素人の質問にプロが答える
火にかける場合はホイルの方が無難かと。
冷ます時に味をしみ込ませる、一晩寝かせて味を～
という場合にはキッチンペーパー使う。
安いキッチンペーパーは、破れやすいので要注意。
やっぱり普通の蓋使うか
クッキングペーパー＋豚の顔したシリコンの落し豚じゃねぇ
俺素人だけど
意見があるけど正解はどっち？
いい肉ならそのままでいいと思うけど
俺素人だしな
半熟の黄身にしたいんだけどベーコンが先に焦げてしまう。
柄が無いと火力を気にせずに使えるからな
なるほど
でも家庭のコンロってそんな火力ないよ
蓋してる？
なるほど、蓋ですか。
明日、お肉屋さんにベーコンを買いに行くので試してみます。
ありがとうございました。
いくらもらってんの？
独立資金って300万くらいいるかなぁ？
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作るこ事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。
ひと月あたりいくらかせがなきゃならんの？
形いまいち、味すこし油っぽい感じ
色もいまいち
プロが作るのとは大きく違う
塩ふって
酒であらって
血合いとって
ラップでくるんでホイルして
20分蒸して冷やした
なんかコツとかあるの？
あと、ラップとホイルは両方使わなくてもできるよ
白醤油で下味つけてもいい
鮮度のいいやつで、仕上がりが白っぽいのが美味いよ
個人的には、あんまりオレンジ色すぎるのは飽きる味になる
形に関してはスダレで巻け
ちゃんと薬味入れてポン酢で食ったら
まぁそこそこだった
ラップやホイルの上から串で穴開けろってレシピと
穴なんて開けないレシピがあるけどどっちがいいの？
塩して4-5時間もおくのな
そこで余分な油を抜く
コレがどうやら抜けてたみたいだ・・・
キングサーモン
アトランティックサーモン
トラウトサーモン
ノルウェーサーモン
全部別物？
ポテチの塩、コンソメ、しょうゆみたいな感じで元は同じで味が違うとか？
日常で使い分けてるプロでも、説明するのは面倒臭いと思う
一般的な種名と産地呼称とブランド名が混じってる上に、
天然と養殖の区別があり、
更に呼び名が曖昧だったりカブリもある
ダセェな
ただ、ノルウェーサーモンと呼ぶのは日本人が勝手に付けた呼び方で
正しくはアトランティックサーモンと呼ぶと記憶してる。
味や食感だけで判断することはどれも非常に困難だと思うが
魚体はまったく違う。
これ以上書くのは本当に面倒臭いのでググってくれ。
トラウトサーモンとは製品名で魚種を表したものではない
その多く（もしかすると総て）はスチールヘッドという魚。
何から何まで全部作っているんですか。
それとも超高級業務用なるものがあるんですか。
作るとこもあるけどだいたい業務用だよ
>>28
何でもいいなら自分の好きなの作るよ
それが料理だと思う
角煮
レスありがとうございます。
ソースが同じなら、味は何で変わってくるのだろうか。
材料？ 作り方？
業務用ソースはそのまま使わないで味直しするよ
ないね。お皿ばっかり大きいというか、量的にも大したことはないと
思われた。あれはご祝儀価格なんだよという人がいるんですが事実？
三万円以上出さないと堪能してもらうのは無理？
だから俺は披露宴は最初っから
レストランでやった
ルクルーゼやストウブの鍋で煮ると美味しいというけど、
プロの舌ではどう感じるの？
仕事で使ってるとか家で使ってるとか、そういう人はいる？
ネギの薬味とキャベツは薄く切れば切れるほど良いと教わりました。
今、居酒屋で冷奴や煮込み、納豆などで太く切ったネギ
大衆食堂などで幅の広いキャベツを見ることがありますが
これは三流の店と思っていいんでしょうか？
あとは火入れが早くすむ
そんくらいですね
有名ホテルでも全部作るとこもあれば業務用のとこもある
個人のレストランで周りから一流と呼ばれる店は全部作ってるのがほとんど
あくまでも俺が見てきた働いてきた店は
フレンチに限って言えば、デミグラスソースはかなり減ってきた
洋食が流行り出した頃は重いデミグラスソースとかの完成されたソースが主体だったから
フレンチはソースって言われてきたけど
今は素材を活かす軽いソースがメイン
捌き方教えろください。
すっぽんは捌けるけど甲羅のはずし方が分からん
やっぱノコギリ使う？
小鯖も10Kgの鰤も、おろし方は基本一緒じゃん
付け根に包丁入れた後、はがせないか？
まあ、俺は青海亀とか捌いた事ないけどな
表と裏が繋がってるから出刃一本で捌けるのかなと
海亀はでかいから包丁突っ込めるけど
甲長30cmくらいまでのクサガメやらアカミミガメとかだと
苦玉と膀胱潰しそうで怖い
てゆーかスッポンと違って内蔵に臭みあるからちゃんと処理したい
一般的に食われてんのは海亀だし、捌き方ググッても
出てこないから参考にしたかったんだけどな
鋸使えば早いんだろうけど、サザエの身みたいにツルッと
抜く方法あったら知りたいです
中華の調理人は手順知らないの？北の方では食ってるみたいなんだけど。
包丁の練習は分かりますが
火入れが早くすむ
って、どういう意味でしょうか？
ネギの薬味やキャベツの千切りを火に入れるとか？
キャベツの千切りも細いのがトンカツの熱で一部しんなりしたようになると、それもまたうまい。
ありがとうございます。
火入れって加熱全般を言うみたいですね
ありがとうございます。
炒めた方が味が良いんでしょうか。
やっぱり手間かけたほうがいいですね。
厨房では料理を常温で保存しているんでしょうか
またそういった場合何時間ぐらいなら大丈夫だとか言うのはありますか？
煮込み料理を作って台所に置いておいて数時間後に食べたいのですが
プロじゃない人たちは口をそろえて6時間で危ない、冷蔵庫に入れろといいます
気温２０度前後ならお節料理のように甘辛く煮詰める手もありますけどね
お客様に提供する前はどのように保存していますか？
小規模なバーで、パテ（鶏レバーを予定してます）をココットに入れて出そうと思ったのですが
冷蔵保存していると出したてでは固すぎるようです
でも常温で保存していいものなのか自信がありません
できれば一度に多めに作って３日～５日持たせたいのですが
みなさんはどうされているのでしょうか？
ありがとうございます
鍋から器に移して冷蔵して食べる時に鍋で温めなおすのが手間なので
調理時間を計算してなるべく食べる直前に出来上がるように工夫したいと思います
１日平均どれだけでるか確認したら平均の－1個位常温でだしておけばいいんじゃあないかな。余ればまかないにするとかやね。それと4～5日は大丈夫とおもうけどにおいや味見は必ずしたほうがよいです。
一ヶ月は保ちますか？
30分～1時間、ローストビーフとかだと前日から常温にするのだとか
これって常温で細菌が繁殖したりしないの？
するでしょうね
表面焼いて中も温度あげないとね
牛肉の塊は表面にしか菌はつかないので焼く料理の場合は焼いて滅亡しますので問題ない。
それって表面そげばユッケで生肉食っていいって
焼肉屋と同じ事言ってるの？
あのユッケは表面も使ったんじゃ無かったっけか？
あのユッケはね。
でも専門店で絶対大丈夫って言ってる人は
ちゃんと処理すれば問題ないと
まぁ表面そぐだけなんだけど
>>63
トリミングな
アメリカ人は肉を生で食う習慣ないから
ローストビーフはちゃんと中まで温めろってレシピにも書いてるよ
中まで温度入ってなかったらローストビーフじゃなくてタタキだし
つまりなにがいいたいんだ
つまり>>59の質問に答えただけよ
揚げて調理でなくレンジとかアルミで来るんでトースターで加熱しても
問題なく食べられますかね？
小鍋頼んだらその小鍋にいれるネギを
一度素揚げしてそれから焼いてたんだけど
鍋に入れるネギっていちいちそんな手間かけるの？
そう実際にやってた。
で、その店のその主人だけが
そんなに糞丁寧に下処理してるのか
日本料理の世界ではそれがあたりまえの事なのかと
いうのが俺の質問
内蔵は抜いたんだけど冷蔵庫で１日とか大丈夫ですかね？
迷い蟹だね。
みをつくし料理帖では種市が食べてたよ。
アサリピンノもしくはカクレガニといってまごう事なき蟹だ
食っても問題はない
スチールヘッドはニジマスの降海型だよ
>>71
自分は昔少し板前で働いてたくらいだけど、普通、ではないよ。でも良いやり方だね。
飲食店なら素揚げ程度なら、フライヤーあるし、エライ手間ではないし、ただ直火で焦がすのは良くやるけど、焦げすぎる欠点はあるから、効率的に甘みを出せる＆焦げすぎ防止になるし、上手い調理法だと思う。
未だに仲良くしてる飲食店やってる友人に今度やって貰おうかな
何か特別な効果をねらっているということ。
焼きネギにしてから入れるのは自分もよくやるが、それは風味を使いたい時。素揚げをするのは出汁に油が浮くから鍋の中身にもよるでしょうね
>>76さんの言うように効率としては良い。揚げる方が火の入りが早いから。
でもメリットがそれだけなら自分には先にレスしたように揚げるメリットより油のデメリットのが大きく感じるな。試したこと無いからわかりませんが
中華料理とかでよく野菜を油で調理するし
小鍋に入れるネギってのは単に具材というだけじゃなく地に風味を足す意味もあると思うんだよね
まあ普通に香ばしさ、甘みが増して良かったよ。
料理屋で初めから鍋に入れた状態で出すんだったら油が浮くのも全く気にならないし、ネギの香りの移った油が加わるだけでプラスはあってもマイナスは無いなと思った。
すき焼きなんかだともっと合うんだろうな。。。
呼んだ本は分子料理学系の本幾つか。
理系頭なのでバイト辞めたあとはコレが自作する上で一番アイデアを広げるのに役立ってる気がする。手際とかは実際のバイトでのが大きいけど。
おすすめの本をいくつかご教示くださいませ
鍋はすっぽんの小鍋
焼く段階で結構油は落ちるのかな
鍋の中は特に油は気にならなかった
とりあえずフランス人のティスって人が書いた本かな。
分子ガストロノミー でググったら出るよ
鍋の具材の素揚げは、脂の殆ど出ない鍋料理(河豚ちりとか)でなければ結構使えるかもね。
あと、初めから鍋に入れて供する場合で、お客さんが随時鍋に入れるなら別だけど
それまでの酒は、ただの燗あつかいなのでしょうか？
あるいは、ひれ酒あつかいなのでしょうか？
ヒレが新しいとヒレ酒で、注ぎ酒は燗酒扱いが多いと思います。
念のためですが、伝票上で、ということで良かったでしょうか？
日本酒としょう油味でも美味いですよね？
本当は何味が良いのですか？
洋ナシか葡萄のソース
どちらの方が有用でしょうか。
ベルモットつかうなら安い白ワインにする
ありがとうございました
種類が様々でどれを選んだらいいのかわかりません
あと、高いものと安いものとではどのような差があるのでしょうか
深みのある濃厚なソース仕立てにするときにベルモットを使うときもある。
>>94と同じでシェリーが無難。
味が好みではなくしょっぱすぎるのですが
味を落とすあるいは薄めるにはどうすればいいでしょうか
大体察しはつくのですがプロの方のやり方を参考にさせてください
とにかく塩気と化学調味料の味が酷いです
元の分量がどれくらいかわからんのだが
水に酒と塩味を感じる程度の塩を入れて肉をその中に
迎え塩をすることで塩気が抜ける
オージー牛のタレ漬けこみモノはよく半額とかになってるんで今度試してみようかな。
添え物は湯通し必須？
ガーニッシュは予めボイルするなりして火を通しておく
自分は洗って水分を完全に飛ばした後もがんがん熱しまくって
それから油を塗ってるんだけどこのやり方って正直どうなの？
やっぱり水分が飛び次第すぐ火を消して油を塗る方がフライパンにとっていいの？
とても勉強になりました！ありがとうございましたm(__)m
知らん
またみりんを使わず砂糖だと味に違いはありますか？
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1252739367
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz15.htm
とりあえず味醂について↓
http://www.honmirin.org/page/info.html
など少し検索したら色々出てきますよ。料理酒に関しても。
野菜の煮物に限っても
・アルコールによる煮崩れ防止、調味料の浸透促進
・多種（９種）の糖類によるまろやかな甘み付け
・旨味成分による旨味
・香味成分による香味
があるようです。
酒と味醂の違いは糖類の含有率で、味醂は醸造初期段階で焼酎でアルコールを加えて
発酵により生成された糖をさらにアルコールまで発酵させる事を防いで糖の含有率を高めた物らしいです
時間が経つと、塩の差すようなからみが少なくなる。
分子の結合が変化するのだろうかと思う。
煮物などは、仕上げに塩をほんの少し追加すると、味が引き締まることから、
塩分が舌に反応する際、単純な分子結合のほうが反応しやすいのだろうね。
それ自身が分子の構成要素とはならないですがその他の大きな分子の隙間に入り込んで味わい柔らかくなります。
>>115
角と呼ばれる官能的概念は曖昧で色んな要素で構成されてるので一概には言えません。
とりあえず かえし 寝かせる 効果 とかで検索したら幾つも情報ありますよ
かえしの話なんですが、他の大きな分子の隙間に入り込むというのはどういうことになるのでしょうか。
液体なのに電離したNaとClが隙間に入り込むのにそれほど時間がかかるのでしょうか。
かえしをねかせる期間ですが、だいたい一週間以上で味がなじむのですが、ご説明が理解できません。
よろしくお願いします。
横レスだし、自分はプロではないけど、
馴染むのは塩分だけではないよ。
糖分、旨み成分やらの分子が馴染むのに時間がかかるみたい。
あと、空気に触れさせた方が熟成が進むらしいから、酸化も関係あるのかも。
自分は醤油、みりん、砂糖を沸騰させ無い程度に加熱→冷蔵庫で１週間以上放置
のものを良く作ります
事実やからしょうがないでおｋ
そういう考え方のプロがやたら多いから「料理人の一つ覚え」なんて良く揶揄されるんだよ
折角科学が発達した今なんだから解かる部分は解かってないと応用力がなくなるし、
説得力に欠けてちょっと料理かじっただけの自称料理研究家なんかが蔓延ってしまう現状がある
アルコール分が飛ぶ
それ以外の成分も飛ぶ
おりになるものが沈む
以上が答えだと思います
はできないよ。化学者の間で言われている風説を紹介すると、二級酒を電子レンジ
で燗をすると、特級酒になるというものがある。これは熟成された酒のカドが取れる
のは、水の集合状態が変化する事に起因するという、別の風説を根拠にしたジョーク
です。
１００個の集合体といして、存在しています。この集合体の大きさの違いに
よって、舌の細胞の浸透具合が違うので、俗にいう美味しい水と不味い水の
違いが生まれるとされています。蒸留水は集合体が大きすぎてあまり美味しく
感じないと解釈されています。
集合状態の変化が一瞬でできるんじゃないか？と専門家の知識を逆手
にとったジョークが成立するわけです。返しの寝かしの効果は、複雑
です。たぶん中で起こることは醤油や味醂の極性分子と水の会合状態
（集合状態を称する化学用語）が変化することだと思います。それが、
舌の認識レベルで、より均一に感じられることで味が良くなるのでしょう。
サントリーレッドを超音波振動素子でゆらすと1週間でロイヤルの味に変わるという実験。
酒の味の区別ができないやつらが、試飲して喧々諤々。
確かに無機系の研究者が水の単体の集合体や、無機塩についてクラスターと呼ぶことはある
が、アルコールや他の極性分子との会合や配位を扱う場合には使わない。特に今回の話題は
配位状態の変化が味にどう影響するかの話で、会合した種に焦点はおかれていない。現象の
方に焦点があるんだよ。わかるかな？
想像をはるかに超えた分子レベルのちっちぇー話しをしていてﾜﾛﾀｗｗ
味ってのは、分子レベルで決まるような気がするが。
クラスターだの集合体だの持ち出しても
かえしを寝かせての味の変化は、それらではダレも論理的説明ができない。
妄想ばかり。
携帯で調べてもWikipediaも出ないし
よく、分かりません
味細胞の膜に浸透するわけじゃないんだよ。水溶性の分子ってのは全部水分子
を回りにまとわりつかせることで水に溶ける。いわゆる水和ってやつだね。その
水和の状態や分子同士の会合の状態の違いで、見た目の分子の集合状態の差が
生まれる。浸透は集合体として起こるから味の差になるって話だよ。
自分は吸着脱離、そして分子会合体を少しかじったくらいだけど、ミクロの状態で言っても、わずかな分子の相互作用（Phisical.Chemical共に）でかなり細孔への吸着状態は変わるから、上述の現象はおこりえるのではと思う。
プロの方でこの牛肉を使用している方はいますか？
格付けや味や安全性など教えていただけたら助かります
味は食えばわかるよw
それをわざわざ書きに来るお前がすげえちっちぇえバカなんだけどなｗ
100ccくらいの水を呼び水で4回か5回くらい入れるんですが、
（一応、その都度、完全に水分がなくなってから入れてます）
呼び水を使わない場合と比べて、上記のものとでは品質的に差異はあるのでしょうか
なんか、旨味とか甘みが薄くなってたりしてるのかなとずっと疑問に思っていました
温度によっても生成されるものに違いがある。
何度も水を注してフライパンの温度を下げているので、
水を注さずに高温を維持したままの場合と、全く同じとは言い難いだろう。
但し、「高温が美味しく出来て、低温が美味しくない」とは限らない。
なるほど、ご回答ありがとうございます
血圧高め、メタボ気味で脂肪を減らしたい旦那
それぞれに合った献立を考えて作るのは正直無理なので、
二人同じメニューにするには、どういった料理が向いてるのでしょうか。
高タンパク低カロリーがいいのかと思ったけど、長男を太らせることできるのかな。
そのイワシの頭に、ひたすら祈る。
スーツで行く
勝手口から入る
履歴書をちゃんと普通に書く
敬語を話す
｢うちはサラリーマン希望ならいらん｣とか、
｢小僧からだけど、小僧に人権はないからな｣
って言われてもガッカリ顔しない
なら確率は上がる
本当に駄目なら面接前にはねるから
助言thx
やる気出てきた
面接前に食べに行こうと思って予約したらバレたｗｗｗｗ
これって普通に食ってかえってきていいものでしょうか・・・？
普通以外にどうするんだよ
それはアポとる前にやることだ
普通に量を変えたら？息子はトンカツ多め旦那はキャベツメインとか
何か下処理してるんでしょうか
いつもゴムベラ使ってやってたんだけど、神経集中してやっても、
真っ黒とはいかないまでも結構色づいてしまう
ここで、気づいたというか、頭に浮かんだのがプロは焦げ付かないんじゃなくて
木べらで刮げ落としながら炒めてるんじゃないかってことなんだけど、間違ってますか
注意点とかあればよろしく。
今のところ、とくに何もありませんが大丈夫でしょうか？
揚げ物の下に千切りキャベツを敷きたいんですが。
食べるのは6時間後です。
生なめこをそのまま使うんですか？
一旦、加熱して冷ましたものですか？
キノコだから、マッシュルームサラダ以外は湯通しする
ありがとう、そうします！
炒める際、少し透明になるくらいで煮込んでしまう
じゃがいもや人参が柔らかくなったころには、玉ねぎは溶けてしまう
お聞きしたいのは、玉ねぎは飴色になるまで炒めろって言われてる
けど、どっちみち溶けるならそこまで炒める必要はあるんでしょうか？
玉ねぎを飴色にするのはコクを出すため
ちょっと違うがお前の理屈ではプリンのカラメルのかわりに砂糖そのまま掛けとけばいいと言うようなもんだろ
みたいな話か
ラーメンは中国で拉麺または老麺。タンメンは湯麺だと思ってました。尖閣の件もあるので、とても中国人に聞けません。
日本のカレーとインドのカレーが違うのと同様に、国が変われば多少変わるのは分かります。
味噌ラーメンやカレーラーメンが中華じゃないと言うなら、まだ分かるのですが
日本の巻き寿司とはちがうようなもんだろ
高級な日本料理店にそば、うどんはあってもラーメン、タンメンは無いでしょう。
でも、中華料理屋にラーメン、タンメンがあるのは、当たり前では？
モヤシも生で食べるとダメでしょうね？
（私はよくモヤシを一度に１キロくらい生で食っているんです。
１００円もしないので・・・）
なのかな？ググってもよくわからないんだ。そもそも中国人が「きなこ」を
使うのをみたことがない。日本発の食材と考えていいのだろうか？
何だか酸っぱいぉ
えっ？
きくらげ、しいたけ、ふくろたけ、あわびたけ、、、色々使ってるじゃん＞中華
冬虫夏草とか食べたことない？
洋食でもマッシュルーム、トリュフとかポピュラーじゃない？
旨味の強いワインを適量使うといい
ワインは元々酸味があるから、安くて旨味の少ないワインを使うと味が出るのに大量に入れる必要があるからそのぶん酸味も増えるよ
料理の話だと赤ワインの濃くばかり強調して書いてないがとても失敗しやすい。
そうです。
酸味は何とか回復したのですが、味の奥に引っかかる苦味が何ともならず我慢して食いました。
ワインを調味料と思うのは間違いでした。肉焼く時に漬け込むだけにした方がいいですね。
ちなみに牛ほほワイン煮はどうすりゃいいの？ワインひと瓶開けるってレシピサイトに書いてあるけど、この失敗を見ると不安。
水分は随時水を足せばいいので心配ない。
つなぎが多いとブニブニするし少ないとまとまらないし
なんであんなに憎々しくジューシーなのに纏められるんですか？
仕込みに時間かかる料理って、店だとどうしてるの？
牛ホホ肉ワイン煮なんて前日に作らないとダメだろ。注文して10分くらいで出来る料理の方が少なくねぇか？
後は温めたり焼いたりする程度で、下ごしらえして何日くらい持つのかとか、そういう事知りたいです。教えて下さい。
例えば、今は牛丼や作りたいけど、具材は全部鍋だかボールだかに突っ込んで、冷蔵庫で寝かせて、翌日鍋で温めるという仕込み方法でもいいのか、
はたまた、一度火を通して冷まして冷蔵庫に入れた物を翌日再加熱するのか…これでは普通の料理と変わらない…
調理の「ここまでやったら一旦止めていい」がよくわからない。毎日1時間半も調理に時間をかけるのがもったいない…
飲食店で働いた経験あるけど、うちの店は日替わりランチとかもあったから、どんな仕込みも1日2日でみんな使い切っちゃうから、普通の料理と変わらないwww
3日以上の経過を見込むの仕込み下ごしらえがよくわからないです。
仕込みじゃないけど、煮物とかを1週間くらい持たせるのはどうしたらいいのか…毎日レンチンすれば大丈夫？
ブイヨンなどもレシピ通りの量では全然お米が硬いため、水などを付け足してやっていますが、それでも芯の残ったお米が混じっています。
どうすれば改善できますか？
ちなみに小鍋を使って調理しました。
あともうひとつ。
お店のようにしっとりとしていて、ペーストだけでなく塊も入ったポテトサラダを作ろうと思ったのですが、ポテト感がすごく残った パサパサというかザラザラというか そんなポテトサラダになってしまいました。
お店のはなぜあんなにしっとりとしていて口当たりがいいのでしょうか
一応自己解決
一端茹でるんですね茹でて固めて串に刺す
でおｋですか？
冷蔵とか毎日の火入れとか真空パックとか冷凍とか
煮汁と具材を分けて保存したり
>>189
タンポや小判は知らんがガンなら揚げてから打てばいいよ
お見事おぉぉぉっ！直径20センチ
デカくて丸くて重い
昨日は取りあえず一個だけ抜いて
鶏の手羽元を相手にクリームシチューにしてみました
良く味がしみ込んで柔らかくて甘くて 本当に美味しい
でも こればっかりじゃねぇ・・・
あと30個位あるのですが
何かお勧めレシピとかありましたら
御助言お願いします無農薬なので葉も使えます
包丁で野菜を・・・たとえばキュウリなんかを１cm幅程度に厚めに切るとする。
このとき、トントントンと勢い良く切っていくと、包丁の表面に張り付いた切れ端が
後からくる切れ端に押しやられて包丁の上部分に到達して包丁の表面から剥がれて
落ちて転がってまな板から落ちてそのまま床に落ちて・・・ということをいつもやらかしてしまう。
説明下手なんでイメージ湧かなかったらスマン。
これってなんとかならんのかな？Youtubeに上がってる野菜の切り方動画みたいなのを
見る限り、こんなことには陥ってないみたいなんだけど、俺のやり方と何が違っているのか
どうしても分析できない・・・。
きゅうりがコロコロ転がるだろ？
それを追いかけてると木の根もと落っこちるじゃん。白いネズミが出て来て大きい籠と小さい籠差し出すわけだ。
お前さんはどっちを選ぶ？？
包丁の刃を上から下に真っすぐ下ろして切ってると思うけど
右利きなら少しだけ刃を右に傾けてみて。
刃を斜めに傾けるか、包丁そのものを少し斜めに入れるかして、
要は真ん丸にならないように僅かに斜め切りになれば転がりにくくなる。
今日いきなりカレー作らなきゃいけなくなったんだけど
おいしく作れる方法教えてください
お願いします
ゴム買っとけよ！
なるほど、このやり方だと確かに転がらないですね。
こりゃ参考になりました。多謝！
市販のカレールーを買って箱の説明書き通りに作る
作ってみたんだけど肉がゴムみたいな硬さになって全然食えない
これどうやったら柔らかく出来る？冷凍じゃ無理？
マジレスすると大きい籠の上に小さな籠をくくり付けて両方持って帰るよ！！
実話だがイメージを言われた「お題」みたいな料理
「動物園を料理で表せ」と言われてもね...
そういうのじゃなくて、さぁ。
失敗しやすい料理だよ。
たとえば料理と呼んでいいのかどうかは置いておいて韓国料理なんかは
即席の濃いめの出汁にニンニクやらショウガやらで風味付けして醤油コチュジャン唐辛子
なんてものをどんどん足していけばたちまちプロと同じ味ができあがる
逆に日本料理のような繊細な味付けは最初の出汁の取り方で失敗したら
修正は一切効かない 俺的に難しい料理の順番
日本料理＞＞＞フレンチ・イタリアン＞日本の洋食・中華＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞韓国料理モドキ
日本料理でもおっしゃってるのは一般的な和食じゃなく、懐石だよね。
韓国も宮廷料理あるし、加調で言えばインド料理が代表的なのでは？
まぁ、日本料理が難しいのは間違いないが。
出汁とか味噌の量失敗したらリカバー難しい
テンジャンチゲとかじゃんじゃん放り込むだけだし
ブイヤベースや豚骨とか、そういうもんでもない。漬物をスープに使っちゃう文化はある意味すげーよ
アメリカのホットドック
日本の雑炊
イタリアのカプレーゼ
他にある？
中国だと豚脂ご飯
茶漬けって、番茶と梅干しのヤツな
鯛買ってきてご飯と出汁と一緒に炊けばいいんだから。
確かに鯛飯は多少の誤魔化しは利くかも
魚を刺身にすることが多い日本料理で、包丁さばきの熟練が必要不可欠でしょ？
逆に食材の切断を大雑把にしかしない文化の国は、総じて料理がマズイでしょ。
アメリカとかイギリスとか。特にアメリカはフードプロセッサーに頼る料理が多くて、何でもかんでもミキサーすればいいみたいでしょ？
三切れか五切れくらいしか食べない刺身を例に出して、その国の料理がまずいかうまいかを論じるのはどうかなw
＞ミキサーすればいいみたいでしょ？
そんなめんどうな料理をする家庭は少ないぞw
冷奴、冷やしトマト、もろキュウ
正直、あまりおいしいと思いません。
浅草の煮込み通りで食べたところ、こちらは、ソースのような味はせず、おいしいと思いました。
牛筋煮込みを、置いてない店のマスターに聞いたところ、ソースのような味は、おそらく味噌のせいだろうと言ってます。
何故近所の店では、あんな味がするのでしょう？そして、煮込み通りでは、あんな味がしないのでしょうか？
自分で聞いてこい
そして聞いてきてもここで報告とかするな
なんか気に触りましたか？
正直、あまりおいしいと思いませんでしたが味付けの違いか
自分の好みかもしれないし
なんでかラップ越しだと三角にならない
衛生面でラップ使ってるんなら（使い捨ての）手袋で。
ラップに包むのは形が出来てから。
一度開いて、ラップに挟まった米粒をおにぎりにくっつけ、塩を振るなり、具を入れるなりして、きちんと握り直す。
すぐ食べるなら気持ち固めに、時間を置くなら緩めに握る。
味付け？ 防腐？ 両方？
ラップ製作の場合、味付け以上の意味は無いと考えていいかな
味付けにおいては、昨今ｺﾝﾋﾞﾆおにぎりみたいに、ご飯全体に塩をまぶすやり方が広まったけど。
外側に濃いめの塩味がなされているほうが、結果使う塩の量は少なくできる。
ネットなどのレシピをいくつか見て作ってはいるんですが上手くいきません
肉の中身は、みじん切りの玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵を入れ、
ピーマンの内側には片栗粉を振っています
焼く時にも、ピーマン側から先に焼くと剥がれないというのを見たので試してみましたが、
やはりダメでした
餃子の種のように粘り気が出るまで練ることで
はがれにくくなります
３回ぐらいに分けて少しずつ煮詰めていって、残ったシロップは次のコンポートに流用するんですが
今回作った量が多くて、どうやらシロップが大量に残りそうなんで
このシロップ（梨果汁、砂糖、日本酒、レモン汁、シナモンパウダー）を使って
何か作ってみようと思うんだけどアイデア下さい
とりあえず素人でも思い浮かびそうなのはこのあたりなんで、それ以外のものを頼みます
・ゼラチンで固めてジュレにする
・コンポートした梨と一緒にフレッシュジュースにしたり、凍らしてソルベにする
・何かの酒（と場合によっては他の食材を足して）でカクテルにする
http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/study/3729/1226114724/78
この掲示板に優秀な書き込みをして、総額100万円の賞金をゲットしよう！(*^^)v
http://jbbs.livedoor.jp/study/3729/
鶏とか鴨のソテーソースにする
蕪とか添えてもおいしそう
大根おろしのかわりに、梨のすりおろしを使うレシピはあるみたいだけど
シロップだけだとソースになったときに、梨の個性や香りは消えて
普通のタレやカラメルのようにしかならないような気がするけど
そのあたりを巧く工夫して、梨の個性が出るようにできますか？
ちゃんとフライパン温めてますが、何か良い方法ありませんか。
それと、フライパンを油入れて温めてから目玉焼きとかたまに魚も焼くんですが、フライパンにくっついてしまいます。
目玉焼きは水を少し入れて蒸してますが、それでもくっついて破けます。
助けて下さい
百均のおにぎり容器使えば？
三角形のおにぎり容器にラップ敷いてご飯詰める。
これはピザ職人なら答えられるよ
ピザプレートみたいな たいらなフライパンを使ってください
チャオ
野菜炒めや炒飯は深めのフライパンがいいんだけど
油は塗るかんじでよく伸ばして
水滴が付いているから油がはねるのです。
目玉焼きがくっつくときは、フライパンが熱しきれていないか
油が少ない事が考えられます。
煙が出るくらいフライパンを熱した後、
ちょっと多めかな？と思うくらいの油を入れて試してください。
中華鍋なら 真ん中に溜まりますが
フライパンで油多めでは かえって飛びはねるとおもいます
現場や部下の失態は詰まるところ経営責任者の責任であることを認識していない。現場や料理人が勝手に
食材の品質を落としてまで誤表示？偽装をする理由がない。利益追求を過度に命令、指示している幹部、
経営側の体質がそうさせている「組織犯罪」であることは「自明の理」である。
「食品偽装問題」の発火点の全ては「経営者側の問題」であるのは明らかにも関わらず、
記者会見の内容では「火に油」を注いでしまった。これからの1～2週間が見ものだ。懲戒免職に値する。
この会社は信用を増幅させて倒産に追い込まれる事はは間違いない。「リ－ダ－としての危機管理」が全く皆無だ。
「馬鹿、能なし。幼児レベル」の人間が社長とは気の毒な企業である。屁理屈を捏ねて世間が通るわけはない。
社長としての資質がない者を社長に専任した企業風土を大至急、改革しなければ、まじめに働いている社員が救われない。
次
具材がどうであれごま油を使うと日本食じゃなくなって、サラダ油なら日本のものになるらしいのですがもしチヂミをサラダ油で作ったら日本のものになるのですか？
あと、きんぴらは日本のものなのでしょうか？線引きが出来ず混乱しております
今、主流となっている天婦羅は、江戸前で胡麻油がメイン
天ぷらをごま油で揚げるんですか、美味しそうです。揚げたものは日本食で、焼くと違うのでしょうか？
ホットケーキミックスを焼くとホットケーキになって揚げるとドーナツになるような事が日本食にもありますか？
胡麻油を使ってても和食。
サラダ油より胡麻油の方が古くから日本で使われてるよ。
少なくとも奈良時代から使われてる。
参考 ttp://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0810/03.html
日本でサラダ油に相当する物がが使われ出したのは、
洋食文化が多く入ってきた幕末以降の事で、国内で製造販売されたのは、
「日清製油株式会社」（現在の日清オイリオ）が大正13年に「日清サラダ油」を発売してから。
参考 ttp://www.nisshin-oillio.com/company/corporate/1907.html
では史実とは異なるが、今回起きた件のごま油についての見解の相異は向こう個人の流派によるものと考えてもよろしいでしょうか？
○異なる、
です。
流派というか、相手の知識が単に浅いだけ。
相手はおそらく「ごま油は中国や朝鮮半島の料理に使うもの」という偏った知識で判断してる。
「和食はサラダ油を使う」というのも、「じゃあサラダって和食か？それはいつからか？」を無視している。
こんにゃくを胡麻油で焼いて味を付けた料理は、平安時代からある。
参考 ttp://ameblo.jp/kurumaukiyo/entry-10862373796.html
ちなみにこのレシピでは醤油を使っているが、平安時代には醤油はなかったと思われる。
当時何で味付けしていたかまでは知らん。
江戸時代にはこんなのが庶民の食べ物になってる。
ttp://news.walkerplus.com/article/12116/image40630.html
数分茹でて中心がレアで食べるのが好きなんですけど危険ですか？
冷凍してあるならその時点で寄生虫は全滅してるし
その上レアまで火を通すなら問題ないんじゃない？
『鶏 カンピロバクター』でぐぐってみるといいと思う。
カンピロバクターは鮮度の良し悪しとも関係ないそうで、
冷凍したものからも検出されたりする。
お酢入りのグルグル回したお湯に、
一個づつ卵入れて作るんでしょうか？
>>257
ヒントと詳しい解説と参考資料のおかげでモヤモヤが晴れました、ありがとうございます。
今回向こうがヒートアップしたのも私の適当な態度によるものも大きいと思うので、気を付けて交流しようと思います。
ごま油の天ぷらは手が出せないのですが、こんにゃくのステーキを美味しく作れるようしばらくこんにゃく尽くしになります。ありがとうございました。
俺は一個づつ投入してる
周りも何も言わないし
先入観を捨てて、複数同時投入の実験してみるわ
ゴハンと一緒に空気をラップで包んでしまい空気の逃げ場がなくてきちんと握れない
ある程度蒸気を逃がしてからラップの上で形を整えて出来るだけぴったりラップで包むといい
天麩羅は基本胡麻油
他は他の油を混ぜる独自ブレンド
ポテトサラダのレシピに玉ねぎを入れる理由はなんなのでしょうか。
ポテトサラダのレシピには、玉ねぎが入っているものが多く、
ポテトサラダレシピのレギュラーメンバー級かと思います。
特に味の無い野菜の割に、間違うと苦くなったり失敗の要因になる野菜です。
歯ごたえなのか、それとも、味に深みが出るなどどのようなメリットを出す為に
殆どのポテトサラダのレシピには当たり前のように玉ねぎを入れるのでしょうか。
多少辛みがあるでしょう？あれで鈍重になりがちなポテサラを
さっぱりさせるって役回りがあるんじゃないかと思うんですが・・・どうなんでしょ？
すべてのものにはいみがあるのだよ
焼き蛤が1000円でした。
居酒屋とかは二匹なのに、そこでは一匹でした。
ただ、そこのママ(たぶん)が水槽から取ってたので新鮮だったかも知れません｡
あの値段は妥当だったのでしょうか？
また、同じ店の同じ商品でも、客それぞれが高いと思うことも安いと思うこともある。
飲食店は皿の上の料理だけでなく、料理の下の皿、店の立地条件や構え、店員の態度や仕草、
客に見えない裏方の仕事、そういった物全てが商品の価格に反映されている。
焼き蛤1個千円が妥当か2個千円が妥当かなんて、一概には決められない。
ありがとうございます。参考にさせていただきます。
そのお店はマスター、ママさん、娘さん三人でやってるみたいです。
貸店舗ではなく、ご自分のお店のようです。
首都圏ですが東京からみれば田舎です。でも、駅の近くです。
周りは安い居酒屋ばかりなので、ちょっと高く感じました
二度と来るな
どうせ行くなら安くて、おいしい店に行くよ。
高ければ必ずしもいい店とは限らない、普通ならわかる。
そりゃ、できるだけ良心的な店を選ぶ。
早めに引き上げればいいのでしょうか。その場合、チーズはしっかり溶けてるでしょうか。
>>230
>>246
>>253
>>255
>>280
>>282
時々、こんな書き込み入ってるけどプロなの？
まずくて、高くて、客の入らない店の店主とか？
お前はレスするな
普通に肉屋で手に入るもんなんですか？
ありがとうございます
簡単に説明すると醤油の容器に使いきらないうちに
次の醤油を足していくようなやり方です。
こういう、やり方ってけっこうあるんでしょうか？
あと、少しずつ減っていくのは分かりますが
古いのがずっとあるわけですよね？
問題ないんでしょうか？
問題ないらしいよ。
どっかで検証してた。
ありがとうございます。
澄んだ出汁を取る
濁らないように調味する
醤油少な目
出汁と塩で
「和食」は世界遺産にもなった それぐらい「和食」は特別だ
もし、これから天変地異や戦争などが起きた場合や無人島で生活することになった場合（原始的な生活）
「和食」がどんなに困難でその困難をするだけ価値があるものなのか考えて欲しい
「和食」に必要なものを以下に示す 不足があれば追加して議論して欲しい
・箸、器が必要である
・清潔な水、火、調理器具が必要である
・材料の用意・保存や調理してからの保存が極めて難しい
>・箸、器が必要である
他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。
例えばお握りは和食。箸は不要。竹の皮などで包んでもいいし器も不要。
>・清潔な水、火、調理器具が必要である
他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。和食に限らないが、シロウオやエビを踊り食いするのは日本の食文化。果実の皮をむいて生食などもある。
>・材料の用意・保存や調理してからの保存が極めて難しい
他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。乾物など保存食は豊富であり、また下拵えも他の食文化と比較して著しく難しいといえない。
VIPでスレ立ててやれば？
生死を分けるような状況で、伝統や文化に固執するのはアホのする事。
そんな議論に意味なし。
そういう状況では必要なくなるし誰もしなくなるだろう＞だから保存するように指定されたんだろ？
世界遺産とはそういうものだ
平和で清潔な世の中でしか和食は存在出来ない
日本ほど水がきれいで豊富な国はない
>>・箸、器が必要である
>他の食文化と比較して著しい難点とはいえない。
>例えばお握りは和食。箸は不要。竹の皮などで包んでもいいし器も不要。
パンであれば包みもいらずカバンに入れておける
米とパンを比べてみても栽培から収穫、保存、調理、その後の保存まで全てにおいてパンが優る
ただの市販のケチャップをかけてるだけではないような気がします。
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1386819625/451
相手するから居着いちゃっただろ。
>>301>>302
VIPでやれよ。
スーパーで豚バラブロック600グラムを買ってきたのですが、薄切りに包丁で切ることは可能ですか？
コツが知りたいです
半凍り状態で切ればOK
包丁は料理する前に研いでますか？それとも後に研ぎますか？
>308
ありがとうございます
早速試してみます
さて包丁研ぐタイミングは、すごく薄くスライスする前ですね
玉ねぎのサラダとか、キャベツの千切りは切れ味が必要です
料理人は仕事が終わってから毎日包丁の手入れです。
研がないと錆びるからです、研いでお湯で洗ってしっかり拭いて乾かして保存。
しばらく使わない時はツバキ油を塗ります。
それとも手が汚れるのは仕方ないものなんですか？
料理人は片手で割らない
ケーキ屋の職人さんは知らない
食品製造会社のパートのオバサンは
片手で割るが手はタマゴで汚れてる
それでは殻の欠片も交じってしまう
平面の所に卵を当てて両手で卵を割るのが正しい割り方です
殻の破片が交じらない
ありがとうございました
>>311
>>314
基本は終わってからなんですね
ありがとうございました
両手で割っても親指に白身つくよ
>>319
揚げると皮が破れてパンクします
自分でも調べてみたのですが
・油の温度が高いから。とか
・作ってすぐ揚げないと破れる。と
書いてあったので140度にしたりいろいろ試してみましたが破れて中身が出てしまいました
普段はフライパンに油を七分目まで入れて160度に温度設定をして油が温まったら春巻きを10個程度入れて揚げています
一体何が原因なのでしょうか？失敗しない何かコツがありましたら教えて下さい
普通の春巻きの皮で作る場合は中の具は必ず冷ましてから。外からはみ出さないような量で包む。水っぽい中身はよくないです。ベトナム風への質問でしたが何か参考になれば・・
フライパンに春巻きを並べる
油を注ぎ入れて点火
中火でじっくり温度をあげていく
これでいけるよ
イワシ アジ サンマ カツオたしか青魚だよね
鯖だけワサビかな
生は新鮮で無いと食えんから〆サバだけれど
ところがぎっちょん、大阪でアジのたたきや刺身を買うと、
わさびがついてきて驚いた＠都民
今まで１０コくらい買ったうち、しょうががついてきたこともあった
つまり関東よりはしょうが、関西よりはわさび優勢のたまにしょうがって
感じで、地方によって違うのではないでしょうか
イカ 白魚 のれそれ
ワサビ
タコ ブリ、ハマチ タイ ヒラメ マグロ 甘エビ
コイの洗い マンボウ
「粘りが出るまでこねる」ははたして正しいのか否か
経営が傾いてしまった会社、職を失ってしまった人、心に深い傷を負ってしまった人、
更に結果的に命まで落としてしまった人もかなりいると思います。
(これを笑って誤魔化すべきじゃありません。）
それに犯罪等もネオ麦茶のような大事件にまで至らなくとも、
２ちゃんねるの書き込みを読んだ為に切れて反社会的な行為をしてしまった人も
凄い数になるでしょう。
それらの書き込み全てがプロ固定の仕業とは言いません。
しかしこのサイトは書き込みのプロを使い、全体的にそういった方向に導く事により
利益を上げる趣旨で運営してきたようです。
人の心の中にあるコンプレックスをくすぐったり、屈辱を感じさせる事により
憎しみのパワーでアクセス数を増やす。
それを狙いとしてきたのです。
■■■■プロ固定について ３■■■■
http://uni.2ch.sc/test/read.cgi/soc/1376207306/
前スレは荒らされて、あっという間に589以降は埋められてしまいました。
現スレも荒らされている事から、運営にとって都合の悪いスレなのでしょうか？
これは水分を逃がすため？フライパンに入れる直前にはあったあったかいほうがいい？
もしくは硬めに炊いたら冷やす必要はない？
タイ米使え
炒飯とかバターライスみたく濃い味つけるとおいしいよね
カレー屋もタイ米みたいなのを出してくる店あるけれど、やっぱり日本のコメのが旨味があって好き。
「速やかに拒否しました」
と、言っている。
これは、混乱させるためなのか、ハッキングを自慢しているかは
わかっていない。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org458209.jpg.html
またなぜこれが刺身についているのでしょうか？
写真がぼけててはっきりわからんけど、
１：赤紫蘇の芽で、「紫芽」と書いて「むらめ」と読む。
「芽紫蘇」（めじそ/めしそ）とも言う。
２：「紅蓼」と書いて「べにたで」。
「柳蓼」（やなぎたで）の変種の芽。
たぶん2の方じゃないかな。
紅蓼ならピリッとする辛味がある。
いずれも刺身の「つま」に使われる物で、
つまは、「つまの風味で魚の生臭みを緩和する」「殺菌/抗菌作用がある」「香り/味/色で食欲増進」等の役割がある。
…あ、ゴメン俺素人だ。
「自然解凍」で食べられる冷凍食品がありますが、
本当にそのまま「自然解凍」で美味しいのでしょうか？
紅蓼です、すいませｎありがとうございました。
忙しい母親が子供の弁当のおかずとしてそのまま入れるというコンセプトから出来たものですので、
美味しいというのを第一に考えたのではなく朝の忙しい時の利便性を追求したものでしょうね。
だから、一応食べられるという事で、必ずしも美味しいとは言えないでしょうね。
小麦粉でとろみをつけたほうがいいと思います。
理想は、とろみをつけたあと、こしたほうがいいとおもいます。
プロは、どうやってこしているのでしょうか？
具がはいっていたら、こせないですよね。。。
下味に漬ける時間はどれくらいにすればいいでしょうか？
長時間漬ければ味はしみこむでしょうが
塩のせいで肉汁が出ていってしまうんじゃないか心配です
http://gigazine.net/news/20140313-samsung-galaxy-backdoor/
http://www.cnn.co.jp/m/tech/35060227.html
http://gigazine.net/news/20131121-lg-send-tv-watching-info-usb-server/
http://www.yodobashi.com/ec/support/service/moshimoshi/index.html
http://www.yodobashi.com/ec/feature/174114_000000000000024018/
毎月の支払も安心♪
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https://video.twimg.com/ext_tw_video/1121555579535675392/pu/vid/720x1280/KPgazLMMNDhirM-f.mp4
前回は脆い豚骨で、旦那が簡単に金槌て割りました
ただ、子供らも食べるからとあまり濃厚にせず、加熱４時間弱
今回は濃厚なの作りたいのですが、立派な豚骨で、金槌で旦那でも割れませんでした
結局割らずに煮て、今約６時間
白濁っていうか茶色っぽい液体？です
このまま割らずに美味しい豚骨スープ取れますか？
白濁していないなら乳化を越してる状態です
普通においしいと思いますががガラが余っているなら足して白濁させた方が美味しいおもいます