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飯を炊く時、これを入れるとウマイ
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【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
- 1 ：2019/05/25 〜 最終レス ：2020/06/24
- 包丁を選んで購入したのなら次は研ぎだ！
研ぎの技法や砥石の選び方など､研ぎについてのより深い話はこのスレで！
■姉妹スレ
【家庭用】包丁の選び方 74丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558014374/
- 2 ：
- 削除依頼出しとけよ
- 3 ：
- 今日は早く目が覚めたので午前中に包丁をありったけ研いだ
黄紙､青紙､6A､8A､10A､VG10と研いだが､炭素鋼は別としてステンレス鋼では6Aが一番研ぎ味が心地好いな
砥石の表面に刃が吸い付く様な手応えがして簡単に良い刃が付く
これが今だ業務用や本職用包丁に6Aのモデルが生き残っている理由だろうね
- 4 ：
- 土曜日にホムセンで開催される貝印包丁研ぎ教室(無料)行ってきます
- 5 ：
- >>4
さすがに貝印が主宰する教室ならおかしな研ぎ方の指導はないだろうね
俺も近所で開催されたら行ってみたいな
- 6 ：
- >>5
貝印と仕事したことあるけどあそこの営業マンが研ぎをまともにできるわきゃねぇわ
- 7 ：
- >>6
貝印主宰だからといって貝印の普通の営業職が講師をする訳ではないんじゃないの？
- 8 ：
- >>5
>>6
>>7
行ったら感想のせますね
どこから来たのかもさりげなく聞いてみようと思います
- 9 ：
- >>7
あそこの営業ルート営業だから販促イベントその担当の営業が行きそうだし
とはいえ販促イベント程度で子会社の職人連れてくるとも思えん
- 10 ：
- そういえば以前､近所のホームワイドの包丁売場で貝印の包丁研ぎ講習のマニュアルを読んだ事があるな
ごく当たり前で標準的な研ぎ方だったのを覚えてる
- 11 ：
- >>8
楽しみにしてます
- 12 ：
- 行ってきました
包丁の説明から研ぎ方まで丁寧に教えて下さいました
貝印の方と先生2名の講座でした
先生は普段からずっとこの講座だけやってるんですか？って聞いてみたら研ぎ職人でデパートで包丁研ぎの実演やったりお客様の(一般家庭から料理人までなんでも)を研いでるそうです
今日は一般家庭で研ぐ簡単な方法を教わりましたが刃物のことや材質のことなど教えて下さってとてもためになりました
私は木屋の包丁を使っていて毎回研ぎに出していたのですがこれからは自分でメンテナンス出来そうです
ちなみにハサミは自分で研がない方がいいとの事でした(難しいから)
- 13 ：
- 追記
砥石についても疑問点を質問したら教えて貰えて良かったです
- 14 ：
- >>12
外注かー
ためになったなら良かったね
しかし一般家庭で簡単に研ぐ方法ってどうやるんだ？
- 15 ：
- >>14
セラミックやハサミはプロに任せるべき
家庭で研ぐならステンレスか鋼の包丁
角度の付け方やブレない持ち方
右利きなら右手だけで研ぐ
そうする時のやり方
(プロは右と左両方使えるらしい)
あとは包丁についてや砥石についての講習でした
- 16 ：
- >>15
簡単に研ぐ方法っていうか普通に研ぐ方法ね
セラミックは耐水ペーパーでおんなじ要領で研げるよ
ハサミは素人には無理だな本格的にやるなら砥石から自作せんといかんし
表を触るだけなら誰でもできるけど
- 17 ：
- 煽りぬきで質問なんだけどごく当たり前で標準的な方法とか普通の研ぎ方以外に一般需要のある研ぎ方ってどんなのがあるのか教えて欲しい
- 18 ：
- >>17
アオリ抜きでいうが一般家庭で研ぐ「簡単な」方法って言ってたから
一般的じゃない画期的な研ぎ方があるのかと思っただけだよ
- 19 ：
- >>18
簡単な＝角度の付け方のコツやブレない持ち方失敗しないコツ包丁を傷めないために気をつけるポイントって意味です
YouTubeや本で見ても自分が正しく出来てるか実際はわからないので先生に指摘してもらえて自分は助かりました
無料でしたし出て良かったです
- 20 ：
- >>14
横槍入れて申し訳ないけどちゃんとした職人は利き手関係なく刃先を同方向にして研ぐ
研ぎ方として正しいのは手を変える方法ではないから「普通の研ぎ方｣の定義は正当なやり方では？
- 21 ：
- 職人じゃないけど平刃は手前向き
斧や鉈等ハマグリを研ぐ時は向うむきだな
片手で裏表同じに出来ない不器用だから両手使ってる
- 22 ：
- 小学生の頃から30年､自己流で工夫しながら研いでいたらボブ・クレーマーの研ぎ方と同じ型に落ち着いていた
左利きだから左右が逆だけど
- 23 ：
- 最近はやってないかもだけど、何年か前に木屋の本店で研ぎ教室に参加したことある。
無料の予約制で普段使ってる包丁とエプロン持参だった。
- 24 ：
- 自己流のワイは人差し指を包丁と石の間に咬ませて角度固定してるんだけどダメなやり方？
- 25 ：
- >>24
指が削れない？
- 26 ：
- 長時間やらないから問題ないな
- 27 ：
- >>24
角度の保持は刃と砥石の間で意識するよりも柄と砥石の間で意識した方が上手くいくよ
具体的にいうと柄と柄を握る手を固定することで砥石に対して角度を一定にする
- 28 ：
- >>27
すごく参考になったから手から出血するまで研いでしまった 安定する持ち方見つける
- 29 ：
- 荒砥で切刃の角度を決めて
鎬が作れてたら
ベタ研ぎでええやん
- 30 ：
- >>28
柄を握る指と手を固定して砥石に対する角度を決める
柄と手の角度が一定で水平に動く様に肩と肘のみで前後に動かす
柄を保持する指以外は力を抜くのがコツだよ
- 31 ：
- >>30
難しい すぐ包丁の腹に傷が付いちゃうから100均の刃で練習を重ねてみます
- 32 ：
- お前ら総合スレでやれよ
ここは嵐が自己満足のために乱立したスレだ
- 33 ：
- >>32
総合スレ()が荒らしのたてたスレだろ
実際､糞みたいな書き込みしかないしな
- 34 ：
- >>33
選び方スレの該当箇所を読んでもそう思うならお前が犯人だわｗ
- 35 ：
- こういうのは元からの不均一なの？裏押しが悪いの？
傷は有りながら8000番までやってるけど
- 36 ：
- 画像忘れたｗ
https://i.imgur.com/9lw4cd9.jpg
- 37 ：
- 刃が消えるよー
- 38 ：
- >>36
表も見ないことには判らないな
- 39 ：
- >>36
歪み、狂いがある個体だとそうゆう裏の当たり方になっちゃうのかもね
ステンレス系の合わせ(二層)のは歪み、狂い出やすいとも聞いたよ
- 40 ：
- >>38
https://i.imgur.com/47WOucP.jpg
>>39
確か白2だったと思います
- 41 ：
- 今回もビアッジさん帯同
- 42 ：
- ｺﾞﾊﾞｰｸ
- 43 ：
- 素朴なギモンです。
包丁は鋭角に砥ぐほどよく切れると思い、荒砥も使い買ったものより鋭角に砥いだら
凄まじく切れにくくなったのですが、そういうものなの？
ニンジン 大根、ネギ（太めに切る）など無茶苦茶切りにくくなりました。
接触面が多いからなのか？包丁と素材が密着しすぎて刃が入りにくい感じです。
的確な角度がやっぱりあるものなの？
買ったときと同じ歯の角度がベストなのでしょうか？
- 44 ：
- >>43
まずはきちんと刃がついているのかどうか
糸刃をつけてやっても変わらないようなら、推測の通りなんじゃないかな
- 45 ：
- >>43
両面の研ぎ方に片寄りがあると食い込んで切りにくくなる事がある。
最初表ばかり研いでたらそうなったので、両面が均等になるよう裏面もキッチリ研いだらスッと刃が通るようになった。
- 46 ：
- >>45
なんか藤次郎の包丁が最初からやや片刃風（７：３）に砥いであるのを見て
それを真似してほぼ片刃風に砥いだら凄く切りにくくなったんだ
その砥いだ包丁は藤次郎じゃないけど
角度って難しい
- 47 ：
- >>44
刃はちゃんと付いてます。
やっぱりそういうことなのね
あと仕上げ砥のようなので刃先以外の面もツルツルにしすぎるとダメなのかもしれません
吸盤のようにくっつく感じです。
１０００ぐらいの砥石でザックリ砥いでたときのほうがくっつく感じは少なかった気がします。。
- 48 ：
- ベタに研いでるとくっついて切りにくいよ
市販の包丁でも切刃と刃道は角度付けて研いであるはず、ちゃんと理屈があってそうなってるんよ
- 49 ：
- 荒らしが立てたこのスレには書き込むな
- 50 ：
- 市販の包丁をそのまま使うのは結構だけど
使えなくないレベルにしてるだけなのであれで満足出来る人は初心者主婦みたいなもん
- 51 ：
- 「荒らしが立てたこのスレには書き込むな」
荒らしの名言だなw
- 52 ：
- 56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？
59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや
60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください
64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ
- 53 ：
- よく切れる包丁は刃が細胞に食い込む「プッ」という感触を感じる
よく切れる包丁よりもっと切れる包丁はいつ切れたのか分からない
- 54 ：
- 斬られても分からない
- 55 ：
- とまったトンボが真っ二つ
- 56 ：
- 柄を触ったら手が斬れてる
- 57 ：
- >>55
※諸説あります。
- 58 ：
- 初めて包丁研ぎに挑戦します
砥石は中砥石と仕上げ砥石を注文しました
蛍光灯の下ではダメってことを知り、電灯のスタンドを購入しようかと思ってますがLEDの電球色で構わないですか？
それとも昔ながらの電灯ですか？
- 59 ：
- >>58
仕事で包丁を研ぐのならともかく､プライベートでなら照明は手元が明るければ何でもいいよ
包丁を日に何十本も研ぐ研師なら白熱灯の方が刃の確認に時間が掛からなくて良いんだろうけどね
- 60 ：
- わかりました
ど素人ですのであまり気にしないようにします
- 61 ：
- >>60
目視で包丁の研ぎ上がりを確認する際に刃を光に直角にかざして反射光で見るんだけど､光源が点で発光する白熱灯だと反射が見やすいというだけだからね
面で発光する蛍光灯だと光が拡散するので反射光が少し見難いというだけで
- 62 ：
- >>46
洋包丁なんかとくにそうよ。
鋭角に研いだら切るのに力いるけど
鈍角ならスッとはいる
鏡面にすると錆びにくいけどくっつく。
- 63 ：
- 鈍角の方が切りやすいってマジで？
近いうち試してみるが
- 64 ：
- >>63
信じるより実践ですよね
- 65 ：
- ハイター薄めた水に砥石漬けたら傷むかなあ？
- 66 ：
- >>65
何故ハイターに？
防カビ殺菌？
砥石を真っ白にしたいの？
- 67 ：
- いや、重曹水の代わりに・・
- 68 ：
- 鋭角鈍角両方試したことあるけど
鋭角は研げてなくて鈍角が研げてるだけ
OLFAカッターの研ぎ角の鋭角さを売りにしているカッターを見て確信した
- 69 ：
- 56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？
59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや
60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください
64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ
- 70 ：
- 家庭用で三徳とペティが主だけど最近はスポンジ使わずに人差し指だけで刃を洗うようになった
濡らした刃にクレンザーかけて刃先に向かってさすっていく
たまにあぶねー指切るところだったと思う時はあるけど毎日このやり方で包丁洗ってます
- 71 ：
- >>70
このスレには書き込んではいけません
こちらへへどうぞ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1567675166/
- 72 ：
- >>70
何故に？
- 73 ：
- >>72
洗いと研ぎを兼ねて
クレンザー付けてスポンジでやってたけど指だと刃先の具合を見るのも兼ねるから
- 74 ：
- 15万した柳刃が使わないうちに錆出始めた…
せめて鏡面に保ちたいんだが、どうしたらええか？
錆取ったら15000番くらいで砥げばいいかなと思うんだが、裏すきとかの錆の処理は良い方法ない？
- 75 ：
- >>74
このスレには書き込んではいけません
こちらへどうぞ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1567675166/
- 76 ：
- >>74
裏は砥石を当てる前に耐水サンドペーパーで磨く
先に砥石を当てると裏押しの角がだれるからね
後は使わない間は包丁用の椿油を薄く塗ってから新聞紙や晒､手拭で巻いて仕舞っておく
- 77 ：
- >>76
このスレには書き込んではいけません
こちらへどうぞ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1567675166/
- 78 ：
- >>74
鏡面仕上げが好きならハンドリューター買うと楽チン
普通の耐水サンドペーパーよりも目の細かいプラッチクフィルムみたいな紙やすりもあるけどやはり電動工具の便利さには敵わない
- 79 ：
- >>78
なるほど、ありがとう
調べてみる。
そんなに高くないといいけど、お勧めの機種ありますか？
- 80 ：
- >>78
https://i.imgur.com/GivYojX.jpg
これとかでOK？
- 81 ：
- >>80
安いな
多分使えると思うから買ってみてレビューお願いします
- 82 ：
- 荒らしスレに書き込むバカども
- 83 ：
- >>79
鏡面仕上げに使うのならリューターより電動ドリルにフェルトホイールを着けて使った方がいいよ
電動ドリルの方がトルクがあるので作業効率が良いからね
- 84 ：
- 砥石で包丁を研ぐのって、世界中で日本人だけなんだけど、そこはどう理解すべきなんだろう
やっぱりアメリカやヨーロッパみたいに、1万円くらいの電動研ぎ器を買ったほうがいいのだろうか
Chef’sChoiceみたいなの。買ったことがないので、わかりません
蛸引き柳刃と、出刃は砥石でないと無理だと思うけど、他は電動でも行ける気がするので
- 85 ：
- >>84
Rよ
- 86 ：
- 小学生？
- 87 ：
- 和包丁と洋包丁の差もあるけど
切れない包丁使いつづけてるのもあるよな
日本人も研がずに使い捨てが大半
海外のシェフの食材の切り方が違うのも食材の特性なんだろうか
- 88 ：
- NHKの番組とか見ていると、海外のほとんどの国の家庭では1万円くらいの包丁と2000円くらいのシャープナーを組み合わせて使っている。
日本だけが2000円の包丁と2000円の砥石。
なんで日本人は安い包丁を買ってしこしこ研いでいるんだろうね。もっといい包丁を買えば20年は使えるのに。
- 89 ：
- 西洋も昔から砥石使ってるよ
近年では日本の包丁や砥石に人気が集まってて天然砥石とか高価な品物もよく買われてる
シャープナーで満足できる人ならシャープナー使ってれば良いけど砥石を当てた包丁のなんと使いやすい事か
- 90 ：
- コルドンブルーですら研ぎ棒を使っているというのは、不都合な真実なのかな。
- 91 ：
- 案ずるより産むが易しって言うだろ
買えばいいんじゃないそれで事足りるならそれでいいんだし
多分タッチアップと研ぎの違いもわからん口なんでしょ？
- 92 ：
- 56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？
59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや
60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください
64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ
- 93 ：
- >>92
自分が荒らしだっていう自覚ある？
- 94 ：
- >>90
使い捨てかまたはときどき研ぎ屋にまとめて研がせる
それでボブクレーマーみたいな包丁ブランドができる
- 95 ：
- 56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました
【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1558786763/
58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？
59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや
60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください
64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ
- 96 ：
- >>95
自分が荒らしだっていう自覚ある？
- 97 ：
- 意地でもここ使わせたくないやつがいるんだろうなｗ
選び方スレでは研ぎはダメだというし総合しかないから、あそこは荒らしの立てたスレじゃないよ
- 98 ：
- ようつべの宮村和秀って研師の人の動画みてる？
中砥石 表3回 裏3回 仕上げ 表3回 裏3回 ぐらいしか研がないんだけど
それだけでいいんだって。
それも往復研ぎではなくて一方方向研ぎ。顎から刃先に向かって一回で全部研ぐ。
んな馬鹿なと思ってたけど、練習したらできるようになった。
往復研ぎだと、往路と復路で角度が変わってしまっていつまでも研げないなんてこともあるけど
一方方向研ぎだとその心配がない。
刃の黒幕２０００で、２週間に一度 表３回、裏３回だけで終わる。
そのあとの面直しと、面直しのダイヤモンド砥石の洗浄とかの後始末のほうが時間がかかる。
- 99 ：
- 3回なら面直し要らんやろ
- 100 ：
- たしかに。まぁ、チェックのためにやってる感じ。
レスの本題はそこではなくて、この研ぎ方でもいいの？ってことなんだよ。
自分としては簡単でいいのだが、
例えばなにかデメリットがあるよとか、そういったことはないの？
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