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【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2


1 ：2019/09/05 〜 最終レス ：2020/01/30
料理の必須アイテム『包丁』に関連していればどんな話題でもOKです
本職用包丁や研ぎの話もご自由にどうぞ

前スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1557986005/

関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 75丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1564660638/

2 ：
1乙

3 ：
乙

4 ：
乙！

5 ：
Z！

6 ：
前スレの流れで革砥に俄然興味出てきた
#6000までは持ってるから（嵐山）#10000以上なら導入する価値ある気がして
粒度細かい砥石って高いじゃん？

7 ：
>>6
6000で研いだ後でもピカールや青棒つけた皮砥で切れ味はさらに良くなるよ。
ピカール等の実際の粒度は6000より低いだろうが柔らかい物で研ぐかどうかの違いだろね。
ただし砥石で研ぐようなエッジを付ける事は当然出来ないよ。

8 ：
魚関係がある宴会だと別店に派遣させられる。
今日はテッサ20皿、皮の湯引きは昨日のうちにしてくれてたので
ふぐ身を薄造りしただけだが…自分のじゃなくそこの厨房の柳刃で
結局納得いく切れ味にならなかった。
研いでたら、パートが自分のも研いでくれと言うのでやってあげた。

厨房終わったら、雑魚ホールスタッフと化してビール運んだり。
皿下げるとき汁こぼしたりして一日がちょっと無事に済まなかったのも反省したい。

9 ：
…どんな話題でもOK>>1だというから　とりとめもなく。

10 ：
>>8
オレも研いでくれって頼まれて
研いでたら
そんなに時間かかるん？
って言われて
自分の包丁ならもっと早いよって
言っても意味が分からないと思って
適当にやった

11 ：
今、ふと思い付いたんだけど

重曹水の代わりに洗剤の代わり（？）に使うアルカリイオン水使ったら良いんじゃないか？と思ったんだけど、どう思う？

12 ：
重曹より性能はいいだろうけどコストが嵩むと思われる

13 ：
セスキ水でいいよ

14 ：
千切りするとき、意識しても必ずまな板トントン言っちゃう
プロって凄えなあ

15 ：
志津刃物製作所ってどんなメーカーでしょうか? 百合、大和とかデザイン的に良いなと思うんですけど。あまり話題に出ないようなのでもし使った事ある方いらっしゃいましたら感想など教えてください。

16 ：
>>8
素人なので河豚とか扱うような仕事の人なら仕事の派遣は自分の包丁持ち歩くものと思っていたわ
（よく考えたらなんでだよw）

お疲れ様でした

17 ：
>>15
セレクトショップとかにあるよね
自分も気になっている

18 ：
>>11
よくわからないけど
重曹は食用ってのがでかくないかな

19 ：
アルカリイオン水はただの水

20 ：
さっき電解イオン水を刃の黒幕で試したよ

スプレーのやつね

使える使える！

水に長時間漬ける砥石には向かない感じだけどね（試してない）

21 ：
全鋼の包丁が自然に曲がっていくのは避けられないってほんと？

22 ：
#10000以上の超仕上砥が欲しくてたまらないんだけど、包丁には殆ど意味が無いということも分かってる…

23 ：
あまり高い番手で仕上げると逆に入りが重くなるって話を聞いたな。

24 ：
>>23
鋼材と砥石の相性次第みたいだけど
同じ番手で何種類も砥石揃えるのは抵抗があるｗ

25 ：
>>24
天然使ってみたら？
同じ物も同じ番手も2つと無い。（はずだが、実使用では大体似たような物もあるな）

26 ：
>>25
人造を番手違いで4種類持ってるけど、これ以上は増やしても一個が限界だな…
一人暮らしだから研ぐ機会もそんなに無いしね
研ぐのは好きなんだけど

27 ：
>>23
日本刀がそうで白研が試斬用(ある意味の実用研ぎ)、観賞用に仕上げると切れなくなる

28 ：
藤次郎の粉末アイスはどうですかね?使ったことある人います?

29 ：
アイスじゃなくてハイスの間違い

30 ：
>>28
粉っぽくて嫌い

31 ：
皆さんは名倉砥石使ってますか？

32 ：
>>31
正直今のところ必要性を感じない
時短には良さそうだけど高いしな

33 ：
12000とかでピカピカにすると桂剥きがくっついてできなくなる

34 ：
>>33
それは大きな弊害だｗ

35 ：
ピカピカにしたら、剥くような野菜は「張り付くが滑る」ようになる
剥き関連で弊害にはならん、下手すると摩擦減少で楽かもしれん

まあ、その方向性の理想は「一定の凹凸のあるピカピカ、要するにディンプルかリブ付きなわけだが

36 ：
槌目入りとかあるけどほんとに張り付かないのかね？

37 ：
汚れが溜まるだけ

38 ：
>>36
槌目は効果はないよ

39 ：
>>38
じゃあ見た目だけってことか
正直ダマスカス風模様よりは全然好きだけど高過ぎるから要らないな‥‥
プレゼントなら嬉しいな、作家モノならｗ

40 ：
グレステンとかミソノのサーモン用みたいなのじゃ無いと効果ないよね

41 ：
HRC61くらいのステンレスの包丁を買おうとしてるんだけど、今までそれくらいの硬度のステンレスを研いだことがないから少しびびってる
鋼なら62程度のものまで研いでるけど、ステンレスって滑るよね

42 ：
>>41
砥石次第だから大丈夫
シャプトンで研げる
銀三か10AかVG10あたりかな？
どれでも問題ない

43 ：
>>41
天然砥石じゃなければ実用上は気にならないレベル

44 ：
研ぎってのは結局
時間さえあればなんとかなる

45 ：
見た目を言わなければ研げるけど美麗な仕上がりに憧れる

46 ：
>>42-43
スウェーデン鋼です
力強いお言葉ありがとうございます

47 ：
銀三でも59なのに61もないだろ
コバルト合金鋼でも58
ステンレスで61なんて粉末鋼ぐらいしかない

48 ：
銀三は62くらいだよ
そうしないと元々白や青を使ってた人が納得しない
本当は58で十分なんだけど客の好みには合わせるしかない
ステンレス鋼だと58でも62でも同じ鋼材だと耐摩耗性能の差がほとんどない
クローム万歳

49 ：
HRCの数字はさ、出どこのソースも併記してほしいなって思うの
ほんとゆうとさ、以前から思っとったのですがみなさまはどう思うよ？

50 ：
>>49
アメリカはHRC表記しないといけない法律だから向こうのサイト漁れば出てるよ
日本の有名どころの包丁は向こうでも売ってるから大抵は分かる

51 ：
うちにある銀３も62と書いてあるな

52 ：
>>50
>>51
ありがとね、おれこのページ参考に見てますけど内容的にはだいたい合ってるもん？
http://www.japonika.fr/index.php?main_page=page&id=3&chapter=0&language=ja

53 ：
>>47
いやあるよ
売り文句の受け売りだけど

54 ：
>>52
UX10が明らかにおかしいけどそれ以外は大体合ってるかと
UX10は19C27なので
19C27とAEB-Hと銀三は似た素材
MBS26も中身はほぼ一緒でLoneWolf-LV-03
ちなみにAEB-Hは堺孝行グランドシェフに使われてる

55 ：
>>48
鋼の場合、耐摩耗性能は硬くなるほどDOWNするのん？

56 ：
これなんでみんな素材にそんなに詳しいの？
料理人が見るスレかと思ったけど
刃の製造関係の人見てるの？

57 ：
>>56
本業は調理師なんだけど包丁好きをこじらせて20年くらい経つから包丁屋に聞いたりネットで調べられる範囲の情報は大体分かってる
包丁も鋼材も砥石も研ぎも

58 ：
>>56
良い包丁が欲しくて色々調べてたらいつの間にか各鋼材の特徴を覚えてしまった

59 ：
男ってなんか知らんけど、そのスペックとか気になって調べちゃうんよね
でどんどん詳しくなっていう

60 ：
鋼材名と組成を詳しく知ってるのは>>54の人くらいだな
俺も含めて他の人はこの人のレス見てググって勉強してる状態

61 ：
>>60
勉強中でやんす
>>54
AEBのHの方は情報少ないんですかね Lの方は色々ありました
グランドシェフ良さげなのでぐぐってたらボーラーのN685を使用って情報もちらほら見ましたが似た感じのなんでしょうか？スウェーデンステンレス鋼て砥ぎがしやすそう、刃の持ちも良さそうで興味ありまして

62 ：
>>61
スェーデン鋼なんてむしろナイフの領域では？

63 ：
>>61
情報少ないというか日本語ではほとんど出てこないけど英語でなら十分に情報集められるのでアンテナ広げてみてください
N685はクローム16〜19％含有で炭素量が0.75〜1.05なので440Bに近いんですよね
成分的にバラツキが大きいので刃物鋼としてはあまり使われてないと思いますよ
それとAEB-Lは13C26、AEB-Hは19C27にそれぞれ近いですからこっちで調べた方が情報は多いです

64 ：
>>62
酔心inox本焼、堺孝行グランドシェフ、堺一文字の(名前忘れた)、ミソノux10、などなどステンレス系の上級ラインに多いから素直に良さそうだなやっぱ扱いやすいのかなって思いますの
>>63
N685はACUTO440に組成が近そうかなって思いました、AEBの英語のページあったので読んできますちと内容難しい印象なんで張り切って読みますw
いつも詳しくありがとうございます

65 ：
その辺のスウェーデン鋼の包丁だとグランドシェフが価格的に頭一つ抜けてる印象
選び方スレでも根強いファンがいるよね

66 ：
>>56
ネットの向こうに腕自慢出来ないから
鋼材のスペックでイキる文化が定着

67 ：
鋼材を語るのも初心者の騙りを避けるのには便利だけどな

68 ：
>>64
N685は成分の定義が曖昧でロットによる差が大きいのだそうだ
モリブデンやバナジウムは入っていたり入ってなかったりするらしい
ベアリング用なので刃物に使いやすいサイズでの販売もなく一番小さい板材でもロングソードサイズなんだと

69 ：
>>68
なるほどー 長尺材ってのはそうゆうことなのですね ありがとございます
グランドシェフのシリーズ検討してみます

70 ：
N685を包丁に使うなどと妄想を撒き散らす輩はRよ

71 ：
覚えたての鋼材名を書き殴るためだけに必死で英語の勉強をしてググっているんだろう
想像すると滑稽すぎるなあ
哀れな精神異常者

72 ：
かなり感度の高い透視能力をお持ちのようで

73 ：
グランドシェフ 鋼材 でぐぐると、N685に変更されたって内容の記事が出てきたから聞いてみてるってだけなんだけどな
knifesteelって刃物鋼ってことでしょ、おかしくないじゃん
なんで発狂してんのさw

74 ：
>>73
攻撃的な奴には絡むだけ損
いちいち相手せんでいいぞ

75 ：
ごめん(_ _;)自重します

76 ：
>>67
カレーを粉から作る！
と一緒で初心者あるあるじゃないの？

77 ：
自戒もあるけどネットで検索したらわりといろんな知識にたどり着くけど結局ピンポイントで齧れる程度なんだよね
短いレスでそれっぽいワード書いて実はなんにも知りませんみたいなやつが出来上がってしかもあまりバレにくいでしょ
だからみんな鋼材の話するんよ
そこは使ってて経験値だなあ
助かるわーみたいな要素あんまりないじゃん

78 ：
>>73
もしもN685に変更されたならもう買いたくないなあ
スッキリ研ぎやすいのが特徴だったのに440系の粘っこい刃になるって事でしょ

79 ：
>>78
自分もそこが気になってまして…グランドシェフの鋼材変わったよって2013年の記事を見たので、現在は何を使ってるのか知りたいなって思うです

80 ：
今まで数多の魚の骨を割ってきた出刃包丁だが鶏の手羽元を割ったらついに欠けた
アゴ付近は相当厚くしてたんだけど動物の骨は硬かったみたい
#400で1時間くらいかけて研ぎ減らしたけどまだ欠けが残ってる段階で挫折したよ‥‥

81 ：
別に一回の研ぎで完全に治さなくても良いのでわ。
また使うんならまた研ぐんだし、時間も砥石も欠けて無い部分ももったい無くね？

82 ：
>>81
うん、出刃だし欠けてナンボの気持ちで諦めた
初めて買った白ニの出刃だから直したくなっちゃったんだよね

83 ：
荒砥で1時間もガシガシやっちゃうと
かなり減っちゃってるだろうしね
あんまりやると刃線がおかしくなっちゃうよ
出刃なんて欠けてナンボって感じで雑に使ってる

84 ：
研ぎは熟練するまで3000時間くらいかかるので欠け直しは積極的にやるべき
一本の包丁を最後まで使い切っても研ぎにかかる時間は22時間
研ぎ続けないと研ぎが上手くはならないってことだ

85 ：
みんなちゃんと回数数えながら研いでんの？
俺全く数えずに感覚で適当にやっちゃってるから均等に研げてないんだろうなあ
指で触ってみて刃が厚いとこはちょっと多めに、とかそんな感じ

86 ：
>>85
それでいいでしょ
回数で揃えても力のかけ具合なんて統一できてないし

87 ：
>>86
ありがと
一度ちゃんと習ってみたいもんだ

88 ：
大きめの刃物店やメーカー直営店とか行ったら
たまに研ぎ教室的な事やってますけど
なかなかタイミング合わなくて行った事ないなー

89 ：
研ぎ教室行っても「素人ならこれで十分」って感じの教え方だからあんま意味ないよ
キッカケ作りとしては否定しないけど行ったからって上達したりはない
自分で金と時間をかけて努力するしかないと思ってる

90 ：
研ぎ教室も研ぎサー（うちの地元にも何故かあった研ぎサー）も平日開催で絶対いけないんだよね

そういや研ぎサーくん元気かな
あの後じいじたちの仲間にいれて貰えたのかしら

91 ：
予算15000円縛りで家庭用包丁一本買うとしたらどれがいい？

92 ：
地元の伝統工芸系の包丁の家庭用がだいたいそのくらいの値段以下なんだ
だから割とどれでも買えるなって思う
いまだと三徳150かな

93 ：
>>92
わかった！お前さんを信じて明日それ買いに行ってくる！

94 ：
>>93
そういう質問だったのかよ！
一応いいペティ（やっぱり150）を買ってからの三徳（牛刀ではない！）だったりする
ちゃんと実物を見た方がいいよ
自分は実物見るといつも予定より小さいのになる

95 ：
流れがそれってどれって感じだけど
実物見て触るのは大事
自分に扱いやすい長さとその包丁を使う場所で長さ決めた方がいいよ
重さや重心の感じもあるし

96 ：
>>88,89
そういう研ぎ教室じゃなくて、個人レッスン1回6〜8時間で全2回とかその辺のやつに行きたいｗ
本当は年単位の学校行きたいけどそこまでの余裕は無いから

97 ：
>>93
ちょっと待てｗ
今何を持ってるかとか何故包丁を買うつもりなのかとかその辺超大事だぞ

98 ：
そんなどこの地元でも伝統工芸で包丁作ってたのかって知ったわ

99 ：
近所はたまたま伝統工芸品に指定されているけど
地元の包丁っていうざっくりとしたくくりかたなら結構あると思う

100 ：
地元とか手作りとか悪い予感しかしない
たまにギャグで買うことはあるけど買って良かったと思えるレベルのものにはなかなか出会えない

101 ：
そんなんどこが地元かによるよ

102 ：
打刃物自体がヤバイからな
抜刃物の方が高品質

103 ：
通販生活でメーカーの包丁買って
鋼材調べて興奮するのも趣味だし
地元のオリジナル集めてニヤニヤ
みたいなのも趣味じゃん
自分両方やるし

104 ：
そもそも今ステンレス主流だから
どうかんがえてもメジャーなとこに分があるよそりゃ

105 ：
和包丁ならまだ手作りのがいいけどね
洋包丁は自動化してるメーカーにもう勝てない

106 ：
不評だなあなんか済まない気持ち
研ぎスレなので地元の教室が切っ掛けの人など居そうと思ってた

107 ：
伝統工芸だのと言って洋包丁売ってるとこは詐欺に極めて近いわ
ちゃんとした技術あるなら和包丁で勝負するからな

108 ：
越前打刃物の北岡英雄さんの薄刃包丁使ってるけど
めちゃくちゃ切れるしバランス良くて扱い易いから毎日お世話になってるな

109 ：
職人さんの作品は見た目も変わってて面白い包丁多いから見てて飽きない

110 ：
越前って見るだけで拒否反応が起こるわ
越前打刃物SEO研究会のせいでな

111 ：
このスレの越前推しもSEO研究会の仕業やろ
それで売れると思ってるんかね

112 ：
越前も悪くなかったんだよ前は
外人に売れる方向にシフトして魅力がなくなった
並行してSEO研究会の露骨なステマが胸糞で終了

113 ：
外国向けはほんとえぐい
デザインもヤンキーみたいで

114 ：
>>107
え？洋包丁のみで指定受けてるとこなんてあんの？
無いでしょ

115 ：
名前も厨二感出してるよ
流星やら風神やら

116 ：
要件を満たすもので経済産業相が法律に基づいて指定してる伝統工芸品ほか、公的機関がきちんと指定しているものしか伝統工芸品を名乗ってはならないと思っていたよ

もしほんとにそんな詐欺みたいな
商売している製造元居たら心配だよね

117 ：
越前は好きなんだが刃先がすぐ欠ける印象
俺の柳刃は小刃がすぐ欠けて、家族が使ってた三徳もやはり欠けた

118 ：
越前は欠けるとかザックリすぎてそういうのはちょっとなぁ
越前否定派だけど賛同できないわ

119 ：
ミソノグレステングランドシェフあたりのよくできたファクトリー製を一度使ってしまうと地方の鍛冶が作った物はがっかりしちゃうんだよね

120 ：
電動コケシだかなんだか知らねーけど、
それじゃ飯くえねーのよw

121 ：
見る目のない人が騙されるのはいつの時代にもあることだから仕方ない
それでも騙されない人の方が多いから騙して売りつける商売は長く続かない

122 ：
越前べつに嫌いじゃないけど
堺包丁が手持ちは大半だわ

123 ：
メディアに出て日本の包丁業界を盛り上げようと頑張ってるんだから別に良いと思うけどな

124 ：
自分で使って良いなと思ったらなんでもいいけどねー
仕事で使う事になるから毎日使うもんだし

125 ：
形（曲線）を保ったまま研ぐのって難しいなあ
ペティの形が骨スキに近くなってきた‥‥

126 ：
越前とか新潟とか堺とか有名だけど、三木ってどう？。
もうすぐ金物祭りあるらしいけど。

127 ：
>>125
反りから先は先に行くに連れて柄を少しずつ浮かして研ぐやり方はご存知か？
反りから先は「し」の字を書くと反りが保てるとネットで見てやってたけど柄浮かす方が簡単確実だった

128 ：
>>126
三木は金物の街って有名だよ
播州三木打刃物って知ってる人は知ってるって感じの知名度だけど
よく切れるし打刃物好きならいいと思うけど

129 ：
>>127
うん知ってるよ
完璧に出来てるとはとてもじゃないが言えないけどｗ
でも反りのとこも難しいけど>>125で言ったのは全体の緩やかなカーブのことね

130 ：
>>128
地元の近くなんだけど、全国的にみてどうなんだろうって思いまして。
やはり若干知名度低めなんですね。
ありがとうございます。

131 ：
モノが良くても知名度低い物なんていくらでもあるからなあ

132 ：
どうしても堺や関、燕三条が三大産地って言われて有名中の有名だから

133 ：
それ以外の越前、三木、土佐、種子島とかは
どうしてもマイナーになっちゃうよね

134 ：
合羽橋に石鎚ってとこが店出したね

135 ：
合羽橋行きてえ〜
山の手に住んでると遠いんだよなああっちは

136 ：
折角近いのに勿体ない
さんまは目黒に限りそうだな

137 ：
>>133
越前は流石にないわ

138 ：
http://blog.livedoor.jp/hattoridou/archives/51730722.html
両刃包丁でこのブログの人が書いてる図みたいにならないためにはどうやって研げばいいの？
次の記事にある、ほぼ片刃にしちゃうっていう反則技は無しとして

139 ：
何を言ってるのかわからないけど包丁を砥石に対して柄を手前に引いたりして45度とかの斜めにして研ぐのは何故かと疑わないの？

140 ：
>>138
逆になぜこのようにしか研げないのか知りたい

141 ：
>>140
均一に研ぐのが難しいからでは？？

142 ：
そのブログの人の言うことは無視して構わない
グレステンとグローバルで迷ってグローバル買っちゃうような見る目のないダメな男さ

143 ：
結局研ぐのって慣れだし
数こなして慣れるしか
包丁の刃線極端に歪ませちゃう人って
基本的な研ぎ方がまず出来てなかったりするから
誰かに見てもらった方がいいかもね

144 ：
>>142
それとこれは話が別じゃん
包丁見る目は無くても刃線を見る目は確かだという男もいるかもしれないじゃん

145 ：
片刃が簡単なんていってるやつはどド素人だとわかる
しの字にしないとそりが直角になるとかも下手すぎる
切っ先は普通に砥石に当ててるだけで自然に柄尻が上がる
柄尻を上げないでそのまま研ぐから骨スキみたいになる

146 ：
>>145
ごめん切っ先の話じゃなくて>>129なんだわ

147 ：
切っ先を研ぐ時は少しずつ立てていくものと思ってやってたけど
あまり立てないで研ぐくらいが適切なんだと最近分かった
唾屋でメンテしてもらって本刃付けもしてもらったんだけど
同じ角度で研ぐように気をつけてやってみたら意外と寝てたという

148 ：
下手でさ切っ先をちゃんと研げないんだよ
ちゃんと使うやつは研ぎに出してる

149 ：
砥石に長く当たる場所ほど研ぎ減る
減らしたい箇所から研ぎ始めてそこを意識的に減らせば刃線は整う

もうそんなレベルじゃないってぐらい狂った時は刃を立てて研ぎ余計な反りを全て減らし改めて任意の角度で刃をつけながら反りを作る

150 ：
切っ先なんて適当に鈍角でも
使用上まったく問題無いで

151 ：
切っ先がてゃんと研げてると冷凍食品のパックを切る時にスッと刃が入って気持ちいい

152 ：
ステンレス包丁の表面にできた擦り傷(砥石でといでいるときにできたのかな?)を消したいのですが何がオススメですか?ピカール?
何か良いものがあれば教えてください

153 ：
どの程度の傷かによるけど
ピカールは研磨剤なんで磨けば傷消えますよ
磨いてみて消えるようならそれでいいんじゃない
ある程度ガッツリ傷入ってるなら
番手の低い耐水ペーパーから番手上げて磨いていくとかしないとダメかもだけど

154 ：
ありがとうございます。傷は深い傷ではなく擦り傷的なものなのでピカールで大丈夫そうですね。ピカール購入してみます。

155 ：
>>154
どうせピカールで鏡面に目覚めて高番手のコンパウンド買う羽目になるんだから最初からこういうの買っとけば？ｗ

https://www.xn--pckp9aw8dc1i7a.jp/?pid=105263819

156 ：
あんま洋包丁の平を鏡面にしすぎると
食材張り付いたりするから程々にしといた方がいいよ
趣味の話になるから好きにしたらいいけど

157 ：
>>152
400番くらいのサンドペーパーで木砥仕上げっぽくヘアライン入れるのが張り付きも少なくていいと思う

158 ：
洋包丁の張り付きが気になる人は筋引きを使ってみるといいと思う

159 ：
4000番の仕上げまで研いだ後新聞紙チラシは当たり前にスパッと切れるけどキッチンペーパーは繊維の向き縦横どちらから切ってもスパッと切れない
引っかかりがあってビリっと破れたりする
そんなもん？

160 ：
>>159
キッチンペーパーは難易度高め
個人的にはティッシュより難しい
綺麗に切りたいなら研ぎの腕を上げる必要がある

161 ：
紙切るテストも重要だけど食材に当てた感触や実際の刃持ちや鉄の減り方に満足出来ているなら合格
それなのに研ぎを更に洗練させるのは欲張りというもの
俺は欲張って吊るした濡れティッシュをスーッと両断できるようになったけどな

162 ：
>>160
そうなんですか
親指当ててうん、完璧と自分なりに思ってキッチンペーパー切ってあれ？ってなるんで

163 ：
大根を高速で切りすぎて
断面がくっついたままで困ってるでござる

164 ：
修行が足りぬ

165 ：
そもそも件のブログの人の菜切りの研ぎ減り形状変じゃない？　あんな菜切り気持ち悪くて使いたくないわ

166 ：
>>163
包丁も大切なんだけど、半分はまな板が切っているって教えてもらったのを思い出した。昔ながらのホテル洋食の人に。
スレ違いだけど業務用ゴムまな板いいよ。刃当たりと耐久性のバランスでおすすめ。出刃で荒い使い方だとかは無理だけど。

167 ：
。。。

168 ：
件のブログと言われてもどれのことやら

169 ：
>>168
>>138のことかも
知らんけど

170 ：
ステンレスの包丁の先端が曲がってしまったら、研ぎに出しても直してもらえない？

171 ：
>>170
金物屋なら叩いて直すかもな

172 ：
>>169
ああなるほど

173 ：
>>168
>>169
>138のことです

174 ：
私は曲がった包丁の先端を自分で叩いて直しました。簡単だからやってみなはれ

175 ：
>>152です
結局1000番のコンパウンドできれいに傷が消えました。アドバイスしてくれた方ありがとうございました

176 ：
叩くのは、熱を加えてですか？
常温ですか？
あと、包丁を研ぐ時に爪が汚れるのは仕方ないですよね、、、。
手袋なんかすると、やりづらいし。

177 ：
どの程度先端が曲がっているか分かりませんが、私の場合包丁の先端を軽くぶつけてしまい1から2ミリぐらい曲がってしまったのを叩いて直しました。
本当ならハンマーや木槌などで叩くのが良かったのでしょうが、家になかったのでやむなくスプーンの背で叩いて直しました。もちろん常温のままです。結構ちゃんと元通りになりましたよ。

178 ：
もし叩いて直してみるつもりでしたら、包丁のほうに当て布みたいなことをした方が良いかもしれません。私はそのまま叩いてしまったので包丁に叩いた跡かついてしまいました。
大きな曲は自分で直すのは難しいかも…

179 ：
柳刃ってどれぐらいの粒度で研げばいいんだ？
いつも♯1000のキンデラだけで終わってるんだが、仕上げ砥石もってない
やっぱりいるもんかな？

180 ：
>>179
柳刃なら#4000くらいを持っててもいいんでないかい？
味の違いをハッキリと感じられたらもっと上を足してもいいし

181 ：
>>179
6000番が万能で良いかと
それ以上の番手を使うと鏡面になって滑りが悪くなるよ

182 ：
キレイに研ぐなら
研ぐ時あんまり番手の間隔大きくなると傷残っちゃうから
#1000から一気に#5000.#6000の仕上げするより
間に番手挟んだ方がいいけどね

183 ：
>>181
#6000買うなら#1000との中間が必要になってくるぞ
まあ無くても出来なくはないけど効率悪過ぎる

184 ：
400-1000-6000というのが超基本だろう
1000でも力を入れて研ぐのと軽く研ぐので変わってくるし
1000と6000の間を買っても無駄
もう一つの基本パターンは200-600-2000-8000

185 ：
まじか知らんかった

186 ：
信じるなよｗ
常に#1000を使い減りすぎてダメになったら買い替えるが正解

187 ：
俺は1000-3000-6000だな

188 ：
おれは普段の手入れは1000−4000だ

189 ：
そもそも番手なんて各メーカー基準なんだから単純比較は出来ないよね。

190 ：
1000番だけということなら多分面直しの砥石持ってないだろうから
そっちの方が先だなデコボコの砥石じゃ・・

191 ：
>>185
荒研ぎは基本はそんなに使わんよ
欠け直したり刃付けしたり
普段からその番手からやると包丁の研ぎ減りもマッハだわ

192 ：
>>190
そこに気付くとはやはり天才か

193 ：
150/600/1000/2000つかってるけど普段研ぐのは2000だけ
150/600は欠けた時と面直し用

194 ：
俺持ってるのは#400#1000の中華両面ダイヤと黒幕#2000と嵐山#6000
欠けた時以外は#2000→#6000
嵐山は北山にしても良かったなと思ってるが概ね満足

195 ：
　番手の判らない砥石がある・・・
中研磨と仕上げだと思うが、砥げれば良いと気にせず使っていいのだろうか？
番手を調べる方法があれば良いんだけど

196 ：
>>195
番手の分からない砥石は危険だからやめた方がいい
今すぐ捨てるか漬物石に

197 ：
書き忘れたけど捨てた場合は捨てた場所の住所と目印を書くように

198 ：
大工の祖父が倉庫に遺していった砥石の番手がわからなかったので捨ててきました！
なんかカ正本山？とか書いてあったと思います！

199 ：
>>195
仕上げの方は責任持って処理しとくよ
着払いで送って

200 ：
刃が欠けた時はコンクリートブロックで研ぐと欠けがなくなって良いと聞いたのですが本当ですか？

201 ：
まあ、大きく欠けたらそれもアリかもね
その後大変だけどしょうがない

202 ：
ブロックで研ぐより金工ヤスリだな
大体の鋼材は金工ヤスリで削れるからな
無理なのは粉末鋼と白2以上の炭素鋼くらい

203 ：
コンクリートが欠けた刃の隙間に入り込んで埋まるからね

204 ：
>>203
コンクリート詰まった包丁は切れ味抜群だよな

205 ：
だいたい、電着ダイヤなんて金ヤスリだからな

206 ：
>>204
ハイブリットセラミックだからね

207 ：
>>200
本気で質問してるなら本気で答えるけどやめといた方が良い
荒砥で相当立て気味に研いで欠けが消えるまで刃を潰してから改めて刃の付け直しがおすすめ
ヤスリを満足に扱えれば仕事が早いけど万力等の固定具が必須だったり慣れてきてリズムに乗ってきた辺りでザックリ負傷したりでブキッチョにはお勧めできない

208 ：
>>207
コンクリートで途中まで同じようにやるのと何が違うの？

209 ：
最近思うのが
タラコを綺麗に引けるのが良い包丁
そして良い腕たと思うの

210 ：
最近思うのが
タラコを綺麗に食べるのが良い行儀
そして良い躾だと思うの

211 ：
https://www.youtube.com/watch?v=YIdnpeHknts
↑いい研ぎといい腕の動画

212 ：
あほみたいに砥石で研いでたけどさ
バイエルンエッジが最強だと気付いたよ

213 ：
>>212
そうなのか
顕微鏡写真見てみたいな

214 ：
https://i.imgur.com/0cXnaGd.jpg

215 ：
>>213
仕上砥より良いとは思えんけどなあ

216 ：
>>212
動画あさってみたけどダメダメじゃないか
でもまあ研ぎが出来ない人にはこういうのも簡単で早いし良いんじゃないかい

217 ：
大事な包丁やナイフをシャープナーでガタガタの刃にしちゃう勇気は出ない
他人に俺の包丁をシャープナーに掛けられたらちょっとキレちゃうかもしれんｗ
その刃を滑らかに戻すのがどんだけ大変か知ってんのか、って
まあ現代人の中でマイノリティな自覚はあるから2chでくらいしかこんなこと語れないけどさ

218 ：
シャープナーでギザギザにして切れた！っていう自由はあると思うが
商品説明に片刃の刺身包丁をいれるのは犯罪的行為。

219 ：
刺身包丁ほど刃の滑らかさが重要な包丁って無いからなｗ

220 ：
いったいいくつの片刃の和包丁がシャープナーに殺されたことか…

221 ：
殺されることはないし角度気をつければ一瞬切れ味戻すことはできるぞ
常用するのはもちろん絶対やめたほうがいいが

222 ：
角度気をつけるぐらいなら砥石使うかな

223 ：
車の水垢を紙ヤスリで洗車するようなものだ
きれいにはなる

224 ：
サンドペーパーで研いでる
安いから
そんなに高頻度で研がないので砥石までは邪魔だし要らないかな

225 ：
水ペーパーなら番手次第だが悪くないよ

226 ：
ガラス板などに貼り付けると快適
今では普通に砥石使ってるけど

227 ：
砥石を平らに修正するのが面倒なので刃こぼれした時などの修正は
ガラスや大理石にサンドペーパー貼り付けてやって、最後に砥石と皮砥。
砥石は鋼を研ぎやすいのとステンやりやすいのを各1で持ってるだけ。
包丁よりも、仕事でハサミやクラフトナイフ研ぐことの方が多いけど
ハサミに関しては棒ヤスリ的なもの使った方が対象が逃げない。
返り取りや切れ味の調整は皮砥でやってる。
皮砥と言ってもレザークラフト屋行って、
幅広ベルト用のコードバン皮買ってきて裏表に青棒塗っただけだけど。

228 ：
コードバンに青棒とか無駄の極み
＃30000の砥石に＃200の金剛砂撒いたらとてもよく砥げると自慢してるようなもの
青棒塗るなら牛か豚の床革でお釣りがくる
砥石は洗えば落とせるが、革は一度研磨剤なんぞ付けてしまえば、そこで終わり
もう本来あった細かさには戻せない、ゴミ作った事ドヤ顔で自慢してるようなもの。

229 ：
言いたいことはわかるが大人げないぞ

230 ：
ベルトの革の方が幅揃ってて使いやすいじゃん。
無駄って言っても大した金額じゃないし。
そもそも無駄って大事じゃね？
所有してるものの大半が無駄だと分かってて楽しんでるよ。

231 ：
昔の床屋さんを思い出す

232 ：
チラ裏レスを勝手にドヤ顔で自慢してることにしてマウンティングしてくるとかおじさんきもいよ！

233 ：
チラ裏てのはネット上じゃなく人目に触れないところっていう意味だよ坊や
ここはお前の日記帳じゃねえんだ、ってコピペ見たことない？
自慢してることにしてってのもどれのことだか分からんしマウンティングもどのレスのことだか分からんけどｗ

234 ：
きょきょきょ、、、
すっとぼけはダメージ受けてる証拠す。どんどんとぼけさせよう♪
連続ですっとぼけさせるとボーナスが入るす、、、

235 ：
チラシの裏に云々ってのは価値が低い内容って意味じゃないか

236 ：
革砥って片刃の刃物の裏をしゅーってやるものだよね
しゅーって
まあ出刃には時々使うのもありかな

237 ：
革砥で裏も表もやってる
革砥当てても切れが戻らなくなったら砥石で研ぐ
支度と片付けが簡単で水無しで作業出来る簡便さがお気に入り

238 ：
>>228
なるほど勉強になります
明日金剛砂買ってきます

239 ：
ベルトサイズの革がもったいないんじゃない、コードバンがもったいない無駄の極みだと言っている
嘘でなくコードバンなら革で買っても万クラスだぞ、ベルト一本分だと
青棒なんぞ塗りたくった時点でベルトサイズなら完成品でも１０００円しない牛革製の原材料以下になるのが
高いゴミ作った以外の何だ？

240 ：
ちょっと何言ってるかわかんない

241 ：
金剛砂って初めて聞いたけど良さそう

242 ：
>>241
金剛砂は砥石の面直しするときに使ってるんだけど間違いかな？
一気にフラットになるので良いと思ってたよ

243 ：
昔の金剛砂はダイヤではなくガーネットの粉末だったという話を思い出した

244 ：
き・・・金剛砂

245 ：
>>239 なにムキになってんのww
切れ端なら安く買う方法もあるし、
一般人でもリサイクル屋で中古ベルト買うってのもできるぞ？
俺は別用途でその手の物を使うんだよ。
仕事でハサミやクラフトナイフ使うって書いたでしょ？
革砥だけのために用意したなら贅沢品かもしれないが
仮にそうだとしても無駄の極み楽しいじゃん。
コスト考えるのは商売人や節約家の考え。それも良しだし、
趣味や仕事のモチベ上げたいなら身の丈超えた無駄で楽しむ。

これあれなの？次は本物のコードバンてのは云々ぬかすのかお前は？
そもそも革の話なんてスレチだし、
くだらないことで突っ込み入れるお前の脳みその中身の方が無駄だわ。
以前、色々調べちゃった知識を自慢したっかったのか？そういうのが無駄。

246 ：
いい加減にしろ
人のやり方が気に食わないからといって、そこまで否定することはない。自分ならこうする、くらいの言葉が何故出てこないのか

247 ：
>>245
お前もな

248 ：
そんなとこより野球の話しようぜ

ってことだな

249 ：
「荒砥用途に刃の黒幕ムラサキ買ってきて＃200の金剛砂撒いて使ってる、ととてもよく砥げる」

と言う者が居て、それを趣味で無駄を楽しんでると見る者は居ない
なんてもったいない事をする馬鹿だとしか思われん
単なる用具素材への冒涜でしかない、趣味云々越えてな。

250 ：
>>249
なるほど
ムラサキ買ってみます

251 ：
内容にかかわらず、普通はゴミとか馬鹿とか言い出したりしない

252 ：
包丁に革砥ってまな板で使った時点で効果終わらん？

253 ：
まあ浅草橋あたりとか
田舎のホムセンの手芸コーナーでも
皮の端切れ売ってるから
好きにすれば良いわ
コードバンがいい人がいてもよいではないの

254 ：
革用包丁はよく革砥で研ぐけど
包丁はまあ…気分かな？という気はする
革包丁の方はわりとほんとに切れ味が凄い

255 ：
>>251
心の底から支持

256 ：
結論はとりあえずムラサキって奴を買えば良いんだな
あとは金剛砂ね

257 ：
グランメゾンのバイト君はなかなか香ばしくていいな
研いですぐに使うとか洗わず他の食材切るとか
でも家庭では普通にやりがちな使い方ではあるよね

258 ：
漫画で将太の寿司だとタコ専用イカ専用とか
何本も包丁を用意して使っていた奴がいたな
本数分手入れが必要で大変になるし
実際にそんな事をやっている人は
そうそういないだろうが

259 ：
魚類とそうじゃない類分けてる人は居そうだよね
それこそアレルギー対策で

260 ：
飲食で普通は肉は明示的に分けるね
食中毒は恐ろしい

261 ：
規模の大きいとこはまな板も包丁も分けるよ
赤：肉
青：魚
緑：野菜
ここまではどこでもやっている
黄：乳製品
茶：調理済み食品
白：パン類
厳しいところはここまで

262 ：
みんなは自分の包丁に名入れとかしてるの?

263 ：
>>262
してない
初めて和包丁買った時は入れたけど
人にあげるのに邪魔だし

264 ：
調理していた頃は柄の尻にマジックだった

265 ：
色分けって給食施設くらいじゃないの？
カラー包丁使ってるよね

266 ：
素朴な質問なんですが、
素材が変わるごとに包丁やまな板を綺麗に洗って乾拭きすれば良いの？
それでも変えた方が良いの？

267 ：
>>266
状況によるでしょ
家庭でなら実際に問題がなければ自分で臨機応変に決めればいいし
大きな組織ならルール決めて全員が守らないとモラルハザードが起きるし

268 ：
>>265
と言わず大量調理(素材加工でも)するところは必ず分けるね
食中毒出るとすごい数になるから

269 ：
>>265
と言わず大量調理(素材加工でも)するところは必ず分けるね
食中毒出るとすごい数になるから

270 ：
>>266
家庭ならそれでいいんでないの？
何かあっても家族だけで済むし
包丁を持つ手で素材には絶対に触らず包丁はキチンと洗う
まな板は表裏あるので使い分けるといい

271 ：
>>269
すまん　なぜか連投

272 ：
一応国が出してる大量調理マニュアルにしたがってるんですよ
但しコスト度外視なので家庭でそれ実践したらアルコールが１日一瓶無くなる
手袋とかも食材毎に使い捨て　工程毎に使い捨てなので
まあ理想と現実ってやつか
保育とか介護の現場ならわかるけど
家庭では必要ないね

273 ：
従業員にバカが紛れ込んでても事故が起きないためのマニュアルだから家でやる必要はないわ

274 ：
そだね
フールプルーフってやつだな

275 ：
国が言ってんだぞ？国がw

276 ：
>>273
別にやってもいいだろ

包丁は洗えばまだしもまな板は表裏で使い分けた方が良い
まな板は樹脂や木材で傷に菌やウィルスが入り込むので乾燥が無理(普通は調理中は無理)なら違う面で加熱物と非加熱で表裏使う

277 ：
必要はないってのはやってもいいってことだろ
禁止の表現じゃない

278 ：
近鉄八尾駅の高架下の包丁屋が閉店で全部半額になっている
高級和包丁を購入するなら今がチャンス

279 ：
国が喋った!?

280 ：
>>266 です。
一応白い1cm厚くらいのと黒いペラペラなのを持ってるので使い分けしてみます！

281 ：
ご飯ぢゃワンで毎日研いでます

282 ：
まな板なんて高いものではないのだから使い分ければいい。
うちは野菜は木製、肉魚はプラ。
肉魚は使用後に熱湯、乾燥。
もちろん、包丁も別。

283 ：
まな板使い分けはしてないなあ
抗菌まな板を信じてるというか胡座かいてるというか

284 ：
>>276
>>277
家庭でもやった方がいいよ
特に肉は分けるべき

285 ：
>>284
ちゃんと消毒してりゃ大丈夫なのでは？
生肉切った後に同じ面で野菜切ってその野菜を生で食べるなんてバカなことしない限りは

286 ：
まな板は水分や脂肪分を吸うから洗ったり漂白したら大丈夫とは言い切れない
肉のドリップを吸ったまな板は洗って消毒して乾燥させてもドリップ内の固形分がまな板表面の凹凸の奥深くにこびり付いてる
だから肉は肉用のまな板を使うほうがいい
肉用まな板で切ったものは必ず加熱する
魚も一緒だがさらに荒処理用と刺身用に分けた方がいい

287 ：
>>286
それによって死んだ人とかいるのん？
俺の実家も俺もまな板一枚で生きてきたけど今のところ何も無いや

288 ：
>>287
まな板を介したボツリヌス菌の食中毒で死人出てるよ
ごく稀だけど

289 ：
>>288
なるほどボツリヌス菌かあ
ボツリヌスは怖いね

290 ：
乾燥しても死なないのなら怖いな

291 ：
芽胞形成菌は乾燥も冷凍も煮沸も根絶できないし

292 ：
安くないまな板使ってるから使い分けるという発想は無いかな枚数増えると場所取るし
百均のホウノキの小さいまな板をちょい使い用に持ってはいるけど

293 ：
まな板に染み込んだ脂質の中に埋まった菌は漂白しても死なない

294 ：
捨てろ
次行くぞ

295 ：
ボツリヌス菌中毒って何に気を付ければいいの？と思ってググったらまな板ほとんど関係無さそうだったけど
缶詰め瓶詰め真空パックとか幼児へのハチミツとかだった

296 ：
>>295
生ハム作ったりしない限りそんなに中るような菌ではないね
それでも洗うべき時にしっかり洗わんと汚らしいけど

297 ：
>>285
衛生面の観点から調理順をきちんと組み立てられる人ばかりならいいけどレシピ動画なんかは調理順で作るから入れ子になる
という意味では使い分ける方が良い
ただしせっかく分けても肉切って裏返し野菜切って裏返しを繰り返してたら意味はなくなるけど

298 ：
使い分けるのと頻繁に買い換えるのが大事だね
包丁キズでザラついてきたらもう危険

299 ：
100均で売ってるまな板削り使ってみたことあるけどいまいち効果が分からなかった
でも包丁の錆落としに使えたからヨシ
用途にもネット情報にも錆落としも可って無かったけど

300 ：
>>298
カンナ掛けて新品の面出してる

301 ：
辛子レンコンで死んだ人が昔いたなあ

302 ：
あと、イチゴ牛乳で死んだ人とか

303 ：
プレナかけて超仕上げよ

304 ：
ボツリヌス菌みたいな嫌気性菌、まな板の上に出てくることなんか絶対ないから安心しろ
生肉と野菜は使い分けたほうがいいが

305 ：
まな板はわりといいやつ買ったからあまり買い換えたくないな…

306 ：
うるせーな
無菌室で生活しろよ

307 ：
柳まな板いいよ

308 ：
>>304
絶対と言うなら>>288は何？

309 ：
ボツリヌスって、大雑把に言って、真空包装やビンづめのような酸素がない状況にした上で、100度で煮沸し安心しきって常温で保存したところで発生とかそんな感じ。開けた瞬間、明らかな異常な臭気があるらしいが、辛子蓮根の場合は辛子でよくわからないから大変な事になった。
まな板介して拡大ならあるだろうけど、まな板で発生はない。と、資格持ちのひとが言っている。
あと、本職用になるかもだが、ゴムまな板最高。キリ離れよく、刃のもち3倍

310 ：
まな板はゴムにすべきだよな
ちょっと重たいけど
切っていて気持ちよさが違う

311 ：
エラストマーで満足しちゃってる

312 ：
>>308
理論的な話だろ
ボツリヌス菌が嫌気性なのは調べりゃわかるが、まな板の上でボツリヌス菌感染なんて都市伝説みたいなもんだ

313 ：
>>312
「死人出てるよ」という表現はどう読んでも理論的な話なんかじゃなく起こった事実のことだと思うがｗ

314 ：
ボツリヌスで死人なんてドイツ周辺のソーセージ作りまくり国でしかほぼない

315 ：
ともあれ肉は最後にするか分けろ

316 ：
生ハム作る時はさすがに怖くなるな
怖じに怖気付いておそらくは大成功であった生ハム捨てちゃったもんな

317 ：
まな板分けなくても死ぬことはないってことで決着か

318 ：
>>295
家庭でのボツリヌス症のの実際の事例はあまり知らないけど、病原菌一般による食中毒防止は「着けない・増やさない・やっつける」の連携技だから、まな板と鍋のどちらが悪かったかという話ではなくなる
なおウイルスは勝手には増えない点が違うけどやることは同じ

319 ：
ボツリヌス以外にも悪い菌とかたくさんいるから　おなかこわしたり
議論が極端過ぎるんだよ

320 ：
>>319
その悪い菌とやらは消毒＆乾燥じゃ死なないのかい？

321 ：
>>320
調理中に乾燥や除菌はできないでしょ
だから切る順番を考えるか表裏を使い分ける
(表裏の使い分けも何度もひっくり返したら意味ないけど)

322 ：
>>313
理屈以前にデマに踴らされるタイプでは…
ちょっとGoogleで調べただけだが、そんな事実は見当たらなかったぞ

323 ：
>>322
本人だろ・・

324 ：
>>323
ボツリヌスで死ぬと死後も匿名掲示板に呪縛されるだなんてむごい…

325 ：
肉切るときはまな板の上に牛乳パック引いてるわ

326 ：
>>323
本人じゃねーよｗ 本人がこんな書き込みするわけないだろ？
どっちかが嘘ついてることになるなって思って聞いてるだけ
主要言語数種類でぐぐったらすぐ分かることなんだけどさ

327 ：
>>325
エロい

328 ：
>>325
牛乳パックの雑菌で死ぬ

329 ：
辛子レンコンとイチゴ牛乳で死人が出たのはニュース覚えてるな
ずいぶん古い話だけど

330 ：
とりあえず当たった経験も一緒に食べた人間の体調不良も経験ないけど
基本的な衛生管理が出来てないのは嫌だな
ボツリヌスとか極端な例よりも大腸菌とブドウとビブリオに注意で良いじゃないか
死なないけどお腹痛い程度
まあ手のひらが一番菌が多いらしいが

331 ：
たまにパストリーゼとかしゅっしゅするわ

332 ：
自分はまな板の上にまな板シート使って肉とか野菜とかごとに分けてるんだけどその肉とか野菜とかのマークを家族が全然守らなくてさ
まあ洗ってあればOKにしてるわ
気になるようならパストリーゼをしゅっしゅする。と
魚のときだけは木のまな板の魚面だけど魚屋とかにある素材のまな板が欲しい

333 ：
まな板複数用意してマジックでそれぞれに肉・魚・野菜みたいに書いときゃいい

334 ：
まな板複数用意は個人的には無いな
小さいカッティングボードなら大きいまな板と併せて持ってるけどね
肉切るのは最後、工程的に最後がどうしても無理な場合は使用面を分ける、毎回消毒＆乾燥、は日頃から心掛けてる
家族いないし死ななきゃOKて思ってるから中ったら中ったで甘受するわ自業自得だしさ

335 ：
下敷きみたいなのは幾つか持ってるな
ニンニクはそれをまな板に敷いて切ってる

336 ：
>>335
使い勝手が良いはずなんだけど高さが無さすぎて逆に使いづらいやつだよね
アゴの低い包丁だと柄を摘むように持たないと使えない

337 ：
くるっと丸められるのは便利だよな
まな板から直接フライパンなんかに食材移すとき

338 ：
使ってるまな板はひとつだけどこのスレ見て今まで中性洗剤で洗ってたのがクレンザーで洗うようになった
フマキラーの除菌スプレーでシュッシュッとやってるけどお湯かけた方がいいかなぁ？

339 ：
>>338
気休めだよ
まな板よりも自分の手のひらの方がはるかに汚い
但し食に携わる者としての意地でアルコールスプレーをさっとかけてる
洗剤でタワシ　熱湯かけて乾燥させて　位が家庭での基本的処理かな

340 ：
>>339
意地ってw
まぁ気休めみたいなものだけど
生食以外は影響少なそうだけどね
普通に使ってすぐ洗ってたら
問題ないと思うよ

341 ：
>>340
うちは妊婦がいるから毎回泡ハイターだわ
今の時代は食洗機に突っ込めれば一番楽なんだろうが
一瞬だけ働いてたが、学校の給食室水準を経験するとどこまでやればいいかわからなくなる

342 ：
なんか知らないうちに研ぎが上手くなったみたいで、研いでからもう1ヶ月以上ストレス無く食材切れてる
研ぐの好きだからなんか寂しい気もするｗ

343 ：
>>342
わかる、わかるよ

344 ：
>>342
なんてうらやましい

345 ：
まな板は基本中性洗剤でこまめにハイター
木は重曹&お湯だなあ

使う前に心配ならパストリーゼとかするけどきちんとした衛生知識もないままなのでやっぱ勉強しないと不安だなと

346 ：
今100円の包丁と黒幕1000、5000番で研ぎの練習してるんだけど5000番までやれば新聞もすーっと切れるけど1000番だけだとひっかかって新聞がうまく切れない。そういうものでしょうか?上手な人は1000番だけでも新聞をスムーズに切れるようになるものでしょうか?

347 ：
>>346
1000番でもスムーズに切れるよ
もちろん5000番には劣るけど

348 ：
>>347
花庭のやすい包丁なら十分

349 ：
>>346
砥ぐときの角度の方が大事。
1000でも超鋭角に砥げばカッターナイフみたいになるよ

350 ：
研ぐ時砥石と峰の間を人差し指の6割ぐらいの厚み

351 ：
研ぐ時砥石と峰の間を人差し指の6割の厚みにして研いでるけどこれでは包丁を立てすぎでしょうか？もっと寝かせたほうがいいのかな？

352 ：
>>346
包丁によっても異なる。
安いステン包丁だとカエリが大きく出るので、うまくこれをとらないと新聞紙切りに影響する。
ハガネの固いのだと金属結晶が細かいので1000番で研いでも紙切りできる。
あとは研ぎの腕（刃が均一に遂げてない）と紙切りのわざ

353 ：
>>351
その表現だと包丁の幅によって変わっちゃうから角度で言わないと

354 ：
あと人差し指の大きさによっても変わるなｗ
つまり他人にとっちゃ全く分からん表現ですわ

355 ：
ぼくの人差し指は厚さ2センチくらいです

356 ：
>>355
角度で言えつってんだろ！ｗ
分度器無いなら三角関数使え！
中卒ならこれ使え！
https://keisan.casio.jp/exec/system/1161228774

357 ：
>>349
包丁はカミソリじゃねーんだよな

358 ：
砥石なんだが、
現在は、キング1000　と　コンクリートブロックで面直し　
もうちょっと良い砥石にしたい。植木の剪定鋏もとぎたい（剪定鋏は硬い）
しかし、ものがたくさん増えるのはいや。そしてケチ。
ということで
刃の黒幕2000　　SK11ダイヤモンド400/1000　で面直し
に買い替えようかとおもってるがどう？
ダイヤモンドは面直しにもつかうし、荒砥、中砥としても使おうと思っている。
刃の黒幕の1000.1500　1個だけを推奨している意見があるのは知っている。
ただ、面直しも必要だと思って調べていたら
ダイヤモンド砥石から高番手の砥石につなげる人もいるみたいなので、
これだったら、2個の砥石だけで2000番という滑らかさを手にいれられるな。と。

359 ：
ちょっと言ってる意味が解らない…

360 ：
角度なんて一定にする必要ない
切るものに合わせればいいし
切先を寝かせて刃元は立てて砥いでもいい
自分の使い勝手に合わせるもの

361 ：
>>356 ありがとう。わざわざ教えていただいたので大卒だけど使ってみました。計算したところ刃と砥石の角度は14度でした。
ついでに人差し指の幅も測ってみました私も約2センチでした。

362 ：
>>358
それでいいと思うけど何が不安なん？
その番手の組み合わせに#6000足したら俺の構成だわ

363 ：
>>362
レスありがと。
買う決断する前に、考えが間違ってないか意見を聞きたかっただけなのだ。
実際に使っている人の意見は助かる。買う方向で考えることにするよ。

364 ：
かえりのとりにくい包丁のいい返りの取り方ありますか？

365 ：
>>364
スチール棒

366 ：
スチール棒ですか…
みぢかにあるもので何かないでしょうか？

367 ：
砥石しか

368 ：
>>366
布
かまぼこ板

369 ：
>>366
竹の割り箸

370 ：
>>368 やり方を教えてちょーだい

371 ：
>>370
シュッシュッってやる

372 ：
>>369 どーやるの？

373 ：
新聞紙になでつける方法もたしかある。

要は、カエリのとげとげをこそげとればいいんだから、
こそげ取れるかなーって感じでやればいいかと。
革砥つかってる人みたいな感じで。

砥石だと、砥石の角で、かるーく一回しゅーっと根本から先までなでる。

374 ：
>>364
布に研磨剤
段ボールとかでもいいと思う
研磨剤はクレンザーとかでいい
下手っぴがこすりすぎると折角の刃が丸まる恐れがあるので程々に

375 ：
>>372
スチール棒みたいに使う
押しだと竹を削ってしまうから引きしかできないけど
小さなカエリなら十分馴染ませることができる

376 ：
そもそもそれ本当にカエリ取れてんのか？って思うよね
新聞紙とかはカエリ取れてるってより反対側に折れ曲がってるらしいし↓
https://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/17772633.html
メラミンスポンジはわりと良いって聞くけど取れてんのか折れ曲がってんのかどっちなんだろうね

377 ：
>>376
カエリは取らないでまっすぐにするんだよ
微小なカエリを作ってまっすぐにするのが切れる状態
カエリを取ってしまうと刃先の断面が台形になって切れ味劣るよ

378 ：
カエリが取りにくい包丁の
って質問だから安物ステンレスだろ
適当でいいんだよ

379 ：
皆様ありがとうございます。布、かまぼこ板、竹の割り箸試してやってみます。新聞紙はあまりきれいに返り取れないんですよね、私のやり方が下手なだけかもなんですけど。

380 ：
>>377
わりと分かってそうな口ぶりなのに未だに「包丁は微小なギザギザかあるから切れる」説を信じてるとはね

381 ：
>>380
思ってないよ
カエリはギザギザじゃないし

382 ：
中砥で作ったカエリを仕上砥で取って
それから仕上砥でカエリ出るか出ないかくらいの繊細な研ぎをするものだよ

383 ：
>>382
これが正解だと思う

384 ：
俺も明確なかえりが出るまで研がない

385 ：
>>383
そうか？
家庭で使うのなんて#1000-3000くらいの中砥で表裏研いで薄いカエリ(ささくれみたいなの)を新聞で数回擦って落とせば十分だと思うけど

386 ：
だいたい包丁はカミソリじゃねーし新聞紙やコピー用紙切って楽しむもんでもねー
調理の食材が自分が困らない程度に切れりゃいい
刺し身の味がどうこうとかどんだけ高級食材使ってどんだけ贅沢な食事してる奴ばっかりなんだよ
自分でしねーでやってもらえよ　素人がその気になって切るより何倍も美味いから

387 ：
研ぐ練習度に食材で試し切りするのはコスパ悪いから新聞紙で確認するんだろ

388 ：
それに俺たちは、素人と玄人の中間。もしくは玄人に近づきたい。
ぐらい思っているから。
食材は鋭い包丁で切ったほうがうまい。

389 ：
車なんて移動するためのものなんだからスポーツカーなんか買わずセダンでいいじゃないか
こんなことをスポーツカー所有の夢を持つ人に言う意味は全く無い
選び方スレでも萎える台詞吐いてたなこの人

390 ：
それに味が変わるのは刺身のみに非ず
例えば#1000で研いだ包丁で切ったトマトと#6000で切ったトマトは驚くほど味が違う
#1000で充分じゃん、って人は単純に実際に比べたことが無いか、違いの分からない人か、違いは分かっても気にしない人というだけなんよ
後者2つの人も料理板には多数存在していて、そしてそれが悪いことだとも全く思わないけど美味を追求する人たちと話が合わないのは当然だね
それでもお互いの価値観を許容することが大事でしょ

391 ：
>>390
お互いの価値観許容しろって言う割に、自分は許容する気がなくて笑うw
そこは萎える台詞吐く人ひっくるめて許容してやれよ

392 ：
せっかく包丁を研ぐならへたくそよりそこそこ解けるようになったほうがいいじゃん。

393 ：
>>391
許容してるよ？悪いとは全く思わないって書いてるじゃん
俺が唯一許容出来ないのは、異なる価値観を許容出来ない人のことだけ

394 ：
「萎える」ってのは拒否してるとか強制してるのとは違うからね

395 ：
ちょっと食感が違うくらいで
驚くほど味が違うとか
大袈裟なんだよ
価値観がどうのこうのいう問題じゃなく
ただ単に大袈裟

396 ：
まあその辺は味覚の鋭い人もいれば鈍い人もいるわけで。鈍い人が自分基準で何かいってもなあ

397 ：
というか本当に試したことあんのかいな
試してみて言ってるのなら俺ほどは敏感じゃないのね、てだけだし

398 ：
>>390
砥石の差より切れ味の差だろう
切れない包丁で切ったトマトはおいしくないよ

399 ：
>>390
ま~た始まったｗ

400 ：
生で食べる物は切れ味で大きく食味が変わるね
物によってはそれこそ驚く程変わる
切れる包丁が手に当たった時「やっちゃった！」と思っても痛くないし切れてない
しばらくして出血でやっぱり切れてた事に気づくけど痛くなく、止血も傷の治りも早い
って経験ある人多いと思うんだけど切れる包丁は組織の破壊を最小限に留めてるんだなと実感する

401 ：
>>398
切れ味は砥石によって変わるのだから砥石の差でもあるわな

402 ：
>>401
バーカ！

403 ：
>>400
あるある
実は深かったけど血が少しだけとか
風呂に入ってふやけたとこ見て驚く

404 ：
>>387
それで終わりで食材なんか切らない人がここにはたくさんいそうだけど

405 ：
>>388
勝手に定義してて笑える

406 ：
包丁好きなら料理なんかしてる時間ないだろ
研ぎに全ての時間を注ぐべき

407 ：
>>402
なんでだよｗ
ロジカルじゃんか

408 ：
研いだばかりの包丁が手に当たったときの戦慄は異常

409 ：
戦慄ってかそれもう切れてるやつよ

410 ：
確かに傷の治り早いよな
切れるのも速いがら

411 ：
敏感なのは女のアソコだけでいい

412 ：
刃の黒幕2000とダイヤモンド砥石400/1000が届いたー！うひょー！
いつか2000で物足りなくなる日が来ちゃうのかなー

413 ：
>>412
上手く研げても研げなくてもすぐに次の番手が欲しくなるよ
#2000でまともに研いだら指でつまんだ丸めたティッシュぐらいは引っ掛かりなくスパスパ切れる
断面も滑らか
持論だけど包丁として使うならこれぐらいの切れ味は絶対に必要
これが出来ないうちに石のせいにして次の石を求めるのは無意味
がんばれ

414 ：
丸刃でも刃先さえ尖ってれば紙は切れるから意味ない

415 ：
>>413
#1000でも丸めたティッシュくらいきれいにスパスパ切れる

416 ：
2000って中途半端でない？

417 ：
>>413
ありがとー。まずは2000を極めるよう頑張るよ。
>>416
中途半端かもねぇ。
番手でいうと、およそ倍ずつの番手でつなげるっていうのをどこかでみて、
400→1000→2000→（5000）　って考えているところ。
5000は買うかわからないけど。

418 ：
>>415
#2000だと髪の毛削げる

419 ：
>>417
俺は1000と5000でやってる
初心者には最適じゃないかな？
研いでて気持ちいい
これが楽しいな！
この先は底なし沼になりそうで怖い

420 ：
1000の研磨力が凄くて柳からはみ出した指の腹がいつの間にか出血してた
あれはびっくりしたな
ちょっとよそ見した間に皮膚が研がれた

421 ：
俺は1000ー3000ー6000だな

422 ：
3000と6000って
黒幕じゃないのか

423 ：
>>416
中途半端だからこそ、一本で済ますのには適当な番手ということも出来ると思うよ

424 ：
>>422
シャプトンは持ってない

425 ：
実家の蔵なんかに良さげな天然砥石眠ってたりしないかなと妄想することもあるけど
天然砥石って数十年程度の昔でもわりと高級品だったりするんだよなあ

426 ：
むかし、廃業した床屋さん
にカミソリ用の砥石貰った
30000番より細かい感じ
（大理石みたい）

427 ：
もう「包丁研ぎ」の域を超えてない？

428 ：
黒幕1000は他の砥石と比べて包丁が削れすぎるので、それを嫌うなら黒幕2000番からというのは割と定番だと思ってた

429 ：
2000で砥ぐと小さな欠なんかは結構時間かかるし
仕上げ砥ぎにしては荒い
1000の後の傷取り用途にはいいが

430 ：
包丁を研ぐ際にどこがどれくらい研げているのか分かるように刃先にマジックを塗るのってダメ？

431 ：
>>406
それな
包丁は飾って眺めることで楽しむものw

432 ：
>>427
刃物にこだわる奴は砥石にもこだわりがち
お金も練習時間も要るけど道具の潜在能力を100%引き出せる幸せ者
こだわらない奴は道具の最高の状態を知らぬまま使い続け歳を取って死んでいく
それはそれで高望みせずに済んで逆に幸せ者なのかもしれん

433 ：
極めると幸せではないな
単に自己満足なだけ
この世の究極の遊びを知らなくても日本人の人並みに満足ならそれで良いじゃない
すきやばしの名店でなくともほどほどの寿司が食える所はあるだろ

434 ：
どうせ極めるのは無理なんだけどな
研ぎだって極めるのは無理
でも極めたらどこまで行けるのか分かるとこまでは行きたいよな

435 ：
大人の趣味や職業そのものになるような専門技術は極めるなんてこと出来ないよね
もし本当に極めていたとしてもそれに気付けないｗ
20年間成長が止まったとしてもただのプラトーかもしれない

436 ：
>>432
別にカミソリみたいにするのが幸せではないけど

437 ：
>>436
人それぞれです
少なくとも私は幸せです

438 ：
鈍角から超鋭角までいろいろ試してみるのが楽しいよね

439 ：
>>436
切れる=カミソリのようにすると思っている時点で
まだ話をする/できる段階にもなっていない
そう思う人々はたくさんいるよ

440 ：
>>439
ベタ研ぎ馬鹿なw

441 ：
>>439
でも>437いるぞ

442 ：
カミソリの切れ味で引く本マグロヤバい

443 ：
カミソリで切れよw

444 ：
難波のスカイオに有る刃物やさんってやはり場所柄割高なの？

445 ：
>>442
俺は外科手術用のメス使い捨てだわ

446 ：
うちは1000とか2000は滅多にあてないよ
頻繁に仕上げ砥あてて使ってる
1000使うのは切刃落とすときくらいかなあ

447 ：
研ぎはもう下手すぎて無理だ
習いに行きたいが地方で口がないわ
でもホムセンの研ぎはだめなので郵送で出してる

448 ：
とにかく包丁立てて、かえりが出るまで研いで、反対側も研いでバリが出たら新聞丸めたやつ切ってバリを取る。
それだけで切れ味は復活する。そうやって自己流で研いでいくと刃先が厚くなって抜けが悪くなるから、プロに
研ぎぬいて貰えばいい。そのうち自分でもできるようになるよ。がんばれ。

449 ：
寝かせて研がないと切れ味持続しない包丁になるぞ
丸刃と同じことになる

450 ：
寝かせる角度については10円玉1枚とか2枚とか、12〜15°とか包丁にもよるがそれ目安で問題ないわな
指も砥石に擦る勢いで刃先抑えりゃ一定幅の小刃に仕上がるよ
俺は薄いゴム手二重にはめて砥いでるわw
刃の黒幕とか北山あたりしか使ったことないけど砥ぎ汁で指黒くなると汚らしくて嫌だからね

451 ：
和包丁研ぎに出したら絵がとぎ汁に染まっていたことがあってさ…
柄にはくるみ油を塗ってあったんだが駄目だったわ

452 ：
黒檀柄にしときゃよかったんだよ、ドンマイ

453 ：
>>451
普通は研泥が付かないように研ぐ
難しかったらポリ袋かぶせて巻き付けて、テープか輪ゴムで止めておいたらどうかな

454 ：
つーか普通の朴の柄だったら研汁で染まってもすぐ洗えば落ちるだろ

455 ：
俺の出刃は研汁の色ついちゃってるなー
初心者でそこまで気が回らなかったよ
まあそれも思い出かなと考えてるけど

456 ：
染まり具合いは砥石にも依存すると思う

457 ：
プラスチック柄のわいの勝利やな。

458 ：
マサヒロのプラ柄の包丁よく切れる。オススメ

459 ：
プラ柄は悪くないっしょ
木の方が好きだけどさ

460 ：
口金が無いと雑菌が〜
言うとる奴はプラ柄もダメなんかな？

461 ：
なんかネットで見た口金ない洋包丁の際がすっごい汚かったの見てやだなと思ったけど
プラスチック素材でもきちんと清潔にしてたら気にならないかなあ
意外と和包丁の水牛と朴木の境目とか気になる
境目が黒くなるよね
白水牛とかだと目立ってしょうがない

462 ：
そもそも口金と雑菌て関係あるんかね？
口金あったって口金にも雑菌は付くし

463 ：
汚れが溜まりやすいかどうか

464 ：
口金がなかったら、汁が柄の間に流れこむ、柄からも刃に流れてくる。
ここ見てる人なら口金付きの包丁大切につかったほうがいいかも。
何も考えてない人は、口金なしで汚くなったら買い換える。

465 ：
おのぼり気分の専門店で奨められるがままに買った包丁は小さめとか安めのものでも全部口金ついてるな
包丁スレで口金がどうこう言われるまで気にしてたわけじゃないんだが

ステンレスがいいとか言うけど持ちやすさ考えると

466 ：
雑菌とかはどーでもいいが（どうせ人間の手や口内の方が汚い）見た目的に汚れ溜まるのが嫌だから口金付きしか買わないなあ
和包丁はしょうがないけどね
ただ、水入るのが嫌だから差し込み部分はエポキシで埋めてる

467 ：
差し込みは自分も蝋かなんか塗ってる

468 ：
なかごは腐食してやっと木の柄に馴染む
使ってるうちになかごが腐食して抜けなくなるから和包丁には目釘を使わない
大工が釘を口に含むのも釘を腐らせて抜けないようにする為

469 ：
へぇー腐食前提なんだ

470 ：
>>468
知らなかった！！

471 ：
>>464
口金の意見が合わない理由がわかった
洋包丁の口金は「ツバ」を指し和棒の口金は柄の割れ防止用の輪っかのことなのね
洋包丁は確かに衛星敵だが和包丁にはなんの効果もない
自分は後者を想像したので「何言ってんだ？」と思ってた　やっと理解できた　ありがとう

472 ：
>>468
日本刀だと寂寂びて抜けどめを兼ねるが和包丁でそんな話は聞いたことがないわ

473 ：
>>472
x 寂寂びて
o 錆びて

474 ：
和包丁の中子入る部分を蝋で処理してある庖丁もあるなあ。全部自分で新品のうちにやっておくと良いかもなと思いつつやってないわ。

475 ：
柄埋めしてないやつでも中子が錆びてるってことはなかったぞ
前に柳と薄刃の柄を付け替えたけど

476 ：
中子が錆びて柄を割って外し中子は溶接で交換というのはたまに聞く話

477 ：
正広のステンレス三徳、ペティ　?刃の黒幕2000　の組み合わせいい感じ。
キング1000で研いでいたときより、切ったときの滑らかさがあがった。
人参とか切ったときわかる。
ダイヤモンド砥石も面直しとしていい仕事しとる。
黒幕は面直しいらないというレスも見たことあるが、おそらく面の歪みに気づいていないだけ。
3〜4回使ったあとに、面直ししたら、明らかに歪んでいた。
硬い刈込み鋏も黒幕なら研げた。
包丁研ぎ、刈込み鋏研ぎ、庭木剪定、墓のまわりの剪定、墓掃除・・・・・
おじいちゃんみたいな週末を過ごしたような気がするが、
家族のために役立つことはいいこと。おれGJ.。

478 ：
黒幕は面直し要らないって、、んなアホなｗ
俺みたいな下手くそが使うと普通に歪むよ
超均等に砥石使える人なら面直し要らないんだろうね

479 ：
黒幕は減りが遅いけど面直し大変だからこまめにやったほうがいい

480 ：
マサヒロはいいね

481 ：
またステマガーおじさんが来るぞ

482 ：
空母

483 ：
空母は買えねえよお

484 ：
新品のレンガでいいや

485 ：
面直しはSK11のダイヤモンド砥石が安くて捗るからおすすめ
他社のでもいいけど

486 ：
他に適当なスレが見つからないんで書かせてもらいます
鰹節削りを使ってたら
どこのがいいとか
刃の研ぎはどうしてるとか
教えてもらえませんか

487 ：
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具38
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1575814562/
質問スレッド137
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1569808702/
物凄く”優しくお母さんのように”質問に答えるスレ35
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1574490184/

488 ：
ダイヤモンド砥石を面直しで使ってるけど、3本くらい深い溝があるだけで張り付かないのに…っていつも思う
空母高すぎ

489 ：
一人でネット見ながらやってるから
面直しがいまいちわからん
ピンクの使ってるけど…
面直しなどわからなかったころのやっすいコンビ砥石が凄い真ん中それてる

490 ：
ホームセンターで御影石の板買ってきてアミアミタイプのサンドペーパー？張り付けて研ぐとすぐ平面でるで

491 ：
>>489
何が分からんのかが分からんぞｗ
面直ししたい砥石に鉛筆で格子状に適当に線引いて、その線が全て消えるまで
研磨力のある平面を持つ物体を擦り付けるんだよ
圧はなるべく真上からかけるようにすると良い
面直しに何を使えばいいかは、予算と使い方と好みによるから一概にこれが良いとは伝えられないが、
少なくとも砥石の面と同じサイズくらいのものを使うこと
俺はアマゾンとかアリエクで売ってる金属製の安物中華ダイヤ砥石（#400と#1000の両面になってるもの）を
使ってるが、溝が無いせいで張り付くので使い易くはない
最高峰はシャプトンの空母だが高過ぎる。お金に余裕があるならどうぞ

492 ：
注意点としては、面直しした後は砥石を洗い流すことかな
理由は面直しに使った物体から剥がれ落ちた荒い粒子が砥面に付着しているから

493 ：
ああ、ピンクのって面直し用砥石のことかｗ
それで全然良いよ

494 ：
>>491
なんか凄い丁寧にありがとう！！！
頑張りますわ

495 ：
鉛筆なんていらないよ
定規で平面出たかみるだけでいい
黒幕なら二枚買って共摺りすればいい

496 ：
鉛筆あった方がいいだろ
真ん中あたりは意外なほど凹んだままだったりする
まぁ完璧でなくていいなら共擦りくらいでいいだろうけど

497 ：
根菜が少し切りにくくなってきたから厚み抜きをしたいんだけどどのくらい研いだらいいのか目安とかありますかね？

498 ：
>>497
鎬筋から刃先までの角度が4度になるように研ぐ
目安としては刃先から15mm背側の部分で厚さが1mmになってればOK
多くの家庭用の牛刀や三徳の場合だと鎬筋が刃先と背の真ん中あたりになるはず
和式の菜切りや三徳の鎬筋の感じをイメージしてもらえれば

499 ：
>>498
丁寧な解説ありがとうございます
初心者ですがこれを参考に研いでみます

500 ：
>>497
小刃の幅が1mm以下になるぐらいまで

501 ：
？

502 ：
>>497
厚みに関しては砥ぎ専門店に出すかな
手間がかかりすぎる

503 ：
そこでホームスカタッター

504 ：
黒幕の1000番しばらく使ってきたけど削り過ぎにならん？2000番と5000番だけでいい気がするんだよなあ
2000番買おうか悩むわ

505 ：
わりと研ぐ人なら#2000からでもいいと思う

506 ：
荒らしなんて基本スルー&時々からかっておけばよし

507 ：
包丁使いの基本的なテクニックが網羅されてるようなサイト探してるんだけどなかなか無いね
↓これは動画だけど、こういうようなテクの話
https://youtu.be/NlnOsnr94qM

和包丁の使い方なら飾り切りメインとはいえど良いサイトあるんだけどなあ

508 ：
研ぐ度に切刃も少しずつ卸していけばずっと調子いい
どうせ炊事場片付けて砥石出して時間取られるんだからついでにちょちょっと擦るだけ

509 ：
えんぴつが消えても平面にはなってない
平面がでたか確認するのは定規しかない

510 ：
>>508
それって包丁を砥石と平行にして両面擦ればよいの？

511 ：
別のとこにも書いたんだけどきのう家族が手を滑らして包丁流しに落としてさー
ちょっと離れてたのにかきーんって音がはっきり聞こえてやばいと思ったら大きな欠けがね…
朝見たらやっぱり欠けてて、あの 大きさを自分で研げないのでこんな年末に…って思ってる

512 ：
>>511
切っ先？

513 ：
>>512
ちょうど真ん中くらいだね

514 ：
>>513
逃げ場がなくて大変なやつだね
鋼材にもよるけど普通の金属用のヤスリで意外と削れるのでお試しあれ

515 ：
刃の黒幕1000番と5000番を月1で当ててきたけど
削れるのが速いと聞いて焦ってる

使ってるのは青2の菜切と牛刀
1000番は月1やめて2ヶ月〜3ヶ月に1回にして2週に1回くらい5000番当てるだけで良いかな？？それが2000番導入して今の1000番の代わりにするか・・・

516 ：
1000番2000番だとそんなに違いが出るのか？
俺も10005000のメーカー推奨でやってるので
ちょっと減りが早いかなと思われるけど

517 ：
なんじゃそりゃ？
必要以上に研がなければいいだけだろ

518 ：
なんで研磨力の強い砥石使って削れ過ぎるってあせんのさｗ

519 ：
包丁が消耗していくからだろ
細く短くなると知ったらやめたくなる
俺は刃が欠けたりしてない限り1000番は使わないな
1ミリくらいの欠けならすぐ修正できるってことは、全体的に刃の幅が1ミリくらい細くなったってことだよね

520 ：
かなり本気で砥ぎたいときも2000>5000>8000で十分。
8000は北山、それ以下は黒幕。

521 ：
巷で刃の黒幕1000番が無責任に推奨され過ぎて本当の研磨力の強さを知らずに使ってた連中が沢山いるんだろう
何でもかんでも刃の黒幕1000番が推奨されてるからな

522 ：
黒幕1000は粒子が粗いからか筋傷が入りやすくて5000番だと消しにくいんだよね
1000から2000を経て仕上げ砥に移ってるよ俺は

523 ：
ホムセンの両面砥石の1000番とか赤レンガや備水や伊予みたいに
いまどきのテンレス包丁相手には力不足な砥石を使ってた人が
シャプトン1000番に感動してはしゃいでいるんじゃないかと想像する

524 ：
砥石の番手なんて基準がないようなものなんで、黒幕に限らず鵜呑みにできない
黒幕はいい砥石というぶんには異論はない

525 ：
ごめんなさい　1000番にはしゃいでいました
そりゃホムセンの砥石からステップアップしたら楽しくてしょうがないよな
明確に研いでるのが実感出来るんだもの
そんな人間多いのでは？
周りにもかかわらず黒幕勧めております

526 ：
しかしこんだけ話題になるってのもシャプトン は凄いもんを開発したもんだな

527 ：
とりあえず基本の一本でわかりやすいんじゃないか？
知人は研ぎすぎて柳が不恰好になった
それを指摘出来るのも楽しい
飲んでて包丁の砥ぎの話で盛り上がるのはいいよね
指の置き方とかカエリの状態とか

528 ：
>>525
ホムセンの1000番で十分だけどな

529 ：
三徳包丁を中仕上げ砥石で研いでいるんだけど、かえりが出ないです
研げば一応切れ味は良くなるけど研ぎかたおかしいってことですかね？

530 ：
返りを感じ取れないってこと？
片側砥ぎ終わった時点で逆側を布で拭いてみたら分かるんじゃねえかな

531 ：
研げばちゃんと切れるようになってるんなら
無意識的にカエリが出るか出ないかのぎりぎりのところで仕上げてる達人かも

532 ：
>>530
片面研いで反対側触るとわずかにひっかかりがある、ということですけども触っても何もないし目を凝らしても見えません
布やってみますね
>>531
それだったらいいんですがきちんと研げる人から見たらなんじゃこりゃあ、って感じだと思います

ちなみに砥石はKAIの1000番で包丁はヘンケルスとツヴィリングのステンレスの普通のやつです

533 ：
>>529
砥石を削る方向に研いでんじゃない！？
削る方向に研ぐとカエリ出ん
刃を手前に構えたなら押す時に入力
逆に刃を向こう側に構えたなら引く時に入力するとカエリ出るはず

534 ：
自分も今日練習用の安いやつ研いでたら触ってもかえりがわからなくてあれ？って思った。
なんでかなと思ってたわ

535 ：
きちんと研げてないに一票

鈍ってきた
->片面を研ぐ(刃先は薄くなるが反対側に影響するまでに達していない)
->反対も研ぐ(また刃先は薄くなるがこれも反対側に影響するまでに達していない)
->全体として鈍った刃は少し薄くなるので切れるようになる

こんなとこでは？

536 ：
なお最近トゲールを卒業したので達人ではない
自分はおそらく通販でセット売りされてたであろうステンレスの牛刀を貝印の両面で400から研いでて全然かえりがでなくてしょうがないのでそのまま1000で研いで4000番で仕上げて切ってみたけれども
あきらかにこないだしっかり研いだステンレスの牛刀と切れ味違ってた。
ヘンケルスのペティも一緒に研いだけどペティは結構ちゃんと研げた。

537 ：
>>533
ありがとうございます。
力の入れ方はそれでやってたつもりですけどもっと意識してちゃんと集中してやってみます。明日朝から包丁研ぐわ！

538 ：
>>535
なるほど
そんな感じなんですかね？
自分のほうのは切れ味としては研いでないときとは正直段違いなんですが、きちんと研げてるやつとはまた段違いに違うみたいな状態でした
まあ調べても出てこないようなマークが付いてる包丁ってのもあるんですが

539 ：
てかすいません横から…
自分もちょうど似たような感じだったんで

540 ：
何がいけないか分からないレベルなら研ぎたい場所にマジック塗って研ぐとかしないと前に進まないかもしれんね

541 ：
何十時間かかってもいいからまず自己流で切れる状態にした方がいいね
それから人の話を聞いたり本を読む
どうせ研ぎ熟達するには5000時間近くかかるんだから最初に何十時間か損失しても大したことではない

542 ：
料理が終わって最後に砥ぐのは理由がありますか？
耐久性や研ぎ味の影響無いのなら
研いですぐに料理して切れ味確かめた方が上達しそう

543 ：
酸化皮膜の形成とかじゃない？味的な意味で
想像だけど

544 ：
鉄の匂いが食材に移ると云われるけど
実際しっかり洗えば問題ないかと
スチール棒とか使いながら切るし

ただ研いで掃除して料理するのは段取りが悪い

545 ：
>>542
次に包丁使うときによく切れる状態でいられる
料理の前後に時間があり余ってるならいつ砥いだっていいと思うし、そもそも和食の料理人でもない限り砥ぐのなんて月1でも十分だろう

546 ：
皆さんありがとうございます
金属結晶の安定がーとかないのなら良かったです
自分の研ぎの未熟さを噛みしめながら料理したいと思います

547 ：
>>543
鋼はうっすら色変わるからね
切れ刃の先は調理で落ちるだろうけど側面は残る気がする

548 ：
>>542
研ぎたてで刺身とかサラダ作ると金気臭いので研いでから空気に触れさせてある程度酸化させた方が美味しく出来る

549 ：
炭素鋼の包丁だと研いで1時間くらいはかなり強い臭いあるからなあ

550 ：
洋食さんは包丁使いながら研ぎ棒でチャリチャリするでしょ？
あれは金属臭しないの？

551 ：
アレは刃についた脂を落としているらしいけど

552 ：
スチール棒ならザラザラになるだけでは？
脂落とすだけならば業務用洗剤で洗うだけ
ホントに良く落ちるよ　
手の脂も全部持ってかれるけどね

553 ：
天才だな
調理中に洗剤で洗う発想が出るあたり

554 ：
>>551
脂なら拭けばいい

555 ：
脂を落とすだけの道具なら研磨力もHRC63以上の硬さもいらんわな
粒子の荒いのから細かいのまでラインナップする必要もない
こんないい加減なことを誰がいつ言い始めたのか知りたい

556 ：
>>554
洗うけど何か？

557 ：
>>553
洗うけど何か？

558 ：
肉の調理中にわざわざ脂落とす？
まさか脂が着いてると切れないとか言わないよな？

559 ：
包丁の脂落としなんて必要なのは食肉解体業くらいなものでその需要だけなら100円ショップでスチールシャープナーなんて売らないわな

560 ：
>>550
それデカい剣みたいなのでパフォーマンスするアメリカのステーキ屋じゃね？
まぁゴードンラムゼイあたりも料理前にスチール棒に包丁当ててそれが砥ぎだと思ってるっぽいがな

561 ：
>>560
ゴードンラムゼイだけじゃなく日本のコックも普段はスチール棒だけだよ
砥石で研ぎ下ろしてスチール棒で刃を付けるスタイル

562 ：
日本の洋食厨房はシャープナー何回か通して準備完了という印象。

563 ：
スチール棒で切れ味が戻るのは間違いないし研ぎの頻度を下げて包丁の寿命を延ばすのにも有効なんだけどな

564 ：
棒は持ってないがあれで研げるのほんと凄い想像もつかないって思ってたけどある程度角度保てるようになるといけそうな気もするわ
今年挑戦したい

565 ：
刃先に鈍角なエッヂを付けるだけなんだけどね

566 ：
前努めてた洋食屋だと閉店作業で毎日軽く牛刀研いでたな。今思えば包丁以外でもいろいろと誠実な店だった

567 ：
包丁の曲がりってどうやって修正してる？
クランプで挟んで曲がっている逆の方向に力を入れて直せばいいのかな？

568 ：
>>567
それでもいいし叩いてもいい
硬い部分は欠けやすいので慎重に

569 ：
>>566
洋食屋が牛刀なんて使うかよ
嘘しか言わない奴っているんだな

570 ：
えっ？

571 ：
>>567
曲がったら諦める
全くの初心者の頃柳を乾かすのにコンロで炙った
モチロン曲がりが出て色々調べたが無理だった
その反省からちゃんと調べるようになって色々と学んだ
愚かだつたよ

572 ：
>>569
自分が以前に働いていた洋食屋も牛刀だったけど
その変な決めつけの根拠は何？

573 ：
>>567
クランプだと応力がクランプした端に集中するので折れるよ
包丁にタオル巻いてコンクリートやアスファルトの地面にタオル敷いて叩いてみるだね
たたし最近のキンキンに硬い包丁だと折れるからやめたほうが無難

574 ：
牛刀使わない洋食屋なんてあるのか？

575 ：
単なる荒らしレスだろ

576 ：
>>574
>569に聞いてね

577 ：
曲がりはきついな
あきらめると思うわ

578 ：
洋食さんは筋引き使うんじゃないの？

579 ：
両方使うけど圧倒的に牛刀の出番の方が多い

580 ：
筋引きメインなのはフレンチのコックだけと結論出ただろ

581 ：
包丁の曲がりの件について色々アドバイスをいただきありがとうございました
症状は画像だと分かりずらいですが右に曲がっています
高いものではないのでDIYで叩くなりクランプで修正してみます

https://i.imgur.com/votfKJA.jpg

582 ：
>>581
タオルで包んで少しずつハンマーの方がいい

583 ：
>>581
包丁屋さんの使う修正冶具なら簡単に作れるよ、
1、4ｃｍ×5ｃｍ×25ｃｍくらいの角材を用意する
2、4ｃｍの面を上にして先端から3ｃｍの位置から30度の角度で斜めに鋸で深さ3ｃｍの
　　切れ込みを入れる
3、最初の切れ込みの反対方向にもクロスになるように対象に切れ込みを入れる
4、包丁の刃を上にして冶具の切れ込みに包丁の刃を差込み、
　　包丁の柄と冶具の端をしっかりと握りテコの要領でじわじわと力を加える
5、曲がりにあわせてテコの支点を包丁の先端に向けて変えていく

こんなカンジでわかるかな？
写真で見るとその程度の曲がりならそんなに力も要らないと思うぞ
打ち立ての和包丁は金属が落ち着くまで結構反るから、本研ぎをする前にはこれで
直線を出してから研ぐって言ってた。

584 ：
曲がりの修正は叩きだと難しくない？
俺は万力使って直してるけどな

585 ：
熱湯かけて手で曲げてを繰り返してる

586 ：
>>585
熱湯かける意味はあるんか？

587 ：
まぁ雰囲気出るからね

588 ：
金属加工のベンダー使ったらいきなりぐにゃりと曲がってあせった。
そりゃそうだよね・・・。

589 ：
包丁を研ぎに出したいのですが、いい研ぎ屋の見分け方ってありますか？

590 ：
>>589
口コミも無いようなとこなら一度出してみるしかないような
あとは研ぎに出すときにどうやって研ぐつもりか訊いてみるとかな

591 ：
>>589
新品の安い包丁渡して研ぎ下ろしてもらえ
その出来で判断する

592 ：
>>589
無い
研ぎ上がりが良いか悪いかは実際の使用者にしか判断できんので使用者の数だけ評価がある

593 ：
まず値段が高いとこじゃないと時間かけてくれないから期待できないね
俺は5年に1回くらいオーバーホール的な研ぎ直しを刃物屋で頼んでるけど1万以上取られる
普通の刃付け作業くらいなら無料でしてくれる店なんだけどね

594 ：
>>592
誰が見ても最高ってのは確かに存在し得ないが誰が見ても悪いというのはあるような

595 ：
>>589
研ぎ屋の良し悪しも大事だけど的確なオーダーが出来るかどうかも大事だよ

596 ：
>>594
そんな奴は生業として研ぎ屋出来んだろ
素人レベルの研ぎ屋に出すんじゃなければ>>595の言うように注文する側とされる側の相性が大事なんよ
懇切丁寧に要望伝えたとしても研ぎ屋が正しく注文を理解してくれないといくら良い腕でも仕上がりに不満を感じてしまう
刃線や鎬の変更なら直接包丁に罫書けば間違いはないけど切れ味と刃持ちのバランスや小刃や糸刃やハマグリの度合い等はなかなか伝えにくいと思う

597 ：
素人レベルの研ぎ屋が蔓延ってるからの質問ではないのか
まさに質問を理解できてないな

598 ：
>>596
いや、なんかグラインダーかけるだけのとこもあるみたいだしさ
そういうのは見分けられるかなって

599 ：
>>598
ちゃんと自分でヒアリングして聞き出すしかないね
ただ言えることは水研ぎで研ぎ下ろしてくれるところは高いよ
もしも5000円やそこらで研ぎ下ろしてくれるならベルトサンダー等使うはず

600 ：
正直よくわからないから買った店とか職人さんに出してるよ
メーカーのものならメーカーが研いでくれるよね
それより安いとかが危ない

601 ：
上とか読んでて思ったけど、蛤にしてくれとか注文できるとこがあるなら蛤刃の包丁も買えるなあと
そのへん心配だから蛤刃をうたった包丁避けてた

602 ：
>>601
どうせ直刃（と言っていいのか正しくは知らんが）使うなら、蛤刃買って研ぐうちに直刃になっていっても同じじゃん？

603 ：
蛤刃は素人には難し過ぎるよな
やったことないけど出来る気もしない

604 ：
蛤刃なんて妄想だろ
3段刃4段刃に研いでるだけじゃん

605 ：
小刃の段を研いで曲面にするハマグリもあるけど本当のハマグリは刃を向こうに向けて引いて研ぐ
砥石は凹まず凸状となるのでハマグリ専用の砥石になっちゃう
包丁は平面の刃付けもしたいので段を消していくハマグリで妥協しているのかもしれんね

606 ：
>>605
それ日本刀の話だろ
日本刀の研師なら専用砥石を持ってるかもしれんけど
普通の研師は持ってないだろ

607 ：
角度保持がヘタで切り刃がハマグリになるのと
包丁の表側全体をハマグリに仕上げるのは全く別なんだが
勘違いしてる人いるだろ

608 ：
>>607
それ出刃以外で必要ある？

609 ：
>>606
そうそう刀や斧や鉈を研ぐ人は凸状の専用砥石になってしまう
俺は斧や鉈とかも研いでるから大きい方の出刃の表は凸状で研ぐけど肉派なもんで出刃包丁ほとんど使わない

平面の砥石を使う人が砥石の形守りつつハマグリが欲しいとなると段を消していく手法に行き着くんだろう
この場合正確にはハマグリではなく刃は平面
研磨剤つけた革砥で仕上げると刃先にも曲面を得られる

610 ：
>>607に近いなあ
出刃柳刃で、ベタ研ぎで刃がつかないときに、
刃線を押し気味に、なおかつ平らに行って返りを出す。
何にせよ「角度が定まらない研ぎ」の延長では決してない。

611 ：
仕事で冷凍紅鮭を三枚に卸すのだが、
厨房の備品(というか誰かの置きっぱ)にある
身卸し包丁らしき7寸のステンレスを使っている。
出刃のような厚さでかつ細身なので軽量、刃持ちがよい。
源正房と漢字で書いてある。品質は知らないが使いやすい。

612 ：
鶏肉を切り分ける作業で、備品の筋引き包丁を使っている、
鶴首になりかけているが研いでいけば使えそう。渡辺別作と書いてある。
あとWinstar PRO COOK 6モリブデンなる牛刀。
研ぎやすいけれども、切れなくなると腹の立つ鈍り方をしてくる。
両方とも過去の品物っぽくて良く分からない。

613 ：
>>589
高級品和包丁扱ってるとこならハズレはないかと。

614 ：
魚おろすバイト
週一くらいでやりたいなあｗ

615 ：
豚の骨付きスペアリブを切る時は、ミソノのスウェーデン鋼27cm洋出刃
もちろを蛤刃

616 ：
豚のスペアリブを叩き切る時はやっぱこれだぎゃ
https://a.aliexpress.com/ENA7GOGu

617 ：
拳骨割るのにチョッピング欲しいけど叩くとシンクぶっ壊れそうなんだよな

618 ：
>>617
放り投げて空中で割るんだ！

619 ：
巷の冷凍包丁ってどれもこれもデカ過ぎる
ペティくらいのサイズがあればいいのになあ

620 ：
と思って波刃のペティ無いか検索してたらビクトリノックスあるのな
しかも安い
これで冷凍ショウガ切れるかな？

621 ：
>>620
そんな時は百均の包丁でいいと思うけどね

622 ：
ビクトリの波刃ペティはステーキとか食べるのに使う用だったような

623 ：
>>622
キャンプでトマトとか切る用に使ってる

624 ：
>>621
100均の冷凍包丁はでか過ぎるのですよ

625 ：
>>622
ああ、ああいう感じか‥‥
波刃のステーキナイフ（トラモンティーナ）持ってるから冷凍モノに試したこともあるんだけど切れなかったんだよなあ
刃が削れそうで怖かったし

626 ：
>>624
刃こぼれしなけりゃいいんでしょ？

627 ：
>>626
刃こぼれせず、冷凍モノが切れて、ペティサイズ
これが理想というか最低条件というか

628 ：
んー、ガラスキかなあ？

629 ：
ペティで冷凍に立ち向かうとか勇気あるな
馬鹿にしてるとかじゃなくて自分は単純に怖いわ
150でも幅ないときつい
というわけで三徳は？

630 ：
冷凍生姜を切るってスライスでいいの？
それなら普通の包丁か出刃あたりがいいんじゃないか？

631 ：
自分で生姜を冷凍するなら事前に使うであろうサイズに切っておけばいいのに

632 ：
包丁を冷凍庫で10分ほど冷やせば普通に切れると思うけど。

633 ：
>>629,630
三徳含め普通の包丁じゃカチコチ冷凍モノは切れないっす
>>631
すりおろしたりもするから予め切っとくのは無しかなあ
まあすりおろし用とスライス用2個揃えときゃいいんだけどさ
でもそれはあくまでショウガだけの話。冷凍してるものはショウガ以外にも色々あるんす

634 ：
>>633
切るのは難しいけど薄く削るようにスライスするのはできるよ
鰹節を切るより削る方が楽なようにさ
俺の場合は鴨肉を凍らせて包丁で削ることで極薄に切ってる
これをそばつゆに入れてひと沸かしするとうまいんだよ
生姜もできるよ

635 ：
薄くのばして冷凍したりとかしたらどうか
ジップロックとかに入れたあと箸でぎゅっと押すだけでも全然ぱきんといくので

636 ：
ノコギリ使えや

637 ：
>>636
そうなんだよ
いっそのことノコギリが一番良くね？と思って、今はペティサイズで錆びないノコギリを探してるｗ

638 ：
>>637
プラスチック用のノコギリとかがいいんじゃね？

639 ：
いっそのこと半冷凍の状態で保存してみるのはどう？
どのくらいのスパンで使い切るかによるけど半冷凍をキープしておけば普通のナイフでも切りやすいかと

640 ：
>>638
ほー！ありがと調べてみるよ
>>639
そんな良い冷蔵庫持ってないっす‥‥

641 ：
そもそも何故冷凍する

642 ：
すり下ろしを小分けにして冷凍は便利だけどね

643 ：
上でもちょっと書いた身卸包丁、バイトAが土生姜切るのに使っている。
それはダシ用で、人参なども。
いや俺が鮭を卸すために研ぎ澄ましているから、切れるはずだわ。
内心使って欲しくないが、俺の私物ではないので何も言えないw

644 ：
今日はその仕込み指示が抜けてて俺が急いで切ることに(猛省)。
出刃なんかもったいない。
100均レベルの三徳で十分。刃先で切り込んで、刃元をグイと押す感じ、
ザリ、ザリと使用感がいい。

645 ：
厨房に置いてる銀三鋼の柳刃は他人に使わせない。
俺の持ってきた私物だから。
一般には出さない、VIP客に造り盛りを出すミッションがある。
その忘年会需要で個皿のテッサ×20造ったぐらいだけど、
本気の本気でやらなければならないので。
年明けてやれやれと思ってたら、VIP勢の新年会が連発であって
造り盛り合わせが年末よりもずっと多い。
腕を奮えるのは良いが…店の主力は鍋料理なので単純に作業が増える。　
包丁としては鈍る系ではなく欠ける系のようで、鋭さを保てる。
鋼に使用感が似ていて良い。マグロの筋目を断つ、鯛をそぎ切る、など。

646 ：
ふぐ引き買えよ

647 ：
バイト、ちょっと指切ってた。
その出刃、俺が鮭卸す用のデカイやつだから、
野菜に使わないでって忠告した。けど、あらかじめ言えば良かったわ…
俺の私物の貝印の茜三徳をすすめておいた。
これ良く切れますよって。

648 ：
出刃で野菜と指を切ったのか

649 ：
出刃って言葉知ってても魚さばく包丁って知らないから、なんとなく使いたくなるんだろうな
俺んとこもそういう若手がいて、出刃でウインナー切ってて包丁の持ち主に叱られてた

650 ：
出刃で鮭を卸すって？
ド素人か？

651 ：
肉切るときはあるよね

652 ：
300mm超えるような大きな出刃。けっこう鮭切で売ってるぞ
加工業者なんかはフィレナイフ使うんだろうが、大出刃で鮭は珍しくない

653 ：
身が割れるやろ

654 ：
フィレナイフって生サーモンか。
俺の仕事は、
冷凍紅鮭をシンクでギリギリ半解凍、
からの凍ったまま三枚卸、けっこう力仕事だからな。
この作業を難なく出来るのなら、身卸包丁も使いこなせるだろう。
俺より(頭があがらない)立場が上の人でも、
こいつ下手だな…って思うことさえある。

655 ：
>>645
銀三は鋼

656 ：
「錆びない系」では銀三がやっぱり使い心地が良いと思うなあ、俺は。
VG10はなんか違和感を感じる
（その違和感は何から来るんだろう？誰か教えてくれないか？）
Ｚなんとかは使った事が無い

657 ：
お前の違和感なんだしお前が説明するしかなかろうよw

658 ：
VG10はコバルトのせいなのか分からんが研ぐ時に多少滑るのと
力の入れ加減での研げる量の差が大きいんだよな
うまく石が当たってるとこはどんどん削れて苦手な場所は研ぎ残る
かなり意識して「今ここを研いでるぜ」って考えながらやらないといい刃が付かない
俺の腕が悪いんだろうけどな

659 ：
VG10は割込ばっかりで全鋼が少ないし俺も実際割込しか研いだことがないから素性がよく分からない

660 ：
VG10は全鋼少ないねえ
ステンレスは全鋼じゃないと買う気しないわ
牛刀がペティサイズになるまで使いたいんだ

661 ：
>>645
意識高い系？w

662 ：
>>660
割込み牛刀でもペティサイズになるまで使えるだろ

663 ：
包丁で指をざっくり切ってしまいました。
メーカーを訴えれば賠償金取れますか？

664 ：
>>663
電話したらいいよ
訴えるまでもない

665 ：
包丁研ぎの動画で顕微鏡使ってる人いたけど面白かったわ

666 ：
>>665
俺も買ったんだけど使ったのは買ってから初回の研ぎのときだけｗ
だって知識が無いから見てもよく分かんないんだもん
肉眼じゃ認識出来ないレベルの欠けを発見するのには役立つ

667 ：
研ぎスレの方では当たり前のように顕微鏡使ってるな

668 ：
子供が持ってるオモチャみたいな顕微鏡でたまに観察する
研ぐと毎回完璧な状態になってるので研いだ後は見なくて良いと結論が出た

669 ：
腕がいいんだな
俺も見てみるか

670 ：
>>667
観賞用だから

671 ：
ゴミしか見えん

672 ：
粉末ハイスは研ぎにくいとネットでよく目にしていたけど藤次郎の粉末ハイス実際に研いだら簡単に遂げた
ちょっと拍子抜け

673 ：
刃先にしか鋼材ないからね

674 ：
みなさん包丁やまな板拭く布巾って何使ってますか？
布だと毎回の消毒が面倒くさいし使い捨てはランニングコストが気になって

675 ：
>>674
ダスターの消毒は薄めた漂白剤に浸けておくだけでいいわけだが
規定通りに薄めてればほとんど臭いしないし素手を突っ込んでも大丈夫
取り出して軽く水洗いして絞ったら使える状態

676 ：
>>675
ごめん、それが面倒くさいって話なんだｗ
毎日ボウル用意して漬けとくのが大変　不精過ぎるか・・・
でも使い捨てで安いやつなら、漂白剤一回分とそんな変わらないのかもなあ

677 ：
俺はダスターは使わない主義でどうしても必要な時はペーパータオル
リードみたいな丈夫な不織布タイプでも1枚5円程度だし大した負担じゃない

678 ：
俺も使い捨ての奴だな
ウェットの除菌の奴とちょっとだけ厚手のペーパータオル
アルコールスプレー併用で大丈夫だという自己満足してる
魚の皮をしっかり引くのには消毒済みの古い布巾だけど終わったら捨てる
臭いも汚れも残るしね

679 ：
>>674
ペーパータオルと
無印の落ちわたふきんの併用

ふきんの方は使い終わったら普通にバケツにポイっと放り込んで塩素系漂白剤

680 ：
>>678
やっぱ魚のときは使い捨てがいいのか
40cmくらいの捌くなら4〜5枚は必要になりそうだね

681 ：
https://i.imgur.com/ubldGD7.jpg

682 ：
>>680
皮を引く時だけ使うので普段はペーパータオルだよ
皮を摘まむのに脂で滑るんだよペーパーだと
布巾の摘まむ場所を変えながら使うのでだいたい10匹位までは大丈夫　イナダ、ワラサクラスなら
脂の強すぎるやつは厳しいと思うけど
まな板の脇にはペーパータオル置いていつも拭ってる

683 ：
皮剥ぐときの滑り止めは塩とか使うときある
舌鮃とか

684 ：
俺はアカスリ用の手袋使う事があるよ
ナイロン製でサッと洗えばOKだしなにより「滑らない」からね

685 ：
おもろいね
事務用品の指のやつとかイケるんかな

686 ：
ちなみに、韓国製の100円くらいのやつな

687 ：
あー、指サックはダメダメ！

688 ：
>>687
そうか
試すまでもなく駄目なのか
ありがとう

689 ：
指サックは絶対滑るね
繊維を編んだものでないと基本ダメだろう
俺は軍手を使い捨てだ
安いもの探すなら「テーブルダスター」「カウタークロス」あたりでググるといいかも

690 ：
カウタークロスじゃなくてカウンタークロス
ミスったごめん

691 ：
刃付け屋動画はじめてみました。
よろしければご覧ください。

https://youtu.be/79GFmFcDxT0
https://youtu.be/SIBwEO6olXs
https://youtu.be/Vs61Dwp71Xo

692 ：
火花出しちゃうような研ぎ屋はちょっと

693 ：
最近、砥石を買ったので関孫六の三徳包丁を研いだんだけど、藤寅作のペティナイフ(買ったばかり)の切れ味に届かん。
#1000→#6000番の砥石を使ってるんだが、#8000ぐらいまで上げないとダメか？
それとも芯材とかで差が出るのか？
・・・腕の差か？

694 ：
腕だね
仕上げ4000くらいで切れないなってなったら腕だね

695 ：
>>693
その感じだと100パー腕だなw
ちゃんと研げば1000番で十分な切れ味は出るんだよ
ただ切れ味に「雑」というか「野蛮」というかそういう繊細じゃない部分があるので高番手で荒ぶった切れ味を抑えていくんだ
毎日3時間くらい練習すれば2年でそこそこ研げるようになるよ

696 ：
見てるわけでも触ってるわけでもないけど、角度見直して必要に応じて♯400とか♯600くらいから研いでみてはいかがか。

697 ：
>>693
何で切れ味チェックした？紙？
紙なら腕
食材なら薄さかもしれん

698 ：
本来家でやってる分には刃がこぼれてるとかでもない限り荒砥要らないんだけどね
適切な角度で研げていればOKなわけで

699 ：
切れ味チェックは紙とマグロの柵でやった。
紙は、良く動画であるようなスゥーって感じで切れるので、日常使いには充分な切れ味ではある。
ただ、マグロの柵で切れ味を比較すると、手で感じる切れ味が違うんだ。

700 ：
いわゆる抜けですな

701 ：
うん、抜けの話じゃないかな
だとしたら三徳がペティに勝てないのは当たり前よ

702 ：
抜け、って包丁の厚みで食材からの圧力を受けた時の感覚っていう認識で合ってる？（ググってもあまり出てこなかった）

703 ：
そうか最近砥石を買ったのか
研ぎ歴自体は何年くらいで何を参考にして研いだの？
ほかに果物とかトマトのスライスをして比べた感想は？
大根なんかも切ってみた？
なんか技術も知識もまだらに感じるね

704 ：
紙がすーっと切れるとこまでは研げている三徳が買ったばかりのペティと「切れ味」が違うのは研ぎのせいなの？形状や刃の厚みのせい？切ったものの切り口どうだった？それとも切るときの感覚？
何をもってペティが三徳より切れる感覚になっているのかを突き止めるといいかも

705 ：
紙といってもコピー用紙と新聞紙で違うから
新聞紙で試すのがよいと思う

706 ：
キッチンペーパー、ティッシュ、紙じゃないがビニール袋使う人も居るね

707 ：
藤次郎のナイフアトリエのカスタムメイドってどうなのかな？
本鍛造みたいだけど？
本鍛造って抜き包丁とくらべて性能差大きいの？

708 ：
紙切るだけならノコギリ刃の方が引っ掛かりがいいからね
実際　差が出るのは魚位じゃあ無いのか

709 ：
>>703
砥ぎ歴は8時間ぐらい。なので、技術は無い。
知識はググった！（youtubeとか包丁屋さんのHP含め）
紙とマグロの柵と長ネギぐらいしか試してないんだよね。
>>704
抜けの話で刃の厚みの観点に気付いたぜ。
比べてみたら、三徳包丁は1mmぐらいの刃が付いてるけど、
ペティナイフは1mmの刃に加えて7mmぐらい色が違う領域があって薄かった！（小刃にしては大き過ぎて気付かんかった。）
当然ながらペティナイフのほうが切り口も切る感覚も良い。切った刺身の味が変わるレベル。
>>705
新聞読んでない・・・

710 ：
長いモリブデンバナジウム包丁で
魚をフィレに卸したり骨ごと切ったりの
硬さと耐久の要る作業をすると、早々に駄目になる。
しかし、研ぐ技術があれば、モリバナ鋼のペティナイフは
とても使いやすいものに化ける。

711 ：
近年人気のある、固めの木綿豆腐を
きれいに切れるかは気になっている。
包丁を選ぶ食材かも。
ただ切るだけならたやすい。そして出す料理には影響しないんだ。
影響しないけれども、切断面が潰れ・乱れがないかっていうと、
切れない包丁だと１ミリぐらい線がグジュッとなってたり。
刺身盛りほど包丁に気を使ってもいないし。

712 ：
>>711
木綿豆腐すごい面白そう

713 ：
なんとなくモリブデンの包丁とモリブデンバナジウムの包丁が価格差ほど違いがあるとは思えないんだよな
どちらも結局メーカー次第なんだろうけど

714 ：
実家の年期の入った(要するにボロボロな)堺の菜切り包丁をなんとかしたいんだけど、錆が浮いてるようなのは研ぎに出すよりもう買い直した方がいいのかな
老親が長年使ってるので、そのまま使わせてやりたいんだけど、あまりにもひどくてどうにかしたい

715 ：
画像上げればいい助言が集まるかもよ

716 ：
錆は研磨すりゃ落ちるよ
研磨剤付けて木端とかで擦るもよし
砥石に擦り付けるもよし
黒錆なら放っておいても問題ないと思うがね

717 ：
紙ヤスリでええやん

718 ：
ザビだらけの包丁をピカピカのキレキレにする動画があったな

719 ：
>>709
刺身切るなら三徳より柳刃の方が使いやすい

720 ：
くれぐれも錆落としの薬剤でパーマ液の臭いのする奴で楽しようなんて思わないことだ
錆に反応して紫になるやつは鋼の包丁には絶対駄目　
被膜が落ちて水ですすいで水切りした瞬間に表面が変に錆のようにおおわれる
古いフグ引きに使ってみたら大惨事だつたよ

721 ：
カミヤスリで少しずつ番手上げて根気良く磨いたら鏡みたいにピカピカになるぞぅ！

722 ：
>>714
文面見る限りだとなんとかできそうに感じるけどな

723 ：
>>719
思った。
ないなら牛刀。
三徳よりペティのがマグロ切りやすいのは当たり前

724 ：
まずクレンザーと金タワシででかい錆落とす
表面の傷があまりない状態が錆びにくいのでやすりや耐水ペーパーで磨いて綺麗にする
今後はサラダオイルで良いから塗っておく習慣つける
黒打ちだったらどうしよう
持ってないからやり方わからないわ

725 ：
黒打ち部分でも赤錆は大敵なので落とさにゃならん
赤錆は鉄の内部に向かって育つので腐食がひどいと幾ら削っても錆の最深部に辿り着けないなんて事もある
そういう時はある程度研磨した上で御法度のサンポール（10%希塩酸）という荒技がある
酸で弱らせて研磨剤詰め込んで擦りまた酸へを繰り返す
仕上げはアルカリに漬け込んで疵に染み込んだ酸を中和
非常識な手法だけど赤錆が消えるまで均一に研磨してペラペラの包丁にするよりはマシかもしれない
リューター持ってるなら赤錆部分だけほじったあと全体を浅く点々とほじって槌目風にして誤魔化すようなことも出来る

726 ：
いまどき鉄の菜切りなんてゴミだけどな
柳刃以外はみんなステンレスしか使ってない

727 ：
>>719
何をそんな当たり前のことをドヤる？

728 ：
>>726
玄人ならそうかもしれないけどさあ
素人は好きなもん使ってもいいじゃん？
たとえもっと優れてるものが存在してたとしてもだよ

729 ：
柳刃こそステンレス頑張ってほしいよなあ
家族が刺身切るのに使いたがるから

730 ：
沢山のアドバイスありがとうございました！
実家に耐水の紙やすり持って行って、頑張って磨いてきます。
自分が子供の頃から半世紀近く、ずっと使ってきた菜切り包丁なので、親が台所に立つ間は使わせてやりたいと思ってます。
ありがとうございました

731 ：
>>718
ああいうのってイカサマっぽいんだよなあ
自分が知る限りでは完全にサビサビになった刃物はどこまで磨いても黒い腐食が残ってピカピカにならないしその部分が刃先に来ると欠けを生じるんだよね

732 ：
窒化鉄のフライパン貰ったけど油回し要らずシースリング要らず洗剤いらずで楽すぎワロタ(説明書きにそう書いてあった)

733 ：
誤爆。包丁スレでした

734 ：
鉄の菜切りがゴミとかいうやつ、
うちのおやっさんが聞いたら
即効で張り倒して道端に転がされるんだろうなあ

735 ：
昨日菜切りとさよならしてきたは
代りに24cmの牛刀向入れた
牛刀の方が便利だわ
菜切りって微妙に短いのが気になってのよね

736 ：
昨日、菜切りとさよならしてきたわ
代わりに24cmの牛刀を迎え入れた
牛刀の方が便利だわ
菜切りって微妙に短いのが気になってたのよね

737 ：
>>736
乙

738 ：
窒化鉄の包丁って無理なのかな

739 ：
窒化物にするとめちゃくちゃ硬度が上がって包丁に向かないの。知らんけど

740 ：
スミカマ持ってる人おらんかな

741 ：
貝印の玉置司さんが剃刀の刃を窒化させる博論書いてるね
http://ousar.lib.okayama-u.ac.jp/files/public/5/52592/20160528120013214472/K0004958_fulltext.pdf

742 ：
軽く研いでおく（カエリは出ない）って無駄になっちゃうの？
わりと他のもののついでとかで2000番くらいので何回か両面こすったりとかするんだ
気分的には研げてると信じこんでいるけど

743 ：
よろしいんじゃないでしょうか

744 ：
>>742
決して無駄ではないです

745 ：
カエリが出るまではたまにしかやらないな
普段はザッと研ぐだけ
いいと思います

746 ：
ありがとうございます
カエリがでないと研げていない！という動画を見すぎてあれ？ってなっとりました

747 ：
カエリ出して研ぐと減りが早いからな

748 ：
パン切り包丁探してて、貝印のac0054ってのを口コミで見て良いと思った。
これってもう生産終了してる？
通販では定価以上のしかでてこないけど、どこかで買うことできない？？

749 ：
>>748
素直にブレッディなんてどうだい
どこのホムセンでも下手したらスーパーにも置いてある
まあ研ぎスレで研ぎ直しが厳しい製品を薦めても無駄か？
普段のパン切りならば気合い入れて研いだ柳でやってるが

750 ：
ac0054 がブレッディだったのね
はずかしいな
1200円位で買ってかみさんが使ってる
悪くないみたいだよ

751 ：
パンは普通の包丁で切った方が早いし断面もスベスベだよね
なぜパン切り包丁が開発されたのか経緯が知りたいぐらい不要な道具だと思う

752 ：
生食パンとかの柔らかいやつはパン切りの方が切りやすい時があるよ
後は真逆のカチカチバケットとかね
ノコギリでないと切れないのもあった気がする
まあそんなのは稀だけど

753 ：
パン切りって名前が不適切なだけだよ
単にパンを切る用途だと表面がガリッとした硬いパンくらい
でもキッシュとかパイ切るときはあれがないと苦労するし
あとはカツサンドとかベーグルサンドみたいなものを組んでから切るとき
それとアメリカの主婦なんかはトマトもパン切り使う
包丁研ぐ習慣ないから普通の包丁じゃうまく切れない

754 ：
>>753
なるほどな
昔の西洋の切れない刃物文化が生み出したナイフなのかもしれんな

755 ：
>>750
そうなんですよ。
1000円くらいなのに、今残ってるのは4000円なんですよね。
どこかに在庫ないかな…。

756 ：
食パンは菜切りで切れる。パンくずを出さずにすーっと切れる。
バゲットは切ったら刃先が曲がりそうなのでやめた。

757 ：
厚切りの食パンを焼いてからカットするような仕事だとパン切りがあるといいけどね
それでも見た目重視でなければいらないけど

758 ：
筋引きが二本あるのでどうでもいいような方を荒砥だけで研いでパン切ってる

759 ：
食パンあたりはどうでもいい筋引きか柳刃だなあ

760 ：
硬いバケットの始めに刃が入らないよね？
切っ先で切れ目入れて切るとかやるのか？

761 ：
スレチかもだが長くアメリカにいた知り合いの娘さんが帰ってきて、すっかり包丁の使い方を忘れてクッキングばさみで何でも切る習慣つけて帰ってきたんだ
魚もハサミだし刺し身のサクもハサミだって愚痴を聞かされたことがある

762 ：
スェーデン鋼の包丁と黒幕とトゲール買いまして
研いでもカエリが出ないのですが、スェーデン鋼は出にくいとかありますか？
切れるようにはなっているのですが

763 ：
>>762
スウェーデン鋼にもいろいろあるけど概して炭素多めで硬いからカエリ出にくいし出ても小さいよ

764 ：
>>763
ありがとうございます！
研ぎ初心者のうちはもっと普通の包丁買えばよかった…

765 ：
トゲールのせいではないか？

766 ：
トゲールのせいとか刃先押せてないとか力が足りないとかいろいろ可能性あるね
初心者のうちは仕方ない
何本か包丁ダメにしてからが本番

767 ：
>>764
ちょっと待ちなよ
100均で包丁買って研ぎの練習すればいいんだってば

768 ：
買ったばかりの包丁は
刃先は薄く造ってるけど
研ぎは鈍角だろ
そうゆうことよ

769 ：
>>760
普通に切れるけどな
焼いて煎餅みたいバリバリになった皮だと切れずに砕けそうな気がするけど

770 ：
>>769
そういうのを言ってるんだと思うぞ
普通の包丁で強引に切ると刃が欠けたりベロベロになるやつ

771 ：
パンが砕けるんじゃないの？
そう読めるんだけど

772 ：
>>770
いや俺は刃じゃなくて皮が砕けそうって言ってる
長いまま焼いたバゲットのスライスなんかやった事ないけどパンの皮で欠けるような刃だと調理道具として落第だろ

773 ：
焼きなおしてバリッとさせたバゲットは普通の包丁で切ったらダメだぞ
パン切り使うか切ってから焼くか
パン切りでも切れ味がグングン落ちるから切ってから焼いたほうがいい
バゲットを甘く見ないほうがいい

774 ：
食材のこと分かってない人と語ってもムダ
こいつ素人だなって思ったらイラっとしてもスルーしたほうがいい

775 ：
バケット買ってくるかな
でもバケット切らずに焼くってどうやるんだ
直火か？トースタ入らないよな

776 ：
>>775
家庭用の話じゃないから試さなくていいよ
ストーブ下のオーブンとかコンベクションがあるような厨房を想定した話
そういうのが分からないならレベルが違うんで気にしないでいいよ
調理のプロの話だから
無理して入ってこなくていいから

777 ：
>>775
たまたま今夜バゲット食う事になったからテストしてみる

778 ：
バゲット売り切れだったらしくタカキのプチパンという丸っこいフランスパンでテストした結果切れた
皮に刃を置き力を抜いて優しく前後させると普通に食い込んで滑らかに切れた
切れない包丁で無理やり切ろうとしたら間違いなく潰れるだろうね
過去にかたーい煎餅を切った時は刃が滑ってなかなか食いつかなかったけど煎餅よりははるかに切りやすい

779 ：
追記
皮の裂けてる部分はなかなか食い込まなかったけど少し力を加えると切ることができた
僅かに押し潰れたので100点ではないけどそこそこ綺麗に切れたと思う
連投すみません

780 ：
そういうレベルで語られるとつらいな
障害者相手にしてる気分

781 ：
話が合わないなら調理師だけで語り合うスレ作ったらどうだろう

782 ：
半分残ってちょっと固くなったバケットのことなんだけどな
普通の家庭でもある話で書いた
それなりに研いである柳とか牛刀でも切るの大変だよ
バケット一本その日に食べきるのは無理だな

783 ：
厚皮の本場のフランスパンだけの話でしょ
こだわり焼きたてパンの店で買わなきゃ手に入らない

784 ：
>>783
そういうものだけをバゲットと呼びたいんだけどねえw

785 ：
本物のフランスパンとかいう話は2ちゃんねるでしないでプロの皆さんの集まりでやってください
素人が楽しく語ってるとこにプロの人が来て主導権持って行くって大人気ないです

786 ：
ごめん
もう来ないよ

787 ：
まあまあみんな荒れないでくれ
そんなことより野球やろうぜ

788 ：
プロが書き込むのもいいんだけど家庭でも通用する内容ならありがたいけれどもプロの間でしか通じないような役に立たない話はプロだけのスレでお願いしたい

789 ：
プロといってもピンキリだし、そもそも役立つこと何も言わずに文句しか言ってないぞ。スルーしとけ

790 ：
プロなんだから素人の役に立たなかったらダメだよな

791 ：
それとこれとは別の話では

792 ：
プロとか素人とかってより、このスレは料理しない人がほとんどだろ

793 ：
母ちゃんやかみさんのために包丁選んで研いでやってる刃物好きもいるだろうけどここの大半の人は料理してるんじゃないかな
料理しない奴はなかなかこの辺鄙な料理板に辿り着かんだろうし

794 ：
１月がとても長く感じるぜ
新年会ラッシュ早く終わってほしい

795 ：
https://i.imgur.com/Vxl4Uaa.jpg
素人です
ご指摘あれば教えて下さい

796 ：
>>795
上手いと思う
厚みが分からないからぱっと見の印象だけど小さそうな包丁で取り回し良さそうなので俺ならちょっと使いとか汎用的に使いたい
なので刃角はもっと鈍くするかな

今の小刃の広さと光の感じからして髪の毛のささがきぐらいサラッとできると思う
ごく小さな音で新聞紙切れると思う
けど刺身を引くには当然短すぎるしジャガイモ剥くには鋭すぎるかなぁと

でも本人が現状で刃持ちに満足してるなら100点だよ

797 ：
100均なので薄いよ。

798 ：2020/01/30
https://i.imgur.com/UXVopjA.jpg

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