低温調理、真空調理、SousVide Part7
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1524662570/
そのままステーキとして焼いて食べられる形の塊になってて、真っ赤でスジも脂も無い
解凍されてるのでパックから出して味付けの材料と袋に入れるだけだった
約1.3kgで6個の塊になってて3000円くらいだったと思う
衛生のためというより、手に匂いをつけない指を傷つけない目的だけど
またその恥ずかしいテンプレつけちゃったのか。
自分でたてずに文句だけ言うなカス
>>1
スレ立てありがとうございます！
スレ立ての仕事はあくまでスレ立てでしかないし独断で勝手にテンプレ変えるもんじゃないからな
テンプレ変更案があるなら次スレまでに議論して結論出してそれを>>950あたりにアンカー付けておこうな
まあそんなことせずまた次もスレ立ってから文句付けるんだろうけど
テンプレ全消しで。
理由はわかるだろ。
自分で立てろよ
キチガイ
今からお前が立てればいいじゃん
お前みたいな馬鹿が多いよな
お、エスパー待ちかい？
https://cookpad.com/recipe/4789720
こんなんするぐらいなら昆布をミキサーにかけて昆布水作って昆布水ごとanovaに入れるほうがいいとは思うんだけど
なんで固かったんだろ？
温度的にも塩分濃度的にも固くなる要素がないんだが、元の肉が固かったんじゃね？
濃口醤油大さじ1の塩分相当量はだいたい2.5グラムだから、しょっぱさでいえば塩を10グラム余計に足してるのと同じ。
見落としてたｗ
塩振って6時間置いてしょうゆの海で煮たらしょっぱいわなｗ
あの専用の容器みたいなのとセットなのが欲しいのですが
テンプレと言うなら容器は自前で用意するのが普通
うまくいかなかったので教えてください
ってエンドレス予感
追加で購入するか、
あるいは発泡スチロールの箱を
100均とかホームセンターで買って使うって手もあるよ。
あの手の箱はドライボックスというらしい
ありがとうございます。別々みたいですね。
今から買うならnanoがいいんでしょうか？
ぜひ使用レポおなしゃす
米尼の利用は、他人に聞くほどのハードルじゃないよ。
すでにアップされている情報で十分足りる。
アメリカ式の住所の書き方だけ勉強すれば、あとは
とくにつっかかるところもないと思う。
あと、容器は直径22cm前後の安い深鍋（高さ20cm前後）で十分。
そこから更にユーザー達が好みの容器を模索し出したってだけ
必要な容量も人それぞれだし、まずは鍋で使ってみてから考えればいい
教えて教えては二番に追いかける人の特徴だからね
革命は無いなぁｗ
やさしいお味というか主食を張れる淡白さ
一気食いしてしまう
自分はもっと安いのを買って使ってるので
Anovaに関しては何とも言えないけど、
Nanoと通常のだったら自分の使い方で選ぶので良いと思いますよ。
Nanoの方がパワーは少し落ちる代わりに小型だから
使い勝手は良いかも？
革命と言ってもいいんじゃね？
それまであったのは「スービークッカー」で画像ぐぐると出てくるようなやつで、価格は数十万円〜だよ。
それが価格も本体容積も数十分の一になって、一般家庭で気軽に使えるようになった。
例えるならDEC PDP-11がApple][になったくらいのインパクトはある。
中国生産によるコスト削減
色々時代を反映してて面白い
次は指定時間調理が終了したら急冷してくれる仕組み（かなり大がかりな気がするが）が実装されたら嬉しいな。
PDP11とかほぼ誰も使ったことない機器出して比較してもさｗ
あんた周りからKY爺って言われてるよ確実にｗ
家電で革命という言葉使いたいなら生活が一変する可能性が高く
一般家庭に爆発的に普及するレベルの物にしとけよ
言葉選びも比較のセンスも恐ろしく低い爺で笑えるよｗ
カリカリすんなよw
感じ方は人それぞれで、今回はあんただけ革命と感じないだけだろ。
Anovaスタイルの低温調理機って俺には思いつかなかっただろうな。
保管に場所を取らず、専用容器じゃなく鍋でもプラケースでも使えるから、調理対象に合わせて容量を変えられる。
まだまだシェアは広がるだろうし、これは革命と言っていいんじゃないだろうか。
> 今回はあんただけ革命と感じないだけだろ。
マジでKYだねｗ
カリカリしてるのあんたでしょｗ
結構いい歳した人なんだろうかw
ANOVA以前のスービークッカーだって一般人はほぼ誰も使った事ないだろ？
業務用だとしても国内に60万もある飲食店にどれだけ普及してる？
そういう点でPDP11と同じじゃね？
嫌なら新しい話題を書いてくれよ
スチームレンジ懐かしい。
自分はなかなか上手に使えこなせなかったのが心残り・・・
ヒーターをペルチェ素子にしたらいけるんじゃね？
意味不明な例え話何時まで続けるの？
スレチだから別板でやれ
本当に0.1℃単位だと-0.05から0.05の誤差に収まるはずだけど。
正確だよ。って嘘書かれたらどーすんのよｗ
俺はヨーグルトメーカーで低温調理してるけど、高価な専用機器だと高価なりの精度が得られるのかと思ってさ。
「実際に使って比較したらわかるよ」っていうコメントも貰ってるから。
高価だからとかじゃなくてどう見ても温度管理の形がヨーグルトメーカーと別物だろう
単純に十分な水の量と撹拌があるから容易に温度管理ができるってだけ
温度ムラを速やかに全体で吸収できるし食材に水流が当たる部分の熱伝達率も高いしな
仮に制御が多少粗くても影響は少ないからほとんど温度計の精度の問題になる
ヨーグルトメーカーは火力不足を抜きにしても食材の体積に対し相対的に水の容量が少なく撹拌もないから
原理的に限界があるんよ
ヨーグルトメーカーで何を調理してるの？
俺は両方持ってるけどヨーグルトメーカーとは全くの別物だぞ？
そもそも水流も無いから加熱面とその他の温度ムラも大きいし1℃単位の設定が出来ても対流任せじゃ目安レベルだよ
まあ何より工夫しないと凄く時間もかかるし少量しか調理できないから面倒臭いし今は安い低温調理機器色々あるから買ったほうが良いよ
ヨーグルトメーカーなんて、ヒーターの温度をコントロールしてるレベルの制御だろ？
中の液体の温度をフィードバックして制御してるわけないし。
してたとしても、撹拌しないからほぼ無意味。
0.1℃単位に設定できても維持できる温度が0.1℃以上の幅があるなら0.1℃の調整って意味ないでしょ？
例えば62.1℃に設定できても61.0℃や63℃になるんなら62.0℃設定と違いがないでしょ。
有効数字の話だけど。
>>62
「単純に十分な水の量と撹拌がある」
これはANOVAの熱源が水の容積の極一部だから対流が不十分になりやすくて攪拌することで起こりやすいムラを無くしているわけだろ。
だけどヨーグルトメーカーの熱源は4面にあってANOVAの１ヶ所よりも加熱ムラは起こしにくいと考えてるんだけど？
「温度ムラを速やかに全体で吸収できるし」
低温調理って言うのは設定温度を如何に維持するかが重要なんだろうけど、一旦容器の内の水と肉の温度が一定になれば後は室温との差で冷えるのを伝熱で補えば良いわけで。
「食材の体積に対し相対的に水の容量が少なく」
あんまり関係ないと思う。 冷えた肉を容器内の水で加熱して中心温度が水温と一定になったら終了って言う場合ならわからなくないけど、それからの温度維持でしょ？
>>63
むね肉1枚分以上は基本的に作らないから容量不足は感じたことは無いし、設定温度や時間はBoniqのレシピに合わせてるけど、それで仕上がりに不満を持ったことも無い。
加熱保温に使う水は沸騰ポットのお湯を温度調整使うから時間がかかることも無いと思ってるけど。
ANOVAをはじめとする低温調理器は逆に1人分作るには容量的に大き過ぎるのが一番困るところかな。
でも温度維持精度はヨーグルトメーカーでは不可能なら精密さがあるなら興味があるなと思ってさ。
＞例えば62.1℃に設定できても61.0℃や63℃になるんなら62.0℃設定と違いがないでしょ。
あるでしょそりゃ
俺使ってるのanovaじゃないけど、+1度になったらヒーターがOFF、-1度になったらヒーターがON、みたいな挙動だよ
だから「○度以上にさせない」ために設定温度があんじゃん
＞だけどヨーグルトメーカーの熱源は4面にあってANOVAの１ヶ所よりも加熱ムラは起こしにくいと考えてるんだけど？
攪拌したほうが温度が均一になるに決まってんじゃん…理科の知識すらないのか
＞「食材の体積に対し相対的に水の容量が少なく」
＞あんまり関係ないと思う。
関係おおありだっつの
>>66
0.1℃単位で設定できるっていうのから実際の精度はどうなのかなっていう好奇心ですよ。
ヨーグルトメーカーは１℃単位だけど、誤差はもっとありそうだしね。
まずは温度精度がある器具で調理してみないことには違いがわかるもないからね。
±1.0℃で温度維持してるとしたら62.0℃設定と62.1℃設定では平均温度の差も0.1℃だと言うことかな？
＞攪拌したほうが温度が均一になるに決まってんじゃん
だから攪拌しないと温度ムラができやすい構造になってるからでしょ。棒状の器具を突っ込むんだから。
まあ皆さんは攪拌することでムラを無くして満足してるし、俺は４面加熱でムラが起きないと考えてるし仕上がりに不満は無いから別にどうこう言うことではないと思うけどな。
＞関係おおありだっつの
天ぷらの揚げ油みたいに次々と冷たい食材を投入するなら容量の多少は大きく影響すると思うけど、
一定温度を維持するのが目的なら熱が逃げる表面積が広い低温調理システムとは違ってほぼヨーグルトメーカーはほぼ水の上面だけだから、保温もしやすいと思うんだけど。
繰り返しとくけど、皆さんが低温調理器を使うことを何ら否定していないし、ヨーグルトメーカーの方が優れているとか言うつもりもない。
＞±1.0℃で温度維持してるとしたら62.0℃設定と62.1℃設定では平均温度の差も0.1℃だと言うことかな？
そゆこと
了解。 もし本当にそうなら精度はとても高いけど。
よくフィードバックされてると思う
マジか
サンコーだめじゃん。。。
なんで設定するときに＋1.5して調理してる。
ヒーターが有ろうが無かろうが全面から熱が逃げるのは変わらん。
1万円程度のヨーグルティアで温度管理精度が±3℃
https://tanica.jp/yogurtia_s/
https://tanica.jp/wp2/wp-content/uploads/2017/08/yss_11.jpg
設定温度になるまで3時間以上かかっとる…
いやだから俺が知りたいのはANOVAとかの低温調理器の温度管理の精度だって言ってるやん。
>>75とか>>77のような実体験を知りたいわけでさ。
なんか気に障った？
ANOVAとかだと
製品差と更に個体差もあるし
実体験以外どうしろと
ヨーグルトメーカーレベルの仕上りで満足できるのなら議論の余地は無いから巣に帰った方がいいよ
自分はヨーグルティアで色々試したが仕上りが不満だったし温度毎にデータ取ろうと思うと余熱も含め面倒でしかなかったわ
結局ANOVA買ったら温度追い込むのも楽だし仕上がりも段違いだった
買って試さなきゃ絶対に解らないと思うけどねｗ
だから実体験を知りたいって言ってるんだけど、>>83にしても何でそんなに喧嘩腰なの？
喧嘩腰だとみんな察してるんじゃないかな
仕様は知らんが0.1℃ズレは見たことあるからその程度じゃないかな
ちなみに君が使ってるヨーグルトメーカーの温度制御の動作とかバラツキとか精度ははどんな感じなの？
どの程度の重量の肉をどんな感じで処理して満足してるのか気になるから知りたいな
オートチューニングかセルフチューニングのPID制御で、
ヒーターはデューティー比で出力調整してるんじゃないか？
温度制御はサーモスタットしか無いと思ってるド素人は、
PIDなんて言われてもわからんだろうけど。
anovaとサンコーのはそこが違うっぽいよね
稀に数秒0.2度ぐらいの変化だよ。
多分、電子温度計の公差と変わらない。
悔しいってこと？
真空パックしてから調理すれば良いのか
オリーブオイル入れれば密閉に拘る必要無いんじゃん？
じゃあ喧嘩腰でもないのに巣に帰れと言うのがここの標準なのかい？
>>87
ヨーグルトメーカーに満足してることとANOVAの精度に関心を示すこととどういう関係があるの？
まあヨーグルトメーカーでは不十分だと感じた時にANOVAで改善するか無意味かどうかの一つの情報にはなるけどな。
てかここの方々は全然違うっていうのが共通の感想なんだろ？
>>89
別に聞かなくてもご丁寧に>>78が書いてくれてるだろ。
数十ワットだし、冷蔵温度からだと「設定温度まで３時間以上かかっとる」とまで丁寧に補足してくれるのに、読んでないのかな？
人には色々要求するのに自分の事は人任せなのね
あなた自身の経験の話が聞きたいんだけなんだが？
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