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- 1 ：2016/06/03 〜 最終レス ：2018/06/21
- ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1347256863/
- 2 ：
- おつんこ
- 3 ：
- 【基本の作り方】
1. キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2. キャベツの重さの2％ほどの塩、キャラウェイシード、ローリエをまぶして軽く揉み合わせる
3.1. 漬け物器の場合、普通に漬け込む
3.2. 漬物樽の場合、キャベツの倍の重さの重石をのせて漬け込む
3.3. ジップロックの場合、脱気して空気圧で漬け込む
3.3.1. 口を少し開けてボウルなどに溜めた水に少しずつ沈めると脱気が楽に出来ます。
3.3.2. 乳酸発酵により二酸化炭素が発生するので、適宜脱気します。
4. 10度で3週間, 25度で3日, 30度以上で2日ほどで完成。乳酸発酵の爽やかな香りと酸味が楽しめます
※真夏などの場合、酢を重量比0.1%ほど入れと早期に有害菌が減少するため安全です。
※塩分濃度で減菌する場合、10%程度にする必要があり、現実的ではありません。
※スパイスは上記にこだわる必要はありません。無しでも、唐辛子や胡椒を使ってもOK
※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
※乳酸発酵は嫌気性発酵です。空気が入ると酵母やカビで失敗しやすいです。
※キャベツが全て水に浸かっているようにして下さい。
- 4 ：
- 【簡単で失敗しない作り方】
この方法だと漬物道具はいりません
1.キャベツを5mm幅くらいの千切りにする
2.ジップロックなどの密閉袋に入れる
3.キャベツの重さの2％の塩を入れ、お好みの香辛料も入れる
4.袋に入れたままで軽く揉み合わせる
5.出来るだけ空気抜いて袋の口を閉じ、適当な重し（キャベツの倍の重量）をのせておく
6.一晩放置
7.水が出てキャベツがしなっとなっているので、空気を完全に抜いて口を閉じる
8.常温で1週間放置（発酵でガスが出ていたら適宜抜いておく）
9.出来上がりです。冷蔵庫で数週間〜半年くらい保存できます。
※空気を抜くのは、中の水分が出てくるまで袋を絞るように押さえつけると簡単です
- 5 ：
- 【ザワークラウトを使った料理】
・ドイツ料理風にソーセージや肉料理の付け合わせとして
・ソーセージや肉と共に煮込む料理に
・ホットドックに使うのは世界的定番
・かつお節と醤油をかけても美味い
・ごま油と一味唐辛子であえるとこれも美味
・カレーライスの福神漬けや、らっきょうの代わりに
・フライや唐揚げの付け合わせに酸味があるザワークラウトはぴったり
- 6 ：
- ■乳酸菌を利用した植物性発酵食品の保蔵
http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_2.html
図４ キムチの発酵における微生物叢の変化（気温14℃、食塩濃度3.5％）
キムチの例だがザワークラウトも同様であろう。
当初の生菌数は１ｍｌ（１ｇ）あたり１０の５乗個、すなわち１０万個である。
最終的には乳酸菌が１０の８乗個、すなわち１億個まで増殖し飽和する。
キャベツの生菌数（1gあたり）を調べてみると、外皮で１００万個、内部で１０万個ぐらい。
内部だけで漬けた場合に図４ような増殖カーブをたどると思われる。
ざっくり言うと、夏場のザワークラウトは３日かけてキャベツにいる１ｇあたり
１０万個の乳酸菌が１，０００倍の１億個まで増えるということだろう。
増殖のペースは、７時間で倍、１日で１０倍になる。
数も覚えやすい。ザワークラウトの乳酸菌数は１ｇに１億個。
１ｇのザワークラウトの乳酸菌数は生キャベツ１玉（１Ｋｇ）分の菌数に相当する。
植物性乳酸菌が体に良いといってもサラダでとるのは無理。
毎日少しでも発酵食品からとるのが効率的だ。
- 7 ：
- ■ザワークラウトの乳酸菌の変化（３．５％ＮａＣｌ）
http://emprise.co.jp/pdf/en201010.pdf
乳酸菌数は１ｇあたり１億個ではなく３千万個程度だ。しかもピークをつけた後は減少していく。
図では３種類の乳酸菌が時間とともに変化していくのがわかる。最終的には酸耐性菌の
ラクトバチルス・プランタラムになる。１種類の乳酸菌よりも多くの乳酸菌が協力して働き、酸と
特有な風味がつくとの解説があるので、塩分、温度、嫌気性とかで風味が変化するんだろう。
腐敗防止だけでなく風味まで考えると奥が深いな。
発酵ゼロの状態から始め乳酸菌の変遷を経て醸し出す風味と、既にラクトバチルス・プランタラム
優勢の状態から始めた風味の違いになるんだろうね。
もし発酵ゼロから始める風味が優れているのなら、いきなりクエン酸でｐＨを下げるのは風味の面で
問題があるのかも知れない。ただ風味の比較となると本物を知らない限り難しいものがある。
梅干風味のザワークラウトもさわやか系で満足いくものだった。
- 8 ：
- ザワークラウトの乳酸菌の変化に出てくる３種類の乳酸菌（増殖順に（Ａ）（Ｂ）（Ｃ））について調べた。
---引用---
漬物に含まれる主な乳酸菌
http://www.tarunoaji.com/nyusankin.html
■（Ａ）リューコノストック・メセンテロイデス菌
グラム陽性の球菌で、連鎖状ないし双球菌の配列をとる。ヘテロ乳酸発酵をする。
乳酸以外にも酢酸を産生するため、漬物の酸味をつくる働きがある。
腸内を酸性にする力を持つため（悪玉菌は酸性に弱い）主に整腸作用があると言われている。
■（Ｂ）ラクトバチルス・ブレビス菌
グラム陽性の桿菌で、ヘテロ乳酸発酵をする。自身でも酢酸を産生し、酸に対して非常に強い。胃酸でもほとんど死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用があると言われています。
■（Ｃ）ラクトバチルス・プランタラム菌
グラム陽性の桿菌で、ホモ乳酸発酵をする。酸に強く、胃酸でも大部分が死なずに腸に到達するらしい。
整腸作用の他にも免疫力の向上作用、免疫細胞のバランス改善によるアレルギー症状の予防・緩和・軽減作用があると言われています。
他にも大腸菌O-157の腸管付着を抑制する働きがあると言われています。
※豆知識：球菌とは球体の乳酸菌のことです。桿菌とは細長い楕円形の乳酸菌のことです。
※豆知識：グラム陽性とはグラム染色と呼ばれる染色方法で青色、または紫色に分類される菌のことです。
※豆知識：ホモ乳酸発酵とは乳酸だけを産生する発酵です。ヘテロ乳酸発酵とは乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する発酵のことです。
---引用おわり---
発酵初期に活躍する（Ａ）メセンテロイデス菌、（Ｂ）ブレビス菌は乳酸以外にも酢酸やアルコールも産生する。
後半で活躍する（Ｃ）プランタラム菌は乳酸だけを産生する。
最終的に（Ｃ）で乳酸のみになるが、（Ａ）や（Ｂ）で産生する酢酸やアルコールが風味に影響するものと思われる。
乳酸菌の効果・効用について
（１）便秘改善
（２）ダイエット効果
（３）免疫力の向上
（４）アトピー性皮膚炎の改善
（５）花粉症にも効く
（６）肌荒れの改善
ザワークラウトを毎日５０ｇ程度食べ続けて３週間になるが腸の活性が良く、確かに（１）（６）は実感できている。
- 9 ：
- ■ザワークラウトから発生する気泡は炭酸ガス
ザワークラウトを漬けている途中で盛んに気泡が出る時期があるのに気づく。
ある時期を過ぎると気泡発生の勢いは弱まり、止まってしまう。
これは３種類の乳酸菌の乳酸発酵の違いによって生じているようだ。
ヘテロとホモ。
（Ａ）メセンテロイデス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｂ）ブレビス菌 −−− ヘテロ乳酸発酵 （乳酸＋アルコール＋二酸化炭素）
（Ｃ）プランタラム菌 −−− ホモ乳酸発酵 （乳酸のみ）
発酵前半で（Ａ）（Ｂ）が活躍している時期に二酸化炭素が発生する。
発酵後半で（Ｃ）が優勢になると二酸化炭素の発生が止まる。
乳酸菌の変化をみると（Ａ）のピークが二酸化炭素の発生ピークになるのが分る。
二酸化炭素が発生している時期は同時にアルコールも産生しているので、よく言われる
ビールが腐った匂いというのはこのアルコールによるものと思われる。
発酵後半は（Ｃ）が乳酸のみをひたすら産生するので静かに酸っぱさだけが増加していく。
---------------------------------------------------------------------------
■ザワークラウトの漬込み日数
温度（℃） 完成〜完熟（日）
−−−−−−−−−−−−
３５ ２ 〜 ３
３０ ２ 〜 ４
−−−−−−−−−−−−
２５ ３ 〜 ６
２０ ５ 〜 ８
−−−−−−−−−−−−
１５ ８ 〜１３
１２ １２ 〜２０
１０ ２０ 〜３３
−−−−−−−−−−−−
９ ３０ 〜５０
−−−−−−−−−−−−
＊塩はキャベツの１．２〜２．０％
＊完成は最終発酵の乳酸菌数が最大となった状態（若干若く感じる）
＊完熟は酸味のバランスがとれ最も美味しい状態（完熟後は酸味過多）
- 10 ：
- ■ラッキョウの塩蔵における大腸菌群の推移
http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/27/N27P044.pdf
食中毒防止の観点で参考になるのではないかと思い紹介したい。
表２より大腸菌の増殖を抑えることが出来る最小濃度は以下のとおり。
（１）食塩 ９％
（２）酢酸 ０．１％（ｐＨ４．５） --- お酢２．５％の濃度に相当
（３）乳酸 ０．２％（ｐＨ３．５）
ザワークラウトの食塩濃度は２％程度なので食塩で大腸菌を抑えることは出来ない。
お酢の殺菌効果はかなり高い。キャベツ１／４玉（２５０ｇ）あたり７ｃｃ（小さじ１杯半）。小さじ２杯はいい感じだった。
図１（大腸菌の変化）、図２（ｐＨの変化）の食塩濃度２．５％のデータをみると、大腸菌は一旦増殖するものの
ｐＨ低下にともない急速に減少、死滅する。
なのでザワークラウトの場合は乳酸発酵させ、いかに早くｐＨを低下させるかにかかっているかと思う。
図３（乳酸菌の変化）をみると食塩濃度が低いほど乳酸菌が急激に増える。
これからすると食塩２％未満のデータはないが１％、０．５％でもザワークラウトが出来るのではないだろうか？
大腸菌の振る舞いがその他の雑菌、カビ等と同じわけではないだろうが一つの目安にはなる。
いつもザワークラウトのしょっぱさが気になるだけに、どこまで減塩できるのか興味のあるところだ。
- 11 ：
- テンプレと前スレで参考になりそうな情報をあげてみた。以上
- 12 ：
- 失敗するのが怖かったらキャベツを刻む包丁・まな板、塩もみするボウルなど、
漬け容器やすりこぎ／麺棒のような道具は熱湯消毒するかアルコールで消毒してから
温湯でゆすぎ、手をよく洗うこと。
まあやらなくても大丈夫と思うがいまだにやってる。
大事なのはキャベツがキャベツから出た液にすっかり覆われていること。
キャベツ重量の２％前後の塩を使えば通常塩もみ後3〜4時間でそうなるはずだが、
ならない時は、２％の塩水を作って注ぐ。
- 13 ：
- 最初に出てくる汁はわずかに緑がかって透明だけど、
次第に濁ってきて黄色味を帯びる。
最初の一日は刻みの粗さやキャベツの層の深さにもよるが
刻みキャベツに含まれていた空気が抜けてくるので、
麺棒などで押して抜けを促進すると早く嫌気的環境に近づくのでいいと思う。
さらに数日間は乳酸菌の一部や酵母菌による炭酸ガスの細かい泡が上がってくるが
これは放っておいても構わないだろう。
- 14 ：
- 塩を幾ら入れても「滅菌」はできんよ>>3
- 15 ：
- ３ℓの琺瑯タンクに１kg半のキャベツを漬けて２.５kgのトンボの漬物石を置いたら
汁が上がりきった時点で重石上面まで水没したし、容器の縁まで残り１.５cmになった。
- 16 ：
- >>14
あれを書いたのは自分だけど、根拠はこれの表2ね。
- http://www.kougise.pref.ibaraki.jp/periodical/reseach/31/1-10-vol31.pdf
ちなみに減菌と書いていて、滅菌とは書いてねぇです。
- 17 ：
- あぁそうだったか、失礼。
でもそんな言葉ないよ？言うなら「制菌」かなあ？
- 18 ：
- 用語の使い方は、専門じゃないのでなんとも。
ATOKで一発変換できたから、問題ないか、と使った程度です。
次回から制菌にしましょう。
- 19 ：
- でも制菌も今一市民権を得て無さそう
> “制菌”, 447,000 件
> “減菌”, 228,000 件
殺菌は定義があやふやだし、正確には「有害菌を減少させるには」
とかにすれば良いけど、まぁ、こだわる必要は無いか。
- 20 ：
- 静菌は違うのかね
- 21 ：
- 使う塩はNaClが９９.９％のやつでなく、海水から作ったり外国で掘られた岩塩がいい。
純粋な食卓塩なんてミネラルリッチな自然塩からNaCl以外の塩類を分離して、
化学・製薬会社に売った残りカスみたいなもんだ。そんなのを長年日本人は
湿気（しけ）ないしサラサラしていて使いよいとかいって喜んでいたんだ。
ピンクの岩塩は鉄分も含んでいるよ。
- 22 ：
- あと海水からとった自然塩は元が重金属で汚染されている可能性もある。
特に日本は環境汚染に無頓着な某国に近いからな。
- 23 ：
- 天然塩や岩塩は好塩菌に汚染されてる可能性があるから普通は避けるでしょ
- 24 ：
- 岩塩はほとんどミネラルないだろ
岩塩と海水から取った塩の両方を勧める奴って訳分からん
- 25 ：
- 岩塩は古代の海水だからNaCl以外の塩類含量は最近の海水とそう変わらないと思うけど？
少なくとも本場のドイツなどではザワクラ作りに岩塩を使ってきたはず
- 26 ：
- http://www.siojoho.com/s05/02.html
膜濃縮以外の海水からの塩にも好塩菌は入っているってよ
また塩の中の好塩菌で中毒をおこした例はほとんどないとも
- 27 ：
- >>22日本も同じようなものだろうに
- 28 ：
- 滅茶苦茶、酸っぱくて
食べると歯が浮いて歯磨きすると痛い
歯にダメージがあるな・・・
歯を守る方法は食べるのを控えるぐらいしかないんか
- 29 ：
- 何の話をしているのやら…
- 30 ：
- 酸っぱさ軽減法なら過去ログに書いてあるだろうに
- 31 ：
- >>29
>>30
テンプレに入れたほうがいいね
- 32 ：
- >>24-25
http://www.hakatanoshio.co.jp/trivia/about-salt.html
ヨーロッパの岩塩はNaCl純度が高いって書いてあるね
なぜだろな、一度溶かして精製して結晶化してるんだろうか
しかしパキスタン産のピンク色のヒマラヤ岩塩はミネラル豊富だぜ
- 33 ：
- 長い間つけてると身がとけちゃうね
ドロドロになってた
- 34 ：
- 自然塩がいいか精製塩がいいか、難しいネタだね〜
日本語サイトではいろんな議論がある
まあ少ない目の塩でおいしく漬かれば文句ないが
- 35 ：
- 今の日本人の食生活だとカルシウム以外のミネラルが不足する事は
まずないんだから塩からミネラル摂取を考えなくてもと言う気も
カルシウムは乳製品、小魚、大豆製品、青菜なりから取るだろうし
(カルシウムを自然塩から取ろうとすると大量になってナトリウム過剰になる)
寧ろザワークラウト作りで自然塩を使う意義は
人間のミネラル摂取というよりも
乳酸菌の生育や発酵促進する効果を期待してなんだと思う。
微生物の生育にミネラル必要だから。
日本酒の発酵における硬水と軟水の違いみたいな。
日本の水道水(軟水)に自然塩でミネラル追加とか。
自然塩と精製塩でザワークラウトの発酵比較実験をしたわけじゃないけどｗ。
- 36 ：
- >>33
納豆菌が混入したのかも
細胞壁壊すから
- 37 ：
- 自然塩は宗教だろ
ザワークラウトの水分はキャベツ由来であり乳酸菌の育成に十分なミネラルを含んでいる
ザワークラウトで精製塩を使った場合のミネラル・バランスとか本当にこだわるべきなのか？
- 38 ：
- 人それぞれでは
君がこだわる必要無しだと判断するならこだわらなきゃいい
- 39 ：
- どうやら自然塩には宗教的な意味があるで君とは意見が一致したようだな
- 40 ：
- ああ宗教そのものだと思うよｗ
俺は精製塩で何の問題も無く作れてるし
「出来上がりの味が違う」と言う人がいるなら
もうそれはその人の味覚の話であり「ああそうですか」と言うしか
- 41 ：
- 健康効果は宗教だとしても味の差は大だろ
うんこしか食わない奴が「うんこで問題ない」って言ってたら、他の物も食ってみろよって言いたくはなる
- 42 ：
- >>37
乳酸菌に必要なミネラルの話なんかしてないよ。
あとで全部を食べる人間にとっての話だよ。
うちにはもう精製塩がないから試したことはないが、それで問題なく作れるだろう。
アジシオが少しあるがパスタを茹でるのに使い切ろうとしてるｗ
こんなことをいう人もいる。
むしろ自然塩のほうが体に悪い？
http://d.hatena.ne.jp/NATROM/20091116#c
どうかなあ？
- 43 ：
- >>41
精製塩をうんこに喩えるのは極論
- 44 ：
- ５／２１に漬けた分は６日後ガラス容器に詰め替えた時点では十分な酸味が出ず
数日冷蔵庫に入れずに室温に置いたりしていたが、半分食べ終わった今頃になって
ちょうどいい酸味になってきた。
あと最初は香辛料を入れず、ガラス容器に詰め替えて一・二日してから
物足らずにキャラウェイシードやローリエや唐辛子を混ぜた。
やっぱりこれらは入れた方が美味しい。
- 45 ：
- そういうのは無視すればいいだけと思う>>43
しかし宗教呼ばわりも相手を貶める意図の点で排泄物呼ばわりと大差ない
- 46 ：
- 貸し農園でキャベツ作ってるから
収穫したらやってみよう
- 47 ：
- 俺も秋に知人と一緒に市民農園に申し込もうと思ってるけど、
葉物は作らない予定だ。虫が嫌だから。
図書館でタイトルだけ見て予約した本を借りたら、ウェブでザワクラ情報を求めて
検索しているときに何度も目にしたSandor E. Katzという米国人が著者だった。
「天然発酵の世界」
クラウトはもちろん日本の味噌やネパールの酒の造り方まで載ってる楽しい本だ。
これを見て、次は昆布を入れたクラウトを作ろうと決めた。
以前粗切りの「がごめ昆布」をネットで買ったんだが、
スーパーでもっと細かいのを売っているので納豆に入れて食うにはそっちばかり使っているんだ。
- 48 ：
- >>45
具体的に塩によって違いが分かるほど何がどう変わるの？
- 49 ：
- 味が違うというが、俺には判らんね。
トレース（痕跡）程度の含有量のミネラルがどれだけ健康に資するものか不明。
http://miloku.net/natural-salt-and-refined-salt/
ただ不自然な精製塩より長く使われてきたものだし、いいんじゃないかと思うだけ。
海外のサイトを見ても精製塩など使ってないし。
http://www.makesauerkraut.com/best-salt-for-making-fermented-sauerkraut/
まあ何でも重金属など入ってないっぽいのを選べばいいんじゃないの？
- 50 ：
- ザワー用のキャベツってどういう方向性なんだろうね
- 51 ：
- 精製塩より自然塩が安ければ間違いなく自然塩を使う程度の話
- 52 ：
- うまければいい安ければいいなら化学調味料や発酵促進剤や防腐剤を入れればいい
料理といえどコンセプトや優先順位守る事をを宗教だーでバカにするのはいかがなものかと思うわ
- 53 ：
- 精製塩使ってる人って吸物にも精製塩使うの？
それ美味いと思ってるの？
- 54 ：
- 比較や比喩が不適切と言うか極端と言うか
>>53
吸い物みたいに他の味がシンプルで入れた塩の味が前面に出るような料理なら
自然塩と精製塩で味の差が出るor知覚できるかもだが
乳酸の酸味や発酵風味が強いザワークラウトで味の差が知覚出来る物なのかと言う話かと
>>52
>うまければいい安ければいいなら化学調味料や発酵促進剤や防腐剤を入れればいい
あくまで精製塩と自然塩で作ったザワークラウトの比較の話なのに
化学調味料云々もってくるのは論点ずらし＆極論
- 55 ：
- >>49
>ただ不自然な精製塩より長く使われてきたものだし、いいんじゃないかと思うだけ。
>海外のサイトを見ても精製塩など使ってないし。
海外の事情は知らないけど
そりゃ精製塩なんて人類の塩の歴史上ごく最近出現したのであって
それまでは自然塩(若しくは現在の技術から見て低精製度の塩)を使ってきた歴史の方が長いのだから
人類のザワークラウト作りの歴史で自然塩(若しくは…)が使われてきたのは
明確な違い(とその理由)が認識されて使われてきた(そうかも知れないけど俺は知らないから聞いている)というより
単なる伝統や慣習という可能性もあるよね
- 56 ：
- 塩の違いでザワークラウトの味に二重盲検法で有意差が出るほどの違いが出るのかな？
>>55最後段訂正
×人類のザワークラウト作りの歴史で…使われてきたのは
○海外のサイトで自然塩(若しくは…)が使われるのは
- 57 ：
- つか丁度今朝JAでキャベツ買ったところだから
手元の自然塩(米国産岩塩)と精製塩(JTの安い奴)で仕込んでみるわ
- 58 ：
- 完全放置だと表面（水面）にカビが出る
対策は２〜３日後に攪拌することで乳酸を表面（水面）に出し漬物器界面のpH下げる
- 59 ：
- 水面に落としぶたかラップして水面を空気から遮断すればいい
てか過去ログで何度も…(以下略)
- 60 ：
- リア充は精製塩にいろいろ足す
- 61 ：
- 俺、ジップロックとタッパーで、うかつに雪塩を容積で計って使った
うんと塩あまめの一回目以来黴なんて一度も見てない。
その時もほんのちょっとだった。
- 62 ：
- 漬物器でやってるけど冷蔵庫に入れてもカビ発生する
空気から遮断という意味ではジップロック最強なのか
塩10%とかやりたくないしな
油で空気遮断ってあるのか？
- 63 ：
- 油を使うのって前スレでちょっと話題になったね
ちゃんと汁がキャベツを覆うようになってる？
ラップかキャベツの外側の葉で刻みキャベツの層を覆ってる？
水面にキャベツ片がプカプカしているとカビの足場になるだろうが、
ちょっとくらい生えてもその都度取り除けば無問題と思うよ？
まあ次にやる時は容器その他を消毒して見てくれ
- 64 ：
- お前ら何を言ってるんだ？
漬物のことが何もわかっていない。 酷いな。
白菜漬けで勉強しろ。 基本は全く同じだから情報量がまるで違う。
こんなアホな話は聞いたことが無い。
- 65 ：
- こいつは何を怒っているんだ？
わかって欲しければ何がアホだと思うのか書いておけよ
- 66 ：
- >>45,52
塩の違いでザワクラの何が違うか説明出来ないのに
天然塩がいいと信じてるなら宗教と言われても無理からぬこと。
- 67 ：
- 塩ねぇ。
まぁ岩塩は、ほぼほぼNaClで精製塩と成分的に大差ないから宗教かファッションだよね
ミネラル云々というなら海水塩だが、それでもたいした量は入ってないしなぁ
- 68 ：
- 俺は信じているわけじゃないから。色々調べれば確信は持てなくなる。
しかし精製塩がいいと説明できるのか？
できなきゃウンコと言われるよ？
- 69 ：
- >>68
論点ずらし。「自然塩の方がいい」と主張する人がいるから
その人にそのいい理由の立証責任があるのだが
他方、ログを読み返す限り、「精製塩の方がいい」と主張してる人は一人もいないが？
- 70 ：
- 俺が漬けてるのは酸菜だけど、白菜から出る旨味と塩味を上手く繋げるのが美味く感じるポイントだと思う
塩に不純物が多くても少な過ぎても塩味側に角が立つように感じる
美味いのは一部の自然塩だけ
- 71 ：
- ザワクラ作る時に自然塩と精製塩で大した違いは無いのでは？と疑問視してる人はいる
しかしその人も「自然塩と精製塩で違いは無い」と断言して主張してはいない
(そもそも「無い事の証明」は悪魔の証明だから不可能)
- 72 ：
- >>70
味が違うという話なら議論は平行線で結論は出ないよね
味覚は人それぞれ個人の主観だから
あなたが感じた味は少なくともあなたにとっては真実だけど
そのあなたが感じた味を他人に対して証明できますか？
- 73 ：
- >>69補足
最後一行の「ログ」は現スレ>>21以降の事ね
- 74 ：
- >>72
＞乳酸の酸味や発酵風味が強いザワークラウトで味の差が知覚出来る物なのかと言う話かと
- 75 ：
- >>69
精製塩の方が「安くて」いい
- 76 ：
- キャラウェイシードが手に入らん
- 77 ：
- >>75
>>21以降から>>75までに、だれがそんなこと言ったの？
レス番指してみて
>>74
あなたは知覚出来るんでしょうね。それで？
- 78 ：
- >>74
そのあなたが感じた違いを他人と共有できますか？共有する術がありますか？
- 79 ：
- うぜえな、どっちがいいか知りたいと思っていたがもうどうでもいいよ塩の話は。
- 80 ：
- 続けて作るんだったら香辛料は小瓶じゃなくて通販ででも袋買いした方がいいぜ。
俺はキャラウェイシードとローリエは粉末の袋入りをアマゾンで買ったよ。
- 81 ：
- 最後は人格攻撃ですか
- 82 ：
- >>78
これこそ論点ずらしだわ
クオリア抜きで何の違いを論じてるんだろうこの人
- 83 ：
- >>82
いや、あんたは最終的に「宗教では無い」ことを他人に示さないといけないんだから
他人にその違いを伝えて理解させる必要があるだろ。あんただけが違いを分かっていても説得力無し
「他の人には分からないかもしれないけど、私には分かるんです。信じて下さい」じゃあ
宗教の信者と変わらんだろ
- 84 ：
- 恥の上塗りだな
クオリア持ち出してガキめいた屁理屈こねた時点で話にならないんだけど
- 85 ：
- 恥の上塗りだのガキめいた屁理屈だの話にならないだの人格攻撃してる時点でお察し
他人から見れば宗教の信者と変わらないと認めたの同じだ
- 86 ：
- キャベツと塩のことで宗教にまでなるなんて…
- 87 ：
- 話にならないと思うなら以降スルーすれば？
説明を続けるなら別だがな
- 88 ：
- あなた他のスレでも恥ずかしい思い込み晒して笑われてるよね
俺はただこの料理板で味覚を共有出来るよう証明しろとか喚く奴がいたから驚いてるだけなんだが
- 89 ：
- 論理の破綻、稚拙さを指摘されたのを「人格攻撃だ」って言っちゃうキチガイ
近所にいたら怖すぎる
- 90 ：
- ひさしぶりに作ったけどずいぶんできる量少ないな
キャベツ大1個でラーメン丼1杯分くらいしかできない
- 91 ：
- そんなもんさ>>90
京セラのスライサーを買ったが厚みが最大で2mmなので、クラウト用に使えない。
5mmはないと歯ごたえもの足らない。
でも玉ねぎや生姜をスライスすると「ええっもう？」てくらい速い。
あいにくよく買ってる巨大玉ねぎには幅が足らない。
ずらしたり回したりしてスライスできるけど。
- 92 ：
- （らっきょう+水）に対して2%の塩で8日漬けて
ザワーらっきょうができたぜ
- 93 ：
- キャラウェイなしのザワクラを食べつつ、
途中から大根とか人参とかキュウリとかの野菜くずを
追加で漬けていったら、泡菜っぽくなったわ。
これはこれで旨し。
- 94 ：
- >>92
それ、塩らっきょうと言います。
- 95 ：
- >>94
塩らっきょうはもっと濃い塩水で漬けて
塩抜きして食べてる感じなんだよな
- 96 ：
- >>88
それ人格攻撃その物やん
結局宗教だってことなんだろ？
>>89
じゃあ君があんたが代わりに宗教じゃない事示せば？
- 97 ：
- 人格攻撃とは
- 98 ：
- ここでやるな。両方出てけ。
大多数の意見だと思う。
- 99 ：
- 触っちゃいけない人だったのねｽﾏｿ
ところでジュニパーベリー買ったはいいけど全然減らない
他に使う料理ってある？
- 100 ：
- 検索すればレシピくらいいくらもヒットするんでない？
ageてみる
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