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【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
- 1 ：2020/04/25 〜 最終レス ：2020/06/25
- 本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。
前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1330600468/
※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた ご飯18杯目
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1582767490/
- 2 ：
- >>1乙です
ディス誘導も気になったからGJでふ
- 3 ：
- >>1さん、愛してるわ！ 男だけど
- 4 ：
- ぽしゅ
- 5 ：
- スレが新しくなったことだし
とりあえず俺がお手本の本格四川麻婆豆腐を上げといてやるぞ
おまえらも精進するように
https://i.imgur.com/TIbG4b3.jpg
- 6 ：
- >>5
丸美屋？
- 7 ：
- >>5
すごい！旨そう！材料教えて！
- 8 ：
- >>5
確実に不味い
- 9 ：
- >>5
悪意があるとしか思えん画像だな
- 10 ：
- >>5
最悪の失敗例
あざーす
- 11 ：
- ここまで様式美
- 12 ：
- おまえらもうちょっと人に優しくなろうよ
- 13 ：
- >>12
めずらしく凹んでてかわいい
- 14 ：
- ところでこのスヌーピーのお皿可愛いな
- 15 ：
- >>12
これ花椒入ってんの？
- 16 ：
- >>12
気が狂いそう 優しい歌が好きで
- 17 ：
- 四川麻婆豆腐の定義を答えてもらうか
- 18 ：
- 四川で食される麻婆豆腐
- 19 ：
- >>17
麻婆豆腐の神髄は豆腐だ。
いかに豆腐と材料を取り合わせるか、
それが麻婆豆腐の神髄だ。
ありふれた材料である豚挽き肉を使って、味と香りを重奏的に構築してみせる。
- 20 ：
- 肉豆腐じゃダメなんですか？
したらき入れたら外道なんですか？
- 21 ：
- ここでそれを言うか
- 22 ：
- 敢えて言おう。邪道だ！
- 23 ：
- 邪道じゃない
ただの違う料理だ
- 24 ：
- 文句ばっかりで対案がない野党みたいだな
- 25 ：
- >>24
だま蓮舫。
- 26 ：
- ケチャップはどうだ
これを入れるだけですべてをぶち壊しにできる
- 27 ：
- 出張先のコンロがＩＨだわー
辛いわー
- 28 ：
- 辛いんなら良かったじゃないか
- 29 ：
- >>27
イワタニ買えって
- 30 ：
- 基本材料
・豚肉 粗挽き
・木綿豆腐
・ねぎ
・豆板醤
・甜麺醤
・豆ち
・にんにく
・ガラスープ
・醤油
・紹興酒
・ゴマラー油
・花椒
- 31 ：
- ごまラー油警察が来るぞ
- 32 ：
- >>30
パンダが入ってない
味の基本だゾ？
- 33 ：
- 甜麺醤警察も
- 34 ：
- 豆ち（なぜか変換できない
- 35 ：
- こんなイメージ。
確実に必要なもの
植物油
豆腐：木綿または絹
辣味をだすもの：豆板醤または一味唐辛子（辣椒）
麻味をだすもの：花椒粉
挽き肉：豚または牛
スープ：清湯、上湯、水、熱湯など
とろみ付け：水溶き片栗粉
基本的に入れるもの
野菜：葉ニンニク、なければネギ類
豆の旨味：豆豉または熟成した豆板醤
大蒜
醤油
旨味調味料
わりと入れるもの、入れることも有るもの
紹興酒
胡椒
甜麺醤
辣油
花椒油
胡麻油
生姜
ホールまたは刻んだ花椒
ホールまたは刻んだ唐辛子
- 36 ：
- 花椒の痺れが好きで増強用に花椒油を使う人もいると思うのだが、
花椒油の香りがイマイチ好きになれない人もいらっしゃるだろう
そんなときは仕上げに入れるのじゃなくて炒めの初期段階で
花椒油入れて作ると嫌な香りが飛んで痺れだけが残るからオススメだ。
- 37 ：
- むしろ香りをつけたくて藤椒油を入れる
- 38 ：
- ワンポイント
・芽ニンニクと葉ニンニクは別物だけど(葉の方が香りが強い)葉ニンニクはほとんど流通してないので手に入らない。
代用でニンニクとネギを使うが日本においてはそれがスタンダードになっている。
- 39 ：
- ワシはニラで代用派
- 40 ：
- >>34
豆豉醬
- 41 ：
- *公明への選挙協力に社員名簿無断使用訴訟になる
https://yamatoxx00xx.blogspot.com/2019/12/blog-post_24.html
- 42 ：
- 代用はやっぱりワケギ
- 43 ：
- 葉タマネギが良い
- 44 ：
- 葉ニンニクは風味が全然違うからなあ
今は麻婆豆腐とか激辛はちょっとブームだから高知が葉ニンニクを売り込んだら
結構ブレイクして全国で売られるようになりそうだから頑張ってほしい。
- 45 ：
- 葉ニンニクは台湾まぜそばとか担々麺とかにも合うだろうから
- 46 ：
- 八角と老干媽で大分本場っぽくなるよな。仕上げにパクチー乗せたりして
- 47 ：
- パクチーなんてのせないよ
- 48 ：
- 八角も入れないかなあ、老干媽は買ったことすらない。
ワンポイント
・料理上手っぽくあれやこれやと調味料や隠し味を足す人がいるが、やればやるほど素人料理に化けていく。
しかしクックパッドやインスタ映えさせたいだけならそれで良い。
- 49 ：
- >>48
では八角は何に使ったの？
煮込み？
- 50 ：
- 歯ニンニク→香りはニンニクの芽、食感は青ネギ
歯ニンニク使いたい時はよくこの2つ混ぜて代用するわ、麻婆豆腐じゃないけど回鍋肉作りたい時とかによく使う
- 51 ：
- >>49
中華料理ではない気がするけど使ったのは確かに豚角煮。
ただやってくうちに八角は使わなくなって今やキッチンのどこかで化石化してる。
- 52 ：
- 話変わるが嘉恒貿易ってトコのHP見てたら、新製品で丹丹の3年熟成もの黒豆板醤がNew!てなっとった
規格が一キロ８個入りみたいなんで、誰か問い合わせて入手できたら、オク出したら適性価格なら買うで
わしゃなにもせんｗ
- 53 ：
- 保存が効くし毎日食べてれば一人で消費できるじゃろう
- 54 ：
- 豆板醤と甜麺醤なくてはならない調味料なんだか結構お高いので、手作り始めて6年かな
ようやくそこそこのものが出来たので嬉しい
- 55 ：
- 建民さんかよｗ
材料から作るほうが高くつくような気がしないではないが
- 56 ：
- 甜麺醤はなくていい
- 57 ：
- 自分でガラスープ作ってて普通ここまでやらんよなあ、、、とか思ってだけど上には上がいるもんだな。
- 58 ：
- ガラスープは何にでも使えて汎用性あるからな
- 59 ：
- そこそこのデキができてから寝かせるのにまた3年か
豆板醤師の道は長いな
- 60 ：
- 出汁取るのはまあガチ勢としてはありがちな手だと思う
豆板醤手作りはガチ勢中のガチ勢希少種
- 61 ：
- 豆鼓も作ろうと思えば作れるのかな
- 62 ：
- おいこらコピペ召喚すんな
- 63 ：
- 豆豉
- 64 ：
- ピーシェン豆板醤使うと美味くなる？
- 65 ：
- 一段上の美味さになるよ
- 66 ：
- >>50
歯ニンニクって口臭キツそう
- 67 ：
- 高級水晶文旦が激安！
個数口多いんで、激安価格で落札出来る かも？
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n425532627
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w389834362
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e434817352
2
- 68 ：
- 川老匯のがそろそろ無くなる時、尼発送の丹丹1kgみつけたのでさっそく注文、今日来た
箱が思ったよりかわいいｗまだ使ってないけどリキンキ？とかみたいにトンガラシの種がマンマあるタイプね
まあちゃんと熟成感はあるので使うときが楽しみだ
- 69 ：
- このスレの人ってあの陳建一のレシピが唯一の正解だと思ってるよね
頭が硬いこと硬いこと
- 70 ：
- いや、成都 陳麻婆豆腐店だ。
- 71 ：
- >>69
釣りか？
あれ否定するやつのほうが多いと思うが
- 72 ：
- 豆腐は茹でるのと茹でないのでかなり違う？
- 73 ：
- >>69
あれはあれで流派みたいなんだから別に完全にコピーはしてないな
テンメンジャン使わないし、ちょっと後から油入れすぎじゃないかい？（つべの健太郎の見て）と思う
自己流はピーシェンつかって赤みと辛味プラスは一味小さじ2杯程度入れるかな
油最初に5匙位使えば、後から油入れる必要もなく器に入れたとき紅油が浮いてくる感じ
- 74 ：
- >>69
ちょっと釣り針大きすぎやしませんか？
もうちょっと頑張りましょう。
さもなくばただの頭が残念な人、と思われるのがオチです。
- 75 ：
- 四川伝来の古文書こそが正統です
- 76 ：
- 俺の本格四川麻婆豆腐が大正解だよ
言いたい放題貶されてるけど食えばわかる
- 77 ：
- 正解とか言ってる時点で論外
- 78 ：
- え、甜麺醤使わん人おるの？知らんかったわ。
イメージ的にはコクとか無さそうに感じるけど、そうでもないのかな。
- 79 ：
- 四川はわりと使わない
- 80 ：
- 四川料理全体的に甜麺醤はあまり使わないような
甘いのが好きな日本人は何かと多用するけど
- 81 ：
- ホイコーローは入れるけどね自分は、豆板醤トウチ醤油だけじゃね、なんとなく
陳建民氏は偉大、四川だけど香港その他いろいろやってるから融通が利いた
- 82 ：
- ウスターソースとケチャップがかかせないのぅ
四川料理にはかかせないのぅ！
- 83 ：
- >>51
八角と花椒は直ぐに匂い飛ぶぞ
- 84 ：
- >>56
ホイコーロー様に誤れ
- 85 ：
- 自作です。
https://i.imgur.com/tIPjYHA.jpg
- 86 ：
- 油もスープも控えめだね
- 87 ：
- >>84
向こうだとホイコーローでも甜麺醤はあんま使われない気が
こういうホイコーローねhttps://i.imgur.com/yVpEk0v.jpg
日本式のキャベツ回鍋肉だと甜麺醤は合うと思うけど
- 88 ：
- >>87
なにこのニラレバ
- 89 ：
- どこにレバーが見えるんじゃ
- 90 ：
- ニラもみえないぞ
いいたいこたわからんでもないが…
- 91 ：
- >>87
これうまいんだよなあ
- 92 ：
- >>85
被写界深度をどうにかしてくれ
- 93 ：
- 美食作家アニキの麻婆動画でも甜麺醤は使ってないな
- 94 ：
- 蒜苗回锅肉
https://youtu.be/fZ-QYCJ2KoM
一応甜麺醤は使ってるね
この人は四川出身みたい
スレ的にはこっち、麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
https://youtu.be/Y9eoglIH56k
https://youtu.be/pznZansDXSA
甜麺醤は使ってないね
- 95 ：
- この人の昔に上げてた方の回鍋肉は使ってなかった気がする
- 96 ：
- >>87
使うよ。それ東北や北京じゃねーか
- 97 ：
- >>96
東北北京は味噌王国だろ
- 98 ：
- 俺の本格四川麻婆豆腐と本格四川回鍋肉
四川を極めるとこうなる
https://i.imgur.com/OGbNJNy.jpg
https://i.imgur.com/ii1KVnq.jpg
- 99 ：
- >>98
丸美屋？
- 100 ：
- 四川キャベツ回鍋肉ですかw
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