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麻婆豆腐のつくりかた ご飯19杯目
- 1 :2020/05/21 〜 最終レス :2020/06/25
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯2杯目
http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯3杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯4杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯5杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1189687946/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目
http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1200989973/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1241464137/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯8杯目
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1412737211/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯9杯目
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1448240373/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯10杯目
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1466812356/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1476918750/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯12杯目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1494890386/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯13杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1505722974/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯13杯目(実質14スレ目)
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1505713502/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1537934359/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯16杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1551687100/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1566757387/
麻婆豆腐のつくりかた ご飯18杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1582767490/
- 2 :
- NGワード登録推奨: 丸美屋
- 3 :
- https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90
>日本では、四川省宜賓出身の料理人
陳建民が、日本人の味覚で受け入れ易く
調製して、1970年代に店舗および
NHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、
一般家庭でも広まっていった。
息子の「陳建一」
https://youtu.be/ywHT-OZCCJQ
- 4 :
- 普段入れないショウガ入れてみたけどまあ無くても良いかな
ピーシェン豆板醤使っていたけど、ユウキ四川豆板醤買ってきて次はミックスしてみる
冷凍葉ニンニクがほぼほぼ終了なので、いつもの中国産ニンニクの芽生活だ
- 5 :
- 今新生姜でてる
買ってきたらチョップチョップして油漬けして冷蔵庫に保管しる
- 6 :
- 三大麻婆スレであれる話題
唾液論争
豆鼓
あと一つは?
- 7 :
- 浸透圧?
- 8 :
- 葉ニンニク?
- 9 :
- うんこ赤くなる
- 10 :
- てゆか、血だった
- 11 :
- 豆豉(とうち)は単語登録しとこう
- 12 :
- >>6
陳健民のレシピ
- 13 :
- 麻婆豆腐の発祥
- 14 :
- 酢
- 15 :
- >>6
花椒
https://macaro-ni.jp/44966
- 16 :
- >>11
IMEに中国語入れときゃすむ
- 17 :
- >>15
>>6
花椒に賛成
- 18 :
- iPhoneなら変換で普通に豆豉が出る
だが何故か花椒は変換に出ず花椒塩だけが候補に出る
- 19 :
- 花椒塩どうやって出すの?
- 20 :
- ここ人って普段麻婆豆腐には絹と木綿どっちの豆腐使ってる?
- 21 :
- どっちも使う
- 22 :
- 木綿
というかそれ以外でも絹って使わない
- 23 :
- 俺も木綿ばっかりだな
絹は飲み物
- 24 :
- >>20
俺みたいに達人になると
絹でとろみつける
- 25 :
- 陳建一は絹こし
- 26 :
- モメンは崩れにくいから、鍋が下手なやつでも扱えるから。
マトモなちゃんとした麻婆豆腐はあんなの使わないです。
- 27 :
- >>26
木綿は味が染み込みやすいという利点もある
https://youtu.be/fzQINgVTHqc
- 28 :
- ちゃんとした麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
豆腐は何でもいいと言ってるね
- 29 :
- じゃあ卵豆腐
- 30 :
- 別に豆腐だけじゃなくナスでも何でもいいんだろ
- 31 :
- 今まで食べた麻婆豆腐の中で1番美味かったお店のは木綿を使ってたわ
- 32 :
- >>30
ナスは魚香味にするからちょっと違う
- 33 :
- いろいろ具を入れてご飯にかければ中華丼だろ
- 34 :
- 陳建一の中華鍋使ってるけど
全く黒くならんな
銀色だわ。いつになるんだろう
洗剤やら金のたわしは使ってないのに。
- 35 :
- >>28 >>31
元々、日本の木綿豆腐は現代よりも固かったから麻婆豆腐には合わない
現代の木綿豆腐なら柔らかいから麻婆豆腐も作れるが、元は絹こし
四川省では「嫩豆腐」と呼ばれる「絹こし」相当で作るのが麻婆豆腐
- 36 :
- >>35
思いっきり四川の料理人が木綿で作ってるが
- 37 :
- >>36
現代の日本の木綿豆腐は柔らかくて早く味が染みるから
元々の日本の木綿豆腐は固かったから絹こしを使っていた
高級店では今でも一度湯通しした絹こしを使っている
- 38 :
- 陳健一は木綿豆腐って言っているだろ
コイツちょーテキトーだな
- 39 :
- ケンミンがテレビ出演してた頃って現代と称されないくらいに
技術が劣っていたか?
- 40 :
- 豆腐を砕いて餡にたっぷり絡ませればいい
- 41 :
- >>34
黒いのは錆び無いように加工してあるだけだから使っていても黒くはならないやろ
打ち出しの中華鍋使っているけど黒い部分は減っていっているで
- 42 :
- >>38
当初は絹こしで作っていた
- 43 :
- シナの本場がそうなら
?香嫩豆腐的做法??なんて説明はおかしいと思うけど
なんだ日式も四川のすら適当な知識でデマ拡散するのが
ID:+/+G2zMmの目的なのか?
- 44 :
- >>43
嫩豆腐が中国の絹ごし豆腐
- 45 :
- http://cookingmaniac.net/archives/74127651.html
この四川省の麻婆豆腐の色レポだと島豆腐に近いくらいで焦げ目が出るくらい硬めって言ってるな
- 46 :
- 昔ウルルンで加藤雅也が麻婆豆腐の修行言った時
陳麻婆豆腐の汪さんが、やわい調理台に返すとくずれた豆腐持ってきた業者に激怒して、全部持って帰らすど!とか言ってただろ
あれ日本の絹だとそうなるわ、相当もとは固い豆腐使ってるよ
ちなみに汪さんてかなり偉い人なってるぽいね、つべで何個か動画あるわ川菜で
- 47 :
- 中国の豆腐って硬いイメージだな、自分の知る範囲だけの話だが
ちょっとズレるが沖縄の豆腐もあの硬さがあってこそ炒め物に適していたり
最終的には好みってことに落ち着くけどな
- 48 :
- 中国の豆腐料理って麻婆豆腐くらいしか知らないな
- 49 :
- へぇ、結構あるけどね豆腐が入っている料理
- 50 :
- 牛ミンチでやったらまずかったなぁ
やはり豚一択か
- 51 :
- >>37
現代の四川料理人が中国で木綿豆腐使ってるよ
- 52 :
- はじめて和風だしを使った
これはこれでアリではあるな
- 53 :
- あと出汁で気づいたことは
風味とくに香りを足したくない場合は味の素系の一択なんだろうなと
- 54 :
- >>50
牛とかありえねえわ食材としての牛の無能ぶりときたら
- 55 :
- >>50
鳥もダメだったな、コクがでないというか
- 56 :
- 成都の接待で食った麻婆豆腐の豆腐はトロトロだったぞ
- 57 :
- どっちもよく使われる、というだけの話
議論するだけ無駄
- 58 :
- うそやん牛肉の麻婆豆腐めっちゃ上手いやんコスパ悪いけど
ただ牛ミンチはしっかり炒めないと臭みのこるよな
- 59 :
- 俺は自分で作って自分で食うから
作りやすい方がいい
人それぞれだ。本場がどうとか名料理人はこうだとか
その人達に聞いても好きなようにしろって言うだろね
- 60 :
- >>58
中国の牛は役牛だから不味かった
齢を取って働けなくなった牛を食べる
共産党幹部向けには美味しい牛も生産している、らしい
市場に行くと日本の農協のダンボールが有って、現地の野菜を箱詰めして売っている
- 61 :
- 牛豚どっちも好き、普段は牛ばかり
いい粗びき肉が手に入る
- 62 :
- 豆板醤、甜麺醤とかって冷凍保存して使っても問題ないかな?
- 63 :
- 冷凍するほどのものでもないような、どうせ発酵してるんだし
- 64 :
- >>56
本場の麻婆豆腐に求められるのは"嫩"だからねぇ。。。
わざわざ下茹でしたりするのもその為だし。
木綿豆腐(笑)にやつしか食ったことがない人ん8はわからんだろ。
- 65 :
- >>63
味噌は冷凍で使った方が風味も保たれるて聞いたからどうかなと。
豆板醤、甜麺醤とかもそのまま使えるし
- 66 :
- >>65
へー、やったことないからちょっと何とも言えないわ、いつも冷蔵
- 67 :
- 今日作った麻婆豆腐
https://i.imgur.com/tXLBw9kl.jpg
これは昨日作った麻婆豆腐
https://i.imgur.com/cfj8hG0l.jpg
違いは豆板醤
ピーシェン美味いわ
- 68 :
- バカが一人で本場はきぬ〜って言い張っているだけじゃんw
挽肉は合挽だわ
豚肉だけで作った見たらなんか違かったが、単純に慣れかも
陳健一の麻婆専門店で一時期牛肉バージョン出していたけど期間限定かな?久しく行ってないから判らん
- 69 :
- >>19
ほわじゃで出る
- 70 :
- >>67
かなりうまそう
どういう油をどのタイミングでどれくらい入れてます?
- 71 :
- 俺んちの豆板醤なんて5年とか常温放置してあるわ
>>69
サンキュー
- 72 :
- >>68
麻婆豆腐に求められるのは"嫩"
https://www.kanjipedia.jp/kanji/0005366900
https://cjjc.weblio.jp/content/%E5%AB%A9
嫩豆腐≒絹こし豆腐
昔の木綿豆腐は固かったから合わなかったが、
現代の木綿豆腐は柔らかいから「代用」出来る
木綿豆腐の方が味が染み込みやすい利点がある
こんな事情で「木綿豆腐でも構わない」のであって、
本来は「絹こし豆腐」を茹でて作りトロトロにする
朝鮮料理にはトロトロの豆腐鍋料理が有る
濃厚いりこ出汁に絹こし豆腐だから
日本人も違和感無く食べられる
箸ではなくスプーンで食べる
木綿豆腐では作れない
逆を考えてみろ
鍋には木綿豆腐(又はその焼豆腐)で絹こしは使わない
理由は>>68でも解るだろ
煮崩れるからだよな
仮に煮崩れなくて固い絹こし豆腐が有れば鍋にも使える
- 73 :
- >>72
その前提も別必須じゃないよ
- 74 :
- >>73
オマエは鍋に絹こしを使うのか?
食べにくいぞ
- 75 :
- 長芋入れるのか
今テレビでやってる
- 76 :
- >>72
そのナンチャラという難しい漢字の豆腐
これが中国本土の麻婆豆腐のスタンダードなのですか?
トロトロにヤワヤワの豆腐が入っているのが普通なの?
- 77 :
- 満天レストラン中国四国地方総集編で、高知葉ニンニクでぬた作っていたけど東京じゃ高級品だな
島根木綿豆腐も出てきたけど、乾杯メニューは麻婆豆腐じゃなくて土佐ジローのオムライスだったのはちと残念(めっちゃ旨そうだったけどw)
- 78 :
- >>72
四川のプロ料理人が木綿で麻婆豆腐作って箸で摘まんで食ってるぞ
豆腐の種類は何でもいいとも言ってる
時と場合と調理法で使い分ける、というだけの話
アホみたいに決めつけて無駄に拘るなよ
- 79 :
- 肉は牛でも豚でもどっちでもいいし、
豆腐は木綿でも絹でもどっちでもいい
スープも鶏ガラでもいいし、ただの水(熱湯)でもいい
甜麺醤も入れても入れなくてもどっちでもいい
本国でもね
当たり前すぎるが
- 80 :
- 多分この人作ったことないんだろ
- 81 :
- >>72
>>朝鮮料理にはトロトロの豆腐鍋料理が有る
麻婆豆腐や日本人と何の関係がある?
さり気なくキモい自己主張ヤメレ。
>>78
一人のプロが食ってたらそれが通る方がおかしいだろ。
皆の意見は、一般的な常識で豆腐は柔らかいのが正統と言ってる。
そもそも四川のプロが日本の豆腐事情を熟知してる訳がない。
- 82 :
- 四川の常識が日本で強要されてしまう悲しみ
- 83 :
- シッタカくんは無視したらエエねんw
- 84 :
- 色んな麻婆があっていい
でも四川イズムなら最初にそういう立場を名乗って書けば誤解されない
- 85 :
- 好きな材料使って作ればよくね?
- 86 :
- >>70
肉味噌作る時にサラダ油
ネギを炒める時にサラダ油とゴマ油少々
最後に辣油
以上ですわ
- 87 :
- >>85
剥同
美味けりゃいいと思う
- 88 :
- >>74
鍋は絹だな
- 89 :
- >>81
統合失調症。
早く病院いきなよ
- 90 :
- 麻婆豆腐は強火で短時間の煮込みというのが定石っぽいが、麻婆豆腐は煮物であるという見識から最近弱火で長時間煮込むというを試してる。これをやると確かに(木綿)豆腐がかなり煮汁を吸い込んで美味しくなってるような気がしてる
気がするだけかもしれんが
ちなみに煮詰まるのをみこして普段なら1カップ位のスープで作るのを500ccくらいの大量のスープで作って、それこそ10分15分くらい煮てる。なんなら落し蓋もする
一応煮詰まる前提なので水の量は増やすけ鶏ガラの
素の量は変えてないわ
やっぱ和食でも煮込みは長時間の方が素材に味が染み込むというし、まあ気が向いたら誰がお試しあれ
- 91 :
- >>87
「Cook Do」でも何でも良いけど、
「元々はどうだったのか?」
を知っておく事が料理には大切
どんどん変化していくのは当たり前
- 92 :
- 話題に上がってすらいないのについ口をついて出てきちゃう固有名詞がクックドゥな奴のご意見
- 93 :
- 丸美屋の方がうまいよな
- 94 :
- >>92 >>93
オレはレトルトは食べないし「Cook Do」「丸美屋」どちらも大嫌いだが、好き好き
大切なのは、元来どんな食べ物で、どの様に作るのか知っている事
オレは鶏がらスープの素なんて使わない
外国では、カツ丼の卵とじの卵に火が入り過ぎでカチカチの事も有る
作っった人がどんな食べ物なのか知らないからそんな事に成って仕舞う
よしんば卵に完全に火が入っていてもフワッと仕上げるのがかつ丼
だから、歴史的にどんな料理だったのかを知っておく必要がある
日本の麻婆豆腐には、花椒と豆鼓が入っていない事が多い
- 95 :
- ここに四川方面の豆腐の質について言及がある。
ttps://note.com/travelingfoodlab/n/nd203d02d9bf0
ニガリではなく石膏(硫化マグネシウム)で固めた豆腐らしい。
- 96 :
- >>90
煮込むとひき肉から旨味が出るてパティシエの林さんが言うてた
あと豆腐の大きさをバラバラにすると味の違いを楽しめる
- 97 :
- >>95
ニガリ=塩化マグネシウム≒硫酸マグネシウム
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AB%E3%81%8C%E3%82%8A
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AB%E9%85%B8%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%8D%E3%82%B7%E3%82%A6%E3%83%A0
http://www.zentoren.jp/dish/additive.html
「硫酸マグネシウム」は下剤としても使われる
- 98 :
- こんなに小さい握り寿司は握り寿司じゃない!
って江戸前のようにばかみたいな大きさの寿司出す店を求めてさまようのか
- 99 :
- 他人に食わせるならともかく、自分で食うなら美味けりゃいいんだよ、美味ければ
- 100 :
- >>90
和食の場合は一度冷ましたりするから、麻婆豆腐も片栗粉を入れる前に半日くらい放置した方が更に味が染み込むかもね
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