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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】


1 ：2016/12/02 〜 最終レス ：2018/08/23
中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 13鍋目【広東鍋】
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1465952097/

2 ：
過去スレ

12) http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1445481403/
11) http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1429618502/
10) http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1397264962/
09) http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1352432444/
08) http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1296456207/
07) http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1265805094/
06) http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1243540762/
05) http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1227431685/
04) http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1206543499/
03) http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1172994115/
02) http://food7.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1132023246/
01) http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1037782152/

3 ：
中華料理うまさの秘密
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html

早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。

また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。
さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
鍋を振り、食材を大きく動かす調理法は、中華鍋だからできるテクニックだったんです。

　そして、中華を素早く調理するのに必要不可欠なのが“油”。油を使って作ったチャーハンと油を使わないチャーハンを、調理時間・火力を同じ条件で炒め温度を計ってみました。
すると油を使った炒飯は炒め始めて１分後１００℃に達しましたが、油を使わない炒飯は６０℃前後にしか温度が上がらなかったのです。
専門家によると、炒める時に入れる油が食材全体に回り一気に加熱されたということでした。
ちなみに、火を消した後、油を使っていない炒飯の温度がみるみる下がったのに対し、油を使った炒飯は１０分経っても温度が下がらず熱々の美味しさが続きました。

4 ：
「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用　P59

フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？

鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼では見えない薄い水の膜で覆われています。
この吸着水があるために、金属は水になじみやすい性質（親水性）を持っています。
金属性鍋で食品を加熱すると鍋肌にくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。
これに対し、フッ素樹脂やシリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほとんどないため、食品がくっつきにくいのです。

ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることになります。

鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質食品です。
たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。
つまり、吸着水に溶け込んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく質食品は鍋にくっつきやすいのです。
糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。
ほとんどの食品にたんぱく質や炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。

同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつきにくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金属とがじかには触れ合わなくなるからです。

油を引いてもくっつく場合は、金属表面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。
吸着水は普通の水と違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。

中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。

5 ：
たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。

1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。

2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃〜180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。

3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。

4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、と言われているのです。

6 ：
なぜ熱した後に油を入れるのか？フライパンをくっつかせないこつ。

鉄のフライパンをくっつかなくするには、油返しの作業が重要なのは大前提。

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか？風味に違いが？

1.吸着水を取り除くため
2.油が染み込む隙間を作るため

陶芸の素焼きなんかでも取り除いたりする「吸着水」。
くっつきの原因になる物質です。

まずは、この吸着水を揮発させるために、フライパンを高温にする必要があります。
フライパンを熱したときに出る白い煙がそれです。
これをしっかり揮発させることで、くっつきにくい状態を作り出します。
また、熱する事で酸化皮膜（※１）に隙間が開いてきて、その中に油が染み込みやすくなります。
酸化皮膜に油が染み込むことで、食材がパン肌に直接触れる事がなくなって、くっつきにくい状態を作り出します。

熱してから油を入れるのは、そのほうがフライパンに油が染み込みやすくなるからなんです。そして、もうひとつ理由があります。

それは、温度を下げるため。
吸着水を揮発させる温度は２５０度前後。
パン肌の温度が高すぎると、食材を入れたときにくっついてしまいます。

ここでおたまいっぱいぐらいのたっぷりの油を注ぐ事で温度を１８０度付近の適温まで温度を下げることができるんです。
フライパンに油をなじませて、ついでにパン肌を適温まで下げる。
理にかなった作業ですね。これを油返しといいます。
その後、油はオイルポットに戻します。

ホットケーキなど１００度付近まで温度を下げる必要がある場合は、濡れ布巾の上にパンを置いてさらに温度を下げたりします。

さて、悩まされたオムレツ。
冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵だと、フライパンの温度が一気に下がりすぎて、くっつきやすくなります。
そういう場合は、卵を常温に戻すとくっつかなくなります。
私の場合、油返しを繰り返すうちに、冷たいままの卵でもいつの間にかくっつかずにオムレツができるようになりました。

http://blog.hizoo1999.com/2013/01/blog-post_13.html?m=1

7 ：
「材料が鍋肌に焦げ付いてしまう、ということがよく起こる。これらは、ふつう、最初の空焼きが不足していて起こることが多い。
ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、これでは通常足りない。
実際は、煙が出て、鍋にしみ込んだ油がすべて蒸発し、鍋肌にツヤがなくなり（つまり油分がなくなり）、むき出しの鉄がちょっと青っぽくなってくるまでしつこく火にかけておくことをお勧めする。
家庭の火力では２、３分はかけっぱなしであろうか。このようになるまで空焼きし、それで油を回して、それから炒めたり、油通ししたりすれば、まず材料は鍋肌にはこびりつかない」
http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html

8 ：
卵がくっつく原因は？

鉄のフライパンで焼いたり炒めたりするとき、鉄の地肌と食材の間には三つの膜があるとくっつかない、ということになりますね。

黒錆の膜・油脂の重合によってできた黒い膜・毎度加える油の膜、のことです。

問題は二つ目の膜です。これを作るにはたぶん水分が必要なはずです。参考URLの説明にはそうはありませんけど、最初に使うときに野菜屑を炒めろとかその時は使い古しの油のほうがいいとか揚げ物をしろとか言う理由はそれしか考えられませんから。

日本橋たいめいけんの先代、茂出木心護によれば、オムレツ用のフライパンはオムレツ専用として他の料理に使ってはいけない、とのことです。

でもオムレツ用のフライパンに育てるのは要するに、使い込むだけだそうです。ただし焦がさないように細心の注意を払う。そうしながら色んな料理を作っていくうちに均一な「油脂の重合による膜」が形成される、ということでしょう。

一般家庭とは桁違いの使用頻度によって、言わば自然にできてしまうものなので、新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。

当たり前ですが鉄は油を吸いません。熱によって変成した油の膜を作らねばならないのです。参考URLにも言う通りこの膜はずいぶんと丈夫なもので、洗剤とスポンジで洗うくらいでは落ちません。磨き砂と金ダワシを使えばやはり落ちますが、それでも相当な根気仕事になります。

支那料理屋の炒め方を見れば分かるように、お玉やヘラでガンガンやったってこの重合膜は簡単に剥がれるものではありません。

ただ、玉子料理はデリケートなので、チャーハンをガリガリ炒めたりすれば、それなりに膜は損傷を受けてくっつきやすくなる、ということです。

論理的に考えれば、家庭でオムレツ用フライパンを育成するには揚げ物とのみ併用してゆくのがもっとも着実なやり方であろうと思われます。

9 ：
http://i.imgur.com/linijMF.jpg

10 ：
>4-7　は完全に間違いだね。8もおかしいよ。

11 ：
所さんの目が点
中華料理 ウマさの秘密
https://www.youtube.com/watch?v=E5_WYYwV5SA

12 ：
http://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

https://www.youtube.com/watch?v=uxUT4OpcuPI

http://www.youtube.com/watch?v=_L3RE-NVjo4

http://www.youtube.com/watch?v=S0YBZ1izcuI

https://www.youtube.com/watch?v=LzcTE6Xx5fA

https://www.youtube.com/watch?v=O43s66sDXgY

https://www.youtube.com/watch?v=FR1zxYjwPhk

13 ：
ネギ玉子チャーハン

1. 鍋は熱く、油はぬるめの状態で卵を入れる
2. 卵は手早くふわっと加熱し、焦がさない
3. ネギと塩・味の素は同時に入れる
4. 醤油は色付け程度に入れる

──以上のコツを守れば、家庭でも美味しいチャーハンを作ることができるのだという。調味料の分量に関しては好みによる（趙さんは2人前に塩・味の素を大さじ1入れていた）が、醤油はあまり入れすぎると味がくどくなってしまうので、ほんの少しが良いそうだ。

http://i.imgur.com/paB9Xqe.jpg

https://www.youtube.com/watch?v=KiNPkYjZ0lY

14 ：
ぐるなびレシピ 麻婆豆腐 陳建一
https://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM

料理サプリ 麻婆豆腐 陳建一
https://www.youtube.com/watch?v=JXOka-scpyY

麻婆豆腐 陳健太郎
https://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

15 ：
海鮮あんかけ焼きそば
http://www.youtube.com/watch?v=RrMOwhQlOl0

中華の達人 堅焼きそば
https://www.youtube.com/watch?v=XTkI-9bq8Sc

菰田欣也 具だくさん炒め焼きそば
http://www.youtube.com/watch?v=Xs12fjiavug

乾炒牛河（牛肉入り焼きそば）
http://www.youtube.com/watch?v=lVky3Hf3lAI

16 ：
このスレの登場人物

コロコロ…IDをコロコロ変えて自演をするキチガイ。知能が低いので長文は書けず短文を連投する。
ペタペタ…商品のリンクをペタペタ貼るが、どれも的外れで役に立たない。コロコロと同一人物か？
センザイ…洗剤でフライパンを洗わないと世界が滅びるという強迫観念に囚われたアホ。
シタテヤ…誰かれ構わず「でもでも」に仕立て上げようとする単純馬鹿。迷惑この上ない。

17 ：
トウシツ…こいつ>>16

18 ：
>>10
論理的に説明してよ
納得できるように

19 ：
>>18

>4
吸着水とやらのことはよくわからないが、この栄養士さんは論理的な組み立てができてない。

>金属性鍋で食品を加熱すると鍋肌にくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。
>吸着水――二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
↑が真であれば、250度に熱した金属には食材がくっつかないはずだが、そうではない。ある程度の
量の油も必須。

鉄フライパンでオムレツをちょくちょく作るのだが、フライパンは位置を変えながら予熱してほぼ全体が
200〜210度になったところで油少々。180度程度にまで温度を下げてからタマゴ液を入れる。250度に
達していないがこれでも全くくっつかない。

>中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、
煙がたつのであれば、すでに金属表面が油で覆われて付着している状態。金属表面が露出していない
ところで吸着水うんぬんというのは違和感がある。


>5
栄養士さんの本の引用の引用、孫記事。どこから書けばいいかわからないほどひどすぎるので省略。


>6
>まずは、この吸着水を揮発させるために、フライパンを高温にする必要があります。
>フライパンを熱したときに出る白い煙がそれです。

ばかばかしい。表面に付着した油が発煙点に達して文字通り発煙している状態。
ちゃんと洗って油を落としたフライパンなら、250度超えても発煙しない。

続くよ

20 ：
>7
>ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、これでは通常足りない。
「煙が出てくる」なら表面に付着した油が発煙点に達した240度以上でも足りないとなるが、前述した
ように200度強の予熱でくっつかない。重要なのはまんべんなく熱すること。

中国料理の「炒」ではくっつくくっつかないとは別の話で、200度↑の高温に保つわけだが。

http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html
引用元はどの道具も赤さびだらけ。


>8
>油脂の重合によってできた黒い膜
これもよくわからん。油断するとフチの方を中心に黒い点々ができるが、あれが層になったもののことか。
それなら落とすべき汚れ。プロの料理人なら、錆びた包丁と同様、恥でしかない。中国料理店なら毎日
焼き切って完全に落としてサラサラな表面を保つのがプロ。
熱した鍋に油まわしてできる膜（？）なら必要だが、黒くはないな。

>新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。
これはたいめいけんのオムレツ作るのに「使い込んだ特別なプライパン」が必要なわけではなく、新品フライパン
でも同じようにできるってことでないのかね。どうせ仕事終わりにはガシガシ洗うんだし。

「油脂の重合による膜」とやらが必須という決めつけをもとに、「必要なはずです」「ということでしょう」といった
歪曲した想像。炒飯は鍋にやさしい料理なのに「チャーハンをガリガリ炒めたりすれば」など、料理をしない人の
文章（oshieteGoo）。

その引用元NHKページは削除。NHKはおかしな記事を指摘すると静かに削除するな。

21 ：
結論としては>>3-8は次スレではいらないってことだなｗ

22 ：
>>18
おいコロコロ
説明してもらったんだから答える義務があるぞお前には

23 ：
おっ
トウシツが出てきたw

24 ：
やっぱりドヤ顔でインチキテンプレ貼ってたのはコロコロだったかｗ
反論されると何も言い返せない低脳ｗ

25 ：
トウシツさんお疲れ様ですw

26 ：
結婚式の引き出物カタログの中に中華鍋あったので、頼んだ。中華鍋欲しいなと思っていたところだったのでナイスタイミング。空焼き大変だったけど、チャーハンが断然美味しく出来るようになった。

27 ：
鉄パンスレが静かになったと思ったら自分の意見に反論するヤツは全部自演というキチガイはこっちに来てたのかｗ
ただここでこのキチガイが言ってる事は概ね正しい
鉄パンも中華鍋も持ってないネット知識だけのエアプのクセに少しは勉強したようだなｗｗ

28 ：
>>18がコロコロ
>>27がシタテヤ

ってことで合ってる？

29 ：
>>28
キチガイとでもでもは別人だよ
エアプが共通点ってだけ

30 ：
>>29　ナベヤ

ってことで合ってる？

31 ：
キチガイがうるせーなｗ
前も言ったがお前はいつもそうやってPC固定IDでスマホで飛行機自演してっから他人様が全て自演に見えるんだよ

32 ：
何このスレ？
トウシツしか書き込んでないw

33 ：
>>31
誰も自演のはなしなんぞしてないが

34 ：
最近中華鍋は炒飯専用になっている。
ご飯と卵と葱が有れば作れるし。

35 ：
ネギたっぷりにするのが好きだわ
気持ち程度のチャーシューの切れ端も入れたい

暫くネギが高くてやってないけど
価格も落ち着いて来たし作ろうかな

36 ：
ご飯と卵とネギでサッと作れる炒飯良いよね。
肉は常備のウインナーを刻んで入れてるけど。

37 ：
炒飯と焼きそばに限っていえば厚底の鉄フライパンのほうが作り易いね

38 ：
中華鍋だろ

39 ：
>>33
お前チャーハンスレで無視されてたキチガイだろｗｗ
バレバレなんだよｗ
他の馬鹿どもはごまかされても俺の真実を見通す神の目はごまかされんよｗｗｗ

40 ：
>>39 は　ASKA

41 ：
噛み付かれても無視すりゃ良いやん
反論しなくたって誰も真に受けないって

42 ：
神の目（笑）

43 ：
GLADD（旧グラムール）でまたナカオのセールやってるね
値下げ幅は以前と同じだけど品数は増えて北京鍋も出てきた
木柄の33cmでおタマつき2,000は安いと思う
http://gladd.jp/members/sale/view/21262?from=global_menu

44 ：
>>43
ありがと！ぽちったよ

45 ：
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1470766052/201
> 料理やる人なら中華鍋使うでしょ？例えば山田の27cm1.6mm厚の中華鍋があったとする重量は1kg越え。
> でこれをホムセンで売ってる同じサイズ同じ厚みの鍋と比較したらこっちは軽くて1kg割り込むわけよ。
> だからいい道具使ってる人は良い物程重量が増えて重いのを知っているわけね。
> メーカーはその重さによるストレスを克服するためバランス感とか調整して緩和するわけ。

↑これって本当ですか？

46 ：
ダイソーで中華鍋売ってた
400円だったかな

47 ：
>>45
山田のラインナップは1.6ミリと1.2ミリがあるわけで、

48 ：
中華鍋で焼きそばを作ったけどキャベツがベチャッとしてた。
油通ししたのになぜでしょうか？

49 ：
>>45
1.6mmってのは加工前の板厚のことであって、製品の厚さではない。山田の製品を見てみれば
わかるが、中央部と比べフチはかなり厚くなっている。プレス／絞りの製品の方が厚みのムラが
少ない。ハンドルの重さもあろうが、山田が多少重くても不思議はない。

この際だから書いておくと、山田打ち出しの火があたる中央が薄くて温まりにくいフチの方が厚いって
のは熱ムラが大きくなるだけでメリットではないぞ。フチまで火のあたる大バーナーでもあれば別だが。
槌目があって表面が平滑でないのもデメリット。

50 ：
>>48
なぜでしょうか？　って火を通しすぎたからに決まってるだろ。

51 ：
焼きそばで油通しって初めて聞いた

52 ：
キャベツはすぐにヘニャっとなるやろ 肉入れて麺入れてキャベツ入れるとか順番に投入したらええんちゃうん？

53 ：
自分だとキャベツ炒めてるのは1分くらいじゃ無いかなあ。焼くというより混ぜるだけ。予熱で火を通す感じ。
どうせ生でも食えるしな。

54 ：
野菜炒めは別だが、焼きそばのキャベツは
へにゃっとしてる方がいい 俺は

55 ：
水入れる

56 ：
>>48
手際が悪い

57 ：
キャベツとかは電子レンジで温めてから炒める時間を短くしたらシャキシャキに仕上がるよ

58 ：
カップ麺とか焼きそばパンの焼きそばは
喉に詰まるんじゃないかって位パサパサなのが好きだけど
普通に作る焼きそばはキャベツ含めてしっとりが好きなんだよな
昔のUFOとかパッサパサで凄い好きだったのに(´･ω･`)

59 ：
麺類の具は、麺と融合しない固い具材は嫌だわ
野菜スティックのシャキシャキ感は好きだが、柔らか素材と一緒に食えと言っても無理

60 ：
376 ぱくぱく名無しさん 2016/12/10(土) 21:28:31.34 ID:kPjaZsZT [1]
いやいや ４人家族なら ２８〜３３cm級は いるだろう
ちゃーはん４人前とかどうするんだよ

377 ぱくぱく名無しさん 2016/12/10(土) 21:30:59.23 ID:kPjaZsZT [2]
かえしができないひとは へら２本持ちでＯＫ

378 ぱくぱく名無しさん 2016/12/10(土) 21:45:08.20 ID:gMIpIPvC [1]
誤爆？

61 ：
卯の花いりを作ったらごぼうと反応して黒っぽくなりました
フッ素樹脂系を１つ持っていないと駄目なのかな

62 ：
>>61
むしろ雪平鍋でいいんじゃねえの？って気がするが。肉を炒めるのは雪平じゃまず
間違いなくくっつくが、野菜主体なら別にくっつかないし。

63 ：
>>62
ゴボウはアルミも反応するんじゃなかったっけ

64 ：
あく抜き不足と作った後入れっぱなしにしてない？
うちの母親もそれできんぴらごぼう真っ黒にしちゃって
こんなもん買うなと鉄パン買った私は怒られた

最近はごぼうはあく抜き不要って言われるけど
昔の人がしっかりあく抜きしてたのは
調理道具が鉄だったからかもしれないね

鉄パンも中華なべも持ってるけどフッ素加工はやっぱ便利
あくにも酢にも強いし

65 ：
プロでもそっち系のフライパンとか使ってるしね
流石に中華料理屋でフッ素樹脂加工の中華鍋使ってるのは見た事ないけどｗ

66 ：
山田30cmの中華鍋を注文しました
これからよろしくお願いします

67 ：
購入おめ

68 ：
空焼きとか育てるの大変そうだけど楽しみだ

69 ：
30cmって小さくねえか？
一人暮らしか子供のいない夫婦なら丁度いいが

70 ：
45センチが普通

71 ：
>>69
実際振ってみると30cm位が良いぞ。

72 ：
いやいや60cmないと

73 ：
俺なんて18センチしかないのに（勃起時）
みんなデカ過ぎ

74 ：
俺一人暮らしだけど33cm使ってる

75 ：
大人3人だけど30cmで小さいと思った事はないな
1食で1品しか作らないとかだと野菜炒めとかあんかけ焼きそばの餡の炒め始めで
そう思う事はあるかも知れんけど

更に大きいのも買った事あるけど隣のコンロの使い勝手がかなり悪くなったから店やってる友達にあげたわ

76 ：
チタンの中華鍋はどうよ

77 ：
>>76
軽いけど熱伝導が悪いって聞くな
買う気ないし実際は分からんけど

78 ：
山田30cm中華鍋を空焼きしてるんだけど、表面(焼く面)が青白くなったら完成？
裏側はまだらでも大丈夫なのかな？

79 ：
取っ手付近が空焼きし辛い…

80 ：
なんとか空焼きおわた…
1時間チョイかかったけど取っ手付近も裏側もキレイに焼けた

81 ：
お疲れ。
美味い物、できると良いね。

82 ：
>>76
チタンは強火だと焦げ付くので弱火で使う事。

83 ：
それだと中華鍋の意味ないじゃん

84 ：
だからゴミって事だろｗ
チタンなんて料理も出来ない情弱用だ

85 ：
中華で弱火って蒸し物ぐらいか？
いや、蒸し物でも弱火のみじゃ使えんな

86 ：
>>84
チタンは鉄のが重くて持てなくなった年寄りのプロに喜ばれたという記事を読んだけど

87 ：
重量は軽いが使用感は別物だからなぁ
年寄りで力無いなら買えば良いんじゃね？

88 ：
ラーメンを茹でる

89 ：
チタン使ったこともないのによくもまぁ(笑)

90 ：
チタンが調理鍋向きな素材だったら多少高くても採用しているメーカーがもっと多いと思う
つまりそういうことだろ？

ただ軽すぎるのは日本のコンロ事情には合わないな
Siセンサーに跳ね返されるｗ

91 ：
>89
自分のチタンは乾麺を茹でる専用になっているので
炒め物での上手な使い方のコツがあるなら教えてほしい
厚さ1.2mm、内面のシリコーンコートは剥がれた状態です

92 ：
軽くて丈夫が絶対正義の登山用品の
調理器具にはチタンが多い
けど熱伝導悪くてイライラすること多し

93 ：
>>90
というよりチタンは技術的に作るのが難しいらしい

94 ：
流れぶった切りすまん
山田30cmを買って空焼き油慣らしして野菜炒め、麻婆豆腐、炒飯を作って今日で3日目
鍋に茶色の薄いコゲ？のようなものが出来たんだが、このまま使い続けて大丈夫やろか？
http://i.imgur.com/S4s46rb.jpg

95 ：
>>89
情弱のくせに必死だなｗ

96 ：
へーきへーき
洗ってからちゃんと水分飛ばしてるなら問題ない

97 ：
>>94
これなら指で触って段差無いでしょ。気にしなくていいよ。
そのうち全面この色になるから。ま、トマト煮込むと全部パーなんだけど。

98 ：
ありがとうございます
まだ3日目なので段差は無くツルツルの状態です
き今日は八宝菜作ってみます

99 ：
>>91
茹で専用とはもったいない使い方してますね

炒め物は、鉄でもチタンでも、最初に材料入れるときは
鍋は熱く油はぬるく。これ基本な。
チタンは、家庭用コンロの小さい火だと、
火が当たってるところだけが、加熱し過ぎてしまう。これが焦げの原因
でも、縁は温度が低い。

チタンは温度が上がりにくいが、下がりにくい。
まず鉄鍋以上によーく縁まで加熱しなきゃね。

ここからは手際が肝心。
水をたっぷり含ませた布巾を鍋のすぐそばに置いといて
鍋底をジュッ！と軽く当ててから、すぐに強火に掛けて
（自分の手際に自信なかったなら中火の強火かなぁ）
で、油入れる。最初にニンニクや唐辛子入れるならもっと弱い火。

調理の途中でも、手際が悪いなら濡らした布巾に底を途中であてながら

とにかく火が当たってる『そこ』だけ、鉄とは違う速さで温度が上昇する

チタンに慣れると鉄とか使ってられない

100 ：
はい次の患者さんどうぞ〜


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