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【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目


1 ：2018/01/18 ～ 最終レス ：2018/05/30
燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】22モク目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1469078083/

2 ：
>>1
乙

3 ：
パサパサハム禁止

4 ：
乙燻

5 ：
鶏モモの燻製が何度試しても美味く行かん。
皮がゴムのようになって噛み切れなくなってしまうし
どれだけ冷蔵庫や自然乾燥させても酸っぱく仕上がってしまう

ソミュール処理後に乾燥させて70度で3時間ほど燻製させてるんだけど
やっぱりピチットシート使うと違うのかね。
ボイルは試したことないんだけどボイル処理を入れれば皮も美味しく食べられるかね。

6 ：
鳥皮は10分くらいボイルしないと硬くて食えないぞ
しょっちゅう手羽燻を作るが、うっかりボイルを忘れると歯が折れそうな燻製ができるｗ

7 ：
鶏もも燻製は、テキトーに塩や砂糖、ソースに香辛料かけて
一晩次の日に風乾
あとは温燻で2時間ぐらい

それを皮目がパリッとするようにフライパンでニンニクと一緒に焼いてから食べてる
テキトーだけど、一度も失敗したと思ったことないな

燻製をそのまま食べる場合は、ササミかムネで皮は外してから塩漬けしてるな

8 ：
酸っぱいなら、明らかに表面の水分が乾いてない証拠
風乾しっかりするのと、燻製する前に熱だけで1時間すればいいと思う

9 ：
皮は剥がして肉と別でパリパリにするのが好き

10 ：
そろそろ次スレ立てた方がいいと思う

11 ：
ソトの「いぶし処」から取り回しの良いコンパクトなスモーカーに変えたんだけど
薫煙する空間が狭いからか、「いぶし処」よりもやたら結露してエグくなる。
今まで風乾は、ラップをせず冷蔵庫に一晩置く感じで済ませてたんだけど、ちゃんと扇風機とかで風を当てたらまた変わるのかな？

12 ：
>>11
結露拭き取りがめんどうなら予め天井部分にキッチンペーパーとか水気吸収してくれるの貼るの楽やで
まあ材質にもよるけど磁石とか
木製のスモーカーにはフック打ち込んでる

13 ：
>>12
あああ、ごめん。
結露って天板とかに水分が溜まってそれが食材に垂れてえぐいとかそういうことではなく、
食材そのものが水分を纏う場合の話なんです。
蓋の内側は特に結露はしてなくて、
一晩冷蔵庫内で干したやつを常温に戻してから燻しても結露するので、
冷蔵庫内一晩乾燥と、扇風機とかで風をあてるのとで違うのかという疑問なのです。

試してないのでアレなのですが、天板内側にキッチンペーパー貼って水蒸気吸っても食材への結露の防止にはならないよね？
庫内の水分量は天板に結露しても、天板に貼ったペーパーに吸収されてもかわらないのかなと。

14 ：
>>13
余程狭くない限りはエグくなることなくカバー出来てるけどな
煙かける前に熱乾燥させたら？

15 ：
>>13　燻製開始直後は煙通しを良くして水分を庫内から飛ばさないと結露するよ

16 ：
液体燻製器作った人まだおる？
エアーポンプどれくらいのパワーあればいいか知りたい。
どうせなら冷燻も出来るようにちょっと強いのにしようと考えてるけど。

17 ：
>>14
>>15
熱乾燥と最初の風通しを考えて試してみます。
ありがとう。

18 ：
>>16
パワーはわからないが、1500円程度で
ホームセンターのペットコーナーに売ってる一番安いもの買った

重要なのは　
燻製の煙がポンプ側のチューブに行かないようにするコック
燻製の煙がポンプを通過させるとすぐ壊れるらしい
コックもペット熱帯魚コーナーで売ってる

19 ：
>>18
コックて流入量をコントロールするものじゃないの？
逆流防止弁の事じゃなくて？
あんまり知らんけど

20 ：
>>18
現状の認識はポンプ→防止弁→コック→缶→コック→フィルター→液体だけど合ってる？

21 ：
量をコントロールするのは弁(バルブ)
開閉するのがコック

22 ：
＞燻製の煙がポンプを通過させるとすぐ壊れる

ポンプを通さずに煙を送れるの？？

23 ：
調べたけどやっぱ一方コック流入量の調整やん
一通り注文したから試行錯誤してみます

24 ：
>>22
押し出しならポンプに煙は一切入らないぞ

25 ：
？？　ポンプを通して煙を押し出すんじゃないの？

26 ：
ポンプ通したら押し出しじゃなくて吸出しだろ
ポンプ→(空気)→燻製器→(煙)→液体の順で送りだすんだよ

27 ：
ああそうか　燻煙器を密閉するんだな　
わかったよ　ありがと

28 ：
「液体燻製器」でググったら2番目に出てきたぞ。

https://blogs.yahoo.co.jp/oishiicamp/63857686.html

29 ：
牡蠣とホタテの燻製オリーブオイル漬けを作ってるだけど
オリーブオイルって今冬ぐらいなら継ぎ足して大丈夫なんかな？

30 ：
大丈夫です

31 ：
大丈夫じゃないです

32 ：
塩抜き加減を塩分計で管理してる方は、みえるでしょうか？

33 ：
刻んで希釈する手間考えるとなー
味見する方が早くない？
商業用に大量にやるならともかく

34 ：
溜水での塩抜きだから参考にならないかも
ハーブとか砂糖、蜂蜜等の他の材料を考慮すると数値が変わってくるけれど
1kgの肉を40gの塩で漬け込み1.7%に塩抜きする場合
漬け込んだ肉に1313g水を投入、水が足りないと思ったら1.7%の塩水を適量追加
攪拌しながら放置、水の塩分濃度が1.7%になれば塩抜き完了
1.7%は経験値、オレ好みのベーコンになる値

35 ：
>>30-31
どっちだ

36 ：
>>35
どんどんカキエキスと燻製の香りのするオイルをいろんな料理に使って、少なくなったぶんはつぎ足していけばいい

37 ：
やっぱ自作の燻製ボックス作って使ってる人多いのか？俺も冷燻やりたいんで製作予定なんだが

38 ：
一斗缶で作ったのが調子良かったんで
沢山一気に作ってやろうとドラム缶で作ってみたが
温度管理が難しく夏用タイヤの隣に置きっぱなしになってる。

39 ：
そのドラム缶に夏用タイヤ入れておけるね
やったじゃん

40 ：
http://toyokeizai.net/articles/-/206366
燻製も作れる
けど5万は…

41 ：
大きな燻製箱作っても置き場所に困る人は
赤ちゃんや犬の囲い柵みたいなものか、100円ショップのメッシュパネルの組み合わせに
100円ショップのアルミが被覆されてるシートを
柵を包み込めるようなカバーに加工したらどうかな？
加工時のテープは耐熱を使えば、それなりに長持ちするやろ

柵に蚊帳をかければ、風乾にも使え、そのままアルミカバーをかけて燻製出来る

耐火性、耐熱性、コンパクト性、軽量、安価、大きさも個人自由度が高い
どうかな～？？？

42 ：
>>41
そのレベルならダンボールでいいんじゃないかな

43 ：
>>42
段ボールでもいいけど、何回か使っているとへたるし、燃える心配してる人も多かったので・・・
ある程度大きな塊肉や、一度に大量に作りたいと思ってる人
段ボールからステップアップしたいけど、場所がない人への提案です

実際、自分で作ってないので、自信を持って、おすすめはできないけど　笑

44 ：
百均のアルミシートが燃えないとでも(´･ω･`)

45 ：
何回読んでもダンボールで良さげで微妙そう
実物は見た事あんの？

46 ：
ぶっちゃけ>>41のヤツもほぼ使い捨てだし、使い捨てるなら段ボールで十分だからなぁ

47 ：
バケツ持って横に立っていれば問題ない

48 ：
雑魚のおれは今日も一斗缶でチーズ作るぜ！

49 ：
バケツプリンの次は一斗缶チーズが来るのか

50 ：
スモーカーを雪で埋めて冷燻ってできるのかな

51 ：
酸素なくなって火消えそう

52 ：
結露やばそう

53 ：
>>50
カマクラこさえて煙だけ送り込んだら？

54 ：
かまくらで燻製って斬新だなw

55 ：
一斗缶をダンボールで包むってありなんだろうか？

今のところ電熱器がないから温度調整がムズイ

56 ：
>>53
天才か！？
かまくら燻製とかオシャレだからどっかがやりそうだなw

57 ：
そいや鎌倉ハムってあったような

58 ：
>>55
家の中でコンロ使って換気扇全開じゃだめなん？

59 ：
ベーコンの時はいつもサクラのスモークウッドだったんだけど、今回はヒッコリーを使ってみようかと思う。
実際どのくらい違うんだろ？
実際に両方使った事がある人の感想をお聞きしたい。

60 ：
>>58
多分父親がキレる

61 ：
商品名 雪くんせい

62 ：
>59
サクラとヒッコリーを比べると燻し加減によるけど、色合いではやや琥珀色っぽくなる
香りはサクラに比べてまろやか、味はやや渋みがでてくるかな。
ヒッコリーはサクラ・ブナ・ナラのように癖が強くなく肉・魚介どちらでもいけるから心配せずに楽しんで。

63 ：
山間のオサレな宿で出てきそうだなｗ

64 ：
恵比寿辺りのオシャレな店でも出てきそう

65 ：
ウイスキーオークとかホワイトオークてどんなのに合う？
桜とかヒッコリーとかはわかるけどコレって浮かびにくい

66 ：
>>65
魚系とか？

67 ：
>>62 ありがとう

68 ：
ベーコンなんだけど…
12%の塩とその半分の三温糖、黒胡椒とブーケガルニで作ったソミュール液。
ウッドはサクラかヒッコリーで四時間。ピートパウダーを使う事もある。
十分美味いんだけど、なんというか…もっと深みが欲しいんだよなぁ。
オススメがあったら教えて欲しい！

69 ：
塩か肉のグレード上げる

70 ：
二週間以上の長期熟成と低温温燻（60℃6時間）

71 ：
熟成期間だろうなあ

72 ：
アドバイスありがとう。
今ちょうど塩漬け中なんで１週間と２週間で比べてみるわ！

73 ：
>>72
以前それ試したけど、あんま変わらなかったなぁ(12%のソミュール液)。塩漬け3週間とかだったら、水分の抜け具合とかでだいぶ違ってくるだろうね。
他の人も言ってるけど、肉質と燻製の温度・時間は結構影響ある。
あと、ウッドよりチップで時間かけた方が風味がまろやかというか、燻香が強過ぎず深みが出て丁度いい感じ(おすそ分けした友人らも同意見)。
チップにウイスキー染み込ませてやるのもいいかもね。自分もやってみた(試食はまだ)。

74 ：
肉はハナマサだからな～
温度は生で食べたいから70℃～75℃で四時間なんだけど、もう少し下げて時間を伸ばした方がいいのかな？

75 ：
ソミュール液にブランデーとかウィスキー入れてみるとか

76 ：
>>74
塩漬け期間を延ばすと、食感がモチモチになるが味の変化は・・・あまり感じたことないな

生で食べたくて、風味でなく、味自体にもう少し何かほしいなら
燻製した後に、小分けにしたものをピチットに巻いて、さらにそれをアルミホイルで巻いてチルド室熟成
10日程度で肉が透明になってくれば、かなり味にコク、深見は増す。
塩気も増すと思うが角が取れるのか、あまり気にならない

77 ：
前に聞いて作った液体燻製器で冷燻もこなせなくはなかったけど、あくまで代わりになり得るレベルやった。
素直にフレキダクト用意します。

78 ：
生ハム、ベーコン等かたまり肉の塩抜き
失敗談って大抵が塩辛すぎたってのばかりで、逆に塩抜きすぎたケースって聞いた事無いので
むしろ塩抜き時間は多めにとって24時間くらいでもいい気がする

79 ：
今日は初ベーコン燻製です
先日諸兄方に教わったボイルチキンも今仕込んでるので一緒に試して見ます

楽しみ

80 ：
燻煙かける前に熱乾燥しっかりね

81 ：
熱乾燥ってそんなに大事なんかね。
一応やってはいるけど。

82 ：
でかい肉とかには時期によっては必須な感じ

83 ：
>>81
表面に水分があると燻煙のつきが悪く、苦くなる。乾燥させる理由。

84 ：
>>83
その理屈はわかってるけど、そんなに水分出るかね？

85 ：
出るというか結露しませんか

86 ：
>>84
水分でなくても、湿ってたら煙の嫌な臭いがつくよ。
一度乾燥させずにやって見たらええ。
そして不味さに絶望したらいいんだよ。

87 ：
一晩風乾すればいいんだろ

88 ：
>>85
冷蔵庫から出してすぐに燻製始めるからだよ
肉の温度を上げておけば結露はあり得ない
ビールのジョッキで体験するだろ

89 ：
風乾に加えてやろ

90 ：
>>86
やったけど(常温戻し＋風乾→燻し)、さほど不味くならんかったぞ。
君がやったものはそんなに不味かったの？

91 ：
話変わってね？

92 ：
話が噛み合ってなくてわろた

93 ：
>>90
乾燥させとるやん。
それうまいやつやん

94 ：
ＴＯＫＩＯがカキの燻製を失敗したのは、乾燥させなかったからか……

95 ：
>>93
熱乾燥してないやん。話のスタートは>>81だぜ？
乾燥さえしてれば熱乾燥は必ずしも必須でないという意見が多数てことかね。それなら納得だけど。

96 ：
なんかドやってるけど明らかに話ずらしたのID:d9o4poq0なんだよなぁ……

97 ：
風乾でも熱乾でもとにかく肉の表面水分が飛んでいればいいんだよ
表面が濡れているとタールが付着していがらっぽくなる

98 ：
生ハムをベランダで風乾してる
夜中にはマイナス3℃まで下がるみたいなんだけど
凍っちゃうと変質しそうだから取り込まないとダメだよね？

99 ：
いのしし肉のソミュール漬け
１２時間流水チョロチョロで塩抜いて
ピチット巻いた

100 ：
>>96
普段から会話に不自由してそうな奴だな。

>>97
てことだよね。

101 ：
イノシシは旨そうだが寄生虫が怖いね　何℃で何時間くらい掛けるの？

102 ：
寄生虫レベルなら塩漬けの段階で死んでる思うわ。寄生虫はあくまで生き物だし浸透圧いじってやれば死ぬでしょ。

103 ：
寄生虫卵は塩蔵くらいじゃ死なないよ(´･ω･`)

104 ：
卵の話だったの？

105 ：
卵の話だったの？　って……
卵も含めて殺せなきゃダメでしょ？　なんで卵は関係ないと思った……？

106 ：
じゃあ、最終宿主が猪で
筋肉で産卵して、中間宿主も経由しない寄生虫ってどんな種がいるのか教えてよ。
俺詳しくないから教えくれるたすかる。

107 ：
最後中国人風でワロタ

108 ：
重要なのは最終宿主でも筋肉で産卵するかでも中韓宿主が云々でもなくて
「猪肉に虫卵の汚染の可能性が有るの？」
じゃないか。なんでそういう聞き方になるのか。
筋肉に居ないハズのものは筋肉を食うにおいて警戒する必要が無い、と言いたいのか？

109 ：
>>108
わかりやすくいうとそうです。

110 ：
>>106　有鈎条虫　こいつはかなり危険

111 ：
教えくれる助かる
友傷つけるヤツユルサナイ
デモ　ソウスルト　トモ　ナク
オデ　ヤマ　カエル
モウ　コナイ

112 ：
デモ　ソノマエニ　女は犯すし子供は踊り食いスル

113 ：
＞＞１０１
７０度理想だけどこの時期の野外でやるから安定しない気もする
炭くずがあるのでそれも温源にするけど
気合入れてたくさんいれると適温でも炭は遠赤で肉の芯を焼いてしまったのか
しっとりしたほうがいい内側が堅くなったことがアルよ

燻しが終わったら袋に入れて７０度の湯せんにする予定

114 ：
猪肉なんて普通は手に入らないからなあ　裏山

115 ：
７０キロのが捕れたって
３～４キロくらいおすそ分けをもらったよ
1/3は角煮にしてみた

116 ：
70キロの猪肉は固い。
半分脂身のバラをベーコンならいける。
燻製に6時間くらいかかるけどね。

117 ：
たしかに角煮もしっかりした食感だった

118 ：
それは、獲った奴の捕獲直後の処理がﾍﾀなだけ。
処理を上手くやれば柔らかい。

ど田舎のﾜｼが言うんだから間違いない。

119 ：
>>118
お前は猪を獲った事も解体したこともないだろｗ

120 ：
まあ残りも調理してみるよ

121 ：
人生二回目のビーフジャーキー作ったんだが今回も失敗した
煙のえぐみがMAXだわ
丸一日風乾で水気は抜いたし燻煙前に温乾もしたのに

122 ：
>>121
すぐ食べた？1.2日置いたら変わるよ

123 ：
>>122
まだ三切れしか食べてない
マジか、置いてみる
ありがとう

124 ：
>>123
風乾足りなくて酸味ついたとかなら飛びにくいけど、えぐみとか過剰な煙たさは少し開けると飛びやすい。

125 ：
>>124
なるほど、勉強になります

126 ：
暖かくなってきてそろそろ軒先風乾だと厳しくなってきたな
そろそろワイの燻製シーズンは終わりや

127 ：
外でも風乾するけど基本冷蔵庫が多いな
たまに燻製専用冷蔵庫が欲しくなるw

128 ：
暖かくなってきたってドコだ　沖縄？

129 ：
近畿だけど今日雪振ったんだけど……めっちゃさむい……

130 ：
>>129
東京も寒いぞー。
と思って寒い時期しか作れないものを仕込むと暖かくなるんだなぁ。

131 ：
質問。
暖かくなると燻製シーズン 終わりみたいに言ってるけど、ベーコンに限って言えば乾燥までは冷蔵庫で完結するんじゃないの？
スモークする時だって60℃～80℃まで温度上げるんだから外気温なんて関係ないと思うんだけど…
俺勘違いしてる？

132 ：
>>131
126は風乾を軒先でしてるだけやろ、だからこれからは外の風乾時期じゃ無くなる自分が作る期間は終わり言うてるだけ。
好きにやったらええやん、冷燻以外なら年中作るし。

133 ：
夏場にヒーター炊くとすぐに70℃位まで昇温してチップからあまり煙が出ないんだよね
冬場だとガンガン加熱するから燻煙がモクモク出て調子よいよ

134 ：
自分は冷燻メインなのと、ベランダでやることが多いからご近所さんが窓を開ける季節になると燻製もシーズンオフ
シーズンオフは全然やらないってわけでもないけど

135 ：
>>131
夏でも普通にベーコン、ハム、ソーセージ作っているよ
在庫がなくなればいつでも作る

136 ：
ガチな冷燻はこの時期だけ、カジュアルな熱燻は年中やってる

乾燥→燻製→乾燥…を繰り返す生ハム系だと外気風乾できないと辛い
燻製したあと冷蔵庫に入れようもんなら燻製臭で大惨事
ああ専用の冷蔵庫が欲しい

137 ：
生ハムを燻製しないでピチットだけの人も多いと思うけど
生ハムを燻製する人って、数度の冷燻を終わった後
常温で一年とか半年とか熟成させるのかな？

生ハムを燻製させる一番の理由は、風味？
それとも常温で長期熟成させるため？

138 ：
燻製は保存食だからね　
表面を煙に含まれるフェノール等の物質でコーティングすることで腐りにくくなるし燻煙の香りも付く

139 ：
年数回ベーコンを作るんだけど、2キロ位の塊を3つほど8％の塩と4％の砂糖、ハーブや胡椒適量で1週間つけて毎回塩抜きがあまりうまくいかないのでアドバイス欲しいです。

チョロチョロ水を流しながら5～6時間、2時間に一回水替えしてるんですがどうしても肉がぶよぶよになってきてしまって不安になり塩抜き終わりにするんですがもっとつけても平気なもんですか？

140 ：
塩漬け1週間は短かすぎる　2週間以上でお願いします。

141 ：
>>139
それ以上ぶよぶよにならないから浸けといていいよ。あとどうせ表面乾かすし。

142 ：
なるほど

ありがとうございました
漬け込み時間も長くしたのも試してみます

143 ：
8%で2週間も漬けて大丈夫？　ソミュールならまだしも。

144 ：
腐敗の心配ありますかね？

次回はソミュール作ってやってみます

145 ：
>>139
安い肉なんだろう

146 ：
ソミュールは水を加える点と一度沸かす点が違うけど、そんなに保存性に差が出るの？

147 ：
ソミュール液ってガスでカチッとないまと比べて
割と手間だと思うんだけど
保存食としての燻製をちゃんと作ってた当時もそうやってたの？

148 ：
12％のソミュールで5キロの肉を漬けた場合、肉の塩分濃度は2％前後になりますか？

それとも12％という認識であってますか？

149 ：
>>147
日本語でお願い

150 ：
５L・１２％のソミュール液に5キロの肉を浸漬して平衡状態に達すれば約６重量％になるね

151 ：
>>148
計算が弱い人には乾塩法がおススメ

152 ：
下に見よう、
下に見ようと頑張ってレスする ID:yiAvGd31くんにハゲましのお手紙を

153 ：
>>152
ちょっとワロタ。
ただ、君の>>147も意味不明過ぎて気味悪いが。

154 ：
すみません1Lの　をつけるの忘れてました

1L　12％のソミュールで5キロの肉を漬けた場合2％ということですが、この場合はほぼ塩抜きがいらないやり方という認識であってますか？

155 ：
>>152
日本語で

156 ：
>>147
こういうことだよね

(昔は)容易に点火出来るガスコンロがある現代とは異なり、(沸かすのに)手間がかかっていたと思う


必要なら火くらい普通に使っていたと思うよ
そりゃ何万年も前の、肉を焚き火で燻すと保存性が高まることに気付いた時代にはソミュール液なんか無かっただろうけどさ

157 ：
いつものソミュール液と、それ＋ウィスキーの二種類で漬け込んでるんだけど変わるモンなのかな？

158 ：
ところで、熱燻は保存性を求める用途には向かないというのはどうして？

159 ：
水分が多いから

160 ：
>>157
変わると思うが・・・・普通の臭覚じゃ気づけないんじゃないかな・・・
燻製とウィスキー　香りがかぶってる
違いに気づけたら、臭気判定士の試験を受けた方がいいと思う

ただ、もしかして、普通は表面だけのスモーク臭が噛めば噛むほど中からスモークの香り味わいが出る
今までにないような深い香りのベーコンができたらご報告ください

161 ：
>>160
ウイスキー樽のスモークチップとか売っているからな
香りが被るとかはないんだろう

162 ：
明日は寒いらしいし絶好の燻製日和だぞ

163 ：
>>162
どこ地方だよｗ

164 ：
この季節しかできない冷燻ものを多めに作り置きして次シーズンまで保存したいけど
ジップロック冷凍じゃ水分抜けて冷凍焼けしちゃうし何かいい方法はないだろうか

165 ：
長期冷凍はアルミホイルが良いよ
詳細はググッてね

166 ：
真空包装機
値段で選びすぎると残念な性能になるけど

167 ：
悪いひとたちがやって来て
みんなを殺した

理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから

女達は犯され
老人と子供は燃やされた

悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ

そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた


朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺

https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=SiHp41uWo1I
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8

168 ：
りんごのチップを貰ったので初めてサクラのチップ意外で燻製してみたけど
サクラほどエグみがなくほのかな甘い香りでとっても気に入った。
ビビりで冒険できずいつもサクラで燻製してたけどもっと早くやっときゃ良かった。

169 ：
サクラよりヒッコリーの方が万能感ないか？

170 ：
気に入ったと言ってるだけで、別に万能感を求めてるわけじゃないだろ。アホか。

171 ：
海外だとヒッコリーのがポピュラーらしいな

172 ：
最初サクラのイメージから入る人多いけどヒッコリーがより全般的に使えると言っただけでサクラ自体否定してないし、いきなりキレられてもな。
なんでそんな喧嘩腰なん？

173 ：
さくら、ヒッコリー、ナラ、オーク
ブレンドしてやっているよ

174 ：
>>172
どんだけコミュ障なのよ。

175 ：
桜より、しつこく甘い香りがイチジク
イチジクにあった燻製はないだろうか？

176 ：
無花果とか？まぁジョークはおいといてチーズやナッツと相性が良いフルーツなんでそのへんとか

177 ：
イチジクは生ハムに使ってる。
煙を出しておいてからできるだけ低い温度で10分ほどスモーク

178 ：
>>176
ドライフルーツの燻製ってメジャーなんだね
今までしたことがなかった　
イチジクでイチジクの燻製ありかも　Ｗ

>>177
今、冷蔵庫で生ハム製作中なので、イチジクで冷燻をやってみます

179 ：
生ハムは燻製しない方が美味いと思う

好みだけど

180 ：
猪肉貰ったからひとまず塩漬け作ってる間に一斗缶でも転がり込んでくるのを待つとするか

181 ：
ガァン　ガランガラン

ベコ

182 ：
爆弾低気圧きてるしタイミング良く飛んでくるといいね！

183 ：
ふと基本のベーコンで思ったのですが、あまり脂っぽくしないために工夫を何かしてる人いますか？

・低温湯煎やレンジでの油抜き
・肉の脂をある程度こそげ取る
・肉の部位をバラからショルダー、ロース等に変える
何かご存知の方、実践してらっしゃる方いましたら教えてください

184 ：
ハム作れよ

185 ：
>>183
ベーコンは、脂をより美味しく喰うためにつくるもの
このスレの総意

覚えておいてください！

186 ：
>>183
バラ以外でやればいい話
聞く前にggrいくらでも写真付きで見れるやろ

187 ：
ぶっちゃけ脂要らないならバラ肉使う意味ないからなぁ

188 ：
ショルダーベーコン作ってみたら？

189 ：
1週間ほど前に作ったベーコン1kgが残りわずかなので
精肉店にバラ肉注文した
今回はりんごで燻してみようかな楽しみ

190 ：
日記はSNSでどうぞ～。

191 ：
なにそれ

192 ：
仕込み中の肉の脱水をどうしようか考えてたら
近所のスーパーでこんなの見つけた
ttps://www.hakujuji.co.jp/salva/products/care/nursing01_4.html

ペットシーツに似てるけど、用途は完全に人間用
白十字製で衛生的にも問題無し
取り敢えず買ってみたから、後で使ってみて報告する

193 ：
>>192
ロールのセロファン買ったほうが捗るよ
大きさ自分で決められるし
コスト気にしないならピチッとでいいけど

194 ：
>>185
なるほどです
でも油っぽくないベーコンを食べたい時もあり
2つあればいいですね

>>186-188
ありがとうございます
やはりバラ肉以外ですか
次の機会でやってみます

195 ：
バラ肉でも脂の層が薄いのもある
当然値段は高くなるが

196 ：
生ハム初チャレンジ冷蔵庫で乾燥中

2週間目くらいからチーズっぽい匂いが庫内に充満してて強烈に臭いんだけど
これってもしかして失敗臭？
匂い強すぎて他のものが入れられないくらいなんだけど。

197 ：
R臭
御褒美やんけ

198 ：
>>196
二週間でそれは、、、腐敗してるんじゃないかなー…

199 ：
>>196
脂が酸化してる臭いじゃない？
工程と実物見てないから判断できないけど

200 ：
>>196
一か月ピチットに巻いて入れておいても、匂いなんてしたことないなｗ

チーズ臭って微妙だけど、肉の表面を見ればやばいかどうか・・・わかるでしょ？
ピチットに巻いてる？？
ピチットに巻いてるのに、乾燥してなくて、ネトネトしてたり、変に柔らかだったりたら表面から腐敗が始まってる

冷蔵庫匂いで満たすとなると。。。表面だけでなく、ステージ5でご臨終かも

201 ：
冷蔵庫内で塩漬け10日、塩抜き1日を経て
ピチット3日連続交換
ピチット3日おきに3回交換した後は何も巻かずに冷蔵庫で乾燥中。

表面は乾燥してて決してネバネバしてる感じはないんだが匂いが強烈すぎてとても微妙･･･。
冷蔵庫が使えないと嫁から結構なクレームで参った。

202 ：
>>196
食ってみればわかる

何ともならなければ正常だし
腹下せば腐っとる

203 ：
>>201
仮に食えても現状冷蔵庫のために嫁にはやく処分しろと言われるのが目に見える

204 ：
>>201
別のものから匂っているということはない？
汁を漏らして見えにくい所で腐敗しているとか

205 ：
>>201
燻製前の塩抜きした肉を2週間近く冷蔵庫保存してるの？　そりゃヤバいだろｗ
パストリーゼ吹いてからペーパーで表面を拭き取れば、臭いはマシになるかもしれんが。

206 ：
何も撒いてない？
生肉をそのままってのは・・・なかなかだなｗ

常にピチットは巻きっぱなし
完成し、食べた後の残りを冷蔵庫にしまうときもピチットを撒く
生ハムで燻製しない場合は、ピチットで巻いてあれば安心

207 ：
>>201
塩抜きしてから放置しすぎじゃ...
庫内の臭い取るの苦労するぞ

208 ：
何を作りたいのかがわからんよな。
塩漬けしないで12日、その後はピチット巻かずに放置って、そりゃ嫁に怒られる悪臭もするわ。
釣りかな。

209 ：
確かに意味不明すぎて分からんな

210 ：
普通に干し肉とかパンツェッタとかの作り方だと思うが。
まあここ燻製スレだけどｗ
冷蔵庫じゃなくてちゃんと外に干して冬の寒風に当て続けたら違ったかもね。
環境的に無理だったのかもしれないけど。

211 ：
冷蔵庫は結構湿度あるからなぁ、つーか換気してないし

212 ：
自分は逆に冷蔵庫内は思いのほか乾燥してるイメージだけど、湿度ってどのくらいなんだろ。

213 ：
普通の冷蔵庫は湿度低いよなぁ

214 ：
冷蔵庫の野菜室はダメよ
湿度保つように作られてるから

215 ：
>>210
あれって定期的にアルコールスプレーしたりして
殺菌してるんじゃなかったっけ？
燻製はホルムアルデヒドで殺菌コーティングするから、しなくてもけっこうなんとかなるけど

216 ：
>>215
あれってどれのことかわからないけどパンツェッタは一般的にはそういうことしないんじゃない。
干し肉は様々だからそういのもあるのだろうけどよく知らない。
逆に件の人が肉を塩水で拭いてたりしたら冷蔵庫に充満する発酵臭のようなのも納得できるかも。
ウォッシュチーズだとかクサヤ的な、、、
異臭だけど食べてみたら絶品だったりしてね。

217 ：
パンチェッタは塩分高めで調味料的な役割がある。
塩抜きした後に乾燥させたら保存性も悪いし、味しないし、何を目指してるのかとね。
塩分の薄いパンチェッタ作るなら、食べる直前に塩抜きすればいい話。

218 ：
>>217
減塩梅干し買ったらすぐ腐った話みたい

219 ：
>>210
生ハムっぽくない？

220 ：
貰った猪肉を塩漬け3日ほどしてクッキングペーパー巻いて（毎日取り替え）1週間くらい経った
匂いは殆どない（鼻が慣れただけかも）
一斗缶がやってくるのを待ってたけど来なかった
いつも犬の散歩に近くの海に行くんだけどドラム缶が流れ着いてた
これは！と思って蹴っ飛ばかしてみたら結構重い中身が何か分からんけどゴロゴロ転がしていけるようなもんじゃない
コンクリ詰めの何かだったらイヤだし
で、コイズミのスモークトースターってのを知ってソワソワしてる

221 ：
漬けてボイルしてスモークしたのを
少し食べてラップして冷蔵庫入れてけっこう放置してたのを一週間前に発見

ぬちゃっとして変なにおいしてたから切断面だけ削って
外の干し籠に数日さらす
そして今日茹でて食った

食品関係の仕事をしているものとして
今後これがどう波及していくか
非常に興味深い

222 ：
腸に波及するんだろうな

223 ：
食品関係なのにそんな行動しちゃうことが怖い

224 ：
食品関係、それこそ自分が汚染源にならないように「危ないものは絶対食うな、牡蠣禁止、生肉禁止」が基本なんだがなぁ

225 ：
食品関係って、コンビニでおにぎり並べたり唐揚げ揚げてるとかってレベルじゃね？

226 ：
加熱でばい菌は死ぬけど腐敗時に菌が毒素のうんこしてて
これは熱処理では無理つうのあるからな
とは言え全然潔癖じゃないので洗うか湯通しして平気で食う

227 ：
あと飲食の場合「チフスメアリー」の例もあるから、発症しようがしまいが疑わしい真似をしないのが鉄則なんだよな、たぶんあとから「なんともなかったからセーフ！」って言い出しそうだけど

228 ：
去年テレビで夏場でなくてもカレー出しっぱなし放置はヤバいってのやってて
医師が、加熱して菌が死んでも毒素が消える訳ではないとか言ってたな

229 ：
>>228
それに加え、カレー食中毒で悪名高いウェルシュ菌は一応芽胞形成菌だから普通に100℃で煮たくらいでは根絶できない

230 ：
けむらん亭貰ったから少し遊んでみたけど、温度高すぎてきついな
一斗缶で30分100℃にしても大丈夫だったチーズが10分でドロドロ
メーカーに燻製モードでの庫内温度聞いてみたら、非公開言われるし

231 ：
庫内狭いししゃーないわ。
煙出さない点では優秀かも知らんけど、あれ買うくらいなら鍋の淵に水入れるやつの方が高さ確保出来るしいいと思う。

グリル欲しくてついでに燻製したかったならそれで良かったけど、燻製メインで考えると機能面でもコスト面でも微妙過ぎる。

232 ：
巷にあふれている塩抜き不要レシピで作る場合は亜硝酸塩は使わないほうがいいですかね
塩抜きしないほうが肉の味が残って美味しそうな気がするもので…

233 ：
>>232
その「気がする」は気のせい。

234 ：
>>232
所詮素人がやるレベルだし変わらんプラセボ好きにしろ

235 ：
>>232
塩はタンパク質を分解してアミノ酸を作る
美味さの元はアミノ酸

236 ：
>>232
両方作って食べ比べたら？
最終的に個人の好みになるから何とも言えない

237 ：
>>232
食材とか環境によるだろうけど、一晩漬けて翌日燻製して2、3日で食べきるとかなら亜硝酸塩は要らないんじゃないかな。

238 ：
塩抜きの過程で肉の旨い成文も一緒に抜けちゃってる気はしてた

239 ：
ユニフレームのでかいスモーカー使ってるんだけど、内部って掃除するもん？

240 ：
金属製なら洗う木製は洗わない

241 ：
チンコの皮の内部って洗ってます？

242 ：
生ハム作ってるんだけど食べる時に切る方向にセオリーはありますか？
画像で見る生ハム原木は繊維に沿って削いでるけど肉食は基本的に繊維を断ち切る方向に切ります
市販品を見ても繊維方向にスライスしている物が多いと思うんだけど、生ハムはそういう切り方で食う物なんでしょうか！？

243 ：
薄く切る場合は繊維に沿って切るのがセオリーだね

244 ：
>>243
回答ありがとうございます
参考になります

245 ：
生ハム自作か凄いな～
自宅で豚肉を生食用に加工するのって怖くないですか?

246 ：
こわくないなぁ。
非加熱ではあるけど、生食ではないしね。
菌や寄生虫の生き物なら、塩分の浸透圧で死ぬ。
ウィルスって塩分で死ぬのかな？

247 ：
ウィルスは生きている細胞内でしか増殖できません

248 ：
好塩菌

249 ：
酵母、細菌による発酵食品多々あるし刺身も寝かせてうまくなるとか
悪い菌はかりではないがなかなかの紙一重

250 ：
耐塩菌も

251 ：
好塩菌や耐塩菌が悪さをするならベーコンの塩蔵期間でアウトだろ
実際は塩漬けしてれば悪質な変性はしないよ　(´･ω･`)

252 ：
ボツリヌス菌

253 ：
ボツリヌス毒素自体は100℃で1-2分の加熱で失活される[7]。このため、ボツリヌス菌による
食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的である。

254 ：
自家製ハムソーセージの類の年間食中毒件数ってどのくらいなんだろう
製法や品質管理の未熟さ、天然添加物へのこだわりから既製品よりは確実にリスクがありそうだが

255 ：
100度で殺菌済みの生ハム(生とは言っていない)

256 ：
>>254
ソーセージ菌とも称される割に、ボツリヌス食中毒と認知されている例では飯寿司が圧倒的に多いね
自家製で自家消費の加工肉食品は表に出にくいという可能性もあるけど

257 ：
味噌作るときは生ハム作りの塩濃度よりはるかにに高い塩濃度だぞ

258 ：
いぶりがっこ的に
奈良漬燻製にしてみよう

259 ：
いぶりがっこ的だと、燻す→漬けるの順になるな

260 ：
あっ
本来はそうなんだ
武人販売所で１００円で売って大根をまるっと一本漬けたのを買って燻製にしてるから
じゃあなんちゃっていぶりがっこ的で

261 ：
しまったタケミカヅチ

262 ：
高度に暗号化されたニホンゴですね

263 ：
誰かグルーディアの燻製機買った人いない？
本格的なものじゃないから香り付け程度にしかならなさそうではあるけど気になってるんだよね
家庭用燻製機じゃ中々できない冷燻もできるし

264 ：
バッタもんの、D-STYLIST スモークインフューザー　ポータブル燻製器　KK-00481ってのは、持ってます。

サクラチップでチーズの冷燻しか作ってないけど、ほんのり燻製風味なのができます。

私は、温燻のチーズの方が好きですが、知り合いはこっちのチーズの方が好きという人もいます。


いかんせん、チップの置く場所が小さいので5分くらいしか使えません。

265 ：
>>263
あれ演出用じゃないの？
簡単に冷燻したいならダンボールにホースさしてウッド使っとけ

266 ：
>>263
冷薫もできる
冷薫が出来るではない

267 ：
>>263
おもちゃだな

268 ：
初めてベーコンを薫製してみたけど煙臭すぎてきついね
タール食べてるみたいで肉の味も香りも感じられなかった
ちなみに桜スモークウッドで2時間弱くらい
ハムみたいに一枚布かましたほうが自分には合ってそう

269 ：
>>268
ちょっとは遡ったり過去読もうや
燻煙かける時間長いほどすぐ食べずに寝かして煙り落ち着かせるのが普通
同じやり取り複数あるで

270 ：
ツヴィリングのスチーマー&スモークセット購入検討しているけど、使っている人います？

271 ：
燻煙材の加熱温度高過ぎなんじゃね
煙がタール化してコゲ臭酢臭きつくなる

272 ：
>>270
ノ

273 ：
>>272
使いやすいですか？
お店の人に燻製するとヤニが目立つから、内側は底にも蓋にもアルミ箔を被せるといいって聞いて面倒だと思ったけど
それ以外は軽いし浅型だから卓上鍋としても使えるかなと
ほうれん草とか茹でるのにサイズ的に便利そうだし

274 ：
>>273
持ってないから知らんけど、スモークと茹で鍋の両立は匂い的にハードル高すぎないかい？

275 ：
>>272
どうですか？

276 ：
>>268
ちょくちょく見るけど、この言い方だと燻製でベーコンを作ったのか、市販のベーコンを燻製したのかがわからんな。

277 ：
うむ
「米を炊いた」でも「ご飯を炊いた」でも意味は同じだから盲点だった
ベーコンの場合はそのパターンもあるな

278 ：
「オレ小学校の頃にさー」
「お前建築物もしくは普通教育を目的とする基礎教育の学術機関だったのか」

279 ：
つまんね。

>>270
見たけど、燻製器としては熱源と食材の距離が近過ぎかな。
熱燻するだけならまだいいけど、チーズ燻したら溶けるぞこれ。

280 ：
1000円の段ボール燻製器と3万の輸入品で仕上がりに違いはあるのかな

281 ：
庫内の大きさによるでしょ、あとは温度管理のしやすさかかる手間が違う。

282 ：
三万出すなら木材で自作するわ金属製より木製の方が個人的には良い。

283 ：
>>279
チーズ溶けちゃうの？かと思って調べたけど、そんなことなかったよ

284 ：
木製って使い込んだら内側どうなるんだろう
ある程度は吸収してくれるんだろうけど、限度超えたらタールベタベタ
掃除しにくい、廃棄しにくいって事にならんかな

って考えがあって掃除できる金属製と、気軽に捨てられるダンボール自作しか使ったことがない

285 ：
木製で3年ほど使ってるけどそれほどベタベタにはならんね
木にタールがしみ込んで表面が良い色になってるけどね
掃除なんてしたことないぞ

286 ：
>>284
ベタベタにはならない、ベーコンとかは脂受ける皿を置く必要はあるけど。
使い込めばそこにしばらく置くだけで燻香が軽くつく感じ。最大の利点は設計が自由な点、あとは人によって材質にこだわる人からベニヤとかで安く仕上げるかの違い、掃除や移動性考えて分解組み立てしやすくする人もいる。

287 ：
お、ありがとう
ベタベタにならんのか

今度１つ試しに作ってみるよ

288 ：
>>283
調べた結果、何をもってして大丈夫と判断したの？

289 ：
>>288
チーズがちゃんと燻製されているブログを見たんだよ

290 ：
>>289
まじな話種類に依るから
あと薫香がついてるので鍋なんて到底無理

291 ：
>>290
ステンレスってそんな臭いつくか？

292 ：
ベニヤ燻製機で燻製やってるんだが、同じチップ使っても木材によって仕上がりって微妙に違うもんなの？それとも木材の厚さで温度の安定具合が違うくらい？

293 ：
変わらん変わらん
むしろ同じ燻製器で違う種類のチップを使った方が影響ある
強い独特な香りのチップを使うと全部その香りがついてしまう

294 ：
家の気密低いから庭で薫製すると居間まで匂ってくるぜ

295 ：
お勧めの燻製ブログや動画ありませんか

296 ：
>>295
悪魔の燻製

297 ：
悪魔懐かしい

298 ：
>>273
ヤニは確かに凄い。
それだけ密閉度が良い。
これを、長所ととるか短所ととるか人次第。
俺は長所と取ってる。
一応、スチーマーなので蒸し料理にも使えそうだけど、燻製専用機とした方が良いと思う。
一番の利点は室内でチップだけじゃなくてブロックも使える事かな。

299 ：
煙草で燻製したらスモーカー歓喜

300 ：
タバコ燻製はやめた方がいいんじゃ？
あんなのの煙で燻製なんかしてもタールとヤニの味しかしないんじゃないだろうか

301 ：
探偵ファイルで大住がやって死にかけてたろたしか

302 ：
これだ、大住は完全に被害者だったhttp://www.tanteifile.com/baka/2008/05/30_01/index.html

303 ：
長く待てないからいつも2%の振り塩して3日寝かして表面洗うくらいにしている
スーパーにあるような肉くらいしか使わないから味は浸透しているが、厚い肉だと濃度も日にちも長くしないと浸透しないのだろうか

304 ：
そんなので肉の旨みは引き出せるのか

305 ：
別スレにも書きましたが、教えてください。

何度もベーコン作りにチャレンジしていますが完成後フライパンで焼くと、ネズミ色というか普通に肉を焼いた感じの仕上がりで、匂いも市販品のようなハム系の匂いもなく、硬いです。

市販品のようなピンクがかった色で、厚切りのベーコンステーキにしても柔らかいベーコンを作ってみたいのですがアドバイスください。

以前、長野の白馬村で食べたベーコンステーキ定食があまりにも美味しくて、どうにか近いものを自作できないかと。

306 ：
>>305
色を良くしたいなら発色剤添加する
もしくそもそも燻す時の温度が高過ぎる可能性

307 ：
>>306
30度から80度まで試しました。
燻製後、燻製前にラップで包みジップロックに入れて70度キープ三時間も試しましたが上手くいきません。

308 ：
>>305
まず、自分で作った方法を書いたら、みなさんアドバイスしやすいと思うよ
何グラム？キロ？のバラ肉を
乾塩か　ソミュール・ピックル液か
何パーセントの塩や香辛料、香味野菜で何日間塩漬け

風乾後、

何度で何時間　燻製

309 ：
かれこれ20回ほどチャレンジしていますが、その都度ネットを参考にしているので、細かい分量は覚えてません。

スーパーで大体400から500グラムの豚バラを購入し、フォークで穴開けし、塩胡椒、ローズマリー等のハーブをミックスし刷り込むか、ソミュール液に漬け込んで7日。
塩抜きが毎回あまいので、およそ１日ほど塩抜きします。
キッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットでくるみ、ラップをし輪ゴムで密着させます。
冬ならかごで１日乾燥。
ウィスキーを霧吹きすることもあります。
チップ、またはウッドで燻製し、冷蔵庫、またはカゴにいれて一晩放置してます。

310 ：
温度はウッドなら30度前後や、炭を入れて60度程度や、燻製器の下にカセットコンロで加熱し80度程度にして燻製します。

完成したベーコン？をフライパンで焼くとピンク色でなく、豚肉を焼いたような色になってしまいます。
加熱前は市販品の少し高級なベーコンのようなピンク色の断面になることもあるのですが、フライパンで加熱すると豚肉を焼いたような色になってしまいます。

311 ：
仕上がってから3ミリから五ミリほどにスライスし、五、六枚をフライパンで焼くと、お玉一杯分ほどの油が出ますが、そんなものでしょうか？

312 ：
>>310　温度コントロールが上手くいってないのでは？
炭やカセットコンロだと高温なので焼き豚になっちゃうぞ
温調と電気コンロを使って60-70℃の範囲で時間をかけてやると
ほんのりピンクのベーコンになるけどな

313 ：
>>310
炭とガス？温度管理無理ゲーに近い
サーモスタット使って

314 ：
ピンクにするには発色剤を使わなきゃムリ
亜硝酸が肉色素のミオグロビンと反応して
ニトロソミオグロビンを生成し、それが加熱によって
鮮赤色のニトロソミオクロモーゲンとなって
ピンク色になる

薬局で亜硝酸ナトリウムが手に入らなければ
硝酸塩を含む岩塩を使う

ちなみに亜硝酸が発がん物質というのはデマ

315 ：
>>305が食べたのは市販でよくある、添加物が注入されたなんちゃってベーコンじゃないかな。
他の人も書いてるが、発色剤入れないと焼いても綺麗なピンクって出ないと思う。

>>314
そういう原理ってどこで学んだの？
興味ある。

316 ：
最初に買った燻製本のレシピで10年以上続けてる
普通に美味しいのでレシピを変えて思考錯誤しようとも一度も思わずにきた
こんな苦労してる人がいるなんて。。。

燻製本を書いてくれた人と、その本にたまたまめぐりあった運に感謝

ただ、質問してる人がなぜピンク色にこだわるのか？？？
このスレの住人は市販のピンク色のベーコンが気持ち悪くて、自作してる人が多いと思うんだけどな・・・

317 ：
皆様ありがとうこをざいます。

電熱器ってのは、蚊取り線香みたいにぐるぐるなったアレですか？

冬の寒空の夜に三時間ほどたまに庭に出て温度計見張りに行きました。

318 ：
>>315
とても人気店で、同じ仕様の生ベーコンと書いたものをテイクアウトしましたが、ほんのりローズマリーの香りがしました。
スーパーで束ねて300円ほどの物とはまったく異なるベーコンでした。
焼くとうっすらピンクですが、300円レベルのものとちがいました。

そのレベルまでは不可能かとおもいますが、２センチほどの厚みで1000円ほどで売られてるようなベーコンをつくりたいです。

319 ：
>>316
ピンク色にこだわる理由ですが、他の自作ベーコンを知らないので、ベーコン=ピンクな考えがあるというか。

自分で作ったベーコンが、肉々しいというか、焼いてもただ焼いた豚っぽくてハムチックな雰囲気があまりないんです。

320 ：
https://i.imgur.com/Vm21DoF.jpg
https://i.imgur.com/Q3WUXOV.jpg
https://i.imgur.com/XQJf3mV.jpg

321 ：
https://i.imgur.com/zMsuCYq.jpg
https://i.imgur.com/QszZNTo.jpg

322 ：
冷凍保存しておいた物を今焼いてみました。
このような具合で、チャーシューのような色見になります。、

323 ：
>>319
市販のピンクを求めるならそもそも別物だし
自作品をピンクに近づけたいならサーモ

今までやりとり見た感じでは発色剤と柔らかくする保水目的で結着剤を足して燻液で仕上げるのがたぶんその考えてるピンクに近いと思うわ

324 ：
>>323
そのような事が一般人に可能なのでしょうか

325 ：
>>323
サーモとはどのような器具でしょうか？

326 ：
>>325ほぼほぼ市販の作り方だしわざわざ自作作の必要もなくなるからw

サーモは一定の温度を保つための温度超えたら加熱ストップ下がったらまた加熱みたいにスイッチの役割

327 ：
>>304
肉は元々美味いだろ

328 ：
そもそも肉がラードかよって代物だな

329 ：
ピンク色のベーコンが気持ち悪い、って発想は無かったな。
ピンク＝食品添加物、食品添加物＝悪、みたいな印象が根強いんだろうか。
ベーコンは岩塩由来の亜硝酸塩が無くてはならない物だという話も有るし、
自分の馴染んだ物と違うからといってそんな毛嫌いしなくても良いと思うのだけど。

330 ：
スライスしたものを焼いた後もピンクじゃないと嫌ってこと?

331 ：
>>327
タンパク質が変性してアミノ酸が出来ないと旨みは生まれない
タンパク質を分解するのが塩

332 ：
別に市販のピンクが気持ち悪いと思ったことは無いけど
亜硝酸だから体に悪いと言えば悪い
でも亜硝酸なしだとベーコンとか一月どころか一週間保たないよ

333 ：
ベーコンに使う亜硝酸塩なんて無作用量のはるか下だろう。
まぁ、「量によっては毒になる物質は、たとえ量が少なくても体に悪い」という印象というか気分は、中々払拭出来ない物だけれど。

334 ：
>>319
あなたが求めてるベーコンは工業製品としてのベーコンだね。
個人では作れないし、このスレの方向性とも違うから諦めて市販の高級品を買うか、白馬から取り寄せるしかないかと。

>>332
亜硝酸無しでも、自作ベーコンなら3週間は保つけど。

335 ：
>>325
ベーコンの好みそれぞれです
好みのベーコンを作れるように楽しんで研究してください

写真を見て思ったのは、質問者さんの好みのベーコンを作りたいなら、まずは赤身の多いバラ肉を選ぶこと
そうすればもう少し茶色ではない焼いたベーコンもできるし、大量の油も出ない

食感や風味、味について
もちもちにしたいなら塩漬けを2週間ぐらいしてみてください。
塩漬け前に砂糖をまぶすのもいいかも、
そしてハーブ風味を強くしいたいなら乾塩でなくピックル液を作って
塩漬け。
ピックル液については、自分で調べてみてください

そして燻製　500グラム程度の肉なら
温燻で70℃キープ熱入れ1時間+燻製2時間出来るように道具をそろえてみてください
ステーキと同じで高い熱が肉に入ると肉は固くなります

336 ：
>>335
赤身の多いバラ肉を使ったところで焼いたら赤身だろうが変色はするんだから、ピンクをキープするのは無理だろ。
可能だとしたら理屈を知りたいね。

337 ：
それにしてもひどい肉だな

338 ：
初めて豚バラ肉を燻製ベーコンにしたんだけど、バラ肉は脂身の少ないものを選んだ方がいいね

339 ：
皆様アドバイスありがとうございます。

脂多すぎですよね、スーパーに売ってたのがあれしかなくて渋々購入しました。

焼いて赤っぽいのやピンク色にしたいですが、厳しいようですね。
サーモとやらを調べて買ってみます。

340 ：
>>339
焼くほどにそれらの色から遠くなるよ？
市販品と自作はベクトルが違う、あと肉屋にベーコン用に好み伝えてバラ肉見繕ってもらうのも手

341 ：
いつも亜硝酸塩添加して3週間塩水漬けで作っているけど、焼いてもピンクだし香りもハムベーコンのあの独特の風味があるよ

俺はあの独特の香りがベーコンの特徴だと思っているから使ってるだけだけど、質問者が求めているベーコンは亜硝酸塩を使えば簡単に出来るし使わなければ絶対に出来ないよ

342 ：
焼いてもピンクなのは亜硝酸塩の作用なので、工業製品だから云々という話ではないし、
別にこのスレで市販品のピンクを目指しても何の問題も無いし。
まぁ>>339には亜硝酸塩使えとしか言えないな。

ただ、自分で調べてその結論に辿り着けない人が亜硝酸塩をきちんと取り扱えるのか配ではある。
とりあえず試してみよう、でとんでもない量使っちゃったりとか。

343 ：
まことの書き込みは、所詮、ネット検索である

344 ：
見た目は食欲に関係するからね
美味しそうな色の方がいいに決まっている

亜硝酸塩にアレルギーがある人でも
亜硝酸塩を含む岩塩は平気で使っているだろう

345 ：
亜硝酸ガーの話が続くと荒れそうだなぁ。
質問者の求めているものを作るには亜硝酸が必要、但し個人での入手はハードルが高い、で終了でしょ。

346 ：
そもそも亜硝酸を「発色剤」って言うのがおかしい。

獣臭さを良い香りに変え、もっちりとした食感に変え、味も煮豚じゃなくちゃんとベーコンやハムの、あの独特なものになる。
それ以上に重要なことは、冷蔵技術がなかった昔、ボツリヌス菌の繁殖を抑制し「食べても死なない」保存食を作ることができたわけだ。
色がつく作用はそれらよりも明らかに優先順位が低い。

確かに発色作用もあるけど、それより大事な効果がたくさんあるんだよなぁ。

347 ：
初めて亜硝酸塩を使ってハムを作った時の完成度が衝撃的でそれから毎回使ってるな
あれはチート素材だよ

348 ：
硝酸カリウムならあるけどこれでも良いのかな

349 ：
>>348
聞きかじりだが、硝酸の場合は塩せき中に微生物の働きによってゆっくり亜硝酸に変わり、じわじわと長期に効果を発揮するらしい。
なので長期間の塩せきには必要だが数日程度の短期だと効果が弱いらしい。
逆に亜硝酸塩だとすぐに効果があるが消失してしまうため、長期の塩せきでは制菌作用や発色作用が弱いとか。

長期塩せきをするなら、亜硝酸塩と硝酸塩(硝酸カリウムか硝酸ナトリウム)の両方を使うといいとのこと。

350 ：
>>349
亜硝酸ナトリウムを添加して2週間塩漬しているけど
発色は良好だよ

ちなみに亜硝酸ナトリウムは薬局で購入
取り寄せで身分証明が必要

351 ：
Amazonのなんたらキュアリングソルトでも良いんじゃないか？

352 ：
岩塩には不純物として亜硝酸塩が多く含まれてるのがあるから
それを使えばピンクになるんじゃなちかな
岩塩にもいろいろ種類があってどれを使えばいいとまでは言えないけど

353 ：
そうそうピンク塩でいい

354 ：
コチニールはやっぱ焼けば色変わるか
赤色103号はどうかな
ベンガラなら大丈夫だな

355 ：
それどう考えても求めてる物じゃないだろｗ

356 ：
食紅使うと中華風チャーシューみたくなるんじゃない?

357 ：
>>352
ヒマラヤ岩塩を使ってるけど、少しは含有されているのかな

でもこれを見る限りでは硝酸塩の気配が皆無だね
http://www.the-silkroad.jp/salt_ingredient_table.html

358 ：
岩塩のピンク色って硝酸は無関係で鉄分の色じゃなかったか？
それとも鉄がいっぱい入ってれば硝酸塩など他の不純物も入ってそうってことなんかな。

359 ：
みんなは燻製をするに当たって家族や周囲の理解は得られているのかな？
自家製ベーコンエッグで朝を迎えられる素晴らしさをいくら説いてもどうも伝わらないのだが

360 ：
山に登りたい人とか海外旅行したい人とかと似たような感じで、燻製したい人がいるんだと思うよ。
理屈じゃなくてもっとこう、本能的な部分だから、興味無い人はどんな説明しても気が変わるようなもんじゃないと思う。

361 ：
>>359
うちは作ってくれと言われるくらいには理解されてるけど、人それぞれ好き嫌いあるからしょうがないよ。

362 ：
自分の小遣いから費用出すから家計が浮くならまあいいかくらいにしか思われないのかな
冷蔵庫を占有されるのが嫌みたいなんだよね

363 ：
>>362
わりと専用の冷蔵庫が欲しくなる時はある

364 ：
>>362
うちは同居を気に冷蔵庫2台態勢になったけど、じゃなきゃできないだろうなぁ。

365 ：
>>358
塩の色と硝酸塩の関係について誰か何か書いてたかな？

366 ：
>>365
ああ、>>353見てそう思ったんだが、今思えばもしかしてピンクキュアリングソルトのことを言ってるのかも

367 ：
写真見る限りちゃんと出来てるよな？
ちょっと脂身が多いか

368 ：
皆様親切でありがとうございます。

>>367
できてますかね・・・
ベーコン独特の匂いと風味がなく、塩で浸けた豚の燻製な気がします。

検索すると亜硝酸塩なるものをブレンドしたような塩が販売されていたので、少し怖いですが購入してみます。
それと2000円程度の電熱器も購入して再チャレンジしてみようと思います

369 ：
白馬で食べた柔らかジューシーなベーコンは、とてつもなく美味しすぎて泣きそうになりました。
何年も何年も求めていたベーコンでした。

アメリカ人が食べているような焼いても赤っぽい硬そうなベーコンにも憧れます。

370 ：
白馬のベーコンうp

371 ：
色までは分からないけど
http://www.nikuno-okubo.jp/products/detail.php?product_id=71

372 ：
ああいうとこのおみやげソーセージとかって二本で1000円とかするよな

373 ：
少し高めの無添加ベーコンみたいなのを買うと>>320みたいな感じになるね。
脂は多いけどアメリカのベーコンみたいに自分自身の脂で揚がっちゃいましたみたいな旨いクリスピーベーコンができそう。

亜硝酸塩買うなら家人とかが普通の塩と間違えないようにピンクに色付けしてあるのがいいってどっかに書いてあった。
最近はピンクソルトも普通にあるからアレだけど。

374 ：
緑や青にしたら効果的だろうか

亜硝酸塩や硝酸塩って使ってる人けっこう居るのかな
岩塩に含有しているという話だけは沢山あるけど含有されている分析結果を一度も見たことが無い
ナントカハウスが扱っているヒマラヤ岩塩は「硝酸塩が含まれていないことを分析確認しているので安心してね」状態だし
アルペンザルツなんかと作り比べてみて、今は何となくパキスタンのヒマラヤピンクソルトを使ってるけど、亜硝酸塩の効果を期待するなら別に添加してやらないと駄目なのかな

375 ：
中国で超激安な塩を買ったら入ってるかもね

376 ：
>>375
使わない方がいいよ

377 ：
亜硝酸塩のベーコンを知ってしまうとただの塩漬けベーコンはなんか違うなって気づいちゃうんだよね
色とか殺菌はどうでも良いけどあの独特のベーコン臭は塩漬け燻製だけじゃ出ないからね

378 ：
普通に薬局で亜硝酸ナトリウムを取り寄せてもらえばいいじゃん
燻製用に使うのだと言って本人確認できる免許証などを見せればＯＫ
チェーン店の薬局はダメだけどね

米山薬品工業の亜硝酸ナトリウム500ｇが1500円
危険物第一類で可燃物接触注意
死ぬまで使っても使いきれないので、遺言で処分を書いておく必要がある

379 ：
そうか割と普通に買えるのか
爆発物関係で軒並み取り寄せを渋られるのかと思ってた

380 ：
いやだから、薬局云々言わずともamazonで普通に買えるじゃん。
なんでみんな薬局で買いたがるんだ。
まぁかく言う俺もなんとなく食品添加物屋さんから買ったけど。

>>368
いやほんと、どれくらいの量使うのが妥当なのかちゃんと調べて使いなよ……？
ｐｐｍの意味がわからないとかレベルだったら使わない方がいい。

381 ：
>>380
アマゾンで買えるのって、キュアリングソルトとかの話？

382 ：
でも亜硝酸を含有した岩塩や野菜を何も知らずに普通に常食してる人もいるからね
極端な過剰摂取をしなければあまり気にせんでも良い気はする

383 ：
総合塩漬剤ってやつはどうなん？

384 ：
>>383
塩に亜硝酸塩、硝酸塩なんかが混ざってるやつ
結着剤として各種リン酸塩も入っていたりするけどこちらはこのスレの住人には不要だよね

385 ：
おいおい、こんなこと書いてるぞ、それに肉1kgに70mgなんてどうやって計量すりゃあいいんだ？

＞亜硝酸Naは食肉に含まれるアミンという物質と結びついてニトロソアミン類という発がん性物質に変化します。
ニトロソアミン類はいくつか種類があり動物実験ではありますが、代表的なN-ニトロソジメチルアミンを
飲料水やエサに0.0001～0.005％の低濃度で混ぜてラットに長期間与えたところ肝臓や腎臓にガンを
引き起こしました。

386 ：
発ガン性物質含有食品の一覧表を見ると何も食えなくなるぞ

387 ：
これで計算合ってるかな
1リットル(正確には995g)の水に5gを溶かした溶液を作ると5,000ppmになる
これを30mlとり、希釈して1リットルにすると150ppm
なお70ppmというのは製品残留基準であって、非加熱食肉製品の規定だけど食品衛生法では塩水法による塩せきの場合200ppm以上が指定されている

キュアリングソルトなどの方が間違いが少ないかもね
あれも塩の置き換えだと思っちゃう人が居たら恐いけど

388 ：
そういえば去年、WHOがハム・ベーコンはやばいって発表して騒ぎになった主因は亜硝酸Naだよな
http://biz-journal.jp/2015/11/post_12656.html

おれはやっぱり止めとく

389 ：
>>388
それって赤身肉にも発ガン性が、って発表して各方面から総スカンくらって訂正してたやつだよね。
しかも当初発表時から、あくまで原因は不明(亜硝酸塩かもしれないし、塩分の取り過ぎかもしれない)っていうあやふやなものだった気が。

それに、そんなに亜硝酸が気になるなら加工肉より先に野菜食べるのをやめるのがいいよ。
そっちからの摂取のほうが多いから。

390 ：
たいていの野菜は肥料由来の亜硝酸塩以外にも天然の発ガン性物質が十種類くらい入ってるね

391 ：
塩だって体に必須だが摂り過ぎれば毒になる
なんでも過剰摂取したらそうなるって類のものだろ

392 ：
>>390　おいおい、いい加減なことを言うなよ　野菜の亜硝酸態窒素含有量なんて２ｐｐｍ程度だぞ
ハム・ベーコンの70ppmよりずっと低いんだが　http://www.lib.kobe-u.ac.jp/repository/00225542.pdf

393 ：
>>392
どの部分がいいかげんだって？

394 ：
この部分

＞亜硝酸が気になるなら加工肉より先に野菜食べるのをやめるのがいいよ。
そっちからの摂取のほうが多いから。

これはハム１００ｇ食ってる奴が、野菜３．５ｋｇ以上食わんと成り立たんだろ

395 ：
>>394
じゃあ俺じゃないねそれ

396 ：
>>387
ちょっと間違いがあったので自己レス

基準値の製品70ppmは亜硝酸根だから亜硝酸ナトリウム表現では1.5倍してね

397 ：
亜硝酸に親でも殺されたのか?

398 ：
ハム100グラムに対して野菜3.5キロは逆にマトモな食生活なら普通にあり得る範囲では……？

399 ：
>>389のアンカーミスだな　まあ>>390にしたって入ってるならどのくらいの量が入ってるか書かないとな
１ｐｐｂだって入ってるちゃあ入ってるからな 空気にだって数万種類オーダーで発がん物質が”入ってる”
からな

400 ：
また変なのが湧いてきた

>>398　国があげる野菜の摂取量目標は１日３５０ｇです。

401 ：
>>400
一日にハム100グラム食うのは目安的にどうなん？

402 ：
>>394
以下引用
-----------------
国立医薬品食品衛生研究所大阪支所食品衛生部1998.4による
調査では、ホウレン草の平均的な硝酸根は3,560mg/Kgとなっています。
このホウレン草を湯がくと70%が流れだし、水に晒すことによって15%の流失が
ありますので残留量は硝酸根で534mg、硝酸塩に換算して約800mgになります。
この残留量は1Kgのホウレン草から作ったおひたしに含まれる硝酸塩です。

同一の調査でポークソーセージの硝酸根濃度は8.8mg/Kgで硝酸塩に換算
して約13.2mg/Kgとなります。1980年原田によって報告された硝酸塩の平均値は、
燻製ベーコン140.9、ロースハム149.0、プレスハム143.3、ウインナー149.4mg/Kgであり、
最高は938.3最低は9.9mg/Kgであった。

ＷＨＯでは硝酸塩の単独致死量を4,000mgとしていますので、
どちらも致死量には遠いのですが、
どちらの食品に多く硝酸塩が含まれているか、
野菜と加工肉のどちらを多く摂取しているかを思い浮かべてください。
------------------------
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/

403 ：
硝酸塩と亜硝酸塩の違いが判ってないｗ

404 ：
一日の目安が350グラムって事は10日でちょうど3.5キロだろ？
でハム一枚が12グラムらしいのでそれを基準にするとハム食う量が10日で8枚以下なら普通に野菜の方が摂取量多いな？

405 ：
なんか、話が変な方向へそれていってない？

重要なのは野菜と70ppmの基準値、どっちが多いかじゃなくて、
70ppmの基準値で自分の食生活考えて、影響が有りそうか？　って事だよ。
WHOの発表みたいに一日５０ｇも食うのなら、気にした方がいいかもね。

406 ：
>>404　そだねーｗ

407 ：
コレはカッコ悪い……

408 ：
無化調ラーメン店主が化調ラーメン店に敵意むき出しなのに似ている
コストと手間をかけてやっと作った一杯が魔法の粉の一振りに負けてしまう
でも客はそんなこだわりなんてどうでもよくて要はうまけりゃ良いのです

409 ：
あ、その前に大事な事だからハッキリさせとかなきゃいけない事があるな。

>>388
WHOが加工肉・赤肉の発がんリスクを発表したのは確かだろうけど、
＞主因は亜硝酸Naだよな
これの一次ソース出せる？　なんかメディアに踊らされてない？

410 ：
>>408　癌になってもかい？

411 ：
人体に影響を与えないレベルの極極微量の放射線でも大騒ぎする人と言うべきかな

412 ：
ベーコンむしゃむしゃくんならぬハムむしゃむしゃくんはガンより高血圧とかの心配した方がいいぞ

413 ：
>>411　微量放射線はむしろ健康に良いんだがね　実際に広島・長崎の被爆者は長寿な人が多いし
レントゲン技師や原潜従事者の平均寿命が長いことは統計的有意なんだよな

414 ：
確か、WHOは「加工肉や赤身肉を沢山食べるとガンのリスク高まる」しか言ってないと思うのよね。
これに便乗して、亜硝酸は毒、みたいな事言ってる人は居たけど。

WHOが「原因は亜硝酸」と言ってる一次ソース出てきたら訂正するけど、だからID:reeGYBjo　に対しては、
「WHOの勧告を重視してガンに気をつけるなら、亜硝酸を使おうが使うまいが関係なく、こんなスレさっさと離れて肉を避ける生活した方が合理的のでは？」
と助言したい。

>>413
んで、亜硝酸が原因っていう一次ソースあった？

415 ：
10日間にハム八枚以下の食生活を笑ってしまうぐらい信じられないような子に肉を避けたらなんて酷な事を言う

416 ：
むしろ燻製の煙の方がヤバそうなイメージはある
煙草を連想してしまうからかなあ

417 ：
>>380

レス見てたら、なんだか恐ろしくて使うの恐くなってきました。

500グラムの豚肉でベーコン作るなら、塩と水と亜硝酸塩の割合ってどんなもんなのでしょうか？

ミックスされた塩を使うのが無難ですかね？

418 ：
コスト的には割高だけどミックスされたのが便利だよ
総量に対して袋に書いてある分量を入れるだけ
中身もほとんどが食塩なので多少の誤差が出ても影響ない

419 ：
>>417　青酸カリなみの猛毒だから素人は止めとけ


＞亜硝酸Na は急性毒性が強く、これまでの中毒事故から算出されたヒトの致死量は、
0.18～2.5 グラムと非常に少量です。ちなみに、猛毒として知られる青酸カリの致死量は0.15グラムです。

420 ：
>>417
ちょっとは自分で調べろや

421 ：
>>419
頼むから無視しないでくれよ。　一次ソースが、有るのか、無いのか。別に「無かった、勘違いだった」で終わりでも良いんだよ。
ここまで科学の手を借りて主張しておきながら、不利となったら科学に対して不義理を働くような事だけはしてくれるな。
俺は科学を悪用する奴が心から憎いんだよ。

422 ：
>>421　動物実験で確認されている　人体実験は出来んけどね

^ Joyce I. Boye; Yves Arcand (2012-01-10). Green Technologies in Food Production and Processing.
Springer Science & Business Media. pp. 573?. ISBN 978-1-4614-1586-2.

^ 慶田雅洋、津郷友吉、食品中のニトロソアミンについて 食品衛生学雑誌 Vol.10 (1969) No.2
P59-67, doi:10.3358/shokueishi.10.59

423 ：
摂取量を週間や月間、年間でもなく日割りでしか考えられない子みたいだしなぁ

424 ：
>>422
わかったもういい。
俺はお前に科学的誠実さは無いと判断した。


平たくまとめると、ID:reeGYBjo はWHOの「食肉・加工肉で発がんリスクが上がる」という発表を「亜硝酸で発がんリスクが上がる」と勘違いしてただけ。
基準守ってりゃ安心していいという考えでひとまず大丈夫だろう。

425 ：
スレ伸びてると思ったら、案の定おっさん同士のマウント合戦でワロｗ

426 ：
自作燻製は、自己責任
何を使おうが毒だろうが好きなようにしたらいいので人の作るもの好みに文句言う必要なし
燻製自体が腐らないようにするってことは、消化にいいわけないし身体にもいいわけない
それでも自分が美味いと思う物を作る

十年以上自分でベーコンを作ってると、そのベーコン臭とやらがよくわからない
そんなにうまいのか？

427 ：
ベーコン臭のするネットで買えるおすすめのベーコンってある？

428 ：
>>426
> 燻製自体が腐らないようにするってことは、消化にいいわけないし身体にもいいわけない

ちょっと何言ってるかわからないッス。

429 ：
鶏胸肉をスモークチップ敷いた強火のフライパンの上でさっと炙った
最高にウマウマでしたお！ちなみにチップは胡桃のです
https://dotup.org/uploda/dotup.org1497680.jpg_Y4XrlHvbuISSlf1WaWiL/dotup.org1497680.jpg

430 ：
>>399
それは量の概念が無い人かと思って皮肉で書いたんだ
ニトロソアミンの生成量の見積もりとか無しに、いきなり騒ぎだしたから勘違いしたよ
ごめんね

431 ：
>>429
中は半生？
そんな新鮮な胸肉が手に入るのうらやま。

432 ：
>>417
塩抜きによる減少に期待しないとすると、500gの肉に対して亜硝酸ナトリウムおよそ0.05g
希釈の手技とかに自信が無かったら、亜硝酸塩を添加してあるキュアリングソルトとかの方がいいよ
6.25%だから一桁しか変わらないけど
その上で計算と計量をよく確かめてから使えば大丈夫
普段使ってる塩にごく少量を混ぜる感じ
それでも不安なら岩塩だね

433 ：
ガーデン○ックの総合塩漬剤をベーコン作成時に
使用してます。
いい感じにキュアリングフレーバーが感じられ、
吊るしが一冬越えても、サケトバみたいに
カチカチにならない。
ソーセージに使うと、結着度がアップして
なまらウマい。
しかも、ボツリヌス菌にも備えることができる。
希釈塩作るより俄然ラクチンで安いです。

434 ：
動物だけ癌になって人間は大丈夫だと思うやつは好きなだけ亜硝酸ナトリウムを使え

＞1957年ノルウェーの飼育動物で肝臓がんの頻度が上昇。動物に食餌としてニシンを与えており、
当該ニシンの保存に亜硝酸ナトリウムを使用していた。調査の結果、亜硝酸ナトリウムがニシン内の
ジメチルアミンと反応してジメチルニトロソアミン(NDMA)を生成し、このNDMAが原因だと特定された[1][2]。　Wiki

435 ：
がぜん硝酸ナトリウム欲しくなってきた
0.5g包20包入り小箱とかで売ってねえかな

436 ：
折角、レビューしてあげたのに、礼の一言もいえんとわ。
rom専になるわ。

437 ：
>>434
ニトロソアミンに発がん性が無いなんて誰も言ってねーよ。
亜硝酸関係なく、「赤肉、加工肉には発がん性が有る」てのがお前の大好きなWHOの見解だ。
誤りを認めたら死ぬ病野郎はとっとと肉食やめとけ。

438 ：
朝っぱらから赤い顔して　なにを煮えあがってるんだかｗ　

俺は亜硝酸ナトリウムの発ガン性の話をしてるだけだよ

　

439 ：
そもそも安価ミスで的はずれな事言ってそれを認めてるのにそのまま流した時点で謝ったら死ぬ病なのはわかってたろ

440 ：
>>434
この件、飼育動物は急性肝障害による中毒死をしていて、原因は亜硝酸塩とニシンの成分が結びついて生成されたNDMAによるものだった。
NDMAは当時その発ガン性を指摘されたばかりだったので話題になった。

中毒死するほどの大量摂取が原因なのに、原因物質に発ガン性があるということで話がすり替わってるのが怖い。
亜硝酸塩なんてもう不可避なぐらい食品業界に浸透してる。なぜなら適正量であれば無害だと証明されているから。

ちな全部ネットの受け売り。

441 ：
あ、個人で使うときは分量注意してね。
普通の塩みたいに分量間違えてしょっぱくなっちゃったテヘペロじゃ済まないかもしれないからね。

442 ：
>>440　急性肝障害による中毒死　<-　正しくは　飼育動物で肝臓がんの頻度が上昇

　嘘はいけないよ

443 ：
謝ったら死ぬ病は人としてどうかとは思うけど、まぁ言ったら不快なだけ。
誤りを認められない病は知性の欠落だと思ってる。

444 ：
マウント合戦いい加減ウザいっす。

>>433
へー、気になってたから使ってみようかな。
普通にベーコンと腸詰めを作るのに慣れすぎて、最近ちょっとマンネリ気味だったし。

445 ：
ここ50レスぐらい全く読む気がしないんだが

446 ：
読めば解るさ迷わず読めよ

447 ：
俺もクックの

448 ：
俺もクックの総合塩漬剤使ってるな
1000円くらいで売ってる0．1g軽量できる電子量り使えば間違う事もないし
出来上がりの味わいは贈答品のハムにも引けを取らないくらい旨いから毎回大好評だけど、実はあれを入れるだけで誰でもプロの味が出せる事は秘密にしている

449 ：
総合塩せき剤って硝酸、亜硝酸に香辛料まで配合されて、あまりに全部入りなのでちょっと敬遠してた。なるべく自分で決めて使いたいじゃんw
でもというかやっぱりというか、そんな美味しく出来るのか…ちょっと検討してみよう。

ところで硝酸と亜硝酸の量が書いてないけどどのくらいなんだろう。製品のデータシートには書いてあるのかな？

450 ：
>>449
まだ使ったことないけど、あれは使用量が総重量の1～1.2%だから、その中の香辛料はさして影響しないと思ってる。
自分は「糖類」ってのが何なのか気になる。

451 ：
特別際立って感じる香りはないよ
香辛料類はほぼ「言われてみれば何か香るかな」程度
自分は黒胡椒とローレルのみ使ってるけど出来上がりのハーブ香はローレルしか感じないな

452 ：
>>426
塩漬けしただけの肉は薫製しても豚肉の匂いと食感そのまんまだけど
売ってるハムベーコンは独特の匂いと食感があるやん

453 ：
>>448
だーれが殺したクックロビン

454 ：
>>426
それがニトロソアミンだよ

455 ：
よくも癌物質をうまいうまいと言って食えるもんだな　(´･ω･`)

＞ニトロソアミンは広範な動物種において癌を引き起こしうる。ヒトにおいても発がん性がある可能性がある。
現時点では、亜硝酸とニトロソアミン摂取に関する疫学の症例対照研究において胃がんと食道がんで
関連があることが示唆されているが、断定できるほどではない。具体的には、亜硝酸やニトロソアミンの摂
取は胃がんと関連があることが示唆されている　Wiki

456 ：
キュアリングフレーバーがニトロソアミンだとか誰か聞いた事無い。
なんで食品添加物を毛嫌いする人って、こう、カルト臭のする人が多いのかな……
「普段食べる量において影響が出ない様に基準が設けられている」ってのが重要で、「物性として発がん性が有るかどうか」なんて大した問題じゃない。

WHO様が赤肉・加工肉をガン物質認定してくださったのだから、「可能性を上げるものは僅かたりとも摂りたくない」ってんなら
肉食うのやめろって言ってんのに、そこは頑なに耳を塞ぐ二重基準。
流石エセ科学を弄して主義を貫くクズは頭の出来が違う。

457 ：
日本でこの二十年間で3倍に増えた大腸がんは亜硝酸Na含有ハム・ソーセージの食いすぎだろ
　

458 ：
高齢化じゃねえの

459 ：
他の原因で死亡する人が少なくなったからだよ

460 ：
むしろ今の方が無塩せきハムとかコンビニでも手軽に買える時代なんだがな、日本ハムが来年設立70周年ってとこみると40年ぐらいまえから増えてないとおかしくね？

461 ：
むしゃむしゃハム太郎は食品添加物の話するには食卓への認識がザル過ぎるんだよな、当人は科学医学を語ってるつもりだろうけど、まず家庭科レベルができてない

462 ：
>>431
はい、半生です
関東住みですが、近くのスーパー・ヤオコーで買いました

463 ：
>>457
何のソースも無いのに言い切る奴ってほんとクズ。

464 ：
そこまで発ガン性物質に挙げられている物を気にするならスモークのスレに来てる時点で駄目駄目だもんな

465 ：
高温でチップ燻した際の油煙に含まれるタール分のほうが
よほど体に悪いってね

466 ：
毒も血肉に変える云々

467 ：
燻製の煙の成分で殺菌・防腐作用を示すホルムアルデヒドなんかも、件の「加工肉」と同じくグループ１の発がん性物質に認定されてるよね。
＞よくも癌物質をうまいうまいと言って食えるもんだな　(´･ω･`)
とか、ジョークにしか聞こえないんだけど本人いたって真面目なんだよな。

468 ：
バカ入れ食いだなw

469 ：
俺に燻製を教えてくれた人たち
ブタの足一本の生ハムや大量のベーコンを毎年作ってた

もれなく胃がんになってるな
そして燻製つくるのをやめたｗ

ガンを恐がるようなら自作燻製なんてしないほうがいいｗ

470 ：
スレがこんな伸び方するなら過疎の方がましやね

471 ：
>>469
その胃がんになったお友達って何人いるの？

472 ：
胃がんの原因はピロリ菌で決着なんだけどね

473 ：
コーヒーも発ガン性があるから飲めないな

474 ：
タンパク質のコゲが発がん物質だろ　肉魚粉もん焼いたもの全部

475 ：
ベジタリアンは癌になりにくいのかな

476 ：
室内（マンション）で大量に冷燻する方法ってありますか？
ダメならおとなしく換気扇の下でSOTOのステンレス使います

477 ：
冷燻なら味付けと割り切って燻液使ってしまうのもアリでないでしょうか

478 ：
燻液使うぐらいなら既製品買ったり、そのまま食った方がいいなぁ

479 ：
段ボール二つで出来るんじゃないの

480 ：
室内で段ボール燻製？

481 ：
換気扇下なら普通にしてるぞ

482 ：
室内ダンボール凄い煙漏れそう

483 ：
なんか最近は塩漬け熟成だけでいい気がしてきた

484 ：
それだと塩抜き後の保存が効かないだろ　乾燥、燻煙は保存性を高める為だからね

485 ：
燻りくさいのが好きなら薫油漬けはいいけど塩蔵じゃ納得いかんだろ
自分は燻製は保存目的じゃなく味付け

486 ：
燻製にチャレンジしたくて東京で練習したいんだけどモクモクしても怒られない良い場所どこかないですか？

487 ：
風呂場
一人暮らしなら匂いは別にそこまで気にするもんじゃないだろうし何より適度に狭くて換気扇あるから扉締めとけば煙も他の部屋に行かないしオススメ
まあもしそれで他の部屋に匂いついちゃったらファブリーズとかでどうにかしな

488 ：
>>486
すいてるシーズンのキャンプ場ならたいがいどこでも大丈夫じゃないか？

489 ：
>>486
喫煙所かな

490 ：
東京だと喫煙所や喫煙席で燻製してるのをよく見かけるね

491 ：
燻製始めようとお肉を塩漬け中の初心者の質問です！
五年くらい前のスモークチップってまだ使えます？ちなみに未開封

492 ：
使える
カビが生えても使える

493 ：
表面カビくらいならいいが極端なはなし堆肥化して有機分解がすすんじゃってると使えんな
20年前に買ったヒッコリーチップちゃんと使える
普段は拾ってきたサクラやクリクヌギの枝使って、ヒッコリーは大事にしすぎてる

494 ：
マジかよすげーな
新しいチップの方が香りがいいとかそういうのも無いんです？

495 ：
新しいチップはまだ少し水分が残っていてそれがエグみに繋がる。
数年しっかり乾燥させたチップのほうが香りが高い。

と想像(妄想)

496 ：
新古で香り比べしてないのでわからんが、20年ヒッコリーでもいい香りするよ
普段クヌギなので木酢くさいだけだがヒッコリー使うととたんに高級燻製になる

497 ：
一度しっかり乾燥させておいた方が木の青臭さが無くなっていい香り出るのは事実だと思う
ただ何年ものとかはウイスキー樽のチップとかならまだしもそれ以外だとあんまり変わらん気がする

498 ：
煙中毒者どもが

499 ：
えへへ(照

500 ：
この煙がたまんねぇぜ～

501 ：
亜硝酸ベーコン挑戦してみたけど確かに今までの出来とは明らかな差が出た
誰が食ってもベーコンと言える味わいに近づいた気がする

502 ：
亜硝酸ベーコンて何かすごいな
BaCoNO2とか

503 ：
>>501
リアル亜硝酸？
総合塩漬剤ではなく？

504 ：
量を間違えるといっぱつで胃ガンになるよ

505 ：
一発で胃がんにはならない。
中毒死はするかもしれないが、、
ほんと適当なこというなよ。

506 ：
無知は無視で

507 ：
一回は訂正しとかないと、真に受ける人が出ても困るでよ。

>>502
くすっと来た

508 ：
ホッキ貝を桜チップでスモークに
特にコライユ（内臓）んとこが甘くておいしかったです
https://dotup.org/uploda/dotup.org1503838.jpg_odFogqqpFVecomSxBy5t/dotup.org1503838.jpg

明日は手羽先と砂肝の燻製を作ろうと思います

509 ：
サラミやカルパス燻製したひといる？うまいのかな

510 ：
>>508
おいしそう

511 ：
>>508
この写真すごくいいな

512 ：
貝と薫煙の相性のよさは異常
ホタテの養殖用稚貝の跳ねたやつをもらったらよくやる
売ってる燻製ホタテの感覚でうっかり常温保存しちゃうと青カビ生える

513 ：
みんな漬け込む時に調味料と香辛料は何いれてる?
俺は塩、胡椒、旨味調味料だけ

514 ：
今日は砂肝と手羽先をスモークしてみたにょ
チューハイとも合いますにゃー
https://dotup.org/uploda/dotup.org1505432.jpg_0IPSYex3JRFvnYvrJgFA/dotup.org1505432.jpg

>>511
ありがとにゃん

515 ：
>>513
色々やってみたけど燻煙すると香辛料の存在感ほぼ消えちゃうから結局ほとんど塩胡椒だけになっちゃった。
でも白身魚にはハーブミックスみたいなのたまに使うことはある。

516 ：
ようやく少し暖かくなったので秋以来久々に

塩漬けは18時間程度
(砂糖・塩・黒胡椒・ローリエ)
塩抜き溜水2時間
風乾1時間
熱乾30分
燻製75℃で3時間
(内、チップは1時間程度)
塩漬け期間短いので熱処理はシッカリ
素人趣味だから必ずフライパンで火を通すけどね
明日まで我慢できずに少しツマミ食いしたけどうまかったー
https://i.imgur.com/v9YiaCG.jpg
https://i.imgur.com/jXaqYMZ.jpg
https://i.imgur.com/Mx9kuFp.jpg

517 ：
ベーコンの塩抜きを冷蔵庫でやりたいんだけど、調べてると流水法ばっかりであんまり出てこない
あんまりおすすめじゃない？

518 ：
水換えを何回もするから、面倒くさいんでしょ。

519 ：
水替えるの1回くらいやわ

520 ：
流水法じゃないとなかなか抜けない
呼び塩とやらで違うんだろうか？

521 ：
砂糖入れるんだ変なの

522 ：
冷蔵庫で静水12時間くらい放置すれば塩は抜ける
まあ、最初の塩分量にもよるけどね

523 ：
砂糖は照りを出すため
普通はザラメを使うけど

524 ：
ウイスキー入れたり、ピート使ったりしたけど、けっきょく塩、砂糖、ブーケガルニでサクラウッドに戻って来た。

525 ：
>>524
俺も全く同じだわ。

今日、初めて総合塩漬剤使ってみる。仕上がりが楽しみ。

526 ：
>>524
ピックルの塩分と糖の濃度はどれくらいですか？

527 ：
初燻煙中
電熱線コンロ使ってるけどむずかしー！
チップが赤くなったら温度高すぎ？

528 ：
器内の大きさもわからんし言いようがない
電熱器使うならサーモで温度管理して

529 ：
ビニール入れて後から煮れば良いんだよ
わざわざ燻製中に火を入れようとするから面倒くさくなる

530 ：
コミュ障かよｗ

531 ：
この前のホッキ貝も美味かったけど、つぶ貝もなかなかでつにゃ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1506712.jpg_KO5ja9Y9pH78ZgRLh2Ux/dotup.org1506712.jpg
タレは焼き鳥のタレ、オリーブオイル、ラー油、パセリの粉末でつ

532 ：
食べ物が入った容器を床に置くのが不潔だし、床板のラインで斜めに撮ってるのがバレバレなのも原点。
そもそも言葉遣いがキモい、よって0点。

533 ：
なんともまぁ、因縁をつけるという概念がそのまま形になったかのような見事な書き込み。

534 ：
床でメシ食うのが当たり前の人かな？ｗ

535 ：
まぁ床置きはちょっとなぁ

536 ：
床はなぁ…韓国のラーメン食ってる画像思い出した

537 ：
>>531
画像間違えてない？ｗ

538 ：
薫製うどんか

539 ：
斜めの問題というのがちょっと分からない

540 ：
ASDの疑い

541 ：
初ベーコンが完成したんだけど、クソしょっぱいベーコンになってしまった、、

参考通りに、塩抜きで少し薄いかなー？ってくらいまで抜いたんだけど、もっと抜かないとダメなのね

皆ってしょっぱいベーコンてどう処理してる？ポトフに利用とかですか？

542 ：
ポトフとか、刻んでカリカリにしてサラダに振り掛けたり、腸詰めに入れたり。

543 ：
俺も今のところ作ったベーコンみんな辛いな
一晩以上流水で塩抜きしてるんだがな…

544 ：
流水が器の底まで届いていなくて
上っ面だけを攪拌しているんじゃないか

あるいは水をケチり過ぎているとか

545 ：
>>543
一晩で足りなきゃ、もっとやったらええがな。下層に塩分が溜まらない工夫も忘れずに。

546 ：
百均かなんかのプラボウルの底に穴開ければ滞留せずに水流が生まれるかなーと思いながら
最近作ってないから試せないまま

547 ：
>>546
俺は正にそんな感じでやってる。ボウルではなく、平底のトレーで。

548 ：
>>541
参考までにレシピどんな感じ？
乾塩法と湿塩法どっちで作った？

549 ：
というか　どっちにしても塩の分量が多すぎたんじゃないの

550 ：
塩なんか多くても後で塩抜きするんだから
大した問題ではない

551 ：
初めて燻製醤油つくってみたけど
たまごかけご飯が超絶美味い。

装置も簡単に揃うし
なぜもっと早く作らなかったのか

552 ：
>>551
塩とオリーブオイルもいいよ
マヨも分離に気をつければ美味い

553 ：
ラルドの燻製つかって焼いた目玉丼でいいや

554 ：
>>548
乾塩法で、肉に穴を開けなかった
豚バラ500g
粗塩50g
三温糖20g
白胡椒10g（黒胡椒粉末がなかったので）
粗挽き黒胡椒をまんべんなく振るった
ローリエ４枚
冷蔵庫でもみもみしながら１週間

塩抜き
大きめのボウルの中にお椀を入れて肉に下駄を履かせる形で冷蔵庫にて１２時間
１回だけ換水
少し薄いかな？くらいまで塩抜き

脱水
ピチッとシートで冷蔵庫にて24時間

乾燥
電熱器を使った自作燻製機で50度2時間

燻煙
２時間　80度
チップ30分ごとに足したが、燃え尽きている事も多かった

結果
しょっぱい
燻香が足りない
ぼそぼそして硬い

でした。
脱水し過ぎと燻製中の温度が高かったのが敗因かなぁと個人的には思ってます

長くてごめん

555 ：
ピチッとシートなんて使った事ないわ

556 ：
>>554
乾塩法で塩10％って多くない？確か3～4%で十分だった筈。
2時間80度はそのまま火を通さず食べたいからかな。
どうせなら50度～60度でじっくり燻煙を当てて火を通して食べた方がいいかも。

>>552
塩かー　いいね！次やってみます。

557 ：
ベーコンがしょっぱくなる原因は、完成までに水分抜けるので、その分塩分濃度が上がってしょっぱくなるのだから、
もとの肉の大きさが小さいほど完成時にしょっぱくなりやすいと思う

もう少し大きな塊ですれば、しょっぱくならないと思うし、途中の味見も500グラムだと、ちびちび味見になって、ちゃんと味見を確かめられないんじゃないのかな？
そして味見の時に、肉をちゃんとレンジするか焼いてるよね？

558 ：
>>554
乾塩だと5%で1週間が基準かなぁ。
10%なら流水で半日は必要だと思う。まぁ、今回の失敗を次に生かせばいいのよ。

559 ：
>>554
家の冷蔵庫で作るんなら3％とかでいいと思うよ
多くても8%

500gなら熱乾燥もいらないかも
常温に戻したらそのまま燻煙はじめてみ？

塩抜きは流水じゃなくていいけど水替えの時に肉を軽くモミモミしとけ

560 ：
>>553
ラルドはどうやって作ってる？

561 ：
>>560
濃いめのハーブ塩で寝かせて
燻製しただけ
限りなく脂だから熟成の意味があるかはわからんｗ
背脂は肉屋で店員によってはただでくれたり
高くても1グラム1円だった

562 ：
1グラム1円てけっこう高いな
安いバラや肩ロースと同じくらいか

563 ：
あ、すまん100ｇ1円だったｗ
じゃなきゃただでくれんなｗ

564 ：
冷燻？ものによっては油が溶け出すのでは？

何に使ってる？

565 ：
>>563
最初は打ち間違いかな？と思ったけどさすがに100グラム1円は無いか、と思っていたのだが…
「背油1キロください」
「これくらいでいいですか？」
「それでお願いします」
「12円になります」
こうなるのか

566 ：
「豚肉、塩、香辛料」以上！、で作ったのと
同じ肉でさらにリン酸塩添加したのとでは食感が全然別物だよね

567 ：
>>561
背油を店買ったらそんなに安いのか…
でもあれブロックで置いてるような店ってほとんどないのでは？

568 ：
背脂は肉を成型するときに必ず出てくるから
枝肉を仕入れて店で加工するようなところなら必ずある
ただ売り物にならないので廃棄物扱いのところもあり
気を付けないとゴミ箱から拾ってくるようなケースもあるから
しっかり予約しておいた方がいい

569 ：
ハナマサで見かけたなぁ

570 ：
加工場とか焼き肉屋の社員で親しい人いりゃ横流してもらえるね
かつてブロイラーに友人いたとき鶏肉1キロ100円で売ってもらえた

571 ：
100円は取るのかそれ

572 ：
大手ブロイラーなので管理徹底でこっそりがめるの無理だが
社員が自家用消費の正規購入代金

573 ：
100円くらいだしいいよー

とは言わないのね･･･

574 ：
>>571
捨てるモノでも、商品として扱って金を取らないと
廃棄物を違法に処理したことになって
面倒な事になりかねないからじゃないかな

575 ：
つーか友人からもらうのに謝礼で100円すら渋るのかこいつら

576 ：
>>574
そもそもが横流しなのにそこはきっちりなんだね。

577 ：
>>574
捨てる鶏肉ってどんなんだよ

578 ：
採卵用の鶏？

579 ：
キロ100円の鶏は製品だよ　K○Cに卸すのと同じ状態にさばいたやつ
生産調整は孵化でやるらしく、肉の廃棄はあまり出ず鶏卵廃棄が日に100キロ単位で出ると

580 ：
まぁ卸しの原価でみりゃキロはそんなもんだろうな、普通はそれこそトン単位でさばくからキロなんて小口の受けねぇってとこからの「横流し」だろう

581 ：
ちなみに豚骨は完全無料だった

582 ：
豚ぼねはワンパック60円で販売してた

583 ：
ぶたぼねラーメン

584 ：
総合塩漬剤を使って仕込んだ肉が塩抜き終わって乾燥の段階なんだけど、未使用で仕込んだ肉と見た目が変わらん。
ちゃんと仕上がりに違いが出るか、不安になってきた。

585 ：
違いがでるよ。心配するな

586 ：
表面はさすがにくすんだ色だけど中はちゃんとピンクだと思うよ
出来上がったら感想きかせて

587 ：
ベーコンつくったの？
差し支えなければレシピ教えて

588 ：
昨日、家庭用燻製鍋買ったからスモークレバー作ってみた
繁華街近くのマンション暮らしだから燻製は諦めてたけどコレすごい便利

589 ：
https://dotup.org/uploda/dotup.org1514945.jpg_Ydt7Edju0lhjmanKgONZ/dotup.org1514945.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1514948.jpg_7Fc4JXC5Padw9sgmrqxi/dotup.org1514948.jpg

骨付き鶏モモ肉を桜チップでスモークに
15分ぐらいしか燻さなかったので、レアっぽくなっちゃったw
少し食べたあと、レンジでチンしてしっかり中まで火を通しましたにゃぁ

590 ：
なんで床 皿の大きさも種類もめちゃくちゃだし

591 ：
なんか写真見ると可哀想になってきた

592 ：
また床置きおじさん登場かよ。

593 ：
コレ床っぽく見えるけど実はそんな感じの机じゃね？

594 ：
俯瞰で撮りたいんだろ
別にいいじゃないか

595 ：
溝汚れまくりw
床じゃなくても俯瞰で撮れるし言い分に無理がある
頼むからそういうのは他所でやってくれ

596 ：
床はまぁ、自分が食べるわけじゃなくても潔癖症には見るだけで我慢出来ないポイントなのかもと思えるけど、
まさか皿の大きさや種類でまでケチが付くほどお上品な育ちの良い人間しか書き込めないスレだとは。

597 ：
燻製おまけ程度のおっさんの汚い飯写真なんかいらん
燻製工程の写真ならいくらでも上げてくれ。

598 ：
ベーコン作りに初挑戦
3週間ほど漬けた豚バラ肉
3日間クッキングペーパーと新聞で巻いて水気取り
今燻製中

599 ：
風乾3日は長すぎだろ　表面から腐敗が始まるぞ

600 ：
パンチェッタの作り方見てたわww
パンチェッタを燻製したものがベーコンと思ってた
ま、食えたらいいか
今3時間ほど燻したとこだ

601 ：
3週間の塩漬けも長すぎじゃね？
塩抜きが大変そうだ

602 ：
3週間塩漬けも、3日間の干しも別に普通でしょう。
しっかり時間をかけた方が旨くなるよ。
塩が足りなきゃ確かに腐敗するけど。

603 ：
冷蔵庫なら腐りにくい？

604 ：
そりゃま当然、温度低い方が腐りにくいわ。

605 ：
塩が足りなきゃって風乾は塩抜きの後だぞ　塩が足りないに決まってる

606 ：
風乾３日は長すぎで表面から腐敗する、塩抜き後風乾するから塩が足りないのは確実……
んなこと言ったら生ハムとか作れねーよ？？？

607 ：
じゃ何のために燻製にかけるんだ？

608 ：
風乾して水分が減れば腐ることはない

609 ：
どんだけカピカピにさせんだよ
生ハムって塩抜きしないんじゃないの

610 ：
>>609
そんなにカピカピにしないし、生ハムで塩抜きしないのは塩抜き不要な塩分量で作ってるからでしょ。
自分で作るときはもっと塩分減らすけど3日の風乾でも腐敗はしない。
腐ったならどっかで何かを失敗してるんだと思うよ。

611 ：
風乾つっても常温なのか冷蔵庫なのか、少なくともその違いはあるだろ。
必要最小限の情報すら確認せず、相手と自分の手法が同じだと思い込んでレスするから噛み合わない。
アホの極み。

612 ：
とにかく燻製前の風乾は燻煙の水分吸着防止が目的だから一晩戸外で風に当てれば充分
本格乾燥は燻煙後でいいんだよ　燻製前にダラダラと乾かすのは腐敗リスクがある

613 ：
夏でも外に出すんですかー？(棒

614 ：
そんくらい自分で判断せぇよ。
何か？　自宅の年間気温推移まで示してからでないと会話出来ないのか？

615 ：
取りあえず揚げ足を取りたいというバカが多いな
上手い突込みをしたつもりなのか

616 ：
この場合は揚げ足取りじゃなくて、前提を自分勝手に設定した上で「腐敗リスクがある！(ｷﾘｯ)」って断じてることに対する指摘なんじゃないかな？

「上手い突込みをしたつもりなのか」とか負け惜しみ言ってないで、どういう前提で考えて、腐敗リスクが上がるという結論に達したのかちゃんと説明するのが大人の対応ってやつだと思うよ。

617 ：
塩抜きをして塩分低下した状態で燻煙をかけずに放置すれば腐敗する可能性がある
と指摘してるのが何か変ですか？

　

618 ：
>>617
変じゃないですよ
発端が>>599みたいなのだからおかしくなっちゃったんじゃない。

619 ：
>>617と>>599の内容は同じだね

620 ：
>>619
>>599は断定的だから指摘されてるんでしょ。
>>616の通りだと思うよ。

621 ：
>>617
「可能性がある」ならいいんじゃないか
誰も100％で断言などできないからね

ただ、可能性は忠告にも、参考にもならない
実際に何日放置して腐らせたのか
それとも想像で言っているだけなのか
その辺が不明

実際のところ、菌がいて、材料の水分活性が高ければ
菌が活動して腐敗が進むのは誰でも知っている話

622 ：
>>617
そんなの誰でも知ってる。
それを踏まえた上で>>599が「風乾3日じゃ腐敗が始まる」という具体的な数字を掲げた断言に、論拠が無いって話。

623 ：
なんかしょーもないマウント取合いしてんなぁ

624 ：
なんか最近、マウント言いたがるの多いよね……

625 ：
今回豚肉2㎏仕込んで作った
塩漬け三週間、塩抜き八時間、ピチットシートで一週間水抜き、二日間の風乾燥後に六時間燻製、一週間くらい燻製器内で寝かせた
肉の弾力は相当だけど旨味が凄い
ただ長く漬け込んでて塩分抜け切らなかったのかちょっと塩っぱかった

626 ：
どんくらいの塩分量で漬け込んだのさ？

627 ：
ベーコン？
すげー時間かけたな

628 ：
そこまで水分飛ばしてたら、少しジャーキーっぽくなりそうなイメージ。美味しそう。

629 ：
>>626
調味液で塩分濃度を15％前後にして漬けてる
あと塩抜きはデカい鍋に溜め水でやってる
結果論だけど水換えしてもう一、二時間待てば良かった気がしてる

630 ：
>>629
100均のバケツの底に穴空けて使うと安上がりだよ。穴空け用の錐も100均で買えるし。

631 ：
燻製シート使ってみたけど思ってたのと違った...
水分抜けたやつが好きなだけで、燻製が好きなわけじゃなかったのかもしれない
いっぱい余ってるけどもう使うことはなさそうだ

632 ：
なんかの参考になるかならないか解らないけど、乾燥速度について。

500gくらいの肉を塩分15%のソミュール500cc（亜硝酸ナトリウム200ppm）で二週間塩漬けした後、500ccの水で24時間塩抜きして、
セロファンで巻いて冷蔵庫で乾燥させて１週間経過。安定して１時間０．９ｇずつくらい蒸発してる。
重量がA倍の時は、蒸発速度は０．９×A^(2/3)で概ね近似出来るんじゃなかろうか。多分。きっと。

腐敗の気配は一切無し。　でもこれ塩辛すぎる気がするなぁ。味見一切してないけど……。
あ、燻製していないのでスレチかも。

633 ：
塩抜きの水交換してる？
うちは11％のソミュール2週間の塩漬けで、塩抜きは流水で12時間。

634 ：
>>632
腐敗については亜硝酸塩も使われているようですので、参考にする人は注意が必要ですな。

635 ：
腐敗が心配なら、一度パストリーゼでも吹きかけて表面を拭けばいいさ。

636 ：
腐敗のもとになる菌はどこから湧いてくるのか

637 ：
環境中

638 ：
クリーンルームじゃない限りそこらじゅう菌、カビ胞子だらけだよ
まな板　お前の手　包丁だって菌だらけ

639 ：
で、実際に乾燥中に腐らせた奴がいるのか

640 ：
注意怠ればあり得る

641 ：
あ、言い忘れたけど塩漬けと塩抜きはジップロックでチルド室ね。だから温度は０℃付近。
乾燥は冷蔵室。

あと日ごとに微妙に乾燥速度遅くなってるから、やっぱり乾燥につれ水分抜けにくくなるのか？
……と思ったけど、体積の減少分を2/3乗したらほぼ一致してた。
表面結構硬くなってるけど、蒸発速度にはあまり影響しないみたい？

>>633
水交換してない。食べてみて塩辛過ぎたらまた報告するわ。

642 ：
>>640
あり得るか
言ってみただけってことだな

643 ：
何この人

644 ：
話の流れからすると別に不自然な反応でもない

645 ：
ベーコンレシピ参考になるなー
みんな相当時間かけて作ってるのね。

俺なんて長くても5日漬け込みピチット乾燥1日
燻煙当てるの1時間くらいだわ。

646 ：
塩抜きジップロックってどういうこっちゃ

647 ：
溜め水と同じでしょ。冷蔵庫内のスペースに余裕が無いとかじゃない？

本人も言ってる通り、15％のソミュール×2週間でその塩抜きじゃ相当しょっぱいと思う。
てか、味見してないのかな。

648 ：
肉屋の野郎1kgのバラ肉頼んだら来週にならないと無理と断りやがった。
俺のベーコンウィークが･･･

649 ：
そんなギリギリに頼むなよ

650 ：
お前が悪い　3週間前に購入して塩蔵し燻製ウィークを迎えるのが吉

651 ：
ベーコン仕込みウィークだったんだろう。燻製は連休明け。

652 ：
>>647
スペースに余裕は十分なんだけど、こう、肉素人だもんで、定量的な経験がほしかったというか。実験目的というか。

それで、乾燥速度が明らかに下がってきたから、カチカチになった端っこを少し味見してみたよ。生で。かなり乾燥してるし大丈夫だろう。
驚いた事にいい塩梅だった。むしろ、乾燥させてもこの程度の塩気だと、殺菌消毒面は大丈夫かいな？　と思うくらい。

端っこだからなのか、カチカチだからなのか、塩抜きがしっかり出来ていたからなのか……
とりあえず中の方は少し柔らかそうだから、セロファン剥いてラップにくるんでしばらく寝かせてみることにする。

653 ：
あんまりやりすぎてもガッチガチで鮭とばみたいになるから鮭とばみたいに食すなら別として程々にしといた方がいい気がする
熱乾燥させて燻製するだけでも多少とはいえ水分抜けてくわけだし

654 ：
>>631
今日から毎日刺身に塩振ってスモークサーモン作ろうな？

655 ：
鹿肉の燻製失敗してもうた。乾燥が足りなかったかな

656 ：
中川泰秀は、56歳ニートである
よって、まことは、56歳ニートのクソシジイ
というわけである

657 ：
>>655
次は馬肉にチャレンジだ

658 ：
>>655　失敗ってなにを失敗したんだい？

659 ：
肩ロース買ったつもりがただのロースだった。トンカツか！

660 ：
>>658
塩抜き足りなかったのと乾燥足りなくて肉が少し酸味がかった味がしたの

661 ：
おいおい、それ熟成味で最高の出来ちゃうの(´･ω･`)
　

662 ：
腐ってさえなければ、好みはあれど熟成ってやつだな。

663 ：
塩抜きが足りないというくらいだから腐っては無いんだろ

664 ：
酵素がアミノ酸作るか腐敗菌がアンモニアのウンコするか
各々勢力分布は微妙

665 ：
ベーコンの塩抜きってみんなどのくらいの時間やってる？
10%のソミュールに500gの塊を5日漬け込んだ後、大きめのボールに入れて8時間流水に晒しても全然塩辛い･･･。
ネットで調べると2時間とか3時間とか書いてるんだけど根本のやり方が間違ってる？

666 ：
流水の流し方が悪いんだろ

667 ：
>>665
このスレで10年間
塩抜きに関してだけは模範解答なし

ソミュール10％って言っても、肉に対して液の量によって塩分濃度は変わる


流水派　溜水派
温度、流水の勢い　呼び塩　もむ　
塩は下にたまるのでボールの底に網を置き肉を浮かせる
などなどみなさん試行錯誤を続けてる

個人差が大きいので感覚的な質問にうまく答えることはできない
薄くなるまで　味見してとしか言えない
私もネットや本に書いてあるような時間で塩抜きができたことがない
どうやったらそんな短時間で塩が抜けるのか知りたい

次回、塩抜きで苦労しないために
今回しっかり時間経過と塩味を紙に残すといいと思う
そして、次回も同じレシピ、同じ肉の量とソミュール液の量で塩抜きして経験値を上げてください

668 ：
塩分濃度を簡単に調べる方法が有れば良いんだけどねー。
肉に針刺して電気的に抵抗値でも測れないかと思った事はある。実行はしてない。

669 ：
この塩分計をぶすりと肉に突き刺して濃度を測るってのはどうだい？
https://goo.gl/bwSsf2

670 ：
>>667
詳しい回答ありがとう！

結局自分の環境やり方では14時間の流水でいい塩梅になりました。
次回の為にメモを残します。

671 ：
味見しながら塩抜き

672 ：
>>667
仰るとおり。
塩抜きばかりは、ググッたレシピはあてにならんよね。

673 ：
https://i.imgur.com/nCCqNKR.jpg
昨日バーベキューをした時に使った炭の火おこし器を見て思ったけど、これで薫製できますかね？
下にチップ、上に網を乗せてその上に同じ径のボウルをかぶせたらいけますか？

674 ：
いけそう。

675 ：
>>584
で、その後、どうなった?
ピンク色になったのかなぁ？

676 ：
>>675
なったよー。
味と食感もちゃんと変わってた。

677 ：
>>676
なるほど。俺も塩漬剤買ってみようかなぁ。

678 ：
明日は久々にビーフジャーキーやるぞ
前回は乾燥が甘くて酸っぱいものが出来たから気を付けねば…

679 ：
あんな薄いもの乾燥させやすい部類やん

680 ：
ビーフジャーキーなら表面がカピカピになるくらい乾燥させるのは当然として燻製した後寝かせるのも忘れずにな
すぐに食べるの我慢して寝かせてあげると本当に燻製のキツさが抜けていい香りだけ残るからいいと思うぞ
少なくとも三日、長くて一週間くらい乾いたとこで寝かせるといいと思う

681 ：
ジャーキー作る人って浸け液どうしてる？
俺は普通にソミュールだけど調べると色々と液のレシピあるからアレンジに困る

682 ：
同じ温度条件下で熟成か腐敗かの境目はあくまでも塩分濃度？
%は？

683 ：
なんで熟成と腐敗が相反だとおもうの
腐敗は腐敗　熟成は熟成

684 ：
>>681
醤油とウイスキーを1:1くらい。

685 ：
>>682
熟成は酵素
腐敗は菌

686 ：
雉肉は腐りかけが旨い らしい

687 ：
熟成は人間に都合がいい
腐敗は人間に都合が悪い

どちらも菌の働きじゃないのかな

688 ：
それは発酵じゃないかな
熟成は発酵よりも広い表現
発酵も広義には生きた微生物が関与しないケースも含むけど、酵素の作用は必要とする
熟成は酵素が不活化した後も熟成

689 ：
ウィスキーの熟成なんて細菌も酵素も関係ないけどな

690 ：
それはこっちの方だな
「３ 物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせること。」

ここで言われているのはこっちかな
「２ 魚肉・獣肉などが酵素の作用により分解され、特殊な風味・うまみが出ること。発酵を終えたあとそのままにし、さらに味をならすこともある。なれ。「味噌が熟成する」」

691 ：
総合塩漬剤使ってみた
https://i.imgur.com/EEdZKWm.jpg
https://i.imgur.com/s659A6j.jpg

692 ：
>>691
美味そうやんけ！

693 ：
クックパッドのヘタクソな写真群より
よほどうまそう

694 ：
買ってきたやつだろ？俺知ってるぞ

695 ：
総合塩漬剤、発注した。

696 ：
こんなのもあるよ。

http://www.mitejima-chem.co.jp/shopping/?pid=1428632787-569484&mca=1289035674-123455&ca=1396669792-978498&sk=

697 ：
>>696
企業向けみたいだけどホイホイ売ってくれるんかね？

698 ：
1kgから買えるし、個人事業主って言っときゃ大丈夫っしょ。

699 ：
>>696
私はこれを注文しました。
http://www.garden-cook.com/sp/60002.html

700 ：
青酸カリ並みの毒性で動物実験で明らかに発ガン性があると判ってるものを良く平気で使う
命がけだなｗ

701 ：
うわっ、また出た。
その手の「科学的ソースの非科学的な曲解」についてはもうとっくに終わってるから、森へお帰り。

702 ：
おまえさんの”科学的”反論を一度も聞いたことが無いんだがｗ
感情論でごまかすんじゃなくてちゃんとデータを読んでから反論したらどうだ

https://www.env.go.jp/chemi/report/h24-01/pdf/chpt1/1-2-2-09.pdf

http://www.nihs.go.jp/hse/cicad/full/no38/full38.pdf

703 ：
はい出ました。人を説得する能力の無い奴の常套手段「ソースと称して広い情報を渡して『お前が探せ』」。
これが通じるなら、無駄な資料を延々渡し続けて「読まないと議論にならない」という飽和攻撃で勝利宣言出来てしまう、詭弁術の一種。

704 ：
>>702
このスレ内検索するだけでもわかると思うけど、この手のマウント合戦は一通り終わってるので続けたかったら他でやってくれる？

705 ：
> 発ガン性
くん煙の主成分木クレオソートのことを言ってるのか？
ハライタ薬にも殺菌剤にも使われているし
腐敗菌の毒ウンコ食って肝臓やられるのとトレードオフだからいいだろ

706 ：
素人が猛毒物質を1キロも買い込んで死人が出なけりゃいいがと本気で心配してる

707 ：
心配すると何かいいことでもあるのか

708 ：
初心者が見れば事故を防げるかもしれない。
俺もその点については心配だわ。

709 ：
だからお前が心配して何かいいことがあるのか
無駄な心配なんかしてもストレスがたまるだけだ

710 ：
自作の工程とか仕上がりとかは気になっても〇〇は〇〇がー
そんな事も知らんのかーとか本筋から離れた事喚かれても...マウント取りたくてここにいるのか？
個人の責任において調べて裁量でやればいいやん

そんなのより最近作った仕込み工程と仕上がりとか具体的に大多数が活かせそうな情報共有して

711 ：
>>709
ちょうど塩漬剤の話題も上ってたんだし、危険性を意識してもいなかった素人（今ここに居るかどうかはさておき）が
心配だという書き込みを見る事で危険性に気付いて事故を防げる……って可能性が有るなら、
それは俺にとっては良い事だよ？
別にスレチというわけでもなし、何にキレてんのかわからん。

712 ：
>>710
11%のソミュール(総合塩漬剤入り)で漬け込み1w、塩抜き流水14時間、燻し3時間のベーコン作った。
>>691と同様、ピンク色になったよ。
キュアリングフレーバーもあったし、歯ごたえも塩漬剤無しのものより少しプリッとした。

>>711
あなたにとって良い事を不特定多数が集まる場所で主張し続けることは、エゴだと思われてもしゃーなしかな。

713 ：
>>711
このｽﾚに来るような人ならだれでも知っているような話を
初心者に教えてやるといった
上から目線の物言いが
ウザいんだよ

714 ：
>711ここは亜硝酸中毒で頭がおかしくなった奴場k利だからまともな意見を言っても無駄

715 ：
>>714
わざわざ自分のことをそんなに卑下するなよ…。

716 ：
劇物の取扱に関して心配するのが上から目線でウザいとか、中学生以来久しく頭に上った事もない考え方だな。
まぁ、確かに未成年お断りのスレではないけれど……

717 ：
>>712
14時間も流水で塩抜きするんか？俺の塩抜き方法は根本的に間違ってるようだ

718 ：
>>716
大きなお世話とか、押し付けがましいとかっていう言葉知らない？
「俺が正しい」で頭凝り固まってる人が陥りがちな傾向だけど。実際正論でも、言い方伝え方次第で受け取られ方も全く変わるしな。

>>717
君のレシピ知らんけど、美味しいと思えてるならそれも正解の一つだよ。
ちなみに、漬け方と塩抜きはどんな感じ？

719 ：
>>718
いや……え……？
「もし危険性について認識の甘い人が居たら危ないし、スレチでもないから心配は表明しとこう」
……っていう行動の、何が何に対して間違ってるのか教えて欲しいわ……。
強いて言うなら、こうして絡まれた相手をしてるのはスレの目的に沿わない間違いではあろうけど。

そりゃウザいと感じるのは自由だし別に何ら不思議は無いよ。
でも「このスレにはそんな事言われてもウザい人しか絶対来ないからやめろ」とか言い出したら、
それこそ「俺が正しいで凝り固まった押し付けがましい人間」そのものじゃん……

720 ：
いい加減うぜぇぞカス

721 ：
危険と言えば
みなさんご存知でしょうか？
自動車によって毎年４０００人近く死んでいます

自動車には乗らない、道路には近寄らない方がいいですよ
危険すぎて家から出れませんよ

722 ：
良いんだよ良いんだよ　お前たちが>>469のような末路をたどろうが俺の知ったこっちゃない
好きなものを食って最後は胃ガンでもだえ苦しんで死ぬのも本望だろうてｗｗｗ
　　

723 ：
とりあえず君が言いたいことは分かったからコテを付けてくれ
そうしたら多分みんな君に文句を言わなくなると思うぞ

724 ：
「青酸カリ並み」とか言ってる時点で知識のレベルお察しだよな。

725 ：
まーたはじまった

726 ：
>>718
塩抜きは流水で2～3時間くらいしかやってませんでした。もっと勉強しなければ駄目ですね

727 ：
>>726
旨いもんが出来たら何でも正解やで

728 ：
>>691 総合塩漬剤恐るべし
味は知らんが見た目は完全に売り物になるレベルだな
趣味の素人料理から一歩抜け出た気がする

729 ：
>>726
自分が美味しいと思えるならそれで正解。

>>728
今まで普通のベーコンをあげてた友達に総合塩漬剤使ったやつあげたら「お店…！」て言われたよｗ

730 ：
最近、総合塩漬剤のステマ業者の書き込みがやたらウザいな

731 ：
はい、気に入らないからｽテマ認定いただきました。

732 ：
まぁ、確かにここまで推しコメントばかりだとステマっぽく見えるのもわかるわ。
でも、それだけ違いが出るのも確かだしな。まずは使ってみるがいいさ。

733 ：
690の出来の良さに嫉妬してるだけじゃね

734 ：
>>694だろ　糞業者

735 ：
>>734
迷わず作れよ、作ればわかるさ。

736 ：
ミテジマ化学へのお問い合わせはMJサービスが窓口となります。　

737 ：
科学的に効果が立証されている物に対して、そんなわけないステマ乙とかいう人はどんだけ思考停止してるんだよ
使えば確実に違いが出るんだからレビューが肯定的なものばかりになるのは自然でしょ
それでも中には自分には合わなかったって人もいるけどさ

738 ：
なんだかんだ王道のレシピができていないから、標準的なレシピを作っていくべきかな？
薫製方法は季節によって変わってくるとしても、仕込みはある程度いけるような。もちろんレシピだって人それぞれだし条件によっても変わるのは承知だけど初心者用でいいから次スレのテンプレにいれれるようにしない？

739 ：
>>738
「何をもって王道とするか」の議論で荒れるでしょ。ここの住人年齢層高いから、我がレシピこそ王道也で譲らないだろうし。
そもそも初心者が知りたいであろう行程のメインは燻す段階だろうから、そこが無いならあまり意味も無さそう。
上手くまとめられたら有意義だと思うけどね。何か質問されたら「まずはテンプレ嫁」で片付くし。
試しに、君が標準的だと思うレシピを提示してみたらどうだろう？

740 ：
最近雨降り多いけど干し籠のなかに特に影響なくありがたい

741 ：
冬以外は冷蔵庫で風乾する

742 ：
王道のレシピってよりも仕込みの部分で
ソミュール液は大体何%の塩分で作るべきか
乾塩法の場合は肉に対して何%
塩抜きの方法
あたりをテンプレにぶち込むのがいいのかもしれんね
ちなみに自分は
ソミュール液は塩分15% 乾塩法は肉に対して10%
塩抜きは平均して8時間くらい溜め水でやってる
あとは表面に水分は残さないようにするとかの燻製の注意点とかじゃない？

743 ：
それじゃあしょっぱくね？て、俺は思うしやらないし、他にもそう思う人がいるはず。
テンプレってのは「テンプレとするべきロジック」を「多数で実行し」「結果を共有し」「賛成を得られて」初めてテンプレになると思うのよ。
でも、燻製だとそれはなかなか難しいよね。レシピ一つ取っても一週間はかかるし、失敗した時の無駄はでかいし。
何かいい方法あるかね？

744 ：
そもそも、ソミュール液の塩分濃度って曖昧な考え方だと思うんだよね。
例えば、塩分20%のソミュール液に1kgの肉を漬ける、だけの情報では全然参考にならない。
浴槽を満たすくらいのソミュール液なら肉の塩分濃度もほぼ20%になるし、50gの液なら1%になる。
なので自分の場合はソミュール液に使う水と肉の重量の合計から塩の量を決定してる。
本当にテンプレ作りたいならこの辺りも考慮しなきゃなんないと思うんだが。

745 ：
さすが発ガン添加物業者はソミュールの話しかしないな
ここは燻製スレだぜ　燻製は素人と見えるｗ　

　

746 ：
肉も魚も下処理なしでいきなり薫製するの？燻製に関わる一連のプロセスも理解できないのか
ガンどころか先天的に脳味噌やられてるわ

747 ：
ベーコンの厚み(切る時の厚みでなく、肉厚？肉幅？て言えば伝わるかな)を出したいんだけど、
とあるサイトで凧糸で成形してから燻してる人がいた。やってる人いる？
肉用のネットとか、頭ケガした時に巻く医療用ネットとかも使えないかなー？と妄想してる。

748 ：
ブロックと言っても6cmx30cmくらいのスーパーの肉だと足りないってことなら
コストコとかの豚バラかたまり買えばいいんじゃないかな

749 ：
>>744
俺も全体量から塩の重量を決めてやってる

750 ：
>>747
チャーシュー用のネットとかなら当然食品用途だけど、昔鳥はむスレでネット包帯は苦い変な味になったとか報告もあったし使っちゃだめ

751 ：
消毒液染み込んでる場合有るからな、アルコール除菌のウェットティッシュとかたまに猛烈に苦いのあるし

752 ：
落ち着いてきたので試食してみた
総合塩漬剤にはポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウムなどの
リン酸塩が入っているので、亜硝酸塩だけを使った場合に比べると
食感が増して、柔らかいが噛み応えがあるように感じた

重合リン酸塩は保水性や粘着性の向上に寄与するので
次はソーセージで試してみる
https://imgur.com/a/vms0fHU

753 ：
こうなるとステルス抜きの露骨なマーケティングだなｗ

みんな気をつけろよ　亜硝酸塩なんて使うとこうなるぞ

Colworth ラット雌雄各 60 匹（対照群のみ雌雄各 240 匹）を 1 群とし、0.033～16.896 ppm
（0.001～0.697 mg/kg/day）の 15 濃度段階で生涯にわたって飲水投与した結果、肝腫瘍の発
生に伴う用量に依存した死亡率の増加がみられ、最高用量群では雌雄の全数が 1 年以内に
死亡した。　

環境省　https://www.env.go.jp/chemi/report/h24-01/pdf/chpt1/1-2-2-09.pdf

754 ：
塩漬剤とかきらって自家製作ってる人が多いかと思ってた

755 ：
>>748
パックに入ったやつでそのくらいの厚さだと脂多くない？

>>750
>>751
ガーゼとか使う時は煮沸してるけど、それだけじゃ足らんかねぇ。凧糸が無難か。

>>752
いいね。腸詰めにも使ったけど、使わないものよりプリッとしたよ。

>>753
なんでその物質を引用してんの？　馬鹿なの？
ステマ云々の前に、君の悪意に恣意的なものを感じるわ。

>>754
自分は単純に、自分で作れるなら作ってみたいというDIY精神からだったな。
無塩せきとかも、体へ余程の悪影響が無い限り。こだわり無い。

756 ：
>>755

NDMA は、食品の加工処理や保存あるいは調理中に、特定の食品中にすでに含有または
添加されていた前駆物質から生成される。NDMA が通常最も混入しやすい食品は、大きく
数種類に分類される。

♯ 加工肉製品(とくにベーコン)やチーズ(保存法によって食品中にニトロソ化物質が生
成される)など、硝酸塩や亜硝酸塩を添加する保存食品

WHO　http://www.nihs.go.jp/hse/cicad/full/no38/full38.pdf

757 ：
量的な問題に触れない奴は全てエセ科学。

758 ：
水でも塩でも毒となる

759 ：
もはや狂信者
見えない敵と戦っているな
普段何食ってるのか知らんが、微量の添加物すら受け付けないのなら完全自給自足生活でもしないと不安で何も食べられないだろう

760 ：
悪徳業者が何をぬかす　カナダなどの国で既に使用禁止になっている硝酸塩添加物をぬけぬけと
売りつけて　売り上げが伸びればヒトの命などどうでも良いようだな

以下、WHO引用
カナダおよびその他の諸国では、保存期間の亜硝酸塩許容濃度の継続的な引き下げ、
一定の食品群への硝酸塩使用の停止、スコルビン酸塩やエリソルビン酸塩といった
ニトロソ化阻害剤の増量などによって、食品に含まれる NDMA への暴露の可能性を
低減する努力をしている(Cassens, 1997; Sen &Baddoo, 1997)。

たとえばカナダでは、1975 年に規制を修正し、“じっくりと保存処理し
た”肉などいくつかの製品を除き加工食肉製品に含まれる亜硝酸塩の許容濃度を引き下げ、
硝酸塩の使用を禁止した(G. Lawrence, personal communication, 1999)。
硝酸塩による海産物の保存は、1965 年に差し止められた。
　

761 ：
>>756
で、その亜硝酸の副生成物はどのくらいの割合で生成されて、加工肉(亜硝酸根残存量最大70ppm)にはどのくらいの量含まれてるの？
それを生涯どの程度食べ続けたら発ガン性のリスクがどの程度高まって、それは現実的な数字なの？
ガン云々の前に、あんた思考が病的じゃんｗ

762 ：
テレビからも蛍光灯からも超微量の放射線出てるしレントゲン撮影なんてもってのほか。
亜硝酸塩がアウトならそういうところも気にしないと、放射線でガンになっちゃうよ。気をつけてくださいね。

763 ：
現実的な危険性があるから日本の環境省もWHOも警告を出してるしカナダ及び諸国では
使用禁止してるんだろうが　

添加物業者なら安全だという根拠を示してみろよ

764 ：
美味しければ正義と言う人間と
無農薬、オーガニックこそ正義と言う人間の戦い

どちらも正義

765 ：
>>764
正解
味も好み
作り方も好み

人それぞれ
みんなそれぞれ

自分の正義を押し付けない
それが自作趣味の世界

766 ：
>>763
>>761に答えてね。

>>764
>>765
そうなんだよね。科学的根拠に具体的な数値が伴ってれば聞く耳持つというか、ちゃんと聞きたいんだけどさ。
感情論だけならどうぞご自由に、でもそれはお前の中だけにしまっとけ人に押し付けるなって感じ。

767 ：
個人が好きなものを食ってガンで死のうがそいつの自由で俺の知ったこっちゃないよ

問題は悪徳業者が海外で禁止されている薬物をヌケヌケと売り込んで商売しようってのが
許せないだけだな　お前んとこのM商事から来た社長の言いつけに従って中国にでも売りに行けばいいだろ

ああそうか、中国でも弾かれたから仕方なしに２ちゃんでステマして国内市場でガン患者を増やそうって魂胆か

お主らも悪よのお～

768 ：
好きじゃないから使わないというのは正しいけど、事実と異なる知識は「間違い」でしかない。
好きじゃないから間違いを吹聴するのも、公益の観点から明確に「間違い」。

好きじゃないという気持ちは別に間違いじゃないから、そこでとどめとけば良いのに。

769 ：
構ってる奴も馬鹿だな、ほっとけば良いのに
こいつ言い負かしたとしても何も変わらんだろ

770 ：
玄関の前に犬のウンコがあったら目障りだし、どかすだろ？
そういうこと。

771 ：
次スレからワッチョイ有で建てたらいいだけでは

772 ：
料理板ってワッチョイ設定出来ないと聞いた気が

773 ：
出鱈目を放置するのも何なので、一応……。　彼自身が>>753で示した資料の中程に、こう有る。
＞非発がん影響の NOAEL 0.005mg/kg/day を無毒性量等として設定する。
加工肉のDMNA（ジメチルニトロソアミン）含有率がおよそ2.5ppm未満なら、体重50kgの人が一生涯毎日100g食べても影響は無い事になる。

一方で、亜硝酸を含む食品のDMNA濃度を調べたこちらの資料487ページ右下によると、
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/12/6/12_6_485/_pdf
これら食品のDMNA濃度はせいぜい25ppbのオーダー。

つまり、安全と思われる数値から更に1000倍の開きがある。　これでも危険と言うなら塩も舐められまい。
それにしても食品中の含有量に関する資料ほとんど見つからないなぁ。

774 ：
まあ極端になりすぎれば両者共にある意味宗教。
ほどほどに、かつ人におしつけるのはやめなはれ

775 ：
ごめん１０００倍じゃなくて１００倍だぁね。

776 ：
大丈夫だ
どちらにしろ気にするレベルの濃度じゃない

777 ：
否定する側も>>773の様に、具体的な数値を示してくれれば議論の余地もあるのだが、聞かれた途端にだんまりだからお察しだわな。

778 ：
食物(肉）中に亜硝酸があれば肉のアミンと亜硝酸と胃酸が胃の中で反応してDMNAが生成される。


亜硝 酸塩 を多 く含む食品 とを,同 時にかつ大量 に摂取 した場 合に,わ れわれの 胃の中で
ニ トロソ化の反応が起 こ り,ニ トロソア ミンが生起す るのではないか とい う可能性で ある。
特に ヒ トの 胃のpHはL2～2・0(こ れ は人に よ り,あ るいは 胃の中に食物があ るかない
か によってかな り変動す るが)と 強い酸 性 を示す ことから,ニ トロソ化に は好都合の条件で ある。
筆者 らの実験室で,絶 食 させた ウサ ギにか な り多量 のDMAと 亜硝酸ナ トリウムを同時に
経 口投与す ると030分 後 には約5mgのDMNAが 胃中 に生成す るこ とが認 められてい る。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/5/1/5_19/_pdf

779 ：
>>778
＞か な り多量 のDMAと 亜硝酸ナ トリウムを同時に

ここじわじわくる。なんだよかなり多量って。

780 ：
NOAEL 0.005mg/kg/day に対して30分で5ｍｇのDMNAが 胃中 に生成す る
ということが何を意味するかくらい業者なら理解できるだろ

781 ：
ではお前は何の業者なんだ

782 ：
もう相手にしない方がいいっしょ。
「可能性」とか「かなり多量」とか、具体的な数値出せないんだもの。NGしようぜ。

783 ：
＞もっともウサギでの実験のように多量のDMAや亜硝酸塩を摂取することはあり得ないので、仮に生成したとしてもごく微量であろう
って書いてあるのも無視する有様だしね。
目的を「燻製のために正しい知識を得ること」ではなくて「嘘をついてでも添加物を貶める事」に据えてるのが明白。　何がそこまでアンチ添加物カルトに駆り立てるのか……。

784 ：
美味しんぼ信者復権運動のメンターかな

785 ：
知ってるか酸素って有毒なんだぜ

786 ：
今の時期にお手軽な酒の燻製つまみってなんやろか
チーズはやるとして、下準備がいらないものって何かありますかね？

787 ：
かまぼこ、ちくわ、はんぺん、シャウエッセン、梅干し、きのこ、たくあん。

788 ：
ソーセージ
ポテトチップス
チーかま
コンビニ茹で卵
ナッツ
魚の干物

仕込みがめんどい時によくやる。

789 ：
即食いするなら肉であれ魚であれ塩振りだけで漬け込みなしでいいんじゃね
燻り焼きと同じ　残りは冷蔵冷凍でレンチン

790 ：
燻製醤油ってどうなん

791 ：
普通に美味い
1.2日は寝かさないと刺激感あるけど

792 ：
肉の薫製の時に表面に水分があるとすっぱくなるって言われてるけど
水分の塊の醤油はすっぱくならんのかなとふと思った

793 ：
ここの人らはどれくらいの頻度で燻製作ってる？
俺大体2ヵ月に3回程度

794 ：
>>793
25歳だから25年で10回ぐらいかな

795 ：
年に2、3回
10年ぐらい定期的に作ってるから
25回程度

燻製しない塩漬け肉の割合が増えてきたから、さらに今後減っていくと予想

796 ：
年末に新しいスモーカー買ったから今年入ってからほぼ毎週やってる。

797 ：
燻製鍋月2回 大型木製スモーカーで月1回くらい

798 ：
先日バーベキューで大量に残った市販の味付け肉を水で表面のタレを流して3日乾燥させて燻製にしてみたんだが意外に旨かった
塩味無さすぎだったけど

799 ：
>>798
同じく市販の液派
ソミュールでやるよか市販の液のほうがうまいので

800 ：
にがりとかどうだろうか？

801 ：
ピートって良いの?

802 ：
>>800
海水とかはミネラルたくさんでいいね！

803 ：
>>801
俺は好き

804 ：
桜チップはただの焚火の匂いに感じる

805 ：
サクラやナラクヌギはそれこそドングリ
ヒッコリーは別もんになる

806 ：
>>801
ピートを使うと、スモーキーフレーバーが
強調されます。
少ない燻煙でも、香りはバッチリつきますよ。

807 ：
>>805
ヒッコリーといっても、日本でヒッコリーとして売られている国産のと、アメリカやカナダのヒッコリーとは違うことが多いよ。

808 ：
それは>>805がアメリカやカナダ在住だと思ってのレスなのかな

809 ：
今日日輸入品てにいれるのそんなに難しくねぇだろ

810 ：
日本産なんてあるのか
自分のは秀岳荘で買ったパッケージごと外国の
>>493のやつ

811 ：
ソミュールといい焼豚といい漬け込む肉がいつも乳酸菌臭？(甘酸っぱい系)が出るんだが…塩多めにしても
食っても腹は壊さないけど芳醇(勝手な解釈)な香りは苦手…
どうすりゃいいんだろう

812 ：
あとホンマのスマートキュートは熱乾燥出来ないし温燻ほど温度も上がらない
本当に香り付けだけだな

ベーコンも香りつける前に低温調理してからじゃないとと食中毒起こしちゃう

813 ：
表面に都度アルコールスプレー吹きかけるとか？
そんな臭いなった事ないで

814 ：
塩抜き水抜き過程が鬼門かな
それとも塩漬け時点で高塩状態でも生きてる漬物系の乳酸菌なのか…腹壊さないけど毎回心配になるんだよ
今回は酒を入れたけど次はわさびを添加してみようかと思う

815 ：
わさびw
ソミュール液に普段から変わり種アレンジしてそう

これからの季節中らないように気をつけてな

816 ：
今のところベーシックにやってるよ
ハーブ類もなし、塩胡椒のみ
焼豚は醤油の塩分濃度によるから難しいけど(塩抜きも出来ないし)

817 ：
砂糖はザラメじゃなくて白砂糖
塩分濃度も10パーセント

818 ：
イースト菌て発酵するのに糖分が大好物だけど、乳酸菌はどうなのかな

819 ：
買ってきた肉をそのまま冷蔵庫で放置してみ
乳酸発酵した匂いがしてくるから

820 ：
ベーコン燻し終わった
味をみようと端っこ切って焼いて食ったら…しょっぺえ(；ω；)塩抜き足りんかった
念入りの塩が仇となった
気になった匂いは燻した後特に目立った悪さしてない
これから炊飯器でオイルコンフィ

もうしばらくは鶏ハムを簡易燻製するだけでいいや…

821 ：
いぶす前に切れ端焼いて味見必要だね

822 ：
だね…
塩豚にして香りづけが現実的かも

823 ：
メシマズ嫁みたいだな。
一つ参考にするレシピを決めて、それに忠実に作ってみたら。アレンジするのはそれからでいい。

824 ：
ベーコンの塩加減はたまに失敗するなあ
味見して「これ大丈夫じゃね？」と思っていぶすと実は結構しょっぱかったなんてある

825 ：
ゲスパーもどうかと思うがな
みんな失敗して勉強するもんよ

826 ：
取り合えず丸一日塩抜きすれば大体いける
ある程度抜けてくると抜けかたが緩やかになってくるからね
薄味なら食べる時に塩たせるし

827 ：
そもそも肉のコンディションや燻す環境も違ってくるから上から目線でレシピ通りにって言ってる奴もどうかと

最初は塩抜きうまくいかなかったり旨味やら抜けないか心配になったりなかなか乾かなかったり
それを経験して次にハーブの調合やらスモークの木の好みやらに移る
一通りやったら基本に戻って胡椒の種類やら塩の種類やら漬ける期間やら…

それらをくぐって各々の王道につながる

828 ：
そんなこと言ったらレシピはみんなそうだろｗ　人それぞれ食材の状態や調理器具は違うんだから。
君は最初から何のレシピも参考にせず作ってたの？　それはそれですげーけど。

829 ：
昔の偉い人も、少しのことにも、先達はあらまほしき事なりと述べておられますし。

830 ：
漬け込み、塩抜き、脱水した後に味見して塩辛いようならまた水に漬けて塩抜きってあり？
一度脱水しちゃうともう塩抜けないかな？

831 ：
>>830
あんま何日も時間かけると腐っちゃうから
もうあきらめて茹でたら？

832 ：
ピックル液に安ワイン入れて肉漬け込んだらメッチャ臭い
劇物の臭いがする
沸騰させなきゃだめだったか...

833 ：
燻製後に塩辛いと思った時はサラダとかパスタとかの味付けに使うといいと思う

834 ：
遅ればせながら上の方で出てた総合塩漬剤を自分も使ってみたので報告。

ソミュール液や塩漬け時間等は同じで、塩漬剤を使ったものと使わなかったもので作ってみた。
結果、比べてみるとやはり使ったものの方が触感も少しプリっとして味もより市販のベーコンに近いものに仕上がった。
また塩漬剤を使った方のが焼いた後の見た目もより馴染みのあるベーコンらしいビジュアルになったが
ただ劇的な差がある訳ではなく普通は食べ比べをする事はないので、特に使わなくてもいいのかとは思う。

835 ：
ちなみに

塩漬剤なし
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532815.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532816.jpg

塩漬剤あり
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532819.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1532821.jpg


塩漬剤を使おうか迷ってる人の参考にでもなれば。

836 ：
こういう報告は本当にありがたいね。
俺も何かデータ化できるものがあればしたいな。
液濃度、漬け込みや塩抜きの時間、乾燥や温度などの条件を細かく分析できたらいいな

837 ：
板が荒れないようにあえて否定派にも配慮した控え目なレビュー
私は85点の高評価を与えようではないか

838 ：
塩抜きで端をちょっと切って食べてみるって良く聞くけどさ、端は塩抜け易いから結局中の味は予想することになるよね
見た目を気にしないなら真ん中を味見した方が良い気がする

839 ：
数回目の初心者ならともかくそこは経験でカバーできるだろ

840 ：
あれだやっぱり塩味測定器をぶっ刺すしかないな

841 ：
水溶液でなくても測れるのか

842 ：
http://www.atago.net/product/?l=sj&f=lineup/probe.html


良いのあるじゃん

843 ：
http://imadokiseo.com/external-link.html

844 ：
4万オーバーｗｗｗｗｗｗ

要らねｗｗｗｗ

845 ：
友達にあげるときに、たまに賞味期限を聞かれるんだけど、どの位って言っておけばいい？

846 ：
「素人の作ったもんだから早めに食べて」以外にねぇよ
作るときだけじゃなく切り分けるときの衛生管理もあるし結構カビるぞ

847 ：
サンマの燻製作ろうと考えてますがソミュール液に漬けた方が良いですかね？酒と塩だけでやろうと考えていたのですが

848 ：
量が少ないのなら酒と塩で大丈夫じゃないかな
オレが魚をソミュールでつける時は身崩れしやすいものか、大量に漬けるとき
サンマは…微妙な硬さだねw

849 ：
薄いし塩分の浸透は変わらん
風味とか足したいならソミュール

850 ：
秋刀魚の一夜干しのレシピをクッ○パッド辺りで適当に参考にして作って
その後に1時間も燻煙当てれば完成

851 ：
海水に浸けて仕込むのってくさやだっけか

852 ：
ホルモンの燻製作ってみたけど旨かったわ
ホルモンの部位によって味が違うので楽しめる

853 ：
スーパーのむね肉ブロック300gぐらいを、塩コショウしてすぐに60度ぐらいで一時間温燻したら食べれるレベルになりますか？

854 ：
好きにしたら
お手軽でやりたいならそれで
凝りたいならもっと時間かけてもいいけどただ温度管理しっかりな

855 ：
60℃1時間じゃ中心温度たいして上がってなさそ

856 ：
ありがとう。
温度計を肉にぶっさしたりしながらやってみます。

857 ：
燻製チョコ美味すぎてはげそう
燻製チョコとバニラアイスの相性もすごい

お手軽でおすすめな甘いものあれば教えて

858 ：
Smoked Iced Cream

859 ：
>>857
お前既に禿げとるやん

860 ：
>>853
塩こしょうしてジップロックに入れて3、４時間置くともっと良い

861 ：
結局、食べれたのかな？
燻製の下準備　
表面を乾燥させるって重要なんだけどな

簡易燻製なら、まず胸肉をとりハムの要領で下味付けて
炊飯器で火を通して、そのあと表面乾燥させてから軽く燻製ってのがいいと思う

862 ：
>>861
それ、衛生上のリスクも低いし美味しくないわけでもないし、けっこういいよね

863 ：
みんなどうもです。
鳥の燻製は明日やる予定です。
3時間ほど漬け込んでもう少し温度あげてみることにします。

864 ：
>>863
室温放置はあれだけど冷蔵庫出してすぐとかはやめた方がいい
常温に戻してから

865 ：
>>863
燻製後にオーブンで火を入れるのもオススメ

866 ：
いろいろとアドバイス通りにやってみましたが、やっぱりウッドのみでは温度が上がらず
表面以外は生っぽかったので、ダッチオーブンにほりこみました。
ふっくら仕上がっていい感じになりましたが、最初の塩が多かったのか少ししょっぱくなってしまいました(´･ω･｀)
https://i.imgur.com/i3YQ7La.jpg
https://i.imgur.com/o1LVBdC.jpg

867 ：
塩気強いのはたまにある。
大きさとか味見て慣れてないと想定とずれる
ベーコンでキツすぎた時とかはスープか、他の料理に塩気兼ねて入れて消費してる。
単体で食べ辛ければ薫香もあるから他にアクセントとして混ぜると美味しい。

868 ：
豚バラ2kg買ってきた
仕込むぞー

https://dotup.org/uploda/dotup.org1538662.jpg

869 ：
俺いつもそれの半額ぐらいの奴買うわ…

870 ：
>>869
アメリカ産かカナダ産？
国産で100円切るとしたらうらやま。

871 ：
>>870
まぁその辺の安売り肉だな
やっぱ肉の質って重要かね？

872 ：
地元で有名な、ソーセージ、ベーコンを作ってる店から
同じ豚肉をわけてもらってたが、最近は面倒なのでネットで買ってる
さらにとさつ食肉加工場から直接肉をもらったりしてるが
ベーコンにすると味の違いはわからないな

アメリカ産のバラ肉は使ったことない
脂が臭そうって思い込みがあるＷ

873 ：
うちの地元だと
国産198円　アメリカ産158円　カナダ産138円
国産意外試した事なかったけど今度試してみようかな。

874 ：
>>872
アメリカ産は赤身の質感というか密度が貧相で、脂が多いって感じ。

875 ：
タラコ燻製うめー

876 ：
俺はむしろ国産の方が脂多い気がする
業務スーパーのやつだけど

877 ：
安い肉を美味しくするから価値があるとかないとか
自分はコストコのカナダバラ肉真空パック

878 ：
高い肉ならもっと美味しくなる

879 ：
検証

880 ：
高い肉は美味くて当たり前だからな
これに一工夫加えるだけで台無しになるリスクがあるのが怖い所

881 ：
ピートパウダー使うとヤバイよ
うまさ倍増

882 ：
マジかー

使った事ないや

883 ：
ちなみにピートの使い方ってたとえばチップ一掴み30分として2時間燻製する場合
4回ともピートも使うの？それとも最後の1回だけ？

884 ：
全部使う色付き見たり香りで最後の方はなしでやったりで調整してる時もある

885 ：
>>881
そんな良いものがあるのか？初めて知った

886 ：
>>885
スコットランドに多くある植物が堆積して泥炭になったもので
ウイスキーの香り付けにも使われてる
この泥炭わパウダー状にしたものをピートパウダーと言って
スモークチップに混ぜたりスモークウッドに乗せて火を着けて使うと燻製の色つき香りが倍増する

887 ：
俺も使いてぇ
明日ホムセンにあるかチェックしてくる

888 ：
使いすぎるとエグくなるのでご注意を。

ピートを使った燻製にはやはりアイラモルトだね！

889 ：
なんだうちの芝庭にもいっぱい堆積してるぞ

890 ：
園芸用のピートモスを使って燻製した人のサイトもチラホラ見かけるけど
燻製専用で市販されてるのと比べて仕上がりはどうなんだろね

891 ：
チップウッドに比べてそこまで減るものでもないし園芸用はいいです...

892 ：
園芸用は酸度を調整で石灰入ってるし適さない
食品用グレードとも思えないし

893 ：
>>892
酸度の

894 ：
来週のクレヨンしんちゃんで
薫製をつくるゾ

895 ：
薫製って害ないの？

896 ：
それは……どういう意味で？

897 ：
>>895
気になるなら食うな

898 ：
>>895
燻製食べると
美味しいって脳が感じて
幸せホルモン出るから

899 ：
>>895
肉やさかなを焼くと発がん性物質が出来るけど心配にならない？

900 ：
>>895
水を飲むと量によっては水中毒になるらしいよ

901 ：
ちょっと過剰反応というか大人げなくない？ｗ

902 ：
>>895
酸素って多すぎると死ぬらしいぞ。一緒に無呼吸健康法頑張ろうぜ！

903 ：
健康に良い食品は存在しない。健康に良い食事があるだけだ。
ってどっかで聞いた気がする。同じような話だね。

他の食品に比べて目立った害は無いから、
他の食品に対してそうであるようにバランスの良い食生活を心がけましょう。
くらいしか言えないよね。

904 ：
>>895
燻製された時に付着するホルムアルデヒドのこと言ってるのかな?
ホルムアルデヒドの付着によって燻製された食品が腐りにくくなるわけだけど
ホルムアルデヒドってホルマリンと同じで発ガン性が有ると言われてるけど小動物実験での話し
毎日何十キロかの燻製食わない限り大丈夫だろ

905 ：
大人気ないというかね、今更このスレでそれはないだろうと思うのですがね。

906 ：
パナのロティサリーグリル&スモーク買ったからこれからよろしく

907 ：
>>906
使い勝手聞かせてね

908 ：
ばあちゃんが作るぬか漬けが結構しょっぱくて、聞いたらやはり腐らないようにとのことで、肉をぬか漬けして薫製したら美味しくできそうだけど、どうかな？
昆布やら野菜クズやらも入ってるし

909 ：
やったことないけどそのぬか肉の水分に耐えれるのか？

910 ：
>>908
無菌のピックル液に漬け込むか酵母菌やら何やらうじゃうじゃいる糠床に漬け込むかですな
腐敗さえしなければアミノ酸増えて美味そうだね

911 ：
ぬか床に肉を漬けてから焼くと柔らかくなるって聞いたことはあるが…燻製はどうだろう。
糠を洗い流して風乾すればいけるのかな？
万が一チャレンジしたいならぬか床を取り分けて肉だけ漬けるようにすれば良いかと。

912 ：
調べてみると結構やられてるみたいだけど、基本ぬか床は使い捨て前提やね

913 ：
味噌や麹系に漬けるのはしょっちゅうやってるんだけど燻製にするまでは考えなかったな
健康ないい糠床を使った方が良さそう

914 ：
糠より塩麹がいいだろ
今、市販で塩麹の液体が出てるからわざわざ塩麴作ったり洗ったりせず
そのまま乾かして燻製出来る

915 ：
>>907
いぶし処買ってめんどくさくて燻製しなくなった素人だけど俺にはちょうどいいよ
皿に入れてホイルで蓋してスモーク、強弱、時間を合わせてスタートするだけだから簡単
そして何よりあまり匂いが漏れない
換気扇の下やベランダでスモークしたら部屋に結構匂いが残ったけどスモークしてる間だけキッチンで何か匂うってレベル
まだ醤油を燻製しただけだけど温度が強弱だけしかないってぐらいしか欠点は感じない
燻製も十分だけどそれ以上にロティサリーがすごい！当分週末は肉になりそう

916 ：
>>914
まじか、味の方はどう？

917 ：
ぬか漬けの肉の薫製を調べてみたけど、確かにやってる人がいるね。
ちょっとコイン精米機行ってもらってこよう。精米機の横で米糠はただだしね。

918 ：
>>917
糠漬けって、糠と塩に漬け込めばいいというわけではないけど大丈夫？
活発に乳酸発酵している糠床の糠味噌が必要なんだけど
それとも「やってる人」というのが別の手法を紹介してるのかな

919 ：
やっぱりほとんどが糠床に肉を入れてるみたい
面倒そうで手だしてないんだよね、塩漬けみたいに放置できたら良いのに

920 ：
茹で卵やチーズの薫製はどのくらいの時間燻製かけてる？
好みだろうけど二時間かけたら煙臭くて食べるのが苦痛だった

921 ：
うちはウッドブロックで２ｈだよ

燻製器のサイズ、ウッドブロックサイズ、チップの量、種類ほかいろいろ
これらの環境で全然違うから、人に聞くんじゃなくて個人で正解見つけてくしかないんじゃ

922 ：
>>920
燻したその日に食べてない？
燻製は真冬以外は12時間ほど冷蔵庫で寝かせると旨くなる
できたては煙えぐさがあるから不味い

923 ：
寝かせなきゃ旨くないのわかっているのに出来立てをついつい食いたくなる不思議

924 ：
チーズも玉子も最近は熱燻5分でぱぱっとやっちゃってる

925 ：
うちもウッド2時間だけど、まぁ環境次第だよな。
あとは、必ず常温戻し＆特に卵は温乾を怠らないことが重要。かなり水分が出てくるからな。

926 ：
>>917
精米機の糠なんて
夏場置いといたら、虫が湧いてくるんだぞ
虫の卵だらけやで

927 ：
>>926
塩分と薫熱で死ぬから心配いらん

928 ：
>>927
ぬか床に虫がわくって話は別に珍しくもないぞ

929 ：
無理に糠使わんでも、ヨーグルト床でもパン床でもええんやで

930 ：
煎り糠なんて500グラム袋が百円くらいでスーパーに置いてあるから、無理しなくても使える
でも立ち上げに一ヶ月から半年、維持するにも毎日のように手入れが必要な糠床を燻製目的で用意するのは面倒
これを機に糠漬けに手を出すというなら今の季節はお勧めだけど

931 ：
立ち上げに一ヶ月もかからんし手入れも毎日なんてやらんでもいい。めんどきゃ冷蔵庫入れちゃえば10日くらいほっといても平気。世間で言われてるよりはずっと簡単だよ。
燻製のためだけであれば面倒いのと今の時期に初めるのが良いのは全面的に同意。

932 ：
しかしぬか漬けするならどの位の時間漬ければいいとかの情報がなさすぎてわからない

933 ：
漬けちゃったらもう燻製しなくてもええんやないかと思う今日この頃

934 ：
あったかくなってきたから産膜酵母の戦いだなぬか床

935 ：
>>916
塩麴につけた鳥ハムは燻製しない方が使いやすい
し美味しいな

あくまで個人の感想

936 ：2018/05/30
http://www.vwcdexpo.com/ladies-rose-review/

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