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【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目


1 ：2018/06/09 〜 最終レス ：2018/09/18
燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1516202509/

2 ：
>>1
乙

3 ：
　　　｡･ﾟ･｡･ﾟ･｡･
　　　　　 ｡･ﾟ･ こっ、こっこれは乙
　　　　｡･ﾟ･ じゃなくて燻煙なんだから
　｡･ﾟ　　　｡ 勘違いしないでよね!!
ﾟ･｡･ﾟ･｡･ﾟ･________
┃ い ┃
┃ ぶ ┃
┃ し |
┃ 処 ┃
┗━━┛
()()()()()

4 ：
>>1
いっちょつ

>>2
かわいい

5 ：
>>3だった死にたい

6 ：
>>5
かわいい

7 ：
まぁ>>2も見ようによっては…

8 ：
>>2にも穴はあるんだよな……

9 ：
総合塩漬剤使ってソーセージ作ってみた
リン酸塩の効果で歯ごたえが素晴らしい
羊腸と間違えて豚腸を使ったが、これも意外に使いやすかった
径が太いので2ｍで1キロ楽に詰め込める

https://imgur.com/a/cB7BA1X

10 ：
>>9
キッチンペーパーが終わりかけかな？

11 ：
>>9
どうみても…
本当にありがとうございました

12 ：
総合塩漬剤つかうと胃の中で発がん物質が発生してる気配があって気持ちが悪くなる
　

13 ：
添加物の話になると変なの湧くな健康被害云々はよそでやってくれよ、Twitterとかすぐに仲間出来ると思うからオススメする。

14 ：
とりあえず美味しそう

15 ：
>>9
今ってケーシングは人工のが多いんじゃないの？

16 ：
https://dotup.org/uploda/dotup.org1562537.jpg
クルミとサクラチップで4分間燻したやつだにょ
煙の芳しさと生肉の野生っぽさが堪能できる一品でしたにゃー☆

17 ：
血はｱｶﾝ

18 ：
>>16
他で叩かれてもこっち帰ってくんな
気持ち悪い

19 ：
>>16
猫肉旨そう

20 ：
>>16
どういう精神ならそれ貼れるんや？

21 ：
>>16
あ、これアカン奴や

22 ：
>>16
だからなんで部屋暗くして床に置いてんだよ。
照明もテーブルも無い家に住んでんのか？

23 ：
食べ物が入った容器を床に置くのが不潔だし、床板のラインで斜めに撮ってるのがバレバレなのも原点。
そもそも言葉遣いがキモい、よって0点。

24 ：
床に置くなというのは分かるが斜めというのは何だろう

25 ：
わざわざ画像見に行って相手してあげるお前ら優しすぎる

26 ：
せっかくコテ付けてんだからNGしてやれよ。

27 ：
>13おまえこそ燻製スレでソーセージはすスレチだろ

28 ：
はい変なの湧きましたーw
twitterでやってね

なんでスレチなのか意味不明だが、もう来なくていいから説明不要だよ。

29 ：
燻煙をかけたものが燻製だよ

30 ：
>>27
誰に振ってるの？
仮想敵作って喚くのやっぱ頭おかしいな

31 ：
>>27大きな釣り針ですね。

ソーセージ挑戦してみたいけど詰める道具とケーシングが敷居高そうで腰が重い。
しかし>>9はおいしそうだしやっぱり挑戦してみたいなあ。

32 ：
>>31
貝印のソーセージメーカーと、ケーシングは豚腸があればできる。コツ掴めば簡単。

33 ：
塩コショウ寝かせ→はちみつ味噌寝かせ→洗ってピチット寝かせして
すでに2/3くらいに縮んだ豚バラブロックを燻すぞー
ソミュール液使ってた時は肉の色が灰色がかってたけど、これだと外は飴色中はピンクになってくれてなんか嬉しい

34 ：
ソーセージはあらびきでないなら、はじめてするなら断然
冬の寒い時にしたほうがいいと思う

ソーセージメーカー3500円　ケーシング　1000円前後
あと肉
ソーセージの前にサラミもいい、ただしこれも冬

35 ：
肉の温度を上げないことが重要なのか。
俄然やりたくなってきた

36 ：
>>34
ソーセージよりサラミの方がハードル高いだろｗ

37 ：
Wikipediaによるとイタリアドイツハンガリーでサラミは異なるそうな

ウサギ肉らっきょう梅干しなんかで作ったサラミなら
独自性を打ち出せるか

38 ：
これから燻製やってみようと思って、
安く売ってた桜スモークウッドと
カウネットのダンボールを入手。

今週末辺り試してみたいんだけど、
最初にオススメ食材教えて。

39 ：
>>38
ジャイアントカプリコ

40 ：
>>38
鶏の手羽先や骨付き股などを塩漬けしてから茹でて冷蔵庫で乾燥させたものを燻す

41 ：
>>38
卵チーズ既製品のソーセージ等後はお菓子ナッツ類
水分少なくてすぐセットできるものが良い。

最初から生肉を塩漬けして抜いて乾燥は手間かかるし失敗の可能性から勧めない、ウッドはそこまで熱上がらないし温度管理が出来るようになってからの方がいい。

42 ：
マジレスすると初回はQBBベビーチーズと燻製屋とかのウインナー、タラコ辺りかな
室温に戻して表面1時間くらい乾かしたらそのまま燻せて失敗もほぼない
途中で1個ずつ取り出しといて、燻し度違うの3種くらい作って味見すれば、自分好みの具合分かるし

一応、燻し終わったのはすぐ食べちゃ駄目だよ

43 ：
>>38
ベイビーバックリブ

44 ：
>>43
メンフィス人、乙

45 ：
初回ならはんぺん良いぞ、色がガッツリついて「なんか薫製つくったな！」って満足感がすごいから

46 ：
ボイルしたイカもいいよね

47 ：
>>39
ちょっとクスってなった。

48 ：
>>38
好みの固さの茹で卵を麺つゆ2〜3倍に薄めたやつに一晩浸けて表面乾かしてから燻す

49 ：
チータラとソフトさきいか
乾燥いらずで美味しいのでオススメ

50 ：
>>38
生クリーム
クリーム使う全ての料理を一味違く仕上げられる
アイスクリームおススメ

51 ：
燻製卵作るなら、味玉ではなくて、ゆで卵に塩のみで味付けた奴が好きだ。シンプルに薫香が味わえる

52 ：
スーパーで売ってるブロックベーコンを燻す

53 ：
温度管理に自信がつくまでは、燻煙によって火を通す必要のあるもの、中途半端な温度域で傷みやすいものは避けておいた方がいいと思う
肉系も焼くなり茹でるなりしてからスモークする方式にすれば安心

54 ：
みんなありがと！

日曜日を燻製日として仕込みすることにしたよ。
今朝半熟卵*2作って麺つゆでジップロックした。
今晩たらこ、ジャイアントカプリコ、はんぺん、
ソフトさきイカあたり買ってくるよ。
チーズはQBBの4-5個パックが何個か残ってたからこれで。

あと気をつけることとしてはこのぐらい？
・しっかり乾かす。（土曜日1日冷蔵庫+日曜午前ネット干し）
・燻製終了後しばらく待つ（何分ぐらい目安？）

その他気をつけることあったらまた教えてください。
たまにはシングルモルト買ってこよう。
テンション上がってきた！

55 ：
>>54
チーズすでにあるならそれでいいけど溶けにくさからファミリアチーズは1度試してほしい
これらは熱源からなるべく遠くアルミホイルかクッキングシート敷いておかないと溶けた時悲しい事に

燻製後のおく時間は燻す時間にもよるけど半日くらいでも結構変わるから朝やって昼くらいに上げて夜にお酒ととがいいかな
1からベーコン仕込むとかなら１日程あけるくらいで食べてるけど

56 ：
>>54
そのラインナップなら、網のうえで扇風機あてて1時間、くらいの乾燥でいいんじゃないかな
冷たいと結露するから常温にもどしてね

環境と好み次第だけどだいたい3〜40分煙かけて様子見してみて、温燻でプロセスチーズなら溶けずにいけそう

寝かすのも好みだけど、1日くらいおくほうが変な煙たさとか落ち着いて良いかも

57 ：
ちなみに我が家は中華鍋熱燻が主で、煙出してから蓋して15分燻し、火を切ってそのまま15分おく感じでやってる
ベビチも溶けずにいけてるよ、タラコは2/3火が通るけどw

58 ：
丸鶏の燻製ってどうやってる？
自分は熱燻なんだけど、事前に茹でるか何かして熱を通してから温燻でも美味しいかね。

59 ：
鶏は一度湯通ししないと皮が硬くなって食えないだろ

60 ：
んなことないだろ。作ったことある？

61 ：
鶏を湯で茹でるとアブラ抜けてかえって固くなりそう
ささみとかあぶらっ気ない肉は乾燥で固くなるが
鶏皮は油たっぷりだから大丈夫だね
くん油がうまく染み込めばささみもおいしい

62 ：
丸鶏は無いが手羽は良くやっていて直接燻製すると歯が折れそうなくらいカチカチになる
　

63 ：
>>62
えー、どんなやり方してんの？

64 ：
>63　3日間塩蔵、10時間塩抜き、10時間風乾、70℃2時間燻煙だが

65 ：
>>64
ブロック肉と違うので、その風乾と燻製時間では水分が抜け過ぎちゃうね。
それが好みなら問題無いけど。

66 ：
鶏皮が硬くなるのは水分じゃなくて温度の問題だと思うよ
　

67 ：
昨日、スーパーで肉が大安売りだったので
鳥のモモ、ムネ、手羽元の肉、豚のスペアリブを買ってきて
塩抜きなしのふり塩1.8％香辛料で漬け込んでる
手羽元、スペアリブは今回初めて
　
とりあえず24時間漬け込んでそのあと冷蔵庫風乾
明日、1時間風乾しながら常温にして、1時間60℃熱入れ
2時間70℃で燻製
出来上がったものはフライパンか魚焼き器で焼いて食べる予定

鶏皮の硬さが水分でなく温度とは？？何ですか？

68 ：
手羽先は塩抜き後、風乾前に5分間煮沸すると皮は柔らかくなる　これをしないと燻製後カチカチ
ちなみに燻製後は寝かした後そのまま食す

69 ：
皮がカチカチっていうかゴムみたいになることあるけどあれは煙当てすぎなだけだと思ってる。
タールの被膜が厚くなってるというか。
ゆで卵でも同じようになるし。

>>67
最後にフライパンなりグリル使うなら熱燻しちゃったほうが早くない？ｗ
かなり余計なお世話だが、そこまで時間かけるなら低温でじっくり火通したまま食ったほうが美味そうと思っちゃう。

70 ：
24時間じゃタンパク質のアミノ酸への変性は起きないだろうな

71 ：
>>69
すでに冷蔵庫には燻製完成品があって
今作ってるのは、すぐに食べないので温燻でじっくり煙あてる
食べる時、その都度
ニンニク、ローズマリーと一緒に皮目をしっかりフライパンで焼いて食べる
これがお気に入り

>>70
普段、鶏肉の燻製は、塩も2％以下で薄いし一晩しか塩漬けしないが、
俺はそれでじゅうぶん美味しい
ってより
ベーコンみたいに時間かけても味や食感が変わるようにも思えなかったな

72 ：
上級者になると、カビが重要だよな

73 ：
それは鰹節

74 ：
一階のガレージで作ってきた！
我慢できなくてもう卵とチクワつまんじゃったよ。
https://i.imgur.com/fpRmvbU.jpg
https://i.imgur.com/g0OEvDZ.jpg

メッチャウマいな。
今キッチンで後干し中だけど、
今夜はこれで飲めるよ。

来週は熱燻やってみる。
みんなありがとう！

75 ：
>>74
ジャイアントカプリコ楽しみにしてたのに

76 ：
一枚目の重心どうなってんだよ…

77 ：
あたりめとミックスナッツは軽いからゼロカロリー

78 ：
>>75
ジャイアントコーンで許してやれw

79 ：
>>74
俺のジャイアントカプリコどうしたんだよ…

80 ：
今週も鶏手羽元を燻してみたにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1566689.jpg
強火で5分間ぐらい、外はこんがり日焼けした感じ、
中はこんなにキレイな肌色に！
これ以外、美味しくなる調理方法が思い浮かばないぐらい、
すこぶる美味しかったにゃんにゃん☆

81 ：
ああ、コテなのも含めて誘い受けか

82 ：
胸肉を冷燻してその後鉄板で焼いてみた。
こんな手軽メニューでもうんまいのな

83 ：
今の時期に冷燻とか食中毒なっても知らんぞ

84 ：
煙かけてから普通に焼いてるし、大丈夫なんじゃない？
冷燻が長期間ってならしらんけど

85 ：
こないだ初めてベーコンやってみた
ダンボール製の箱が小さかったのでいぶしてる真上に吊るして
60〜80℃のあたりをキープさせてたらいきなり200℃になって箱ごと燃えてしまった
落ちた油で引火したんだなあ、水掛ける前に火種引っ張り出そうとして被害大きくしてしまった
まあ2時間で終了しちゃったけどちゃんとベーコンの味になってた

86 ：
>>85
でも被害が箱くらいで済んでよかった

87 ：
次は家ごと燃やしそうだな(´･ω･`)
　

88 ：
家のついでにジャイアントカプリコ頼むわ

89 ：
ジャイアントカプリコ燃やすのか？
オーマイコンブにそんなリトルグルメ有ったような無かったような。

90 ：
燻製の店とかしてみたいなあ

91 ：
>>90
店の中ごと燻製するんですよね
わかります

92 ：
囲炉裏居間作って天井に食材置き吊るし
冬中いぶすのやりたい

93 ：
>>90
今全然別の仕事してるなら、食品衛星管理者の資格はなかなかハードル高いよ。

94 ：
横だけど、ハムベーコンが入ると食品衛生責任者だけじゃ駄目なんだっけ？

95 ：
>>94
ダメ。
衛生管理者は責任者を兼務できるが、逆は不可だし。つーか、ググればすぐ出てくる。

96 ：
パッキングして販売しなければ(飲食店内での提供なら)管理者不要だと思ってたけど

97 ：
>>96
飲食店なら責任者でいいからね。
件の「燻製の店」てのが加工・販売なのか飲食店なのかで変わってきそうだ。

98 ：
>>97
なるほど

99 ：
食品衛生管理者ってのと、責任者ってのがあるのね。

100 ：
飲食店で折に入れてくださいはどうなるんだろ


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