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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ53樽目


1 ：2018/05/26 〜 最終レス ：2018/07/20
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。


次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1519273103/

2 ：
>1さん
新スレ立てお疲れ様です m(_ _)m

3 ：
知ってるか？
山椒は生で入れるものなんだよ
このくらい覚えておかないと恥ずかしいよ

4 ：
山椒を茹でて入れるんだってさ ブッ(ヽ´ω`)

5 ：
画像うpして下さってる方、色んなもの漬けててぬか漬け楽しんでらっしゃって素敵だな〜

まだまだぬか床も安定してない初心者だけど、自分もそうやって楽しんでぬか漬け続けていきたい

6 ：
今きゅうりとオクラを引っ張り出したけど
今シーズンやっと酸味が出てきた

7 ：
>5 自演ご苦労w
前スレの終わりに書いたがオタクの上げた画像が見れないんだがなんとかしろや

8 ：
自演かどうかは知らんけど
画像はひとつも見れなかったよ

9 ：
うちは大根オクラきゅうりがメインなんだけど
あと簡単なのって何があるんだろう
ナスはかなり難しい
付け方よりつけるなすを選ぶ感じ
アスパラガスと山芋もたまにやるけど美味しい

エリンギに挑戦したいんだけど
これって軽く湯がいてから漬けるの
それとも生のまま
山椒は生のまま入れるのが全てというバカ以外に
ご教授を承りたいです

10 ：
【実山椒について】
一般的に、ぬか漬けに入れる実山椒については生のままでも湯がいたものでもお好みで構いません。
しかしながら、前スレあたりから湯がいた実山椒しか認めず、他者にも強要しようとする知的障害者が出没しています。
決められたルールに固執し柔軟な判断が出来ないことから、間違いなく自閉症を患っている可哀想な人です。
もしまた彼が現れたとしても、不用意に触らず生暖かく見守ってあげましょう。
過度な刺激は彼の矯正教育に悪影響を与えます。優しくスルーしてあげるのが最良の対応となります。

11 ：
生で入れる生で入れるって馬鹿があばれてるじゃん
まほっときゃいいか

12 ：
固執してたのは生で入れる派の一人で他は生でも茹でてもOKが大勢。だから生でも茹でてもどっちでもいいんだよ。

13 ：
>>9
カブ美味いよ

14 ：
そうか？山椒下茹で派のほうが発狂してる人多かった印象だが。
中には「和食文化のためにも茹でるべき」って珍説まで出る始末。

794ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 20:44:31.82ID:CsvXgkd8
>>793
チャレンジャーw
ぜひ生で入れてレポしてくれよ
もちろん山椒の話だぞ

俺は絶対やだけどwww

756ぱくぱく名無しさん2018/05/18(金) 13:02:48.61ID:bh9SgrNV>>757
正しいかどうかはそっちに置いといて…

和食の世界の山椒の使い方
塩水で軽く10秒ほど塩を入れた湯で湯がいてから水にさらす
家庭なら40分ぐらいさらせばいいと思う
糠漬の場合は10分ぐらいで問題ない
料理屋では茹でてさらしてを3回ぐらい
繰り返してから調理をする
これが基本

まずは基本に立ち返ってほしい
それでも自分はこうしたいと言うのならば勝手にどうぞ
ただそれが正しくこうであるべきという主張はやめてほしい
手間を惜しまないおもてなしの心
和食の文化を壊さないでくれよな

15 ：
>>9 何でもいいんだよ。 ナスは安くなって来てるから小さめのを。 人参も小さめのを入れれば良い。
小松菜とかも前スレで人気だったね。
ズッキーニも美味しいよ。

生姜、ニンニクなども腐敗防止兼

玉ねぎは意見が分かれるだろうけど新玉なら半ぎりにして長めにつければ甘くて美味しい。

16 ：
エリンギ加熱は茹でるよりレンジのほうがよいのでは
ただでさえ水気あるのに水っぽくなりそう

前にエリンギの生焼け食べてお腹壊したから生はこわいけど
どうなんだろう

17 ：
>>9
人参なんてどう？
2ヶ月くらい入れても柔らかくならないし、キチンと食べられるよ

実山椒は、生で入れます。
ゆず、しいたけ、昆布もそのままですよね？

18 ：
9です
人参とカブ試してみます
ありがとうございます

19 ：
>>9
うちは生エリンギだな
腹壊したことないけどやっぱ良くないんかな

20 ：
茄子は別の糠床にしたらいいんかな？

21 ：
>>20
なんで？

22 ：
糠床に色が移るからでしょ。 でも色がついたって困る他の野菜なんてあまり思い浮かばないな。
大根？ 色がついたことに気がついたことない。

23 ：
やっと酸味が出たと思ったら
大根入れたら完璧に消えた
大根は殺菌作用あるからかな

24 ：
殺菌作用なんてあるのか

25 ：
>>9
全て云々は必ず茹でろと言い張って相手にされなかった人がわざと書いてるんじゃないの
あなたも同じ人だったりしてね

26 ：
>>9
ご教授 ×
ご教示 ◯
この場合は、『ご教示』の方が適切であると思います。

私は実山椒は生で入れますので、バカの部類に入りますので、教えて示せる立場ではないと思いますがね。

27 ：
ナス難しいか？
半割りして断面に塩を擦り込んで、「おいしくなれなれ」
って言いながら白い部分がフニャフニャになるくらい
親指でよーく揉み込んでやれば、酸っぱいくらいによく漬かるよ。
漬かり具合は揉み込みの程度で調整可能。

28 ：
茄子は塩揉みして丸のまま漬けるな

29 ：
なすを切ってつけるという発想はなかった

30 ：
■着色料(市販品)→毒々しい色
■ミョウバン→鮮やかな青
■鉄釘→鮮やかな紺
■塩もみ→深みのある紺
■そのまま→灰茶色
茄子も漬けあがりに差が出る

31 ：
鉄ナスを入れてるせいかナスの色が糠に出てこないみたいだな。 入れてないと周りのぬかに結構色移りしてた。

自分も大きめのナスは半割りにして塩もみ。 かなり強く揉む。
半割りにしないとナスが潰れない。潰れるくらいに揉まないと中々中まで漬から無い。

32 ：
ナスを人参の近くに入れると色が抜けにくい様な気がする
また、大根の近くに入れると抜ける気がする
って気がしませんか？
鉄ナス不使用での話です

33 ：
足し糠、検索すると1カップ入れるって書いているんだけど200cc入れたら良いのかな？

34 ：
>>33 そんなものその時々で変わるよ。
目安は水っぽさがなくなる程度。 糠床の量が適量になる程度。

35 ：
>>33
冷蔵庫に入るくらいのタッパーでやってる人もいるし、漬物蔵があって樽で漬けてる人もいるよ。
自分のぬか床のサイズも省みずに足し糠1カップにこだわる理由は何？

36 ：
>>33こんなバカがいるのか… 頭大丈夫？
下に書いてあるように、冷蔵庫に入る２K未満の糠床もあるし５K以上の糠床もあるだろうに。
５K以上でも、糠床の水分多い状態でも微妙な違いあるし各々が違うことも分からないのかな？

37 ：
人それぞれ

38 ：
コストコで買った冷凍モッツァレラ漬けたら美味しかった

39 ：
>>33
ぬか床重量1.2kgで水分が増えたようだけれど液体が出ているわけではない状態
そこへ半カップ=100ml位の足しぬかでちょうどいいかな？くらいになりました

本を参考にしましたが２、３人向けの大きさの容器で漬けてるので足しぬか1カップと表記されている本が多かったような気がします
ぬか床１kg台は少なめだしぬかは吸水いいので少量にしました
足りなければ足せばいいので少なめから始めた方が安全かと思います

40 ：
一律足しぬか1カップなわけじゃなくて
1カップ足すなら塩の量はこれくらい、とかの目安じゃないの
本読んだことないから知らないけど

うちは毎日ちょっとずつ足してる
まったく足さなくてあっという間に死んだぬか床の話聞いて怖くなったのでｗ
塩はぬか床の味みながら足すから一律の量にこだわったことはないな

41 ：
足しぬかの頻度、私の場合以前は1週間に1度くらいだったが、
今は1ヶ月に1度くらいかな。
どんどん省力化（手抜き）しています。

42 ：
今、冷蔵庫でクタクタになったアスパラガスつけてみた。口に合えば良いんだが。

43 ：
うちはぬか床が水分で白っぽくなってきたら足し糠してる
いつもは炒り糠を入れてたけど、米を買った時に貰った生糠を入れてみたらいつもよりおいしくなった
暑いから足し糠してもすぐ復活するね

44 ：
>まったく足さなくてあっという間に死んだぬか床

これ怖いな。具体的にどうなるの？
うちも最近ぬか足してないからすごい気になる
すぐにぬか入手できないんだけどどうしよ

45 ：
>>44
Amazon

46 ：
>>41 手抜きすると急激な変化が起きることがあり、元に戻すのに時間がかかる。
少しずつやってれば被害が少ないうちに修正できる。

そう言えば、山椒の実が小さなパックで売ってたから買った。398円大分産。 横に箱詰めもあった。
諸説紛々出てたけど自分は15秒湯通しで冷凍するかな。

47 ：
ぬか床が南米の熱帯雨林みたいになるのか…なんて恐ろしい

48 ：
ぬか床にピラニアが…gkbr

49 ：
>>48 そんなことを言ったら明日から糠床に手を入れられない人が続出するぞ。
あなおそろしや。

誰かピラニアのぬか漬け作って安心させてくれ。

50 ：
ヒアリが巣を作ってるほうが嫌だ

51 ：
私も今日山椒の実買ってきたよ
今までスーパーに箱しかなかったけど今日小分けがあった＠東京
値段も産地も>>46さんと一緒だわｗ

>>44
粘りが出てリカバリ不能になったってのをどっかで見たんだ
炒りぬか買っとくという手もある

52 ：
足し糠、貰ってきたんだけどいつ精製？されたか分からない。新鮮ではないと思う。その場合は炒った方が良いんだよね？

53 ：
>>51
ああ…さすがに粘りが出たら捨てるわ
糸引くぬか床とか嫌だもんね
もしかして納豆菌の仲間っぽい菌が繁殖するのかな

54 ：
昆布入れると粘りが出たりするよ

55 ：
納豆も

56 ：
根昆布かよw

57 ：
ある日から乳酸菌が巨大化というパターンも恐いな

58 ：
葉いれて水洗いすると大量のぬかが流されるのもったいなくて(詰まるし)濾すことにしてぬか戻したんだけどやってるかたいらっしゃる?

59 ：
一昨日一カップ強の足し糠をしたせいか、
糠床が物凄い膨張してきたんだけど、これってなんでですか？
足し糠をしたのに、余計ビチャビチャになっているような気もします
どういう事か分かる人いたら教えてください

60 ：
>>59
触った感じ柔らかくなんかふかふかになってない？
もしそうだとしたら足し糠を栄養に
ガンガン発酵してる証拠

61 ：
>>60
早速返信ありがとうございます
そうです、フカフカで味噌よりも軟らかいかんじです
ヨコからみると、空気がたくさん入ってました
今かき混ぜて元に戻したら元どおりの用量に戻りました
糠を足した時、塩分補充しなかったのがいけなかったのかと思っていました

ちょっとしょっぱすぎて、塩分濃度を下げたかったので足し糠をしたんです

発酵ならよかった！

62 ：
>>58
濾す？
水で洗ったのをキャッチして入れるの？
足し糠していけばどんどん増えてくるし止めた方がいいよ

63 ：
戻すのはさすがにないわｗ
足しぬかで新しい栄養入れた方がいいと思う

64 ：
>>58 戻したらだめだろ。 勿体無いなんて考えてはだめ、すこしずつ捨てることにより、有害物質も出て行くんだから。
糠なんて安いんだからそんなことを気にするなんておかしいよ。

65 ：
>>61です

今朝起きたらやはり糠が膨張して蓋を押しのけてあふれ出てしまっていたんですが、これって異常発酵ではないですよね？
不安です
ちなみに常温保管です
入れたのは足し糠で入れたのは生糠です（一応新鮮なものです）

66 ：
>>65
塩分は十分かな？
低塩だといろいろ繁殖しやすいけど

67 ：
>>65
暖かくなるとフカフカになるからね

68 ：
>>65
2、3日で落ち着くと思うよ
発酵をおさえたければ塩、 唐辛子投入かな

69 ：
>65
重曹パラパラでお手軽に解決

70 ：
>>65 大丈夫健康な証拠。 ただ、発酵しすぎだとこれから雑菌も増え始めるからすこし塩を入れるか毎日の撹拌を欠かさないようにした方が良いと思う。

塩を多くして辛くなるのが嫌いなら、辛子、唐辛子、ニンニク、生姜、山椒などを適当に入れて調節すると塩分控えめで風味も良くなるよ。

71 ：
>>69 そうかな？ 酸度を抑え乳酸発酵を抑える効果は多少あるかもしれないけど、酵母系の発酵にはあまり関係なさそうに思うんだけど。

足し糠した直後だと酸素が多いから酵母系の発酵が盛んになってると思う。

72 ：
みなさま、おへんじありがとうございます
安心しました。。
一回り大きいタッパに移し替えて、ニンニクや赤トウガラシ等、おしえていただいたものを投入してかわいがろうと思います

塩分は、正直高いのか低いのか判断出来ないのですが、常温できゅうりを6時間つけたら結構しょっぱいので、多分高いほうだと思います

73 ：
>>72 すこし辛い程度が正常だよ。

74 ：
>>72
6時間で結構しょっぱいなら
塩分濃度は低くはないね
ふかふかになるのもすぐ治ると思うよ

75 ：
ぬか床作り始めて一月くらいです
味はそこそこ満足なのだけど何を漬けても食べると歯がキシキシします
（アクの抜けていないほうれん草を食べた感じ）
そういうものでしょうか？

ちなみに初期に入れたのはカツオ節、鷹の爪、昆布、干し椎茸、実山椒
山椒のアクが出てるのかなーなんて思っていますが・・

76 ：
>>73
そうなんですね
肝に銘じておきます
ありがとうございました

>>74
ありがとうございます
暫く見守ってみます

77 ：
ぬか床を褒めてやるとうまく発酵する

78 ：
竹田製菓の「麦ふぁ〜」なんか製造工程で「ありがとう」って音声を100万回聞かせてるらしいしな。
そういうの大事だ。

79 ：
>>78
正直気持ち悪い

個人が個人の管理するものに何をしてもいいけれど不特定多数に販売する企業は衛生管理を行うとか他にすることがある
そんな非科学的な手法に頼って製品作るとは信じたくないし事実ならその企業の製品購入したくない…何をするにしてもしないにしても確認してからにするけど

80 ：
ちょっと変な宗教っぽいもんな

81 ：
変な奴はどこにでもいる
スルーするのが一番

82 ：
スーパーの見切り品でカブを買ってきた 切ってみたら内部がスカスカだったわ
まぁ仕方ないから漬けたがどうなることやら

83 ：
>>82
食えるから心配するな

84 ：
>>82
とりあえず褒めながら漬けてみよう

85 ：
カブ可愛いよカブ

86 ：
おいちょかぶ

87 ：
>>72
ニンニクは気をつけた方が良いよ。
無くても良いものだし

88 ：
>>72
ニンニクは気をつけた方が良いよ。
無くても良いものだし

89 ：
連投スマソ

90 ：
コールラビってのがスーパーにあったからつけてみたら美味しかった

91 ：
>>88 どうして？ 1〜2個入れても何にも感じないけどな。 緑色になった頃に取り出して刻んで他の漬物と一緒に食べると美味しい。

92 ：
庭の梅の木から青梅がとれたんだけど、どれも虫食いの穴があいてる…
洗って糠床に入れても平気？
最近さぼってる
気づいたら糠漬けはじめて二年たってた

93 ：
オレ様は、初期化を断行した
というよりも、そろそろ買い替えようと思っている
要するに、思い切ったことが出来るのである

おそらく、まことは、電波の向こうで、怒り狂っているはずである

94 ：
>>92 平気だと思うけど、青梅は1年目の糠床には良いかもしれないけど出来上がった糠床には入れない方が良いと思う。
沢山入れると酸っぱくなる。今年入れたけどすぐに取り出した。

95 ：
前のスレでフキをぬか漬けにしてる人がいたけれど
皮を取ったりアクに抜きしたりでめんどくさいイメージがあったけど
スーパーで買って来てやってみたらそうでもなかった。

とりあえず半日くらい漬けてみよう。
上手く浸かるといいな。

96 ：
うーん半日では浸かりがイマイチだった
明日の朝まで置いて置こう

97 ：
>>96
軽く塩もみすれば半日で十分じゃない

98 ：
皮を剥いて漬けた？

99 ：
>97-97
皮はむいたけど塩もみまでははしなかったです。
さっき自分の昼食用少し取り出して食べてみたらイイ感じでした。

一人で昼食のときにはサッと食べれるお茶漬けが多いですがこれはイイですね。
他にもなにかオススメがあれば教えてください。

100 ：
お茶漬けには生姜も良いかもね。 ま、お茶漬けに漬物はなんでも合うが。
生姜は他の漬物と一緒に食べると爽やかになってよいね。

新生姜は甘酢漬け以外につけたことないけど、誰か試したら教えて。


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