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質問スレッド134
- 1 ：2018/03/22 〜 最終レス ：2018/08/30
- 料理に関する質問スレッドです。
次スレは>>980が立ててください。
前スレ
質問スレッド133
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1511274789/
- 2 ：
- ハンバーグを平らに焼きたいです。
ハンバーグが膨らむのは、蒸気が上にいくからだとおもいます。
「完成した時の表を表としたときに、」
へこませるのは裏です。
そうすると、裏を焼いているときは、
表はへこませていないわけですから、
ふくらむ、つまり、でこぼこしてしまうと思います。
落とし蓋で押すではなく、
裏に焼き色がついたら、
ガスオーブンに入れるのがいいと思いますが、
どうでしょうか？
- 3 ：
- 台所にいる裸エプロンの奥さんの尻をコテでペチペチすればよろし
- 4 ：
- >>3
奥さんが欲しいのですがどうすれば？
- 5 ：
- >>4
http://imgur.com/B5e5QHQ.jpg
・まず、上記のような例の好きなタイプの(奥さんになって欲しい画像をネットでダウンロードします
・次に似顔絵アプリで自筆でそっくりにそのタイプを描きます
・自筆画像を見ながらシコシコして抜けたら成就しますよ
- 6 ：
- 超初心者からの質問です。
カレーとかを作ろうとしたときに、「最初に鍋で具材を炒めてください」というのがよくあると思うんですが、それをやるとほぼ確実に焦げ付きます。フライパンと同じように温めて油をしいてからやってもダメです。
あと、またカレーの例えですが、「弱火で1時間じっくり煮込みます」みたいなときに、10分に1回くらい鍋をかき混ぜていても、食べ終わった後に鍋の底を見ると真っ黒になってることがよくあります。
だいたいいつも普通のステンレス鍋だと思うんですが、既に3個ほどダメにしてます。
技術的な問題なのか、道具の問題なのか、両方なのか、どうすれば焦がさずに済むでしょうか？
(これから鍋を買い換えるので、できればどんな鍋がオススメかも教えてもらえると助かります。)
- 7 ：
- >>6 フライパンで炒めて、鍋に入れればいい
煮込むときは水（湯）で煮ます（焦げるのはルーを入れてるからです
ルーを入れてからの加熱は最低限にします
つまり、加熱中は攪拌（崩れない程度に優しく）してください
基本、焦げやすいのは味付けするからで、肉でも何でも味付けて焼くと焦げます
なので味付けは基本的に最後に行います （これがテンプレ・基本と覚えて下さい
例：味噌汁の味噌は最後に入れる 野菜炒めの味付けも最後に
鯖の味噌煮も最初は水で煮て最後に味噌、照り焼きも最初は素焼き
と大抵の料理の味付けは最後の工程です
焼肉屋は味が付いてる肉を焼きますが、あのやり方は"韓国風"で網をダメにする前提の料理法で
日本や海外の焼肉は、食べる時に味を付けて食べます
まぁお国の違いですが、味を付けて焼くのは邪道 と思っていいです
そういう意味では、焼き鳥や鰻のかば焼きも邪道ですが、あれは見事に調理設備を使いつぶしますからね
家庭でやる方法ではないんでしょう 同様に邪道と思ってください
- 8 ：
- 鍋底が薄いから焦げ付く
- 9 ：
- 深さの有るフライパンで最後の煮込みまで作ればいいよ
最近、深いフライパンが流行ってるよ
- 10 ：
- https://www.youtube.com/watch?v=KMH3L33eUGE
プロの動画です。11分15秒を見てください。
ハンバーグを中まで火をとおすためにオーブンに入れていると思いますが、そうでしょうか？
あと、電子レンジじゃなくてオーブンを使う理由を教えてください。
- 11 ：
- >>10 簡単に電子レンジの仕組みを説明すると
(A)水分を振動させて加熱する
(B)振動は表面から伝わっていく
この2つの特性で
・食材の表面側から水分を振動させ加熱し水分は膨張する
・膨張し破裂し気化した水蒸気は全方向に飛び散る ※ここが重要
・内側に飛び散った水分で、内側の水分量が増える
・すると、内側に振動点が移動して加熱される
これを繰り返して全体を加熱していく（時間さえかければ最終的には中心まで加熱される）
※で示した場所で食材は破裂に近い状態になる
つまり ヒビが入る すると水分を保持する膜などがぶっ壊れる
結果水分が流れ出していく（外側はすでに破裂しているのでダラダラ流れる
ハンバーグの美味しさを「ジューシー」とか表現するけど
電子レンジだと「ジューシー」とは真逆の方向に加熱してしまう
ハンバーグをフライパンで焼くコツは「返す回数を最小限にすること」
（オーブンが無い場合は2回以下の返しで焼くのが基本になります）
で、オーブンに入れるのは、ひっくり返してヒビが入ってしまい
「ジューシー」さが失われるのを避けて全体に熱を通すため
オーブンがあればひっくり返すのは1回で済むというメリットがあります
- 12 ：
- >>6
多分だけど火が強すぎる
鍋底に火が触れるくらいが中火なので、炒めるときも煮込むときもそれよりもっと弱くていい
あとルーを投入してからなら弱火でも10分に1回くらいでは頻度が少なすぎて焦げると思う
- 13 ：
- 多分の話は要りません
- 14 ：
- いやいや、お前が要らないよ
- 15 ：
- お前もだ
- 16 ：
- いやいや、オレだよ
- 17 ：
- >>11
ありがとうございます。
- 18 ：
- ハンバーグについてです。
ハンバーグの中まで火を通したくて、
水を入れるやり方があります。
このやり方のデメリットを教えてください。
- 19 ：
- 両面を焼いた後、
フライパンに水を入れるという意味です。
- 20 ：
- >>18 水っぽくなりますね
水を足さなくても素材の水分が出るので、蓋をすれば十分蒸せると思います
中まで火を通すには「弱火でじっくり」です
焦げるのはフライパンの表面温度を美味く調整できないのと
パテが厚すぎたりするためなので
そのあたりは家の調理器具に合わせて試行錯誤するしかありません
最近の家庭用コンロは温度指定ができるので160〜180度指定で
厚めのハンバーグもじっくり中まで火が通せます
コンロがそういう対応じゃない場合は、グリルやオーブンを使うのもいいかと思います
- 21 ：
- レンチンしてから焼けばいい
今の電子レンジは優秀だよ
- 22 ：
- >>20
https://www.youtube.com/watch?v=qWLBaQcvqF0
できれば強火で焼きたいですよね。そのほうが肉汁がもれにくいかなと。
パテは、3cmくらいがいいと思います。薄くはないですね。
- 23 ：
- >>22 軽く見たけど動画の間違ってる箇所は
・卵黄を入れる →正解：卵白のみ
・温野菜の盛り付けが速すぎて冷めます →別のパンで用意するなど、保温しておく
・水を入れて蒸し焼き →正解：素材の水分で蒸し焼き
・残った湯でソース作り →正解：その汁は灰汁なので雑味が多すぎるので捨てます
ハンバーグは「焼き物」です、煮物ではありません
昔の旅館で生焼けを防ぐのに煮る調理法は確かにあるんですがそれは大量の料理を
作るための回避策みたいなもので、焼き物はあくまで焼きだけで完成させるものです
よくもこんだけ間違いを集約したなと思う動画でした びっくりです
- 24 ：
- >>23
回答ありがとうございます。
弱火でも中まで火を通そうとするには、
こげたりますからね。オーブンを使わないのであれば水
が無難ではないでしょうか？
あと、
薄くないハンバーグを作るとして
水ではなくオーブンを使うメリットがあるんですよ。
ハンバーグが膨らまない。
きれいに膨らめばいいのですが、
でこぼこに膨らむ時がありますからね。
- 25 ：
- じゃあ勝手に思うようにやっとけばいい
- 26 ：
- どんだけ質問に正解をもらっても絶対に従うつもりが無いのなら質問スレなんかに来なきゃいいのにな
我流でなんでもやって試行錯誤して失敗するまで、どう回答しようが関係者全員の無駄な時間になるだけだ
- 27 ：
- >>26
正解かどうかは、わからないんじゃない？
- 28 ：
- >>27 判るんだよｗ
料理の完成度 という基準を使う限り正解は判る
逆に言うと、それ以外のトンデモ基準を使うと正解も不正解になる
トンデモ基準の例
・ヘルシー
・安い
・手軽（短時間）
・洗い物が少なくて済む
この手の基準を使うと、料理の完成度 としては不正解になる
- 29 ：
- >>28
いや、ものによるよ。
たとえば、
＞中まで火を通すには「弱火でじっくり」です 。
これは、間違ってるよ。表面は、強火で早くコーティングしないと、
肉汁が逃げる。
- 30 ：
- トンデモ野郎が湧いてるなw
- 31 ：
- >>29 うーん
>強火で早くコーティングしないと、肉汁が逃げる。
これは嘘だから 結構覆されて時間たつけど未だに信じてたんだ
- 32 ：
- >>31
https://www.youtube.com/watch?v=_D_XfY7E1S4
プロの動画です。弱火じゃねーし笑。
- 33 ：
- 料理の基本 食って美味い事
- 34 ：
- はい、次の方ﾄﾞｿﾞｰ
- 35 ：
- 別に肉汁を閉じ込めるために強火で焼いてるわけじゃなくて
強火で表面を焼いて香ばしさを出して
あとはオーブンまかせで中に火を通すのがプロのやり方やろ
- 36 ：
- プロは別に、美味しい料理を作るわけじゃないからな
プロが作る料理は儲ける為（利益追求）の料理でしかない
儲けるために、屑肉を美味しく感じさせる欺瞞テク、短時間で作るテク、食中毒を避けるテク
を駆使して利益を追求する
家庭向きの料理教室や料理学では決して教えない裏技みたいなのの集大成がプロの技だよ
自分や家族の為に作るときに儲けはどうでもいいんでプロに学んでも意味がない
- 37 ：
- >>36
ところで36は、プロなん？それとも趣味？
- 38 ：
- まあ３６の言い方はちょっとひねくれてるとしても
大量に提供するとか時間内に提供するとか利益が出るように作るとか
大人数で分担して作るとかプロ用の厨房設備で作るとか
家庭とは違う条件がいろいろあるからそのまま参考に出来ないのは確かだよね
- 39 ：
- 冷えたのでチーズケーキ食いました
こういう下にクッキーありのしっとり系チーズケーキってニューヨークチーズケーキってことでいいのかな？
焦げたところは食感が宜しくないので剥がして食いました(´・ω・｀)
生地はしっとり滑らかで美味かったよ
裏ごしは正義
- 40 ：
- ちょっと皆さんに相談したい事があります。
狩人さんから、猪肉と鹿肉をいただきましたが、どんな調理方法がベストですか？
猪肉はにおいが苦手で、鹿肉は固いです
- 41 ：
- あした私は〜狩へでま〜す♪
- 42 ：
- >>29
未だに肉汁が閉じこめられると思ってんのかw
体感的にもわらからないどうしようもないバカだな
どんだけ表面に火を入れようが肉汁だだ漏れやろ
- 43 ：
- >>40 ぴちっとシートっていう、臭みと水気を吸うシートがあるんでまずはそれを買うこと
レギュラーでいいです（ストロングは干物用）
1〜1.5cmにスライスして、シートに包み獣臭を取り除きます（2時間程度でOK
ぴちっとシートを外した後の下ごしらえはいくつかありますが、
牛乳・ヨーグルトに一晩漬けこむのが多いと思います ！が！
ぴちっとシートだけで済ませるのも有だと私は思います
(あまりやり過ぎてジビエ感がなくなっては何のための獣肉なのかわからなくなるので）
ですので、お勧めは串焼きです
1〜1.5cmぐらいのサイコロ状にカットして串焼きにしてください
普通の焼き鳥の半分以下のサイズにします（固くても食べれるように
フードプロセッサーでつみれにするのも有です
味付けはカレー粉を使うと良いでしょう（肉はカレー粉よりも強いので心配ありません
焼き肉のたれでも弱いので、まずはカレー粉をお勧めします
インド料理の串料理をイメージしてください
ですので、シラチャーソース・スイートチリソースもよく合います
ご飯はちょっと弱いので、最初はドイツパンとか黒パンなどがオススメです
サニーレタスなどに包んで食べるのもいいと思います
慣れて行けそうならご飯を試してみてください
牡丹鍋という猪肉の鍋がありますが、牡丹鍋屋で提供されるのは ×猪 ○イノブタ です
イノブタは猪とか肉質も臭いも違い、牡丹鍋用に飼育された"ちょっと癖のある豚"なので
本物の猪の牡丹鍋はハードルが高くてお勧めしません
- 44 ：
- >>42
性格悪いなあ笑。
- 45 ：
- >>43
ぴちっとシートですね、試してみまする！
スイートチリソース、結構気になります(〃ω〃)
串焼きは好きなのでやってみますねー
鹿肉はカツにしようと思ってます
- 46 ：
- 因みにイノシシ肉ってどんな感じですか？
- 47 ：
- 食えよ
- 48 ：
- >>46 まぁ豚だよ 系統は
処理次第で多少マシになるけど臭みはキツイ
ぴちっとシートなしではゲテモノ慣れしてる人でも無理でしょう
（ぴちっとは神の発明品です）
それでも、最初は100gでもギブしちゃうかな
部位にもよるけど、脂が獣らしさがより強いので
脂を避けると食べやすいが、ジビエ的には魅力が落ちる
できれば家の中では焼きたくないね
まぁ常肉ではなく、珍味肉だろうね
無理して食べる必要はない、手間がかかり過ぎてばからしい感じ
- 49 ：
- 牛肉が一番臭いな
- 50 ：
- 悪いひとたちがやって来て
みんなを殺した
理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから
女達は犯され
老人と子供は燃やされた
悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ
そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた
朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺
https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=SiHp41uWo1I
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8
https://youtu.be/Q5Ifb-UXVic
- 51 ：
- >>49 草食と雑食は雲泥の差だよ？
牛なんて四足のジビエ系に比べりゃ無臭だよ
- 52 ：
- >>51
アホか猪は臭くねーわマヌケ
- 53 ：
- イノシシは固いけど臭くはないイメージ
子供のころに何回か食べただけだけど
シメ方にもよるんだろうね
- 54 ：
- 自分もたまに猟師からイノシシ貰うけど、臭かった事は無い。
貰ったら友人招いてシシ鍋するけど、臭いといった人はいない。
- 55 ：
- 猪の解体で出た頭蓋骨やあばら骨は生ゴミで処分するんですか？
- 56 ：
- 初歩的な質問で申し訳ないのですが
こんど出汁を自分で作ろうと思っています。
たとえば、料理に600cc必要なとき、作り置きしてある出汁が400しかなかったとしますよね。
そういうときは皆さんどうしてるんでしょうか？
顆粒を使って足すなどするのか、
もしくは瓶を二本用意しておいて、常にある程度量があるようにしておくんでしょうか？
- 57 ：
- >>56
作り置きって言うくらいだから水出しの昆布出汁だと思うけど、それは
ケースバイケースでいいんじゃないの？
30分ほど水につけて置ければそこから煮だしで出汁でるからいくらでも
足せるし、それすら時間短縮したいのなら顆粒でもいいし。別に絶対に
こうしなければならないって事はない。
まあ煮出しの方が量コントロールしやすいと思うけどな。
- 58 ：
- >>55
それぞれの自治体のゴミ捨て区分を把握しよう
- 59 ：
- >>56
作り置きなんてしてない
その都度、料理に合わせた味と分量の出汁を作って料理するよ
- 60 ：
- >>56
余って冷凍しておいた出汁を足す。
たいていは多めに作って余りを冷凍してる。
冷凍がたっぷりあるときは出汁を取らずに冷凍から使う。
- 61 ：
- >>56 出汁は変質しやすいので作り置きはしません
必要な分量分毎回出汁を取って、余ったらできる限り余材(野菜の切れ端とか)に使い
それでも使い道がないなら捨てます
香りもあるので冷凍したら消えますので、出汁の作り置きなんて論外です
- 62 ：
- 出汁って不思議というか難しい
作りたての熱々はいいけどいったん冷まして再加熱したものは明らかに風味が劣る
昆布はわからんが鰹とか節系は生臭さが際立つというか
製氷皿で凍らせて必要量を取り出して使う方法もちょっと私には合わなかった
- 63 ：
- ってヘンな奴とID被ってて嫌すぎる
- 64 ：
- 皆さんありがとうございます
よく考えたら、どのくらい出汁を使うかは前日にわかってるので
夜、こんぶと煮干しと水をタッパーに入れておいて朝使う感じにしようかなと思います
使い切りで
- 65 ：
- >>63
かわいそうすぎる
- 66 ：
- ID:TTbofbXd
ID:AFk40X24
とりあえずスレ全員からツッコミ入れられてるように、
他人の回答にケチつけたい厨なのがハッキリしたのはよかった。
前からずっと住み着いてた演説したい病の子か。
演説したいなら質問スレだと完全スレ違いなことぐらい、そろそろ理解できたんだろうか。
- 67 ：
- 足腰が丈夫になっていいんじゃないかｗ
- 68 ：
- なすの素揚げについてです。
身の部分が色づくまで長い時間揚げました。
皮の部分がしわしわになってしまいました。
こういうもんですか？
色づくまで揚げたほうがおいしそうなイメージがあります。
- 69 ：
- が、皮がしわしわは見た目があまりよくないような気がします。
- 70 ：
- 茄子の漬け物は生ですよね‥あとは貴方におまかせします
- 71 ：
- >>68 縦に6等分に切って10〜15分水に漬けます（アク抜き
スティック状になることで身が縮むときに皮を引っ張ってくれるので
他の切り方よりもしわが少なくなります
取り出してキッチンペーパーで拭いて
身の方に軽く塩を振って新しいキッチンペーパーに乗せて水切りします10〜15分
（身を引き締めて皮のしわを予防し、熱の通りを良くします）
180度でナスが浸かる油量で1〜2分揚げます
この時身に油が回るようにお玉で油を掛けてください
- 72 ：
- >>68
高温（190〜200℃）で短時間（20秒前後）。
- 73 ：
- >>71ありがとうございます。なすは、そこまで水切り
したほうがいいですか？（２回も）
- 74 ：
- >>73 内は子供に食わせるので、アクはきっちり抜いてます
食育つうか、アクとか癖のある野菜食わせて好き嫌い増やすのはどうかと思ってるので
- 75 ：
- >>74味重視でもそのほうがいいですか？
- 76 ：
- >>72高温で短時間で揚げれば皮はしわしわにならないですか？
- 77 ：
- >>75 そこは微妙というか、アクとか癖を「これが無いと寂しい」という人も居てね
両方作って自分がどっちが好きか比べるしかない
うちの子供はアクが強いのは苦手だね
>>76 皮が重いので油にどっぷり皮側が浸かるから、皮の方が熱せられてしぼむからしわになるんよ
皮：身 が均等に熱せられれば しわ は少ない、不均衡になるから しわ が増える
と言っても全くしわが無く揚げるのは無理なんだけど、皮側ばっか熱するよりはましになるので
短時間で全体に油が回るようにお玉で身側にも油を掛ける というテクが必要になる
- 78 ：
- 茄子は個体によってアクの大小の差が特に大きいからー度生で皮付きを少し齧ってから確認してみたらどう
渋い物は生で全く食えないくらいのアク強さだからね
- 79 ：
- 寿司のごはんにハンバーグと目玉焼きを載せてロコモコ寿司ってどうかな？
- 80 ：
- >>79
良いね
最近は酢飯＋カレーのルウとか流行ってるしな
- 81 ：
- >>76
ならない。
茄子のアクは主にクロロゲン酸類（ポリフェノール）なので、
空気中放置では酸化して褐変、水に漬けるとそれが溶けだして水の色が茶色くなるが、
切ってすぐに揚げればアクによる変色は無い。
茄子の水さらしによるアク抜きでは、5分で1％程度しかクロロゲン酸は水に移行しない。
茄子を揚げると（条件にもよるが）クロロゲン酸は半分程度がナス表面の付着油に移行する。
（しっかり油切すればそれが取り除かれるという事）
なお、水さらしをした方が付着油への移行率が上がるので、水さらしに意味がないという事では無い。
これらが「茄子と油は相性がいい」と言う経験則の元になっていると推測する。（個人的意見）
また、クロロゲン酸は高温で調理すると温度にもよるが加水分解される。（温度は失念…高温で揚げるくらいの温度）
クロロゲン酸は高濃度では渋みやえぐみの元だが、
低濃度では酸味や甘み（味覚修飾作用）を感じる場合もある。
また、クロロゲン酸は抗酸化作用があり健康に良いという説もある。
- 82 ：
- だから、まことは
人から褒められるのと
人からおだてられていることの
区別がつかないのである
- 83 ：
- >>82
色んなスレでうぜーよ、アラシ通報しといた
- 84 ：
- 夜に炊いたご飯をすぐ冷凍し翌日の朝に解凍して昼の弁当にしているんだが
ご飯がボソボソになってしまう。
冷凍の仕方や解凍の仕方になんかコツとか有るんじゃろか。
- 85 ：
- デンプンがβ化してんじゃね
解凍じゃなくて一旦しっかり温めるとか
低アミロース米使うとか
- 86 ：
- >>84
ラップする前に冷ましてる？
- 87 ：
- レシピを見ての質問なのですが、肉巻きを作るときに薄力粉まぶすのはなんででしょうか。
https://i.imgur.com/WVqTbod.jpg
- 88 ：
- >>87
巻いたいた肉が剥がれないように。
- 89 ：
- >>87
肉の水分の流出を防ぐため
加熱調理の肉を柔らかく仕上げるため
味を絡みやすくするため
- 90 ：
- 料理人の皆さまに質問です！
カルボナーラなんだけど、
固形のチーズから作ることができると思いますか？？
もしできるなら固形チーズはどのように入れればいいのかな？
レンチンして溶かして入れる？
そのまま投下して混ぜる？？
それともカルボナーラに入れないでそのまま食べる？？
- 91 ：
- >>90
すり下ろして粉状にする。うちだとその状態のチーズをボウルに入れて、
卵とパスタ入れれば、パスタの熱だけでチーズ溶けてちゃんと混ざる。
但し、ちゃんと溶けるナチュラルチーズであること。うちだとグラナパダーノとか
パルミジャーノレッジャーノ使ってる。
まあその辺詳しくはカルボナーラスレでどうぞ
カルボナーラその14
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1399980466/
- 92 ：
- >>91
ﾌﾑ(( ˘ω ˘ *))ﾌﾑ
勉強になりやす
超こってりカルボナーラが食べたくて...
生クリームに入れて温めて少し煮詰めてから濃くプラスとかも良さげですかな？
- 93 ：
- >>92
生クリーム入る時点であっさりになる。ナチュラルチーズと油を卵で
組み合わせると、それこそ別物だろうって濃厚さにもなる。
ただ材料がな。ペコリーノロマーノチーズとグアンチャーレがあれば
一番いいんだがまず手に入らん。
- 94 ：
- >>93
おいおい！カルボナーラに生クリーム抜いたら別物じゃないですか？？
- 95 ：
- >>94
いやいや、イタリアのカルボナーラは生クリームを使わない。
日本では使う場合が多いけど、邪道と思う人も多いぞ。
>>93さんの組み合わせは本格的だな。
楽天のハイ食材室ってショップなら一度に買えるが、
自分ならパンチェッタで充分だな。
- 96 ：
- 難しく作りたくない人向けなら
ピザとか料理用のシュレッドチーズを卵と混ぜといて
ゆであげパスタと混ぜ合わせると侮れない美味さのカルボナーラ出来るわよ
ベーコンは脂が出てカリカリするまでじっくり焼いてね！
ブラックペッパーはガリガリ挽きたてがいいね
- 97 ：
- 魚の刺身の皮目を炙りたいんですが
ガスバーナーがなくても出来る方法ありませんか？
- 98 ：
- 串刺してコンロで炙れば
- 99 ：
- 串刺しはだめだろ
- 100 ：
- ナスDみたいにやればー
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