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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目


1 ：2018/02/22 ～ 最終レス ：
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。


次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ50樽目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1498255734/
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ51樽目
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1507967098/

2 ：
>>1
つ乙

こっ、これは漬けあがったきゅうりを見せてあげただけなんだからねっ

3 ：
保守って何時間で何スレだっけ？

4 ：
1000ゲット

5 ：
>>1乙

>>3
この板そんなルールあるの？

6 ：
酸味が出ない

7 ：
>>1　乙

8 ：
>>1 だが
カブと生姜のぬか漬けと
ローストビーフで酒を呑みながら、
カーリング日本対韓国戦を観ている。
至福だwww

9 ：
乙です

10 ：
1モツです

11 ：
オツでしたorz

12 ：
広告で、キュウリが5本180円だから買うかどうか迷う…

13 ：
買わないでどうする。 あ、きゅうりを入れてるのを忘れてた。

14 ：
1乙

セロリって意外に漬かりにくいね
明日はエリンギとゆで卵漬けるぞ

15 ：
エリンギの大きいのがあったから縦に割ってつけてるがどうなるとことやら。
きのこ類は意外と漬かりにくい。 というか糠床の水分を吸いすぎて、、、、

16 ：
エリンギに限らずキノコ類って結構水出ない？
うちの糠床がしょっぱいのかな

17 ：
きのこは水出るね
そのせいで割と避けてる

18 ：
義理実家から、ほうれん草が届いたんだけど
これって糠漬けに出来たりしますか？
既に試した方がいらっしゃったら
美味しく漬けるコツを教えてください。m(_ _)m

19 ：
小松菜はよくぬか漬けにするけどほうれん草って聞いたこと無いなそういえば
アクが強い野菜はさっと茹でてから漬けるのかな
でもなんか葉物茹でてから漬けたら溶けそうなイメージ

20 ：
腎臓に石ができるので防止のためにカルシウムも食べましょう

21 ：
>>18
ベーコンとキノコと一緒に炒めた方が美味しいよ
茹ででラップして冷凍庫で保存とか…

22 ：
>>16 そお？ どっちかと言うときのこ類は水を吸いすぎると思ってる。
だからあげた後は、よく洗ってぎゅっと絞って水出ししてる。そうしないと糠床のそんなに美味しく無い糠床成分だけの味になりそうで。
エリンギを絞ると頭の方はとろけてなくなるけど。

エリンギは柔らか過ぎて食感は微妙だけど、味は普通。

23 ：
マッシュルームなかなかよかったよ
キュッとしてて
半日から一日くらい
キノコ漬けると軽く火を通したみたいな食感になって不思議

24 ：
先週からぬか漬け始めました。皆様よろしくお願いします。

捨て漬け期間無しで出来ないものかと思い、塩だけで作ったザワークラウトの絞り汁と、水出しの昆布、干し椎茸の出汁を炒りぬかと混ぜてみました。
初日からほんのり酸っぱくて熟成香のする美味しいぬか漬けが出来ました。
5日たった今日は、本格的に酸っぱウマーな糠床になり満足しています。

25 ：
そんなんで乳酸菌が増えるのかね？

26 ：
>>25
ザワークラウトの乳酸菌祭っぷりを舐めてはいけない

27 ：
>>24
塩分はザワークラウトの絞り汁だけなの？　全体で塩分何パーセントくらいになるんだろう　時期的に大丈夫なのかしら

28 ：
冬だから多少塩分少なくても大丈夫なのかしらって言う意味です

29 ：
>>27
そういえば書き忘れました、ただの糠ではなく塩が10%添加された、足し糠用の既製品を使いました。塩だけで旨味成分とか酵母は入ってません。
ザワークラウトはキャベツ500グラムほどで2%の塩でスタート。ビニール袋で醗酵させたのですが、エアコン常時稼働と、コタツなどで乳酸菌を急速増殖させたら、ガスで泡だらけになって漬け液に浸からない状態になったので、少し加水。
なので絞り汁は1.5%ほどでしょうか。それに昆布と干し椎茸の出汁を合わせたので、おそらく1%程度。
塩10%の糠を400グラム、ザワークラウトの絞り汁と出汁の混合液は450グラムほどだったかと。
なので、出来上がりの糠床の塩分濃度は6%ほどだったかと思います。

30 ：
へえ、塩分かなり少なめだから夏はちょっと厳しいかもね　
でも自分も塩分が薄くなってきてすっぱめのが好きだからこの時期足し糠とかの際ちょっと参考にしよっと
ザワークラウトね　なるほどなるほど

31 ：
蒸し大豆のぬか漬けやってみ

32 ：
>>29
関東の人？寒い地方ではこの時期スタートは、じっくりと構えて始めてね。
塩分濃度を自分でキチンと把握しているなら平気だと思うけど、夏はもう少し強めにしないとね。
ウチは、家庭用精米機の生糠で、瀬戸の粗塩を適当にブッ込んでいるから、塩分濃度はよく分からない…
糠を舐めて調整しています。
10数年間それで平気だから、大丈夫だと思う。
24cmのポットで、動物性の物は一切入れていません。

33 ：
>>30
初心者のやり方ですが、参考にしていただけたら嬉しいです。

でも、これは塩分少なめですか…暖かくなってきたら気をつけますね。
自分は飽きやすい方なので、いい具合の糠床に育ったら冷蔵庫に入れてしまおうと思います。熟成足りなく感じた時だけ常温に出す感じで。
毎日面倒見なくても、手軽にぬか漬け生活できそうなので。
今は次の足し糠に向けて、白菜のザワークラウト仕込んでますw

34 ：
>>32
アドバイスありがとうございます！

自分も、糠の味で塩を調整できるようになりたいです。
はい、関東在住ですが常時エアコンつけっぱなしで…ここ最近は20度を下回ることはないかと思います。
既にぬか床が結構酸っぱい（笑）

昨日、酸味が結構出てきたと感じたので動物系の出汁を入れてしまいました(鰹粉、煮干し粉)
ちょいちょいぬか床を味見して、コンディションに気をつけますね。

35 ：
>>34
酸味の対策は、卵の殻とかカラシだよね。
ヤバくなったらそれに固執しないで、ら心置き無く作り直した方が良いよ。
糠床は、25℃位が良いみたいだから、手を入れて冷たければ寒いよ。
夏は、塩分濃度強めにして外に出しておいた方が美味しいよ。
長く留守にするならば冷蔵庫もやむを得ないけど…
糠が調子良かったら、ひとつかみビニール袋に入れ冷凍庫に入れて保存しておくと、万が一の時にリカバリーに使えるよ。

ウチでは糠は拭っただけで洗わずに食べています。

夏の方がぬか漬けは美味しいから、頑張って夏を越してみましょう。

とにかく、塩分だよ。
頑張りましょうね。

36 ：
ありがとうございます。納豆入れてみました。楽しみです。

37 ：
あーあ

38 ：
ぬか漬け洗わずにいけるんだ
なにも考えずに洗って食べてたわ

39 ：
酒で洗うとうまいとは言うな

40 ：
>>36 納豆菌に占領されそう。

41 ：
乳酸菌は納豆菌餌にするから大丈夫やで。

乳酸菌・酵母菌「なんで納豆菌の方が強い扱いなんかちょっとわからんねんけど。」

42 ：
蒸し大豆やったことあるんだけどあまり漬からなかった
お茶パックに入れてから糠床に入れたんだけどもっといい方法あったら教えてほしい
時間が短すぎたのかな

43 ：
いいなあ、酸っぱいぬか漬け

44 ：
>>42 流しの水切りあみにいれてつけたほうが良いかもよ

45 ：
>>35
いろいろとありがとうございます！

動物系出汁を入れたのは、酸味対策ではなく、純粋に旨味補強です。
動物系出汁は雑菌の繁殖の原因になると聞いたので、十分に酸っぱくなってから=乳酸菌優位になってから入れれば雑菌に負けないと考えたもので。
でも酸味が過ぎれば卵殻と辛子ですか。いろいろ情報がありすぎるので、実体験からのアドバイスは参考になります。

夏のぬか床が美味しいとははじめて聞きました。
基本冷蔵庫で行こうと思ってましたが、方針変更させていただきます！
塩をしっかり効かせるんですね。

昨日の夜に鉄たまご(正確には鯛の形の南部鉄ですが)を導入しました。
茄子がこんなに色良くなるとは！感動しました。

ちなみに、納豆入れた人は私ではないので誤解無きようw

46 ：
大変です！スポンジケーキになってます。

47 ：
どゆこと？

48 ：
ふかふかってことだろ

49 ：
納豆菌が大増殖してるんでしょ。

50 ：
写真アップしてほすぃ

51 ：
明日は一気に気温が上がるらしい
発酵促すには最適か

52 ：
なんで納豆なんかいれたんだ？

53 ：
レスが欲しかったからだろ

54 ：
女房がぬか漬けを漬けてた時は、夏は冷蔵庫、冬は休憩というサイクルだったが、自分が受け持ってからは、一年中常温でやってる。
勿論夏は出来るだけ冷やすために濡れ布巾を蓋の下に置いたり工夫はしてるけど。
冬は野菜も少ないので、時々暖房の効いたリビングに持ってくる程度。

55 ：
で？

56 ：
みんなはお前みたいな最低な正確じゃないから名前欄にみんななんて入れないで

57 ：
https://i.imgur.com/ERYIwKB.gif
これなにですか？

58 ：
誤爆スマソOrz

59 ：
主人のゴーヤなみ

60 ：
蓮根に初挑戦
軽くレンチンして入れてみたけど何日漬ければいいんだろ
穴にもりもりぬか床が入ってて不安だｗ

61 ：
>>60 蓮根はやったことないな。 でもうまく浸かるとうまそう。
輪切りにしてネットに入れて漬ければうまく浸かりそうな気がする。

辛子蓮根を連想してよだれが出てきた。

62 ：
>>61 それで是非ともやってもらいたいのが、糠入り天ぷら。
辛子蓮根風。
少し辛子や唐辛子を追加して揚げた方が美味しそう。

63 ：
>>60
ハスは、キンピラにすれば良かったって思ったよ…
特別美味しくはない。

64 ：
半分きんぴらにした私に隙はなかった

細いの半割りは一日で漬かってた
のりと醤油が合う気がするので揚げるなら磯辺揚げがいいかもしれない
お餅にも合いそう

65 ：
今日は変な気圧ですか？
蓋にビッチリと張り付いています。蓋開けちゃう勢いです。
大地震？きゃぁぁ～

66 ：
皆さん、イチからぬか床作られてる人ばかりでしょうか？
市販の熟成ぬか床から初めた人いますか？

どの商品が良いのでしょうか。

街の漬物屋さんには、熟成ぬか床売ってないですよね。

67 ：
>>66 街の漬物屋さんってどう言う意味？ 樽売りしてる漬物屋さんがあるの？
だったら漬物と一緒についてくる糠を多少多めにつけてもらってくれば良いだけでは？

タネの糠床って少しで良いんだからそれで十分だと思うけど。 大さじ２～3杯

68 ：
>>66
種糠のない人は、皆、最初は、塩、糠、水、捨て漬け野菜から始めるんだよ。

安定するまでに数ヶ月かかり、何年か後に急に機嫌が悪くなり…って可愛がって作っていくんだよ。

種糠が有れば早いのは間違いないけど、自分の目指す物と一緒かどうか？って問題があるね。

簡単にスグには出来ないから、よく考えた方が良いよ。

69 ：
>>66 慌てることはないよ。 誰でも大抵はおいしくできるんだから。

熟成糠床を使ったことはないけど、古い漬物屋さんの糠床ならどこのでもあまり変わりはないのでは？
使って悪いことはないと思う。

ただ、今の時期は何をどうしようが、そんなに早く熟成しないからあまり大きな差はないと思うな。
むしろ基礎からやる丁度良い時期になってきたかも。

70 ：
>>67
田舎の人間は知らんだろうが都会ならだいたいどこのスーパーいってもパックですぐに漬けれるぬか床売ってるんだよ。

71 ：
>>67
買った事ないけど、これは良く見るな。500円するけどな。
https://i.imgur.com/xwjKo6m.jpg


これならすぐ漬ける事は無理だけどすでに必要なものが入ってるので楽。だいたい100円くらいで売ってるし。
https://i.imgur.com/LtShR0P.jpg

72 ：
まことは、ネット検索が、すべて正しいことが
書かれていると思っている
間違えていることもある
それを指摘されて、大恥を掻いていたであろう

73 ：
出来合いの糠床買って始めても良いと思うけどな
すぐ漬けられて食えるのは楽よ
ズボラさんでもその後の足し糠するくらいなら出来るだろう

74 ：
出来合いのちょっと食べて塩加減覚えとくといいよ

75 ：
あー塩加減わかるのはいいね

最近始めたけど市販の糠床が美味しくなくて
好みの味になるまで1カ月かかったｗ
これならイチからやっても良かったなーと思ってたところ

ずぼらだから出来合いの粉のぬか(乳酸菌とか入ってるやつ)足していくつもりだったけどやめたわ
ぬか足したり塩足したり唐辛子足したり楽しいよ
冷蔵庫だから楽ちん

76 ：
最初の捨て漬けは、クズ野菜といえど無農薬野菜の方が良いのですかね？

一人暮らしでそんなに色んな野菜使わないのでクズ野菜が出にくい…

77 ：
>>76
気になるならそうしたら？
俺は気にしなかった

スーパーの野菜売り場にキャベツの一番外側捨ててある箱があったりする
それを｢少しだけ分けていただいてよろしいでしょうか｣と
空気が読める店員ならただでくれる
しっかりした店員は売ってくれる
残念な店員はくれない

78 ：
>>76
キャベツの外葉とか芯とかは？

暖かくなってきたから産膜酵母ができてた
おいしくなーれー

79 ：
>>66
ばんやってとこの通販したよ。
すっぱくて普通に美味しいし大満足。

でも正直値段は高いと思う。

80 ：
>>79
原価で見たら高いけど、費やした時間で見たら安い

81 ：
>>70 街の漬物屋さんがどうしてスーパーの漬物になるんだよ。 勝手に話を捻じ曲げるなよ。

前の方の市販の糠床とは別の話だろうが。

82 ：
>>76 何でも良いんだよ。

スーパーで捨てられてるキャベツの外葉をもらってくるのが手っ取り早いが、人参のヘタとか、果物の皮とか、冷蔵庫の中で萎びてきた野菜でも何でも良い。
クズ野菜は後処理が面倒だから水きりネットに入れてつければ楽。

しかし最近、あまりキャベツや白菜が丸ごと売られていないから外葉も捨てられていないね。

83 ：
このオッチャンのぬか床の作り方はどう？
食塩少なめの代わりに、米麹を入れてるみたいだけど。
米麹入れてる人いる？
https://youtu.be/m-AHWYoZKJY

84 ：
冬の間に酸味がすっかり無くなってしまった
乳酸菌死んでしまったのかもしれない

85 ：
うちのも

86 ：
>>83 初期の糠床に入れたことはある。 乳酸発酵を早める効果はあると思うが、
出来上がった糠床にはあまり効果はない様に思う。
特に塩分が多いとあまり働かない様だし。

87 ：
>>83
旨味がでるかなーと思って入れたことあるけど効果は不明
塩分は減らしてない

88 ：
まぁいいや、どうだって。

89 ：
こんなのがあったよ。

簡単ですぐに使えるぬか床の作り方
https://hakkou.kuni-naka.com/1192
新しく作って、その日から野菜を漬けられるぬか床の作り方があるのですよ。

このぬか床を考案されたのは、針塚藤重さん。1935年（昭和10年）生まれ。東京農大で育種を専攻し、卒業後は、農業、麹、漬物など農産加工業に従事するとありました。

材料（米ぬか3㎏分）

炒りぬか･･･3㎏
海水塩･･･450g
唐辛子･･･50g（一つかみ）
昆布･･･50g（一つかみ）
米麹･･･300g
酒粕･･･50g
生ビール（キリンまろやか酵母）･･･1本
新ビオフェルミンS細粒･･･23g（1/2本）
純米本みりん･･･100cc
水（ミネラルウオーター）･･･1650cc

90 ：
へー
みりん入れるレシピは初めて見た

昨日は酒粕を少し入れてみたんだ
楽しみ

91 ：
アルコールが含まれてるから朝・昼は食べられなくなりそう
子供もダメか

ここ数日暖かいからフカフカになってきたよ

92 ：
みりんはオリゴ糖などの多糖類を含んでるから、乳酸菌の餌になる。 乳酸菌が早く増えるんだろうね。

ヨーグルトにオリゴ糖を混ぜて飲むと乳酸菌の働きを助けるといわれてるのと同じ理由。
酒粕にも同じ効果があるだろう。

93 ：
>>91 煮切りしてアルコールを飛ばせば良いよ。

94 ：
ぬか床初挑戦で、8日目。
捨て漬けの人参を食べてみたけど、美味い！
もうそろそろ本漬けを、トライしても良いかな。

95 ：
サプリでラブレ菌を入れるのも有効と見たことがあったなぁ。

96 ：
まことは、自演で自分を称えるのが好きである

97 ：
ぬか漬け始めようと思ってますが、毎日かき混ぜるのは、漬けている野菜があってもかき混ぜるのでしょうか？
漬けている途中なのに糠から顔を出してしまっても良いものなのかなと思い。

また、漬けている野菜が無い時でもかき混ぜるのでしょうか？

98 ：
http://goolde.seesaa.net/article/457158693.html

99 ：
普通、自演がバレれば、謝りはせずとも、控えるものである
が、まことには、それが皆無である

100 ：
普通、自演がバレれば、謝りはせずとも、控えるものである
が、まことには、それが皆無である


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