【家庭用】包丁の選び方 73丁目【業務用】
本職用はスレチです。
■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 72丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1549367423/
安い
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号）
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある
高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えれるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。
包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）
砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）
で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ
包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。
じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。
代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。
そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね
実はたいしたことねーのなｗ
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc
https://youtu.be/v9g5NdDajis
Gサカイ「空」三徳
https://youtu.be/lFS-s3nNP34
良く解らない三徳
https://youtu.be/409aWk_RM9Y
良く解らない牛刀
https://youtu.be/T9ltnW5Dlnw
良く解らない牛刀とペティ
https://youtu.be/5VcgHJP-Txg
炭素1入ってるってことは、8Aよりも6Aよりも錆びやすいってことですか？
肉、野菜、魚で包丁を分けるのは、
刃先の仕上げの違いなんだな
くじゃくが10Aかどうかは知らないけど
10Aだとしてもそんなに錆びるわけじゃないよ
定期的に使ってる状態なら大丈夫
何ヶ月も放置する場合は8Aなんかと差があるかもね
5000くらいまでの包丁が話題の中心だったのに今は高級路線か
設定のバージョンアップしていかないと自称調理師とかに勝てないし仕方ない
ネットで手に入る包丁知識も増えたし設定さえ盛っておけば十分戦える
包丁のレジャー化
100％正しいの？
つべは、持論発表の場
お前寂しい奴だなあ
それがマサモトとその分身みたいな明らかな精神障害を抱えた奴が暴れて普通の人はいなくなってしまった
だから今は高級路線のように見えてる
単に人が減っただけ
まともな詳しい人も書くたびに罵倒されて去ってしまった
まあ実際話題もないのに語りだしたらキチガイだから……
今は何か買ったって書いたらセンスないとか罵倒されるからな
FUの方が新しくて安いぐらいなら、FU買っておこうかと思ったんだけど
やっぱ安くなったなりに、なんか品質的に劣るもんなのかな？
藤寅作のことだったらアフターサービスに差がある
おんなじ工程を踏んでいるかもしれないけど本来ハネ品みたいなのまで出荷してるよFUは
自分で磨かないと左手の指が皮剥けるレベルで酷い仕上げだろ
詳しくてﾜﾛﾀ
業界の人？
それに誘導するためのage4連発ならむしろ尊敬だとも思った
結局やっぱ必要ってことで藤寅作の同型を買い直したんだけど
俺のとこに来たのは以前の藤次郎プロと変わらない出来だったぞ
どれぐらいしなるのかをしりたいです
何のことかサッパリ分からん
名称は正確に
薄刃包丁で筋切りするんだろ
やりにくそう
https://youtu.be/56DHQEmRyMc
究極の砥
https://youtu.be/GDFWhwA4UWg
究極の切味
https://youtu.be/BoPeDnPECyw
https://youtu.be/yYCi7ajb-mo?t=113
職人芸
https://youtu.be/gvaVsnO8JiQ
https://youtu.be/Iq1TCChV1ZU
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE
https://youtu.be/_e6xfhTa5_g
https://youtu.be/7Qc4fKqXPVs?t=113
https://youtu.be/l5MVhH-GpoA
https://youtu.be/x8aXVu8dWMc?t=158
https://youtu.be/UjLEuPW6Dlg
鰤の頭を割るのは牛刀
https://youtu.be/9Ras8r71Z8c
カンパチも牛刀
https://youtu.be/JZB13bV6kwc
ナロースライサーです
「堺孝行 グランドシェフ 薄口ナロースライサーです」とか正確に書かないと答える方も答えにくいと思うんだが
できることならURLも添えて検討してる商品の刃渡りも書く
結論から言うと薄口ナロースライサーはかなりしなるよ
俺が使ったことあるのは24センチのものだけど背厚が1.2ミリくらい
27センチだともうちょっと厚いらしいけど
普通の筋引は背厚2〜2.5ミリ程度だから別物と思ってもらっていい
一般的なカテゴリー分けではソールナイフに分類されるタイプ
↓に同カテゴリーのもの並べておいたので参考にどうぞ
堺孝行 グランドシェフ 薄口ナロースライサー 24cm 10083/61-7870-59 https://www.amazon.co.jp/dp/B0013D37XK
Misono(ミソノ) モリブデン鋼 ソールナイフ No.573-S/24cm https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPE0H4
ヴォストフ クラシック ソールナイフ 4518 20cm https://www.amazon.co.jp/dp/B0000VZ7CK
Brieto-M11pro ヨーロッパ デポット加工 ナロースライサー 260mm M117-S https://www.amazon.co.jp/dp/B0065CMHQW
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM?t=108
鯖も牛刀
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM
鮪も牛刀
https://youtu.be/fV_q9XsWpJM?t=532
豚の解体も牛刀
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
これは骨スキ
https://youtu.be/ds6Y0QszIc4
牛モモ肉塊で牛カツとローストビーフ作りました
気持ちいいくらい切れますね笑
グレステンでは見てないですが他の包丁で店によっては
本刃付けしてますと書いていましたが
本刃付けとはどのくらいの砥石で仕上げる事をいうのでしょうか？
全くの研ぎ初心者ですが包丁と一緒にシャプトンの1000番と5000番
あとはスーパートゲールを買いましたが
グレステン牛刀にスーパートゲールを付けて研いでも
本刃付けみたいな仕上がりになるんですかね
フルフラットグラインドのことです。
断面形状による分類です。
なので番手云々は全く関係ありませんね
39さんも書いてるけど本刃付けって刃の角度の話だよね
包丁業界的には10〜14度の鋭角に刃を仕上げるのが本刃付け
だいたい薄刃包丁が10度で柳刃包丁が14度なのでその間にする感じ
これ以上の鋭角にするのは包丁屋なんかの間では馬鹿研ぎと呼んでる
けど実際には調理師はやってるけどね
牛刀を完全なベタ研ぎすると約3度
刃体の半分までを研ぐと約5度
刃体の3割まで研ぐと約8度
だいたいこの間が調理師の言う本刃付け
ありがとうございます。
ソールナイフの種類でしたか。
別スレで孝行推しが入ってるので持ってなさそうなやつを試してみようかなと思ったところです。
トゲールではハマグリ刃は不可能
遠藤商事って最近買った出刃のだ。同じ物で比べたら安いとは思ったが
左のほう。
右の鋼のやつがすり減って限界きて、
薄く研ぎすぎてるのもあってギザギザしてきたから
右は研ぎ修理だす。それでエース候補をだな…
しかし、初期状態から刃付けがあまい。
説明書きも淡々としてて、期待もしてなかったが。毎回研いでる
鎬筋が直線で典型的な研ぎ下手の研ぎだな
包丁の刃角度は直刃の河豚引きで28度
糸刃は約45〜60度、ボロい包丁は74度
>>42
トゲールでは蛤刃だけではなく、刃の曲線が出せない
>>45
右側の包丁は刃が欠けている
http://www.konosuke-sakai.com/news/img/img87_file.jpg
http://www.kosaka-hamono.com/process/img/koutei02.jpg
余程下手で無い限り、しのぎ線は綺麗に出る
独逸では更に機械化が進んでいる
https://youtu.be/_2IHpEBBxNE
youtu.be/UTKUxwWz2n4
出刃でも河豚引きでも三徳でもカッターナイフでも刃角度に大きな違いはなく、オルファで30度だったと思う
出刃は糸刃を大きく付ける
刃の厚さと平の幅で三角関数計算してみなよ
出刃と河豚引きで同じになるわけないから
20年ものくらいになりゃいつのまにか薄い黒サビ全体覆ってたわ俺の牛刀は
なお高い包丁にサビトールみたいな消しゴムみたいなん使うとがっかりするで
昔もってた柴田書店の包丁入門では大根の切れ端につけて磨けて書いてあったけど、よくみるけどコルクみたいなんでもいいんじゃね
お、いましたね同胞
あれがズボラで一番いいわね、電話帳とか漫画雑誌みたいなんは
そこから金銭感覚狂って本焼き買うんだろうけど
俺は大切に使ってると評価するよ
シルエットが舟行みたいになって汎用的に使いやすそう
ギザギザは研ぎ減りで刃が薄すぎて脆くなってポロポロもげる感じ？
薄くなったが未だある
出刃はたくさん裏押しすると薄くて華奢になるので裏は極力押さないほうがいいよ
すでに押してしまった場合は平面に研がずにわざと丸刃にするのがいいよ
アゴ付近が減っていて均等ではない感じになってきているので直しに出すのは正解だと思う
出刃の直しは手研ぎだとキツいから研ぎ師に頼んだほうがいいよね
俺の尺柳で峰厚3.5ミリの平が18ミリで約12度だったわ
こんな面倒な研ぎ方してるのYouTubeでしかみたことないわ
研ぎ減らしたくないから5000だけで研ぐとかいうレスもみたが5000では軽いチップでも直せないよね
5000みたいに硬い砥石を修正する手間とか考えると相当の素人レベルの人だとわかるわ
産毛が剃れるほど切れる刃にナイフも包丁もしてしまう人って料理してないってすぐわかる
カエリを出すことにこだわりもせず適当に擦ってる
毎回カエリなんて出してるとすぐ減っちゃうからね
>>51-55
酸化被膜？黒錆ってなんだよ？ アウトドアグッズじゃないんだから、料理の包丁はピカピカに保て。
鋼の包丁は洗剤、クレンザーでよく洗ってから、お湯で流して乾いたフキンで拭きあげておく。
しばらく使わないときは、油を塗って紙につつんでおく。短期間であれば適当な食用油でも
いいんだが、長期間になりそうな場合は適した油を使わないといけない。昔サラダ油塗って
一本ダメにしたことがある。今は刃物用として売っている油を使ってる。
そんなことしてるやつの近くには寄りたくないな
ピカピカに保て？お前は真空状態の場所にでも住んでるのか？
俺はピカピカ信者じゃないけど手に余ってんじゃんと思う
長期間でもベトベトになるだけだろ
洗えばすぐ取れる
逆に産毛もそれない程度の切れ味にしかできてないのに研ぐ意味あるのか？
エッジが立てば角度は大きくても産毛なんかかんたんに剃れるが
メーカーの初期刃付け程度でも余裕で剃れるのに
ダイヤ砥石一枚あればもっと楽よ。
穴空いたぺらっぺらのやつで十分。
特殊な産毛なんだろ
普通にメーカー刃付けで産毛それるし
ハサミのような大きな角度でも産毛はそれるが研ぎの初心者さんなんだな
句読点がいい味出してますね
長期間の設定が短いんじゃないか。
ナウでヤングなころ、サラダ油塗って防錆紙に包んでおいたヤツの油が、ベトベトを通りこして
樹脂状になって紙と固着したうえ、貼りついた形の錆になったことがある。若気のいたりだな。
誰か >>67 になんか言ってやれよ
その煽り方は嫌いじゃないぞ
俺は別にピカピカに包丁保ってニヤニヤしたくもねえし
同時期に買った藤次郎のDP割込？のペティはなんもせんでもピカピカだわ
ま、その牛刀ってのはミソノスウェーデンなんだけど、こうた時についてたしおりにも使ってると黒サビになってきますてなんか書いてたな
そりゃ洗剤で洗うけど、いまさらわざわざ黒サビ落とす気などまったくねーわ
聞くが、土佐打ち使ってる人はいかんのか？
まあ中華鍋は洗剤で洗っちゃダメ！とかいって放置した中華鍋の裏みたいに包丁がなったのだけは理解するわ>>65は
なんかネットとかの他人の知識ばかりが入ってきてて感じの
鋼材にもよるだろうが、前にオノでやってみたら一部は真っ黒、全体的には薄いグレーにはなったな。
前処理や後処理をちゃんとやれば良いのかもね。
刃先を研いでみたけど簡単には落ちなかったよ。
産毛が剃れない包丁で生タコの薄造り作る動画見せてくれたら全面的に反省して俺も産毛が剃れない包丁に作り変える
タコ手に入らないならコンニャクでもええよ
だがその包丁で他のものは切らないね
何事も適材適所よ
食材切ってすぐに産毛が切れなくなっても困らないけど最初から毛もそれない程度の切れ味は研ぎの腕の問題
藤次郎やらミソノやら正広やらでも初期から毛をそれる程度には刃がついてる
あれらのコバの角度かなりの角度だけどね
流石に貝印の普及帯のでできるかはわからんが
昔（戦前）の出刃は片刃の鉈の様な感じで鎬線が平の半分依り上だった
現代でも小型出刃（鯵切包丁）はそんな感じだろ
鋼の部分だけを蛤に砥ぐのが基本だった
昔の刺身包丁の刃角度はもっと大きかった
鋼材の発達で小さく出来るようになった
塩梅は18％、刃角度は28度と概ね決まっている
現代では、防腐剤を大量投入した9％の梅干もある
鋼材が未熟だったから刺身包丁は今より鈍角だったんですね
なのに出刃は今より鋭角だったんですね
不思議ですね
20%くらいで漬けて干してから塩抜きして味付けしてるんだけどね。
９％で下漬けするわけではない。
今のように関東の板前が堺の包丁使うなんてこともなかったみたいだし
ソースがないと受け入れがたいな
今でも和包丁のシェアは堺が9割ほど閉めてるから大して状況変わってない
>>96
出刃の切れ刃が広かったのは事実
最近の出刃の切れ刃が狭いのは見た目が良いからだと思ってた
源昭忠の河豚引き包丁は昭和16年に初めて作られた
戦時中なので普及するはずもない
河豚刺しを薄く花のように盛り付けるのは戦後に広まったもので戦前は普通の削ぎ造りが一般的
まだ河豚引き包丁が必要とされる時代じゃなかったんだよ
堺のシェア9割なんて実際はないだろな
関西以西で仕事してた時は堺の和包丁をよく見たけど関東ではほぼ見ないし
人口の集中具合から考えて関東で使われなかったら5割すら怪しい
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