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北大路魯山人の考えた料理
- 1 ：2008/11/11 〜 最終レス ：2020/05/31
- 北大路魯山人の考えた料理を語り合おう
- 2 ：
- 2get
- 3 ：
- タニシと寄生虫の踊り食い
- 4 ：
- どんな料理を考案したのだろう？
- 5 ：
- 納豆雑炊
- 6 ：
- >>5
その具体的なレシピはどんな感じでしょうか？
- 7 ：
- ゲテ食大全なる本で、著者の北寺尾ゲンコツ堂氏が、
彼の作ったらしい蟇蛙料理を独自に再現したレシピがあった。
蟇蛙の餡かけ魯山人風とかいう名前だった。
- 8 ：
- 魯山人風すきやき
- 9 ：
-
- 10 ：
- 10
- 11 ：
- 料理じゃないかもしれんが
納豆の食い方もじゃなかったか？
かなりの回数かき混ぜた方が旨いっていってなかったか？
俺はかき混ぜない方が好きなんだｗ
- 12 ：
- 風情というものを理解できない似非食通の典型が魯山人だよ。
まぁ、焼き物に関しては評価が高いようだが俺的には好きなものではないね。
どっちにしても食を知らない過ぎるアフォを有難がる傾向はあるわな。
いわば、食界のカルトの元締めのようなのが魯山人だろ。
- 13 ：
- あっそ。
大山椒魚もうまいと魯山人は言ってたけど、天然記念物だしな。
- 14 ：
- >>13
魯山人に朝鮮のエイの人糞漬けの『ホンタク』を食わせてみて
感想を聞きたかったものだなｗ
- 15 ：
- 自分に何の才能もないからって僻むなよw
そんなチョンの料理食うかボケ。
- 16 ：
- >>11 納豆をひたすらグルグルグルグルグルグルグルグル…かきまぜて、豆が崩れ始めたところで
醤油と辛子入れて、またグルグルグルグルかきまぜてペースト状になったら出来上がり〜♪
ってやつかな？
- 17 ：
- お膳に上がったものを更にグチャグチャと掻き回すのは
朝鮮では普通の行為（ビビンバ等はその典型）だが、
その他の世界の欧米や日本では下品な事とされてる。
魯山人は出自はどうなんだ？
いずれにしても上品な育ちじゃなさそうだな。
- 18 ：
- まずレシピは？
- 19 ：
- 魯山人は京都で幼少時代を過ごしたんだろ。奉公に出されて苦労した。
彼の食の基本は京都、関西。
納豆については何もいれずにかき混ぜて白い糸を引くようになってから醤油で
味をつけるのが風味が良いと述べている。ペーストになんかしない。
納豆のついでに言えば、彼の基本思想には日常の美化、日常の芸術化という面
がある。だから家庭料理に関する叙述も多数残しているし、その延長での陶器
づくりだった。
味噌汁についてこんな事も書いてた。具が煮えたら味噌を入れるが、味噌を溶
きいれてひと煮立ちさせて火を止めると味噌の香りがふわっと広がる、こう
したのが料理人のセンス、気遣いなんだ、と。
魯山人の『料理王国』という本が復刻されてるので参考になる。
レシピはほとんど載っていないがな。彼は料理人ではないから、レシピで取り
上げてもあまり本質は分からないかもしれない。
- 20 ：
- 魯山人納豆については以下が参考になる。
http://okwave.jp/qa4145344.html
- 21 ：
- >>19
魯山人の料理のレシピが載っている本ってありますかね？
今でも手に入るような本で。
- 22 ：
- >>21
魯山人って料理人ていうより評論家じゃね？
なんか勘違いしてね？
書いてる本とか読んでもどこの店のアレは旨いとか
あの魚はうまいとか言ってるがメインだと思うんだが
- 23 ：
- >>22
でも、納豆雑炊などがあるから料理人としての側面もあるのは事実だろう。
- 24 ：
- 美味しんぼが極端な書き方してるから
変な風になっちゃうんだよな。
海原先生のようなのが増えたら
食糧自給率一気に下がるぞ。
少しでも気に入らないものは
あの人にとっては料理じゃないんだからな。
現実にはあそこまで酷い人は少ないが
それでもたまにはいるよな。
- 25 ：
- 「食通」ってのは「スキモノ」のことなんであって、
普通の「美味」じゃ満足できない連中の集まりなんだから
その食オタ界隈での「うまいもの」が一般人に理解できる
わけがない。大体、高級珍味に限ってさほどうまくもねえだろ。
それを承知で語るスレなんじゃないの？
- 26 ：
- >>25
それはそうなんだが。
レシピなどのレスもあってもよいし、
実際料理を作って、食べた感想のレスもあってもよい。
- 27 ：
- 「魯山人納豆」って、魯山人は納豆嫌いだったからあんな極端な混ぜ方したとか聞いたことある
納豆雑炊からはそんな風には思えないけど、と自己完結
- 28 ：
- ?
- 29 ：
- たにし は半生がうまいらしい
- 30 ：
- 刺身やつくりには、魯山人は、
山葵を醤油に溶かして食していたのかな？
鴨は山葵醤油で食べてたらしいが。
- 31 ：
- >>30
場に応じて、刺身に付けて食べたり、醤油にといて食べたりしていたみたいだよ。
手元に本がないから正確なことは忘れたが。
- 32 ：
- http://www3.atwiki.jp/b-files/pages/47.html
ちゃんと特許もあるよ。
- 33 ：
- >>31
ワサビを溶かすかどうかは、
その時々の気分次第なのかな？
- 34 ：
- いや、気分次第じゃなく、食い物によって使い分けてた気がする。
すごい前の記憶だから間違ってたら悪い。
魯山人の著作集のどれかに書いてあったはずだから、暇なときにでも探してください。
- 35 ：
- 納豆茶漬
よく練って飯に乗せて
ご飯に熱いお茶をかける
最期にワサビを和えると味が立つ
- 36 ：
- >>30
>>31
>>33
>>34
刺身の時って、皆も山葵を醤油にといているのかな？
それは行儀が悪いとか俗説であるけど。
でも、ＴＶで出るような板前さんでも、
よく山葵を醤油にといて刺身を食べているよな。
- 37 ：
- ワサビを醤油に溶かした方が、
おいしいと思うけどなあ。
- 38 ：
- わさびたっぷり溶いた醤油で食ったら旨い物と、ちょっとのわさびでアクセント付けたら旨い物とがある。
- 39 ：
- >>36
俺は刺身に山葵を付けてから醤油につけて食べる。
そうしたほうが俺にとっては旨く感じるから。
でも醤油にといて食べるのも別に否定はしないし、行儀が悪いとも思わない。
それに、外や人前では絶対にしないことだが、家で刺身を食べ終わった後の醤油に山葵をといてご飯にかけて食うのが俺は好きだ。
- 40 ：
- >>38
貴方にとって、それぞれの例を教えてくださらないか。
- 41 ：
- >>36
自分は味の濃い魚や脂の多い魚は溶いて食べてる
だから赤身は溶いて
白身は溶かずに食べることが多いかな
鮪やブリは山葵醤油を多めにつけて
鯛や平目は醤油少しつけて山葵のせて食べてる
白身の場合は山葵だけで食べる時もあるな
- 42 ：
- >>41
なかなか旨そうな食べ方ですね。
私も参考にやってみることにしたいです。
- 43 ：
- age
- 44 ：
- 魯山人納豆の作り方
1.納豆を寿司湯呑に入れる
2.正座して太ももの上に置く
3.箸を握って持つ
4.円を書くように200回掻き回す
5.醤油を入れ50回掻き回す
6.和がらしを入れ更に50回掻き回す
7.できあがり
- 45 ：
- >>44
葱が必要だと思うが。
- 46 ：
- 暮らしの手帖に特集あったよ、お茶漬けの。
- 47 ：
- 納豆スレになってるなｗｗｗｗｗ
- 48 ：
- >>34
魯山人の著作には、そのようには書かれてはいなかったと思う。
山葵を醤油に溶かさず、ねたに山葵をつける：山葵の辛さの風味を損なわない
山葵を醤油に溶かす：山葵の辛さの風味は落ちてしまうが、醤油の辛さを引き出す
というようなニュアンスだったと思う。
- 49 ：
- >>48
「しかし醤油の味がよくなる」って続くと思うよ。
『魯山人の美食手帳』グルメ文庫より
でも俺が読んだのは確か魯山人の弟子か知り合いが書いたやつに書いてあった気がするんだよね。
場合に応じては。
- 50 ：
- 途中で書き込んでしまった。すみません。
場合に応じて使うってのは著作集だか弟子だか知り合いだかの本ってのはわからなくなってきた。
- 51 ：
- >>49
だから、>>48でレスしたように、
それぞれの特性を述べて、
その特性に応じて、刺身を食べたのだろう。
余談だが、鮪は大根おろしの醤油掛けで食べると美味しいとか出ていたな。
- 52 ：
- そうそう、その通り。
うん、だいこんおろしの食い方も書いてあった気がする。
一時期、魯山人って名が付く本を片っ端から買って集めたんだけど、読まなくなったから実家に置いてきちゃって記憶が曖昧なんだよね。
- 53 ：
- 北大路魯山人と美味しんぼの海原雄山との違いを教えてください。
- 54 ：
- 美味しんぼの海原雄山に、魯山人の鴨のワサビ醤油のエピソードが描かれているけど、
魯山人の場合は、わさび醤油で食べたあと、
ちゃんとフランス料理のシェフが作った鴨料理も食べたというようなことを
魯山人関連の本で書いてあったような。
- 55 ：
- その本かどうかは分からんが俺の手元にある魯山人の本では
ボコボコ沸騰したパンで鴨をじゃぶじゃぶ火を通していたのが
気に入らなかったとか何とかで、ボイルした鴨をソース無しで
持ってきてもらって、卓上の酢(ｳﾞｨﾈｶﾞｰ?)で粉山葵を練って
播州辰野の薄口醤油で食ったと書いてあるな。
詳しく書いてないので推測だが、客席に設置した鍋で鴨を強火で
ボイルしまくった後で、ソースに絡めて出していたと思われる。
「あれではカスとなった鴨に旨い汁をかけているに過ぎない」と
- 56 ：
- ＞55
魯山人の料理王國じゃね
トゥールダルジャンでそんなことした人は前代未聞
ギャルソンも料理人もみんなで見にきたとか
そして東洋の食べ方を教えてくれたお礼に
地下のカーブで最高級コニャックを御馳走して貰ったとか
美味しんぼで描かれているような傍若無人ぶりとは全く違う
シチュエーションだったそうな
- 57 ：
- 女関係では海原よりかなりきわどいみたいだよな。
- 58 ：
- >>56
確かにその本だ。
通訳に、「ソースをかけないで出してくれと堂々と言ってくれたまえ」
と命じて、通訳が頼んでもボーイが笑って相手にしなかったから
日本でも高名な鴨料理の権威で庭にたくさん鴨を飼っていると芝居を
打ったとも書いてあるな。
しかし、書や陶芸の腕は高くとも、この人文才だけは恵まれていない気が・・・
- 59 ：
- 鯛茶漬けか天ぷら茶漬けもこのオッサンじゃなかった？
- 60 ：
- 茶漬けの話は多いよね。
ゴリの茶漬けや車海老の天ぷらの茶漬けみたいに、あの時代で
とても茶漬けに出来ない高級食材を使っていたのは確か。
ただ、鯛茶はむしろ伝統食のような気が(´・ω・`)
- 61 ：
- じゃ 納豆の茶漬
わしもよくやるけど 手軽で旨い
でもどろどろになるまで練るのはどうか喃？
- 62 ：
- >>61
ヒント：昔の納豆はものすごく臭かった。
- 63 ：
- 納豆を美味く食う方法
1、フタを開けずに納豆を砕く（大きさはお好みにより様々でOK）
∧＿∧ ∧∧
（ ´∀｀）○ (ﾟДﾟ；)＜足でやるのかよ・・・。
○'＼ ´__￣） | ∪
/ / （＿） | |〜
（_＿） □ﾊﾞｷﾊﾞｷ ∪∪
2、ご飯を炊く
ε3
ε3 ＿＿
┌┴─┴┐
|::━━◎┥ｼｭﾝ
|:日 日:| ｼｭﾝ ∧＿∧ ∧∧
└───┘ （´∀｀ ）(ﾟДﾟ,,)
3、ご飯に生卵をかけ、醤油を少々入れてかき混ぜる。
∧＿∧ ∧∧
ｳﾘｬｧｧ＞（｀Д´ ） (ﾟДﾟ；)＜かき混ぜすぎじゃないのか？
○≡○＿） | =■
￣￣￣￣￣￣￣＼__／￣￣￣|__|￣
□
4、食す。ｳﾏｰ
∧＿∧ ∧∧
うまいモナ＞（ ´∀｀ ） (ﾟДﾟ#)＜俺の分は無いのか！ｺﾞﾙｧ！
○＝＿_） | ∪
￣￣￣￣￣￣￣＼__／￣￣￣￣￣
□←
- 64 ：
- そういや
時々思うんだが朝定食とか食べると納豆と生卵一緒に出してくるところあるじゃない
納豆に生卵入れられない人間ってどうすりゃいいんだ？
おかわりだと別料金とられるし生卵の対処に困るんだよなあ
納豆に生卵って一般的なのかねえ
- 65 ：
- 魯山人
- 66 ：
- 雪虎って魯山人が考えた料理ですか？
以前に知り合いが作って食べさせてくれたのですが、その時に「魯山人がよく好んで食していた。」と言ってたので。
- 67 ：
- どんな料理？
- 68 ：
- >>66
そんなこと無いと思うが、確か絶賛しただけだと。
- 69 ：
- 山葵
- 70 ：
- 魯山人考案のすき焼きのレシピって、
具体的にはどんなレシピ？
魯山人の著作を見た限り、
具体的に書かれているやつは無かったような。
美味しんぼで描かれたようなニュアンスはなかった。
巷の店で出されるすき焼きは少々甘いので、
酒と醤油を少し足すようにとくらいしか述べられていなかった。
また、「書生食い」と形容したようなごった煮のすき焼きも、
全否定してはいなかったような。
確かにすき焼きは文字通り焼くのであって、
煮る方が良いと述べられているだけであって、
レシピまでは見当たらなかった。
- 71 ：
- >>70
魯山人著の本を片端から買え。もしくは付き人の平野の書いた本を買え
魯山人は分量○▲ｇとか塩コショウ少々という書き方はやめろと、かながね
警鐘を鳴らしていた。あれこれ何ｇといった挙句が、塩コショウ少々とは何だ？
少々って何ｇだよ！？と、つまり、レシピを詳しく書かないんだよ。
すき焼きだって、まず牛脂をひいて霜降り肉を焼き、食べ、そして野菜を焼き
また霜降り肉を焼いて、野菜を・・・とエンドレスが初期で
晩年はサシの少ない赤身を出汁の中で煮る？野菜も食べきれる分だけ煮る？
と言う感じで、著作の年代にも作り方に大きな差が見られる。
大半は前者だが、こればかりは著書を読まないと俺の気持ちは分からない。
- 72 ：
- 「サライ」の10/16日号に魯山人式すき焼きの紹介があるよ
- 73 ：
- >>70
>>71
それは分かるのだが。
すき焼きの割り下の材料が書かれていないのが気になる。
- 74 ：
- 醤油と酒だけだったんじゃないの？
砂糖はなしで。
- 75 ：
- >>74
味醂は使用していたと思う。
- 76 ：
- 文献は？
- 77 ：
- >>74
カツオ昆布出汁に醤油と酒じゃないかな？
- 78 ：
- 梅干しを酒につけ、煮詰めてからだろ？
- 79 ：
- 梅星酒は付け汁でそ
生煮えに付けて食べる・・・
シャブスキー
- 80 ：
- >>67
雪虎……木綿豆腐を虎の縞目のように焼いて、醤油をかけただけのものでした。
- 81 ：
-
ロッシーニのほうも
うまそうだ
- 82 ：
- 天ぷらの茶漬は美味いよぬ
- 83 ：
- 天ぷら茶漬けは余り物を使うんだよね。
天ぷらの種によるが、茄子とか野菜天なら出汁に醤油と味醂で
味付けして、天ぷら煮て、卵でとじて他人丼にすると旨そうだ。
海老天とか肉系を天ぷらにしたのなら、レンジでチンしてから
藻塩とか生醤油で食えば酒の肴になりそう。
若い現代人は濃い味に慣れちゃったから、多分物足りない気がする。
余程晩年に差し掛かった食通のおじいさんとかであっさりした味を
好む人には天ぷらのお茶漬けは良いかもね。
- 84 ：
- レンヂでチンなんてやめなさいよ。
七輪か火鉢がいいじゃない。
- 85 ：
- 納豆茶漬はどうなんだ？醤油入れないで混ぜるんだよな
- 86 ：
- >>79
>梅星酒は付け汁でそ
割り下だ。
- 87 ：
- >>79
＜その１＞魯山人風すき焼き
牛の脂身を炒め、霜降り肉を焼き、酒とごくわずかのみりん、醤油で味付けする。
牛肉を食べきってから少しだし汁を足し、春菊、ネギ、しいたけ、豆腐などを入れる。
これらを片づけてから再び肉を入れ、これを繰り返す。
生卵の代わりに大根おろしを使うこともあったという。
＜その２＞シャブスキー
魯山人が歳を取ってからの調理法。
肉は霜降りではなく、赤身が多い物を使う。
鍋にダシを八分目ほど注ぎ、肉をダシに泳がせ、白みがかったところを食べる。
野菜を煮ている間に肉を入れて食べる場合もある。
つけダレは、八方だしに煎り酒、梅干しを酒で煮詰めたものをあわせて作る。
すまん、他スレでこう書いていたにも関わらず、混同してた。
- 88 ：
- 魯山人は、甘い物嫌いなのかな？
すき焼きに関する著述からもあるように。
菓子関係は、あまり著述してなさそうだし。
- 89 ：
- 素材本来の味を楽しむなら砂糖は厳禁じゃない？
- 90 ：
- 87殿乙でございます
魯風すき焼き聞いてはいましたが
やり方は初めて知りました(^O^)
- 91 ：
- >>88,89さん
＜１＞は肉を焼いて、酒の旨味とほんのり味醂の甘み＋醤油で食べてたんでしょうね。
自分も砂糖＋醤油から煎り酒＋味醂醤油にしてみましたが、
アルコールが入る分甘みも角がなくまろやかで、うまみが増しますし、肉もふうわりと仕上がる感じです。
試しに、砂糖を味醂でもなく黒糖に変えたら、ミネラル分の混じる複雑な味わいになるかもです。
しかし、黒糖のちょっとくどい甘さ(雑味？)を出さないよう、抑えなきゃいけません。
自分の作る角煮の場合は焼酎＋醤油＋黒糖がデフォなもので今度すき焼きに試してみます。
>>90さん
時代背景や魯山人の好みを考えると、淡い味付けだったんだと思います。
当時は今ほどサシの入った霜降り肉など少ないはずですし、
＜２＞のしゃぶスキーの頃は歳も召して、煎り酒を好んだように素材の味を楽しんでたんでしょう。
「淡味」って奴です。
ダシがきいていれば、塩も砂糖もほんのり控えめで十分に感じますよね。
最近、外食するとこの辺が気になります。
残念な事に、甘味か辛味、塩っぱ味などのいずれかを突出させた、薄っぺらな味付けばかりで、
旨味の折重なった複雑さを感じません。。。
このままでは本来の和食は高級料亭か、家庭料理で自己満足の追求をするかの二択しかありませんね。
- 92 ：
- >>89
偏見に満ちた意見だな。
砂糖も使って素材本来の味を楽しむこともできる。
素材本来の味を楽しむなら、何も調味料を使用しなければ良い。
- 93 ：
- 料理のうまい人はあまり砂糖を使わない
- 94 ：
- 料理のうまい人は砂糖をよく使う
- 95 ：
- むむむ・・・
料理の旨い人の砂糖使いには極意があるそうな
土を喰らう日々より
そういえば魯山人も化学調味料使うって言ってるね
- 96 ：
- >>95
腕のよい料理人は、
砂糖を適度に使うし、
甘味を旨く付けている。
また、化学調味料も魯山人は全否定まではしておらず、
確かに個人的に使用していると述べている。
あの、「美味しんぼ」のように化学調味料を
悪者のように全否定はしていない。
- 97 ：
- こんなとこでぐだぐだ言うより、それぞれ著書を読めばいいんじゃないか？
http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_ss_b?__mk_ja_JP=%83J%83%5E%83J%83i&url=node%3D465610%2C255460011&field-keywords=%98D%8ER%90l&x=0&y=0
第三者が客観視したトゥール・ダルジャンの顛末は大岡昇平が書いている。
『あまカラ抄1』 ISBN4-572-00150-2 題名『巴里の酢豆腐』
> …去年パリにいたら魯山人がアメリカから廻ってきた。
> （略）フランス料理も無論まずいと来た。料理は日本が世界一だという。
> （略）癖のついてしまっている口で、口に合わない異国の料理にケチをつけるのもやさしいことである。
> それをやっていたのが、魯山人というジイさんだった。
> （略）魯山人がやおら風呂敷包をひろげて出したのは、醤油とわさびだ。醤油は関西の何とかいう
> うるさい醤油である。わさびは粉わさびだが、このごろは粉のほうがいいという説明である。
> そいつをガラスの底でこねている白髪の老人を、満堂の紳士淑女は珍しそうに眺めてる。
> コックもいつの間にか出てきて、そばにポカンと立っている。ジイさんの得意や思うべし。
…このあとは各自直接読んでくれ。
- 98 ：
- >>96
魯山人が生きてる頃、出端の化学調味料は高級な調味料とされていた。
- 99 ：
- 素材が少し悪いときには砂糖を多くして味をごまかすんだよ。
甘味は舌を疲れさせる。
- 100 ：
- >>98
初期の化学調味料は、純度も高くなく評判も今一で販売に苦心していた
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