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ラーメンを自作する Part.3


1 ：2019/03/09 〜 最終レス ：2020/01/15
張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1474905608/
ラーメンを自作する Part.2
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1527922753/

2 ：
1乙

先日はタマイズミ（笠原産業）で麺を作った。
なお、カンスイはツクバネの赤ラベル、それに塩で打った。
メーカーの言うように「つるつる感」のある麺になったね。
2.2ミリ歯で切ったが、食ってみてもうちょい細く切った方が相応しかったかな？とも思った。

3 ：
ここで教わった安い中華製製麺機

もうどこにも無いわ　片っ端から品切れ

4 ：
https://item.rakuten.co.jp/waku2land/10003083/

5 ：
自分で作ったスープがうますぎて血圧上昇まったなし

6 ：
>>5
塩分濃度下げたらいいじゃん

7 ：
スープの量を減らしてもちゃんと美味しく食べられる形の丼の購入を検討中

8 ：
>>4
見本写真の料理の出来上がりがヤバイ
捏ねが足りて無さそうなウドンとか、伸びた蕎麦とか、明らかにマズそうｗ

9 ：
>>8
馬鹿な奴ｗｗｗ

10 ：
twitterからだけど、このらーめん面白そう
https://twitter.com/news1vip/status/1119817103060561920
(deleted an unsolicited ad)

11 ：
>>10
主も既に困惑しとるがなw
やっぱり醤油は色あった方が良いかなって言ってる

12 ：
ネタとしてはなかなかいいと思った

13 ：
かき氷シロップと同じような話だな
香りだけじゃなく色も重要なんだな

14 ：
使い方次第でかなり面白そうだな
とりあえず自分だったら、自家製麺でトマトパウダーとか炭で色付きの麺を作った時に

15 ：
二郎系自作ラーメン
楽天でパスタマシンとオーション買って加水率34%で製麺

ブタはスーパーの豚バラブロック丸めて二時間煮て
みりん風調味料と醤油に漬け込み

肉屋で背油10円で買えるのでそれもいれたらめっちゃウマイ！
https://i.imgur.com/eYt1fBO.jpg
https://i.imgur.com/Vfek5cW.jpg
汁なし
https://i.imgur.com/UvQqh8L.png
汁有り
https://i.imgur.com/AISVEPk.png

16 ：
>>15
美味そうだ。スープはどうしたの？

17 ：
汁無しはブタを浸けたカエシに背油足した原液に絡めて。

汁有りは60円くらいの市販のスープに背油チャッチャしたよ
カエシ醤油に味覇でもOK
背油ウマすぎてしょぼいスープでも化ける！

18 ：
>>15
天一 色がちゃうで

19 ：
>>18
は？馬鹿？

20 ：
>>15
二郎の中だったら最細の麺だなwww
昔の武蔵小杉より細い
パスタマの性能上？

21 ：
このパスタマシンだとカッター幅2mm/3.5mmの2種ですな

22 ：
パスタマ、ね

23 ：
>>15
チャーシューどうだった？旨かった？

24 ：
もっと分厚い生地をカッターに通せばそれらしい太麺になるが
まあ、よくあるパターンで、ついつい勢いに乗って延し過ぎちゃったんじゃないかなｗ

25 ：
>>23
外国産の豚バラブロックだけど二時間煮るとホロホロでウマかったですよ

26 ：
>>25
何処の？アメリカ産？

27 ：
確かカナダかアメリカどっちかだった気が

28 ：
今どき普通はカナダでしょ

29 ：
>>28
お前じゃねーよゴミw

30 ：
ん？

31 ：
パスタマシンで二郎麺作るとすぐ壊れるよ
俺は一年で本体一台と切り刃2つダメにした

32 ：
豚骨ラーメン屋に食い行ってスープの塩分少なめにしてくれって頼んで、技術的に出来ると思う？
※店主の心性は抜きにして

33 ：
>>32
ん？普通は塩分はタレの量で調整するでしょ？
味薄め、味濃いめ、家系ラーメンはだいたい好みを伝えることが前提だよね？
逆になんで出来ないことがあるのか教えてくれないか？

34 ：
塩分とか馬鹿じゃねえの

35 ：
鯛アラ鰤アラ豚骨鶏ガラでスープとったら旨かったけど夜中吐いた

36 ：
そろそろ気温高くなってきたから気をつけなきゃねｗ

37 ：
>>34
なんで？スープ飲みたいだろ

38 ：
飲めばいいじゃん
塩分何グラム摂ってんのかロクに分かってもいねえくせに滑稽なんだよ馬鹿
爆笑だわ

39 ：
>>38
馬鹿舌自慢いらねーよｗｗｗ

40 ：
腎臓悪くすると塩分気になるわ
運動もしてて汗もかきまくって水分もカリウムもとってるんだけどね
体質もあるし腎臓悪くなったらどうしようもない
俺はどちらかというとスープの総量を少なく済む丼の形にしてる
味を犠牲にしてまで味薄めにはしない

41 ：
>>39
舌はあっても脳はない、か
愚かだなぁ

42 ：
老人は塩分量を舌で読み

43 ：
調べねどとにかくしょっぱいものを忌み

44 ：
良い塩で血圧下げるてふ料理

45 ：
ペロッこれは５グラム多分いやきっと

46 ：
馬鹿舌と罵り血圧300へ

47 ：
>>41
よっぽど馬鹿舌が図星で悔しかったらしいｗｗｗ笑える

48 ：
>>47
あなたのアイデーあぼーんされてるんだけどなんか前科あるひと？

49 ：
>>48

　　　　　　○
　　　　　　　Ｏ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と思うキモヲタ豚ニートであった……


　　　　　　　　　　_., .,､._,r hh.､ y...u,_ ､ ､.,.,
　　　　　　　　.yl!).彳｝ﾞ.^ﾞ冖^^^ﾞﾞ'⌒ﾞﾞ「｛ .〕:!|ｧ_ l.r.
　　　　　　 .rl!.「.ﾞ.′　　　　　　　　　　　 .ﾞ.^ﾞ「.|^|'!.,.ri,､
　　　 _,.u:l 「″　　　　　　　 _,..vv-─--v､､.,__ﾞ ´「 リﾞ .r　　　　
　 .-i(┴^　　　　　　　　,.v‐ ′　　　　i!､　　厂^'ｰ､_　.'ﾞ/
　.,l|　　　　　　　　　.,.‐'ﾞr　　'=,　 .|ﾄ!　 ..　　　　　／_ ┘ _,
.［.′　　　　　 .,r(,,vv!冖h厂 _,､､､,_ ¨ﾞ（）　　　.ﾞﾞil|ﾘ冖ﾐ(ﾐ,.l|/ﾚ'
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　 .｛,　　　　　　　　 〔 」　 ´　‐　「ilﾘiｱｱｧｧｧ;lllllli(ﾘﾞ｝ ┌

50 ：
アイデーじゃなくワードで引っかかってるのかな
見えないけど

51 ：
>>31
圧延は小野式でやってパスタマシンの切り刃4mmならだいじょぶかしら？

52 ：
豚骨スープや鶏白湯作る時に圧力鍋を使うと出来がいまいちなんですが、
何かコツとかあるのでしょうか?

53 ：
>>52
前スレで話が出ていたけど
圧力鍋だと白湯にならずにチンタンっぽくなりやすい
圧力鍋でやらん方がいいんだろ

54 ：
自分は白濁トンコツは前半戦圧力鍋、後半戦はチンタラ茹ででやってみてるよ

55 ：
アクでしょ

56 ：
>>53-54
ありがとうございます。
寸胴でじっくりが無難そうですね。

57 ：
>>51
小野式あるなら圧延は絶対小野式だよ
切り刃はどこのメーカーのやつ？ギアがスチール製なら大丈夫だと思う
俺はアトラスの３．５ｍｍ切り刃でやってたけどギアがプラスチックだったので１０回も使えばすぐ舐めって駄目になった

58 ：
>>57
ありがとうございます。
今はコジマ型の鋳物製麺機で圧延して中華包丁で大体4mmぐらいになるように切ってます。
※主に家二郎の場合。
それ以外は切り刃1.9mmでやってますね。

59 ：
麺の幅や厚みが整然としてないほうが二郎らしいよね。

松戸の雷本店みたいな麺が作りたいな。
もしも二郎三田店の幅狭厚切り麺を完コピしようとしだしたら製麺機の切り歯から新調しないといけなそうだｗ

60 ：
幅が狭いんだか生地が厚いんだかどうやって見分けるの

61 ：
>>60
製麺機の圧延する部分にメジャーで好みの厚さで測った小さな板とか突っ込んで調整。
幅は切り刃の種類よりけりで決めます。

62 ：
ちがくて。
自分で切ったならそりゃ分かるだろうけど、
59は三田二郎の麺を出されて、これは幅が狭く厚切りの麺であって、薄切り幅広の麺ではないと判断してるわけでしょ。
分かるものなの？

63 ：
そういうトンマなバカをいちいち相手にすんなよｗ

ローラーで圧延した面はツルっとしてるのに対して、切り歯が切断した面は少し肌が粗いんだよ

64 ：
きしめんみたいな幅の広さだったら当然分かるけど、いくら太麺とはいえ縦横の面の違いと食感の違いまで分かる？？

65 ：
余裕でわかる
逆になんでわからないのか
全く別物じゃん

66 ：
ｲｷｯﾃﾝﾅｰ

67 ：
>>64
ん？？？
実際に二郎の麺を食ったこと無いのか？

68 ：
お前は分かった気になってマウントとりたいだけの可哀想な人だから出てこなくていいよ

69 ：
スープのまとまりが欲しいときは味の素でいいっすか？

70 ：
>>68
わかんないんなら黙ってればいいじゃん
なんでこだわるの？

71 ：
グルエースかハイミーがいいね。
グルは小分けしてあるやつがないのが難点

72 ：
化調は味をまとめるためにも必要。
無化調にこだわって丹精込めて8時間ぐらい煮込んで出汁取ってもどこか味がバラバラなんだよな。
それぞれの味はしっかり出てはいるけど。
化調をちょっと入れるだけでもかなり違う。

73 ：
切ったやつは麺がくっつかないように粉まぶしてワシャワシャするんやでー

74 ：
味の素ひとつまみ入れるだけでびっくりするくらい味がまとまるよな

75 ：
ワイ「無化調でウマいラーメン作る！ドヤ」
↓ズルズル
ワイ「......」
↓化調パラッパラ
ワイ「ンマー(*´Д｀*)」

結論、化調は身体に悪い？
否、そもそもラーメンそのものが身体に悪いのでそんなの気にすんなら食うな。

76 ：
>>70
え、え、え、なに？え

77 ：
今は昔より体にマシになってるそうやん

78 ：
皆様はYouTuberのおうち麺TV氏についてどう思う？

79 ：
は？しね

80 ：
この人も実際にラーメンを作ってるんだから、
このスレでよく見かけるラーメンも作れないくせに屁理屈捏ねてるのが丸わかりは無能なバカなんぞよりも遥かに上等だよな

81 ：
お前よりは

82 ：
おうち麺の人は凄いだろ
趣味ラーメンならトップレベル

に、見える
実際食わないと美味いかどうかわからんしな

83 ：
麺まで自作するとかひくわ

84 ：
>>82
確かに手慣れてるし凄いと思う
ただおっくんの方が親しみやすい

85 ：
ユーチューバーの話やめなきゃだめだよ

86 ：
いつかラーメン二郎の牛骨バージョンを作りたい。
牛骨だけじゃ臭いと色だけであんま出汁が出ないからちょこっとゲンコツ、背ガラ、合挽き肉を2kgに卵白3つぶち込んでこねこねしたものを投入。
濃厚な子をコンソメ風なスープにする。
にんにくや背脂の代わりに牛脂を1kg入れて長時間煮込み乳化させる。

タレは濃口醤油と安い薄口醤油、みりん風、にんにく、ネギ頭を加えて煮出して作る。

87 ：
美味そう

88 ：
鶏ガラからやってみたが、顆粒のやつと何も変わらなかった。部屋が臭くなっただけだし、
中本の味再現しようとしたら、あんまりそれもいらない。後は臭みがでてくるのでコチジャンもいらねー。
今度っからと当辛子とニンニクだけで辛味はそれで行く

89 ：
豆板醤と^

90 ：
ラーメン荘夢を語れのカエシすげーな。
二郎、きりゅう 、どでん、七人の侍、鷹の爪とか食ってみたが、今までの二郎系であそこまで豚ので汁取れてるの把握そこだけ。
富士丸はどうなんだか知らんが。

91 ：
カエシっていうか、スープだよね？
その中でならスープも麺も富士丸かなぁ
ついでに言うと、味付きクタ野菜とアブラ混ぜ混ぜがなまら旨い

92 ：
富士丸や二郎野猿街道店はうまいな。ヤリ過ぎな感もあるけどｗ

家二郎はスープの仕込み量が家で食うには大きくなり過ぎな点が厳しいな。
十人以上集めてパーティー等開かないとはけない。
本番前にちょっと試作してみようと思っても量が多いのは厳しい。

出汁は「でじる」じゃないんだがｗ
呆れたことにグーグルの変換候補はそんな小学生レベルの間違いにまで対応するようになってるな

93 ：
カエシの意味も分かってねえわ、でじるだわ、
知恵遅れでしょソイツ

94 ：
グーグルのスマホOSとアプリとか民主党とか、
とかく頭が弱点なヒト達を甘やかし過ぎる仕掛けが増えているよね。
マジで日本人の知能を衰退させようとしているんじゃないかとｗ

二郎風の麺を作ってみると、
揉んでしっかり縮れさせてしまうと「二郎インスパ風」か「ジャンク風」になってしまうね。
自然にというか、大雑把に丸めて置いて緩くウェーブがかかってしまったような形の乱れを付けるとそれっぽくなった。

95 ：
どっちかというとタレですね。
スープを少し加えて寝かせるタイプも最近多い。

96 ：
二郎麺はオーションがなければスーパーキングでOK
こっちの方が蛋白質多いし、さらに市販で売ってるグルテン粉を少し追加してバキバキ度をブーストさせましょ。
加水率は31%ぐらいで。

97 ：
「ましょ。」って、
証券会社の営業の電話の口調のようだｗ
自分はやってないのに他人に無茶させようとしてんのかな？

食パン用最終兵器スーパーキングは、小麦粉の風味には欠けてる感があるんだよね。

98 ：
民主党は関係ないけどね

99 ：
でも食感はなかなかやでぇ。
二郎系の麺に求めているのはあのバキバキした詰まった感じの麺だからそういう方向に走っちゃう、頭単純だから。

100 ：
みんな小麦粉はどれつかってるの？


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