだよ
それすら否定しちゃって、種菌なしで、100%自分家の菌じゃないと嫌だというのは、初心者で困ってる人にとって何のアドバイスにもなってない

380 ：
>>340 ＝ >>372
>既にある程度出来上がってるぬか床に醗酵ぬか床を足すのはもったいないだけだし、
もったいないかどうかは個々人の判断でｷﾐがどうこう言う筋合いの問題ではない。

>自分で糠の状態を管理すると言うことがおろそかになりそう。
一般人はぬか漬けを食うことが目的でペットにすることを目的にしてない。
解 決 法 が 提 案 で き な い なら 黙 っ て い る べ きw

381 ：
そういや、初めてピーマン漬けてみたんだけど、うまかった。
けっこう何でもいけるんだな

382 ：
>>378 元はと言えば、>>336 の発酵糠の話だろ、なぜ唐突に色々入った炒り糠が出てきたのか理解に苦しむ。

色々入った炒り糠ってどんなもの？
考えつくのは香辛料と昆布などの旨み成分、人口旨味成分とか？
そんなもの入れて解決になるかな？

色んな人が、塩分が足りないんじゃないのと言われてるように、塩分濃度も知らないで既存の入り糠だけ足しても何の解決にもならない。

塩分濃度をまず知らないと。 味見すること。
何事も基本に忠実でないと右往するだけ時間の無駄。

383 ：
>>382
普通の足し糠として売られてるのしらないの？
糠に最初から塩と粉末唐辛子がはいってるものだよｗ
化学調味料は入ってない

発酵済のぬか床、塩が入った炒り糠、こういう選択肢があるってだけのことなのに
ぬか漬けのこと知らなすぎじゃね？

384 ：
>>383 だから、それを使うメリットがどこにあるの？
勿論手間を省くために使う事は認めるが、この場合問題を抱えてるわけだからそれに対する解決になってる？

385 ：
適切な塩分濃度に近づくでしょｗ
なんでこんなことが分からないのか

386 ：
あえて言えば、炒り糠よりも生糠の方がこの場合は良いと思うよ。 生きてる菌が入るから。

何より大事な事は塩の量、糠を舐めて見て塩辛い程度。
海水3.5% 醤油16% ぬか床13%前後(足し糠は7%)

これは単なる足し糠の塩分濃度だけで決まるものではない。 日常漬け物に塩を擦り込むから自然に塩分濃度が高くなるから足し糠の塩分は控えめな塩分濃度にする。 半分の7％程度。

これらはぬか床管理をどうやってるかにより変わるから一律に決まるものでは無い。
糠の状態は徐々に変わるから状態を見るのが大事だと思う。 味見する事をみなさん薦めてる。

387 ：
>>385 味見した方がマシ。

388 ：
その味が分からないから適切な塩分濃度の糠を買ってきて、
覚えればいいって話なのに、それがわからないってどういうことなんだろ
何％と何グラムか言ってる人もいるが、漬けてるうちに野菜に塩分が移るの知らない人？
結局は塩分濃度は自分の感覚に頼るしかないんだよ
その感覚を覚えるために、市販の適量の塩分濃度の糠を買ってくればいいって話だよｗ

389 ：
>>385 もしこの人のぬか床の塩分が極端な話5%になってたとする。
そこに水を加えても13%の足し糠をしたとするよ。
わかりやすく今までの量と同じだけ加えたとしても、
(13+5)/2=9% にしかならない。

極端な話だからまともにとらないでね。 勿論毎日同じ事を繰り返してたら買ってきたぬか床の塩分濃度に近づくだろうけど何年かかるかな？

自分の舌で塩辛さを感じる事をお勧めする。 同時に香辛料が少ないか、多すぎるかも感じることができる。
悪い菌が育ち始めてるか、良い菌が育ってるかもわかる。
ぬか床を混ぜた後の手についた良い香りを知らない？ 至福の時。

390 ：
あんまり長いの読まないよ

391 ：
馬鹿ほど話が長い。

392 ：
おまけに話がかみ合ってない

393 ：
塩分少ないときだけ考えてるようだけど、多すぎるってこともあるんだからな
足し糠すればどっちにしても適量に近づく、しかも、塩分濃度の適量を覚えられる

塩分濃度の適量を覚えさせることを頑なに否定して、なにが塩加減だよｗ

394 ：
苦みが来て調子が悪いぬか床は塩分低下してることが多い　味を見ながら塩を追加するのが対策
こんな当たり前のことが出来てない人が結構いるね
　

395 ：
スレにも苦味が来てるね

396 ：
しょっぱすぎかもw

397 ：
なんだかんだ皆、試行錯誤してますね
うちのはこの暑さでも常温放置(笑)

398 ：
愛されてないぬか床ちゃん (ﾉД`)ｼｸｼｸ

399 ：
(￣ー+￣)ﾌｯ
常に構うのが愛情とな(笑)

400 ：
パプリカは美味しかったけどピーマンは苦いだけだったな

401 ：
>>400
ピーマンに問題はなかったか？

402 ：
常温でずっと保管してるけど、この暑さのせいで半日で産膜酵母が出た。塩分不足かな

403 ：
>>384
一度病気に行って知能の検査をしてみることをオススメします

404 ：
毎日きゅうり一本くらいしかないのにぬかみそだけ無駄にあって勿体無いなあ
ジップロックに分けて魚とか漬けてみようかな

405 ：
塩加減は味見が鉄則。 基本に忠実が一番だよ。

料理だってそうでしょ。 味見しない料理人の食べ物なんておいしくなるわけがない。

ぬか漬けは料理なんだから味見が鉄則。

406 ：
>>405
君はもういいから
誰も必要としてないし

407 ：
>>377
ありがとう
15年床です

408 ：
>>407
関係ないのに回答してたの？

409 ：
>>405
>塩加減は味見が鉄則。 基本に忠実が一番だよ。
じゃあ、基本の味ってどの位の塩味なのか表現してくれよ
塩分濃度でもいいよ。何パーセントなの？根拠も示してねw

410 ：
>>314
腐らないかな？

今の状態はバンダナでパンツゴムで止めてる状態

411 ：
今まで蓋なかったの？
だったら絶対コバエ入ってる

412 ：
ぬか床の塩分濃度は濃度の違いによって次のような状態になります。

２％以下の場合、乳酸菌以外の雑菌が繁殖してしまい、床は腐敗します。
４％前後のときは、雑菌の繁殖が抑えられ、乳酸菌が活発に活動します。
８％以上になると、乳酸菌の活動も抑えられてしまいます。

つまりぬか床は常に４％前後の塩分濃度にしておくことが重要となります。

413 ：
>>410
いや、腐らせないために乳酸菌発酵させてるわけだし…
つーかちょっとは調べてみたら？
布でフタしてるのは少数派だと思うよ。

414 ：
>>412
それはあなたの意見なのかエビデンスがあるのか、
出典元を出してくれなきゃ解らないでしょうw

415 ：
>>404
へしこって今ぬか床に入ってるぬかみそつかっても出来るのかな？

416 ：
雑菌にはNG入れないとスレが臭くなるよ

417 ：
>>413
そうなのか〜風通しいい方がいいのかと思って布蓋で5年やってるよ、蓋使うかじゃあ〜

418 ：
自分で一から作ったぬか床と市販のぬか床で
ぬか床に対する愛情って変わるもんなの…？

419 ：
熱帯魚の水槽立ち上げ時に、水道水から自然にカルキを抜いて、自然にバクテリア繁殖させて、自然に水が浄化できる環境ができたほうが水に対して愛着わくじゃん？
時間節約のためにカルキ抜き使ったり、バクテリアタブレット使ったりしてたら、水に対して愛情が持てない

420 ：
人それぞれ

421 ：
処女じゃないと愛情が持てない、中古だと愛情が持てないとかそういうたぐいと似ている

422 ：
そりゃ処女のがいいだろ

423 ：
エロ話ぶった切りなんだがw
鯵の干物を2日ほど漬けて、炭火で炙ったら良い肴になった。

424 ：
うちもピーマン全然ぬか漬けっぽくなかった
長い間漬けないとだめなのかな
それとも軽く茹でるのかね

425 ：
>>409 ずいぶん絡む人がいるな。

基本は糠に対して塩の濃度は最初は14%前後と言うのに異論を挟む人はいないだろ。
糠に対して同量の水を加えるから、全体の塩分濃度は7%くらいになる。

ぬか床が馴染んでいない状態では、塩がそのままの状態で溶けていないから、塩辛さが強い。 馴染んでくると塩辛さも弱くなり旨味と調和して塩辛さは弱くなる。
ちょうど良いのは、美味しい状態から少し塩辛いと思うくらい。 味見して水っぽさを感じたりすると塩が足りない。

海水の濃度が3.1〜3.8%。これを切ると絶対にダメ。
この状態は旨いと思うのと少し塩辛いかなと言う程度。 飲むとかれ〜と思う感じ。
だから最低ラインが5%位だと思う。 5〜7%近辺で自分の好みの濃度と香辛料でとょうせいすれば良いと思う。
人それぞれだし好き好きだから自分が好きな味にすれば良い。

普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。
だから足し糠をする場合は通常の半分くらいの7%くらいの塩分濃度で良い。糠と塩の割合ね。

野菜の水分とかその時々の乾燥状態とか、変化するから常に糠を少し舐めて味見をしてれば大きく外すことはなくなると思うよ。

426 ：
>>425 塩分濃度を薄くする場合は香辛料を強くして、腐敗しないようにしてね。
冷蔵庫で保存する場合は塩分濃度は低くても良いけど旨味成分がなかなか出てこないから、麹など旨味成分を多く加えた方が良いのかも。

>>417 自分は、蓋の下に布巾をおいて風通しをよくしてる。 これで殆ど水抜きをしないで過ごしてる。
容器の縁の掃除も忘れないでできるし。

427 ：
長文、読む気にならん
ライフスタイルに合わせて楽しんでるんだからほっとけ

428 ：
>>424
前スレだったか、「ピーマン漬けたけどピーマンだった」みたいなこと言ってた人いたな

429 ：
>>425
>基本は糠に対して塩の濃度は最初は14%前後と言うのに異論を挟む人はいないだろ。
だから、その基本はどんなエビデンスを元にしているのかと聞いているんだけど??

430 ：
>>428
名言

431 ：
>>429
ほっときなよ

432 ：
>>425
>普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。

ちょっと待って
塩もみにどんだけ塩使ってるの

433 ：
糠床の塩分濃度は定説があんまり無いよね
梅干なら梅に対する塩の量は目的に応じて体系化されてるのにね
やっぱり運用中に容易には計れないからかね

434 ：
この話いつまで引っ張るの？
めんどくさいんだけど

最近は長芋つける人いないね

435 ：
冷蔵庫組だけど何も入れずで3週間くらい経ってるけど大丈夫かな

436 ：
塩もみするとしょっぱくなるので、塩もみしないで漬けてる

437 ：
>>436
それでちゃんと漬かるなら問題ないな

438 ：
>>434
長芋の糠漬け大好き
ただ塩漬けで十分かも

439 ：
長芋は皮はそのまま漬けるの？
それとも剥いちゃってネバネバするけど気にしないで漬けるの？

440 ：
>>439
私は皮をむいてつけてる
私の場合の糠床は特に問題なし

もちろん塩分量も漬け方もルールなんてない
異論は全て認める

441 ：
>>439
行きつけの飲み屋で、皮を半分位ピーラーで剥いた状態で出てきたから、それ真似て着けてる。

442 ：
皮があったほうが塩分吸いにくいからそうしてる

443 ：
アボカドうまーい

444 ：
>>439
以前にここで同じ事を質問して
そのまま漬けてるって言われて
同じ様にそのまま漬けてます

445 ：
部屋が乾燥しすぎて水ぬける人だけど蓋どこしまったんだろか…

446 ：
長芋の漬け方にレスくれた皆さんありがとう。
皮あり、皮なし、どちらもOKみたいね。
今、乳酸菌が絶好調だから、皮ありから試してみようかなー

447 ：
塩揉みしないと何日経っても漬からないから注意

448 ：
>>445
ラップで糠床表面をぴっちり覆ってみては？

449 ：
>>445
とりあえず蓋が見つかるまでラップしておくとか

450 ：
かぶりまくり失敬

451 ：
シャワーキャップならどうだろう

452 ：
うちにフタが余ってるから、取りにきてくれたらあげるよ

453 ：
アルミホイルだと何回か開け閉めしても使えるんじゃない？
鍋に合うふたが見つからないとき、よく使ってる。

454 ：
同じ瓶をかって蓋だけつかって、瓶は捨てるとか？

455 ：
>>446
長芋は皮剥いて付けるって言った奴だけど
友人で皮付きでつけてるやつも多いわ

多分どっちでも問題ないと思う

456 ：
蓋だけでも売ってるよ。
https://kitchengoods-yanagiya.com/?page=product&prod=178

うちのも少しかけてるから買い換えようかなと思ってるが、布巾をかけて欠けた蓋をしてると風通しが良くて丁度いいんだよな。

457 ：
蓋のあるなしで発酵の具合かわってくる？
酸素が必要でも二酸化炭素の方が重くて下に溜まるから結局蓋してても同じやじゃない？

458 ：
>>455
OK！ありがとう！
糠漬けの友がいるなんて羨ましいな〜

459 ：
やっと蓋みつかったよ、ありがとうアドバイス

460 ：
ぬか漬けってらっきょうみたいにカレーと食べてもおいしいね
後味の発酵感がチーズをトッピングした感じにちょっと似ててそれもうまし

461 ：
>>457
拡散している二酸化炭素が沈殿してくる心配はしなくていいと思う
寝てるときにも息継ぎしなくて大丈夫だよ

462 ：
さっそく長芋を埋めたー
3〜4日くらい漬けた方が良いかな？

463 ：
カレーわかる
ぬか漬けって季節モノの野菜を漬けるから夏は夏野菜カレーと称してぬか漬けトッピングして食べてる

464 ：
チャーハンとかサラダなんかにも良いよ。 サラダはわざわざ酢をかけるくらいだから相性は良い。

465 ：
小松菜の古漬けは刻んでチャーハンにも活躍する

466 ：
ぬか漬けいいなぁ。
福岡の某有名店のぬか床で何度かチャレンジしたけど
汚物臭、シンナー臭で挫折。
ここ見てると再チャレンジしたくなる。

467 ：
元々の糠床なんてあんまり意味ないよ
かき混ぜてたら手についてる細菌が糠床に定着していくし
環境に適した細菌が増えていくだけ

468 ：
効果はスタートダッシュ

469 ：
そうなの？
また同じとこで出来合いのぬか床を買うか
イチから作ってみるか迷ってたけど
何度も失敗してるから、イチから作るのは
無謀かなーって思ってたや。

一時期、ぬか漬け食べてた頃家族の胃腸の調子が
驚くほど良くなった。
続けてるみんな本当にすごいと思う。尊敬。

470 ：
>>469
逆になんでそんなに失敗するのか不思議なんだが…心当たりも無いの？
塩控えめでやってたとか。

471 ：
発酵した元糠は少しでも多い方が
ぬか床の出来上がりが早くなる

472 ：
>>470
わからないw混ぜすぎかな？？
家の中の温度が35度くらいなんだけど
大丈夫かな？とりあえず生糠買ってきた。
煎ってから使ってって言われたー

473 ：
元から発酵してる方がそりゃ糠床の立ち上げは簡単
でも有名店の菌が何年も同じように繁殖するかは分からない
徐々に別の菌に置き換わっていってる可能性が高い

474 ：
買って来たぬか床に頼りすぎて育てる(環境を保つ)ことをしなかったのでは？

475 ：
それぞれのお家の菌になるってことかー

頼りすぎるというより
間違ったことしてたんだと思うー
何が間違ってるんだかわからないけどw

476 ：
>>475
それ

477 ：
>>475
ちなみにウチも35℃は超えるけども、糠漬けはいい感じだよ
みんなが言ってるように、塩加減だけは気をつけている

478 ：
三十度超えたら冷蔵庫に入れた方がいいっていう人多いよね

479 ：
塩加減が全てだよ　４％前後を維持してりゃ35℃でも全然平気

480 ：
>>475
ちなみにどんな感じに塩使ってた？

・最初の糠と塩の割合
・足し糠と塩の割合
・野菜は塩もみするか、しないか
・たまに糠味噌を食べて塩味をチェックしてたか

あと糠床の水分量も重要だね。底のほうに水が溜まってぬかるんでるような状態（水分過多）だと微生物が活発になりすぎて難しい。

481 ：
>>479
漬物屋でもそういう人が多いって話し
お前は知らん

482 ：
みんなありがとう。
福岡の某有名店でぬか床買って
そのあとも味見したり、その店で見てもらったり。
野菜は塩もみしていれてたよー。
混ぜすぎと、温度のこと言われてたかなー。

生糠1.2キロ買ってきたから、塩200g水1L
昆布と唐辛子入れようかなーって思ってるとこー！
きょうの料理のサイトで見たw

483 ：
汚物臭って酪酸菌だから上手にかき混ぜられていなかったとかかね

484 ：
梨の皮入れてみた

485 ：
>>484
リンゴの薄く切ったスライスを入れたけど、結構個性的な香りになっちゃった。
味は悪くないんだけど。ネットを見たらリンゴは皮だけにしろと言うブログがあった。

果物はちょっと入れてみたいんだよね感想よろしく

486 ：
バカにしてる訳ではないけど、初心者はベテランの斜め上？若しくは下のやり方している場合があるから何とも…

487 ：
>>482
汚物臭：嫌気性の酪酸菌や様々な雑菌
シンナー臭：好気性の酵母

つまり天地を返すように(底と表面が入れ替わるように)かき混ぜてね

※糠床新規作製のときはキャベツなどの棄て漬け野菜を入れ換えるだけで表面に白く産膜酵母が張るまで混ぜずに放置する手法をとる人も多い

488 ：
>>485
柿の皮は糠床の色がよくなったw
そのせいかは不明だけど調子良くなった

489 ：
>>485 それで良い。 まず味見して塩加減と水分量を覚えておく事。
最初の2〜3日はまだ塩が溶けていないから塩辛く感じるが段々ととんがった塩辛さは無くなる。

後はキャベツの葉などの捨て漬けを1〜2週間すれば大丈夫。
混ぜすぎない事。 最初は3日おきで良いと思う,

490 ：
>>482
見落としてた
唐辛子は熟成が進んでからの方がいいと思う
糠、塩、水、棄て漬け野菜のみでスタートするのが一番安全

491 ：
初めて来ました。色々試したいけどまずは野菜入れるだけパックを購入しただけの超初心者です
無き祖母が作ってた糠漬けが恋しくてここから勉強しようかと…
酸味がとても強い糠漬けがそれなのですが、色々調べてて酸味を抑える方法はあれどなかなか酸味を出す方法がよくわかりません。酸味は嫌われるのでしょうか？

また、パックで初期は塩味が強いと書いてある位なのですぐには多くは望みませんが
これから少しずつ容器など勉強するために
酸味を強くするにはどうしたら良いかアドバイスお願いします

492 ：
>>491
存分に乳酸菌に増えてもらうのは前提として、塩分をわずかに控え目にコントロールすれば、漬け時間が長くなるから酸味が強くなる
塩分が高い糠床だと、糠漬けの酸味が強くなるまで漬けたら塩辛くて塩抜きしないと食べられなくなるから、その逆ということ
でもいたずらに減塩を目指すと必ずと言っていいほど調子を崩すので、割とハイレベル
最初は減塩せずに一通り管理が出来ることを目指して、少しずつチャレンジした方がいいと思う
塩分濃度は、糠床の調子、糠漬けの味、糠床の味見などから調整
あと原則として冷蔵庫より室温保管の方がいいと思う

493 ：
>>491　要は乳酸発酵が進めば酸っぱくなるから　これからの時期は室温保管がおすすめ
　

494 ：
>>482のド素人です！
みなさんありがとうございます。
キャベツ買ってきた！唐辛子はあとで入れます！
糠は虫がいるかもだから煎ってってお店の人から言われたけど
レシピ見ると生糠って書いてあるーどっちがいいの？
捨て漬けキャベツ3枚、3日で交換くらいでいいかな？

495 ：
>>494
炒られた糠はもちろん虫の卵が有るからって前提で推奨されるんだけど生糠本来の風味やビタミンが熱で損なわれるから生糠を推奨する人も勿論いる
自分は生糠派 幸い虫は涌いたことない

496 ：
>>491
酸味の強いぬか床を作る最も簡単な方法は、
酸を入れる事ですwww

酢とかクエン酸ね。
最初に入れて、後は入れずにおけば、徐々にぬか床に住む乳酸菌由来の乳酸に入れ替わります。

497 ：
糠を新しくして種糠を入れたら2日でふかふかになった
今約一週間目
昨日水ナスをつけたがうまかった

498 ：
>>497
新しいぬかと種ぬかの割合ってどのくらい？

499 ：
冷蔵庫組ならそこまで塩きつくしなくていいかな？
自分も市販の熟成ぬか床の塩加減を参考にしてたんだけどそれじゃ塩辛すぎて
出来上がりのぬか漬けの方の味見で調整したらダメかな

出来合いのやつってその後絶対に水分が増えるわけなのに
塩味だけはそれをキープするって話がおかしくね？って気づいたんだが
流通のために塩味きつくしてるのもありそうだし

500 ：
>>498
市販の熟成ぬか床500g
炒り糠1.5 kg

なお水に昆布出汁を混ぜてる
昆布出汁を混ぜると発酵が早い
さらに昼間は室温が35°を超えてたと思う

501 ：
>>499 出来上がりの塩加減で判断は無理。
つける時間で変わるんだから。
糠そのものを食べてみれば良いんだよ。

味見は料理の基本。

502 ：
>>499
自分は常温保存だけど、市販の買った状態よりもかなり塩分を少なくしてるよ
乳酸菌が元気で酸味は強いけど、最近味にしまりがなくなったので、塩分控えすぎたと思ってこれから塩を増やして行く予定

503 ：
糠の味見ってちょっと嫌悪感がある…
なんでかは自分でもわからないけど

504 ：
糠を食べるとお腹の調子が良くなるな　ふかふかで臭くない雲古が毎朝大漁＼(^o^)／
だから基本的にぬか漬けは洗わないで切って食べる
　

505 ：
足し糠してくと増えていくから少しづつ食べて調節してる

506 ：
>>487のド素人です！
昨日、米ぬか軽く炒って仕込みました〜！
もう混ぜたいですっ！！
うちの便秘の家族もぬか床食べると快腸になるから
食べる用にぬか床欲しいくらい。

507 ：
ぬかも毎回食べてるんだけど、うちのぬか美味しいんだよねｗちょうど良くすっぱくてそこそこ塩気もある
出来上がりのぬか漬けもおいしい
で、ここにあえてもっと塩を足してたんだけど(出来上がりもしょっぱくなる)
わざわざまずくしてどうなのかなって思って

常温で大丈夫な方もいるようだし塩少なすぎないよう美味しいギリギリのラインでやってみるよ
念のため冷凍保存してた生山椒をさっき追加しといた
>>501さん>>503さんレスどうもありがとう

508 ：
ごめん
レス番間違えてた
>>501さん>>502さんレスどうもありがとう

>>503さんはあれだ
慣れですｗ美味しいの出来ると食べたくなるよ

509 ：
>>503 舐めた後吐き出せば良いじゃない。

510 ：
>>503
もぐもぐ食べなくてもちょっと舐めてみたら

511 ：
乳酸菌が取れるけど塩分まで過多になるのがぬか漬け
そこが難しい

512 ：
カレーライスのように糠床ライス

513 ：
けっこう皆、糠を食べてたんだ！
知らんかった。

自分、なんで食べることに嫌悪感があるのかわかった。
昔、ハムスターを飼ってたせいか、糠が床材(おがくず？)っぽく感じるんだ…

まあ、そこに野菜を突っ込んでウメーウメーと食べてるんだから変な話だけどw

514 ：
>>513
きな粉だと思え

515 ：
実際にきな粉を足してみたら？ 気分が和らぐし美味しくなるよ。

516 ：
なんだよ気分が和らぐってw

517 ：
あぁぁ！そう言われると似てるー！
ハムスターも飼ってたけど
クワガタの床材思い出した(T_T)

518 ：
逆にクワガタを糠漬けにすれば飼育床のイメージが薄まるかも

519 ：
ごめーんね。ハムちゃんの床材と混同して
そういやあいつも、エサを埋めて隠しておいて、しばらくしてから食ってたなw

クワガタの床材も似てるんだね〜

きな粉に気分がやわらぐ効果があるなんて知らんかったw

520 ：
食べ物のスレでやめなよ

521 ：
チンポをぬか漬けにしてみるかな

522 ：
レポよろしくね

523 ：
>>520
あぁー無神経でした。
ごめんなさい（；＿；）

524 ：
皮を剥いてね

525 ：
もういいちゅうの

526 ：
俺はこの流れはキライじゃないけどやりすぎると変な方向にいっちゃうからﾎﾄﾞﾎﾄﾞにね

527 ：
味噌に見え始めたら食える

528 ：
ぬか床4日目。種ぬかがないから、捨て漬け野菜と共に
春に塩と唐辛子だけで漬けた高菜の古漬けを1枚入れてみた。

529 ：
唐辛子って殺菌作用あったりする？
今のベストに近い糠床にすこし辛味を加えたいんだけど

530 ：
辛味なんか食べるときに一味振ればいいよ
状態良いのに足す必要ない

531 ：
上で梨の皮入れた者だけど、自分のぬか床ある日を境に塩辛くなり過ぎて足しぬかして捨て漬け繰り返してもあんまりいい感じにならなくて梨の皮投入したんだけど
ぬか床フワッとしてきたから、いい感じかな？と思ってナスとキュウリつけたんだけどまだ塩辛かった
梨の皮は結構いい仕事したと思う
もう少し塩味を減らしたいぬか床自体はそんなに塩辛くないんだけどなぁ
もう少し乳酸菌育ててみる

532 ：
>>485
ごめん途中で送信しちゃってレス別れちゃったけど、ぬかの状態は良くなると思うウチのが塩味が強すぎるだけで梨の皮自体はいい仕事したと思うよ

533 ：
>>531 少し糠を捨てて足し糠するのが早いと思うよ。
糠床は別に取っておいて魚のぬか漬けとかに使う。　サバのぬか炊きとか

534 ：
会社のサークル活動の一環でシルバーウイークに、地元の老人養護施設へ慰問に行く事になったんだけど
おナスのぬか漬を持っていこうと思ってる。

Myぬか床を増殖させないと、一度に沢山着けられそうにない
それとも、漬け上がった分から冷蔵保存かなぁ・・・どうしよう？

ALL 良い知恵があればお教えください。

535 ：
他人が漬けた漬物なんて食べたくない

536 ：
>>534
漬け物やおにぎりなんかもってのほか
加熱してない手作りはやめた方がいいよ
減塩食やDM食で食事管理してる人だっているのに余計なことだよ

537 ：
俺もぬか漬けはやめといたほうがいいと思うな
食べ物は何かあるか分からないし自分の口にあわなくてもマズいとはいえないし
ここで聞くよりまずは施設にぬか漬け持って行っていいか聞いたほうがいいよ

538 ：
>>534
取り出して空気に触れた途端に風味が変わり始めるから冷蔵保存はやめたほうが良い

539 ：
>>533
ありがとう。もう少し足しぬかしてみる
台風が通り過ぎたら毎日精米してるお米やさんに糠もらいに行ってくる

540 ：
私の説明不足で、皆さんに誤解をあたえているようなので追加情報を書きますね。

気候の穏やかなこの時期に普段は遠方に住んでいて
なかなか曾祖・祖母に面会に来れない家族さん達のために養護施設側が
「ご家族で楽しいひと時をご一緒に」的なイベントの企画なんですね。

その時に、ご家族さん達に提供する おうどんとかの軽食の箸休めにどうかな？という安易な発想でした。
やはり、衛生管理とかの色々な問題があるようなので
普通にクッキーを焼いて持っていく方向で再検討してみます。

ALL ご意見ありがとう お騒がせしました。

541 ：
いや、年寄りはちゃんとしたぬか漬けは喜ぶよ　昔から食べなれてるからスーパーのより
よっぽど美味しいって言ってくれるぞ　おまけに植物性乳酸菌は老人の腸に届くと長生き出来る　

ぜひ持って行ってください
　

542 ：
なんでそれでクッキー焼いてく方になるんだよ
普通にじゃねえよ手作り辞めろって言われてんだよ
衛生面ってそういう意味
持っていきたいなら施設側に要確認
そもそもうどんが持ち寄りなら話は別だけどさ

543 ：
まあちゃんとした施設なら糠漬けもクッキーもNGだわな

544 ：
家族なのかと思って読んでたけど提供側なのか
尚更悪いわ

545 ：
うどんは施設提供なのかサークルで出すのかどっちなのよ？
サークルでうどん出すことに施設がオッケー出してるならクッキーでもぬか漬けでも持って行ってもいいんじゃね？

施設がうどん提供で自分のサークルが勝手に食いもん持ってくんならナンセンスだぞ

546 ：
ゆとり教育バカが混じってるｗ
そんなに他人の作った食い物を嫌悪するなら一生部屋にこもって母親の作った食事を食ってろ ゆとり君ww

547 ：
素人の他人が作ったものは苦手なので自分で自炊してぬか漬けも作ってる

548 ：
>534は、一度に大量に漬けるとしたら、出来上がったぬか漬の保蔵方法を聞いてるんだろ
なんで食品を提供する しないの問題にすり替わってるだ？

549 ：
546,548は流石に釣りだよな？

550 ：
持っていく以前にダメだって話だよ…他人に食べさせるには責任が伴うんだよ
家のキッチンで作ったものは売ったりしちゃいけないって法律があるのも知らない？
ただし施設側がＯＫすれば話は別
そういうイベントもきっとあるだろうし
許可取らずに当日トラブルになっても嫌でしょ

551 ：
それにジジババって抵抗力弱まってるしな
俺には見ず知らずの大量のジジババに食いもんを提供する勇気はないわ

552 ：
持ち込みなら施設お抱えの管理栄養士が許さないでしょ
それぞれのご家族だって安心して預けてる意味がない
親切の押し売りほどタチの悪いものはない

553 ：
高齢者施設で働いてるけど
施設内に確認無しで手作りの食べ物を全員に振る舞う前提の来客がいたらと思うとゾッとする
確認あったらご自分のご家族分だけでしたらどうぞ、責任はとれませんって念押しする
クッキーでもその対応する
その上で糠漬けの差し入れとか頭おかしいとしかおもえない、釣りであってほしい
老人が喜んでくれるかどうかとかそんな次元の話ではない、
なんかあったときに責任とるのはこっちだよ、本気でどうかしてる
ちょっと考えればわかることだと思う


釣りじゃないなら考えなおして欲しいし勉強してほしい
というか絶対にやめて。

554 ：
来客用なのではないかな？施設に居住する高齢者ではなく、その家族で健康上問題なしの方に振る舞うものと拝察

食事提供する施設なら必ずいる食品衛生責任者に相談して何を提供するのが安全か助言してもらっては？

555 ：
>>554
あー来客用みたいね
とりあえず施設に相談だよなぁ

556 ：
食べ物以外で何か用意したら？
家族で楽しめるレクリエーション的な遊びとか。

557 ：
普通に果物とか持って行けばいいのに
まだ暑いのに老人だろうが来客だろうが、手作りとか怖くて食べさせられないよ
持ち寄りパーティーじゃないんだろ

558 ：
し つ こ い

559 ：
意地でも手作りの何かを持って行って褒められたいのかw
好きな男でもいて女子力アピールしたいのかな？

560 ：
意地でも続けるんだ

561 ：
534君ぎゃんばれー！

562 ：
あー、まぁ糠漬けは人の手舐めるのと一緒だからな
イベントじゃなくても、個人製造は家族か彼女のじゃないとちょっとイヤかもなw

563 ：
だから、普通ありえないから
ケアマネです　以上

564 ：
なすって、新しいのよりしなびてヨレヨレのやつのほうが
色落ちしない感じ

565 ：
素人が握ったおにぎりみたいな握り寿司喰えるか？

566 ：
乾物漬けるのにはまった
煮物や炒め物に使うとすごく美味しいね

567 ：
腎臓に負担かけさせて殺したいのか？

568 ：
みんな毎日かき混ぜてるの？
ためしてガッテンによると
ほったらかしがいいって言うけど。
かぁ〜るく混ぜるんだよね？

569 ：
>>568
かるくってどういう事を言ってんだい？上と下をひっくり返すように混ぜればいい。
あとガッテンで「24時間かき混ぜ続けた糠床」で作ったぬか漬けが不味かったって結果を変な風に解釈してない？
条件によって一概に言えないから、ほっときゃいいってもんでもないぞ。

570 ：
長ネギ余ってるんだけど、漬けたらどんな風になるのかな

571 ：
>>568
かき混ぜる頻度は、夏か冬か、冷蔵庫か常温かによる。
今の時期に常温なら一日2回のかき混ぜは必要
冷蔵庫なら週に1.2回でも大丈夫
かき混ぜすぎない方がいいのは、発酵不足のとき

572 ：
>>568
ガッテンは常にかき混ぜ続けた結果でしょ

573 ：
>>568です
勉強になります。ガッテンの本を見てるんですが
2、3日放って置いて産膜酵母が張ったら混ぜる。ってあったので
2、3日置きに混ぜるのがいいのかと思っちゃいました。

574 ：
>>573
発酵が足りていない時や、沢山の足しぬかをした時は、産膜酵母がはるまで放置は間違いではないよ

575 ：
常時混ぜ続けるか放置かの二択って極端すぎない？
1日1回混ぜればいいじゃん

576 ：
>>575
それ
糠の状態と気温で考えればいいんだよ

>>573
若い糠はそれだと腐るよ
そもそも若いと産膜酵母でないけど
半年以上の糠でもきっちり発酵してないと同じ

577 ：
生ぬか買ってきました
今日からよろしくお願いします

578 ：
>>577
ぬか漬けライフへようこそ
今の時期に生ぬかからだと十分発酵する頃には秋になってしまいそう
発酵ぬかを一部入れて種ぬかにするといいよ

579 ：
たね糠とか言い出したらまた、自分家の糠じゃ無いと
愛着がなんちゃらかんちゃら言う奴が出てきて
揉めそう

580 ：
俺がよくやる手段はザワークラウト作って今の時期だと3日ほどで発酵したクラウトジュースを糠床に入れる
手頃な手段で早めに発酵させるには一番だと思う
キャベツの捨て漬けやってるより断然早い

581 ：
>>580それやってみます!

582 ：
>>580
ザワークラウトってお酢が入ってないっけ？と思ったけど、自家製だと塩と水と唐辛子だけなんだね。
初めて知った

583 ：
>>582
元々 酢は使わないよ
酢キャベツのことをザワークラウトと勘違いしてる人は多いけども

584 ：
>>582
あと水はいらない
千切りキャベツを塩で揉みしごいた時に出る汁だけをそのまま使う
ついでに言えば鷹の爪も長期保存の殺菌のために入れる用途だからすぐに食べたり糠床に使う場合は入れる必要ない
材料はキャベツと塩だけ
これがザワークラウト
一番単純で短期間に乳酸発酵させることができて乳酸の味や理解も簡単に知れることができるよ
やりたいことは同じなんだから捨て漬けより時短で合理的なんだよね
連投スマソ

585 ：
>>580
自家製梅ジュースならあるんですが
発酵させて入れたらダメですかね

586 ：
>>585
梅ジュース発酵はわかんないですw
自分は腸内改善のために糠漬けを愛好してるんだけどザワークラウト自体も効果覿面なので愛好してます
今度試してみたいのは水キムチ
乳酸菌保有率は糠漬けの19倍だとかなんとか

587 ：
>>586
すいませんw
ちょうど白菜があるので漬物器でグイグイいっとく！
この汁を糠床に使うなんて思いつきもしなかった

みんな糠愛が凄いや

588 ：
>>584
ほうほう。初めて知った。ありがとう
ザワークラウト作って見たくなった
夏は失敗しやすいとあるけど、大丈夫？
あとキャベツは洗う？

589 ：
>>588
色んなサイトが各々違うこと言ってて混乱させられがちだけど糠漬けを熟成させるより簡単 失敗したこと無いです
自分の場合は煮沸消毒した瓶にガシガシと塩揉みしごいた千切りキャベツをぎゅうぎゅうに詰め込んで最後にひたひたになるまで出汁を注いだら蓋して(自分の場合は日陰で)常温放置
これで30℃位の気温なら早いと次の日には蓋を開けたときに炭酸が溢れる具合に発酵してる
発酵力は閉めた蓋から溢れるくらい強力な時もあるので受け皿はあった方が良いです
毎日味見してお好きな味の時に冷蔵保存
数週間冷蔵保存してるとやや褐色になってくるけどそれは腐っているわけでは無い場合が多いので臭いで確認
仕込んだ直後はスカッとした酸味だけど保存期間が長くなるにつれまろやかというか押さえられた酸味の臭いになるので判断は経験になると思います

590 ：
あ あとキャベツは外皮を使いたい場合だけ洗えばいいと思います
自分は剥くのでそのまま洗わず使います

591 ：
>>589
ありがとう！
今度新鮮なキャベツ買ったときにやってみる
とりあえず今日は冷蔵庫の古いキャベツをぬか床に入れよう

592 ：
ガチの素人考えなんで突っ込んで欲しいんですが
水切ったヨーグルトぶっこんだら酸味って出ますか？もう少し酸味欲しい

593 ：
>>592
ミルク臭くなるとは聞くけどな
やってみればいいじゃん

594 ：
>>592
ぬか床よりも酸っぱいヨーグルトを入れるのならば、
ぬか床の酸味は増すでしょうね。

595 ：
入れるんなら同じ植物性のラブレの方が良くね？

596 ：
馬鹿にされるかと思ったけど案外そうでもないのですね
ぬか床もこのスレも懐が深い…ありがとうございます

597 ：
もし入れるなら、水切ったヨーグルトよりホエイ部分の方が良さそう

598 ：
新米の季節だから新鮮なぬかが手に入りやすいね
昨日精米したての糠もらってきて生のまま投入したら香りがすごく良くなった。

599 ：
白菜の浅漬けを何日も置いといたらめちゃくちゃ酸っぱくなったことがあるけど
あの時の汁を糠床に入れとけば良かったな

600 ：
生糠だと香りが全然違うよね
うちはＪＡの直売所で米を買うんだけど、精米の時に出た糠を一緒にくれるから有り難い

601 ：
コイン精米にはよく行くけどその時の糠ってどこにたまるんだろうね
裏を開けたらたまってるところがあるけどその時のものだろうか

602 ：
>>601
じゃあ何時のなの

603 ：
>>602
わからない
クボタでぬかハウスと呼ばれているのはつながってないみたい

604 ：
あー あー そうか
今度気にして見てみるわ

605 ：
よく考えると、自分が普段使っている足し糠ってインスタントみたいな感じだよなぁ
できたての生糠で１から作ってみたくなったわ

606 ：
生糠は虫が怖いな

607 ：
精米したての糠からぷいーんってコバエ出てきた事あるけど、ぬか床で虫沸いたことはないな

608 ：
ぬか床の塩分と乳酸で　とても生きておれんだろ

609 ：
>>580
これ見てすぐザワークラウト仕込んで、今朝ザワークラウトの汁をぬか床に入れたよー！
うちのぬか床水分が足りなかったのか、硬めだったし種糠ないから、これは本当に良さそう。
ついでに、朝食にザワークラウトとハムエッグいただきました〜

610 ：
>>601
精米機を買えば良い
私は精米所の糠は気持ち悪くて使う気もない

611 ：
【猛暑、台風、大地震】　ボランティアもチャリティーも無駄、すべきことは、異常気象の真因を正すこと
http://rosie.2ch.sc/test/read.cgi/liveplus/1536373882/l50

国会も、仕事も、学校も、マンガも、ゲームも、アニメも、スポーツも、スマートフォンも、ぜんぶ競争！

612 ：
稲から育てようぜｗ

613 ：
稲を育てるための種もみはどうすんのよ
まず種のみも自家製じゃないとね

614 ：
おいおい、種籾から苗を育てたところでどこに植えるんだよ。
まずは用水路引いて水田作るところからだろ。

615 ：
>>613
種もみ貰っても帰りに殺されるしな
うちのじぃさんの最後の言葉は「明日が明日が」だったらしい

616 ：
>>609
気に入って貰って良かった
乳酸菌汁(いわゆるキャベツ含有の乳酸菌の種)を手軽に入手するため

ザワークラウトを一回作って成功してしまうとあまりの手軽さに乳酸菌摂取が目的だと糠漬けが手間の掛かる分興味が遠退いてしまう点
じゃあなぜそれでも糠漬けを作る意味があるのか…まで遡る切っ掛けとなりました

ザワークラウトはピクルスの原点と云えます
ですので本来のピクルスとはザワークラウト同様お酢は一切使用しません
食物保持の菌と塩のみで乳酸発酵させたものがピクルスなのです

ですので一回クラウトジュースができてしまえばおおよその野菜はピクルスとして漬けることが出来るのです
日本の梅干しもピクルスの一種だそうです

糠漬けを信奉している日本人としてはその完結では頂けません
ですから味覚を大事にする日本人としては合わせる食品で使い分けをすることにしてます
ハムエッグを筆頭にする洋食にはザワークラウトはとても合います
どうやら油分の多い動物性食品にとても合うようです
自分の経験では豚トロの旨みが何倍にもなりました

糠漬けは和食用にと使い分けてます
やはり秋刀魚や鯖には糠漬けのキュウリが合う気がしますからね
長文すいませんでした

617 ：
>>615
面白いと思って書き込んでそう

618 ：
ぬか漬けは専ら日本酒のツマミだな

619 ：
昔から不思議に思っているんだが、
何故キャベツだけ乳酸菌が多く付いているんだろうか？
ひょっとすると乳酸菌の餌になるオリゴ糖がたくさん含まれているから
乳酸発酵がし易いということじゃないんだろうかとか思ったりしている。

余計な話スマソ

620 ：
>>619 葉物野菜に沢山ついてると言う話だよ。
白菜でも高菜でも小松菜でも良い。
キャベツの外葉ならタダで貰えるかもしれない。

621 ：
あ、そか
冷蔵庫管理してると乳酸菌が弱まってくるから、キャベツなども時々漬けてみようかな
それ自体もウマイし

622 ：
>>609です。
ぬか漬けが上手くできなかったから、乳酸菌摂りたくて昔からザワークラウトはよく作ってたの。
キャベツだけじゃなくて、大根、カブ、きゅうり、白菜、いろんな野菜でできるよー。
つけ汁（といっても私は水は入れずに作るから野菜から出た水分）は捨ててたから
こんな使い方できるなんて〜！でも、やっぱり糠の風味はいいよね。

623 ：
>>622
ザワークラウトにもいろいろ可能性があるんだなー

と思ってたけど、ウチでも刻みネギの塩漬け発酵食品は利用してた
ネギ塩ダレ風に使えて便利

624 ：
>>623
刻みネギの発酵食品について詳しく教えてくれまいか。
ザワークラウトみたいに塩と合わせて置いとくだけ？

625 ：
色々あるんだな

626 ：
ここ見て我が家もレモンを塩漬けにして発酵保存してるけど、そのつけ汁入れてみようかなと思ってる
ザワークラウトより塩分多いから塩分濃度気をつけながら入れてみる

627 ：
>>626 塩分はどうかと思うが、乳酸発酵は酸性に傾いてた方がより発酵するからレモンの絞り汁だけでも加速効果はありそう。
風味が良くなるかも。

誰か試してみて、自分は冒険しない。
なお、青梅とかは酸性にする以前に青酸カリ成分で防腐殺菌作用があるから逆効果。

色々やるよりは、あまりかき混ぜないで空気に触れさせないようにしてればすぐに乳酸は増えるけどな。
水分多めの方が空気に触れない。

適度な乳酸になったら水分を減らし酵母発酵を促せば美味しくなる。

628 ：
ザワークラウトとか水キムチとか水分が出るのは魅力だよね
その水分で料理が出来るから
何か挑戦してみようかな??

629 ：
梅雨の頃はぬか床の表面は灰色で掘ると中はオレンジみたいなことになってたんだけど
冷蔵庫管理してたら表面も中も茶色一色になっちゃった
これって乳酸菌が弱くなってるってこと？
常温にしてたら戻るのかな

630 ：
オレンジ色ってやばくね？

631 ：
>>624
そう
刻みネギと塩
室温で一日か二日、あとは冷蔵庫

632 ：
糠漬けじゃなくてだだの発酵食品スレになってきたな…

633 ：
わらを手に入れて納豆を作ろうぜ

634 ：
オレンジ色は絶好調
　

635 ：
最終的にぬか漬けに繋がればいろんな話歓迎だよ

636 ：
ネギの汁入れると糠がネギ臭くなりそう

637 ：
うんこよりいいぞ

638 ：
うん国債糠

639 ：
汚物臭、うち経験したけど
かき混ぜようもんなら、家中がう◯こ臭がして
バキュームカーに住んでるみたいになって泣いた。

640 ：
>>635
勝手に仕切るなよハゲ

641 ：
植物発酵楽しいね

642 ：
>>640
どうせ自分がしたいだけだから

643 ：
俺が仕切るか

644 ：
ここはナス漬け検定初段の俺が

645 ：
うんこのやつだけは仕切らないでくれ

646 ：
>>645
呼んだ？？

647 ：
男子〜ちゃんとやってよ〜怒

648 ：
昨日糠デビュー
塩入れるの忘れて今日入れた
デビュー出来てなかったw

649 ：
ここのところ茄子が高くなった
オクラも1ネット160円する

キャベツは100円切ってるけど…

650 ：
夏野菜が終わるとなると、次は……何を漬けよう？

651 ：
ごぼう、レンコン、長芋が気になるんだけど
漬けたことある？
あと、秋刀魚漬けてみたい。

652 ：
長芋はうまいよ
さんまの糠漬けは普通に売ってるけど
すごいしょっぱい
自作をおすすめする

653 ：
ごぼうはきんぴら見たいに最初に切れ目を入れて漬けると浸かるよ。

654 ：
>>651
長芋一番うまい

655 ：
魚かー
足しぬかで量が多くなってるから量調整のついでにやってみようかな

ぬか床に鮭の皮を入れると美味しくなるって話を見かけるけどやった人いる？

656 ：
レスありがとう。長芋が美味しいのね。意外。
ごぼうは早速切れ目入れて漬けてみた。
秋刀魚は糠を秋刀魚用に別容器に入れ、冷蔵庫で漬けたらいいのかしら？
秋刀魚を漬けたぬか床は使い捨て？

657 ：
俺は使い捨て

658 ：
長芋正直一番好きすぎて、たまーにしか漬けない
ほんと旨いから満足しちゃうんだよな、長芋だけでいいやってなるwきゅうりやナスよりまあまあ割高だしね
浅漬けでわさび醤油で食べるもよし
古漬けにしてもよし
失敗もないんだよなぁ

659 ：
>>655
焼いた鮭の頭を入れると劇的にうまくなるって…
そんな話を聞いたことがあるけどやったことない
1ヶ月ぐらいで溶けて全て消えてなくなるみたいね

この間きな粉をちょっと混ぜたら何か苦くなった
きな粉が原因かどうかわからないけど

660 ：
>>659
ちょうど鮭のアラ買ったところ
試しに焼いて小分けした糠床に入れてみる

661 ：
鮭の頭はよく焼くといいんだってさ
焦げ焦げになったらだめだろうけど

662 ：
>>661
コラーゲンぷるぷるのこのまま食べたい焼き具合ものをもう入れた
室温が適温だったのでしばらく放置する

663 ：
ニシンを入れ続けたらシュールストレミングのなるのかな

664 ：
お！
鮭の頭の感想是非教えてください
すごく気になります

665 ：
鮭の頭については料理研究家みたいのが結構勧めてる
責任は持てないけど悪い結果にはならないと思う

666 ：
かぶ、長芋、にんじんとかの根菜の方がいいな
きゅうりやナスはしょっぱくなり過ぎる

667 ：
茄子の季節も終わりだな

668 ：
かき混ぜてから16時間で産膜酵母がでる
酸味と塩分ちょうどいいから塩分ふやしたくないんだけどな

669 ：
ここ数日で気温が下がってきたから漬かり時間変わってきた感じ
過剰気味だった乳酸発酵も落ち着いてきてるようで嬉しい

670 ：
ここでは市販ぬか床はスレチかな？みたけ食品さんの「燻製麦ぬか床」を購入して冷蔵保存してるんだけど、空炒りこんにゃくは1日漬けてうーむ…という感じだったのが固茹で卵を2-3日漬けてかなり美味しくなりました！
卵は水分の管理と黄身の位置の調整が必要かもと思ったけど、また漬けると思う　みなさんもぜひ

671 ：
ぬか床13日目。
ついに！産膜酵母がでてきました！
これは、良いことですよね？
ほんのりアルコールの様な香りがするのが心配だけど。
捨て漬けしつつ、あまり混ぜずに発酵を見守って来ましたが
これからは朝晩もしくは1日に1回混ぜて良いですか？

672 ：
それでいいよ

673 ：
ふと思い出した
床にナスと大根入れていたの忘れてた

674 ：
アルアル

675 ：
>>670
このスレで大丈夫だよ
野菜は漬けないの？

676 ：
629だが常温に戻してから徐々に調子が戻って来た感じがする
表面と中で色に差が現れるようになってきた
今日は一ヶ月半漬けっぱなしだった新生姜を刻んだ
お茶漬けに乗せるの最高
きゅうりはすっかり高くなっちゃったなあ

677 ：
>>614
バケツ栽培を知らんのかね
採れても茶碗一杯分位らしいけど

>>615
それ言うなら「今日より明日なんじゃ」だろ(笑)

678 ：
>>675
ありがとう、野菜は何が燻製風味に合うかわからないのと天気悪くて買い物が億劫（………）なのでなかなか進みません
何が合うかなぁ、普通のぬか漬けでも好評な長芋？

679 ：
ここ見てキャベツ半玉使ってザワークラウト作ったんだけど
思ってた以上に美味しかったのでまた作り始めてしまった
ぬか床に入れて乳酸発酵促す目的だったのにザワークラウトもりもり食べてる
ザワークラウト液をぬか床に投入したら糠も元気出てきて野菜の漬かりも良くなって来た
あまり入れすぎても良くないだろうから余った液をどうしよか考え中

680 ：
ドイツじゃパックのザワークラウトジュース売ってるけど
わたしは、ソーセージと豆かじゃがいもと
ザワークラウトを汁ごと煮込んでシチューにしたりする。

681 ：
流れ読まずに

少し前で鮭の頭を焼いて糠床に入れてみた660です、頭は３日で形がなくなったので蕪を漬けてみた
対照用に元々の糠床にも同じ蕪を漬けた

味の差あったよ、元糠床は酸味があるけど鮭頭糠床は酸味が穏やかなかわりに味がある、鮭の味じゃないんだけど風味がよく美味しい…角のないまろやか〜な味わい
問題は糠床そのものの香りがキツくなることで、元の糠床は穏やかなんだけど鮭頭糠床はツンとした刺激臭がある

まだ１週間たってないし、しばらくこのまま２つにしておく…暑い時期は酸味がある方がいいから涼しくなってから合わせるか検討します

香りの好みは個人差大きいのでなんとも言えないですが、味については鮭の頭はオススメです！

682 ：
でもやっぱり怖いな

683 ：
動物性たんぱく質はやっぱり入れる気にはならんな
ゆで卵ぐらいがギリかも
魚が消えて無くなるまで入れておくってのはちょっと無理w

684 ：
やるなら糠を分けてやってみたいね

685 ：
>>681
待ってた！
両方で実験してみてのレポどうもありがとう
こっちはとりあえず皮を入れてみたけどあまり差が感じられなかったのでやはり頭か…
しかし三日で骨なくなるの衝撃やなwww

686 ：
>>678
いぶりがっこというものもあるし、割と何でも行けるような気がする

687 ：
>>681
貴重なレポ乙！

688 ：
鰹節たまに混ぜるけど、要はにたような効果だよねぇ

689 ：
鮭のあら入れたことあるけど骨のカルシウムで酸が中和される効果もあると思う
今は家族が酸っぱい好きなので入れてないが一人暮らしなら入れ続けていた

690 ：
>>681 乳酸発酵が進んでるけど、しゃけの旨味で味は美味しく感じるんだろうね。

691 ：
真ん中に穴あけてキッチンペーパー二枚折り畳んで入れたけどあまり水分量は変わった気がしなかった

692 ：
いりぬか買ってきて入れればいいのに

693 ：
その水分の中に乳酸菌の約９０％がいる。
水を抜くとぬか床はすかすかになる。

694 ：
>>693
もったいないことをしてしまった
次は気をつけます

695 ：
秋以降のぬか床でやってはいけないこと
ぬか床に七味（一味）唐辛子をかける行為。
一気に乳酸菌が死んで雑菌が増えます。

696 ：
水分が多くなったからっていりぬか毎回足してたら糠くさいし
乳酸菌なんてほっときゃ増えるだろ

697 ：
容器の大きさは変えたくないから適度に抜くよ

698 ：
水分を抜かないで糠を捨てる
これが王道

699 ：
さすがにそれは本末転倒

700 ：
>>698
種糠の栄養もスカスカになってくるからねたしかにこれが正解
乳酸菌汁を捨てる方がもったいない

701 ：
王道はおかしい
せいぜい裏技とかでしょ

702 ：
ずいぶん少なくて弱い乳酸菌だね

703 ：
>>694
水分が多い時、パン粉が吸水良かった
使い切れず残りがちなパン粉が活用できるので、糠ももちろん足すけれど急な場合は乾いたパン粉を足してます（生パン粉じゃない方）

704 ：
干し椎茸とか高野豆腐とか漬けて食べればいいじゃーん
知らんけど

705 ：
糠をある程度食べてから足し糠してる

706 ：
ぬか炊きで消費して足し糠する

707 ：
昔のお婆ちゃんが書いた本に載ってた糠床の注意事項。

取り出した糠漬けに付いた糠は惜しげもなく捨てる。
どうせ漬け物に旨味も栄養分も取られてるから
捨てて新しい糠を補充してやる方がよほどよい。
もったいながってしごき落としてると水っぽくなる。

708 ：
>>707
なるほど

709 ：
>>707
創作乙w

710 ：
>>707
へー
でも、冷蔵庫でジップロック管理だから、昔のバアチャンの糠床と総量が違いすぎるからなぁ
やっぱり少量だとどうやったって不安定…

711 ：
今ですら人の意見はばらけてるんだから
昔のバアチャンの言うことが絶対正しいわけでもあるまい

でも理論はわかるのであまりこそげ落とさないのもいいのかなとは思ったｗ

712 ：
豆腐は何日入れたら出来上がり？

713 ：
ぬかを洗い流すといえばぬか漬け始めて排水口ネットがよくつまる気がする

そろそろキャベツが仕上がってるはず
今日はれんこん漬けるぞう

714 ：
排水口のシンク内は乳酸菌でコーティングされてるので
雑菌がいない

715 ：
>>713
そうなんだよなぁ
シンクの排水管が詰まったら大変だから、
野菜のまわりに付いた糠をペーパーで拭き取ってから水洗いしているよ

716 ：
>>715 そんなもので詰まるわけないじゃん。

717 ：
>>716
糠って結構流れにくいと思わない？
Ｓ字に曲がっている部分に溜まったら、パイプマンやパイプユニッシュじゃ流れないんじゃあ？
業者呼んで高圧洗浄とかなったら大ごとだし…

718 ：
>>716
キャベツや白菜の糠漬けが大好きなんだけど、
葉物は糠がごっそり付いてくるじゃん。けっこう悩んだりしてるわ

719 ：
ご飯粒だって大量に流れていくのに糠みたいに軽いものが詰まるわけがない。

むしろ乳酸菌とか微生物は、ゴミを分解して掃除してくれるんだよ。
腸の中のぐるぐる巻きのパイプをつまらずに流れていくんだから何の心配もない。

心配ならヨーグルトでも流してみたら？

720 ：
まぁ、問題ないならいいんだけどね

水を吸った糠ってけっこう重いし、粒の表面が平らじゃないからなのか
流れづらいんだよね。シンクの排水に問題がなくても、配管から臭いが
上がってきたら嫌だからさ

721 ：2018/09/18
糠が付いたまま食う

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