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低温調理、真空調理、SousVide Part12


1 ：2020/03/17 〜 最終レス ：2020/06/23
いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part11
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1570798070/

2 ：
代表的なもの

ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ　サイバーマンデー〜XMASに割引イベントをやることが多い

BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富　ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）

貝印（日本製）
https://www.kai-group.com/store/special/teionchoriki/
・唯一の日本製だが高い これを使ってる・買った人の報告はないと思う

よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
　＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
　＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
　＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
　＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
　＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
　＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
　＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
　＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
　＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
　＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
　＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
　＞変人なのでNGでOK

3 ：
天つゆチャーシューマンだけどなにか聞きたいことある？

そうそう、天つゆ煮豚のレシピだけど、

材料
豚バラブロック 500g
天つゆ　550ml
生姜　１片
鷹の爪　１本
八角　1/2個
ネギの緑のとこ　10cm
にんにく　１片

作り方
材料を全部炊飯器にいれる
炊飯スイッチをぽちっとなする
炊き終わったら、保温モードで３時間放置

だよ

4 ：
豚バラ、八角使ってる地点でルーローハン？でしょ
　

5 ：
>>2
なんだこれはｗ

6 ：
>>1
乙です〜

7 ：
>>4がルーローハンを食ったことないのはよく分かった

8 ：
>>7
　↑
悪態書き込みとと午前4時台という一般人なら寝てる時間帯に書き込んでることから
コイツが無職の天つゆ炊飯器というのは確定。

9 ：
よき

10 ：
豚肩ロースをケチャップ:ソースを3:1+タコスの粉と粒マスタードをお好みで煮た後に炭火で焼くとプルドポークの出来上がり。食パンかバンズとコールスローで挟むと激ウマでした。焼いた後に鍋の中で木ベラ２本で潰しながら引き裂くといい感じだったよ。

11 ：
>>10
参考にならないからどうでもいい

12 ：
個人の好みもあるんだろうけど豚肩の低温調理は２時間という通例を崩した動画だな
https://www.youtube.com/watch?v=7wOxFFqE5MM

13 ：
そんな通例ねえよ

14 ：
>>１３
スマン、言葉足らずだった。
youtubeやブログで検索すると２時間が多かったんだ。

15 ：
>>13
スマン、言葉足らずだった。
youtubeやブログで検索すると２時間が多かったんだ。

16 ：
豚バラは低温調理より、2時間煮込んだ方が絶対美味いんだけどな
チャーシュー用なら90分煮込んで、フライパンでメイラードが一番すきだな
低温調理だと、豚バラの油が固い

17 ：
鳥肉の低温調理だけど、始めから肉が真空パックされて売られてる商品有るけどそれをそのまま低温調理するんじゃ駄目?
なんか自分で真空パックする人が多い気がするので

18 ：
別に良いとは思うけどそれだと後から味付けする事になるのと
有る程度新鮮なお肉じゃないと中に溜まったドリップとか少し気にならない？

19 ：
真空だと思ってやったら汁が漏れたことがあるから自己責任で
味付けは俺は低温調理後にする派だから気にしない

20 ：
>>17
何回もやってるけど失敗したことはないので大丈夫だと思う

21 ：
そのままはドリップが気になるからやったことない

22 ：
耐熱のパックかは気にしなくていいのかな

23 ：
コストコで買った牛タンを63度で4時間
うまー

24 ：
17だけどレスくれた人ありがとう
自分は味付け後からで大丈夫派だから問題なし
ドリップも殺菌されてる訳だしドリップを直接飲むわけでもないし平気かな?
今日ネットスーパーから鶏むねとモモ届いたから明日やってみるわ

25 ：
ドリップがカスみたいにまとわりつくところが気にならなければまあ

26 ：
ドリップなんて捨ててるわ

27 ：
始めて買った低温調理器でローストビーフ作ったけど
出来が完璧だった。ステーキをミディアムレアに焼くときにも使えるな

28 ：
ローストビーフだけは鉄板だな
よほど粗悪な肉を使わない限り失敗しない
逆に言うと肉質が美味しさに直結する料理人泣かせ（要らず）の料理

29 ：
牛肉や鶏肉などの食材は、低温調理開始前に
室温に戻しておくんですか？

30 ：
いろいろ試したけど豚ヒレ肉が家族の反応が一番良かったな
ミートテンダライザーでプスブス、塩胡椒、ニンニクチューブと生協のドレッシングに少しつけておいて65度で1時間。その後高温で表面だけ焼いて厚切りで提供
たれは煮汁とバターと醤油、すし酢。有ればバルサミコが良かったか。

31 ：
鶏ハム作った時のオリーブオイルを冷蔵庫にとってあるんだけどリサイクルできるかな？
また鶏ハム作るのに使えると思う？

32 ：
使えるんじゃないかな
俺はアヒージョとかペペロンチーノにしてる

33 ：
>>29
袋が破れなければ冷凍でもおk
と俺は思っている

34 ：
>>33
情報ありがとうございました
参考にします

35 ：
>>30
まねしたら好評だった
安い肉のローストビーフよりおいしい
タレはポン酢が人気だった

36 ：
>>30
美味しそう
今度試してみます

37 ：
>>30＝35＝36
　　↑
天つゆ炊飯器の自演バレバレｗ
もちろん調理も妄想。
元々柔らかい豚ひれ肉にミートテンダライザーを使う必要などないしなｗ

38 ：
>>29
冷たけりゃ、そしてそれが熱の伝導の悪い、大きな塊の材料なら
そのぶん低温調理の加熱プロセスで長い時間をかけて芯まで温度を上げる必要はあるから
省エネと作業時間短縮の為に温度を戻しておいたほうが合理的って程度のことかもしれない
夏場の室温25度超の時にキッチリ室温まで戻すこたないよね

39 ：
>>38
なるほど。よく理解できました。
ありがとうございました。

40 ：
みんな何使ってるの？anovaもboniqも売ってないそ

41 ：
anova公式サイトに在庫あるやろ

42 ：
サンコーマスタークッカーsはどう？

43 ：
>>40
OMorcとかいうの安かったから去年買ったけど特に問題なく動作してる

44 ：
レシピ情報はあまりないね

45 ：
ボニークのYouTube公式チャンネルにレシピいろいろあるよ
鳥レバー美味かった

46 ：
ANOVA NANO 購入迷ってる
今まで低温調理をしたことがない
トレーニーで胸肉を少しでも美味しく食べたい
期待に応えてくれるか、後悔しないか

47 ：
>>46
後悔はしないと思う
同じような物ならある程度の量をまとめて調理して保存しておけるから手間も省けるんだよね
単純塩味だけじゃなくて、パックによってカレー味とかケージャン風味とか紹興酒の中華味とか味付けのバリエーション作っておくと毎度の食事が鶏モモ肉でも色々楽しめる

48 ：
>>46 ファミマとかのパッケージ品で回すことを考えた？
既製品ならまとめ買いもできるし個包装のパッキングも十分で
40日以上の賞味期限がある
味のバラエティもあり飽きにくい
保存や小分けとか手間暇考えると「あまり安くはならない」よ
俺はコンビニチキン：ファミマのスモークだけで1年以上続けてる
去年はPayPayやD払いの20%〜40%還元もあり買い溜め繰り返してた
ちなみに、AnovaNanoは2年前に買って、主にローストビーフ専用になってる

49 ：
anovananoでマルチステップできると書いてるんだがアプリのどこを探しても見当たらない

50 ：
>>48
誰も安くなんて言ってないが

51 ：
>>50 安さは重要だと思うけど？
たまの料理じゃなくて通年通して食べ続けるんだぞ？

52 ：
>>51
よく会話が滞ってうまくいかないやつがいるけど、お前みたいなやつなんだよな
美味しく出来るかを聞いてるのにそれに答えず「安さも重要！」ってwwwwww

53 ：
今時草生やすのはどうかと
鶏胸肉の低温は感動するほどじゃなかったな

54 ：
>>53
それ温度とか時間その後の調味、大して試してないっしょ

55 ：
てか、これは自分でやってみたいから買うものであって、その結果食べることになる食い物のコスパなんて、Anova を買うか買わないかを決める要因には全然ならないよね。

56 ：
>>55
全くもってそう、アホなんだよ
しかもそんなアホに限って食い下がってくるから始末におえませんよ

57 ：
>>54
5%ブライン液で数時間、液捨てて生姜すこしくわえる
60度で1時間
どう？

もともと蒸し鶏そんなに好きではないってのもある

58 ：
鶏胸の低温調理はいまいちというか肉は煮るとあんま旨く感じない
やっぱ焼いて表面パリッとしてメイラードで香りも足されて肉汁の旨味が濃縮されてるほうが好き

59 ：
>>58
低温調理後にパリっと表面焼けばいいんやで

60 ：
>>59
そんなことをするくらいなら最初からフライパンで焼いた方が早いし旨い。

61 ：
煮る？

62 ：
>>60
低温調理してからサッと表面焼くのと
最初から全部焼くのは結構味も食感も違うぞ

63 ：
>>62
そいつ例のキチガイだから放置で

64 ：
>>58
煮る？？？エアプもここまでくると笑えるな

65 ：
>>64
密封して60度台の湯に入れるだろ？
肉汁が出るが蒸発はしないだろ？
結果肉汁の水分で煮ている状態なんだよ
余分な水分が蒸発しないから味が濃縮されなくて焼きよりぼやけた味になるのがいまいちなんだよ

66 ：
俺はサラダチキンのときは低温調理してるけど、フライパンを使って皮面をパリパリにして焼くのも好きだな

67 ：
>>65
これならええんか？
https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601

68 ：
>>65
焼いてるときも肉汁蒸発しまくってたらダメだと思うが・・・

69 ：
>>62
> >>60
> 低温調理してからサッと表面焼くのと
> 最初から全部焼くのは結構味も食感も違うぞ
味も食感もフライパンかオーブンやコンベクションで焼いた方が断然うまいよ。

70 ：
>>68
蒸発するのは水分だけで旨味は濃縮されて肉に残るんだよ。
また無知と馬鹿を晒したな天つゆ炊飯器君ｗｗｗ

71 ：
>>63
よう、粘着天つゆ炊飯器ｗ
毎度の張り付き乙ｗ

72 ：
さすがにこれは…

73 ：
1%ぐらいの塩分濃度が美味しいって感じるってことは10%ぐらいの塩分濃度にしたら10倍美味しいんやろうなぁwww

74 ：
相変わらず悪態をつくために張り付いてるわけか。
哀れだな天つゆ炊飯器は。

75 ：
>>59
> >>58
> 低温調理後にパリっと表面焼けばいいんやで
おまえが低温調理気を持ってない天つゆチャーシューマンというのがばれたなw
低温調理したあとではフライパンで焼こうがオーブンで焼こうが
トーチバーナーで焼こうが表面が
パリッとはならないんだよ。

76 ：
天つゆ炊飯器君はボニークのレシピを見て脳内妄想調理してるだけだからな。

77 ：
また「あぼーん」が増えた

78 ：
じゃあ俺が焼いたアレはなんだったんだｗ

79 ：
>>78
それはキミの妄想だよ、天つゆチャーシュー炊飯器君w

80 ：
ああ、古いガス台持ってないからパリっとしないんだぞそれ

81 ：
>>75
低温調理気って新しい！！今は気で調理するのね！！
俺のBluetoothのANOVAは完全に時代遅れだな

82 ：
低温調理は肉汁が旨いが加熱で流れやすい食材に向いていて、肉汁があんま旨くない安い鶏肉には向いてない気はする
フォアグラとかなら普通加熱ですげえ縮むからいんじゃね

83 ：
>>58
アクチン以外のたんぱく質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるので、ドリップが出て、旨味が薄くなる。しかし、
１．ドリップをフライパン等に入れて、ひと煮立ちさせる。
２．アクが固まるので、ゴムベラなどを使ってアクごとコーヒーフィルターに入れて濾す（ラップを張った皿で受けると後片付けが楽）。水分が全て落ちたら、コーヒーフィルターを重ねて畳むようにして上からゴムベラで抑えて絞る。
３．ざっと洗ったフライパン等に戻し、とろみが出るまでフライパンを傾けて水分を回しながら煮詰める。
で、ドリップの臭みや雑味をアクとして取り除くことができ、澄んだダシ汁になるので、それに調理後の元の材料を絡めると、ドリップとして逃げた旨味をかなり回復できる。

84 ：
始めた頃は肉汁も活用してたが、今では捨ててるわ

85 ：
>>83
>>60

86 ：
低温調理のいいところは料理下手でも失敗しないところにあるのでは？
上手いヒトはフライパンで十分

87 ：
>>86
基本はそこだろうね
フライパンの温度管理は難しい

88 ：
>>87
雑菌温度さえ理解すればむずかしくないだろ？

89 ：
殺菌か？

90 ：
>>88
頭大丈夫か？>>1を100回音読してみ

91 ：
一度に２つ作ったりする人いる？

92 ：
低温調理器具買ったこと無いんだけど
俺んちIHだけど、寸胴買ってきて真空パックの食材のままIHで温度計で適温にしてから
熱棒突っ込んで放置しとけば、時短になって楽だよね？水からだと遅そう

93 ：
時短にはなるけど、低温で長時間が基本だからあまり効果が見込めない。
4時間調理（放置）するのに5分短縮してもね。

94 ：
>>92
何そのエセ焼き石料理ｗ
温度調整難しすぎる
あと水道の温水使えば時短にはなる

95 ：
あ、別に温度計もあるからさ、65度にしたいときで
食材入れた状態で60度ぐらいまでIHで上げて
それから棒突っ込もうかと、鍋はステンレス寸胴使っとけば
温まるのは遅いからIHで、それから保温力高い鍋だからいいかなと

96 ：
それと食材はほぼ肉だけだね、胸肉ばっかり食ってるから
焼いたり煮ても手間かかる方法で美味しくするしかない。
でも手間は面倒だから、最短で美味しく食べれたらありがたい。
たまに豚も牛も低温調理すると思うけど、肉だね、肉だけを美味しく食べたい！！

97 ：
好きにすればOK

はい次

98 ：
いつぞやのキン肉マンさんかｗ

99 ：
今日初めて来たけど、嫌われたみたいだから止めとく
答えてくれたら人ありがとう。

100 ：
>>95
真面目に聞くけど
その棒は何を使ってあっためるの？


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