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低温調理、真空調理、SousVide Part6
- 1 :2018/04/25 〜 最終レス :
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 2 :
- 君らさ、また >1 を継承したの?
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。
- 3 :
- 車のエンジンの上に置いて走って、到着したら料理ができてるってのも見たことがある
- 4 :
- それは低温調理よりダッチオーブン調理が近いのでは
- 5 :
- >>1
乙です〜。
- 6 :
- やはりワッチョイつけれずか
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな
- 7 :
- コテハン付けずにID赤くなったらNG処理
- 8 :
- 類似スレ
炊飯器でお料理
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1523284171/
炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます!
- 9 :
- Sous Vide、70に入れて中心温度58にすると、最初から58に入れて作るより、ドリップが少ない
- 10 :
- 温度指定できるスチコンは前に荒れたけどokになったんだっけ
サンコーのやついいな
回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ
※無知な人のマウントお断り
- 11 :
- スチコンは、低温調理目的という観点だと、今使ってるオーブンレンジから買い換えてまで
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。
Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。
あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
- 12 :
- 低温調理に興味があるけど、はじめから高い機材だと抵抗あるのでこんな安いやつを買おうかと思っているんだけど、なにか問題ある?
http://amzn.asia/8XJ93vS
- 13 :
- >>12
全く問題無い。
動作不良のレビューも無いようだし大丈夫じゃない?
- 14 :
- >>12
日本語の割り切った感が潔さを超えてむしろかっこいいなw
- 15 :
- >>12
俺が今、その手の機器を持ってなかったら買ってるわ
- 16 :
- >>12
問題ないと思うよ。
自分もそれとサンコーので悩んだw
- 17 :
- razorriを去年6000円くらいで買ったワイ高みの見物
- 18 :
- >>12
ANOVA買って上手くいかなかったら売るって手もある
- 19 :
- >>11
>あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
>その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
おいおい、嘘はダメだよ。創始者プラリュのcuisson sous videしかり、今のホテル厨房しかり、ごくごく
当たり前の低温調理の「料理」をやっている人に、知識も経験もまるで足らずに「実験」しかしてない
最初の >1 が、キーっとなってアホほどスレを乱立させたあげくの残骸だろ。
無知とは恐ろしいもんで、プラリュのメソッドに対して「低温調理に近いことができる」はないわな。
>1 と >11 は同じ人が書いたように見えるが、もしや君が最初の >1 ?
- 20 :
- >>19 という議論は別スレでどうぞ。サヨナラー
- 21 :
- キチガイはやくいなくならねえかな…
- 22 :
- 俺が最初の 1 だけど、
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ
- 23 :
- >>22
何のためにスレッド立てたんだ?
>適切に温度管理するアプローチのみを扱うこととします。
>高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
これを認めないとか。
だったらもう答え出てるよね。
説明書通りの使い方しか認めないで、なんの情報交換?
バカなのか?
- 24 :
- は?俺が最初の1だけど?
- 25 :
- いわゆる低温調理についての話題は定期的に湧いてくるキチガイのせいで延々と荒れ続けてるからキチガイ来んなってことであの>>1の内容になったんだけどね
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ
- 26 :
- いやいや、ワシが本物の初代1じゃ。
- 27 :
- え?俺ですけど?
- 28 :
- >>25
だからって、反論を一色単に荒らしっていうなら、説明書通りの作り方しか認めないってことだろ。
だったら作り方の情報書いたって無意味だって事だ。
そんなバカにバカって教えてやるとキチガイと言い出す。
おまえこそ荒らしなんだよ。
- 29 :
- 六つ子の1と、フランスかぶれのイヤミ
- 30 :
- あいつが炊飯器炊飯器言うから炊飯器で調理してみたけど、
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった
- 31 :
- かの人じゃ無いけど折角温度計ってんなら早めに上げるとか色々調整方法はあるだろ
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い
- 32 :
- 肉の中心温度測れるキッチン温度計買えば、どんな調理法やっても絶対失敗無いだろ。
安いのは5、6百円で売ってる。
- 33 :
- 毎年のことだけど、Anova の母の日セールの DM が来た。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。
- 34 :
- 結局そんな誰も興味ない事しか書けないスレッドになってしまいましたね。
- 35 :
- このスレ主はどんな風に作ってるんでしょうかね?
- 36 :
- 不具合が無いのに買い換える理由が解らない
- 37 :
- 役に立たない情報でドヤ顔しようとしただけだろw
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの?
- 38 :
- 唸るほど金が余ってて使いたい
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw
- 39 :
- 真空調理の方だけどさ、貯め水に入れる簡易真空と違って材料に調味液がしっかり浸透する?
- 40 :
- 買い換えるって書いただけでも叩かれてる。
SousVide使おうが普通の鍋使おうが「狙う温度よりも高温で加熱し芯温が適切な温度になったところで加熱を停止」の何処が悪いのか不思議だったが、そもそも自分の道具以外は認めないスレなのか?
>>39
大丈夫。浸透圧って小学生の理科の実験でやってるはず。
- 41 :
- もしかして前にSousVideを売りつけたいスレッドだって言ってた人がいたけど、Anovaを否定してるって、本当にそういう事?
炊飯器なんか言われたらとんでもなく困るわけ?
- 42 :
- https://www.gizmodo.jp/2010/03/sous_vide_supreme.html
生肉食べたいのですか。
- 43 :
- >>39
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
https://youtu.be/CzxcJTbJLCk
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな?
- 44 :
- 沸騰すると野菜から水分が飛び出してくるけど
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ
- 45 :
- 空気が入ってるとこに液体が流れ込むだけなんだろうね
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ
- 46 :
- >>39
>>43
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ
真空調理における調味料の浸透性に関する研究
https://wayo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=923
- 47 :
- ベーコンの塩漬けなら中心まで浸透は必要だが、ローストビーフに中心まで浸透は必要ないよね。
大根は特にだけど雑味があるから米の研ぎ汁で煮るんだよ。
研ぎ汁の粘度が大根から出た雑味を抱き込んで、大根に戻らないようにする。
その下湯でをしてから出汁を浸透させる。
野菜は種類によって煮方が違うのは理由がある。
真空なんか使わなくったって肉と違って簡単だぞ?
- 48 :
- とろみのあるつけダレとムネ肉をジップロックに入れて60度設定で2時間くらいポニーク(湯温あげる時間含む〕
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな?
シンプル調理に戻す
- 49 :
- 前スレにテンプレみたいなの提案してる人がいたから書き込み
肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)
脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか
http://imepic.jp/20180430/807180
- 50 :
- いいねー
- 51 :
- 昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと
- 52 :
- 鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで
- 53 :
- >>52
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしw
- 54 :
- 胸は1.5〜2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる
- 55 :
- >>54
そんなもんなのね
了解!ためしてみますわw
- 56 :
- >>53
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし
- 57 :
- >>55
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら?
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ
ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る
- 58 :
- >>57
あー確かに!鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうw
- 59 :
- ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな?
やっぱり王道はanova?
- 60 :
- わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ
- 61 :
- anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ
- 62 :
- >>61
おお!本当だ!
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。
日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね?
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。
- 63 :
- 安い牛肉でも上手くなるんか?
- 64 :
- >>63
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。
良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。
- 65 :
- >>62
Voltageどれにした?
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ?
- 66 :
- >>65
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね?
いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど
- 67 :
- >>66
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またAnovaでセールとかやってたら買ってみようかな。
家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にWi−fi無くても良いんじゃないかな。
- 68 :
- >>66
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。
- 69 :
- サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ
- 70 :
- Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな
- 71 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>49
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます!
- 72 :
- >>70
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る?
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと
- 73 :
- >>72
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。
- 74 :
- ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います?
- 75 :
- >>73
夏場でも常温に肉浸けっぱて事?何か気が引ける
- 76 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>74
やる価値ないです
- 77 :
- >>74
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。
- 78 :
- 牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな?
- 79 :
- 自分でやってみりゃいいだろが!
何でも人任せにしてんじゃねーよカス!
- 80 :
- 低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか??
Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか?衛生面とか考えてあり得るんでしょうか?
現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか?
- 81 :
- >食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチン
だったら最初からぐつぐつ煮ても同じでは?
- 82 :
- >>78
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。
>>80
それって低温調理というより(昔ながらの)真空調理な気がする
- 83 :
- >>82
なんかお前気持ち悪い
- 84 :
- 前スレのリンク貼れる人おらん?
- 85 :
- 前スレ
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1521977966/
これでいけるかな?
- 86 :
- >>85
ありがとうな
- 87 :
- 豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい!
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら
ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる
なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか?
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか?
でも、普通に煮ると硬くならないか?
と考えてしまいます
煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。
温度や時間も合わせて教えてくれると助かります
- 88 :
- とりあえず蒸し器にかけてみました笑
- 89 :
- もう完全に火を入れてんじゃんw
- 90 :
- >>89
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います
もっと良い方法ありました?
- 91 :
- >>90
調理後に味付けで良くね?
- 92 :
- もう届いたぞー!
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー!
- 93 :
- 角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど
- 94 :
- コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね
70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか?
美味しくできめすか?
- 95 :
- 低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。
- 96 :
- >>94
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60〜65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw
- 97 :
- 蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば?説
- 98 :
- いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか?
脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません
- 99 :
- >>98
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000
- 100 :
- 蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw
- 101 :
- >>100
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測
- 102 :
- >>100
比熱?なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです
- 103 :
- それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。
- 104 :
- 38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル
- 105 :
- それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる
- 106 :
- 最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました
- 107 :
- 77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう
- 108 :
- 60度〜70度、6時間〜48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない?
- 109 :
- やっぱり豚肩ロースが最良かな
- 110 :
- >>107
その温度でやるなら圧力と変わらんよ
- 111 :
- >>109
あなたの豚肩レシピおしえて
- 112 :
- >>110
これで終わりじゃないから
- 113 :
- >>102
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90〜100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな
- 114 :
- 低温調理方に明確な温度の定義は無いですよ。
定義はゆっくり火を通す事。
お湯の100℃と蒸し器内の100℃はぜんぜん違うでしょう。
蒸し器内の100℃なら低温調理といえるでしょう。
バカなんですか?
- 115 :
- >>112
更に加熱するの?ww
- 116 :
- >>112
連投でゴメン
次は何?早く教えてください
- 117 :
- 65度以上はスレチということで
- 118 :
- >>116
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。
- 119 :
- 豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある?
- 120 :
- >>118
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない
- 121 :
- >>120
そうか、じゃあ報告やめるわ
- 122 :
- つまりここは説明書以外の調理法書いちゃいけないんだ。
なら説明書読めばいいだけで、このスレッドの意味は無いじゃん?
バカなんですか?
- 123 :
- anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな
考え方としては面白いけど、実用性は?だなあ
- 124 :
- >>123
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか?
- 125 :
- 冷凍肉のドリップって、細胞内の水分が凍って膨張して細胞壁を破ってしまったのが、解凍で流れ出る事。
どんな解凍しようが、破れた細胞は再生しないし。
後、それとは別に、急激な温度変化に耐えられないで破れてしまう細胞もある。
そもそも、一人前の低温調理ならSousVideの出る幕無い。
ある程度の量を料理をするシチュエーションでWiFi使って時間操作って・・・
そんな事ある?
奥さんがいるならWiFi必要ない。
毎週ホームパーティーでもしてる大富豪なのか?
だとしたらコックごとデリバリーだろwww
考えられるとしたら、子沢山の友働き。
それにしたってWiFiまで必要?
子供にスイッチ推してもらえばいい。
子沢山の友働きならの話しだけねwwwww
- 126 :
- なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ
- 127 :
- http://goodue.seesaa.net/article/459034852.html
- 128 :
- 鳩が出ます
- 129 :
- スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ?
デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな
- 130 :
- 調理前常温に戻りきってなかったとか?
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ
- 131 :
- 直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな
- 132 :
- >1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度
それは真っ赤な?。
>>130さんが正しい。
そもそもモモ肉は本当に赤かった?ピンクでは?
一口にモモといっても部分によって直ぐ白くなる部位とわりと赤い部位がある。
焼き鳥のモモでみた事無い?微妙に色が違ってるの。
プロが簡単に見極めるのが、竹串を指して抜いて、透き通った肉汁ならOKなんだけど、それって火が通り過ぎてもそうなんだよね。
そうなると硬くて不味い。
つまりプロは出来具合の時間を知ってて、尚且つ確認で竹串を指しているわけ。
だから素人は>>130さんが一番確実で正しいと思う。
ちなみにムネ肉は直ぐ均一に白くなってパサパサになる。
あれをややピンクに調理できたらモモより柔らかくてジューシーで旨いwww
ムネ肉のミディアムレアは超難しいよ。
- 133 :
- 丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね?
温度測ったほうが良いと思う
- 134 :
- 1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ
- 135 :
- 旨いのは弾力のある軟らかさであってブヨブヨの軟らかさじゃない。
- 136 :
- 鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ
- 137 :
- >>136
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない
- 138 :
- >>136
基本以外は認めないのか?
てかそれ低温調理の基本じゃないw
- 139 :
- >>136
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・?
- 140 :
- そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。
- 141 :
- >>134
>1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間
それってもう料理じゃなくて、ふやけたブヨブヨの肉片
- 142 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう
- 143 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう
- 144 :
- 丸めるのは意味有るだろ。
全体に均一に火が通る。
そのままだと身が薄い部分と厚い部分ができてしまう。
チャーシューや角煮の様な完璧に火を通すなら、あまり関係ないが、ミディアムにするならとても重要。
知ったかぶってるバカはおまえだよwww
- 145 :
- 低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう
- 146 :
- いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう
- 147 :
- >>146
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。
食安基発0602第3号 平成27年6月2日 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
>Q4 豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
(A)
>1 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃1分間以上の加熱でも差し支えありません。
>2 中心部の温度が75℃に達してから1分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>(参考URL:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html)
- 148 :
- anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、
- 149 :
- >>148
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?
- 150 :
- https://hakkou.kuni-naka.com/599
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。
- 151 :
- https://www.google.co.jp/amp/s/www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maiko-kudou/16-00177%3famp=1
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。
- 152 :
- >>148
以前作ってた。簡単よ。
130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。
40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。
- 153 :
- nano、先行予約者に今月発送だって!公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか
- 154 :
- >>149
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ
>>152
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境?素材?
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ
- 155 :
- >>154
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。
- 156 :
- >>154
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。
1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g?)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置
これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)
自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。
- 157 :
- 大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた
- 158 :
- >>156
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの?
- 159 :
- >>158
そう 口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する
- 160 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>158
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ
- 161 :
- 豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない
- 162 :
- 肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな
- 163 :
- それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える
- 164 :
- おおーりんごは豚に合いそう
- 165 :
- 低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。
よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。
- 166 :
- 私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派
- 167 :
- コンソメスープじゃないんだから卵白はやり過ぎ。
アクって旨味も含んでるんで、ソースにそこまで神経質になる必要は無い。
ってか無駄な上に旨味ももったいない。
- 168 :
- >>164
リンゴは豚以外でも合うぞ
- 169 :
- 豚も鶏も柚胡椒お勧め
- 170 :
- >>166
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの?
- 171 :
- >>170
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。
- 172 :
- >>165
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか
- 173 :
- >>172
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。
- 174 :
- 豚バラは真空調理に向いてないよね
- 175 :
- 豚バラは向いてないよね
- 176 :
- あいかわらず君らナ〜ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃/1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。
- 177 :
- 個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく
ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音?
- 178 :
- もう普通に茹でてから蒸せやレベル
- 179 :
- >>177
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。
- 180 :
- >>178
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。
- 181 :
- 肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ
なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
http://www.mag2.com/p/news/359269 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)
- 182 :
- 角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた
- 183 :
- >>177
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質(タチ)を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>176 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。
>>182
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。 ともかく君はバカだ。
- 184 :
- >>183
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか?
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw
- 185 :
- ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった
- 186 :
- 俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。
- 187 :
- 圧力鍋だと赤身がパサつかない?
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし
- 188 :
- >>187 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。
- 189 :
- おまえら本当に料理知らない奴らばかりだな。
角煮を真空低温で作る意味が無い。
真空低温調理を料理として理解してない証拠。
低温調理は万能じゃない。
それどころか、もともとフランス料理のコフィという技法を油を使わずに模倣した調理法。
半生もしくはやっと火が通った状態を簡単にした調理法。
半生の角煮って、それ失敗作だぞwww
圧力鍋はスジや脂身をゼラチン化させるには有効な調理法。
ただし、やりすぎると身が崩れる。
下茹で15分くらいににして、味付けの本煮で1時間ほど見ながら調整して茹でた方がいい。
いずれにしてもスレチな話しだ。
- 190 :
- 豚の角煮は圧力鍋か、長時間煮るかの二択だね。
しかし、低温調理の説明書以外の調理法書くと全否定されるこのスレッドって、なんの意味があるの?
- 191 :
- "赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ
- 192 :
- 脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも
- 193 :
- 料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ
- 194 :
- そういうスレだ
嫌なら立ち去れ
- 195 :
- 悪くない流れだったが>>194がブチ壊した感
- 196 :
- ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ
- 197 :
- み ん な 仲 良 く
by はるみ先生
- 198 :
- 角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。
- 199 :
- >>198
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う
- 200 :
- 肉じゃないオススメメニューありますか?
- 201 :
- サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ
- 202 :
- >>200
フォアグラ
鮑
牡蠣
- 203 :
- >>200
67℃−30分の温玉
72℃−30分(予想)ソースにも使える混ぜ卵
- 204 :
- >>200
人参のグラッセ
一番のお手軽おすすめは >>203 氏の温泉玉子
- 205 :
- anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz
- 206 :
- >>205
定価で買うよ
- 207 :
- >>205
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの?
- 208 :
- >家族に食わすな
と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ?
- 209 :
- >>205
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。
- 210 :
- 57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当にRべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…
何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか?
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…
ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。
- 211 :
- 嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか
- 212 :
- 自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ と
- 213 :
- いや、自己責任論じゃなくて>>210自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。
- 214 :
- いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし
そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう
- 215 :
- いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。
- 216 :
- >>205
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった
- 217 :
- 9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか
- 218 :
- >>217
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決
- 219 :
- 奥さんが正しいと思うが…
低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから(健康体であれば害にならない程度に減らすだけ)、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。
数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。
- 220 :
- >>219
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。
- 221 :
- 夫婦だしねぇ…
- 222 :
- ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか?
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)
素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)
- 223 :
- >>222
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。
- 224 :
- >>222
別れれば良いと思うよ
- 225 :
- 201に同意
問題はそこじゃない
- 226 :
- >>222
「旅行するなら断然海外!日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき!」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ(笑)で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう?
別々に行くしか無いよねぇ。
- 227 :
- >>222
説得できると思ってるお前にも問題があると思う
- 228 :
- にも っつか に
- 229 :
- 離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪
- 230 :
- >>222
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう
- 231 :
- 単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな??
- 232 :
- 最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい
- 233 :
- >>222
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか?
- 234 :
- 多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>222氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>223
- 235 :
- 普段からそうだからそうなのよ
- 236 :
- 低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか
- 237 :
- 自己紹介かな?
- 238 :
- >>210
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。
牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。
- 239 :
- >>210
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ
- 240 :
- 夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう
- 241 :
- その嫁、夫の体は心配してないぞ
- 242 :
- お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね〜
とか言うのか
完全にメシハラだな…
- 243 :
- お前に飯なんて出さねえよ
- 244 :
- >>242
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。
- 245 :
- まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな
- 246 :
- >>244
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ
- 247 :
- >>242
ピザでも食ってろデブ
- 248 :
- Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。
- 249 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>234
紫外線2分照射でok
- 250 :
- キッチン温度計でキッチリ肉の中心を計るのが間違いない。
菌は外側に多いから、70度くらいに入れて、中心温度65くらいでミディアムレアにした方が理想的。
オーブンで調理した温度を少しでも模倣できる。
- 251 :
- BSジャパン
2018年5月25日(金) 10時01分〜10時55分
なないろ日和! とんかつを低温でおいしく調理!
BSテレ東 見れないんで誰か録画してくれー
- 252 :
- nanoダメっぽいノーマル買うわ 遅すぎ
- 253 :
- 低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。
また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。
お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて(白身だけ固めて黄身は生の状態)、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。
- 254 :
- 半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。
- 255 :
- 半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。
- 256 :
- >>254
お前の考えで合っていると思う
- 257 :
- え?半熟味玉の作り方?
常温卵の頭にピンを刺しておく。
沸騰したお湯に入れ、黄身が軟らかめなら7分、オレンジのゼリー状なら8分。
氷水で冷やし、殻をむいてジップロックにめんつゆに漬ければOK
低温調理なんかまどろっこしい事、ラーメン屋がやってるわけねーだろバーカ。
- 258 :
- 長過ぎたのか…
- 259 :
- 玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない
- 260 :
- 今回の長時間は味を染み込ますためだろ?
- 261 :
- 普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは
- 262 :
- 温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし
- 263 :
- >>262
アホ!腐るっての!超危険!
- 264 :
- 低い方が早く染み込むよ
- 265 :
- ソースプリーズ
- 266 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
冷めるときに味がしみ込むというのは,加熱直後にくらべ,冷めてからの方が味が濃い,つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。
- 267 :
- 直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど
- 268 :
- そもそも味なんて染み込ます必要あるの?
- 269 :
- 味玉美味いからね
- 270 :
- あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い
- 271 :
- >>270
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。
- 272 :
- 視覚効果も重要
- 273 :
- 好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ
- 274 :
- >>270
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか
- 275 :
- 人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ
- 276 :
- 冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。
- 277 :
- そもそも黄身に味が染込む必要ねーだろ。
ってか、ラーメン屋で味玉食った事無いのか?
食って黄身にまで味が染みてたと思ってる味覚音痴か?(爆)
- 278 :
- タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5〜2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう?
- 279 :
- 体温計でも測ってみるのだ!
- 280 :
- >>278
だから前から何度も言ってるが、科警研でもなきゃ理科の実験じゃない、ただの調理。
そんなにシビアに温度に拘ったって、素材の温度、季節の室温で誤差はでるっての。
その多少が仕上がりにどれだけ出るかなんて低温調理で無理だし必要も無い。
ミシュランの調査員でもわからないレベルだよ。
刺身じゃあるまいしwww
おまえらほんとに料理をまったく知らないんだなwww
- 281 :
- お湯沸騰させて測ってみたら?
でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか
- 282 :
- ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります?
- 283 :
- あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。
- 284 :
- ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも 妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。
体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。
- 285 :
- >>284
>あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、
「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png
- 286 :
- >>283
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ
- 287 :
- >>283
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間
- 288 :
- >>287
ありがとうございます!
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。
- 289 :
- >>284
将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか?
という話になるよね
でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか
- 290 :
- イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」
- 291 :
- 今度のヘルシオ(ウォーターオーブン)にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい
- 292 :
- >>288
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ
- 293 :
- >>288
アホなこと言ってんじゃねーよ
- 294 :
- >>292
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー
- 295 :
- どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから?時間が長すぎるから?
- 296 :
- >>295
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。
あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。
また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。
つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。
なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。
- 297 :
- 素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・
表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く
どちらの方が良いんでしょうか?
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・
- 298 :
- >>295
低温でも加熱すれば細胞は壊れるし、身はちじむんだから、当然肉汁(ドリップ)は出る。
ほんとに料理を知らないんだなwww
どんなプロでもそれだけは避けられない。
より少なくするには、できるだけ短時間に調理する事。
だから、70℃に入れて、63なり65なり、自分の目標の温度で上げるのが、オーブン料理の模倣で一番旨い。
旨さを取るならそれ以外無い。
それが面倒なら旨味がダダ漏れでも、長時間でお湯の温度と同じになるのを待つんだな。
ただし、40℃くらいで長時間は原因菌の増殖を助ける事になる。
40℃+2、3℃は耐性菌の場合も有る。
肉なら50℃以上がオススメ。
もっとも、50℃の長時間ってダルダルでクソ不味い。
肉の旨味を一番ダメにする調理。
- 299 :
- https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html
- 300 :
- 前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか?それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか?
- 301 :
- グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな
- 302 :
- >>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。
ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。
- 303 :
- 香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ
- 304 :
- >>301
ありがとう
- 305 :
- >>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番
- 306 :
- 処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。
- 307 :
- >>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。
- 308 :
- > 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか?
> という話になるよね
それが63度30分だったり75度1分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。
- 309 :
- >>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ!無知な知ったかぶりドアホ!
- 310 :
- >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
- 311 :
- >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな?
- 312 :
- 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
- 313 :
- ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。
結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。
個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
- 314 :
- ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
- 315 :
- >>314
生食用ならそれだけで良いね
- 316 :
- >>308
63度30分も「低温調理」で、老人とか妊婦には食べさせられないんじゃないの?
- 317 :
- >>316
>>147
- 318 :
- >>316
誤飲しそうな老人とか妊娠中毒症で、抵抗力が落ちている人にはなるべく生ものはよくないのであって、低温調理の度合いによる。
刺身やサラダの方がよっぽど危険。
後、63度30分だったり75度1分だと低温調理じゃないって言ってるアホがいますが、間違いです。
低温調理の概念に温度規定はありません。
オーブン料理も完全に火を通さなければ低温調理です。
逆に55度でも長時間かけて肉をパサパサにしたら低温調理とは言いません。
ちなみに、40度で長時間調理したら腐ります。
中心温度を60度にするのに60度のお湯に浸けるより、70度に浸けて中心温度60度にした方がドアリップが少なく美味しいです。
- 319 :
- なんとなく鶏胸肉&マヨネーズで調理したら予想外に旨かったわ
- 320 :
- そら油分でコーティングされて水分が外に出にくくなる効果がうんたらかんたら
- 321 :
- >>319
マヨ胸肉のしっとり感は素晴らしいな
仕上がりはマヨの存在感が消えてるんで、いろんな料理に活用できるよな
- 322 :
- 古矢 聡(ふるや さとし)イジメ加担者・
淫交前科アリ、
中学 英語教師
神奈川県横須賀市不入斗中学へ逃げた
神奈川県横須賀市船越町4-58に住んでいる!
朝から 私達 従業員で 全国に 拡散。
- 323 :
- >>320-321
俺はこんな情報が欲しかった
- 324 :
- 鶏胸肉は、塩コショウして常温。
ローズマリーとオリーブオイルでジップロックだろ。
ソースとして、マヨネーズ大匙2ポン酢大匙1卵黄1個、塩ホワイトペッパーで調整。
- 325 :
- https://i.imgur.com/F3QXofH.jpg
鶏レバーのコンフィ作ったけど
温度が高いのかいつも血が出る
コンフィは2-3日で食べ切る
この血?はさっさと捨てたほうが良いの?
- 326 :
- 鶏レバーはキツかったな
大体沢山食べられるものじゃないよね
- 327 :
- >>325
コンフィじゃなくて普通に低温で火を通した時も
しっかり事前に血抜きしたのに結構血が出たから
捨てちゃって良いと思う。
- 328 :
- >>326
レバーの苦味のこと?
高温調理すると苦味が発生するらしいよ
低温調理だと苦味ないよ
- 329 :
- >>327
牛乳が勿体無い
面倒臭い
から血抜きはしてないw
一晩塩漬けで水分抜いて翌日にハーブとオイルでコンフィするだけ
赤い液体は血ではないっぽい
https://cucanshozai.com/2017/06/steak-leaking-not-blood.html
- 330 :
- 鶏レバーコンフィ : ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人
https://tsujimeshi.exblog.jp/11938700/
- 331 :
- >>330
抽象的で免責な記述が多いのが気になるw
- 332 :
- 血だった固まるっての。
肉汁だって何度言えばわかんだよ。
おまえらまったく料理ってもんを理解してないよなwwwww
- 333 :
- ぐぐると上に来る
http://boniq.jp/recipe/?p=957
これっぽくやってみた時はそんなに美味く感じなかったな
加熱後にバターとかたっぷり混ぜてレバーペースト作る段取りとしてはアリかもなぁと思ったけどその後やってない
- 334 :
- >>333
自分もこのレシピをベースにした。
何となく心配だから調理時間はもっと延ばしたけど。
- 335 :
- 2pの厚さの和牛ももステーキを50度で1時間温めてから、揚げてカツにしたんだけど、ゴムみたいで噛みきれなくて失敗だった。
箸で切れそうなステーキってどうやったらできる?
ももなのがいけなかったのか。一応A4和牛ではあったんだけど。
- 336 :
- 外モモは、和牛であっても硬いアルヨ〜
- 337 :
- 50℃1時間って温度も時間も足りてないじゃん。
- 338 :
- 危険な半生でしかないな
- 339 :
- 生が一番柔らかいと勘違いしてるんだろうな
- 340 :
- 50度1時間とか江戸っ子の風呂かよ
- 341 :
- 50度1時間って書いてあるブログがあったんだ。
2pのもも肉だったらベストはどのくらい?
- 342 :
- 素直に鉄板で焼けw
- 343 :
- ステーキを暖かいレアに仕上げるには49度とか50度でいいっぽいけど柔らかさにはあんま寄与しなさそうだよね
- 344 :
- レバーは溶かしバター同量ぶち込んで、卵入れてミキサーかけて
適当に味付けして低温調理するレバーペーストが超美味しい
80℃から臭みが出るらしいから炊飯器でも出来るお手軽低温調理
- 345 :
- >>335
>箸で切れそうなステーキ
それはそういう肉じゃなきゃ無理。調理法方でどうかなるもんじゃない。「おまえら料理ってもんをまるでわかってない」って言われた俺でもわかる。
- 346 :
- あーなるほどそういう使い方もあるのか
- 347 :
- >>341 挽き肉にしてハンバーグ
- 348 :
- サーロインステーキ厚み2cm
57℃2時間
結果胃もたれ、、、
歳なのか
- 349 :
- ステーキは焼いて脂落とそうよ
- 350 :
- 1回も焼いてないのかよ
- 351 :
- 低温調理の後に高温で焼くだろさすがに
- 352 :
- 低温調理器でロールキャベツって作れるんだろうか?
それとも挽肉だから普通に鍋とかで煮込んじゃった方が良いのかな。
- 353 :
- >>352
挽肉はヤバイので止めろ説以前に半生のキャベツのロールキャベツなんか食べたくない…
- 354 :
- >>353
やっぱり無理か。
サンクス、ちょっと頭に浮かんだだけだったけど止めておく。
- 355 :
- 生温いサーロインってだけで胃もたれ
- 356 :
- >>351
書いてないけどいやふつうに焼いたわ
やっぱ前から言われてるけど、これはやすい肉向けだな
- 357 :
- 低温調理って低温調理器使わなくったって普通にやってる事だぞ。
- 358 :
- 焼肉屋のカルビなどは高温調理だが、厚めのステーキを普通に焼くのは低温調理だ。
例えばフライパンで焼くにしても、2cmくらいなら最初は強火で焼色を付けたら濡れ布巾などで温度を下げて裏返し、弱火で目標の焼加減に火を通すのがセオリー。
これは立派な低温調理の一種。
脂がキツイ肉の場合は、網や波型プレートで焼くがそれでもきついなら逆に弱火から焼いて強火で仕上げる場合もまれにある。
しかし、脂が抜ける時は肉汁も抜けるし、焼加減が難しいから普通はやらない。
ぶ厚いヒレステーキなら片面焼いてフライパンごとオーブンにぶっこむ。
これも低温調理なんだよ。
つまりじんわり軟らかく火を通す調理法は全て低温調理なんだよ。
SousVideを使おうがフライパンを使おうが、それは道具でしかない。
おまえらまったく料理も調理も理解してないよな。
もう、口癖みたいになっちまったじゃんwwwww
- 359 :
- 上等な和牛は、しゃぶしゃぶかすき焼きが良いよねー
- 360 :
- >>356
負け惜しみで嘘つかなくても良いんですよ(にこ
- 361 :
- 安いか高いかはどうでもよくって、
脂肪が多い肉には向いてない調理
- 362 :
- >>356
焼きが足りないんじゃない?
あとは単純に霜降り肉はあまり低温調理に向いてないかと。
霜降り系は焼くことで適度に脂を落とす必要があるから。
ステーキにする場合は赤身肉の方が美味しいよ。
- 363 :
- 豚バラを塩豚にして水分抜いても駄目なのかな?
- 364 :
- >>335
素直にハンバーグステーキ、若しくは生の状態で箸で切れるような肉を使う。
- 365 :
- >>335
親の敵のようにハンマーでめっためたに叩いたらどう
- 366 :
- 時間ていうのは柔らかさには繋がらない?
1時間じゃなくて、2〜3時間湯煎したら赤身牛肉は柔らかくなるかな?
- 367 :
- >>362
だからステーキだってレアやミディアムレアに焼くなら低温調理。
ウエルダンでにしない限り低温調理だって言ってんだろ!
知ったかぶってんじゃねーよ馬鹿野郎!
- 368 :
- 12時間ぐらいで柔らかくはなるけど、それってツナみたいなボロボロの食感になるってことなんだけどそれでいい?
- 369 :
- >>348
温度も時間も半端だよね
胃もたれは低温調理関係ない気がするし
- 370 :
- >>366
厚さ2センチの肩ロースを55度で1時間、1.5時間、 2.5時間と試したけど1時間と1.5時間は違いがあまり分からなかった。
2.5時間だと明らかに柔らかくなったよ。
- 371 :
- もも肉のような硬い部位は、5時間くらいじゃ結局のところ硬いまま。
36時間とかやると柔らかくはなるけどボソボソしてくる。これ食うのが幸せって人はまぁご自由にだけど、狙ってやらないだろこれは、って感じ。
肩ロースとかは、スジや膜を別にすれば素性が良い部位なので、安い割には美味しく作れるね。
肩ロースを、スジを外さないでまるごとやるような場合は、24時間とかやってしまうかなぁ。
本当は違うやり方の方が良いのかも知れないけど、楽なので。
- 372 :
- >5時間くらいじゃ結局のところ硬いまま。
逆だバカ!中途半端な低温で5時間もするから硬いんだよ。
蛋白質は軽く火を通すと軟らかくなるが、しっかり火を通すと硬くなる。
更に長時間火を通すとまた軟らかくなるが、最初の軟らかさとは別物の軟らかさ。
例えば豚肉はやっと火が通ったややピンク色だと非常に軟らかい。
しかし、真っ白になるくらいしっかり火を通すと硬くなる。
さらに火を通していくと、また柔らかくなるが、最初の軟らかさとは違う軟らかさ。
前者は腕のいい料理人の豚カツの軟らかさ、後者はトロッとした豚の角煮の柔らかさ。
24時間もかければダルダルブヨブヨの軟らかさになるがそんな肉食いたいか?wwwww
- 373 :
- とっておきの鶏むね肉のレシピ教えてください!
- 374 :
- とっておきの牛レバーのレシピ教えてください!
- 375 :
- 鶏レバーのコンフィは聞くけど
牛や豚は聞かないね
タイじゃ牛や豚のタルタルステーキを食った
レバーや生き血も入れるんだよね
- 376 :
- 胸肉は薄切りして片栗粉つけてしゃぶしゃぶがいちばんすき
- 377 :
- 低温関係ないじゃん
- 378 :
- 80度のしゃぶしゃぶは低温調理だ
- 379 :
- 川崎区東田のコシバ食堂の不衛生さに保健所も動くこととなる
料理に混ざった●●虫が動いているのを指摘しても詫びるどころか、私的
指摘した客の個人情報をバラマキ続ける悪質性をどう思われますか?
- 380 :
- スレッド違いだと思われます。
- 381 :
- 豚肩ロース56℃12時間のついでに豆を施そうと思ってやってみたけど駄目だったわ
結局鍋で煮た
- 382 :
- 野菜は56度だとどうにもならんね
- 383 :
- アイリスオーヤマの60度までいけるヨーグルトメーカーが手に入ったので
初めて鶏むねの低温調理にチャレンジしようと思うのですが
250gくらい、厚さ1.5cm程度であれば
60度で3時間くらいやればおいしくかつ殺菌も十分にできますかね?
あと、もう一つ
寝てる間に仕込んで、起きてから食べたい場合、
例えば0時から3時間60度で保温→
3時に保温終了→
そのまま朝9時までヨーグルトメーカーの中で放置、その後食べる、
ということは可能でしょうか?
やっぱり保温終了後すぐに冷蔵庫に入れるなどしないと危険でしょうか?
- 384 :
- チョンリスww
- 385 :
- >>383
鶏むね系は1〜2時間ぐらいのレシピが多いんで2時間ちょいでやってる
保温しっぱなしはさすがにやめたほうがいいと思う
袋に入れて空気抜いて調理するなら出来上がり後そのまま冷水か氷水で冷やして冷蔵庫入れとけば数日は保つからそっちのが良いと思う
- 386 :
- 放置だと確実に腐る。細菌は50度弱で特に激しく増殖するので、冷やすなら急冷しなければいけない。
鶏ムネは火が通りにくいし、9時間保温しっぱなしでも問題無いと思う。
- 387 :
- 鶏ってパサパサになったら不味いが、かといって牛みたいにレアが旨いってわけじゃない。
その見極めが難しいわけだが、おまえら低温調理器が魔法の調理器みたいに思ってないか?
そしてクッソ不味いゴミばかり作ってるだろ?
- 388 :
- >>385,>>386
ご意見ありがとうございます。
やはり保温終了後の放置は良くないみたいですね。
保温時間に関しては何度か試してベストな時間を見つけるのがよさそうなので、
いろいろ試してみます。
- 389 :
- 結局炊飯器保温が一番安全ということだな
- 390 :
- >>389
は?
- 391 :
- Arduinoで温度制御機作った人いる?
- 392 :
- >>383
ヨーグルトメーカー実家にあって試したけど
元々の火力が弱すぎて温度が全く上がらなくて低温調理に全く使えない
- 393 :
- ヨーグルトメーカーは出力弱いから
創意工夫が出来ない人だと何の役にも立たないかもな
自分は鶏むね肉1枚程度なら問題なく作れたけどね
- 394 :
- 同じくヨーグルトメーカーで胸肉やってる
あれってセンサーで温度管理してるんじゃなくて、設定温度と設定時間で計算して
ざっくり出力してる感じ?
室温とかセットした時の中身の温度に左右されるからやりづらいね
電力節約のつもりで断熱材でできた袋かぶせといたら熱くなりすぎて失敗した
何回か試して火加減は大体把握したけど、胸肉がたまに表面がニトニトベチャベチャの物質で覆われたようになるんだけどなんだろう?
アクというよりは表面がやわらかくなりすぎて溶けた感じ
- 395 :
- >>394
だとすると
お湯の量を変えたら温度も変わるのかな
- 396 :
- 機種にもよると思うが。
有名なヨーグルティアは温度管理の仕組み自体はあるよ。
出力は弱いし、水を攪拌する機構が無いので、少量やるとき限定だけど。
- 397 :
- 低温調理器も一万円以下で買えるようになったから、肉料理等目的でヨーグルトメーカー買う人もだいぶ減ったと思うがな。
ヨーグルトメーカーが元々家に有るなら研究も有りだけど機種による違いも大きそう。
- 398 :
- シャトーブリアンをおいしく食べるには何度で何時間?厚ささが3p以上あるお。
- 399 :
- >>398
煽りでもなんでもなくて
シャトーブリアンならフライパンで強火でキレイな焼き色が両面つくまで焼いて食べたほうがきっと美味しい
- 400 :
- シャトーブリアンでローストビーフをやってみたいんだ。
買うと高いし。
- 401 :
- >>399
同意。シャトーブリアンなら古典的な調理にするな。
シンプルに塩胡椒なら鋳鉄スキレット、ソースもあわせてなら銅ソテーパン。
- 402 :
- シャトーブリアン真空低温調理するって、万札で鼻かむ行為と同じ。
- 403 :
- 豚肩ロース、何回やっても脂っこすぎて胃もたれするんだが…
みんな脂はどうしてるの?
- 404 :
- >>403
切った後にバーナーで炙って落とす。もしくはヒレ肉を食う
- 405 :
- >>403
自分が美味しく食べられる量を超えないで食べる。
- 406 :
- >>403
脂っこいのが嫌なら素直にももとかにすればいいと思う
- 407 :
- >>403 蒸してから調理すれば?
- 408 :
- >>403
脂の少ないものを選んで買う。
- 409 :
- >>403
胃を鍛える
- 410 :
- シャトーブリアンのローストビーフは普通にうまい。
一緒にイチボもローストビーフにしたけど、こっちは油食ってるみたいだ。
サシ入りすぎだと思ってたけど、店でローストビーフ用って書いてあったから…失敗した。
- 411 :
- 牛は育て方によって脂の融点が下がるらしい
低温調理の合う脂の乗った肉は高そう
- 412 :
- マジか
魚でも食わすんかな
- 413 :
- >>412
「〜らしい」というのは鵜呑みにしない方がいいよ
- 414 :
- >>397
安いよねー
スマフォ連動も15000円だもんなー
- 415 :
- >>403
外側を焼く時に結構脂身下にして結構じっくり焼く。
脂身のコラーゲンも壊れてグニャグニャ感無くなるし一石二鳥。
- 416 :
- 日本の最高級のブランド牛の生産家によるとモーツァルトを聴かせると肉が柔らかくなるからな
ソースはネットフリックスにあるsteak revolutionだからちゃんとしたソースだぞ
- 417 :
- >>413
神戸牛 融点
とかで検索かけると脂の融点が低いとか出てくる
実際どうなのかは食べ比べしたことないから知らんが(笑)
他にも馬の脂の融点が牛より低いとどっかで見たことある
馬は低温調理向き…?(笑)
- 418 :
- >>403
外周りの脂を掃除+筋部分を切開掃除+たこ糸orネットで成形
素人だから取り切れない筋や油が出るから、適度にしっとり
ヒレほどあっさりしないし一番硬い筋を荒掃除してるから
多少の時短が出来る。
- 419 :
- 前々から米尼のChefSteps Joule Sous VideかAnova買おうと思ってたが
すぐに欲しくなって日尼から安いWancle Sous Vide買ってみた
さっき届いたけど見た目は値段の割に悪くないな
これから通電して色々テストしてみる
- 420 :
- 細長いパスタ鍋に2.5Lの水入れてテストしてみた
水温23.5度で60度設定にしてスタート
7分強位で58度になって事前のサインみたいな音が3回ピーピーピーと鳴って
それからすぐに設定温度に到達してまたアラームピッピッピッと3回鳴って自動的に設定時間のカウントダウンが始まる
加熱時はワットメータ読みで817W前後で設定温度到達後のモーターのみの回転時は約15W
調理終了後はアラームが5回鳴って先にモーターが停止してその後内部のファンが1-2分回った後に停止してアイドル状態になる
アイドル時の消費電力は0.7Wで無音の状態となり設定ダイアルのインジケーターが赤に変わる(調理時は青)
調理時の撹拌モーターや内部ファンの音もそんなに気になるレベルではなくキッチンが近いワンルームで深夜に調理しても気にならないと思う
機能的には良く出来ていて耐久性が問題なければ8k以下の低価格帯として良い商品だと思える
- 421 :
- http://imgur.com/OgLdR2B.jpg
- 422 :
- 和牛にこだわって脂多めの塊肉でローストビーフするより、アメリカ牛もも塊ローストビーフのがうまかったわ。
A5ミスジローストビーフは二切れ食べて捨ててしまった。
もったいない。
- 423 :
- >>420
ほんと今はやっすいの出てるな
レビュー見ると当たりはずれは多そうだけど
初期不良さえなければあとは耐久性だな
また何かあったら報告してちょ
- 424 :
- >>419
こないだまで9000円ぐらいのが最安だったけど更に安くなっていくな
作りも簡単だしどこのやつでも使い勝手は一緒っぽいね
うちのは
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B076B118XS/
だけどアラーム鳴る回数とかまで同じ感じ
- 425 :
- >>420
まさにサンコーレアモノショップででたのとおんなじだな
非常に使いやすい
- 426 :
- おまけに、サンコーは一応日本国内にあるので
交換が楽
- 427 :
- そろそろチョンリスが5kで売るだろ
- 428 :
- 低温調理器って、肉を調理するのが定番なんすか?
肉好きなので買ってみたくなりました。
- 429 :
- ローストビーフと角煮、どっちか選べと言われて、
ローストビーフと即答できるなら買い
- 430 :
- 色々作ってみたがローストビーフを越える感動がない。
みなさんのオススメ教えて下さい。
- 431 :
- >>430
ブライン液に一晩漬けた鶏胸肉を62,3度で1時間
- 432 :
- >>430 サツマイモなるべく甘いと評判の品種で
80度3時間+取り出してアルミに包んでオーブン(トースターでもOK)180度ぐらいで15分
加熱後オーブンに入れたまま15分放置
- 433 :
- 甘みある野菜はありだね
トウモロコシも劇的に甘くうまくなる
サツマイモよりも低い70度でOK
時間は採れたてなら30分だけど、収穫してから結構時間経っていそうなら1時間ぐらい
人参もサツマイモに比べると甘さは弱めだけど、低温調理で結構化けるね
- 434 :
- レバー好きなら、とろける食感の鶏レバーは感動すると思う
下処理したレバーに1%の塩を揉みこんで63℃1時間
出来上がりにゴマ油を回しかけて食べるとウマー
- 435 :
- レバーつながりでフォアグラのテリーヌ
いままでホールを掃除して型につめて蒸してたのが、カット1枚からつくれるし失敗ない
50gサイズで63度15分、氷水急冷でミキュイな仕上がり
- 436 :
- >>430
貧乏性なので鶏肉ばかりやってるが、コンフィ(オリーブオイル漬け)は感動があった。
他はまだ感動までは至ってないかな。
むしろローストビーフをやったことないんだけど、やっぱりやってみたほうが良いのかな
- 437 :
- 鶏レバー 砂肝 ハツ をセットで買ってコンフィ
塩で一晩
翌日は塩コショウ オレガノ タイム ローズマリー
牛乳には漬けたことない
鮮度悪いんじゃね?
- 438 :
- >>437
牛乳に漬けてるってどこに書いてあるか分からない
鮮度が悪いとあなたが言いたいのは何番の?
- 439 :
- >>437
温度と時間教えてください。
下処理は砂肝筋取り、ハツ二つ割り、とか?
- 440 :
- かぼちゃもなかなか良かったよ。
80℃40分+冷めるまで放置。絶妙なホクホク感の煮付けになります。
- 441 :
- 自分も鶏レバー好き。
- 442 :
- ローストビーフよりステーキといった向きの自分ですが、一発購入してみます!!!
- 443 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>430
鴨肉のロースト
普通にやると焼きすぎたりしてたけど
今はパーフェクト
- 444 :
- >>430
温泉卵とか半熟卵。
感動はないかもしれないがw
好みの温度と時間を見つけたら、毎回同じ品質できっちり作れて良いよ。
- 445 :
- >>444
オレも温泉玉子が超お勧め。
玉子は常温に戻してから入れないとかなりの高確率で割れる。
- 446 :
- 温玉とか鶏むね肉とか急冷するものは別として
低温調理した後に焼き色を付けて食べるタイプのものって切り分けたら出る肉汁問題どうしてます?
それでもまだ十分ジューシーだけど、寝かすと冷めちゃうし・・・
- 447 :
- >>446
寝かせてから切る。
冷蔵後のローストビーフなんかは食べる分切った後に200wの低出力電子レンジで温度見ながら少し温める。
- 448 :
- >>447
ローストビーフとかの薄くスライスだとかはレンジ良さそうですね
鴨ロースや豚肩ロースの厚切りのものでも寝かせて冷めたものを食べてますか?
元々が熱々じゃないから抵抗あったけどちょっと寝かせてみます
- 449 :
- >>447
皿を温めておく。
- 450 :
- >>448
熱々で食べる時も有るよ。
柚子胡椒とチャーシュータレか添えて。
ただ仕込み量が1〜2kgなのでどう考えても冷蔵になる。
お正月とかの振る舞いで一度に出す時は再び低温調理器55℃40分とかで温める。
- 451 :
- >>446
ローストビーフ切り分けた後の肉汁啜るだけでクソ美味いんだが
なんか人としてアウトな気がする
- 452 :
- 妖怪 汁すすり
- 453 :
- >>451
スーパーで買った安い豪州肉でもそれを言えるか?
- 454 :
- 低温調理って安い肉を如何に美味くするかっていう調理方法だよね?
- 455 :
- >>454
レバーは高温調理すると苦味が出るじゃん
低温調理だと苦味がなくトロトロな舌触りだよ
- 456 :
- >>455
頭悪い?
- 457 :
- バカには難しかったね。。。
- 458 :
- 確かに安い肉にはメリットが多い調理法だな
仕上がりが好みなら高い食材でも特に問題ないけどね
- 459 :
- >>454
安い肉はそれなりに、高い肉も失敗無く調理できる。
味は肉に比例する。
- 460 :
- 高い肉でも合わないのはあるわなw
鶏むねの調理法としては特徴的だからそれに引っ張られて安いイメージがついてんだろうけどローストビーフなんて完全に肉の値段依存
- 461 :
- 個人的にはサンドイッチとかクラブハウスサンド作るローストビーフは安い肉で作って薄く切ったのを沢山入れるのが好き。
- 462 :
- >>461
ハムみたいな加工肉挟むより、健康的だしうまくていいよね。
- 463 :
- 保存料とか入ってないんで、これからの季節は食中毒にご用心。
- 464 :
- カップ容器に全部入れるクソ不味そうなスタイルも廃れたな
- 465 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>454
あと調理結果の安定性
アメリカの刑務所でも採用されてる
- 466 :
- 鶏ももを72℃で加熱するなら何時間くらいがおすすめですか?
- 467 :
- 温度高すぎるだろ
- 468 :
- >>467
最近暑いので短めにしようかなと
- 469 :
- ローストビーフは低温調理の王道だけどもタレが何度食っても決まらん
マヨネーズドバーしてサンドイッチとかしてるとなんでこんなことしてるのかと死にたくなる
- 470 :
- バゲットにマスタードと黒胡椒、オプションでオリーブオイルとクレソン
- 471 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>469
ワインとお醤油数滴でニンニク煮詰めると美味しい
- 472 :
- ソースは肉汁に赤ワイン、みりん、醤油、胡椒入れて煮詰めて作ってる。
マヨネーズ使うと死ぬ病気って初めて聞いたw
- 473 :
- アマゾンのタイムセール
http://amzn.asia/cdRFHsW
数日前も出てたような
見た感じサンコーのと同じやつかな?
- 474 :
- グレービーソースは別に作るってついでにビーフシチューとスジ煮込みの2品作ってストックする。
ソースを数に入れたら4品。
スジ肉をがっつり焦がすくらい焼く。
ビーフシチューのスネ肉も焼く
ミルポアもがっつり焦がすように炒める。
お湯に入れて煮るわけだが、普通はここでブイヨンを使うが、家庭的ではない。
そこはマギーブイヨンで補うが、入れすぎに注意。
ベーコンは肉に対して2割くらい入れる。
ローリエ、ブラックペッパー、適量。塩をやっと感じる程度入れる。
灰汁を取ったら、俺は圧力鍋で一気に出汁を取る。
粗熱を取ったらシノワか笊で濾し、スネ肉とスジ肉を取り分ける。
これを製氷皿1枚くらいに入れて凍らせてグレービーソースの元にする。
残ったソースとスネ肉を鍋に戻し、キツネ色程度のミルポアを入れ、再度煮る。
沸かしてアルコールを飛ばした赤ワイン、トマトピューレを入れ、塩コショウで味を調えて、2時間煮込む。
冷めたら肉を取り出し、ソースはミルポアごとミキサーにかけ、製氷機に1枚に入れ凍らせてデミグラスソースの元にする。
残りのソースにバターを入れ肉を戻してビーフシチューは出来上がり。
ジップロックにストックしてもいい。
スジ肉は甘辛味噌(合わせ出し、醤油、酒、みりん、味噌、砂糖)で煮詰めて冷凍ストック。
食べるときに解凍してゴボウ、人参、大根などを入れて煮る。
さて、ローストビーフのソースだが、肉汁と解凍したグレービーを煮詰めて塩コショウで出来上がり。
濃厚にしたければ、赤ワインを燃やしてから入れ、バターでコクを足す。
香りづけにブランディーをフランべしてから入れてもいい。
醤油とワサビで和風にしたり、ニンニクを効かせてもいい。
※アルコールは必ず飛ばしてから使うのが鉄則。
- 475 :
- 鶏モモは72度で正解だぞ。
2時間くらいが良いと思う。
ただ、低温調理した鶏モモを、最後皮パリ状態まで焼くのに苦労するんだよなぁ。
なので最近は、最初から普通にフライパンで焼くやり方に戻ってしまった。
- 476 :
- 水分抜けないからね
鶏は水気が多いので内臓はともかく肉は低温に向かないと思う
- 477 :
- 水分抜くとかまったく関係ない。
むしろ抜けやすいし、抜いたら不味くなる。
真逆なこと言ってるぞ知ったか君wwwww
超恥ずかしい!wwwww
>>475
おっしゃる通り。
フライパンで低温調理する方が絶対旨い。
鶏モモに塩コショウしたら冷たいフライパンに皮面を油も引かずに入れ、極弱火にかけて焼く。
この時上からアルミホイルを軽くかぶせてじっくり焼く。
油が出てくるので、キッチンペーパーでフライパンを拭きながら側面が白くなり、皮がパリッパリに硬くこんがり焼けるまで焼く。
焼けたら裏返し、やっと火が通ったくらいがジューシーで旨い。
終始極弱火で焼くが、焼きすぎるとやはりパサパサになるので、時折アルミ箔を開けて状態を見て何枚か焼けば、指で押しただけでわかるようになる。
これも低温調理なんだよ。
- 478 :
- 鶏は、孵化してからほんの数ヵ月で出荷されるので、うま味も臭みも少ない。
だから、低温調理にすると、うま味が薄まって水っぽくなる。
- 479 :
- 鳥胸肉と低温調理の組み合わせは結構良いよ。
- 480 :
- >>478
知ったかぶるのはやめろってwwwww
>鶏は、孵化してからほんの数ヵ月で出荷されるので、うま味も臭みも少ない。
>低温調理にすると、うま味が薄まって水っぽくなる
なぜ低温だと、うま味が薄まって水っぽくなるか説明してみろよ。
高温だとうま味が増すのか?
低温だと肉が水っぽくなる?どこから水が入ってくるんだよwwwww
そんなの初めて聞くが、誰がそんなデマ流してんだ?
おまえ、ド素人にもほどがあるぞwwwww
- 481 :
- >>479
おっしゃる通りです。
そもそも昨今の低温真空調理とは古典的なフランス料理の技法であるコンフィを模倣している。
コンフィとは低温の油に食材を浸けて、じっくり火を通す技法。
お湯では水溶性のうま味肉汁が流れ出てしまうが、油なら流れ出ることなく、低温で調理できる。
ビニールなど無かった時代の古典的な調理。
今はビニールで真空パックする事で、お湯でできて大きくコストダウンできる。
そして、コンフィと言えば鴨。
天海祐希のドラマ、Chef〜三ツ星の給食〜のも出てきた古典的な仏料理。
鴨のために考案された調理法と言っても過言ではない。
豚や牛より、鶏肉は火の通りが繊細。
あっという間にパサパサになる。
鳥胸肉だけじゃなく、鶏肉と低温調理の組み合わせは一番適してる訳。
>>478は、まったく真逆のトンチンカンな事を、さも熟知してるかの様に言っている。
超恥ずかしいねwwwww
- 482 :
- 鶏レバーよさそうだなあ
今度試してみよう
- 483 :
- 鶏レバー旨いよ
ハツがついてくると思うけど
割って血を出すと良い
- 484 :
- >>475
俺も鶏モモはフライパンに戻ったよ
低温調理を知ることによって温度の重要性に気付けたから、以前より上手に焼けるようになった
皮パリパリ美味いよね!
- 485 :
- 鶏モモは魚焼きグリルで焼いたのもうまい。
うちでは青唐辛子を醤油に漬けた奴をかけて食べてる
- 486 :
- >>485
同意。グリルで焼いた時の皮のパリパリ感は他ではできない。
安価なブロイラーでも脂が落ちて肉はしっとり旨味が出る。
- 487 :
- >>486
グリルでやったことないけど、フライパンでもパリパリだぞ
- 488 :
- >>487
フライパンでは出せないレベル。一度試してみ。
- 489 :
- >>488
週末やってみるわ
すげー楽しみ
- 490 :
- レシピという程でも無いが参考までに。両面焼き水なしグリルじゃ無い場合は+5分
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku/recipe/conro_oven/western/131/index.html
- 491 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>488
一番いいのはエアー・フライヤー
焦げないしジューシーで、脂がよく落ちる
- 492 :
- 味付けいろいろ試しながら鶏胸肉やってるけど
結局塩コショウを超えるものが作れない
おすすめの味付けレシピ無い?
- 493 :
- >>492
塩麹+ハチミツ+麺つゆ、等分ぐらい
胸肉のしっとり度が高くなる
- 494 :
- ↑半日以上下味して調理
- 495 :
- >>492
カルディーで売ってる麻辣ペッパーがうまい
- 496 :
- 基本鶏ハムにしてるけど面倒なときは味付けずに低温調理してから適当な味で食ってる
- 497 :
- >>488
家庭用のグリルじゃあまりパリパリにならない。
フライパンで低温で焼いた方がパリッパリになる。
包丁で切るときバリバリいうくらい。
>>477は、テレビでもよく出る、分とく山総料理長、野崎洋光の技だ。
- 498 :
- >>492
昆布茶
- 499 :
- >>495
ただの花椒と唐辛子だけどミルも使いやすくてお手軽でいいよね
あれとサテトムは取り敢えずカルディで買っといた方がいい製品だと思う
- 500 :
- >>492
黒酢と辣油と醤油と砂糖を混ぜてちょっと暖めて軽く酸味飛ばして
叩いた胡瓜と和えてよだれ鶏とか美味しくて良く作る
- 501 :
- さて、まことにとって、注意とは何か
- 502 :
- >>492
自分は生姜を大量にすり下ろして、
そこに鶏ガラスープの粉末、万能ネギを小口切りにしたのを多めに混ぜて
最後に熱く熱したピーナッツ油を上からかけて
ネギ生姜ダレみたいなのを作って食べてる。
- 503 :
- >>492
お前は自分の好きな味も知らないの?
- 504 :
- そういうのいいです
- 505 :
- 事実、鶏の本来の味なら塩だけの方がいい。
ブロイラー臭いならタレでごまかそう。
うま味の強いモモならブラックペッパーもいいが、ムネやささみはホワイトペッパーの方が肉の甘みを壊さない。
柚子胡椒は青臭みが全て甘みを台無しにする。
高くてもかんずりの方が数段上。
高級料亭が認める薬味だけの事はある。
- 506 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
ゆとり
- 507 :
- まず「自分の好きな味」と「皆のおすすめ」がイコールである必要がない
- 508 :
- >>507
これってチョンコの嵐?
- 509 :
- そういうのいいです
- 510 :
- チョン子チョン子^_^
- 511 :
- >>509
そろそろ帰国してくれませんかね?
- 512 :
- >>507
それ言っちゃう?
このスレ全否定って事だって自覚して言ってる?
- 513 :
- 電気コンロにサーモスタットつけて自作してる人います?
- 514 :
- 中途半端な保温器しか出来ないからヤメとけ
今は数千円で買えるの知らないのか?
- 515 :
- 豚肉の低温調理で色んなレシピを見ると
大きさや温度はそこまで変わらないのに
調理時間にかなり時間に差がある事があるんだけど
理由はなんでだろう?
- 516 :
- >>514
数千円ってどれですか?
- 517 :
- ポンプもないとダメじゃね?
- 518 :
- >>516
Amazonで調べてみな
- 519 :
- >>518
調べたけど、数千円とは五千円以下で、一度単位で調整できるやつありますか?
- 520 :
- >>518
あと大容量でお願いします。
- 521 :
- >>519
つ ヨーグルトメーカー
- 522 :
- >>513
中途半端な保温器しか出来ないからヤメとけ
今は1万円以下で買えるの知らないのか?
- 523 :
- >>522
一万円以下では高過ぎらしく、五千円以下じゃないと買えないそうだ。
- 524 :
- 一万ぐらいがダメって仮に五千円以下の機種があって買ったとしてもその後の食材購入資金に苦しむんじゃ無いのか
- 525 :
- >>519-520
廃品で自作頑張って別スレで報告してね
- 526 :
- >>524
調達は万引きでしょJK
- 527 :
- >>519
流石に5000円以下無い気がする。
良くて9000円台くらいかと。
家電量販店から買うのならたまっているポイントを使って
もっと安くは出来るけど。
- 528 :
- AnovaのiOS AppでAdd recipeからレシピをセーブしようとしてもできない。
BT版のせいかな?
- 529 :
- 調理器具なんだから1万くらいは出せるだろ。いくらなんでも。
- 530 :
- 自作するという楽しみもあるだろ。
Arduinoで作ったらもっと繊細なものができるだろうなり
- 531 :
- 楽しそうではあるが、ここは調理をするスレであって低温調理機を自作するスレではないな。
- 532 :
- >>530
お前の経済力と能力じゃ無理だよw
別スレ逝きな
- 533 :
- このスレ、自作する話になると何だか目の敵にするやつがいるな。
自分の技術力のなさにコンプレックスがあるんだろうか。
自作することで見えてくる市販品の良い点悪い点もあるし、
自作そのものの楽しさだってこのスレで語ってもいいと思うんだが。
- 534 :
- 人間性の問題だと思うぞw
多少なりとも自作の経験あれば1万以下じゃ難しいのは簡単に推測できるし
- 535 :
- 言うほど自作の話題って出てたかな…?
まーその経験を踏まえた市販品の良いとこ悪いとこの話なら聞いてみたいが。
- 536 :
- そういえば、世界入りにくい居酒屋で紹介されてたバンクーバーの肉料理が自慢の店で
四角い自作っぽいコントローラが衣装ケースみたいな大きなプラスチックの箱の上に置いてある低温調理器を使ってた
- 537 :
- >>534
どんな経験?
一万円で何買うの?
- 538 :
- しかししつこいクレクレ君だな
自分で調べる能力もないのに自作とは恐れ入るよ
- 539 :
- >>538
わかってないんだなって言ってるだけ。
- 540 :
- >>535
昔は自作の話もそこそこあったけどな
anovaのパクリなんかも増えてメディアでも取り上げられるくらい認知度も上がったせいか変に上からなのが常駐しはじめてからはサッパリだね
わきあいあいとやってたんだが、ここのところは殺伐としてるねぇ
何書いても否定ばっかだわ
- 541 :
- >>539
突っ込まれ答えも貰えず必死杉だろ
自分で質問しといてわかってないとか鏡見て言えw
- 542 :
- 今大容量に対応させたきゃ2台買った方が早いしなw
- 543 :
- 否定しかレスできない奴ってどんな機材もって、どんな料理してんのかな。
- 544 :
- 変な奴居着いちゃったね
自作するなら勝手に作ればいいのに
粘着質で面倒くさそう
- 545 :
- >>530
それは可能かもしれないけど、
そもそもそれが可能な人は作り方を聞かないと思う・・・
- 546 :
- ヒーター、電源部、サーモ&管理表示部分、攪拌用ポンプ類、
かつての既製品2万円台だった時代なら自作にワンチャン有ったけど、8000〜9000円で買える状態だと部品代だけで厳しい。
単なる電子工作と違って、100v電源、水を扱う、高温対応だからジャンクで火災や感電は洒落にならん。
ここで聞かなきゃ始まらないような人はかなり危なっかしい。
- 547 :
- 水槽用ヒーター、サーモ、ポンプで十分じゃないの?
- 548 :
- 自作はそんな難易度は高くないね
何しろコスパが良くないw
メリットがあるとすればヒーター増やせば容量を増やしやすいというくらいかな
- 549 :
- 水槽ヒーターは60cm水槽用で150wしか無いので複数本必要。
低出力でなんとかするには、小水量か高断熱必須。
水槽用サーモも温度調節範囲が低温しか無いので、流用不可。
アクア用ポンプもグリスが流れちゃう高温は不可。
- 550 :
- Anovaだって輸入代行通さず買えば1万円台だったけどな
米アマゾンのセールの時は99ドル+送料だったし
安い類似品が出てきたけどAnovaの時点でも別にコスパ悪くはない
自作は安全設計まで考えればコスパ云々じゃなくて趣味のレベル
- 551 :
- >>548
そうそうパーツだけでも高額になっちゃう。
古い炊飯器流用改造でどうかと思った事が有るけど、比熱の高い釜経由の加熱は温度がオーバーシュートし易く制御困難。
- 552 :
- 自作が高くつくと言うよりAnovaが既に安すぎるんだよな
Anovaが安くて売れまくったから類似品はさらに激安にしてきた
手間かけて安く済ませるなら
・断熱性の高い容器を自作して電気代節約
・ソース等を自作する
・ハーブ等を自家栽培する
ぐらいか
- 553 :
- 電気コンロにサーモとポンプつけてやってるよ。
- 554 :
- >>553
なんか自作のメリットある?
- 555 :
- >>554
チーズを作るにはちょうどいいかな。
- 556 :
- https://engryouri.net/cook/3362
こんな感じでやれるのか
チーズ作れるのは知らんかったからいつか試してみたいな
- 557 :
- >>556
レンネットが500円くらいで買えるから気楽に作れます。
モッツァレラとゴーダを作ってます。
今度ブルーチーズに挑戦します。
- 558 :
- う〜ん。
俺ならモッツァレラくらい、普通に買うな。
- 559 :
- >>557
ゴーダチーズのレシピ教えてほしい
- 560 :
- ふらっと立ち寄ったラーメン屋のトッピングに低温調理チャーシューが鳥と豚と2種類もあって両方頼んでみたら、
鳥は口に入れた瞬間にとろけるような柔らかさで、旨味が溢れ出てくる感じ、
豚はかなり歯ごたえがあるんだけど噛むとすぐとろける(ハイチュウみたいな)感じで、どちらも劇的に美味かった。
半年前にanova買ったのにヨーグルトしか作ってない俺は何をしてるんだorz
- 561 :
- >>559
大まかに言って固まったチーズを真空パックして熟成。熟成は長ければ長いほどコクが増す。
- 562 :
- >>560
ヨーグルトは専用機が色んな意味で楽な気がするけど大量に作ってるの?
- 563 :
- 肉を低温調理する前に熟成させてる人いる?
- 564 :
- >>561
チーズの熟成って真空でやるの?
- 565 :
- パラフィンで覆ったりするけど、なんちゃってチーズだから、かたい事は言わずカビない工夫した方が失敗のリスクが少ないって事だろ。
- 566 :
- >>564
ゴーダはね。
本当はロウにつめるけど真空でも大丈夫。
- 567 :
- 嫌気性の種菌なんだな
- 568 :
- >>563
岩塩揉みこんで1週間冷蔵庫での簡易熟成のものならやったことある。
塩味が浸透してるのはよく分かるけど劇的な変化は無かったかな。
- 569 :
- 鶏胸をからしマヨネーズでうまうま
- 570 :
- >>568
水分ぬきながら少なくとも2週間からだね。
- 571 :
- >>568
鶏胸肉を熟成させようと思ったら、普通に腐ったわ^_^…
- 572 :
- >>571
塩分濃度が足りなかったんだろう。
人間が美味しいと感じる塩分濃度→0.8〜1%くらい
冷蔵保存食に最低限必要な塩分濃度→5%
常温保存に最低限必要な塩分濃度→10%
真夏の常温でもまず腐らない(味噌など)塩分濃度→20%
塩を大量にすり込んで最後に塩抜きするか、塩無しなら専用の機器(https://gigazine.net/news/20151106-steakager/など)が必要。
専用機器の場合は、最後に周りを大きく削らなければいけないから、鶏肉には向かないが。
- 573 :
- アマでanovaのパチモンがタイムセールで7999だから注文した
楽しみ
- 574 :
- 熟成に塩漬けって、ベーコンかハムの話か?www
- 575 :
- >>547
目から鱗
- 576 :
- 熱帯魚用ヒーターって普及品は35℃までとかだろ
- 577 :
- >>576 ヒーターではなく、制御するサーモスタットが35度ぐらいまで
そこさえなんとかできればヒーター自体はいくらでも加熱する
んで、そういうサーモスタットが存在しないので
水槽アイテムを転用するという案は成立しない
- 578 :
- そりゃ熱帯魚は泳いでるのを観賞するものであって低温調理の食材じゃないもんな。
- 579 :
- サーモがないのもあるんでしょ。
- 580 :
- >>579 あるよ、高級なタイプや大型水槽用は
サーモ独立型といって、制御機能のないヒーターを刺してつかう
ただそのヒーターはスイッチすらないのでコンセントに差したら
発熱して100度超えようとも止まることは無い
- 581 :
- >>580
これがそうらしい。
https://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B00BKULGVQ/jamboree01-22/
ここ見たけどね。
http://toyoshi.hatenablog.com/entry/2017/09/02/低温調理器を電子工作なしで自作する(約5%2C000円)
- 582 :
- アクア用ヒーターの過熱防止ヒューズは火災防止の為に復帰不可能だから、ミスると使い捨てと言うのも厳しい。
- 583 :
- 水の中につけるのにどうやってミスるのか知らんがw
サーモさえなんとかなれば500wのヒーターはかなり優秀だよ
ただ、最近はヒーター自体にも熱感知があって止まるの増えてるけどな
- 584 :
- アホくさ!そこまでやるなら炊飯器の方が100倍手軽で確実だろw
- 585 :
- >>581
ポンプの使用可能温度を超えてる気がするので、自己責任で頑張れ。
見てれば大丈夫と思うが、調理時間に目が離せないのは結構厳しい。
- 586 :
- >>585
俺は買わないから。
- 587 :
- さっきのカンブリア宮殿に出てた肉料理で大人気だが場所が秘密で会員制の店、
anovaで低温調理した肉を出す店だった。
画面内にしっかりanovaが映ってた。
年会費14000円、一回の食事に5000円〜、7000円は食い放題?。
- 588 :
- 29onって場所秘密なの?
- 589 :
- >>573
なにそれ
詳しく!
m(_ _)m
- 590 :
- >>589
519じゃないけど、尼で最近は7980円〜8980くらいでけっこうあるし、タイムセールでもっと安くなってるときも多々あるので、低温調理器で検索したらいいよ
- 591 :
- anovaとrazorriは尼よりも自社サイトのほうが安いし、不定期にセール価格になるからこっちもおすすめ
anovaの安いほうは先月一時期99ドルだった
- 592 :
- 結局Anova NANOはどうなったん?
- 593 :
- 低温調理始める同時期に買った汎用の袋が使えるフードシーラーが思いのほか便利で
低温調理器具の比じゃない位毎日使ってるw
- 594 :
- >>593
俺も持ってるが、水分があるとアウトだし、ジップロック水圧で空気抜く方がぜんぜんお手軽。
ほこりかぶってるw
- 595 :
- フードシーラーは後から買ったけど
これでやるとえらくプロフェッショナルの仕事に見えてカッコ良い
- 596 :
- >>593
機種は?
- 597 :
- 親鳥/ひね鶏を低温調理してみた人居る?
普通に売ってる若鶏は普段からやってるんだけど
焼いたり、煮込んだりする親鶏肉を低温調理するとどうなるんだろう・・・
- 598 :
- >>596
機種なんて大して変わらんよ
- 599 :
- >>597
お前が試して晒せよ
- 600 :
- >>596
うちはショップジャパンのピタント
フリマで見つて買ったもので、これが特別に優れた機種というわけじゃないはず
純正品の袋は高いから、使い切ったらアマゾンで買うつもり
- 601 :
- >>596
アマで売ってる フードシールドという機種で袋は彊美人100枚入りを3種類くらい使い分けてる
これのおかげで肉はまとめ買いして使うサイズに小分けにパックして冷凍してるが
解凍してもほとんどドリップでないし食べた感じも劣化が感じられなくて良いよ
>>598
ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う
- 602 :
- >>601
>ちゃんと脱気密閉出来てればどの機種も差はないだろうと俺も思う
低温調理の肉だけならそうだろうけど、液体の対応に機種の差が出る。
汁気の多い物の保存や、液体調味料・オイル漬けなどでの真空調理が可能かどうか。
>>601の機種は液体にも対応してるけど、してない機種も多い。
あと、専用袋がそれなりに高コストなので、>>601の機種の専用袋不要ってのは、
常用するならかなりのメリット。
- 603 :
- >>601
ランニングコストはどんな感じ?
その手の密閉袋系って追加で買う必要がある密閉袋が
そこそこ良い値段すうるイメージがある。
- 604 :
- >>602
液体対応ってシールする前の脱気をマニュアルで止められるってこと?
それなら>>600のピタントも対応してるな
そうじゃないと追加したオリーブオイルとかを吸い出しちゃうからな
- 605 :
- >>603
ランニングコストは袋の価格がメインでサイズや厚みや特性で値段変わるけど
1枚あたり小さいので10円以下で大きいのでも20円程度だよ
もっとコスト抑えたいならレジ袋や安いビニール袋みたいなのでも融着時間調整すれば可能だよ
ただし薄いと腰がないので作業性が悪くキレイに融着できない場合も多いと思う
それと下のハムみたいな包装は半分取り出したりして元の袋のまま再利用できたりするので便利
https://costcotuu.com/wp-content/uploads/2016/11/nipponham_loinham.jpg
- 606 :
- 29ON行くやつアホすぎやろ
- 607 :
- >>604
途中で止めるのもだけど、吸引の途中に気水分離の仕組みがあるかどうかが重要。
付いてるとうっかり吸い込んでも壊れない。
「集水タンク」などの名称で外付けパーツ付属/別売りの場合もある。
>>601のは、小容量の物が内蔵、大容量の物が別売り。
https://www.youtube.com/watch?v=LQAY4NZuPow
動画見ると分かるけど、左上のクリアパーツ内に水が貯まる。
もしくは、タッパーのような形状の付属/別売り専用容器でのみ液体対応の場合もある。
これは液体を吸い込まないのが前提、蓋の上の穴にチューブを繋いで空気を吸い出す。
- 608 :
- >>605
サンクス。
一度使ってみたいんだよね。
- 609 :
- ミニストップのサラダチキンって成型肉?
どう調理したらあんなほぐれる鶏むねになるんだ
- 610 :
- >>609
肉を柔らかくする酵素ってのが売ってるよ
そういうのを使ってるのかは知らないけど
- 611 :
- >>609
あれは成型肉でしょうね
実際にほぐしてみたら肉の長さと繊維の長さが合わないから
- 612 :
- また料理の基本から逸脱してDYIの話になってるw
生ゴミ作る前に、調理の基本から勉強しな。
- 613 :
- 成型肉なんて20年前もやってたぞ
- 614 :
- https://i.imgur.com/PjB7pgh.jpg
ほぐしたのをタピオカ澱粉で繋いだのかな?
- 615 :
- OK
低温調理であの感じを再現するのは諦める
- 616 :
- >>609
12時間とか加熱するとコンビーフみたいな鶏むねになるとは聞いた
やってみたくはないが
- 617 :
- >>616
本当に美味しいのは70度くらいにして65度くらいにして常温で休ませる。
ドリップが出にくく、水分(肉汁)も残ってムネ肉でもしっとり柔らかく美味しい。
前スレから何度も書いてるが、スレ違いだとか温度計るのが面倒臭いとか言う料理を知らない、知ったか馬鹿な奴ばっかり。
なんかカップヌードルに様に入れてるだけで出来上がる魔法の様な調理器具だと思ってる馬鹿が多い。
だったら料理なんかするなって話www
考えてもみなよ。
風呂に10分も入ってりゃ、爺の様にふやけてしわしわになるだろ。
低温とはいえ風呂以上の温度に12時間も入れたらそりゃもう生ごみだって。
- 618 :
- https://pbs.twimg.com/media/DhYSaoOU0AAqeZa.jpg
コストコで牛肩買ってきたけどなんかお薦めのレシピある?
いっつも56℃〜58℃で4〜12時間くらい低温調理して食ってるからたまに変化つけたい
- 619 :
- そんな長時間やったら食感わるくならね?
肩は硬いからそれくらいがいいんか?
- 620 :
- 低温調理無しで焼く
自分はグリルパンやフライパンで焼くのに戻りつつある
- 621 :
- >>619
脂と筋があるから長めのがいいのかなって
>>620
低温調理スレなんで・・・
- 622 :
- >>618
最近牛肩はかた〜い筋を取ってから54度で一時間にしてる
取った筋は小さく切った後カリカリになるまで焼いて塩コショウで食べてる
肉が分解されてるので見た目は悪いけどね
以前は買ったまんま筋を柔らかくするために12時間位にしてた
- 623 :
- >>622
肉の掃除したほうがいいんかなあ
細切れになると悲しくなるわ
54℃で1時間やってそのまま食す感じ?
- 624 :
- 國友里美(くにともさとみ)元・性風俗嬢
名古屋アベック殺人犯の犯人の女の娘
武蔵野美術大学出の生まれは広島県
神奈川県横浜で食品の押し売りを通行人にしている
今も会社名を変えて横浜で営業中、
朝から県庁職員全員で全国に一斉に送信し続けてます。
- 625 :
- >>623
表面は焼きますよ
フライパンかバーナーで
まあ筋取らずに長時間も美味いけどね
- 626 :
- 12時間も電気代使ってスジ食うために肉を不味くして本末転倒だろwww
おまえらほんとに料理知らないんだなwww
- 627 :
- >>601
袋の厚み何ミクロンの使ってます?
- 628 :
- >>627
硬いスパイスやナッツ類にも使うから彊美人のちょっと厚手の80μ使ってるよ
肉とか低温調理メインなら70μで十分だし耐熱性があればもっと薄いのでもいけると思う
- 629 :
- >>344
急にこれ作りたくなったんだけど、
ミキサーにかけたのをジップロックに入れてanovaでいいの?
- 630 :
- 美味そうだが身体に悪そうw
50gくらいたまになら良いかなと思うけど。
- 631 :
- 美味し"そう"、身体に悪"そう"なんて書かれても何も伝わってこないぞw
- 632 :
- 人間の想像力について語りたいのか?
君には想像力がない。アスペか?それだけ。
俺は自分の経験と想像力を働かせて、あまり意味のない書き込みをした。作って食べてみたい気持ちはあるけれども、健康には良くないだろうから躊躇するね、それだけを伝えたかったのだよ
君のレスよりは建設的だろう、なぜならスレタイの趣旨にのっとって載せられたレシピについて少なからずポジティブな姿勢を示したからだ。
君のレスほど空虚でネガティブではあるまい。
ちなみに、以上に述べたものはコピペではない。
- 633 :
- >>632
美味しいものは体に悪いものが多いよね
- 634 :
- 本来、美味しい物は体にいい物なんだけどな。
体にいい物と悪い物を選択するためのセンサーが味覚と嗅覚。
美味しいからって食いすぎると体に悪いだけ。
- 635 :
- >>632
長文うぜーよ
ちょっとツッコミ入れられただけで噴火するなんて初心者かよw
- 636 :
- 美味しいものは高カロリーなものが多いからね。
人類の歴史は飢餓との戦いの歴史でもあって、生き残るために高カロリーなものを積極的に取るよう味覚も進化したんだろうね。
むしろ健康を害するほどのカロリーが容易に摂取できる時代というのは生物としての人類にとって未知の領域なのかも。
- 637 :
- 初心者以下だろうな
中身が無い奴はスグ切れて長文書く奴多しw
- 638 :
- リバウンドの仕組みも現代社会にとっては要らない子
- 639 :
- 頭が悪い奴に限って長文の内容を理解できずに中傷だけしか書かず、自分を底上げして頭いい気になってるwwww
大事なのは長文か短文かじゃなく、その内容だ。
そんな小学生でも分かる事もしらないで、初心者とか中身が無い?スグ切れる?
100%おまえ自身の事じゃんかwwww
大ブーメラン大会かよwww
笑い過ぎて腹痛えええwwwwwwwww
- 640 :
- >>628
ありがとう
ちょうど買おうとしてて袋で悩んでたんだよ
- 641 :
- 電気コンロにサーモつけた低温調理器なんだが。
サーモが切れても電線に熱が残っていて3度くらい上がってしまう。
3度低く設定すればいいのだが。
だから3度以内の幅の設定ができない。
まあ、そんなに細かく設定はしないんだけどね。
- 642 :
- 電気コンロでそれなら上出来じゃねーか。むしろ喜べ。
- 643 :
- >>641
オーバーシュートか。
今のセットアップで上手に付き合ってくも良し、もっと高度な制御を追求しても良し。
もちろん市販品を買うも良しだなw
でも長時間やってると設定通り(3℃低い)の温度に収束しない?
- 644 :
- >>641
オーバーシュートってやつだ。
PID制御でかなり抑えられるが、アナログ制御できないだろうから、デューティー比で制御するしか無い。
- 645 :
- うわかぶったw
- 646 :
- >>643
>>644
なるほど。
45度で3度だけど、
65度になるともっと広がるだろうね。
- 647 :
- 君ら詳しすぎw
頼りになりますw
- 648 :
- 温度誤差は時間でなんとでもなるだろアホども
- 649 :
- >>629
ちょっと遅いけどそれでいいよ。火を通す前はただの液体なので
ジップロック入れる時に床に油と血と卵の泥水ぶちまけないよう気をつけようね…洒落にならいことになるよ…
- 650 :
- 人間が美味いと感じる物の殆どが糖と脂で出来ていて体に悪い物だが
その体に悪い物に頼らず美味いカニは最強に偉いと昔の偉い人が言いました
- 651 :
- >>650
>糖と脂で出来ていて体に悪い物
無知な知ったかぶりバカwwwwwww
生きるためには無くてはならない、必須な栄養素だ!バカ野郎!
- 652 :
- プリン体...
- 653 :
- >>652
もっとバカが湧いてきやがったwwwwwww
プリン体細胞ある物。
糖質脂質にはまったく1ミクロンも関係ねーよ!バーカ!
なんでこんな知ったかぶるバカが多いんだ?
- 654 :
- 今の時期車のインパネの上に日中一日置いとけば調理出来てそうな気がするんだけど
仮にだけどチャーシュー煮汁に浸けてジップロックでやるんじゃなくて
ステンのトレーに下だけ浸かってる状態で定期的にスプーンでタレをすくって上からかけるチャーシュー本来の作り方を低温でやるとまたちがったものができるんじゃないかと思うんだけどどうだろ
車が臭くなるのと、汁かけてる時に熱中症になるとか問題はあるんだけど
- 655 :
- 真空パック機使っている人に質問
水圧で真空もどきするのと比べて味って違うもの?
- 656 :
- 真空パック使ってるけど水圧パックでもまあ差は無いと思うぞ
- 657 :
- 真空パック機の種類にもよるけど、普通の家庭で使うようなタイプは脱気するだけで、食材自体は真空環境下に晒されることはない。
だからジップロックとか普通のビニール袋でぴっちり封をするのと変わらない。
…って前スレあたりで結論出てたような
- 658 :
- >>655
繰り返し使うのが前提のジップロックを使い捨てにしないですむのと、見た目がプロっぽいという自己満足が大きい
ジッブロックより袋がコンパクトだからたくさん作りたい人にはメリットがあるかも
- 659 :
- ポテチや冷凍食品を再パック出来るのがよい
- 660 :
- なるほど、低温調理のメリットは余りなく、ただ真空パック機本来のメリットは嘘じゃないというところか
サンクス
- 661 :
- >>660
おまえ、本当の意味わかってねーだろ
- 662 :
- >>660
同時期に両方買って両方気に入ってるけど
もしどっちか一つ選べと言われたら俺は真空パック機選ぶかもw
特に肉類の冷凍保存との相性は抜群で解凍後の劣化もほとんど気にならないレベルだよ
- 663 :
- 冷凍の曲者は参加か。
- 664 :
- anova結局めんどくさくなって1週間でしまってしまった
- 665 :
- ビニールの真空はステンレスタンク等の真空とはまったく別物。
機械を使おうが、ジップロックの水圧だろうが差は無い。
業務用のパック機じゃないと水分の多い食材がパックできない。
魚は丸なら氷のバリアを作った方が冷凍焼けの心配がなくていいからジップロック水圧の方がいい。
家庭用の水分があっても多少なら大丈夫ってパック機、ヤフオクで買ったが、吸い込んだ汁をきれいに洗えない。
衛生的に問題あり。
- 666 :
- >>664
酒呑んで寝る俺には丁度良い
- 667 :
- もったいないな。
- 668 :
- 使うものは出しっぱなしでしまったら最後ってことか
俺は使ったら毎回戸棚にしまうけどな
- 669 :
- anova nano 、今日、配達されたよ!
- 670 :
- 出るんだな
でも今更感というか完成度低そうな気がする
- 671 :
- anova買う金ないから
クーラーボックス+お湯+
二十分毎に温度チェック+沸かす
を繰り返したけど70度キープって難しいね
- 672 :
- 尼でセール狙えば7千円程度で買えるんだからanova買わなくても十分だよ
はっきり言って手動で管理しても対流が無いと肉の中心温度上がるの凄く遅くなるから効率悪いし手離れも悪い
それとたまたま上手くいっても次回の再現性が悪いから手間だけかかって歩留まりも悪いままだよ
- 673 :
- 水流があると全然違うよねー。
アマゾンで低温調理で検索すると、1万円未満の商品が幾つも出てくる。
価格は全く問題にならない状況だと思うが。
- 674 :
- >>669 1年遅れか・・・ 痛い1年だな
- 675 :
- >>671
70度なら炊飯器があるじゃろ。
- 676 :
- >>674
そうなんだよね。予定されてた時期に出てればね…
- 677 :
- >>676 nanoは安いから、あの時十分な量産体制が確立して販売できていれば
中華のパチモン機種なんか一掃するぐらいだったのにね・・・
逃がした魚は大きいというか
変な欲をかいて旧機種で利益を取るなんて思ったのかね・・・
シェアとしてもうAnovaは二度と浮かび上がらないよね
構造が簡単なだけに安いパチモンでも良いわけだし
本当に残念なビジネス脳だな
- 678 :
- もう一定温度調理では差別化出来ないからそろそろ次の新機能が必要かもな
例えば立ち上がりは温度高めで表面殺菌してなだらかに設定温度に推移するとか
スチコンみたいに食材の芯温計測できるセンサー追加して水温コントロールにフィードバックして制御するとかね
- 679 :
- 料理の基本が分かってない奴にはどんな機能付けたって無理。美味しい料理にはならない。
- 680 :
- >>675
ウチはガス炊飯器だからムズいのよ
- 681 :
- 70度の低温調理って出来ること少なくない?70度なら普通に茹でるのとほとんど変わらない気がする
- 682 :
- 鶏レバーコンフィで65度はちょっと心配なので70度で作った
ガスつけっぱなしだとガス台から離れられないから
クーラーボックス+お湯で3時間位
固くなったり苦くなったりは無いよ
- 683 :
- 普通に茹でるって何度のお湯なの?
- 684 :
- >>682
低温調理でやりたい物質が変化しないようにする物で
70度近くても大丈夫なものってレバーのアラキドン酸位じゃない?
- 685 :
- これ観ると微妙そうだな
料理デブは真空推したそうだが、痩せは普通のステーキの方がうまそうにしてるw
https://youtu.be/-WVomo4_sD0
- 686 :
- この程度の値段なら普通に買えるだろ?
OMorc 低温調理 お料理用 sous vide 低温調理器 真空調理器 料理用 水温制御クッカー スロークッカー LCDタッチスクリーン操作 真空パック機のベストパートナー スープメーカー 家庭用 日本語説明書付き
OMorc ¥ 6,800
http://amzn.asia/iK0CGbv
- 687 :
- レビュー読む限り安かろう悪かろう感あるね anovaにしといてよかった
- 688 :
- 俺が買ったときは8900円だったな。普通に使えてます。決め手は保証2年。
- 689 :
- 保証2年でもレビューによると
連絡しても返事こないらしいじゃんw
- 690 :
- 大した機能ではないから、安いヤツで良いんじゃないの
- 691 :
- それ俺が買ったやつじゃん。
何の不満もなく使ってるよ。
- 692 :
- 俺が持ってるのはそれとは違うけど低温調理器なんて基本的な機能は変わらんのだから
オプションやブランドに金を払うかどうかでしょ
普通に使うには安いので十分
- 693 :
- うちも同じ機種
時間や温度の設定のときの加速の具合がイマイチじゃない?
0.1℃単位で設定するにはダイヤルを非常にゆっくり回す必要があり、もどかしくて少し早く回すと急に5℃刻みになるので行き過ぎてしまう
これなら加速無しで常に0.1℃のほうがずっとマシ
それ以外はいいね
加熱も早いし、0.1℃の誤差に保ってくれる
- 694 :
- 何やってんだかwwwww
作るのは料理だろ?
0.1℃の誤差が必要だと思ってる時点で調理を知らないド素人のおもちゃだよwwwwwwww
- 695 :
- でも低温調理機った電気代かかるんでしょ?
800w全開?
- 696 :
- >>71 部屋温度と保温性で変わる
- 697 :
- これも低温調理かな…
https://twitter.com/JR500K/status/1018717262428004352/
- 698 :
- >>695
何が「でも」なのか全くわからん…誰かそんな話してたのか?
電気代掛かるか掛からないかで言えば「確実に電気代は掛かる」としか答えようがないな。
コンセントから給電して加熱、撹拌するんだから当たり前だな。
どのくらいの電気代がかかるのかという質問なら、ウチの場合は2、3時間の調理で10円から20円くらいかと思う。
ワットモニターで見てるが、毎回条件がマチマチなので参考まで。
数日やる場合は断熱材巻くので時間あたりの電気代はもっと安くなる。
ちなみに常に800W使うわけじゃなくて設定温度になれば加熱は止まる。むしろそうじゃないとお湯が煮えたぎるだろ。
- 699 :
- まあ保温機能付きの湯沸かしポットよりは安いわな
- 700 :
- >>699
同じ時間使うなら断熱容器なんだからポットのほうが電気代安いでしょ?
- 701 :
- >>695
そもそも食材の値段を考えたら無視できるほど
- 702 :
- >>700 設定温度がちゃうねんな
ポットは85〜95あたりやから低温調理器具より維持電力高いねん
- 703 :
- >>702
低温調理もポットと同等の断熱できてたらそうかもなw
- 704 :
- 関西のポットは蓋開いたままの廃品レベルだからスルーしとけ
- 705 :
- それ言ったらポットは8Lも温度管理しないだろ
- 706 :
- いきなり8Lとかさ
一般的には比較って同量が常識だよな
関西の低温調理は8Lがデフォなの?w
- 707 :
- いきなりって低温調理器持ってない前提で話してんの?w
- 708 :
- >>700
電気ポットって安いのは断熱(魔法瓶)構造になってないだろ?
タイガー
https://www.tiger.jp/front/productlist/maincategory?categoryId=2
象印
https://www.zojirushi.co.jp/syohin/electronic-pot/
いずれもVE(魔法瓶)とVEじゃないのがある
- 709 :
- 金属の鍋をむき出して使ってる人と
発泡スチロールの箱に蓋まで付けてる人では
電力がだいぶ違うだろうな
5倍くらいかな?
- 710 :
- やっすい肉買って、12時間電気代使って生ゴミみたいなダルダルにふやけた肉が柔らかいとかいって食ってんだろ?
味音痴wwwww
- 711 :
- >>708
安いのまで持ち出してどんだけ必死なんだよw
- 712 :
- 金が惜しいならこんなもん買うなって話
そもそも電気だいが何だっていうんだ?
高いから調理するのやめるのか?
だったらこんなスレに来るな 貧乏人
- 713 :
- 電気代厨の方は電気代を気にしてエアコン使わず熱中症で死ぬなんて事にならないよう気をつけましょうね
- 714 :
- まぁ電気代を気にするなら低温調理なんかしない方が良いと思うよ。っていうか、そんなに電気代かかるか?
- 715 :
- 昨日も書いた者だけど、断熱してない剥き出しの鍋のままで水から2、3時間調理して10円から20円程度だね。
これがもったいないと思う人は、きっと電気もガスも契約せずに水だけ飲んで生きてるんじゃないかな。
- 716 :
- 魔法瓶になってる電気ケトルはあまりの断熱性能の悪さにはげ上がる
でも温度設定可能で保温機能付いてるT-falは魔法瓶になっててほしかった
- 717 :
- 電気代以前に無駄に熱と湿気発生させてるんですが
- 718 :
- >>715
ほんとそれよな
1回20円30円が惜しいならなんでこれに万単位の金出したんだよと言いたいw
- 719 :
- >>717
無駄に?
んじゃ、冬は最高じゃないか\(^o^)/
なんちて冷蔵庫に比べると出す熱なんて屁みたいなもんだけどな
- 720 :
- うちはアイドランドキッチンなんで、この暑さにエアコン全開でお湯をわかして換気扇で排出するのは、お金じゃなくて地球に申し訳ない気持ちにちょっとなる。
- 721 :
- アイランドキッチンかどうかなんて関係なくね?
- 722 :
- 低温調理機は低温だから電気代安いんだよ。
- 723 :
- 保温できるようなの100均で買ってきてつくればいいじゃん
ついでにふたもつければいい
- 724 :
- 電気代はともかく、蓋できないと加湿器状態でちょっとアレだよね。
発泡スチロール容器使ってるけど、見た目がな〜。
- 725 :
- 最初に水と食材を60〜70℃まで加熱する電力と、それを2〜6時間保温する電力と、どちらがどれくらい多いんだろう
良さそうな大きさのクーラーボックスを手に入れて、肉がたっぷり浸るまで水を入れたら水が大量でびっくりしてしまった
保温する電力断然が多いなら、クーラーボックスて保温性が良くなったから電気は気にしないが
沸かす電力が大部分なら水を減らす努力をしようと思う
- 726 :
- >>724
米アマでふたと容器と容器覆って保温するやつを買ったよ。
- 727 :
- 発泡スチロールのってしたから漏れたりしないの?
- 728 :
- 俺は貧乏人だから発泡ボックス+お湯
ダイソーの安物だから2-3ヶ月で水漏れw
7-80度キープの場合は2-30分ごとに温度チェックしてる
いまはプラ製のちゃんとしたクーラーボックス使ってる(どや
- 729 :
- ダイソーのクーラーボックスは中に容器あったぞ
それでも薄くて脆いからダイソーでサイズピッタリのPPの容器を探せばいい
- 730 :
- あーそっか。別で中にプラスチックの箱でも入れれば心配ないな。なるほど
- 731 :
- ちなみに俺は
鍋に100均の保温バッグを巻きつけて使ってる
同じく保温バッグを丸く切ったのを内蓋に
薄いプラのまな板を芯材にして保冷バッグ生地で覆ったのを外蓋にしてる
これで部屋に水蒸気がこもることが一切なくなった
- 732 :
- 鶏レバー63度で40分美味すぎてハマりそう 安いしこれはいいわ
- 733 :
- >>732
それ食べると結構な確率て気持ち悪くなる...
- 734 :
- >>733
確かに舌への残り方が濃いよね。ただ、仕込んだ600gが即なくなってしまうくらいには好きな感じかも。新体験
- 735 :
- >>732
低音鶏レバー味付けどうしてる?
そのまま食べるのは白髪ネギと一緒にごま油ポン酢とかで食べるくらいしか思いつかないけど
くさみが結構あってたくさん食べれない
- 736 :
- >>735
味付けは塩のみ。食べる時もごま油とかオリーブ油はかけてないからシンプルの極み的な。あと、牛乳につけたりとか諸々の下処理は一切してないけど臭みとかは全然ないよ
- 737 :
- 鶏レバーなら塩 コショウ ローズマリー オレガノ とかのハーブ オリーブオイルで低温調理するけど
そのまま食べるな
- 738 :
- ハーブ系とかオリーブオイルもいいな。今度はそれらも入れてやってみよ
- 739 :
- つか低温調理てオリーブオイルと具材、ハーブをビニル袋に入れるんじゃないの?
- 740 :
- 必ずしもそうとは限らないだろ
- 741 :
- うどん県民「麺ってうどんのことだろ」
というくらい頭悪い発言
- 742 :
- ラーメン頼むとき「とんこつ」と付けないと豚骨ラーメンにならないことに憤る人々的な?
- 743 :
- anova狙ってたんだけどなんか最近値上がりしてて買うチャンス逃した感じ
安くなったら教えてね
- 744 :
- ラーメン好きじゃないからどうでもいい
- 745 :
- 米尼ではnano売ってるな
https://www.amazon.com/gp/aw/d/B07C7PW3PC/
- 746 :
- まじだ。でも評価低いのな…
- 747 :
- >>745
☆1の人は動かな買ったのが理由
☆3の人はモーターが回ってなかったから交換した
もうひとりの☆3は「新しいのにあんまりアップグレードされてない」が理由
- 748 :
- Anova Nanoほしいな
日本に来るまで待つしかないのかな
- 749 :
- つい専用スタンド買っちまった
- 750 :
- やっぱ、モーター家電は輸入できんな・・・
- 751 :
- https://ameblo.jp/aromamakids/entry-12311088537.html
>更にもっと細かく言うと、たとえ細菌自体が死滅したとしても、
>細菌が作り出す毒素が問題となる可能性があるので、
>生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG。
>(例えばステーキ肉を室温に戻したくても2時間を越えてはならないし、
>もし低温調理だとしても、冷蔵庫からだしてから60℃に達するまでに2時間以上かかってはならないってこと!)
鶏肉のレシピを探してて上の記事を見つけたですが
60℃以下だと毒素が問題になるなんて初耳です。
菌の死滅温度については十分に調べたのですが、毒素云々は知りませんでした......。
しかし検索しても「生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
に該当するようなものの解説をネットで見つけられなかったのですが
この内容は真実でしょうか?
どなたかこの件について説明しているサイトなどご存知の方いますか?
- 752 :
- >>751
生肉に限らないよ。
調理後の食品、例えばカレーとかでも、5〜60℃が危険温度帯なのは同じ。
「クックチル」も同様の考え方に基づいてる。
余談だが、真空調理法(低温調理)とクックチルを合わせて「新調理システム」と言い、
セントラルキッチンの外食産業や、病院食、給食、機内食などの衛生管理で採用されてる。
このような業態の場合はクックチルと真空調理法は一体不可分。
>「生肉を4〜60℃の環境に2時間を越えて置いておくのはNG」
「生肉 常温 時間 危険」でググれば出る。
より公的な情報として、米国農務省からの啓蒙情報(URLが長いので短縮)→ https://goo.gl/gc7A7g
温度が華氏(゜F)なのに注意、華氏40度は4.4℃、華氏140度は60℃。
抜粋と意訳
「Never leave food out of refrigeration over 2 hours.」 絶対に食い物を冷蔵庫から出して2時間以上も放ったらかすな
「Keep hot food hot?at or above 140 °F. 」 温かい食べ物は60℃以上に保て!
「Keep cold food cold?at or below 40 °F. 」 冷たい食べ物は4℃以下に保て!
- 753 :
- >>751
説明が端折られてるけど
「60℃以下だと毒素が問題になる」というより、
「60℃以下だと菌が増殖する。菌の種類によっては、増殖時に毒素が貯まる、あるいは菌外に放出され食品が汚染される。
この毒素は熱に強いものがあり、100度程度で加熱しても分解されない場合がある。」
という話
いくら菌がたくさん増殖してても熱してすべて殺せば問題ないでしょ、ということではない
- 754 :
- カレーの食中毒なんかで問題になる菌は芽胞で耐熱性を持つものなどが有り、根菜類なんかに常在する。
一端煮込んだ後でも滅菌しきれず、常温保存で菌増殖する。
圧力鍋は有効と言う話も有る。
鶏肉自体には芽胞を作る菌はいなくても、直前に切った野菜からまな板や包丁が汚染すれば当然食中毒の元になる。
- 755 :
- だから低温調理でも肉は冷蔵から速やかにパックして、マリネ等は冷蔵庫内で。
パック後も常温には置かず速やかに加熱調理。
調理後も流水等で速やかに冷やす。
余熱で放置とかやっちゃダメ。
- 756 :
- https://i.imgur.com/c8E8gJt.jpg
肉を室温に戻す時は90分後くらいにタイマーセットして、
この曲 https://youtu.be/LH4GJp3r2WA が流れるようにしておくといい。
- 757 :
- 単に安全側かつ10度刻みということで60C/140Fという温度が出てきただけで、
60度以上なら安全、未満なら即危険ということではないよね。
- 758 :
- >>757
何がいいたいのかわからん
- 759 :
- 56〜58℃ぐらいで失活する菌は多いからマージン取って60℃と言う目安は分かる。
- 760 :
- >>756詳しい情報ありがとうございます!
菌だけでも厄介なのに、おまけに毒素なるものまであるんですね......。
60℃以下がダメな割には、Anovaのレシピは50℃台で4時間以上が多いよなぁと不思議だったんですが
鶏肉には芽胞を作る菌がいないから?なんですね。
「低温調理器で時間が買えるぞー」とはしゃいどったんですが
気をつける事が多いわ、アメリカから取り寄せた低温調理用蓋つきケースがバカでかくて洗うのが大変だわで
幻想が砕け散った感じです。。。
しかし低温調理に熱さ全快のトップガンでなんか笑いました。。。
- 761 :
- どいつもこいつも長いわ
- 762 :
- バカは低温調理なんかに興味持つなよ。
- 763 :
- いえる
- 764 :
- 摂氏55度以上なら食中毒菌は減少していくのだけどね。
温度が低いと減菌に時間がかかるし、48時間とか長時間やるとボソボソして不味くなるので、
やみくもに低い温度を攻めても必ずしも幸せにはなれないというのは確か。
ステーキ焼くとき、まず肉を室温下に置いてから焼くというのは皆やると思うけど、
そこの時短用途で anova で温めてから焼いたことはある。
わざわざやるに値するかというと微妙なんだけど。
- 765 :
- 4cmぐらいの厚めのステーキを58℃60分とかやっといて、後はフライパンとかやるよ。
失敗しにくい。
- 766 :
- スレチ気味だけど、1Kgのサーロインとかジップロックして冷たいまま70度のシャトルシェフで1時間、そのあと両面をさっと焼くというのはよくやった。
最高ではないけど程ほどに仕上がるので、ホームパーティーで手早く調理したいときには重宝した。
- 767 :
- パーティー料理だと分厚い肉のが見映えが良いもんな。
- 768 :
- ダディクール
- 769 :
- てst
- 770 :
- anova nano、モーターの回転音が相当小さくなってる。本当に静か。温度の安定度も良くなってるね。元祖anovaがすなおに進化した感じや。
- 771 :
- それ結構嬉しい 待てばよかったか
- 772 :
- anovaってそんな煩いの?
日尼で買った7千円くらいのでも調理中もほとんど気にならないけどな
- 773 :
- http://img.2ch.sc/ico/nida.gif
>>720
鍋の火いらないんだからバルコニーや庭にででもだしてやれば?
庭もバルコニーもないの?
- 774 :
- 地球に優しいつもりのアイドランドです!
- 775 :
- うるさくはないけど僅かに音するなーって感じ
- 776 :
- Anova nano は水洗いし易いってのは実際どうですか?
- 777 :
- >>776
水洗いしやすいというか、分解できない構造になってる。
鍋から引き上げた時に、最底部から水がザーッと抜ける感じ。初代anovaは、底の部分に多少水が残る感じですよね。
- 778 :
- >>775
旧機種が僅かに音するレベルなら新機種が”相当小さくなってる”という表現はしないと思うけどね
例えば寝室にあるエアコンより寝室に置いて動作させた場合静かなのかい?
- 779 :
- Life is beautiful: 真空調理(Sous Vide調理)のすすめ
http://satoshi.blogs.com/life/2018/07/suosvide.html
- 780 :
- >>778
エアコン云々は置いといて、寝室で動作させたらかなり気になるレベルでは音がするよ
- 781 :
- razorriはanovaと比べて全くと言っていいほど音がしない
ちゃんと動作してるのか最初は不安になったくらい
- 782 :
- anovaを洗う必要なんてあるの?
- 783 :
- anovaは結構煩いんだな
長時間処理する場合動作音は大事だし参考になったわ
- 784 :
- >>782
ビニール袋から漏れたときぐらいだろう
- 785 :
- そろそろ旨いレシピ投稿してくれんかなぁ
- 786 :
- TVに取り上げられたもののあっという間にブーム終了しちゃった感があるな
- 787 :
- TVに取り上げられて、俺は熱が冷めた感じだわ…
- 788 :
- うちは使用頻度は変わらないけど、やってるのは既に出てる料理ばかりなので、
新しい情報が無いわ… orz
- 789 :
- 調理器具なんてそんなもんだろ
- 790 :
- >>787
自意識過剰じゃね?
- 791 :
- 自分が好きならテレビとか関係ないと思うんだけど
何で気になるの?
- 792 :
- 自分だけのマル秘テク とか自画自賛して
安物の不味い失敗したくず肉喰ってたんじゃね?
良い肉を失敗リスク軽減して美味しく食べるための道具なので
材料費に比べれば、調理器が3万しようと4万しようと「はした金」だけど
このスレは、たまに炊飯器代用とか業務スーパーとか貧乏人が混ざるからな
- 793 :
- こんなところで金持ちコスプレ程みっともないことはない
まず良い肉なんて低温調理なんかしないから
失敗リスクってなんだ? 肉をまともに焼くスキルもない奴が馬脚をあらわすw
- 794 :
- >>792
どんな料理するの? 写真張ってみてよ。
- 795 :
- 良い肉の定義は難しいところだよね
自分はこの前、部位的にはカルビ?の塊肉を低温調理した
厚みがかなりあるものを焼きたかったから
直売所だから100g780円だけどすごい良い肉だったよ
>>792
写真があるなら貼ってみて欲しい
- 796 :
- 貧乏人は猜疑心の塊だからやれ画像貼れだの面倒だなw
- 797 :
- 俺は家電は買わずに
クーラーBOX+お湯だな
鶏レバーのコンフィ美味いよ
- 798 :
- 料理板は宗教論争ばかりやな
- 799 :
- >>796
猜疑心ってよりは、あんな風に書き込む人が作った料理は
どんな皿を使ってて、どんな盛り付けなのかを見てみたいだけ
嫌味とかじゃなく素敵なはずだから
- 800 :
- イヤらしい性格ねw
- 801 :
- 逆に輸入牛の安いのをうまく調理するための機械と思ってる
- 802 :
- なんでそんなに性格悪いの?
- 803 :
- 俺は技術無くても手間をかけずに安定して70点の調理が出来る道具だと思っている。
豚肩ロースウメェ
- 804 :
- 真っ赤っかなランプのステーキ肉もいい感じに食えるからなあ
上達するための試行錯誤がほぼいらないというのがメリットとして大きいと思う
基本ほっとくだけで楽だし
- 805 :
- >>786
だって炊飯器やクーラーBOXで簡単に出来るブログ、画像や動画が山ほどアップされてるからね。
そりゃ下火になるよ。
俺はもっと昔からシャトルシェフで作ってるし。
キャンプなんか時間を逆算してキャンプ場で表面焼くだけのロースビーフはプロ並みw
ってか俺プロだけどw
- 806 :
- 盛大にサシが入った上等な和牛なんかには向かないよね。
コストコの牛肉には向いとる。
- 807 :
- >>806 え?
普通にレアが旨い肉なんで低温調理するとおいしいよ?
向き不向きで言えばサシの多いブランド牛は低温向き
俺はあんま好きじゃないけど寿司ネタにする店もあるし
あぁいう場合に使うときこそ低温調理が活きてくる
- 808 :
- 旨味成分を垂れ流さない調理法なんだから
良い肉ほどメリットあるに決まってるだろ
- 809 :
- 疑問文じゃないのに疑問符を語尾に使う輩はバカっぽいなw
- 810 :
- 料理板でそんな事言い出すお前の方がバカっぽいなw
- 811 :
- 何を勘違いしてんだか
- 812 :
- 値段が高い肉は普通に焼いたほうが旨いし楽だろ
- 813 :
- だいたい、低温調理が最高じゃないからな
- 814 :
- >>812
その普通にのハードルが高いから器具を使ってある程度の仕上がりを目指してるんじゃないかな?
最高じゃないって言うのは分かるんだけど、ギリギリの芯温が最高だとして
フライパンやオーブンでやるよりその最高の部分が多いって理論だとも思ってる
- 815 :
- 値段が高ければ旨いって奴はバカ舌決定だなwww
全く素材も調理も理解してないド素人。
霜降りのいい和牛ってのはサシという脂に旨味があり、香りがある。
香りは焼いた方が香るし、融点は体温並みに低い。
低温調理には一番向かない食材。
それを高かったから旨いって?大バカ野郎の味音痴wwwww
超絶恥ずかしい知ったかぶりだなwwwwwwwwww
- 816 :
- 料理版でケンカ腰とか、どんだけ小さい人間なんだよ。
- 817 :
- スーパーでラム肉が安く売ってたから低温調理したら美味しかった。
骨付きのラムラックもやってみたいけど、
ラムラックはそんなに安くないんだよな・・・
- 818 :
- コストコの鶏モモ肉
袋に入っているし真空状態だしで
「このままお湯に入れちゃえば、シールの手間省けるんじゃね?」
と思って袋の耐熱温度を問い合わせたら
上材 110 〜 120℃
底材 150 〜 165℃
と返信が来た。ただし自己責任でと当然の忠告つき
確かに袋は衛生的に難ありだろうけど、袋に接触するお湯は直接中の肉には触れないし
洗えば問題なかろう......(と思いたい)
今度コストコ行って肉買ったらやってみるつもり
https://i.imgur.com/1a8PgUD.jpg
- 819 :
- 味付け出来んやん
- 820 :
- 鶏肉は塩振ってから加熱しないと酷く悲しい仕上がりになるよ。
- 821 :
- そもそも生肉の入っていた袋でやるとかいう行為
- 822 :
- >>819いつも調理前に味付けは特にしてない。。。
>>821よくわからんのだが
ジップロックに入れる段階も生肉なんだから変わらなくないか?
- 823 :
- 殺菌できてない君はいつもでたらめだから無視しとけ
- 824 :
- >>822 なんかさ、ありとあらゆる下ごしらえをしてなさそう
豆腐の水切り、もやしのひげ根切り、いんげんのスジ取り・・・
- 825 :
- >>822
半年前に俺も同じとこ通過した
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1521977966/64-67n
- 826 :
- >>825
「塩振らないと〜仕上がり〜」の人も確認できる
- 827 :
- >>826
ほんとだw
- 828 :
- >>825試した先人いるんじゃないかなーと思ったけどやっぱいたかw
パック済みの商品あればと思ったけど、もう現実にあるんだなぁ
流石低温調理先進国アメリカさん......
臭っても今までも下処理省いて来たから、普通に食えると思う
味より時間効率化こそ低温調理の魅力派
- 829 :
- >>828
そこなんだよなー
俺も小分けにして調味して真空パックしてるときに、
この手間でむしろ逆に雑菌増えてんじゃねとか思うこともなきにしもあらずだからな
とはいえ鶏むねに関してはそのまま作ったら味のないへんちくりんな代物ができるからマジおすすめしないw
- 830 :
- >>829
低温調理後味付けたり表面焼いたりしないの?
- 831 :
- >>828 味が入らないことが問題なのではなくて、ボソボソ・パサパサの超ガッカリな
仕上がりになることが問題なのですよ。
なんなら両者比較してみるといいよ。
- 832 :
- 砂糖が保水に役立つんだっけ?
俺は塩と砂糖を同量すりこんでる
- 833 :
- 反論あるかもだけど自分はこんぶだしたっぷりだわ
- 834 :
- 鶏はカンピロバクターが怖いからどうしても63℃まで加熱したい
そうすると1時間以上加熱するとパサつくよなあとなってしまう
まず塩水に漬ける工程を入れてやればいいんだろうけど
- 835 :
- >>834
63°でいいがなんで1時間なんだ?
1時間も加熱するからパサパサなんだよ。
70°に浸けて中心温度63°〜65°でOK。
おまえらレベル。ってか普通63°と65°の違いはわからない。
- 836 :
- ブライニングしなくてもマヨネーズ揉みこんで63℃2hでもパサついたこと無い
しっとりジューシーなうえ副産物のマヨソースも出来て気に入ってる
- 837 :
- できたマヨソースでごはんを炊く!(゚∀゚)
- 838 :
- 63℃要るのはサルモネラだった
それ以下でも時間をかければ原理的には問題なくなるはずだなあ
やってみるか
- 839 :
- 増殖の増減が46度くらいでその後は減る一方だぞ
よく勘違いしてるが63度30分ってのはそれじゃないと滅菌できないって意味じゃないからな?
- 840 :
- マヨ塗った胸肉を58℃90分やってみたがレア感ほぼなしでジューシーだった
ディップは大さじ1杯くらいしか出ていない
2時間くらいやった方がよかったかもしれない
味は薄めになってしまった食べた味にマヨ感はほとんどなし
実はただの塩でよくねという予感がするので次回やってみる
- 841 :
- >>839
詳しくないんだけど、豚でもそれでokなの?
厚いポークステーキ肉の真ん中とか微妙にピンクがかった熱の通り方になりそうだけど。
- 842 :
- >>841 芯温が滅菌温度に達っしていればね
サルモネラ・カンピロバクターなら56度5分ぐらいで大丈夫と考えていい
55度だと10分以上かな(まぁそのぐらいはやるでしょ)
サルモネラ・カンピロバクター以外は無理かなw 黄色ブドウ球菌とか
んで、厚い肉は当然芯温が滅菌温度に達するのに時間がかかるわけで
最初の数回は、この厚さ・重さなら芯温が目的温度に達するのに〇〇分
と計測してレシピ集を作りこんでいく作業が必要
一回レシピ集を作ってしまえばあとは時間設定だけで大体決まった完成度になるよ
そういう手間をめんどくさがっていると、生焼けで食中毒になって自分を壊すか
加熱しすぎて素材を壊すことになる
- 843 :
- 日本の衛生事情であれば、生の豚肉で卵もサルモネアにあたるのは信号無視して交通事故にあうより遥かに低いでしょうが、いらないリスクを負うかどうかは自己責任ですね。
日本で丸鶏を注文したら内蔵抜きになりますが、某楽天で海外からチルド丸鶏そのままってのを注文したら中身がごっそり入ってました。
ちょっと心動かされましたが年末に寝込みたくはなかったので捨てました。
- 844 :
- >>842
なるほどね〜
やっぱりなかなか大変だね、サンクス。
- 845 :
- >>842
知ったかぶりのアホwwwww
牛のタタキって知ってるか?
知ったかぶったバカがタルタルやレバサシで食中毒出したばっかりに禁止になったが、そもそも何十年も生肉は大丈夫だったのはなぜだか知ってるか?
知ってたらそんな能書きは言えないだろ?知ったかバカwwwwww
- 846 :
- >>843
ごめん、何言ってるのか全然わからない
- 847 :
- >>843
低温調理義務じゃねえんだから、捨てないで丸揚げにでもすれば良かったのに。
- 848 :
- >>847 内臓をその認識で食うのは辞めたほうが良いと思う
- 849 :
- >>843
低温調理だけやめて火通せば大丈夫だったろうに。
- 850 :
- >>848
そりゃ内臓は捨てるだろ。
- 851 :
- 丸揚げで内臓そのままと言う発想する人って、普段料理してんの?
- 852 :
- >>841
63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/
- 853 :
- >>841
途中で送ってしまった。
63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/
低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定
https://nick-theory.com/estimate-rising-time/
ここの条件でやると
厚さ3cmなら
63℃30分+90分は必要
もしくは
58℃5時間+90分は必要
- 854 :
- >>840
ディップってDIP?
なんのこと?
- 855 :
- dripの間違いかと
- 856 :
- 若鶏皮なし胸肉に塩胡椒昆布出汁少々
58℃で2時間
ああなんだこれでいいじゃんという感じ
いくらでも食えてしまう
ビールが終わる前に全部食ってしまった
- 857 :
- >>856
昆布出汁じゃなく昆布そのままと日本酒少々、生姜一切れ、塩コショウでやってる。
- 858 :
- >>856-857
美味しそう。
今度やってみます。
- 859 :
- 胸肉は万能だね。
塩と酒を揉みこんで、葱の青いとこと生姜スライス、水を入れて63℃で2時間。
できたスープで米を炊いたカオマンガイが旨かったよ。
- 860 :
- >>859
万能じゃねーよ。安いから使ってるだけ
- 861 :
- そう?安いのに用途いろいろで万能だと思うよ。
- 862 :
- 安いってだけだな
あとモモは脂肪取り除くのが面倒ってのもある
手間を惜しまなければモモの方が旨いしバランスが良い
- 863 :
- >>862
食感も味も違うから常にもも肉の方が良いとは限らないと思うよ。
- 864 :
- 鴨だと胸のほうが高いし、好みも調理の向き不向きもある
それを自分目線だけで決めつけるのは知能が高そうに見えない
- 865 :
- また炊飯器が完全勝利してしまったか
炊飯器で マーマレードスペアリブ
https://www.kurashiru.com/recipes/8fe8641e-428f-43be-9c20-b8d83f852ebd
- 866 :
- いかにもアスペそうなレスがついて、不毛な言い合いが始まるのな。
- 867 :
- ブラジルでは胸のほうが高いとか何とか
- 868 :
- >>867
モモの方がこんなに高いのは日本くらい。
- 869 :
- >>868 気に入らないならブラジルに移住すればいい
- 870 :
- おかげで胸肉大好きな俺は日本のすばらしさに感謝しきりですがな
- 871 :
- 個人的には、胸肉の方がいいと思う
理由は単純で焼かなくていいから(別にモモも焼かなくていいんだけども)
焼かないと
・調理に手間が関わらない
・健康効果が高い
>低温の料理を1年続けたら超健康になったぞ!という研究結果
https://yuchrszk.blogspot.com/2016/11/blog-post_79.html
っていう2つのメリットが得られる
- 872 :
- >>841ちなみに低温調理に適切な温度を知りたいなら
この板なら持ってる人も多いだろうけど
「Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ」って本がおすすめ
ちょっと前に話題になった「60度以下で2時間以上はダメ」の理由が書いてあるし
(本当はセレウス菌の最高生存温度である55度が目安で、余裕をもって60度が基準とされている)
厚さ15〜60mmの肉を55度、または61度で調理した場合の
それぞれの厚さに対する加熱時間の目安が図で書いてあるのでかなり便利
- 873 :
- そういや ChefSteps の動画の内容で鶏モモやってみたことあるな。
悪くなかったよ。
- 874 :
- >>872
さっそくポチった
めっちゃ楽しみ
- 875 :
- メンタリストDaiGoの料理放送見て低温調理始めた人結構いそう
- 876 :
- >>875
アイツがやってんの?興味はあったけど、それならやめようw
- 877 :
- >>876
あなたが辞めても誰も止めないけど
止めてほしいの?
- 878 :
- >>872
ミアボルドの「MODERNIST CUISINE: The Art and Science of Cooking」の日本語訳はまだか?中国語版まで出てるのに!
「- at Home」は日本語訳が出てるけど、
ダイジェストの「- at Home」じゃなくてオリジナルの方が日本語で読みたいんだよ。
英語でもどうにか読めるけど、
自分の英語は「パラパラめくりながら目についた文章を…」ってレベルではない。
- 879 :
- ダイソーの発砲プラでやってみたらとてもよい。
キチンとしたクーラーボックス買おうと思う。
- 880 :
- 撃たれて死ぬのは勘弁。
- 881 :
- 2chで誤変換にツッコミ入れるって何だかな〜
- 882 :
- ダイソーの発泡スチロールで作ってる
ってここで何度も書き込んでる物だけど
何度も使ってるうちにお湯が漏れるよ
結局プラ製でやってる
https://i.imgur.com/ZeIsbFk.jpg
写真は鶏レバーのコンフィ
- 883 :
- 自分は大きさの違うプラ漬物バケツを重ねて
隙間に発泡ウレタンスプレー吹いたものを使ってる
- 884 :
- >>883
それよさそう
自分はでかい鍋+保温袋だわ
- 885 :
- 自分はダイソーの米びつ使ってる
ダイソーなのに600円という超高価格
- 886 :
- 普通に6L(実際は7.2Lで満水)の寸胴鍋つかってる 買ったのは37年前
最初に60度ぐらいまではコンロで加熱してAnovaに切り替え
- 887 :
- クーラーボックスに穴開けて使おうと思ってるんだがどうなんだろうか
- 888 :
- 穴あけ工具あるならエエんでない?
- 889 :
- 61mmのホルソーでおk
- 890 :
- スパゲッティ用の鍋を使っている
真空鍋で蓋にビルトインというのが省エネ的には理想なんだろうな
- 891 :
- 海外勢はこのスタイルが多いらしい
https://www.amazon.com/dp/B071L6PRY8
工具持ってたら米びつに穴開けるだけだけど
- 892 :
- 毎度アルミホイルで蓋してるけどこれ便利そうだな
- 893 :
- 容器+蓋で30ドル
国内のアマゾンで同じセットが13300円
日本だと4倍以上するのか
- 894 :
- クーラーボックスに穴開ける方が保温力もあり良い気がする。ただ最適なサイズが難しい。
最低水位があるから、浅くて広い奴があればいいんだけど。
- 895 :
- >>889
おおサイズありがとうございます!
- 896 :
- >>894
そのケースに合わせて保温するカバーも買うんだよ。
https://www.amazon.com/gp/aw/d/B073VKN7TM/ref=pd_aw_sim_79_3?ie=UTF8&psc=1&refRID=0KH0ASVJ48GBD8DTWSES&dpPl=1&dpID=91bsr%2BTP5UL
- 897 :
- だったらシャトルシェフの方が使い勝手よくて光熱費が段違いにコスパ
- 898 :
- >>896
これもってるけど下は隙間があるんだよなぁ
そんな変わらんかもしれんけど
- 899 :
- >>898
俺は持ってなくて写真見ただけだと、ほとんど変わらないと思うけどね。
気になるならスポンジテープとか張ればいいと思う。
- 900 :
- 海外動画とかでもよく見かけるこの透明のタブの断熱性は
どんなもんなんだろう?
蓋はするとして。
- 901 :
- 断熱はないよ
- 902 :
- >>900
たぶんポリカーボネート
米びつやタッパーに使われているポリプロピレンより熱伝導率はやや高いがほぼ同じと見ていい
手に持ったタッパーに熱湯注いだところを想像すればわかると思うけど
鍋に使われてる金属よりずっと断熱性は高いよ
- 903 :
- >>898
え〜隙間?俺のは靴下みたいにピッタリはまってるんだけどなあ。正確に言うとこの組み合わせじゃないけどね。
- 904 :
- 断熱性考えるなら発泡スチロールの板で箱を自作した方が良いんでない?
- 905 :
- 容器
https://www.amazon.com/gp/product/B014U56Z4U/
蓋
https://www.amazon.com/gp/product/B017TMJWBE/
ラック
https://www.amazon.com/gp/product/B07B4HFM7X/
俺が持ってるのはこれ
アメリカの尼で買ったけど送料合わせて1,2000円くらい
鍋で60度は外側触ってるとアッツってなるけど
この容器だと暖かいくらいの感覚かな
素手でずっと触れてても平気
- 906 :
- カンマの位置が違うから1200円かと思っちゃったじゃないか
- 907 :
- >>905
これめっちゃいいな
カバーもあるのかな
- 908 :
- 俺も一瞬やっす!て勘違いしかけたわ
- 909 :
- >>906マジだごめんw
気取ってコンマを使ったばっかりに恥ずかし......
>>907カバーはわかんないなぁ
- 910 :
- 俺はこれ
クーラーボックス ダイソーで300円
http://img-cdn.jg.jugem.jp/fb1/1023520/20150720_1514213.jpg
インナーボックス ダイソーで100円
http://danchou.gozaru.jp/20070916siikudougu%20002.jpg
蓋にはAnova用の穴を開けてある
保温性能は高いし小容量で気軽に使えるけどもう少し大容量のものも欲しくなってきた
好きなサイズのシール容器選んでアルミ保温シートとかでケース自作しようかと考えてる
内寸ぴったりの発泡スチロール箱探すの難しいし
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001UJH51C
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B0046FKMYO
- 911 :
- >>910
うわー
インナーつきクーラーボックスよさげ
- 912 :
- >>910
もう一回り大きかったら最高だな
- 913 :
- >>911
たぶんインナーは熱に弱いと思う
- 914 :
- >>913
あそっかクーラーボックスだから耐熱とか考えてないのか
残念
- 915 :
- こういうのだとインナーがポリプロピレンだから耐熱性高いし
発泡スチロール部も直接触れないからよっぽど高温じゃなきゃ大丈夫なはず
https://www.amazon.co.jp/dp/B004VTEZ66
でもインナー取り外せないっぽいしそれなら一般的な全面プラのクーラーボックスでもいいじゃんってなるな
- 916 :
- >>913
言うて60度くらいではなんともないやろ
- 917 :
- 普通のクーラーボックスだと耐熱温度が書いてあるものもあるよ
60℃以外は見たことないけど
- 918 :
- >>916
ペラペラだからちょっと心配
仮に破れても外には漏れ出さないけどね
- 919 :
- 安い寸胴で十分じゃね?
- 920 :
- 酷寒の地でもないんならそこまで保温効率なんて気にするもんでもないだろ
昔ながらの寸胴、パスタポット+エアキャップ、新聞紙、バスタオルで十分
- 921 :
- >>920
めちゃくちゃ気にしてるじゃんw
- 922 :
- 鍋でやると蒸発がすごいので、長時間はやりたくない。
- 923 :
- >>918
数ヶ月使うと漏れるんだよなぁ
- 924 :
- 俺はホームセンターで売っている数百円のクリア工具箱に穴開けて使ってるわ
- 925 :
- フリマで300円で買ったクーラーボックスにジグソーで切り欠きを入れた
- 926 :
- >>922
フタだけ発泡スチロールとかで作れば十分。
- 927 :
- >>926
鍋を触ると熱いでしょ?
つーことは熱が逃げてる。断熱性が低い
って事じゃね?
- 928 :
- これで温泉玉子を作ってるんだけど、ネットで調べると自家製温泉玉子の賞味期限は2〜3日とある。
知らないから一週間分まとめて作って食べてたけど腹を壊したことは無い。
低温調理機だと一週間でも問題ないよね?
- 929 :
- >>927
装置が余裕でコントロールできる水容量と温度帯であれば、多少熱が逃げてもいいんじゃね?
夏場なら廊下に出しているから、冷房にも影響ないし
長時間やる際に、エネルギー効率とか考えるんだったら、発泡スチロール板の上に鍋を置いて、
保温シートでもグルリと巻けばいいし。
- 930 :
- >>928
おれは腹が弱い方だけど、10日くらいは平気で食べる。
ちなみに63℃で2時間。
- 931 :
- >>930
ありがとう、問題ないですよね〜
>ちなみに63℃で2時間
そんな時間でやると黄身、白身はどうなるの?
自分は67℃25〜30分。
- 932 :
- >>927
蒸発を防ぎたいって話だからフタ。
断熱したいなら別の話。
レス元読んで書き込んでくれ。
- 933 :
- 低温調理デビューしたいんだけど、ここで貼られてた米尼の穴あきプラボックス?みたいなのは日本のサイトとかじゃ買えないのですか?
使ってない米びつはあるのですが穴開けるためにドリル買うのもなぁと思って
- 934 :
- https://www.amazon.co.jp/dp/B07C6VVBQB/ref=cm_sw_r_cp_awdb_c_TsIIBbJ9KNNQ0
日本の尼からも買えるけど発送元は海外だし価格も4倍強
米尼から買った方が良さげ
- 935 :
- 漬物用のシール容器なら蓋がポリエチレンとかで柔らかいからカッターでも行けそう
きれいな穴にするならサークルカッターとかで
- 936 :
- Anova nano は米アマで買った。TOTALで1.3万円くらいだったかな。
海外垢は、1アカウントで複数国(アメリカ、イギリス、ドイツ、フランスなど)で使えるから、
この際つくっておくといいよ。
日本のアカウントとは、異なるメアドで作る必要あり。
- 937 :
- Anova日本で買うやついないだろ
- 938 :
- >>933
日尼を普段使ってるなら使い方はほとんど同じだから米尼で買ったほうが良いよ。ついでに真空パックも送料いれても日本より安いのがあるからおすすめ。ちなみに穴開きの蓋はボックスのメーカーによって異なるから注意ね。
- 939 :
- >>936
米尼のアカウントは10年くらい使ってなかったけど、先日買い物しようとしたらまだ生きてた
他の国でもそのまま使えたっけ?
仏とか独とか同じアカウントなのは覚えてるが、登録不要だったかまで覚えてない
何にせよ貴重な情報ありがとう
- 940 :
- >>939
米尼のアカウントで英尼で買ったことがあるからいけるはず
- 941 :
- Anovaの使い道が鶏レバーしかなくなってしまったけど埃被らせるよりはマシか
- 942 :
- >>941
温泉玉子もお勧め
- 943 :
- >>942
お、良さそう。何度で時間はどのくらいがおすすめ?
- 944 :
- >>943
67℃で25〜30分
25分だと黄身がゆるい。30分でコンビニの温泉玉子くらい。
冷蔵庫から取り出したのを67℃に入れると殻がひび割れるので
事前に常温に戻してからやってください。
- 945 :
- >>944
どうもありがとう。丁度卵をパック単位で余らせてたので早速レバー仕込みがてらやってみます。
- 946 :
- タコのアヒージョ食べたいけど
タコって何度で硬くなる?
キノコも一緒に入れるから63-5℃位でやるつもり
- 947 :
- 大量に作るならともかく、数個の温泉卵に使うのは容器的にももったいないだろ…
今時真空保温型のマグカップ・ビアカップぐらい持ってるだろ?
温泉卵はそれで充分できるぞ
- 948 :
- >>947
他人が楽しんでるんだからどうでもいいと思うぞ
オタク自分に無関係な事にいちいち反論するタイプ?
- 949 :
- >>936
日本のアカウントと同じメールでやってるよ。
>>939
米尼アカウントで日本だけができないはず。ドイツ、イタリア、スペインは行けたよ。
- 950 :
- >>948
そうなんだ。
知人が、日本垢のメアドで米尼を登録しようとしたら、「日本で買い物をしましょう!」と警告が出たとか言っていたので。
- 951 :
- https://boniq.jp/recipe/
Anova使いなのに、ここを参考にしていろいろ試作してるんだけど、
ここって温度&時間設定がかなり甘めな気がするけど、どう思う?
そのままではちょっと怖いから、Nick氏のサイトを参考に、マージン
つけて調理しているわ
- 952 :
- >>947
低温調理だと100%失敗無く狙った硬さにできる。
とういか、コスト的に温泉玉子がいちばん良い。
ローストビーフなんて肉の値段に比例するからね。
- 953 :
- >>951
そこのは食あたりギリギリ設定だもん
- 954 :
- http://www.kurashikagaku.co.jp/report/index25.html
- 955 :
- ローストビーフは57℃?60℃?65℃?
- 956 :
- 牛は低めの温度でいいんじゃね
貝印の手動ポンプの真空パックを使ってたんだけど、若鶏胸肉とかだと袋の方が高いという悲しい事態になるので
ポリ袋水没エア抜きクリップ閉じに移行することにした
- 957 :
- お酒はぬるめの燗がいいんじゃね
- 958 :
- 肴は炙ったイカでいいんじゃね
- 959 :
- 極一部の缶詰、牛肉とかコンビーフを缶のまま低温調理する60度前後で7〜8時間以上
(量や厚みのある缶なら+3〜4時間)
平たい缶詰なら湯に接する面積を増やすために立てて置く
缶詰特有の「あのまったり(重い)脂身感」を楽しみたい人にはコレジャナイ感ありまくりだけど
雑味の抜けた素材本来の味
そして缶詰特有の「缶詰臭さ」が消えたほかの調理方法では再現不可能なものになる
明治屋とか高級なのもいいけど、聞いたこともないメーカーの安いのでもかなり化ける
気が向いたら、別の低温調理のおまけでできるし試してみてくれ
個人的なおすすめはクリームのほうのトウモロコシ(コーン)
粒だとそんなに変わらないんだけど、クリームだと甘さが数倍跳ね上がって
それをシンプルなプレーンオムレツにかけて食べると、
粒コーン入れたオムレツの数倍感動するコーンクリームオムレツになる
これを食べたらもうコーン粒入りのオムレツは二度と食えなくなる
オムレツ生地(溶かし卵)に混ぜるのはぼやけるので、それは試して失敗してるのでやめたほうがいい
(まぁ試したいなら止はしないけど、かけたほうが素材の味が鮮明になって美味しいと思う)
- 960 :
- いろいろ試して、結局フリーザーパックに落ち着いた。
- 961 :
- フリーザーパックは食洗機で洗いますか?
- 962 :
- >>961
衛生面から使い捨てです
- 963 :
- >>962
そうですか、残念です
- 964 :
- opp袋を使い捨て
副業でヤフオクしてるから梱包用に色んなサイズを持ってる
opp袋って便利だよ
弁当入れたり
防水目的で小分けしたり
- 965 :
- 俺は色々試して彊美人を数種類使い分けてるな
汎用品なのでそれなりに安いし強度もあるしで重宝してる
- 966 :
- 普通にポリ袋きつく縛って使ってる
- 967 :
- >>964
初めて知ったわ
シーラーとかも使うの?
- 968 :
- ポリ袋+シーラーは?
OPPより技術が求められそうやが
- 969 :
- ジップロックとかフリーザーパックを再利用するなんて信じられない
洗浄管理する方がコストかかるだろう
- 970 :
- >>968
水に沈めれば空気抜けるからそのまましっかり捻って縛ればOKよ
- 971 :
- めんどくせぇ、よくそんな方法を人に勧められるな・・・
- 972 :
- 水に沈めて空気抜くのは定番の方法じゃない?
- 973 :
- >>967
シーラーなんて要らないよ
水圧で空気は上に逃げるじゃん
- 974 :
- 逆に水圧以外で空気抜く方がめんどくせえ
- 975 :
- >>973
いやー
ダイソーの袋しか使ったことないから固さとか想像もつかなくてw
- 976 :
- ポリ袋に入れて口は縛らず水にドボン。
袋の口は水が入らないように洗濯バサミで容器のフチに固定。
楽チン
- 977 :
- >>976
洗濯バサミ不要なんだよなぁ
なんでそんな面倒くさい事すんの?
https://i.imgur.com/fxPcZvd.jpg
これはまだ水位が低いけど
袋が水位より高ければ空気を上に逃がす事は可能だろ?
- 978 :
- >>976
あー悪いw
縛るのと勘違い
ゴメン
- 979 :
- >>977
スパイスが水に浮かんでるように見えるんだが錯覚?
- 980 :
- 自分のやり方を他人にゴリ押しする人ってなんなの?
- 981 :
- >>979
ビニルの中だよ
ビニルの中はオリーブオイルとハーブのみ
- 982 :
- ジップロックは、コストコで買った奴は何か硬くて水没で空気抜くのが手間だったな。
近所のスーパーで買ったジップロックなら簡単なのに。
同じブランドでも製造元が違うとかあるのだろうか。
- 983 :
- >>977
縛る程度そんな手間でもないでしょ
数秒で終わるんだから
- 984 :
- >>983
何のために縛るの?
- 985 :
- >>984
何かの拍子に水が入らないように
作ったあとそのまま冷蔵庫に入れられる
- 986 :
- >>984
作った後、流水で冷やさない?
- 987 :
- >>986
流水というより氷水に漬けて急速冷蔵してるよ
- 988 :
- anovaが、amazon USA で半額になってたから、
思わず買ってしまった。
https://www.amazon.com/Anova-Culinary-A2-2-120V-US-Precision-Circulator/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1536144431&sr=1-1&keywords=anova&dpID=41mw3Bn6P8L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch
- 989 :
- >>988
やっすい!!!
- 990 :
- もう飽きたかもしれない
- 991 :
- 性のい的にもう安くしないと売れないのかもな
- 992 :
- 低温調理器高かったからAmazonで2010円でローストビーフ対応の
ヨーグルトメーカー買ったよ
dretec(ドリテック) ヨーグルトメーカー カスピ海・ギリシャヨーグルト 簡単操作 甘酒 低温調理 YM-100WT
マニュアルには25〜70℃温度設定可能で、鳥はむとローストビーフのレシピも載ってる。なんか今2680円に値上げになってるけど。
- 993 :
- ヨーグルトメーカーも持ってるけど温水を撹拌できないし熱量も恐ろしく低いから
あくまでも簡易的な低温調理機能だぞ?
- 994 :
- 容量1.2リットルで25Wか。
まぁ低温調理のお試しくらいはできるかな…
胸肉より大きい食材は無理でしょう。
- 995 :
- あと半年もしたら1回使って放置してるanovaもどきがメルカリとかに出てくると思うからその後初めても遅くないんじゃないかなあ
他の調理家電と違って食材に直接触れないから中古でも抵抗なく買えるし
- 996 :
- >>994
胸肉1枚でもパンパンになるし対流依存で熱ムラが酷いよw
- 997 :
- >>960-985 あたり
湯煎でやる真空調理(や類似の調理法)は、バッグ全体を完全に水没させないといけない。
理由はわかる人が説明してやって。
- 998 :
- 口元に細菌がわんさか繁殖するからな
- 999 :
- >>994
俺もAnova買う前にヨーグルトメーカーで低温調理に挑戦したけど、
出力の弱さが致命的で、まともにできるのは温泉卵くらいだぞ?
それも4時間とかかけて。 (しかも、設定温度に水温を合わせた上で)
安全のためにも、出力の大きな専用機を買ったほうがいい。
- 1000 :
- OMORCの旧型を買ったが温度設定が1℃刻みでマホ連動がないがまあ普通に使える感じ
旧型はホイールなくて入力タッチパネルのみなので初期値の60℃1時間からかけはなれた設定はだるい
- 1001 :
- >988
送料込みでどれくらいになりました?
- 1002 :
- >>1001
95.23ドルです。約1万位かな
- 1003 :
- >>993
私も同じヨーグルトメーカーを使い始めた初心者ですけど、
温水の攪拌が重要なのはANOVAみたいに熱源が一点で熱のムラができやすいからではないのかな?
ヨーグルトメーカーだと四面から温めるから無くてもムラになりにくいと思うけど。
熱量が低いのは室温の低いときには70℃を維持できるのか心配であるけど、夏場は70℃冬場は60℃ぐらいまでと割り切れば良いかも。
鶏むね肉1枚でも二食分にはなるし、容量的にはANOVA型だとオーバースペックだし、お試しには十分過ぎるぐらいだな。
4人家族やそれ以上なら容量不足だと思うけど。
- 1004 :
- >>998
それは考えてなかったな
でもさ、食材を入れる時に口元に付けないんだけど
それでもマズい?
- 1005 :
- >>997
その認識は正しくないから、お前以外の誰も説明なんて出来ないぞ。
もしかしてAnovaとか類似品使ったことないのか?
- 1006 :
- >>1004
多くのレシピ写真で口を沈めず調理する写真が掲載されているし。
多少の菌が付着するにしても、そこまで危険はないのでは?
- 1007 :
- 室温25℃水温60℃としたらその中間に菌の繁殖できる最適温度帯と水分がある
少なくともリスクは認識しておいた方がいいだろう
菌は一定量とらないと食中毒にはならないが
カンピロバクターとかだと1滴でも感染しうる
- 1008 :
- 蓋しようぜ蓋
- 1009 :
- 熱がかかってないところは切り飛ばしてしまえばいい
- 1010 :
- お湯に浸かってない部分で菌が繁殖する可能性があるってことだよね
- 1011 :
- >>1003
実際に使って比較したらわかるよ
- 1012 :
- ヨーグルトメーカー
1.2リットルの容量のうち下の500mlの部分のみ肉料理に使用するみたいだし
わりと大丈夫じゃね?
- 1013 :
- こういうの >>1005 どうしたもんかね?
- 1014 :
- >>1007
よく分かんないけど
リスクを考えるなら低温調理はするなって事?
- 1015 :
- 袋全体を水面下に固定したければ鍋や容器ごしにふたつの磁石ではさめばよい
- 1016 :
- うちステンレス鍋だからそれ使えるわ
考えたこともなかったw
- 1017 :
- >>1014
低温調理をするならリスク考えろってこと
言うまでもないことだと思うが
- 1018 :
- >>1017
皆自己責任でやってるんだから
いーじゃねーの?
- 1019 :
- >>1018
自己責任は大前提
やれとも止めろとも言ってないし言い出しても無意味だから
「考えろ」って表現に留めただけだぞ
何も特別なことは言ってない
- 1020 :
- >>1019
それをわざわざ書き込んだ意図が分かんないんだけど
ドヤりたかったの?
- 1021 :
- 言うまでもないことって大抵書くまでもないよね(ドヤァ)
- 1022 :
- >>1014がいなければ言わずに済んだよ
- 1023 :
- >>1022
人のせいにすんなよwwww
お前は何歳だ?
- 1024 :
- >>1022
つーさか
俺に言いたいならアンカー付ければ良かったじゃん?
反論されるの怖かったから
アンカーつけずに書込み
んで
一般論だ(どや
↓
939が悪い
- 1025 :
- バッグ全体を沈めるってのは常識、真空調理のルールだからな。
君らがときどきはる英語のページにもあったはず。
今じゃANOVAとかいう素人集団がクリップでぶら下げるようなデタラメで不潔なことを
ひろめておかしなことになってるけどな。
- 1026 :
- >>1025
ANOVAが素人?
- 1027 :
- >>1026
当たり前
業務用じゃないし
- 1028 :
- 業務用使ってる方が珍しいと思うけど
- 1029 :
- 素人に広めたのがAnovaの功績だろ
- 1030 :
- >>1029
間違った知識を広めたのもね
- 1031 :
- >>1028
話しの流れ分かってんの
池沼か?
- 1032 :
- >>1031
まともな日本語が話せるようになってから戻っておいで
- 1033 :
- こういうの >>1032 どうしたもんかね?
- 1034 :
- おれは必ず袋ごと沈めちゃうね。
なぜなら、シンプルかつ安全な手段だから。
- 1035 :
- クリップってふつう袋に封をするためのクリップのことじゃないか
- 1036 :
- >>1025
常識、ルールってただの妄信、精神論だよね?
- 1037 :
- >>1036
お前の中ではそうなんだろうな
- 1038 :
- ポリ袋をクリップ二つで封、クリップは水没
調理終わったらクリップの間をハサミで切断
これなら袋の出口側を水面から出してようが問題はない
- 1039 :
- >>1038
衛生上問題なくても何が何でも完全水没じゃないとダメらしいよ。
ルールwなんだってさww
- 1040 :
- >>1039
お前が食中毒になろが
構わんから好きにしろ
- 1041 :
- そんなに気にするなら袋、食材、人間の手も煮沸消毒した方がよくね?
- 1042 :
- よし
いっそ煮ようぜ
- 1043 :
- >>1041
スレ的に、低温で長時間かけて殺菌だろ
- 1044 :
- マジレスすると、袋の水没してない部分もちゃんと水温に達するので、「袋を全部水没させろ」論は間違い
- 1045 :
- おまえらやめろー!ルールにうるさい水没先生をいじめるのはもうよせ!
食中毒にされちまうぞ!ww
- 1046 :
- >>1045
必死かw
- 1047 :
- >>1044
外気に触れてるのに
それは有り得ない
- 1048 :
- 蓋しようぜw
- 1049 :
- 蓋して内部の温度まで想像できる奴なら心配する必要はない
問題は蓋しない奴、anovaとかのプロモ画像鵜呑みにしてる奴
そういう奴には一から説明するより「沈めとけ」と言っといた方がいい
シビアに温度管理しない調理について「しっかり焼いとけ」と言うのと同じだな
- 1050 :
- >>1049
とりあえずあんたの普段の段取り教えてよ
写真もうpで。
- 1051 :
- >>1050
真空パックしてanova用に穴開けたクーラーボックスに入れるだけ
- 1052 :
- どうでもいいけど次スレ立てずに全部埋めたらはったおすぞ
- 1053 :
- >>1051
食材、まな板、手、袋はどーやって消毒してんの?
- 1054 :
- 978(絶対に粗を見つけてマウンティングしてやるぞ!!!!)
- 1055 :
- チョンコは上か下でしか測れない生き物だからなwww
- 1056 :
- >>1053
君はなにがしたいの?
真空調理といえばHACCPに準じた衛生管理が常識だが、家庭でちょっとまねごとをするレベルでも飲食店の
義務程度のことはやってるだろ。近所のヨボヨボじいさんのやってる中華屋でも、ヤンキーあがりのラーメン屋
でもやってることだからな。
具体的にはまな板は樹脂のものを、次亜塩素酸水溶液か80℃以上の湯で、または同等以上の殺菌効果のある
方法で殺菌。その他の器具も同様。手洗いは液体の洗剤で丁寧に一分以上、ペーパータオルでふく。局面に
よってアルコール洗浄、ディスポーザブル手袋使用。袋は食品グレードで耐熱温度が加熱の範囲内であること。
食材は検収して洗うなりさばくなり下処理したら、まな板等を洗いなおすか別のものに変えて本調理。
加熱により安全なレベルにまで殺菌できるTTで。
なんだか文字に起こすとうっとうしいが、「はじめてのおりょうり教室」レベルの内容だからな。
- 1057 :
- >>1027
ANOVAって素人が作って販売してるんか?
- 1058 :
- >>1056
そこまで徹底的に消毒しないとマズいってことは、免疫不全症候群の患者さんですね?そうでしょう?
- 1059 :
- まぁ、そのうち事故は起きるだろうね。
D値すら知らない人でも、適当に調理したりしてんでしょ?
- 1060 :
- 俺はめんどいから調理に使う袋以外は買ってきたときに入ってたトレイとそこにかかってたラップ以外接触させてない
- 1061 :
- >>1059
容易に低温調理器が導入できるようになってしばらくたつけど、一向に食中毒の話は聞かないですね〜
- 1062 :
- なんか荒れてるが、注意はしてしすぎるということはない
- 1063 :
- >>1058
こんな程度でどこが「徹底的」って思うの? 飲食店なら義務だし、家庭でもわりと普通だろ。
- 1064 :
- >>1063
ディスポーザブル手袋は家庭ではそこまで普通じゃない気がする。
それ以外はやるけど。
- 1065 :
- 作らないのが一番の予防だな
- 1066 :
- >>1064
そっか。
ひき肉とか魚のすり身とか、その他ペースト状のものをこねるときと、ある程度保存するものを
扱うときは使ってるな。あとは手が臭くなりそうなものとか、汚れが落としにくそうなときとか、
手が荒れそうなときとか、、使いだすと便利なんだがな。
- 1067 :
- >>1066
便利だとは思うんだけどね。
今度やってみる。
- 1068 :
- 自転車のチェーン清掃する時とか使ってる
箱で買えば単価は安いよ
- 1069 :
- 次スレはよ
- 1070 :
- スレ立ててくるぞ無能共
>>1052さんを怒らせると怖いからな
- 1071 :
- 次スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part7
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1536367412/
- 1072 :
- >>1071乙
うちにきて料理をする権利を与えよう
- 1073 :
- 低温調理を素人の知らない人が!?
- 1074 :
- 次スレ建ててみる
- 1075 :
- >>1071
大丈夫だったから、乙
- 1076 :
- 2ch.scからのレス数が1000に到達しました。
一人暮らしで自炊している人のためのスレ227日目
ラザニア
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●●NHK・きょうの料理26●●
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