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うまい魚の味噌漬・西京漬けを作るスレ


1 ：05/03/03 ～ 最終レス ：2020/05/15
食い物屋に負けないうまい味噌漬の味噌の調合・おすすめ味噌なんか教えて
くれ！さあ語ろう！

2 ：
2だぜ

3 ：
業務スーパーに、激安の冷凍魚が売ってるんだが、
これでも作れるのかな？

4 ：
つくれると思いますが、魚の種類はなんなんですか？

5 ：
金目鯛の半身、鯖半身あたりです。

6 ：
鮭の西京漬け、自家製でやってる。
禿しく(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ。

7 ：
西京味噌に味醂まぜて漬けとくだけだぞ。

8 ：
どんな味噌ですか？どれくらいねかせてますか？

9 ：
あげ

10 ：
安物の味噌じゃないつけるのに最適な味噌ってなに

11 ：
11ゲッツ

12 ：
旨いよねー。子供の頃から大好物。
マナガツオ　鰆　が特に好きだった。
鮭　銀むつ　ぎんだら　鯖　鯛　いか　なんかもいいよね。

13 ：
期待あげ

14 ：
老人施設の栄養士をしているおっとととと言います。
今度ね、ブリの赤味噌漬け作ろうと思ってます。
料理の本に載ってたんですけど、
ものすごく美味しそうで・・・。
青魚にあうって行ってました？
誰か作ったこと、また食べたことあります？
どうなんでしょう？

15 ：
>>14
ブリのアラとか腹身の方とかをみそ漬けにして食べると
油がのっててｳﾏｰだよ。お弁当のおかずとかにする。
サンマの季節にはサンマも漬けた。柔らかい蒲焼き風になってウマー。
漬ける味噌は、赤みそじゃなくて普通に家にある味噌と砂糖と煮きった焼酎とで
適当につくってるんだけどね。

16 ：
調合の配分をおしえてください

17 ：
メローの西京漬ウマ－－－（'A`)！！
レシピ置いときますね
西京味噌と普通の味噌を5:1ぐらいでまぜて味醂で伸ばすだけ。
あとは塗って焼くだけ。漬けてないから西京焼きか。

18 ：
漬ける場合､どの位おくのがいいのでしょうか？
長すぎるとしょっぱくなりすぎる事もありますか？

19 ：
17さん、早速ためすよん

20 ：
西京味噌って売ってないよー？

22 ：
>>18
メローは厚さ1cmぐらいに切ります（銀ダラは厚い方が旨い）。
魚によっては漬けないで塗るだけの方が美味しい場合があります。
布を敷いて味噌が直接触れないようにすると上品に仕上がります。
漬け時間に関しては、漬けたらすぐ食べちゃうので解らないです。
でも2日ぐらいでいいんじゃないでしょうか？
>>17の配分で甘いって人いるかもしてませんが、
味醂を日本酒にしたり普通の味噌を多くすることで甘さを抑えられます。

23 ：
もっと情報くれくれ

24 ：
>>16
17さんみたいにちゃんとした配合じゃないのですが、
味噌（冷蔵庫にあるもの適当。甘めのほうがいい）と砂糖をぐりぐり混ぜて
煮切った酒(焼酎とか日本酒とか）でのばす。
適当に味を見て(この時点で出来上がり予想より甘めにしておいた方がいい）
砂糖やみりんを足して味を調整する。白味噌入れてもおいしい。
それを密閉容器に薄くしいて、キッチンペーパー乗せた上に漬けたい物をのせ、
さらにキッチンペーパーをしいて、その上から味噌を塗りつける。これだけ。
こうしておくと焼くときに味噌をぬぐう必要がないから楽です。
>>18
私の経験上、漬けるときは２～３日くらいが目安です。
それ以上過ぎると味もだけど、身が固くなってしまったりする。
秋刀魚をうっかり一週間置きっぱなしにしたときは、
身はホロホロやわらかかったけど、乳酸発酵でもしたのか、
すっぱくなってました。
豚肉とかだと一週間くらいは大丈夫なんだけど・・・。
漬けるだけ漬けて２日くらいで取り出してラップして冷凍保存
っていうやりかたで今のところ安定してます。

25 ：
魚に少し塩降って置いてから味噌に漬けた方が
中まで味が滲みてｳﾏｰ(ﾟдﾟ)です。
買ってくると高いけど、家でやると安く出来て良いよね。

26 ：
スーパーに売ってるさわらの西京漬けが好きなんだけど、
これって味噌をぬぐうものなの？
今まで焼いて味噌ごと食べてた。
>>24さんとか他のレシピでもキッチンペーパーで包んで
味噌が付かないようにしてるみたいなんで、ちょっと気になります。

27 ：
さけかす　はみんな入れないのかな？

28 ：
西京白味噌(粒)を酒と味醂同割でのばす｡
目安はあくまで漬けやすい柔らかさ｡
三日から一週間漬けるけどそれは魚によって変える｡
鮭漬ける時は先の味噌に四分の一ほど田舎味噌混ぜる｡
漬ける前は塩してある程度魚をシメる｡

29 ：
>>24
ありがとうございます！魚は2日くらいが目安なんですね。
豚や鶏など肉も美味しそうですね～。

30 ：
魚は高くて貧乏人には買えません。。。
一丁\43の豆腐を、魚に見立てて西京漬けにできるかな。。。？

31 ：
味噌っていろいろあるけど、白味噌・赤味噌・こうじ入り味噌・合わせ味噌
いったいどれなの？

32 ：
｢しろみそ｣て何回も書いてありますよ｡

33 ：
>>30
豆腐百珍にそんな料理があったと思う。
しっかり水切ってからね。

34 ：
西京味噌はどこにうってるんですか？

35 ：
豆腐の味噌漬けってよくあるじゃん。

36 ：
一週間物ぐらいのｻｺﾞﾁの白味噌漬を今日食べました。
ｽｰﾊﾟｰで西京味噌と白味噌の内容を比べたら、大きな違いは「甘み」だったので、
値段の安い白味噌を買ってきて、味醂と砂糖を足して漬けました。
ちょいと漬けすぎかなぁと思ったんだけど、白飯にはﾊﾞｯﾁｸﾞｰ(死語か?)でした。
漬け味噌をあまり濃味にしないのと、漬ける前に塩する→しっかり水気をふき取る
すれば大体失敗しないのかなぁと思いました。
って、どんなｼﾁｭｴｰｼｮﾝで食べるかってのにもよるかも知れんけど・・・。

37 ：
>>26
味噌付けたまま焼くって初めて聞きました。
ぬぐうもんだとばっかり思ってました。

38 ：
>>26
味噌がついたまま焼くと焦げやすくない？

39 ：
味噌ついたまま焼く訳ないやん｡
糠漬け糠ごと食うてます～言うてんのと同じ位はずはしい…

40 ：
>>37-39
えーー
だって西京味噌そのまま食べてもおいしいんだよ
焦げ付きやすいのはあるかもしれないけど、
別に真っ黒コゲになるわけじゃない
糠みそは食べないけど味噌は食べるものだし・・・。

41 ：
おまいら一番味噌に適する魚ってなんでつか

42 ：
するめ

43 ：
スルメイカうまあ

44 ：
>>40
私はいつも味噌は付けたまま焼くよ。
焼き方で、焦げるか否かは調節できるし。

45 ：
>>40
>>44
個人の好みやしあれやけど､味噌は拭うもんや｡

46 ：
（´_ゝ`）'`ｨ '`ｨ

47 ：
味噌は拭うもんやけど、個人の好みやからあれや。

48 ：
>>45 >>47
アンタなんて生まれてこなけれりゃ良かったのに


49 ：
そこまで言うほどのことでもないやろ

50 ：
>49
うん、なんだかすげー怖い。

51 ：
>>1必死だな！

52 ：
>>51
君も何か必死になれる物を見つけた方がいいよ

53 ：
もっと必死にあげろ

54 ：
一時は良スレになるかと思ったが。

55 ：
味噌＝漏れの味噌
調合＝漏れの味噌100％
お勧め＝漏れの味噌

56 ：
>>52
四十を過ぎると必死になると疲れるんだよね～

57 ：
スレ違いなんすけど、豆腐でみそ漬けやってみますた。
よく水抜きした後、リードクッキングペーパーでくるみ、
麹味噌、ミリン、酒、本だし、おろしニンニクでつけ込み。
２４時間つけ込んだあとに、焼いてみました。
ちょっとしょっぱくなったけど、(ﾟдﾟ) ｳﾏｰ

58 ：
>>56
大変やね

59 ：
ちょっとスレ違いなんですけど、今粕漬け作ってます。
ただ、どうも味が薄いというか、塩っ気がたりないんですよね。
漬ける前に軽く塩してはいるんですけど。
漬け床は、酒粕・西京味噌・酒・味醂です。
味噌を増やした方がいいんでしょうか？

60 ：
>>59
うちは酒粕と酒と塩だけだな

61 ：
もっとあげろよ

62 ：
>白飯にはﾊﾞｯﾁｸﾞｰ(死語か?)でした。

63 ：
安売りのブリ切り身を味噌漬けにしました。
普通の中辛口の味噌に梅干を叩いて練りこんで、みりんで伸ばしたものに一晩。
さっぱりしててコクがあってｳﾏｰでした。
甘いのが好きな人は砂糖入れたほうがいいかも。

64 ：
魚の西京味噌漬好きだけど高くてむかつくよ
もう買わない
自分で作る

65 ：
スレの存在を知らなかったのですが良スレですね！
知識が無かったのですが、大体予想していたものと合致していて驚きました。
作りたいなとは思っていましたが
踏み出せずにいました。このスレのおかげで作ってみようかなと思います！
油がややのっているお魚のほうがむいているような気がしていたのですが正解ですか？
まずはトラウトサーモンで作ってみたいと思っています。

66 ：
以前西京味噌作ろうとして、レシピ見つけたんですが
忘れました。
たしか麹を入れて１ヶ月ほどで食べられると思った。
砂糖も入れた気がする。
売ってなければ、作ろう！
ググルとでてくるかも？

67 ：
ﾎﾞｯｷｱｹﾞ

68 ：
味噌ちょっと付いたままでホイル焼きにすると(ﾟдﾟ)ｳﾏ-


69 ：
うん。ｳﾏｰですね！

70 ：
ちょっと珍味だけど
旬の「生の筋子」（塩漬けしてないもの）は結構ｲｹます。
酒の肴にもご飯にもよくあって、ｳﾏｰです。
生の筋子を塩水でよく洗ってから十分に水気を切る。
あとは魚の場合と同様に、キッチンペーパーやガーゼで包んで漬け込む。
２日ほど漬け込めば十分。
生スジコは少し臭みが気になるから、ほぐした生イクラの方が上品でベターかも。
生スジコや生イクラの醤油漬けもｲｹﾙから、ｸｸﾞｯﾃみて。

71 ：
生スジコや生イクラの味噌漬けは、焼かずにそのままでｳﾏｰでつ。ｗ


72 ：
味噌床の作り方
http://www.miyaki-denki.co.jp/pages/fish/recipes/miso.html

73 ：
味噌床ってどのくらい持つの？
魚臭くなって駄目になったりしない？

74 ：
>>73
味噌床といっても、糠漬けの糠床と違うだろうから
使いまわしても数回じゃないかな。

75 ：
日本料理屋で食べた鮭の西京味噌漬けが激ウマでした
身の締まった国産の鮭だったと思う
スーパーで買ったチリ産のを漬けたのは身がゆるくてがっかりでした

76 ：
>>75
チリ産の鮭は養殖ものだけど、油臭くさいからオレは塩焼きでも食えない。
やっぱ、鮭は国産の銀毛に限る。

77 ：
>>76
それがスーパーに国産の鮭売ってないんですよ、恐ろしいことです
おっと西京漬けのスレでしたね

78 ：
国産の鮭、そこらのスーパーじゃ見かけなくなった。
天然ものより汚染させてる養殖鮭の怖さを知らないんだろうね。
http://hotwired.goo.ne.jp/news/technology/story/20040113308.html



79 ：
道民なんだが北洋産の紅鮭食べたら、国産のシロザケなんて食べれなくなった…
紅鮭放流して欲しい。

80 ：
>紅鮭
ベニはホントうまいよね。シロザケに比べると。
紅鮭は日本でも試験放流してるらしいんだけど、帰ってきてくれないみたい。
原因は分からないらしいけど。
生態についてだけど、シロザケの稚魚は生まれた翌年には海に下るんだけど、
紅鮭は１年から２年くらいは淡水湖などで過ごした後、海に下るらしい。
たぶん日本には紅鮭の稚魚が１～２年過ごすような適した淡水湖がないってことかな？
アトランティックサーモンは、日本列島の縦断距離より長い距離を河川を遡上して産卵するというからね。
鮭にも進化の永い歴史があるんだと思う。

81 ：
>>80
へ～、そうなんだ。
淡水湖…ないよなあ…ほとんどダムや魚止めで邪魔されてるもんな。
詳しく教えてくれてどうもありがとう。

82 ：
>81
アトランティックサーモンはキングサーモンの間違いです。
実は日本にも紅鮭の仲間はいるんです。
ヒメマスと呼ばれる魚ですが、成長した姿は紅鮭にそっくりですね。
http://www.pref.aomori.jp/suisan/naisuimen/fish/file/himemasu.html

83 ：
アマダイが出てこないな
貧相な…

84 ：
>>82
マスって鮭に比べて塩味がなくておいしくないけど紅鮭の仲間なんだ？

85 ：
うー、また食べたくなってきたから買ってこよう。
大量にはつくらないから家でつけるよりも買ってきた方が安かった。
曜日によって漬けた魚が安いスーパーがあるのです。

86 ：
魚ぢゃないけど、鶏手羽先味噌漬けにすると
ｳﾏｰだよ。
味入りにくいから、魚よりじっくり漬け込むべし。
age

87 ：
>>86
鶏　豚　牛　肉の味噌漬けも美味しいよねー｡
卵の黄身や新生姜や豆腐も。
まながつお　鯛　かれい　帆立　銀だら　紅鮭　鰆　鱈　イカ　
あたりが定番かなー｡

88 ：
>>87ありが㌧
すれ違いでごめんだけど…。
生の鶏卵の黄身を漬けてもんまいが、
半熟の茹でたまご漬けてもんまいぜ。
味噌床はゆるめにして、甘目の方がいいぞ。

89 ：
>>83
ぐじは若狭焼きの方がんまいと思われ

90 ：
松笠焼きﾓﾅｰ

91 ：
いまサワラを4切れ仕込んだ
半分は白味噌+味醂の基本的なやつ
1切れは基本+おろし生姜
最後は基本+おろし生姜+酢(酢味噌?)
酢味噌バージョンはやりすぎかもだけど
生姜が入ると仕込みの時点で
幸せな匂いがしてたので期待できそう

92 ：
>>45
おまいがあれや

93 ：
　関連スレ
【ご飯が】豚肉の味噌漬！【足らん】
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/recipe/1058800776/

94 ：
西京味噌がどこへ行ってもないのです…悲しく感じております。

95 ：
とても悲しく感じておりますの… どこにあるんですかっ！(*´Д｀)

96 ：
>>95
普通にスーパーに売っているが。
もし売ってなくても楽天あたりで通販するっていう手があるだろ。
これを参考にするといい。
ttp://esearch.rakuten.co.jp/rms/sd/esearch/vc?sv=2&v=2&sub=0&oid=000&sitem
=%C0%BE%B5%FE&f=A&nitem=&g=201213&min=&max=

97 ：
>>96さん、ありがとう。本当にないの！ジャス○もイズ○もビッ○も自分の知ってるスーパーは手当たり次第探したのに… 。通販勇気なかったんだけど通販してみようと思いました。優しくしてくださってありがとう。

98 ：
今から作ってみようと思うんだが。
一人暮らしなので、たくさん作っても食べれないし、一切れだけ漬けるのも微妙だしなぁ。
買ってきたほうが安上がりかしら？

99 ：
作って冷凍しておけ

100 ：
>>99
その手があったか！
これで、心置きなく漬けることができます。
ありがとうございます。

101 ：
こんばんは。>>97なんですが、西京味噌で探してたからなかっただけでした。合わせ味噌や白味噌と同じような感じで思っており総称だとしりませんでした。ないはずですよね。頑張ります


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