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- 1 ：
- 鉄製のフライパン全般についての情報交換スレです
材質、加工による特徴・違いや料理への応用等々
※ 荒らし・煽りなどは徹底して放置でお願いします
※ 次スレは>>980以降立ててる人が宣言して立てて下さい
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- 2 ：
- ･鉄のフライパンの製法上の分別
【鉄板フライパン･鉄パン】
鉄板をプレス､絞り(回転絞り)､打ち出しなどの加工を以て成形するフライパン。
厚いほど加工が大変なので厚い物は高価になる。鉄製フライパンの主流。
鉄と言っても必ずしも純鉄ということではなく､なんらかの添加物を加えた合金であることも多く
また､特殊な処理を施してから出荷される場合もある。
【ブルーテンパー材(ブルーイング処理材)】
鉄板製の一種。酸処理で黒皮鋼板の皮膜を落として圧延を行い､焼き付けで酸化皮膜を作ったもの。
前処理により酸化皮膜が強固かつ均一に生成され､錆に強く油馴染みの良いフライパンになる。
【エンボス加工】
鉄板製の一種。鉄板フライパンの内側に､凹凸を付けた物。素材によっては接地面が小さく良く滑るが
料理によって向き不向きがあり汎用性に劣る。滑り易さは優れているが､焦げ付き難さは大差なし。
また､焦げや錆が発生すると再生が非常に面倒。
【スキレット】
アメリカではフライパンそのもの､ヨーロッパではフライパンや片手鍋などの長柄のパンを指すが､
日本では主に鉄鋳物製のフライパンを指す。
【鋳物】
鋳型と呼ばれる型に溶かした金属を流し込んで成形する金属製品。
鉄板製と逆で､厚手の物が安価に作れる変わりに薄手の物は製造が難しい。
フライパンにおいては､素材そのものが多孔質なのが特徴。
【南部鉄器】
鉄鋳物の一種。伝統工芸品に指定され､得に鉄瓶では職人の名入りで何百万というものまであるが
実用品としての南部鉄器フライパンは､他の鋳物製フライパンと大差ないものが多いのが現状。
- 3 ：
- ･フライパンの形状
【平底フライパン】
一番オーソドックスな形。底径は間口径の7〜9割で､縁は約45度に直線的に立ち上がってるものや
Rを付けて90度近くまで立ち上がってるものもある。
【中華鍋】
底と縁の区別が無い球状型のパンで､大きく分けて取っ手が片手の北京鍋と両手の広東鍋がある。
薄手のものが多く､専用のリング状ゴトクを使わないと一般的な家庭用のコンロでは安定しない。
【炒め鍋】
【平底フライパン】と【中華鍋(北京鍋)】の中間的な物。間口径の3〜5割程度の平底と大きくRのついた縁から成る。
名の通り炒め物向きで､一応平底なので家庭用のコンロでも安定する。
【オーブン用フライパン】
本体は【平底フライパン】と同じような形状だが､オーブンに入れたときに邪魔にならないように
柄が極端に短くなっている。
【オーバルパン･レクタングルパン】
名の通り楕円､または四角形のフライパンで､円形では効率が悪い場合に使うが家庭ではあまり使われない。
【クレープパン】
クレープ専用のフライパンだが､極端に低い縁は､串を打った物を焼くのに適しているので
火を通すと身が反ってしまうものに串を刺して焼く用途に使われることも多い。
【グリルパン】
肉や魚の焼き物専用で､網状の焼き目を付けるために､底が縞状に凹凸している。殆どが鋳物製。
- 4 ：
- ･フライパンの厚み
【極薄】 〜1.2mm
平底のフライパンには少なく､中華鍋や炒め鍋に多い。主に炒め物で使う。
【薄手】 〜1.8mm
全体的に見れば薄い部類にはいるが､平底のフライパンでは一番よく使われてる。
餃子焼きなどでは火加減やタイミングに気を使うことになるが､炒め物から揚げ物､焼き物まで汎用的に使える。
【中厚】 〜2.6mm
中間的な厚さだが､上記の通り【薄手】の物が主流になってるので､
この厚さを相対的に｢厚手･厚板｣などと呼ぶことも有る。用途的には汎用的に使えるが､
結構重いので女性や力のない人には煽りは難しい。揚げ物鍋ではこれ以降の厚さが多い。
【厚手】 〜3.4mm
鉄板製品では最厚手となることが多いが､鋳物製品では平均か平均以下の厚さ。主に焼き物に使われる。
少量の油で揚げる(大量の油で焼く)調理法では､油の温度が下がりにくいのでこのくらいの厚さが向く。
【極厚】 〜4.5mm
この厚みでは鉄板製品は少なく､殆ど鋳物製品の独擅場。用途的には【厚手】と同じ。
【特殊】 4.5mm〜
餃子鍋などの特定用途専用のものが多い。
【厚底】
底と縁で厚みが違うもの。厚板の調理特性を持ちながら少しでも軽くするための手法。
- 5 ：
- ･柄の種類
【平柄】
鉄板を曲がり強度を上げるために湾曲させただけの柄。金属製なので持てないほど熱くなりそうなイメージを
持つ人が多いが､薄さ故に蓄熱性が無く放熱性が良く長もがあるので､家庭の火力で
持てないほど熱くなるということはまず無い。但し手がデリケートな人は熱くて持てないと言う人もいるし､
又は持ったときに手に食い込んで痛いという意見もある。
【丸柄】
パイプ状の金属柄。【平柄】と同じような蓄熱性､放熱性を持っているが､長さが短めのものが多く結構熱い。
主に北京鍋に使われる。
【木柄】
細い金属の軸柄に中通しの木材を差し込んだもの。全く熱くならず持ち心地も良いが 金属製に比べて耐久性が低く
塗れると乾きにくいので気候や環境によっては雑菌が繁殖したり､カビが生えることも。
家庭の火力では柄が燃えるということはまず無く､耐久性が低いと言っても1〜数年は持つし､交換可能なものも多い。
【キャストハンドル(鋳物柄)】
鋳物製フライパンでは柄まで一体成形で鋳物柄のものが多い。鉄板製でも一部鋳物柄を付けている物もある。
形状的には持ちやすく最高の耐久性を誇るが､蓄熱製が良いので長時間使うとものすごく熱くなる。
【樹脂柄】
【木柄】と同じく金属軸に樹脂を被せた物。熱くならずに持ちやすく衛生的だが､形状や樹脂の材質に因っては
滑りやすく､また殆どの場合交換不可。
【共柄】
鉄板製の場合は【平柄】､鋳物製の場合は【キャストハンドル(鋳物柄)】を指す。
- 6 ：
- テンプレここまで
- 7 ：
- 続いて、テンプラ
- 8 ：
- 【木柄】塗れると→濡れると
- 9 ：
- >>5
前スレの【樹木】を思い出した
- 10 ：
- 1おつ
- 11 ：
- >>1乙でございました
>>5の「平柄」のとこだけ、無駄に一行改行あるんだけど
何か意図的な理由があったりします？？
それと、
「 薄さ故に蓄熱性が無く放熱性が良く長もがあるので､」
の部分でちょっと悩ましいのだけども
長もがある → 長さがある or 丈(たけ)がある のタイポでしょうか？
出来ましたら改行位置も少し変えてもらえると区切りも良さげじゃないのかな… とか
【平柄】
鉄板を曲がり強度を上げるために湾曲させただけの柄。
金属製なので持てないほど熱くなりそうなイメージを持つ人が多いが､薄さ故に蓄熱性が無く
放熱性も良く長さもあるので､家庭の火力で持てないほど熱くなるということはまず無い。
但し手がデリケートな人は熱くて持てないと言う人もいるし､又は持ったときに手に食い込んで痛いという意見もある。
差し出口 失礼いたしました
- 12 ：
- 【平柄】
鉄板を曲がり強度を上げるために湾曲させただけの柄。金属製なので持てないほど熱くなりそうなイメージを
持つ人が多いが､薄さ故に蓄熱性が無く放熱性が良く長もがあるので､家庭の火力で
持てないほど熱くなるということはまず無い。但し手がデリケートな人は熱くて持てないと言う人もいるし､
又は持ったときに手に食い込んで痛い痛い
- 13 ：
- 鉄のフライパン使い始めて約2週間
焦げ付き難くなってきたがフライパンが馴染んできたのか技術が上がったのか分からん
使い込むほどと言うがどれ位で変化があるもの？
- 14 ：
- >>11
> 薄さ故に蓄熱性が無く放熱性も良く長さもあるので
えっｗ
> 家庭の火力で持てないほど熱くなるということはまず無い。
弱火だって10分も火にかけてれば素手で持てなくなるもんだがね。
- 15 ：
- >>13
何年使っても最初とそう変わらない。使った後きれいに洗っていればの話だけどね。
- 16 ：
- 素揚げ大好き→油跳ねが凄いことに
オイルスクリーンってどうなの？油跳ねに困っております
おすすめメーカーあるなら教えて
- 17 ：
- 油はね確かに酷い。昨日ジフで掃除してスッキリしたけど…
数回調理でベッタベタになるわ
- 18 ：
- オイルスクリーンはニトリの使ってる
結構便利だけど慣れるまでは面倒くさい
- 19 ：
- ニトリだと?近くにあるので購入
わかったことフライパン26cmだとひと回り大きいのをおすすめ(30cm)
同じサイズだとピッタリすぎて少しずれると当然スキマが出る
油跳ねは完璧には防げないが今までと比べると問題なし
一番でかいのが油がパチン！顔にかかりギャ〜〜がなくなり
素揚げの時離れたところから見ている必要がなくなった
- 20 ：
- リバーライトの深めの炒めフライパン1.6mmをつかってるんだけど
五分油返ししてから多めの油いれて弱火で米や焼きそば炒めてるんだけど焦げ付くのって何が原因なんだろうか
クレンザーで洗ってから空焼きしてやり直したんだが
1.6mmって焦げやすいのかな
- 21 ：
- >>20
火力が弱い
弱火でだらだらやってると焦げ付きやすい
- 22 ：
- そのとおりです。
みんな弱火にすれば焦げないと思ってるところが間違い
鉄パンは強火で短時間で仕上げるのがコツ
- 23 ：
- >>20
画像であげられない？
その方が突き止めやすいと思う
- 24 ：
- >>14
>>11はテンプレ>>5の「平柄」についての話をしてるけど？
君のフライパンは一体どんだけ柄が短いんだ？
スキレットのキャストハンドルはテンプレ>>5に別項目としてあがってる
- 25 ：
- >>20
くっつかないコツの優先度を書くなら
1に温度
2に油
この温度じゃ完全に焦げるって思えるまで空焼き(予熱)をして縁まで十分に鉄フライパンの温度を上げる
次に、火から下ろすなり濡れ布巾に置くなり油返しするなりで調理適温まで温度を下げる
前者なら調理用の油を投入して鉄フライパンの準備完了
- 26 ：
- >>20
原因は温度というより調理の仕方
弱火で米投入後フライパン面の米が焦げる手前で裏返して
同じことした後かき混ぜてもフライパンにつかない
他の調理しながらだと弱火でやるが自分も基本強火でやる
麺も同じやり方でつかない
もしくは熱したフライパン→野菜の上に麺を置き温めた後かき混ぜる・・・付くときは付く
五分油返ししなくてもフライパン熱した後油投入
周囲になじませ調理開始で問題なし
- 27 ：
- >>20
鉄のフライパンは踏むべき手順をちゃんと踏まないと使えない道具。
調理もその料理に適した温度、調理法でやらないと、まともなものにならない。
謎の手順、謎の調理法を創作しちゃうような人は、フッ素樹脂加工フライパンにした方が
少なくとも食えるものになりやすいと思うね。
- 28 ：
- >>24
共の平柄のはなしだが。
料理したことないのか？
- 29 ：
- 皆書いてるけど火力の調整のタイミングがおかしいんだろ
適切な温度で具材を入れても具材が入った直後は一気に温度が下がる
そこで弱火のままだと温度が回復するまで時間がかかるからくっつくよ
油返しを5分なんてする必要はないでしょ
- 30 ：
- 油返しなんて10秒でいい
具材と鉄パンの温度差がありすぎるとくっつくだけ
試しに茹でた中華麺をお湯切って充分に熱して油返しした鉄パンにいれてみ
全然くっつかないから
- 31 ：
- ＞具材と鉄パンの温度差がありすぎるとくっつくだけ
と
＞茹でた中華麺をお湯切って充分に熱して油返しした鉄パンにいれてみ
が矛盾して見えるのは俺が素人だからかな。
茹でた中華麺って100°くらいじゃないの？
- 32 ：
- >>31
その程度の温度があればくっつかないということ
よくレンジて温めてから麺を入れるって言うのはそういうこと
- 33 ：
- >>32
焼きそばレンチンはブチブチ切れずに解れやすくするため
- 34 ：
- >>33
試しに冷蔵庫から出したばかりのものを入れてみたらいい
必ずくっつくから
- 35 ：
- >>34
焼きそばって鉄フライパン専用じゃ無いし
- 36 ：
- >>24
共柄の鉄フライパンは揚げ物のため油でも入れない限り､10分程度弱火に掛けたくらいで素手で持てなくなる程熱くなることなんて無いよな
料理したことないんだろ､そいつw
- 37 ：
- 鉄パン使ってるけど
しばらく使って使いこなせそうだと自信を持ったので
追加で20cmのミニ北京鍋をポチったった
- 38 ：
- https://i.imgur.com/vCIhd93.jpg
- 39 ：
- >>26
謎の調理法（儀式）でワロタ
- 40 ：
- 麻婆豆腐なんかはひっつかせて焦げ付かせる工程があるのに
なんか週一8時間かけて車をピカピカにするパパさん的な
強迫観念でもあるのかな
くっついたら洗え
くっつかなくても洗え
- 41 ：
- >>40
麻婆豆腐にそんな行程なんて無いよ
- 42 ：
- >>40
俺の知ってる麻婆豆腐と違う
- 43 ：
- >>37
20cmの北京鍋の使用用途って揚げ物とか？
- 44 ：
- >>40
亮油出す工程のことか？
引っ付かせるわけじゃないぞあれは
- 45 ：
- >>43
炒め物用
- 46 ：
- 20cmはさすがにハンドルのが重くて、安定しないかと・・・
検証の結果、俺は24cmにした
- 47 ：
- 何かで見たがフライパンの温度が70℃になるとくっつくらしいな。
- 48 ：
- 20cmて0.5人前用とかだろうか
料理によってはなんとか1人前いけるか？
- 49 ：
- 大きな中華鍋で1〜2人前の具材を振って炒めるから美味しいんやで
一人前でも最低28cmほしいな。でも20cmなら揚げ物とか弁当作るにはいいかもね
- 50 ：
- >>49
中華鍋に28cmのものなんて無いよ
- 51 ：
- >>36
あ、共柄のフライパンもってないのか
- 52 ：
- >>50
ゴメ、炒め鍋ならってことで
- 53 ：
- >>52
「炒め鍋」ってのはどうみても振りにくそうで炒め物向きじゃないと思うね。
あの形状は他に使い道はありそうな気はするが。
- 54 ：
- おまえの頭をカチ割るとかね
- 55 ：
- 旦那を叩き起こしたら奥さんに返して引き換えに包丁が貰える
- 56 ：
- >>26
>>39
26じゃないが結局肝心なのは温度だけど
なるべくくっつかない方法を経験則でやっているというこれはこれで個人のテク
というか個人の環境によるそれぞれのテクの一つだろう
- 57 ：
- >>56
個人の環境によるそれぞれのテクの一つなら困ってる人に前置きも無しでさもこれならくっつかないみたいに教えてるのはどうかと思うけど
- 58 ：
- >>53
あれは元々鍋を振る習慣のない欧米向けの中華鍋
日本でもIHの普及と共に需要が生まれた製品
- 59 ：
- 日本やアジアは竈の文化だから鍋底が丸い
西洋は窯・オーブンの文化だから鍋底が平たい
そもそも金属が潤沢でなかったので調理は「煮る」が主で「焼き」は炭火の直焼き
間接焼きは焙烙鍋しかなかった（「すき焼き」は名前が残るくらい特殊）
西洋はポンペイ遺跡から青銅のフライパンが出土されるくらいなんで土壌が違う
- 60 ：
- お前ら博識
- 61 ：
- 家庭用コンロで鍋振ることにカッコつけ以上の意味はない
- 62 ：
- カッコつけというより焼きそば裏返す時に振るけど
- 63 ：
- 炒飯で卵にご飯のっけてからひっくり返したいので振る
- 64 ：
- >>59
よくもまぁ､思い込みで出鱈目をw
- 65 ：
- >>64
どこが間違っている指摘してくださいな
普通に文献を見ればわかることだが、日本では「焼く」はずっと直火焼きの文化
江戸時代までは七輪と金網すら一般的じゃなかった
明治以降に洋食とともにフライパンも普及はじめたが、それでも昭和初期の料理書に「フライパンは玉子焼き器で代用すべし」とあるくらい
1961年に厚生省が「一日一回フライパン運動」別名「油炒め運動」を提唱してようやく使われはじめた
ちなみにティファールがフッ素樹脂加工のフライパンを販売したのもこの頃
東西の食文化の違いは興味深いよ
- 66 ：
- 鍋振るからカッコイイの発想はなかったなw炒飯とか鍋ふるとよく混ざるよ
麻婆豆腐なんかはターナーでかき混ぜたら豆腐崩れるし
- 67 ：
- >>66
麻婆豆腐を振ったら､それこそ豆腐が崩れそうだけどな
- 68 ：
- 振るって揺する回すも含まれんじゃねえの？
- 69 ：
- >>67
>>65にごめんなさいは？
- 70 ：
- パイパンもかわいいよ
- 71 ：
- >>67
とろみつけてから振ったら豆腐崩れないよー（絹ごしね）
- 72 ：
- リンナイのコンロでSIセンサに悩まされていたが
針金でセンサを引っ込める方法で快適になった
- 73 ：
- >>67
よくもまぁ､思い込みで出鱈目をw
まずこっちにも答えてやれよな
＞>>64
＞どこが間違っている指摘してくださいな
- 74 ：
- >>65
まず､ヨーロッパで調理に使われていた熱源は家屋の暖房を兼ねた炉(Fireplace )
その炉で火に掛けて使われていた鍋(Cauldron)は日本や中国のものと同じく丸底
ヨーロッパの鍋が平底になったのは炉に天板が付けられ､その上が鍋の保温に使われるようになったため
オーブンはその天板を箱状に囲って扉を付けたもの
平底の鍋が一般的になったのは都市部を中心に燃料として石炭も使える焜炉(Cookingstove)が普及したため
- 75 ：
- >>65
次に､焙烙は空煎りに使う素焼きの土鍋
すき焼きという料理名は獣肉を焼くことで日常に使う鍋が穢れることを嫌った風習の名残
信心深い人は鍋ではなく敢えて調理用ではない使い古しの犂の刃を使うことで穢れを日常に持ち込まないようにした
それに対して信心深くない人は普通に鉄鍋で調理していた
あと平底の鍋は玉子焼き鍋の様な専用鍋にある
- 76 ：
- >>69,73
ほらよ
何か言うことあるか？
- 77 ：
- >>68
含まれない
それぞれ違う動作
振ると揺するは比較的近いが
- 78 ：
- >>59
よくもまぁ､思い込みで出鱈目をw
- 79 ：
- 昔ながらのオムレツ作ったよ
- 80 ：
- 俺は最新のオムレツ作った
- 81 ：
- >>78
お前は人の尻馬に乗らずに間違っていると思う部分を指摘してみろよ
- 82 ：
- きゃっ
- 83 ：
- 江戸時代の調理で平たい鉄鍋が普及してたという文献を教えてもらえるかね
俺がしる限りでは調理は囲炉裏で鍋を吊るして「煮る」のが主体なので、それにあわせた調理法としては串に指した直火焼きしか見当たらない
炭火と七輪も後期にならないと普及してない
それ日本の歴史か？
- 84 ：
- >>83
「江戸時代の調理で平たい鉄鍋が普及してた」なんて書き込んではいないが？
>調理は囲炉裏で鍋を吊るして
まんが日本昔ばなしの見過ぎw
囲炉裏での調理は寒冷な東北や北陸の農村での風習で､都市部や西日本では竈での調理が主流
そもそも都市部には調理に使える囲炉裏のある住居自体が無い
その代わり暖房は火鉢で賄っていた
- 85 ：
- 燃えないごみの日にごみ捨て場に鉄フライパンが捨ててあった
ラッキー！
むろん拾ったさ
鍋やテフロンフライパンなら拾わないけど鉄なら拾う
へーきへーき、磨けば汚くないって
- 86 ：
- 木炭は日本じゃ石器時代から使われてるし詳しくは忘れたけど
平安時代のカシワデが魚を裁いて調理する作法の記録を読んだ時に炭で魚を炙る作法があった
- 87 ：
- ちなみに「コイヌ印」だった
けっこういい品物らしい
これだからごみあさりはやめらんない
- 88 ：
- 昔のことなんかどーでもいーよ
- 89 ：
- 小物の豆知識対戦は間抜けだな
- 90 ：
- むか〜しむかしのことじゃった〜
- 91 ：
- >>86
「炭火と七輪」とあるから七輪が主語のつもりなんだろ
流石にw
- 92 ：
- >>87
コイヌ印は小林カツ代親子が愛用していた鉄フライパンだね
錆びや焦げ､鍋底の歪みはどんな状態？
- 93 ：
- 仔犬印って業務用のティーポット出してる仔犬印と同じメーカー？
- 94 ：
- >>59
なんだこりゃｗ 前段と中段と後段は関連がないがww
例えば江戸時代、中国は丸底鉄鍋で「炒」やら「煎」つまり炒めやポワレ系が盛んなわけだが、日本では
同じような鍋を使っても「炒」「煎」はあまり普及しなかったね。理由は短く言うと「好みじゃない」からだよ。
今に至っても日本料理に組み込まれたとまではいえない調理法。鍋底形状とはなんも関係ない。
必要なら作るしｗ
竈だから〇〇、囲炉裏なら△△なんて決めつけはバカげてる。そういえば渋川なんとかという輩が、
そんな感じのデタラメをまき散らしてるね。あのバカはほんとにいい加減にしてほしい。当時当所の文化・
風俗・生活全般を俯瞰して考察すべきもんだ。
あと平底の鍋も江戸時代から普通にある。そんなに昔でもないので、実物もけっこう残ってるし、浮世絵
錦絵のなかにもでてくる。今でいう「円付鍋」のようなのや、どじょうや鳥類の鍋などに使う後の「牛鍋」、
つまりスキヤキに使ったタイプの鍋とかね。
- 95 ：
- 錦絵
http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1304174
- 96 ：
- >>81
>日本やアジアは竈の文化だから鍋底が丸い
1 竈で最も使用されたであろう羽釜鍋は底が丸くない
2 底の平らな田舎鍋も昔からたくさん使用されてきた
以上、子供でも論破w
- 97 ：
- >>94
「炒め」は普通にけんちん汁､炒り鶏､金平牛蒡といった伝統的な家庭の日本料理に組み込まれているが？
日本料理は中国と比べて
・食用油の普及が遅かった
・獣肉を日常的に食さない
・調理の熱源は薪や炭のみ
といった違いから中国料理ほど油脂を使った料理が多くないというだけ
- 98 ：
- すごくどうでもいい
- 99 ：
- >>97
少しはモノを考えようやな。
- 100 ：
- >>79
>>80
参考にしたいので見たい
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