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【家庭用】包丁の選び方 76丁目【業務用】
- 1 ：2019/09/28 ～ 最終レス ：2019/10/18
- 家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。
■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 75丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1564660638/
■姉妹スレ
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
- 2 ：
- 包丁スレがたつと､初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由というコピペや､トゲールのコピペが貼られますがスレのテンプレではありません
無視してください
- 3 ：
- >>1
おつ
- 4 ：
- 包丁なのに姉妹スレなのか…
包丁なら兄弟だろうがよ
なんつって
- 5 ：
- 乙です
- 6 ：
- >>1
研ぎの話も出来る総合スレを入れるなら分かるが、荒らしが建てた研ぎスレを入れてるってことはお前は荒らし本人だろ
- 7 ：
- 尼のセールで安かったんで買ってみた
https://i.imgur.com/xyh0Iqt.jpg
写真で見たら柄の第一印象が良くなかったけど
現物はそこまで悪くなかった
- 8 ：
- >>7
どこのなんて包丁？
画像荒くて解らない
- 9 ：
- 片岡製作所の竹 響十かな。24cm前後の牛刀ですか。良いですね。
- 10 ：
- >>6
これか
56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？
59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや
60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください
64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ
- 11 ：
- 初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由
安い
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある
高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。
包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
- 12 ：
- いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）
砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）
で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ
包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。
じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。
代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。
そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね
実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc
- 13 ：
- おっそ
やる気あんのか
- 14 ：
- 藤次郎が安かったのは昔だろ
いまは高いメーカーだろ
- 15 ：
- じゃあ藤十郎でええやろ。
- 16 ：
- あと前スレの予算4000円の人もう買っちゃった？
孫六なら俺は桃山か安土がおすすめ。
炭素鋼割り込みなので若干錆びやすいが、研ぐ人なら切れるよ。
廃盤になりつつあるような感じだが買って損はしないと思うよ。
- 17 ：
- >>7
響十、オレも何本か使ってる
竹もモナカも持ってるけど、この一見持ちにくそうな竹の柄がかなりしっくりくるよね
少し硬めの鋼材だけど長切れするし、研げばめちゃ切れるよ
- 18 ：
- 会社支給の安定の孫六
- 19 ：
- https://i.imgur.com/q7pfcOo.jpg
- 20 ：
- zdp189と鋼どっちが切れるのでしょ？
- 21 ：
- おまいさんの買った包丁によるのよ。
鋼材だけで切れが決まると思ってるのか・・・・
- 22 ：
- ツインセルマックスは欠けやすいと言うレビューを見かけましたが本当にかけやすいのでしょうか?それとも使い方が悪いだけなのでしょうか?持ってる人教えてちょうだい
- 23 ：
- 嫌です
- 24 ：
- いいですよ。どうせ買っちゃうと思うから
- 25 ：
- >>22
包丁を欠けさせたりする奴はアホの極致だと思え
鯛ま兜割るわけでもあるまいし
まともな知能があって正しく扱っている限りそんなことは起きない
- 26 ：
- >>16
桃山と安土はまじで評価高いよね
利器材なんだっけ
- 27 ：
- やっぱりそうですよね。安心しました。包丁沼に終止符を打つときにツインセルマックス購入しようと思います
- 28 ：
- >>25
麻薬取締法の容疑で通報しました
- 29 ：
- 舟刀技研のダマスカス牛刀使ってるけど中々良いね
明日3kgの秋鮭♀届くの楽しみ
- 30 ：
- 刀舟技研って一般的な知名度は低いけど、販売店からの評価は高いんだよな。
合羽橋のキッチンワールドTDIの店員もオススメだって言ってた。
- 31 ：
- >>30
本物の蛤刃とはこうも違うのかと驚いた
流石江戸研ぎを謳ってるだけあるなと、使えば使う程思ってきたよ
- 32 ：
- 蛤って切れ味が落ちた時は研ぎ依頼するの？
- 33 ：
- ハマグリは刃体の問題で刃先だけ研ぐような普段の研ぎでは関係ない
研ぎおろし段階だと多少関係あるけどそれほど気にしなくていい
- 34 ：
- >>30
ほう
- 35 ：
- 今日用事のついでに百貨店でコスミック団十郎の鎌形購入しようとしたら鎌形は入荷未定と言う事だったので購入せずに帰ってきた。牛刀は在庫あったけどやっぱり鎌形だよなぁ
- 36 ：
- みんなどんな包丁つかってるの？
- 37 ：
- 京都有次の牛刀とペティ
- 38 ：
- ペティって使い道ある?どんな時に使ってるの?
- 39 ：
- 俺は二本
・京都有次の平常一品18センチ牛刀
・スーパーの安物出刃
牛刀は長くなったペティって感じで使いやすい
出刃はたまに魚買ってきた時の骨切り用って感じ
- 40 ：
- >>38
amazonから届いた箱を開けるとき
- 41 ：
- ペティめっちゃ使うわ
ちょっとした朝飯程度なら全部ペティ使う
- 42 ：
- 刃がﾊﾞｲﾝﾊﾞｲﾝ曲がるくらい柔いペティ好きなんだけどあれなんて材なんだろ
牛刀でもめちゃ柔いの持ってて使いやすかったんだよなー
- 43 ：
- ペティはめちゃくちゃ使うわ
デカいモノ硬いモノと魚以外は全部ペティ使う
なぜペティかというと、取り回しが良くて洗うのが楽だから
- 44 ：
- ペティってみんな何センチの使っているの? 9センチとか12センチ15センチとかいろいろあるけど何センチのが使いやすい?
- 45 ：
- 圧倒的に15センチがオススメ
15センチじゃないとまな板に向かって使いにくいよ
- 46 ：
- 13cm
何故ならお気に入りのグローバルのペティが
この長さしかないから
マジで見た目が気に入ってる
- 47 ：
- 18センチかな
俺は21センチの筋引をペティとして使ってるけど
- 48 ：
- ハイスのペティめっちゃ切れるわ
150最高
- 49 ：
- >>47
草
ガイジやん
- 50 ：
- オレは24cmのペティ使ってる
- 51 ：
- 俺のは16cmだな
良くしなるよ
- 52 ：
- 24とか外人並みだなｗ
- 53 ：
- 毎日使うのは、野菜は菜切、肉は牛刀/魚は出刃（どっちか）、
フルーツ専用に小さなVG10の三得。
あとニンニクショウガは専用のペティを使うがこれは週2回くらい。
野菜用と肉/魚用、果物用、ニンニクショウガ用はまな板も別。
- 54 ：
- あぼんしかない、、、
- 55 ：
- 俺のペティは出刃並みだぜ
- 56 ：
- ダイヤモンドヤスリ最高!
- 57 ：
- >>56
刃がガジャガシャになっちゃう
超硬キサゲ研ぐような微粒も機械があってこそだしなぁ
- 58 ：
- ステンレスならダイヤモンドでゴリゴリ研ぐけど
鋼には使いたくない
- 59 ：
- マサヒロのHP見てたらマサヒロにも孫六の10000CCのようなステンレスで鋼を挟み込んだ複合材の包丁あるんだね。知らなかった
- 60 ：
- よく切れる刃を顕微鏡で見るとノコギリのようになっている
- 61 ：
- >>38
果物
- 62 ：
- >>60
日本刀も試斬は白研ぎだからなぁ
- 63 ：
- 藤次郎の粉末ハイス注文した。届くのが楽しみだ。
- 64 ：
- 自演乙
- 65 ：
- ペティでもリンゴが甘くなるやつとならないやつがあるよね
包丁で果物の味ってみごとに変わるよね
440系はなぜか不味くなる
それと7：3の刃付けより5：5の両刃のほうが甘くなる
それと背厚はなるべく薄いやつじゃないとダメ
鋼材が食べ物に嫌な味を付けているのか、刃付けなのか、厚みなのか、いまだにわからん
- 66 ：
- キチガイさんおひさしぶり
- 67 ：
- >>65
ABXテストしてからまた来てください
- 68 ：
- 逆に、刺身は柳刃じゃないと旨く感じない
刺身だけは片刃じゃないとダメ。
両刃の牛刀やフィレナイフや筋引きをどんなに研いでから引いても旨くならない
角が立たないんだよ
ぶ厚い背厚で片刃の鋼の柳刃で引くと、角が立って驚くほど味が変わる
角を立たせるには硬度も高くないとダメなんだと思う
牛刀、フィレ、筋引きはステンレスだからだ
筋引きやフィレナイフで寿司ネタを引いてる動画もあるがあれは不味いと思う
- 69 ：
- こういう馬鹿に
ブラインドテストしてみたいw
- 70 ：
- ブラインドテストしても不味いと感じるものは不味いからね
よくトマトが潰れずに切れる包丁は美味しいって宣伝してるが、トマトなんて研げばどれでも
潰れずに切れるだろって思う
野菜や果物の場合は、ある程度繊維を潰して切ったほうが旨みがでる気がする…
ミネラルウォーターでも味の違いを大きく感じるので、不味い水は買わないようにしてる
- 71 ：
- >>65
果物の糖度が一定だとでも思ってんのか？ｗ
刃物以前に一般常識が足りてないよ君は
- 72 ：
- なんか変な宗教とか
詐欺師に騙されて
金取られんように気をつけれよ
- 73 ：
- のれんに腕押し
- 74 ：
- >>71
同じリンゴで切り比べて味が違うという話だよ
否定はいいんだが、なるほどと思わせてくれ
- 75 ：
- >>74
同じリンゴでも部位によって糖度は違うし食べ続けてれば甘みは感じにくくなる
刃物で糖度に違いが出ると分かるほど鋭敏な舌持ってる人に言うのも野暮だけどね
- 76 ：
- 部位によって包丁を使い分ける
- 77 ：
- 鯛なんかで裏返しから切って皮目が下なら、
最後刃を起こして引く感じで角がたち、
上から切るなら、垂直に切って
右になすり付けるような動作で角がたつんじゃないのか。
卸すなら断然出刃だが、サク切りなんか三徳でも可能。
- 78 ：
- VG10全鋼の三徳を一本使いしてます
これが一番やろ
- 79 ：
- >>74
桃とか部位であからさまに違うよね
下の外側だけ食いたい
- 80 ：
- 大根は上が甘くて下が辛いんだったっけか?
- 81 ：
- 鋼材以前に筋引でないと不便
- 82 ：
- 微妙なことを否定する奴が微妙な差について語ってるのでクスッときた
- 83 ：
- >>68
＞角が立たないんだよ
砥ぎ方によっては角が立つ
変な魚おじさんはダイソーGalaxyでも時々角が立っている
https://www.youtube.com/channel/UCDJ_L7aJsijdUKXQgy7GXhA/videos?disable_polymer=1
料亭
https://youtu.be/-1fblyH5z4k
魚屋
https://youtu.be/ZBG8ySNc0Do
刺身の味は切って直ぐならそれほど切れ味で違いは無い
30分も経つと大きく違う
- 84 ：
- >>70
ネギを0.8mmで切ってみろ
砥ぐ腕が無いと繊維がグチャグチャになる
切った直後でも豆腐に乗せると味は大きく違う
玉葱を切った時、切れる包丁だと涙が出ない
>>77
腕があり、鯛や平目でも砥げばダイソーGALAXYで十分捌ける
https://youtu.be/Ua-t8rXd3CI
https://youtu.be/YkupAJpclEo
但し、刃持ちは良くない
>>78
VG10は理容師のハサミのスタンダードで、魚だと刃の掛かりが悪い
そんな理由で砥ぎ易く刃の掛かりが良い銀三が好まれる
- 85 ：
- これは全部あなたが撮ってアップした動画？
- 86 ：
- >>85
その人さわっちゃ駄目 包丁関連スレの有名人
延々とダイソー包丁研げばいいって言い続けて
他人の動画リンク張り続ける人
自分も他の人に注意されてあきらめました
- 87 ：
- だいたい大袈裟な奴は
大したことない
- 88 ：
- 野菜切る用に包丁買おうと思ってるんだけど
VG10と１０Aではどっちが優れた鋼材なの？
- 89 ：
- _＿＿＿＿
_r"――――ﾐ＼
／／／三~ヾﾘﾘﾉﾉΛ
ノ／／ﾐ三ヲ"￣￣ヽﾘﾍ
i/／ﾐ三ｦ" Ｙｿ
|/ﾐ三彡 ＿＿ ＿ Yｿ
|ﾐヾ_/ ヽこﾗ ｲこﾗリ
|ﾐﾆ(ﾍ ￣ | |
ヾﾐ人 ､＿ `=イ＿ノ
ヽヽ -<三= /
| ＼ ⌒ /
|＿ ＞―-イ
￣＼＿＿_/
ググレカス[gugurecus]
西暦一世紀前半～
没年不明
- 90 ：
- ステンレスの柳刃で刺身の角は立ちますか？
銀三は高いのでそれ意外のステンレスで
- 91 ：
- またか
- 92 ：
- 角が立つかどうかは切れ味と切り方なので道具の構造や材質はあまり関係ないかと
照りに関しては切断面への適度な圧迫が必要なので柳刃が有利かと
- 93 ：
- >>88
鋼材選ぶ前に自分の研ぎの腕磨け
- 94 ：
- ほぼ全てのことは18センチの三徳か牛刀有ればできるんで、まずこの一本を研ぎながら三年使い込んでみてよ
その内にあの食材は切りにくいとか、研ぎ方は先をしっかり研いだ方が好みだとか、長さがあった方がやりやすいとか、短い方がやりやすいとか、諸々のことが大体わかってくる
そしたら次の一本買えば良い
とにかく台所に立ちまくるのが一番大事だわ
- 95 ：
- ただ、趣味としてならそこまでガチガチにならなくても、鋼材があーだこーだ言いながら何本も買い集めて鑑賞するのも良いと思います
我々は料理人ではないし趣味のあり方は自由だからね
- 96 ：
- 角が立つと言いながらへぎ造りを語ってるのはどうなんだ？
平造りで語ってくれよ
- 97 ：
- 平常一品届いた。やはり鋼は一味違うな
- 98 ：
- 左手の中指の第一関節を包丁の腹に当てて（いわゆる猫の手）切るのが正しいフォームとされてるけど、牛刀の前半分くらいで切るときとか、指を当てる場所もほぼないし危なくないですか？
牛刀の後ろ半分（あごに近い方）できゅうりとか切る時は猫の手を包丁につけられるけど、牛刀くらい幅が細い包丁のだと必ずしも左手の指を包丁に当てなくても良さそうに思える場面が多いけど、細い包丁の時左手どうすればいいんでしょうか？
- 99 ：
- ちなみに自分の使ってるのは牛刀の180mmです
刃の前半分の方が付け根側に比べて使用率が高いんですが、前半分使うときに左手を包丁に添えるとたまに刃がかする感触がしていつか大怪我しそうで怖いです
- 100 ：
- >>97
「ハガネの切れ味が一番！」
そう思ってた時期が俺にもありました…
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