フレンチシェフだけど質問ある?(´･ω･｀)
なんでも答えるよ(´･ω･｀)
前スレを全て読み、回答してないものについてきちんと回答するべき。
前回は暇だったからほぼ全部返したと思うよ(´･ω･｀)
まだまだもうかりまへんな(´･ω･｀)
イタリアンでも普通にロッシーニ出してたりするし。
フレンチならではの矜持って何？
もうちょっと詳しく自己紹介しろよ
特に肉焼いた時のソース作り、、アラミニョテだっけ？
肉や野菜の旨味とワインやブランデーを煮詰めて…
フランスパンに限らないけど基本的にはそうだね(´･ω･｀)
>>7
味は日本人受けするテイストでやってます(´･ω･｀)
うちは現代フランス料理と名乗っているので、どんどん新しい味にチャレンジしてるよ(´･ω･｀)
それよく聞かれるけど実は特にないんです(´･ω･｀)
各国の色々な料理を吸収してできたのがいまのフランス料理なので、作り手がフランス料理だと言えばフランス料理になる(´･ω･｀)
>>9
失礼しました(´･ω･｀)
某都市部の現代フランス料理レストランのシェフをやってます29歳の彼女無し、乃木坂ヲタの1です(´･ω･｀)
やはりランチは原価との戦いなので、安い食材にたくさん手をかけてお出ししますね(´･ω･｀)
銅鍋は熱伝導がいいから非常に高性能なんだけど手入れが面倒なんでうちでは使ってないの(´･ω･｀)
アラミニッツ(その場で)は食材の香りが活かせるので、内蔵を使ったソースやフルーツを使ったソースは絶対にアラミニッツで仕上げます(´･ω･｀)
これはガセです(´･ω･｀)
みんな日本と同じようにまな板と包丁(牛刀など)を使ってます(´･ω･｀)
日本人向けの味ってのをガン無視したらどんな感じになる？
イタリアンは塩っぱくて油っこくなると聞いたが
http://fika10.com/Special/noma/sub1.jpg
http://assets.sport.ro/assets/foodstory/2012/05/13/image_galleries/474/licheni-creveti-pe-gheata-si-morcovi-deshidratati-vezi-cum-arata-farfuriile-la-cel-mai-bun-restaunat-din_10.jpg
https://www.projectdesign.jp/201503/images/gazou/20_2.jpg
あと、料理人から見て「この店は値段の割にコスパ良い」って思ったフランス料理店は？
クラシックなイメージで料理作るときにはいいと思うけど、確かにいまは自然に散らすのが流行りですね(´･ω･｀)
>>19
NOMAの料理は『NOMA』っていう1つの料理ジャンルになってると思う(´･ω･｀)
既存のものにとらわれない良さは他にないよね(´･ω･｀)
フランス料理は地方料理から宮廷料理まで幅広すぎて難しいけど、自分で簡単に料理するときとかはポトフを作るかな(´･ω･｀)
レストラン タニとかかな(´･ω･｀)
それなりの値段はするけど間違いなくそれ以上の価値がある(´･ω･｀)
蟻とか実際に使ってみたいと思う？
あと、分子ガストロノミーの技法で最近流行ってるの使ったりしてる？
アルギン酸ナトリウムとか。
蟻は全く思わない(´･ω･｀)
新しさも大事だけど、お客さんが美味しそうと思える料理を作りたい(´･ω･｀)
つかうよー
他にもエスプーマとか大豆レシチン、ベジタブルゼラチンとか一般的なのは一通り(´･ω･｀)
それともパティシエが居るの？
店によってデザートはジェラートにフルーツ添えただけとか、本格菓子出て来るところとか結構差があるように思うんだが
和食どころかラーメンにもｗ
ちょくちょく行ってた寿司屋で蒸しアワビに肝醤油のエスプーマが乗っかってきた時は辟易とした・・・
不味い訳じゃないが、ちょっとズレてるんじゃないかと。
店によるね(´･ω･｀)
うちは１人で料理してるからもちろん私が作るし、大きいレストランはパティシエを雇ってるとこもある(´･ω･｀)
確かに実際優れた技術ではあるけど、ただのパフォーマンスとして使う人が増えまくってるのが悲しい(´･ω･｀)
15年前でも、泡立てたスープとか出されたらダサッて引いてたけど
今時まだエスプーマにしがみついてるような店だと萎えるね
あれも10年以上前の流行りだしエルブリも無いのに
普段家で作ってるのはどんな料理？
ちゃんと理にかなった使い方を心がけたいですね(´･ω･｀)
>>30
家では和食ばっかです(´･ω･｀)
ひじき煮付けたりしてます(´･ω･｀)
普通に全てのものを味見してだすよ(´･ω･｀)
客単と原価率はどれくらい？
個人店だね
客単価は15000円ぐらいで原価は35％ちょいぐらいを目指してるよ(´･ω･｀)
ステンレス鍋は主に、食材を炒めたりして、そこに焼き付いた旨味をワインとかで溶かし混んでソースに仕立てたりするから、ある程度くっつくのが普通なの(´･ω･｀)
もしあまりくっつけたくなければ多目の油を注いでから一度しっかり熱して急冷したら油が多少なじむから、くっつきづらくはなるよ(´･ω･｀)
そんなことないと思う(´･ω･｀)
でもフランスで私が働いていた店はみんなステンレス鍋を主に使ってたね(´･ω･｀)
っていうかティファールみたいなクソ作るような国 終わってるよな
っていうかティファ●ルみたいなクソ作るような国 終わってるよな
オープンキッチンでない､客から厨房が見えない場合でもですか？
あと銅鍋はあまり使わないんですか？
回答あり。毎年、親戚の猟師から鹿肉を貰う
んだけど脂身のない良い部分(ヒィレかな)は
大蒜醤油でルイベ風にして食べるけど、脂も
筋も付いてる生向きじゃない部位は、いつも
すき焼き煮にして食べるんだけど、何か他に
良い料理ある？しかし、硬いんだよなぁ
本場のフランスの人達はどうしてるの
キッチンで皿を洗ったついでにそのスポンジで壁や床まで洗うくらいだから推して知るべしってところだな
>>42
ブルゴーニュ地方とローヌ地方で主に働いてたよ(´･ω･｀)
私はクローズキッチンでしか働いてないけど基本ステンレスだったね(´･ω･｀)
銅は高いし手入れをしないと変色したり、面倒なのでステンレスの方が好まれるのかも
鹿の脂は融点が高いから使いにくいよね(´･ω･｀)
確かにすき焼きが一番良さそう。
赤ワインか水で灰汁をとりながらとろけるまで煮込んでから、こんにゃくとか加えて、仕上げに醤油、みりん、生姜で味付けしたら土手煮っぽい感じで食える(´･ω･｀)
煮込んだら冷凍もできるから便利(´･ω･｀)
ちょっとだけわろた(´･ω･｀)
>>45
フレンチプレスってコーヒーの?(´･ω･｀)
実際向こうではエスプレッソしか見てないからわかんね(´･ω･｀)
回答あり。そっかワインか、なるほど。ヨーグルトかおろし玉葱で漬けてから煮ようかな。
たまに、鴨肉だぁ〜と自己暗示させて、鶏もも肉をオレンジソース煮にするんだけど、美味しくするコツある？100%を使ってるけどフレッシュは使ってない。
正直オレンジ煮はベースのジュ(肉汁のソース)がないと味がまとまらないと思ってる(´･ω･｀)
家でやるなら、鶏はローストにしてガストリックソースにオレンジを加えたりしてやってみたらいいと思うよ(´･ω･｀)
あともし興味があったらフランス料理のブログをやってるから見てみてね(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com
貴腐やアイスワインに合うおすすめの青かびを教えて欲しい。
あとメイン後〜デザートまでにデザートワインと共に楽しめる何かいい一品ないかな。
ブルーチーズ、ドライフルーツ、ナッツが定番なんだろうけど・・・
いちおう行き付けのフレンチなのでちょっとぐらい無理は聞いてくれると思うが、フレンチレストランに
いつも置いてあるような物でお願いします。
個人的にはフルムダンベールって青カビがバランス良くて良いかなと思う(´･ω･｀)
貴腐ワインには王道でいくとフォアグラのテリーヌとかかな
フォアグラ料理は基本的に相性良いからお店の人にお願いしてみたら良いと思うよ(´･ω･｀)
美味しく、綺麗なフランス料理を作るには人員も技術もいるからチェーン展開は難しいと思う(´･ω･｀)
高級店で何店舗か出してるところはもちろんあるけどね。安いのは俺のフレンチぐらいしかないんじゃない?
フルムダンベールか〜
食べたことないや、ありがとう！
デザートワインはメイン後に楽しむんだけど、メイン後にフォアグラのテリーヌって大丈夫？
いや、なんか順番的に・・・ｗ
そっかー
15000円だっけ
サイゼリヤみたいなのないもんね
フォアグラだったら有りだと思うよ(´･ω･｀)
食後にデザートワイン飲みながら、フルーツとかのコンフィを添えたフォアグラをちびちび食べるなんてこの上ない贅沢(´･ω･｀)
そうね。
本気だしたらフレンチ風タパスとかを工夫して、サイゼリヤみたいなのできそうだけどね(´･ω･｀)
でもあまり馴染みの無い料理ばっかだと、その価格帯で一番のターゲット層になる家族連れが入りづらいしバランスが難しそうよね(´･ω･｀)
日本で言うとシシャモとか枝豆とか冷奴とか刺し身とか？
チーズかシャルキュトリー(ハムとかサラミ)とかだと思うよ(´･ω･｀)
弱火のフライパンで皮面を下にして、蓋をしながらじっくり焼いたら良いよ(´･ω･｀)
身に直接フライパンを当てないことによって柔らかく仕上がります(´･ω･｀)
宣伝になるけどこのサイトで簡単ソースを調べてくだしゃれ(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com
シェフのなりすましですが
それはひめたんです！
どうしたらいいですか？
スパイスは一通り揃ってます
下茹でするとしてどの程度湯につけるのが良いですか？
>>67
盛り付けは綺麗だと思うものの真似をし続けるのが近道(´･ω･｀)
あとは絵とか風景をみるのもいいかもね
>>68
カエルは使ってない。高いのよ(´･ω･｀)
>>69
スピガドーロ(´･ω･｀)
齋藤飛鳥(´･ω･｀)
>>71
皮ごとオーブンでローストして中身だけをニンニク油とマヨネーズで和えたら美味しいサラダの出来上がり(´･ω･｀)
>>72
具体的な食材例をあげてくれると助かる(´･ω･｀)
ひめたん卒業悲しすぎ(´;ω;｀)
>>74
>>75
帰ってきたよ(´･ω･｀)
>>76
星持ってないけどとったらなりそう(´･ω･｀)
むね肉は絶望的に煮込みに向いていない(´･ω･｀)
もも肉を使おう
長くなるけど、まずニンニクと生姜のみじん切りを飴色になるまで炒めます。んでそこにマッシュルームのスライスを加えて更に炒めます。
次にすりおろしたリンゴとセロリと蜂蜜を加えて軽く炒めたら一旦置く。
次に大量の玉葱を飴色に炒めてお好みのスパイスを加えて軽く火を入れる。
さっきのニンニクとかとブイヨン、トマト、トマト缶、インスタントコーヒーちょこっと、チョコレートちょっと、オイスターソースちょびっと、あとはお好みの肉と一緒にひたすら煮込む。
出来上がり直前にパイナップルのすり下ろしを加えて完成(´･ω･｀)
これがいつものわたしのカレーの作り方です(´･ω･｀)
基本的には必要ないです(´･ω･｀)
骨とか筋とか余計な脂をはずすだけでそのまま使う料理がほとんどです(´･ω･｀)
ありがとう
ちなみにスパイスは自分で組み合わせてる？
カレーパウダーor市販ルー？
その辺の詳細教えてください
基本はカレーパウダーを使って、クミンとパプリカ、ガラムマサラとかで調節してるよ(´･ω･｀)
面倒なときはカレーパウダーと市販のカレールーを半々で使ったら簡単に味が決まる(´･ω･｀)
ありがとう！
野菜のブイヨン取るのに何分火にかける？
骨は臭いが出ていなければ値段は安いもので十分です(´･ω･｀)
野菜のブイヨンは用途によるけど30〜40分ぐらい(´･ω･｀)
ありがとう
コンソメ仕込むときに氷入れるのはなんで？？
氷を入れるのは卵白がすぐに凝固しないためです(´･ω･｀)
スープの熱で卵白がゆっくり凝固していく過程でスープの灰汁を吸着して澄ませてくれるので。
卵白がぬるいとすぐに凝固して灰汁を取りきれないですからね(´･ω･｀)
なるほど！
凝固するまでの時間を伸ばした分、より透明度の高い仕上がりになるわけだ！！
ありがとう！本当のプロだ君は！！
ちなみに卵白は総重量の何パーセントの割合で入れたらいいの？
多ければ多いほどいいの？
あとレシピと工程細かく教えてくれたら凄い嬉しい！
その工程での疑問も質問したい！
究極に極めたレシピで！！
卵白は澄ませるベースとかによって量は変えるけど、基本的には液体量600mlに対して40g(約１個分)の卵白を使ってます。
卵白をたくさん入れすぎるとコンソメが卵臭くなるのであまりおすすめしません(´･ω･｀)
コンソメのレシピは次に書きますね。
レシピは
http://lau-dela-cuisine.com/jusdevolaille
↑私が運営してるブログを見てください。
プロ向けのレシピなのでめちゃくちゃ細かく書いてます(´･ω･｀)
フォンドヴォライユ…1リットル
卵白…65g
鶏ミンチ…200g
玉葱、人参、セロリのスライス…各5g
粒黒胡椒とタイム…少々
まずフォンドヴォライユはしっかりと冷やしておきます。
鶏ミンチに塩を一つまみ加えて、しっかりと粘りが出るまで捏ねます。
次にミンチに卵白と野菜、胡椒、タイムを加えてさらにしっかり混ぜます。
続く。
鍋に混ぜ終わったミンチを入れて、フォンドヴォライユを少しずつ混ぜ合わせていきます。まだ火はつけません。
しっかり液体と混ざったら、弱火で底が焦げないように時々混ぜながら温めます。
液体が７０℃ぐらいになってきたらミンチと卵白が凝固しはじめるので混ぜるのをやめて、極弱火でゆっくりと温度をあげてやります。
沸騰直前を保ち、ミンチと卵白が全て浮いてくるまで待ちます。
ミンチが浮いてきたら、液体に浮かぶ蓋のようになります。
続く
液面がミンチに覆われたら真ん中に少しだけ穴をあけて軽く沸いている状態を２時間ほど保ちます。
紙を敷いたシノワ(目の細かいザル)で濾して急冷したら完成です。
長くなってすまぬ(´･ω･｀)
私はコンソメについて訊ねた方ではないけども、ブログの詳細な説明に大満足！
和洋中問わず出汁の引き方に興味があるので、今後もお願いします！フュメ…
ありがとう！(*´∀｀*)
凄い！ここまで拘ったコンソメは初めて見た！
ホームページも見たけど感動、、、、
ホームページには質問を受け付けてくれる場所はあるの？？
でっかい寸胴で仕込む場合はそのまま倍量にすればいいの？
60リットル煮込みたかったら✖60でヴォライユ60リットルと鶏ミンチ12000gその他野菜〜を使う的な
ちなみにコンソメに氷は使わないの？？？
また盛り付けで裏側みせたり、付け根が上向いてたり、
日本人から見たら逆に見える盛り付けにみえるんですが？
何か合理的な方法でもあるんですか。
業務用製品使うとか、片手間で出来ないですよね。
見てくれてありがとう(´･ω･｀)
また出汁について書かせてもらうと思うので見てくださいね。
>>102
質問は各項目の一番下にコメント欄があるのでそこに書いてくれたら返信します(´･ω･｀)
あと分量は作りたい量に合わせて倍々していけばおkよ(´･ω･｀)
氷を使うのは温かい出汁を澄ますときだけです。
このレシピはミンチからも味を出すために冷たい状態からゆっくり温めているため、氷はいりません。
オマール海老の出汁とか、ミンチを入れないものは、温かい出汁に氷を入れた卵白をぶちこんで澄ませます(´･ω･｀)
火入れは人それぞれ理由があるから一概には言えないけど、出し入れするには理由があります。
勿論仰る通り設定によっては低温調理といって入れっぱなしで火は通せます。
しかし高温のオーブンに入れて出して休ませてを繰り返すと、肉に負担をかけずに表面に少しずつ焼き色をつけることができるので、うまくやれば一番肉にダメージを与えずに香ばしくローストできる方法だと思います(´･ω･｀)
彩りと、ハーブの香りを添えることが目的ですね。
マイクロハーブといって、バジルやルッコラ、紫蘇、オゼイユ等々様々な種類の新芽を使います。大きいものだと香りも苦味も強いため、繊細な料理の邪魔をしてしまいます。
なのでマイクロハーブを使って、料理の味の邪魔をすることなく、香りの複雑さを表現してます(´･ω･｀)
盛り付けについては、仰る通り逆さまに置いてあったりするのが結構あります。
昔は決して誰もしなかったのですが、最近は自然を表現したり、ランダムに散らしたりする盛り付けが流行っています。
なのでわざと規則性を出さない盛り付けをするために意識的に逆さ向けたり、散らかしたように配置したりします(´･ω･｀)
店によっては業務用のものを軽く炒め直して使ってるとこもありますが、原価が上がってしまうためほとんどの店では１から仕込んでます。
合理的な方法は正直無いんですが、他の仕込みの片手間で時々混ぜて放置しているだけなのでさほど苦痛ではありません(´･ω･｀)
返信ありがとう
でも芯温計さして、最初は何度で何分でとか蒸気量何%でとか設定してしまえば、
安定して料理出せる気がしますけど、そこは職人魂が邪魔するとか…
筆、ハケ、シリコン？
へえ〜
プロのレンジはプラックいう分厚い鉄板の上に鍋置いてるんや
直接火が鍋に当たらんから、焦げる心配は無い
詳しいっすね(´･ω･｀)笑
確かにその通りです。わたしの店もウォーターバスで低温調理して火を入れてますしね。
ただ営業中に１種類の肉しか火入れしないならそれでもいいけど、レストランでは数種類の肉、魚、野菜を火入れするので、それ全てに対応できるように工夫を凝らした結果ではないでしょうか(´･ω･｀)
うちはシリコンハケ使ってるけど、筆とか使ってる人もいますね(´･ω･｀)
あら、同業者?(´･ω･｀)
ちなみにうちはプラックない(´;ω;｀)
なるほど、むしろその方が理にかなってるわけなんですね
あざぁす！
ホームページどんどんレシピ増やしてくれたら毎日見るぜ！
基本すぎるレシピはもう作り飽きたから見てて楽しい
コンソメ以外で卵白使うのってほかに何があるの？
ちょっと特殊なレシピを主にのせてるんでそういってもらえるとすごく嬉しいです(´･ω･｀)
いまはちょっと仕事が忙しくて更新が滞ってるけどまたすぐ再開しますね。
うちではコンソメ以外だと主にメレンゲかな(´･ω･｀)
最近だとメレンゲにキノコのパウダーを混ぜて薄く伸ばしたものをカリカリに乾燥させて、フォアグラの付け合わせにしてます。甘味とキノコのコクがフォアグラにぴったりなんです(´･ω･｀)
被ってるなら食べに行きたい
ごめん、かぶってない(´･ω･｀)
カスレ好きだな俺
ほー面白い！
そーいった付け合わせに使える飾りっていくつかレシピ無い？
レンジで作るパリパリチーズとか、超細切りにした人参を低温の油でゆっぬり揚げて丸めたやつとか、チュイール的なやつとか飾りになるそーゆー系のレシピ何か教えてくれたら嬉しい
なんで被らないの？
もしかして指輪も腕時計もしてる？
むしろ、坊主よか清潔
月替わりのコースのみでやってるからスペシャリテってのは持たないようにしてます(´･ω･｀)
カスレ美味しいよね(´･ω･｀)
チュイルダンテル
ブイヨン 100ml
サラダ油 80ml
コーンスターチ 10g
塩 １つまみ
これを全部混ぜてテフロンパンに流して中火ぐらいで加熱するとレース状のカリカリしたチュイルができます(´･ω･｀)
原理は羽根つき餃子の羽の部分と同じだね(´･ω･｀)
指輪とかはしないよ(´･ω･｀)
帽子はなんとなくかぶる習慣がないもんで…
むしろ最近のフレンチレストランでかぶってるところをあまり見ない気がする(´･ω･｀)
短髪でも落ちるときは落ちるしね(´･ω･｀)
私も髪は整髪料で固めるのみです(´･ω･｀)
そっかー
今時そんなもんかなぁやっぱり
帽子被らない髭剃らない指輪腕時計したままって料理人がなぁ…食品関係にいたから余計目についてしまう
旦那も同じ考えで食べてる途中でも帰る時もあるw指輪腕時計なら確実
もちろん代金は払うよ
あなたのお店美味しそうだから探して行こうかなぁと思ったけど…もうどこのフレンチもムリだなぁw
むしろ洋の方が和や中に比べてゴム手してたり、和は木のまな板なんか洗剤で洗わんよ塩のみよ
中は食材別にまな板変えてるかも怪しいし
寿司はいいんだろ素手でも、角刈り帽子だから
水は使うよな？ｗ
それは知ってる！w
ゴロゴロ肉のラグーソースをイメージして、牛スネ肉で赤ワイン煮込み作ったんだけどイマイチ肉の味が無くて困った、、、
大きめでゴロゴロした牛肉の赤ワイン煮込みのレシピあったら教えてほしい、、、、
デミグラスみたいに、濃いまっ茶色なソースになる感じのレシピで！！
正直そこを気にし出したら行けるレストランはほぼなくなると思う(´･ω･｀)
138の人も言ってるけど、うちは菌が繁殖しそうな食材(魚や肉)は絶対に手袋をするし、捌き終わったら他の場所に触れないように手袋を捨てるし、かなり衛生面に気を使ってると思う(´･ω･｀)
まあもちろん全員つるっぱげにして帽子とマスクもつけてやるにこしたことはないんだろうけど(´･ω･｀)笑
でも肩書きなきゃ最初は客こないでしょ
ま、そういう人脈作りしてきたんだろうけど
ブログでフランスに修行行ってたみたいだけど、何が一番違う日本と
そんなこと言いながら家では衛生管理とか適当なんだろｗｗｗ
白衣に着替えず調理したり雑菌まみれの携帯かざして写真撮ったり飯作ったり食ったりする部屋でガキのオムツ替えたりペットが出入りしたり
だいたい適法の範囲のことにケチつけるなんて社会的にいえばクレーマーでしかないし店としても来ないでくれた方がありがたいだろうな
つまらんこというね
適法？なんの法か言えば？
食品製造調理のこと何もわかってない
食品の異物混入で最も多いと言われるのが毛髪、しかし人間が関わる以上ここのﾇｼｼｪﾌが言ってるように体毛生えなくする以外に混入ゼロにはならん
だからみんな帽子被るんだよ、被ってても毛髪は落ちる、だからといって被らずに混入事故通報されたら保健所に目をつけられるんだよ
また板を交換する手袋をするとかと同じ、少しの努力も怠らない行動が必要だということ
怠るからポテサラみたいな大事件につながる
144はここのシェフの自演？じゃないよね
少なくともレス読んでる限りは良いシェフのようなので頑張って下さい
また板wまな板ね
ロムります
つまらんこと言ってるのはどっちだよ
何を批判されているかも分かってないんだな
衛生管理は人それぞれ基準が違うから難しいですよね。
でも本当にそれを気にしだすと自炊以外できなくなるしね(´･ω･｀)
もちろんいい加減な店は行かないでおくべきだけど、ある程度は見逃していかないと外食が楽しくなくなっちゃう(´･ω･｀)
遅くなってスマヌ
簡単にだけどレシピあげてくね(´･ω･｀)
牛肉 1kg
赤ワイン 1000ml
ポートワイン 200ml
玉葱 1個
人参 1/2本
セロリ 1本
タイム、ローリエ、粒黒胡椒 適量
トマトペースト 大2
フォンドボー 適量
レシピは結構一般的な感じです。味が乗らないのはソースの煮詰め方が足りないか、素材に焼き色をつけてないかのどちらかだと思う(´･ω･｀)
まず野菜を全て１cm角に切る。忘れてたけどニンニクも５片ぐらい。それをしっかりフライパンで焼く。どれぐらい焼くかの目安はブログのフォンドヴォライユの野菜を焼く項目の写真をみてね。
焼いた野菜とワイン、ハーブ類、トマトペーストを合わせてアルコールが飛ぶまで火にかけて冷ます。
次にお肉を焼きます。部位は頬肉かテールが美味しいです。これまた全面にしっかり焼き色をつけます。
そしたらお肉をさっきのワイン液にぶちこんで、冷蔵庫で２日程寝かせます。
続く。
お肉が柔らかくなったらお肉だけ取り出して、煮汁を熱いうちに濾します。
濾したらお肉を煮汁に戻して、冷めるまでそのまま放置します。
しっかり冷めたら冷蔵庫で１日寝かせます。
寝かせたらまた火にかけて５０℃ぐらいまで温めて、再び肉を取り出します。
そのまま煮汁を沸かせて灰汁を取りながらしっかり濃度が出るまで煮詰めます。
続く。
そして粗熱をとったら、肉を戻して半日から１日寝かせます。
あとは鍋か電子レンジで温め直せば( ﾟДﾟ)ｳﾏｰです。
亀レスごめんね(´･ω･｀)
わたし若いから人脈も無いし、なんとかギリギリやっていけてるだけですよ。
日本とフランスで一番違うのは野菜の味かな。
フランスの野菜は美味すぎる。あれなら適当に料理しても絶対美味しくなる(´･ω･｀)
ありがとう！！
あと、色濃くするのに時短する方法何かない？？
色とコクを出すなら、ガストリックかブラウンルーを加えるのが無難ですかね(´･ω･｀)
結構な巨匠クラスのシェフでもテフロンパン使っているみたいですけど、
この辺の見解を聞きたい。
塩で洗って熱湯消毒
フランスの野菜、みんな口を揃えて美味しいとか味が濃いというけど本当にそう思う？
自分は野菜の種類にもよるけど劇的に美味しいとか感じたことあまりなくて
具体的にスーパーで買った野菜？
それともマルシェ？
またはオーガニックマルシェ？
はたまたレアルの市場？
キノコ類、ジロール茸は美味しいと思う
あとポワロも美味しいけど日本のポワロも美味しい
ハーブは香りはいい
いろいろあるけど日本の野菜も十分美味しいんだけどなぁ
それとも自分が舌バカ過ぎるのか
パティシエの巨匠弓田氏は日本の野菜ボロクソ言ってるぞ
農薬使ってから古来からの微生物が死滅した的な
まあこの人ちょっとオカルト入ってるけど
先に入れるのか？後で入るのか？
味を凝縮する為なのか？味を引き出す為なのか？とかどうして何種類も塩を使い分けるのか？とか
あと玉ねぎも、サッと炒めるのか？色が変わったらいいのか？飴色まで炒めるか？
どうして？？もう何がなんだかw
ガストリック初めて聞いたすごーーなんでも知ってるね！全部答えられるの凄い
こりゃーホームページの更新超楽しみになるわ
生パスタは得意？？
それは読んだ
だから言いたいのはそういう人の意見のそのまま受け売りじゃなく自分自身の舌で
フランスの野菜→うまい
日本の野菜→おいしくない
と本当に思ってるのか？ということ
そういう意味では自分は日本の野菜をそこまで低評価していない
(もちろん当たりハズレは日常的にあるけど、ある程度わかってるとこで買えばそんな変なことない)
結局みんな受け売りか…
バスク地方のエスペレットの代用として四川唐辛子の朝天辣椒と用いるのはどう思う？
エスペレットはなかなか手に入りにくい
フランスで買ってきた瓶の蓋がズレてて香りも味も飛んで無駄にしてしまった
そこで朝天辣椒を用いるというのをやってるんだが
味が飛んでしまったから正確な比較ができなくて…
わいはここの主ではないよ
朝天辣椒は香り重視の唐辛子。麻婆豆腐は数種類ブレンド(辣油なんかも)してます。
日本だって美味い野菜はあるけど値段が高い、というかスーパーなんかで大量に売られてるようなのが安すぎるというか
でも長期デフレで消費者マインドが安かろう悪かろうに向かう一方の世情だから仕方ないね
政権代わらない限り仕方ない
たしかにリソレ、デグラッセの行程を経てソースを仕上げるものもあるけど、営業中毎回そんなことするのは非合理的なの。
だから食材は食材だけで完璧に火入れして、ソースはあらかじめ美味しいものを完成させておく。その２つを提供直前に合わせるのが現代フランス料理の主流の作り方だと思う(´･ω･｀)
もちろん全ての野菜が日本よりもフランスの方が美味しい訳じゃないけどね(´･ω･｀)
でも日本のスーパーの野菜に外れが多いのも事実。
実際うちが業者から仕入れている野菜はもっと味がいいものですしね。
ヨーロッパにいったときはパプリカとかの緑黄色野菜を是非かじってみてほしい。
平均して味がしっかりしていると思うよ(´･ω･｀)
塩の使い方は難しいよね(´･ω･｀)
プロの料理人はお客さんがどう塩分を感じるかまで考えてるんで、一言で説明するのが難しいの(´･ω･｀)
でも大まかには、食材の下処理の時点で細かい粒の塩を振るのは、食材の味を引き出すため。(塩分が無いと旨味を感じにくい。また食材の余分な水分を抜いて旨味を凝縮させる効果もある。)
仕上げに粗塩を振るのは、塩のミネラル分を強調するため。
粗塩はミネラルを豊富に含むものが多いので比較的味がまろやか。なので食材の外側に付着させてアクセントのように使われる。
ざっくりいうとこんな感じですね(´･ω･｀)
あ、あと玉葱の炒め方については料理によってかわるんで正解はないよ(´･ω･｀)
玉葱のフレッシュな香りを使いたいならあんまり炒めないし、カレーとか煮込みとか、旨味と香ばしさがほしかったらしっかり飴色に炒めるしね(´･ω･｀)
なので料理人の感性次第といったところでしょうか(´･ω･｀)
四川唐辛子は使ったことない、すまぬ(´･ω･｀)
勉強になります(´･ω･｀)
まさにおっしゃる通り(´･ω･｀)
だからこそわたしみたいな仕事の人間が良いものを伝えていかなければいけないと思う次第です(´･ω･｀)
恐縮です(´･ω･｀)
ちなみにガストリックは、グラニュー糖とビネガーを2:1で作ります。
グラニュー糖をしっかりキャラメリゼして、そこにビネガーを加えてさらにしっかり煮詰めたら完成。ビネガーはシェリービネガーがおすすめよ。
生パスタはうちではやらないけどフランスで働いてるときはラビオリとかよくつくってたよ(´･ω･｀)
一部フランスで美味しい野菜が存在することが過剰にデフォルメされて
フランス=野菜美味しい
と受け売りされてるんだろう
自分で確かめて自分の意見が言える奴なんて意外に少ないのが現実
フランスは野菜美味しいと受け売り奴のパターンは知ったかぶって日本の野菜より味が濃いなどと自国をディスってわかったフリをする
フランスが野菜マズイって言ってるわけじゃないけらね
ありがと
このスレが今一番見るの楽しみ
確かにおっしゃる通りです。
個人的にはフルーツとかは日本の方が美味しいというか好みに合うかな(´･ω･｀)
全てがそうじゃないけど、ヨーロッパのフルーツは水分が少なくて凝縮されてる感じ。日本のフルーツは瑞々しさ、ジューシーさを前面に出している感じで。
野菜も同じで、その野菜の土地によって水分量とか旨味の濃さも変わるから、どっちが美味しいかより、どっちの野菜がどんな調理に向いてるかを見極めるのが大事だと思いますね(´･ω･｀)
嬉しい(´･ω･｀)
1000までがんばるよ(´･ω･｀)
お疲れ様です。
青いエプロンに引っ掛けてるやつ。
あれのおすすめてある？wおフランス製だったりする？
それと結び方は、それしたらダサいみたいなスタイルてある？
すまん！形から入るもんでw
卵使った美味しいレシピなんか教えてほしい
難しくてもいいから見た目良くて美味しくてお金取れるやつ
笑ったw
なんでタブリエが青限定っ？？
とりあえずコルドンブルーに入学しなさい
うんやっぱり野菜の種類によりますね
茄子なんか丸いの長いのそれぞれどっちにも美味しさの違いが出て面白そうだけどね
おっしゃるとおり、日本は水分あり、だから若干緩くてある意味薄いとも取られる理由かも
ヨーロッパ、ギュッとしてる
それを濃いと捉える人が多いのか？
あっちのグリオット美味しいけど、日本の佐藤錦はもっと繊細でやっぱり最高
ヨーロッパはイモは美味しねw
じゃがいも
あとエペスとかクレームフレシュが普通にスーパーに置いてあったらグラタンドフィノア作れるのになぁ
まあ意図的じゃないとしてもアンフェアな比較になってる可能性はあるね
せっかく海外行くなら美味しいもの食べたいから高級野菜使ってる高級レストランとかこだわりの美味いもの出す店とか行くだろうし
よほど日本と経済格差ある国じゃなければ海外から日本に入ってくる野菜はコストをペイできる品質のものに限られてるわけだから、既に一定のハードルは超えてるわけで
それと比較する国産品が普段使いのスーパーの廉価品じゃ公正な比較にならないからね
でもそこまで踏まえなければ単純に海外美味い、日本不味い、みたいに思ってしまうことはあり得る
あとメディアやコピーに乗せられたりして実際は違いなんか分かってないのにバイアスでそう感じちゃったりね
パチパチ
その通りです
>>177は寝ぼけながら書いてわれながら何言ってるかわからん頭悪い文章だ()(；ω；)
気候とかの環境的な要素も料理に使う素材の選び方に関係あると思いますか？
同じ料理を同じ材料で作っても気温や湿度や人の生活習慣とかも含めた色んな事柄によって食べたときのニュアンスが違ってくるから敢えて日本とフランスで、同じ材料が手に入るのに日本では日本向けの材料を選ぶというような
例えば日本のトマトとヨーロッパのトマトとかで
あんまそういうのは関係ないのかな
自分は>>179ではないですが、断然関係あるに1票です
湿度が特に違うから食材に限らず香りの伝わり方が全く変わってくる
同じ香水つけてもぜっんぜん香り方違うし
あと喉の通り方も違う気がする
瑞々しさって日本ならでは
どこまで客観的かはわからないけどフランスにいるとパン食べられるんだけど、日本にいるとあんまりパン食べても進まず結局お米食べる
水分帯びてないものが苦手になってくる感じ
すごく不確かなものだけど自分の感想
鏡をみろ
中の上くらいだな。
やっぱり、炭でパリっと中もアツアツでみたいな
日本人のDNAだと思うんだけどな
トーションは調理器具の専門店とかに色々売ってるんだけど、わたしは適当にあるものを使っていてこだわりは特にないんです(´･ω･｀)
さらに結ばずに使うので、なんのアドバイスもできなくてすみません。
でも結構人それぞれやり方は違うのでカッコいいと思ったことをやればいいと思いますよ(´･ω･｀)
ベタだけど卵白を泡立てたメレンゲオムレツとかは?(´･ω･｀)
あと参考にならないかもだけどいまうちで卵料理を出してて、66℃の温度卵にイカスミのソース、炙った剣先烏賊、イベリコ豚のチョリソスライス、ニンニク＆アンチョビ風味のパン粉を合わせた料理をやってるよ(´･ω･｀)
189とかでも言ってくれてるけどわたしも気候などは意識するようにしています(´･ω･｀)
たとえばガスパチョを出すとして、湿度の低い真夏日よりも湿度が高くてそこまで暑くない梅雨日の方がウケたりする傾向にあります。
もちろんこれが正解ってのはないんだけどね(´･ω･｀)
それちょっとわかります(´･ω･｀)
だからわたしも中心温度はギリギリで仕上げるけど、外側にはしっかり火を入れたり炭の香りを纏わせたり、日本人受けする味を目指してます。
スフレオムレツはダメー
それ美味しいの、、、？
他には？凄くいい卵貰えたから何かないかなーって
フランス製のトルションていうのかな
カッコイイの見つけました。
よく行くシェフも結んでなさそうな使い方してたよ
>>184
青のタブリエてイメージあるけどなフレンチのコックさんて
シェフが自分で出してる料理だつってんのに「それおいしいの？」って凄いリアクションだなｗｗｗ
固茹で玉子つくって白身を適当に刻んでアンチョビとケッパーも刻んで粉唐辛子とオリーブオイルで和えた上から裏ごした黄身のパウダーをバサッとかけて
スプーンでチビチビすくいながらウィスキーのソーダ割でも飲んでなさい
あんたは黙って瓢亭たまごでも真剣に作っときなさいよ
美味しい卵の味を生かそうと思えば思うほどシンプルになっていくから結局は合わせる他の食材次第な訳で、そんなに難しくてびっくりするぐらい美味しい調理法ってのは難しいよ(´･ω･｀)
ウフブルイエとかを完璧な火入れで作るのが卵を一番活かせる調理法じゃないかな(´･ω･｀)
組み合わせに意外性を感じるかもしれないけど動物系の旨味に魚介類を合わせるのはモダンガストロノミーでは主流なの(´･ω･｀)
見ないね(´･ω･｀)
正直見ても粗探しみたいになると思う(´･ω･｀)
シェフにケチつけてるんじゃなくて
素人は素人なりに素材活かした方がいいという意味で
瓢亭たまごだからフレンチじゃないんだけどトリュフ塩でギリギリフレンチ
せめてエッグスタンドに乗せてスプーンの裏でペシペシして殻破ってスプーンで食べてください
実際卵はシンプルが美味しいよね(´･ω･｀)
トリュフと卵は最強(´･ω･｀)
そうなんですよね
それじゃなかったらフランスのホテルで出てきそうなスクランプエッグ
火にかけた湯煎にボールでスパチュラで卵混ぜるか、テフロン加工で作るお上品なやつ
バターたっぷりとクレームフレッシュかクレームドゥーブルで
詳しすぎしゅごい(´･ω･｀)
同業者ですか?(´･ω･｀)
すみません(*´ω｀*)
全然違います
(やべ、スクランプエッグになってた→スクランブルエッグ)
ありがちですがただの食いしん坊＆ちょっと作るくらいです
なんだか普通のカフェでも、シェフのベースがイタリアンじゃなくてフレンチの人の方が好みなのです
>>195の温泉卵はほぼ主役でありながらもイカとイベリコ豚のチョリソを食べるためのソースと化すワケですね
紛らわしいと言えば、って言うか空目だけど
いつも、「フリチンシェフだけど質問ある？」に見えてしまう ω
いかに料理好きかが伝わってくるようです(´･ω･｀)
料理の意図までわかるなんてすごすぎます…
あなたのようなお客様に食べに来てもらいたいです(´･ω･｀)笑
(´･ω･｀)この顔はフレンチシェフだけど質問ある?のスレで１が誰かわかるように必ず使うようにしてます。
服は着てるんでご心配なく(´･ω･｀)
わーい、ありがたき言葉です
ちゃんと抜けなく組み合わせを書かれてたんで、読んですぐお皿の画が頭に浮かびなんとなくわかりました
ポイントは最後のニンニクとアンチョビのパン粉の部分で、それだと塩辛いチョリソにはキツい ＆ 炙った烏賊には水分が足らなくて味がバラける、けど卵混ざったらどっちもまろやかになって美味しそーと思い
イカスミは未知の世界w
あと全然話は変わるのだけどヨーロッパの魚のおろし方は日本とどう違いますか？他にも食材の下処理のやり方の違いとかありますか？
例えばウナギの背開きと腹開きみたいな
なるほど〜
ありがとうまた１つ考え方が勉強になった！
真空にした鴨肉をロゼ色にしたいんだけど、スチコンと湯煎だと何度で何分やればいいのかな
両方分かるなら教えてほしい！
へぇ〜炭火も使ってるんですね 、こりゃ本格派だ！
あんまり馴染みないかも。干し鱈とかをジャガイモと炊く料理はあったりするけどね(´･ω･｀)
魚のおろしかたは違うよ。日本は腹背背腹と魚を返しながら捌くけどフランスは向きを変えずにそのまま捌くから早い。
骨に身は残るけどフランスは骨からソースを作るから無駄にはならない。
日本は基本的には魚の身だけを食べるから丁寧におろす感じかな(´･ω･｀)
スチコンでも湯煎でも大きさによるからはっきりしたことは言えないけど。
まず鴨を脂の方から弱火で焼いて脂を出したあとに冷まして真空したやつを、
56℃の湯煎又はスチコンで約45分(250gぐらいの鴨ロース一枚で)火入れして、仕上げにもう一回脂身を香ばしく焼いたら完成(´･ω･｀)
どっちを使っても時間と温度は同じぐらいだね(´･ω･｀)
スチコンの方がもしかしたらもうちょっと時間かかるかも。普段スチコンで火入れしないからちゃんとはわからない。スマソ。
赤身の鶏(鴨とか鳩)は炭火で焼くとうまうまです(´･ω･｀)
仕出し弁当＆ウェディング料理作る会社なんだがぶっちゃけどう？
ちなみに料理未経験
さすが！！
スチコンじゃない場所はどうやってやってるの？
全然OK
いまのフレンチってのは真空・低温調理全盛だし
昔の鍋やフライパンってな職場じゃない
きちんと時間守って真面目にやれるかどうかが一番重要
仕出しとウェディングは料理というより正確に数を数えたり、正しい分量を計ったり、物事を丁寧にできる人間だったら大丈夫(´･ω･｀)
中途半端に経験があっていきがってるやつが一番邪魔(´･ω･｀)
うちはウォーターバスを使った真空調理と、保温庫、普通のコンベクションオーブン、サラマンドルを駆使して火入れしてます(´･ω･｀)
まさにその通りですよね(´･ω･｀)
速くなくていいから、正確に綺麗に仕事できる人間は必ず重宝される。
なるほど〜
そうだ、美味しいソースのレシピ幾つか教えてほしい！
粋がってるで思い出した、近所にオープンしたフレンチレストラン
ポトフ頼んだらまさかのマスタードが出てこない
マスタードに代わる味が入ってるかというとそうでもない
ヌケサクな味のまま食べ終わった
ここはポトフにマスタードを出す文化がないフレンチレストランなんだとショボンとしていると、隣のマダム席にはポトフにマスタードが添えてある
あー途中でサービスの人呼べはよかったと後悔
それを帰り支払い時にもぅ言えばよかったと思って、と伝えたらサービスの人は首を傾げて謝らない
さらに「うちはポトフにマスタードをつけないことなんてありません！！」
と奥からシェフが客に怒ってきた
なんでも俺の、から夫婦で独立した人らしい
もうちょっと謙虚にできないのかい。。。
二度と行かんわ
誤字なのか意味不明
あと、白ワイン用のワインの選び方とおすすめを教えてほしい！
何でも良いって人が多いけど、選んでる人に聞いたのは酸味が少ないワインを選ぶと良いって言ってたけど
49の調理師だけどとても興味深く読ませていただいてます
http://lau-dela-cuisine.com/saucefigue
↑無花果のソースのレシピ(´･ω･｀)
一般家庭でも作れるやつのがいい?
ソースベアルネーズとかソースガストリックとかフォン(出汁)を使わないレシピの方が簡単だけど…(´･ω･｀)
傲慢なシェフは少なからずいるよね(´･ω･｀)
どんだけ技術があろうが、客商売なんだし謙虚さを忘れた料理人はそこで終わりだと思うよ(´･ω･｀)
調理用のってこと?(´･ω･｀)
用途によるからこれが正解ってのはないと思うよ(´･ω･｀)
ただ個人的にはシャンパーニュが一番バランスがよくて使いやすいかな。
うちの白ワインソースとかはすべてベースにシャンパーニュを使ってます。
もちろん家ではもったいなくてできないけどね(´･ω･｀)
大先輩、恐縮です(´･ω･｀)
良かったら一緒に盛り上げてください(´･ω･｀)
そう！ありがとう！
ソース教えてソースなんか美味しいのいくつか
じゃあとりあえず簡単で使い勝手がいいソースノイリーでも…(´･ω･｀)
ドライヴェルモット 100ml
白ワイン 100ml
生クリーム 100ml
エシャロット 1個
粒黒胡椒 5粒
レモン 1/2個
塩 適量
ヴェルモットと白ワイン、刻んだエシャロット、黒胡椒を鍋に入れて水分がほぼ無くなるまで煮詰める。
生クリームとレモン汁と塩を入れて一旦沸かす。火を止めて蓋をして常温になるまで冷ます。
再び沸かしてシノワで濾したら完成(´･ω･｀)
ごめんよ誤変換
↓
いきがってる
どこで意味不明かが不明だけど、
俺の、は某俺のフレンチwのこと
出身も態度も俺さまか、というオチ
大先輩とかとんでもないっす。
今日通勤電車の中でこのスレ見つけて、(半分アラ探し的に)読んでたんだけど凄いね！
特にボライユの説明のところは何度も読み返してしまいました。
沸騰したところに入れる意味とか、どんな焼き方が最善なメイラード反応を起こすのかとか。とても勉強になりました。機会があれば是非とも試してみたいです。
ってゆーか焼くの初めて見たんだけど現代では一般的な技法なのでしょうか？
大先輩とかとんでもないっす。
今日通勤電車の中でこのスレ見つけて、(半分アラ探し的に)読んでたんだけど凄いね！
特にボライユの説明のところは何度も読み返してしまいました。
沸騰したところに入れる意味とか、どんな焼き方が最善なメイラード反応を起こすのかとか。とても勉強になりました。機会があれば是非とも試してみたいです。
ってゆーか焼くの初めて見たんだけど現代では一般的な技法なのでしょうか？
万能そう！ありがとうございます！
だめだ、タメ口なんて使える相手じゃないから敬語にしまふww
ポタージュで珍しいのを作りたいのですが、何か無いですか？
今考えてるのはバターナッツと、ごぼう、ナスの３つ
1000まで行こうぜみんな！
ブログ拝見しました。
あれは店名ではないですよね？
質問ある？
なので質問します
他の人の料理本読みますか？
私たちが若い頃はいまほど料理本はなくて
あっても専門書的ですごい値段で買えなかった。
いまは安い値段ででてますよね いい時代です
包丁何本もってますか？
できれば種類とメーカーも知りたいです
光栄です。プロの方に参考にしてもらえたらこれ程嬉しいことはありません(´･ω･｀)
鶏ガラに限らず、牛骨等を焼いて出汁をとるのは昔からある伝統的なやり方ですね(´･ω･｀)
若僧だからため口でも全然大丈夫ですよ(´･ω･｀)
珍しいかはわかんないけどあまり見ないのであれば栗のポタージュとかは?(´･ω･｀)
加熱済みのパックの栗と玉ねぎ、ベーコンの薄切りを炒めてブイヨンで煮込んでミキサーで回して牛乳と生クリームで延ばしたら完成。
オレンジやトリュフオイルで風味付けしたらプロの味です(´･ω･｀)
ブログの名前のL'au delaは店名ではないです。店名は秘密(´･ω･｀)
料理書は最近はあんまり読まないけど昔は、料理書から科学の本からあらゆるものを読んで勉強しました。
師匠を持たずにずっと自己流で勉強してきたので本が師匠みたいな感じですかね。
包丁は一番多いのはmisono、あとはツヴィリンクとペルスヴァルってメーカーの使ってます。
全部で10本ぐらいかな。普段使ってるのは4〜5本ぐらいだけど(´･ω･｀)
ツヴィリンクの小さいペティナイフと
ミソノのモリブデン牛刀18cm持ってる〜
シェフとメーカーが一緒だ、わーい
両方全く同じの持っててわろた(´･ω･｀)
マジっすかw
ま王道なんですかね、このあたり
ミソノの牛刀は23cmがいま欲しいところです
あと以外に重宝してるのは、ドンク(パン屋)で買った波刃の11cmナイフ
チェコのコルベットというメーカー
前は日本橋木屋にも置いてたな
トマトとかよく切れますが先端が丸いのでパン用？
今はビクトリノックスのトマトナイフがほぼ似た形態で更に安くヒットしてるみたいですね
https://www.amazon.co.jp/ビクトリノックス-トマト-ベジタブルナイフ-スイスクラシック-6-7831E/dp/B000XF76UO
23の牛刀は使い勝手いいですよね。値段はそれなりにするけど(´･ω･｀)
これ安いしいいですね。家に欲しい(´･ω･｀)笑
これはちょーオススメです
食事のステーキ用ナイフで紹介してる記事もあり面白い
ラギオールとか比べたら安くていいなぁw
もちろん家族用ですが
でもひとつ難点は、トマト1個切った流れでヘタ取ろうとすると先端が丸いだけにうまく切れない
となると先端尖ったバージョンがいいかなぁという迷い
↓リンクまたうまく貼れないかなぁ
https://www.amazon.co.jp/ビクトリノックス-ラッキーセット-パーリングナイフ-「Amazon-co-jp限定」-6-9001-4E/dp/B00BVU4NLK
ほーーー栗いいですね！ステキ！w
早くブログ更新してくださいよ〜
私がこうやって質問するのもいいですけど、書いてあるものを見るのはまた楽しいんですよ〜
なにかほしい機材とかあります？
スレ主様、料理人の皆様。
美味しいお店を教えて頂けませんか？
私は東京住みで、あんまりお金は無いけど最高の体験が出来るなら惜しみません。
初のフレンチで、恐らくボッチでの入店となるのですがスーツ等は必要でしょうか？
お酒を飲んだ方が美味しく食べられますか？
チップ等は必要ですか？
質問が多くて恐縮ですが、
ご回答頂ければ幸いです。
包丁を普通に扱えるようになると、先端が丸いのって結構なネックになりますよね(´･ω･｀)
家用に検討してみようかな(´･ω･｀)
更新遅くてごめんね(´･ω･｀)
時々覗いてやってください(´･ω･｀)
パコジェットはありません(´･ω･｀)
いまはもう少し性能の良いスチコンが欲しいですね(´･ω･｀)
http://lau-dela-cuisine.com/allonslerestaurant
はじめてのフレンチに向けての記事を書いてるので良かったらここを見てね(´･ω･｀)
美味しいお店は無数にあるので、先に予算を決めてしまった方が絞りやすいと思います。
ちなみに日本ではチップは不要です(´･ω･｀)
料理人ではないしスレ主でもないですが…
四谷三丁目のパザパとかおひとりならどうですかね？
>>シェフどうですかね？
https://retty.me/area/PRE13/ARE6/SUB603/100000019472/
フレンチレストランというよりビストロでかなり砕けてますが
お安く、でもメニューはフレンチで、気取らず、こういうのがフランスの近所のお店みたいな
普通にデニムで行っちゃってくださーい
もう少しお値段もあげてシックな感じなら青山のブノワとかどうですか？
https://www.benoit-tokyo.com/menu/
パリの一つ星のイメージです
デュカス御大がプロデュースしてます
オススメはランチ、値段もお手頃
もしお飲みになるなら最初のグラスシャンパンだけならお値段もそうかさまず
どっちの日本人の新進気鋭の、とかじゃなくて、ザ・フレンチです
ブノワなら男性はとりあえずタイ締めてればOKでは？
神楽坂あたりを歩けばたくさんお店あるのでフラっと入ってもよし
俺の〜とかには行かないでねw
とにかくお肉食べさせる、とか何かに特化したお店も増えてるのかな？
多分フレンチとして美味いとかなんとかより好きな料理人がいたら、その人が作ったらなんでも好き、ってなるのが好みってことな気がするけど…
シェフ、最近フレンチはどんなのが流行ってるの？
パザパ美味しいですよね。しっかりと仕事をしているビストロはいかにもフレンチって感じでデビュー戦にはいいかもしれませんね(´･ω･｀)
最近はフレンチでもフレンチの枠にとらわれない料理、いわゆるイノベーティブが流行ってるかな(´･ω･｀)
フレンチの技術で世界中の料理を自分の流儀で表現するって感じ。
うちも王道では無く色々なことをしているのでどっちかというとイノベーティブ寄りかも(´･ω･｀)
お澄ましフレンチだけではなく、ふらっと行くご近所フレンチもありますものね
フィレ肉とかステーキ肉焼いて、アラミニッツする時は、どんな鍋使ってますか？ステンレス多層？底厚どのくらいあれば上手く焼ける？
アクセント？定番とかある？ 相性のいい組み合わせとか？
作り方は？よろしくお願いします。
お高いですもんね、随分昔からあるみたいですけど、類似品とか無いんですかね
パテントでガチガチとか。
かき氷機で似た様な事出来ないかな…
うちは予約のコースのみなので、ソースは別で２日以上かけて仕込んでおいて、お肉を焼くときは鉄鍋、サラマンドル、ウォーターバス等を使って火を通すので、基本的にはアラミニッツという手法をとることはありません。
１人でアミューズからデセールまで全てを提供しているのでアラミニッツはオペレーション的に難しいのです(´･ω･｀)
泡立てる理由はソースを軽くするため、香りを広げやすくするためとかですかね(´･ω･｀)
泡のソースの作り方は色々ありますが、簡単なのは１００ccのソースに対して０.５gの大豆レシチンを加えてポンプで泡立てたらおk(´･ω･｀)
泡立てる理由はソースを軽くするため、香りを広げやすくするためとかですかね(´･ω･｀)
泡のソースの作り方は色々ありますが、簡単なのはソース100ccに対して0.5gの大豆レシチンを加えてポンプで泡立てたらおk(´･ω･｀)
http://lau-dela-cuisine.com/sorbetfruits
このブログで紹介してますが、うちはソルベをフードプロセッサーで滑らかにしてます(´･ω･｀)
手間はかかりますがやってることはパコジェットと一緒です。
なるほど
もし、ソテーしてアラミニッツやるとしたらやっぱり銅鍋用意する？それとも鉄のままやる？
フレンチ本格的に勉強したくてソテー用の鍋買おうと思ってんだけど、鉄でアラミニッツやると、ソースが鉄臭くなったり、肉焼いた時に高温になりすぎた油の臭いとかが、ソースにうつるんじゃないかとか、色々考えて、どんな鍋買うか二の足踏んでるんですが、
肉も最高の焼き加減で、アラミニッツでソースも美味しいものを作るには、どれが最適でしょうか？
料理の腕は置いといて（あがったと仮定して）、銅じゃないと出来ない焼き加減やソースの味があるなら、重くてメンテも大変そうだけど、銅にするつもり、ステンレス多層でほぼ遜色ないものが作れるならステンレス多層、はたまた、鉄でも、全然問題ないなら、鉄にします
シェフのご意見と、出来たら本場の主流とか聞かせて下さい
基本のものとその他発展的なものを幾つかお願いします。
ヒントありがとう
低温調理した豚をザクロベースの黒酢酢豚のタレにミントの泡ソース試してみるよ
酢豚の再構築てやつかな
基本の〜は一通り見たので
ご回答ありがとうございました。
返信が遅れてしまって申し訳ありません。
スレ主様
ブログを拝見致しました。
大変勉強になりました！
>>260様
ご紹介ありがとうございました！
青山のブノワ、ランチで行ってみました。
念のためにスーツで行ってみて大正解!
お腹は一杯、景色は満喫!素敵なお店でした!
わー！素敵な経験になったようでこちらも嬉しいです！8888
初フレンチはスーツでブノワ、うん素敵です
丁寧にご報告くださりこちらこそありがとうございます
電池消耗量が2個で使う時の倍ならそのまま使っちゃうけど、それ以上なんかな？
564 ：ダルビッシュ有馬記念：2012/02/20(月) 23:20:11.05 ID:hOP/eec9
スロタニ凱旋門賞47年連続的中まじのすけ!?
569 ：スロッタ−ニ− ◆MtqSLOTANI ：2012/02/21(火) 01:07:01.21 ID:DXZrPYi2
宝くじ買って当たった場合の話をする奴の神経って気が知れないんだけど、スロに例えると設定1でも勝てると思っちゃってる妄想系？
>>564
https://www.youtube.com/watch?v=ZGCchrCwlmg で教えられた通りにしてるだけﾃﾞｽyo!!
仰る通り鉄鍋は臭いがついてしまうのでおすすめできません。
ただソース作りに関しては、銅、ステンレス、アルミ等何を使っても正直言って味に変化はほぼありません。突き詰めていくと多少違いはでますが、普通に作るレベルであればどれを選んでもいいと思います。
なのでわたしはソテー性能に重点を置いて考えるので、普通にテフロンの小型のフライパンを使います(´･ω･｀)
キャラメルのように高温に達するソースを作る場合はテフロンが傷んでしまうので、そのときだけはステンレス等の鍋を使いますけどね(´･ω･｀)
基本のものは、ドミニクコルピのミザンプラスなんちゃらって本が分かりやすいよ(´･ω･｀)
あとはわたしはいま、基本的に料理書はシェフってやつしか読んでないからあんまりわからない(´･ω･｀)
おもしろそう(´･ω･｀)
できたら写真うpして(´･ω･｀)
上にも書いたけどシェフって本が専門的で面白いよ(´･ω･｀)
楽しめたようで何よりです(´･ω･｀)
是非いろんなレストランに挑戦してみてくださいね(´･ω･｀)
『調理場１年生からのミザンプラス講座−フランス料理の素材の下処理』
ありがとうございます。（273より）
シェフも読んでみよう
それですね(´･ω･｀)
色んな食材の下処理が載ってるから結構参考になったよ(´･ω･｀)
専門料理もいいですね(´･ω･｀)
わたしもたまに立ち読みしてます(´･ω･｀)
専門料理今月号は発酵がテーマでした。
何か調味料だとか作られてます？
ありがとうございます
やっぱり鉄では匂いが付くんですね
ソテー性能でテフロンとは、魚などのソテーが低温から焼けたり、やり易いからって事ですかね
僕は肉を焼いた時に、テフロンとグリーンパンと南部鉄器で比べて見て、南部鉄器がはるかに美味いので、フライパン探しの旅に出ております
鉄や鋳鉄が肉は上手く焼けるのかなと思いましたが、焼いたあとソースを作る事が多いので、鉄は却下
鉄のように高温で焼く事ができるステンレス多層か、フレンチのシェフがするように（勝手なイメージなのですが）銅鍋にするか
なぜフレンチのシェフは銅鍋でステーキを焼くのか、知りたいので、今の所銅鍋かな
軽くあしらわれてやんのw
お前なんか素人は大人しくテフロン使っとけって事だろw
ステーキ焼いてアラミニュットするなら銅鍋に限るよ
テフロンなんかじゃこんがり焼き目（メイラード反応）付かないし、スュックも取れない
銅は熱伝導がいいので、表面は綺麗にこんがり焼き目が付き、中まで柔らかく火を入れ易く、
そして何より肉を焼いた後は、一気に強火にして、肉汁を鍋に焼き付けて、こんがりスュックをたっぷり取り出す事ができる
これは急速にそして均一に高温にできるという、熱伝導の高い銅だからこそできるもの
https://www.youtube.com/watch?v=loVN1bjrIFo
本国フランスではもちろん、日本でも一流レストランでは銅鍋でステーキ焼くよ
ちゃんと真面目に答えてやればいいのにw
動画参考になりました。
>>292
わかってないんでしょ
291さんの答えは確かに完璧だと思います(´･ω･｀)
しかしながら私はこれに対して違う考えを持っていて、まずは効率面は置いておいてテフロンでもメイラード反応は同じく発生するということ。(メイラードは140℃ほどでタンパク質を加熱することで生まれるので)
ステーキ肉一枚からとれるスュックの量はたかがしれてる上に、うまく鍋の温度を管理しないと、ただの焦げをソースに溶かし込んでしまう恐れがあること。
あとはテフロンパンでも厚みがある蓄熱性の高いものがあるということ。
これらの理由から私はどんな料理でも使い勝手のいいテフロンパンをおすすめさせてもらいました。
質問者の方の求めるものとずれていたならそれは申し訳ありませんでした(´･ω･｀)
私はまず肉を鉄鍋でできるだけ短時間で焼き色をつけます。理由は高温のフライパンで長時間加熱すると表面が固くなってしまうので。
そしてあらかじめ肉からはずしておいた脂身とクズ肉を別鍋で炒めて、香味野菜とバターを加えてさらに炒めます。
そしてブランデー(又はその他の肉に合わせたお酒)フォンドヴォー、塩コショウ等で味付けしてソースは完成。
お肉は70℃程の保温庫とサラマンドル等でゆっくりと加熱します。
最後にバターを熱したテフロンパンで表面を熱々にして提供。
こんな感じです(´･ω･｀)
その動画みたいにやったらスズ引きの銅鍋なら溶けちゃうね。
昔ながらの銅鍋と違って、最近はいろいろあるから平気なんだろうけど、
200℃超えしてる銅鍋みると背筋がゾッとするわ。
それはそうと、どんな風に肉焼いてるか写真アップしてみてくれない？
>>295
>まずは効率面は置いておいてテフロンでもメイラード反応は同じく発生する
いやその効率面が一番大切だろ、美味しく焼くためには
人にはテフロン勧めといて自分は美味しく焼くために鉄鍋使うとかw
>うまく鍋の温度を管理しないと、ただの焦げをソースに溶かし込んでしまう恐れがある
その温度管理を高レベルでやり易いのが銅鍋の一番のメリットだよね
最高レベルの料理が作れるように修行したいという奴にテフロン使っとけってw
まあ、銅鍋なんざ100年早いわって気持ちも分からんでもないが
ひとつの鍋で全てするならテフロンをすすめるってことですよ(´･ω･｀)
効率面の話は、さっきも触れたけどステーキ肉一枚からとれる旨味の量はしれてるってこと。
つまり１０しかない旨味を逃さずにとるより、クズ肉とか別の素材を使って２０の旨味を足してやったら結局テフロンパン使うのが簡単で美味しくできるよーってだけの話(´･ω･｀)
あなたの言っていることは勿論正しいと思ってますけど、こちらからしたら伝える側の技量がわからないから失敗なく一番美味しく作ってもらえる方法を薦めたつもり。
言い訳みたいで気に触ったらごめんなさい(´･ω･｀)
290です
まずはシェフ、回答ありがとうございます！
シェフのやり方、いいとこ取りって感じですね
肉は外はカリ中は柔らかくジューシーに、ソースも同じ肉の脂やくず肉を使って作るので一体感のあるものが作れる
炭火で焼く時などは特にこの方法が良さそうですね
僕はいつも炭火で焼くときはソースに困ってましたので、とても参考になります
シェフのやり方なら、肉焼く鍋は鉄が良さそうですね、
ただ、僕は一つの鍋で肉焼いてソース作るのが、人前で作る時も多くパフォーマンス的な意味でもスマートなイメージがあって、極めてみたいのです
これまではグリーンパンっていうセラミックのもの使ってまして、テフロンに比べかなりの高温にもできるし蓄熱性あり遠赤効果もありで、ふっくらとジューシーに焼けて、ソースもそのまま作ってそれで満足してたのですが、
肉そのものの焼け具合を比べた場合、手持ちの南部鉄器の鋳鉄の小型フライパンで焼いたものの方が、外側が香ばしい焼き目が付いて美味しく感じるので、
肉もそのように焼けて、ソースもそのまま作るには最適な鍋はどれかと思い、シェフにお聞きした次第です、説明不足で、こちらこそすみません！
回答いただいたように別立てで作るのがもっとも美味しくなるのだと思いますが、
一つの鍋で作る場合、最適なのは他の方が仰ってるように銅鍋ですか？それともステンレスの方がカリっと焼けたりしますか？
まず、初めに出来るだけ短時間で焼き色を付けるため、高温に熱した鍋に肉を投入
焦げを防ぐためオイルはやや多め
両面焼き色が付いたらそれまで高温に熱せられたオイルは捨て、火を落としバターとオイル投入、低温でアロゼしながら優しく火を入れる
ミディアムレアに焼けたら休ませておき、
オイルを少しだけ残して残りは捨て、ミルポワ投入、ワインやビネガーでデグラッセ、必要に応じてフォンドボー等、塩コショウ、ソース完成
だいたいこんな焼き方です
でも、シェフの最後のバターで表面を熱々にして提供、良いですね、日本人には熱々提供絶対好まれますよね、しかし一つの鍋だけでそれやるのは無理か
テフロンって言われたじゃん。
だから、
テフロン<グリーンパン<南部鉄器
ときてて、
今グリーンパン
これまでの経験からグリーンパンよりも美味しく焼けるテフロンがあるとは思えません
グリーンパンは分厚いテフロンよりもはるかに美味しく焼けます
シェフもテフロンよりも鉄で素早く表面を高温で焼き固めた方が美味しくなるからこそ、鉄で焼いたあと、低温でゆっくり仕上げるという方法を取られているんだと思います
南部鉄器（鉄）レベルの焼き加減、もしくはそれに近いレベルの焼き加減で、ソースも作れるもの
ということで、フレンチでよく使われると思われる銅鍋とステンレス
どちらの方が、上記調理に向いているかということを、経験豊富なシェフにお聞きしたい思い、質問した次第でございます
ドゥイルランのステン貼り銅鍋でもフランス行って買ってらっしゃい
丁寧にご返答いただきありがとうございます(´･ω･｀)
あまり質問の意図を理解できていなくてあやふやな回答になってしまってすみませんでした。
鍋を１つで全て仕上げるのならば、やはり291さんの仰る通り銅鍋の方が最適だと思います。ベストはしっかりと重い蓋もついているもの。いわゆるポワレ用の鍋ですね。
ステンレスは熱伝導率が悪いので、どちらかというと銅鍋に軍配が上がると思います。
一応鍋１つで肉にストレスをかけづらい私なりの火入れ方法を記させてもらいますね。
肉に火が通ったらアルミホイルで包んで保温。あとは先程と同様に、ブランデー、フォンドヴォーなどでソースを仕上げて完成。
お肉を直接鍋に当てる時間を短くすることで、豚ロース等の固くなりやすい肉も柔らかく仕上げれると思います。
メイラードは水溶性物質なので水分が多いと流れてしまう可能性があります。
なのでソースにスュックを落とすことはできないですが、先に野菜で蒸し焼きにして、最後にバターでしっかりと表面に焼き色をつけるやり方をとる人もいます。
流行りの真空低温調理と同じ考え方ですね。
めちゃ詳しいご回答ありがとうございます！
とても参考になります
銅鍋買って、美味しいの作れるように修行したいと思います！
いえいえとんでもないです!
私自身まだまだ勉強中なので他にも良い方法があれば教えてください(´･ω･｀)
なにその一番大事な部分を隠していくスタンス(´･ω･｀)
mauvielの2.5mmタイプが良いよ
私も最近買いました
海外通販なのでまだ届いてないけど
基本辛口だったらなんでもいいと思うよ(´･ω･｀)
ただうちでは基本的にはシャンパーニュを使ってる(´･ω･｀)
一番バランスがいいから味がしっかり決まるよ(´･ω･｀)
「自分はイタリアンのシェフです」って言えば、そいつはその日からシェフなんだよ
15歳からやってもダメな人はダメ、30歳からやってもイケる人はイケる。
「脱サラして独学でフレンチシェフ」だっている。
318さんの言う通りで、大阪のHAJIMEのシェフなんかは25歳ぐらいから料理をはじめて３つ星をとってるし努力次第だと思います(´･ω･｀)
一応シェフは役職だから規模は関係なく店のトップになったときからシェフだしね(´･ω･｀)
レストランの世界では基準がなんとなくあるみたいだけど、私も早いも遅いもねーよって思います(´･ω･｀)
でもあんま年齢いくと、そばやうどん打つのはキツイかもな
正直米田氏の業界の評価が知りたい
フランスじゃモノマネだと言われたらしいじゃない
日本人だって日本料理作る外国人には同じ反応だろう
シェフって料理人て意味じゃないからそれはちゃう
シャフ、スーシェフって、ちゃんと一番手、二番手、ある
和食は煮方、焼き方、とか順番忘れたけど一つずつ昇進してくし
ただいきなり独立してシェフです、って言ったら名前だけシェフみたいのもあるかもね
なんちゃってシェフ
私も食べに行ったことがあるけど、料理の温度も味もあれほどのレベルを出す店は見たことがないです。
料理の方向性に関しては賛否あるかもだけど、技術面で米田肇さんを凄いと思っていない料理人なんていないと思います(´･ω･｀)
一番多いのはパコジェットっていう機材を使ってるからです。これはアイスクリームなどを柔らかくほぐすミキサーみたいなもので、提供前にこれにかけてるので口当たりのいいアイスクリームができます。
あとは作る段階でアイスクリームマシーンにかけて気泡を多く含ませているからってのもありますね(´･ω･｀)
そうなんだ、でも今は2つ星なんだよね
友里氏がボロクソ言ってるのも一理有るかと
もう一度攪拌してるんですね。
てっきり力技か絶妙な温度管理と思ってた。
でもそのかわりにアジアのベストレストランにノミネートされるようになったしね(´･ω･｀)
まあどっちが名誉なのかはわからないけど(´･ω･｀)
友里なんざ人間のクズの能書き、真に受ける奴いるんだw
洋食で
いつもホームページ見てます
100度〜のオーブンでも美味しいの作れる？
家庭向けお手軽コンフィ
１・肉/魚の下処理（捌いて邪魔な骨、皮、筋、脂等を取り除く）
２・マリネ（塩・香辛料・ハーブなどで漬け込み、冷蔵庫で一晩寝かす）
３・余分な水分などをふき取ってジップロックに入れる（塩分濃度が高すぎる場合は塩抜きしてから）
４・それにオリーブオイルなどをたっぷり入れ、空気を抜いて口を閉じる
５・炊飯器を「保温」にして70℃くらいのお湯を入れて、４を入れて蓋をして、1〜2時間待つ（時間は肉/魚の大きさ次第）
６・肉/魚を取り出し余分な油をキッチンペーパーなどで取り、フライパンやグリルで表面を焼いて出来上がり
昨日不安でフュメドポワソン用のアラも低温のオーブンでじっくり焼いてしまったけど
キウイ使ったソースはやったことないですね。すみません(´･ω･｀)
でもキウイとクレソンをヴィネグレットで和えたやつとかは肉と相性いいですね(´･ω･｀)
いつも見てくれてありがとうございます。あんまり更新できなくて申し訳ないです(´･ω･｀)
336さんの答えが完璧すぎて言うこと無くなりました(´;ω;｀)
フライパンで焼き色を付けてから入れるのはアリ。香ばしくなるし私もそうするかも(´･ω･｀)
オーブンはあんま意味ないかな。臭いが気になるなら湯引きしてからいれればいいと思います。
フュメの場合はオーブンでしっかり水分を抜いてから作ると香ばしい出汁になるので、そういう出汁を作る目的なら正解だと思います(´･ω･｀)
ありがとうございます
肉に合うソースレシピがあれば教えて欲しいです。
いちいちジップロックや炊飯器なんて使わんでもコンフィなんて簡単に出来る
蓄熱性の高いフライパンに油入に肉を入れて、熱して泡が出てきたくらいで火をとろ火にすれば、大体80〜90度に保てる
90度超えるようなら火の距離を調節するか、
もしくは、火を止めて蓋しとけばオッケー、そしてたまーに火を付けて泡が出たら止める
他のことしながら基本放置で出来る
ジップロックに仕込んだり、炊飯器占領されたりしないし、
こっちの方が簡単だろ？
油もいっぱい使うでしょ
火も油もいらないこんな楽なことはない
それにジップロックなんて必要ないスーパーでガメてきたビニール袋で十分
穴が空いていたり、保温中に穴が空いたりしたことは今までただの一度もない
それで90℃？>>346は何言ってんだ…？
温度計で測ってみろ
ほぼそのくらいだから
>>349
コンフィは80度が標準
>>347
油はいっぱい使うけど、油って安いから無問題
てか、ちまちま炊飯器とか低温調理器とかで温度正確に測って、誰が作っても全く同じもん作ってんじゃねーぞ
料理は見た目や匂い、五感をフルに使って作るもんだ
↑だめだこりゃ
沢山じゃがいもが手に入ったので何かオススメの料理教えてください
ドフィノワとガレット、名前忘れたけど挽き肉の重ね焼きはよくやります
◆過去スレ
中華麺を自作する（復活）
https://echo.2ch.sc/test/read.cgi/ramen/1425121740/
中華麺を自作する人いるかい？
http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/ramen/1244720505/
◆関連スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1474905608/
【自宅で】 手打ちうどん３ 【自作】
http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/jnoodle/1479651560/
俺は最近の日本のフレンチ業界において、低温調理ばかりになってる現状に嘆いている
温度を一定に保てるため、誰が作っても90点の火入れが出来る
が、芸術的な絶妙な火入れのソテーなどを知ってる身からすると、誰が作っても同じような火入れで、なんともつまらなく味気ない
安定してそこそこ以上美味い料理って感じ
http://tomosato.net/weblog/日本では人気の低温ロースト（世界的には衰退）/
1さん、このような日本のフレンチ界の現状についてどう思われますか？
↓の言葉でググったら一番上に出るページです
日本では人気の低温ロースト(世界的には衰退)
ゲランドの塩は結晶塩がほとんどなので無いかもしれない(´･ω･｀)
もしどうしても細かいのが欲しかったらミルなどで挽いてつかえばいいと思うよ(´･ω･｀)
東京のかっぱ橋や、大阪の道具屋筋などの専門店街で買うのでメーカーとかはわからないです。すみません(´･ω･｀)
実際目が細かければ割となんでもいいと思います(´･ω･｀)
家庭で作るステーキソースって難しいですよね(´･ω･｀)
わたしは飴色玉葱にニンニク、生姜、林檎のすり下ろし、醤油などを合わせたソースをよく使います。
そうですか。。残念です
ちなみになんですがフレンチレストランで使われる塩はどんな塩が多いのでしょう岡？
フレンチじゃないけどニョッキとかは?(´･ω･｀)
茹でたじゃがいも500gに薄力粉80gと卵2個ぐらいをこねこねして切るだけ。
冷凍できるのが強みですね(´･ω･｀)
低温調理は味気ないものになりがちというのは私も思います。
しかしこれには日本の飲食の労働環境が影響していると思います。
価格競争が熾烈な中、従業員の給料は下げられ人数も減らされがちです。
その少ない人数の中でなんとか80点前後の火入れを確実に手にするためには真空低温調理は欠かせないのではないでしょうか?(´･ω･｀)
実際、うちも料理人は私一人なので真空低温調理を多用しています。
100％納得して使っているわけではないですが、こうすることよって他のソース等に手をかけれるので、これはこれでアリかなと思います(´･ω･｀)
うちは基本の精製塩、仕上げ用にイギリス･マルドンクリスタルソルト、野菜等を茹でる用に岩塩と３種類を使い分けています。
おそらくどこもこんな感じじゃないでしょうか?(´･ω･｀)
これから年末に向けて忙しくなるからさらに低浮上になりそう…
シェフ、質問です
野菜ゆで用に岩塩を使うのはなぜ？
自分も岩塩同じく使ってたけど溶けにくいので海塩(ゲランどの塩)に変更
その後岩塩は仕上げの味つけに適してると情報得て納得してたんだけど(焼き鳥等にふる塩には最適、と)
岩塩でも細粒ならいいってことなのかな？
食材への浸透具合とかが海塩とは違うのかな？
うーん、俺も80点って書こうとして反論恐れて90点って書き直したんだけど、1さんも80点の認識か
やっぱりそうですよね
客のレベルが上がらない限り、しばらく低温調理の風潮は続きそうですね
一人で回してるって凄いっすね
回答ありがとう
横からスマソ
客のレベルが上がらない限りってのは、旨いもまずいもようわからんのに料金にはケチつける風潮的なことですかね？
逆を言えば手をかけて旨いもん出してもそれに見合う値段払うこと渋る、味わかんない人たちってこと？
いえいえ、単に、低温調理もいい面あると思いますが、低温調理の均一な火入れの料理ばかりじゃ満足できない客が増えたら、そういう料理を出したいと思ってる店がそういった料理を提供できて、そんな店が増えるかなと思っただけです
あんま最近きちんとレストラン行かないし、低温調理をたくさん食べている訳ではないので迂闊なことは言えないが、低温調理ってある意味では及第点を狙う手法かな？と
水島シェフってロジックで料理を説明する方がいるけど、あれはまさに家庭料理の平均点の底上げになると思う
ロジック通りすれば素人も合格点取れるのが低温調理(もちろんプロの低温調理とはレベルが違うが)
でもレストランで食べたいのはのっぺりした低温調理しました、だけよりそこから更にやっぱこれは絶対自分じゃ無理です、のプロの技なんだよね
なんつうか活きてる料理が食べたいんじゃー
安価な「ローストビーフ食べ放題の店」とか出来たよね。
プロが作ってもオーブンだけではそれなりに難しく、
大枚はたいてもたまにハズレがあるローストビーフを、
安価に及第点で食べ放題ってのはありがたい。
一方、名店「ひらまつ」の北海道の系列店が、先日「鮭のミキュイ」で食中毒出したり。
真空調理だったのか、そうじゃないのかは知らないが、いずれにしても低温調理。
確かに岩塩は溶けにくくて扱いにくいですが、ミネラル分が豊富なのとあとは安価だというのが使っている理由です。
野菜をゆでるのに毎日結構な量の塩を使うので原価をあげないように一番安いものを選んでます(´･ω･｀)
私も同じ意見で温度さえ守れば誰でも一定以上のものを作れるので、プロが自慢げに使う技法ではないかなと(´･ω･｀)
だから私は肉を真空低温調理で火入れするときは、仕上げたい温度の手前で止めて、残りは炭火で焼いて外側はしっかり熱く、中心はロゼに仕上げるようにしてます。
高温加熱調理と真空低温調理はそれぞれメリットとデメリットがあるので、お互いの良いところを引き出せるように工夫するのがプロの仕事かなと思います(´･ω･｀)
真空低温調理によって安価に美味しくが実現できたのは素晴らしいことですよね(´･ω･｀)
ひらまつに関しては、アニサキスが原因なので単純に下処理が甘かったんだと思います。一旦冷凍するだけでアニサキスは死滅するので(´･ω･｀)
詳しい分量までありがとう
冷凍出来るのは知らなかった、今度やってみます
やっぱりフレンチだと使い方が多くない食材なのかな
シェフ、お返事ありがとうございます
そうか、ミネラル
岩塩の細粒で今度野菜ゆでるの試してみます
真空低温調理は素人にはほんとに助かる手法です
2ちゃんの鳥はむも要はソレですよね
シェフ腰低くて人格者やなぁ
野菜出汁作りたいんだけど、軽くスエしてから水から30分煮出すのをよく見るんけど絶対もっと美味しくなるやり方あると思うんだけど知ってたら是非お力を、、、、
アイスクリームの美味しいレシピ教えて頂けませんか？？
ちなみにアイスクリームメーカーは無いです
>>318
いまメニューはお任せのコースのみなんですけど、今月のお肉料理が牛肉です(´･ω･｀)
ラムシンのローストにポートワインのソース、パセリオイル、マイクロパセリのサラダ、ジロール茸と黒枝豆のフリカッセを合わせてます(´･ω･｀)
ジロール茸はどこ産ですか？
日本でも作ってるんでしょうか？
ももの付け根？ヒレに近い肉質って書いてあった。
食べてみたいなぁ。
マイクロパセリも知らなかった。
柔らかくて、でもちゃんとパセリの香りがして、
肉料理にぴったりなんでしょうね！
勉強になりました。
ありがとうございます。
和名「アンズタケ」。
栽培や流通してるかは知らんが国内に自生している。
これは探せばわりと見つかる。
私は断然スエをおすすめします。オーブンの方が手間はかからないのですが、油をまとわせてスエしたほうが均一に水分が抜けて甘味を引き出せるので美味しく仕上げやすいと思います。
玉葱、ニンジン、セロリ、マッシュルーム、あとお好みのスパイスやハーブ等を色づけないようにスエして、水と少量の白ワインで30分程煮込めば美味しい出汁がとれると思います。
物足りなければ昆布を少し入れるのもアリですね(´･ω･｀)
ご覧いただいてありがとうございます(´･ω･｀)
オーソドックスなバニラアイスのレシピを載せますね。
卵黄 120g
グラニュー糖 110g
牛乳 500g
生クリーム 100g
バニラビーンズ 1本
まず牛乳、生クリーム、バニラを鍋で沸かしておく。
卵黄とグラニュー糖はボウルで白っぽくなるまでよく混ぜる。
卵黄に沸かした液体を合わせる。
鍋に戻して82℃までゆっくりゴムベラで混ぜながら温める。
シノワでこして急冷したら冷凍する。
ここからはHPで紹介してるようにフードプロセッサー使用推奨です(´･ω･｀)
いまうちで使ってるジロール茸はフランスをはじめヨーロッパ各地の天然ものです。
別の方が仰ってくれてますが日本にも自生しています。
ただ栽培してるという話はあまり聞かないので基本的には自然のものを使っているんだと思いますね(´･ω･｀)
あ、また時間ができたらHPにもアイスクリームのレシピを載せようと思いますので宜しくお願いします(´･ω･｀)
ありがとうございます。
水飴は入れないんですか？
カウンター席があるので１人のお客様も多いですね(´･ω･｀)
バニラアイスの場合は特に必要ありません。
理由としましては、バニラアイスは脂肪分が多いのと卵黄に含まれるレシチンという成分によって離水しにくいからです。
水分がほとんどのフルーツのシャーベット等はどうしても離水しやすくなるので、水飴やトリモリン(転化糖)を加えた方が滑らかに仕上がります(´･ω･｀)
うわぁ
行きたいなー
そうなんですね
別れてから、本格フレンチとは縁遠いし、一人は寂しいけど行ってみたいな
お昼の軽めのコースで
けどお店の方にお一人で入られるんですね？と珍しがられて、やっぱりフレンチは一人はあまり歓迎されないのかな、と段々尻込みしてしまった
一人でもきっちり作ったお料理食べたい時あるよなぁ…
お一人さまフレンチオお薦めのお店知りたいな
カレーやハヤシライスがメニューに並んでるし(しかもよく頼むｗ)
明らかに元キャバクラを改装した店っぽいし
客層がキャバクラ、飲み屋そのまんまだろみたいなところではあるけど
一人で入りやすいしワインの薀蓄も色々教えてくれたりしてたまに行く
フランス料理との接点はこの店だけだな
レストラン料理じゃないけど、フランスの文化をそのまんま持ってきたかのようなお店でお気に入りです(´･ω･｀)
たしかにバカナルなら1人で行くしメニューも気取らないけどフレンチのメニューだ
1人で行かれるのは昼夜問わずですか？
夜はどうも気後れしてしまう
でも夜こそフレンチ食べたい時がある
あとフランスでタルタル食べたおかげで献血できなかった
生はいろいろある
バカナルってむっちゃ美味しいかと言われるとそうじゃないんだけど、ちゃんとフランスしてるから好き
だから渡仏経験ない友人のバカナルの評価はただただ低い
しかしそういう人はフランスバター使った500円もするクロワッサンの評価は高い
パリ居た時その店そういえば近所にあったけどそんな高いクロワッサンなんか置いてない普通の近所の(美味しい)パン屋だったよ、フランス人がそんな高いパン普段から買う訳ない、と心の中で呟いた
日本向けフレンチと現地フレンチのギャップのあるある
結構昼夜問わずいっちゃいますね(´･ω･｀)
夜でもモナコを飲みながらフレンチフライだけつまんだり、好き勝手使わせてもらってます。お店にどう思われてるかわかりませんが(´･ω･｀)笑
わたしもタルタル好きだから残念(´･ω･｀)
確かに正直他にもっと美味しいお店はあるけど、オーバカナルぐらいフランスを表現してるお店って少ないからつい行っちゃいますね(´･ω･｀)
私は一切サービスしませんね(´･ω･｀)
知り合いでも常連さんでも一見さんでもみんな平等にサービスをしたいので(´･ω･｀)
金額にひびくようなサービスや値引きは気が引けて次から行きにくくなるので行く方としてもそれ賛成です
デザートのプラにエクリチュールしてくれるくらいが嬉しくていいなぁ
でも値引きがサービスという価値観の人もいるでしょうから一概には言えないですね….
サービスがサービスにならない時もあるしねぇ
「皆平等」では自販機と同じだ
おそらくだけど、質問が金額にしていくら程度のサービス？と金額換算できたから、割引はしないよ、とシェフは答えたのだと思うよ
好みを覚えたり気遣いのサービスをしないとは書いていないと思う
おもてなしはプロとしてちゃんとするんじゃないかな、ここでのやり取りを見てるとそう思うよ
説明してくれてありがとうございます(´･ω･｀)
その通りで、割引や無料提供等は一切しませんが、お客さんの好みなどを覚えたり、心地良い空間をつくるサービスはできる限りやってるつもりです(´･ω･｀)
たとえ自分がオーナーでも仕事とプライベートははっきりわけてやるべきだと思います(´･ω･｀)
まだ自販機の方がプロ意識あるわ
えっと、一客として言いますと、自販機のプロのお店を選んで行けばいいと思います(自販機って例えもよくわからないけど…)
お客は自由にお店を選べるのだから好きなとこへ行き楽しい納得いく食事をすればよいと。
喋っちゃいけないらーめん屋だって好んでいく人がいる訳ですから。
ご自身が楽しめるお店に行きましょう。
自分の料理に誇りを持ってるからこそのスタンスだろう
俺はそこにプロ意識を感じるけどね
料理の内容で勝負ってとこを感じますな
むしろ、一品サービスすることによって、コースの内容は変わっちゃうわけで、
コースメニューの組み合わせを本気で考えてるからこそ、
来てくれた知り合いに対しても、今出してる最高だと思って組み合わせてるコースをそのまま味わってもらいたい
自分の料理を食べてもらいたい
そういう心意気を感じます
だからこそ、知り合いだからと言って、特別なサービスは、しないのではないですか？
なんでも安くしたり金額換算でまけるのがプロとは思わない
プロは引いて勝負するんじゃなくて、お客の半歩先や一歩先、または思わなかった方向に連れていってくれるようなプラスアルファがあってこそプロの勝負なんじゃないのかな
でも価値観はそれぞれで値引きがサービスの人もいるからそれぞれでいいと思う
オマエ分かってないよ
オマエの「ベストな仕事」なんて客の満足とは何の関係もない
単なるオマエの自己満足
「客が満足」するためには「客に有った料理」を提供することが重要
オマエの自己満足は商売と何の関係もない趣味の世界
客の体型や体格、雰囲気を見て、塩加減調節したり、馴染みの客なら好みを把握して、それはするでしょう（僕ならね）
その上で、料理の内容で満足してもらうってことです
そこに、知り合いだからって1品サービスなんて、チンケな方法で満足してもらおうなんて価値観ではないわけですよ
知り合い、一見の客、変わらず「ベストな仕事」をし、自分の料理の内容と、もちろんそれだけではなく居心地の良い雰囲気などトータルで、お客様に満足してもらうように努力するってことです
知り合いが（付き合いで？お情けで？）来てくれたからその事に対して一品サービスで他の客と差別化し感謝の気持ちを表すのではなく、
知り合いでも一見でも（自分の料理を食べたくて）来てくれた客に対して、「自分のベスト」でもてなすこと
そこに俺はプロ意識を感じるって事
てか完全に俺のスタンスの話になっちゃったなw
1も似たような考えなのかな？と思っただけ
俺ごときの（ショボい）料理を食べに来てくれてありがとう、だから一品サービスするよ
ではなく、
俺の料理を食べ来てくれたのか、よーし俺の最高に旨い料理を食ってみろ！
って事だから
でもそれは自分の料理に誇りを持ってて自信があり、向上心があるからこそできる事
続けてやるとそれが当たり前、無いと「サービスが悪くなった」になるからな。
経営者としての「プロ」なら、むやみに使えない方法。
わかるよ
引くサービスじゃなくて、プラスするサービスだ
舌を信用されてると思えば客も気分が良いだろう
そういう内輪的なのはいらない
マズイ時に金払ってないのに指摘するのも言いにくいわ
未完成の料理とか出されんの気分悪いし
こういう客と作る人の垣根を下げて馴れ合いになることがサービスだと思ってる人には通じない感覚なんだろう
もういいじゃん、サービス論争
それぞれだよ
なんというか、、感覚的によくわからんのです
とかでググったらわりと基本的な使いかた出てくるよ
奇想天外なのはそういう感性がないとなかなか難しいだろうから基本的なとこをおさえれば間違いなさそうだけど
別に優越感なんか無視しても良いけど
たまに何らかのオマケが有ると思われれば店のアドバンテージは上がるよ
観光地でもなきゃ飲食店なんてのは常連で成り立ってるわけで
追加のサービスで一品ってのは効果有ると思うよ
観光地は別格だな、あんなところは黙ってても客が来るから料理もろくなもんじゃない
いやいや>>429が気分もいいだろうと言ったから優越感はないよと書いただけ
いや、オマケとかいらないんだよねw
偶然の心遣いなら嬉しいけと、オマケつけときゃいいみたいのなんか響かない
>>435をすごく意地悪に訳すと「これくれときゃまた来るだろうこいつ」になる
それって見くびられてるしただ馬鹿にされてるだけだからね
別に多く食べてお腹いっぱいにしたいんじゃないし、オマケより本篇の料理で勝負してよって話だよ
むしろ本篇の料理で満足するように完結してよって思う
何らかのおもてなしや心遣いの現れがその追加ひと皿ならそれは嬉しいかもしれないけど
追加ひと皿がアドバンテージと思う人はすればいいしそれを喜ぶ人が寄ってくる
それだけのこと
オマケで常連を繋ぎたいならすればいいよ
その理論からすればオマケつけなかったら来なくなるんだろうから
オマエ何でそんな捻くれた疑心暗鬼に陥ってんの？
サービスしてくれるな。アペリティフのパターンが一番多い。最近はわりとムニュオーダーするんで
そうでもないが、はじめてのとこだってカルトなら3割くらいはサービスでなんか出してくれる。
フレンチレストランってそんなとこだと思うがね。
そんなことより >1 さん、マッシュポテトにおすすめの芋はありませんか？
用途は魚料理、主にマス系ですね。固めで芯にして巻いたりやわらかくしてソース的にしたりです。
ずっと前はメークインであれこれやってたんですが、品種がいろいろ出るようになって、インカの目覚め、
ちょっと前はラット種のCASのやつが手に入ったのでそれでやってました。ラット種が手に入らなくなったし、
ためしてない品種も多いので、なにかいいのはないかなと。
オマエ呼ばわりされる筋合いなし
捻くれではなく実際そういうことですよ
まこと以外いる板はないのか？！
本当なのかな
海鮮でも炒めるのか？！
スペイン料理になるけどな
それは、凄いな！
オリーブオイルの他の使い方は、どうするんだ？！
使っているな
サラダにも使うくらいだから
オリーブオイルも似たようなものか？！
考えたこともないわ
それと、オレは、あまりオリーブオイルを
使ったことがないな
味を覚えたら、ヤミツキになりそうだけどな
人生は、一度っきりだからな！
野菜、海鮮、肉などを揚げる
スペイン料理だけど、これなら、美味そうだな
油の代わりに、ゴマ油で揚げたら美味いらしい
もっとも、ベタベタの揚げものになりそうだから
オレは、やったことないけど
やってみろよ！
野菜の香りを重要視するならグレープシードも良いね
敢えてサラダ油使う国も有るくらいだしな
だが胡麻油は向かない
野菜なに食っても全部胡麻の香りになっちまう
まったく関係のない空気の読めない返事はやめてね
ドレッシングの話が出てくるんだ？？？
ドレッシングの話なんてしてないのになww
その挙げ句に、そんなことも知らないのかよ発言をするんだよ
どの板でも、教え込むように書き込んでるもんな！
見かけますが、スマートなやり方みたいなのあるんですかね？
毎日念入りに掃除
ども！
つらいのう
つらいのう
周りも今度は荒れるような書き込み控えて欲しいわ
個人経営だとやらないかもしれないけど、洋風お節を販売するレストランもあるし
スレ主のお店も正月明け迄は忙しくて来れないかもね
シェフ頑張って！！
月並みだけど年明けのガレットデロアがいちばんわかりやすいところだよね
でも食材で何か縁起物あるなら知りたいですね
赤いものとかかな
あとお肉でもこれを使うとか
なんとなく時期的にもジビエのイメージが…
ハレンチ主婦
age
年始終わるくらいまでは毎日クタクタだと思うよ
シェフ、体を壊さずに乗り切ってください！
明日からクリスマスコースが始まるのでその仕込みに明け暮れて風邪もひいて疲れました(´･ω･｀)
またたまに顔出すので宜しくお願い致します(´･ω･｀)
シェフ、お久しぶりです
クリスマス、美味しいお料理作ってくだされ
ご自愛ください！
シェフ〜っ！
栄養つけて乗りきって下さいね。
夏になったら増えるかな？
なんとか生き延びます
夏の方が向いている野菜も多いので良く見ますね(´･ω･｀)
手がかかるのでホテルとか大きいレストランに行ったほうが出会う可能性が高いかも(´･ω･｀)
黒も白もふんだんに使います(´･ω･｀)
本年もたまにやってきますので宜しくお願い致します(´･ω･｀)
飲食業は成人の日もおわって一息っすな
みんなを殺した
理由なんて簡単さ
そこに弱いひとたちがいたから
女達は犯され
老人と子供は燃やされた
悪いひとたちはその土地に
家を建てて子供を生んだ
そして街ができ
悪いひとたちの子孫は増え続けた
朝鮮進駐軍 関東大震災 日本人10万人大虐殺
https://youtu.be/iBIA45CrE30
https://youtu.be/D0vgxFC04JQ
https://www.youtube.com/watch?v=sYsrzIjKJBc
https://www.youtube.com/watch?v=zYBCTRryFP8
トリュフを沢山使ってたそうなので、トリュフオイルやペースト、ソルトなんかを使ったメニュー教えてくれると嬉しいな
シェフに質問ですが、きちんとした料理を作る人になるにはやはり専門学校は必要でしょうか？？もしくはシェフになったときに横の繋がりとか替えがたいものになるのでしょうか？？
投げ出しちゃったのかな
頭のおかしな人がからんできたからね。
この若いシェフはこんなハキダメスレでも客商売らしく 「否定しない」 を貫いてたんだけど、
それがむずかしくなったんだと思う。
忙しいだけじゃないの？
自分用の包丁と鍋類 どっちを先に買えとアドバイスしますか？？
人によって扱いやすいものが変わりやすい器具でもある
加熱は他のものでも出来る
じゃあできるやつでやってよと言うと、道具は全てお店の物だから持ち出せないという
四年やっててそんなもんですかと 自分の商売道具は無いのかと 修理工してるから自前の道具をわかって欲しいんだ
私の気持ちでどうこう言ってもい本人次第ですね
ただ私が、道具を買って自分なりに何のためのどんな道具かと調べるようになり、仕事の面白さを感じた過去があったので
コックさんはフライパンか包丁しか浮かばなかったのです
なんかごめんなさい
私が言いたかったのはコックさんも商売道具にも揃えて欲しい優先順位があるのかなと思って質問致しました
マイ包丁もってない調理師って？
いるだろうけどね。
鍋とかは職場で同じものつかうけど。
みんながマイ鍋もってきたら置場所ないし、そんなキッチンは見た事ないです。
洋食と和食で違うけど何種類かの包丁をもってるのが普通です。
自分は洋食てすが6種類で15本くらい所有してます。
調理師資格がなくても料理人になれるし、調理師資格の有無による法的な就業規制もない。
料理が一切できなくても、調理師資格は試験に通れば「調理師」。
試験はペーパーテストだけで実技は無く、実務経験も不要。
法的なメリットは「食品衛生責任者」の講習を受けなくても、食品衛生責任者になる事が出来る「だけ」。
調理師の資格がなくても食品衛生責任者になるだけなら、
自治体がやってる講習（費用1万円程度・1日で終わる・ほぼ毎月やってる）を受けるだけでおｋ。
他のメリットとしては、飲食店などで「調理師募集」とある場合に応募できるくらい。
何も具体的なことを書いてない自演だなww
いま年収700万位なんすけど、フレンチはおいくら万円？
フレンチの質問など答えられない
http://nhk2.2ch.sc/test/read.cgi/livenhk/1528456350/
何一つ、語ってねえなww
レベル低すぎww
まことは、まったくのド素人だぞ！
ネット検索だけで満足している香具師じゃないか！
スレッドを建てられるものだ
たかが知れている
が、口癖だったよな！
家庭料理くらいなものだと思うが、まことのばあい
まったくの素人を表しているもんなww
「たかが知れている」が中卒になるんだ？！
まことは、自分を重ねて、誹謗中傷する
まさか、この57歳ニートのクソジジイが中卒だったとはなww
目玉焼きくらい作れるようになってからにしてほしいわ
まことにでも作れると思います
サッカー部のやつにサッカーの解釈をするからなww
ホザくからな！
言っているうちは、まだ、構わんのだが
まことは、妙に、料理を聞きたがっているな
とにかく、人を過小評価するのに必死なんだよ！
言ったならいいんだがなww
「たかが知れている」と言うのか？！
オレとしては、好きな話題が出来ればいいんだがなww
いっそうのこと、指を骨折してくれればいいのですが
誰でも取り柄くらいあるだろうに
おまえに嫉妬してんだよ！
まあ、自己愛が強すぎるから、統合失調症になっちまったんだろうがな
妄想型
分裂型
うつ型
まことを見ていると、3つとも当て嵌まるなww
まことは、すべて仮の自分だからな！
立教大生は仮の姿
その実態は、まったくのド素人の中卒ww
まことがド素人なのは、揺るぎない事実なのですから
みなが無能でなければいけないんだよ！
なぜ、何にでも一流を自称するんだろうなww
嫉妬しているのなら当然です
いくらコンプレックスが強すぎるからといって
立教大は飛び過ぎだろ！！
しなかったでしょうね
これで良し！
どう思いますか
１）（本格）フレンチシェフと名乗る以上、フランスで修行するべきだと思いますか？
２）高級フレンチ＝創作料理というイメージですが、ホントはどうですか？
つまり、俗に言うフランス田舎料理（定番料理）が保守本流ではないんですか？
フレンチシェフの立場からお願いします。
３）ボクはフレンチには疎い上、、バイブルとして大昔の「ホイチョイの見栄講座の見栄フランス料理」
を信奉＝女を口説き、ヤル為の雰囲気作りの料理・場所 しているんですが、
お客をよく見ているシェフとして、この信仰（笑）はどう思いますか？まだ通用しますか？幻想ですか？
グループ？カップル？おひとりさま？、年齢層も若い人が多いのか高齢者が多いのか
その見ている目で回答をお願いします。
何回かに分けてもケッコウですから、ボクの素朴な疑問に答えてくれたら、うれしいな。お願いします。
YouTubeデビューとかしないんですか？
http://himawari.2ch.sc/test/read.cgi/livetbs/1561293260/
フレンチ感ゼロどころか、素人感満載だなぁ。
俺だけじゃなくて安心した
フレンチのシェフじゃないけど・・・
これなんかどう？
敷居が低そうじゃん。
「パリ在住の料理人が教える フライパンでできる本格フレンチレシピ」
検索してね。
http://asahi.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1573630017/
ただ、色々アレンジできそうな料理ではある。
ベシャメルを使わない、日本的なグラタン。
あれをグラタンと呼べるのだろうか・・・
別の料理だと思うのだが。
作るのってやっぱり水っぽくなるよね。
どうやったらトマト風味のアッシュ・パルマンティエにできるんだろうか・・？
それと一般的なアッシュ・パルマンティエではなくアレンジしたレシピがあるなら教えてください。
がっつり煮詰めるのと、トマト缶やソースを少なくしてトマトペーストを使う
レスありがと。
>>592
追記
デミグラスソースなんかもを使ってみるのもいいかなあとふと思った。
コースで数千円の安い店、2店で食べましたが、食後口の中や舌がねっとり変な感じがして気分悪かった
なぜでしょう。化学調味料のせいか、脂分が口に残っていたからか
もう、フレンチはいいという気持ちです
それと、一軒のフレンチがそうだったとして、
全てのフレンチがそうだとするのか？
店によって無化調はある
中華は化学調味料が当たり前だが、イタリア、フレンチ、カレーは使わないと思っていた
今は安いフレンチを疑い始めた。
それと市販のソーセージ、ハムもほとんど入ってる
ピクルス、オイルサーディン、チーズもたまに入ってる
こんなものにまで「シーフードミックス」
https://www.v-mark.jp/lineup/item/2581
https://reitou-syokuhin.com/wp-content/uploads/2019/05/20190529_094317_Fotor-800x800.jpg
https://www.cc21.jp/data/costcost21/product/20140930_4a27d3.jpg
インドカレーは使ってない店が多いと思うが
タイカレーはガッツリ使ってる店が少なくないね
これは原料の食塩に旨味調味料入りを使ってるのかな
糖質オフなんかでメニュー作ってたりしたら甘味料入れたりもするかもね
わからんけど
ぷりぷり食感を出すためとかかな〜
何も食えないぞ？
もともと旨味たっぷりだし
日本のものに目を向けると
たらこなんて、さまざまな添加物の塊
醤油なんかもほとんどのものは添加物入り
最近の食パンはカビも生えないほど薬漬け
自分で飯をつくる
かつおと昆布があれば大丈夫だ
シャンパンは滅多に飲めないから、わからん
もともとワイン嫌いだし
で、シャンパンに味の素でどうなるのかな
スリミって名前で売ってます
なまじ変な味付けしてあると料理に使えない。
ツナ缶もそばつゆも醤油も、無添加なら、そう書いてある。
言い方を変えると、へんな味付けした食材や調味料だらけでもある
大変だな
調味料も手作りか？
フランス料理ではバターだってそのまま使わないでしょ。特にスーパーで市販されている安いバターは。
カルピスバター辺りはどうかは分からんが・・・
無添加、探せば沢山有るぞ
ドレッシングなんかは簡単。オリーブオイルとワインビネガーと胡椒混ぜるだけ
鰹と昆布の出汁も簡単
最後に味の素をかけたかったらかけてみな、味がまるで変る。おれは嫌い。
ただし、ほんのちょっとなら美味しくなる。味の素が入っているなんてわからないぐらい。
それは市販品に何か入れただけでしょ。
何か添加されたものに何か加えても意味ない
牛の生乳からバター作ってるならわかるけど。
その料理人も家庭で全ての調味料自作するのは大変
フレンチのシェフが全てフレンチしか
食べないわけではない
例えば日本のものなら醤油、酒、味醂、味噌など
中華なら豆板醤や甜麺醤など
東南アジアならニョクマムなど
塩なんか何種類もある アジシオが好きならそれはそれ 悪趣味と思うけど
オリーブオイル選びもイタリアでは大変だろ
お好み焼きの美味しい店は薬味が旨い
日本に来る韓国人はマイ唐辛子を持ってきて
何にでもかける 刺身にもかける
好みとは言え 寿司屋の大将は怒るぜ
途中から荒れてシェフが消えてしまった
残念
ヒートトップレンジでなくてIHクッキングヒーターでも代用可能ですか？
中心(穴)が一番熱い。
鍋等の位置で、微妙な火力調整ができる。超超弱火等も可能。
しかし常に火を着けて無いといけないのでガス代がかかる。
そうじが大変。
IHは微妙な火加減が難しい。
ちゃんとした鍋でないと速あたる。
お湯が沸くのは早い。
そうじか楽。炎がでないので室内が暑くならない。
英語で言われると、分からないよな！
尾花なつき
個数制限あるし、火力調整は当然鍋ごとにやらなきゃいけないから別物だけど、将来性を感じる
そういうプロ料理って家庭料理と対比してなんて言うの？
料理人が出してるレシピとかたくさんあるけど、
料理の基本みたいな物を教える動画とかがないんだよね
俺は家庭料理は何でも作れる。そこから一歩進んだものがやりたいわけで。
そういうの教えちゃうと料理学校の意味がなくなるからやらないのかな
感じで、フライパンの温度が何度とかそういう所までは気にされない
ところでお酢とかレモン汁使った料理って
酸蝕歯とか大丈夫なんだろうか？自分の歯が傷んできてるから
酸性の物は食べない方がいいのかもと思ってる。ワインとか普通に飲んでたな
俺が店やってたらむかついちゃうかもｗ
とか
初めてデートかな？
とか
コイツええように使われとんな
とか
いろいろおるよ
料理の見た目は結構綺麗でも味はいまいちな感じが漂う
クリーミーで嫌い
これプロ的にはどうよ？
https://i.imgur.com/V97zEHP.jpg
https://i.imgur.com/SSOsHKN.jpg
https://i.imgur.com/HZ3PBWI.jpg
https://i.imgur.com/19Z08eB.jpg
https://i.imgur.com/gJq5mks.jpg
上：シーフードコーンドリア
下：アッシュパルマンティエ
https://i.imgur.com/dRpnKnJ.jpg
人参のプュレとマフィン
https://i.imgur.com/ZS19V5x.jpg
人参のプュレを牛乳でのばして応用した、人参のポタージュ
https://i.imgur.com/AGuGnsX.jpg
4種類のチーズのパッケリとサラダ
おかんも旨いと言ってくれたｗ
素人だから見た目は研究不足なのは認める。
個人的に。
カフェで出てくるレベルならまあ味次第であり。
人参ピュレはイミフ。
サラダはファミレス以下。
パスタは冒険しすぎ。
そいつを使うならせめてトマトソースぐらいにしとけよと。
もしくはラザニア適当に割ってそのソースで作ってみれ
素人なんでしょ。>>634 のお子さんはプロだと思ちゃうよ。
ボロボロ
KALDIで買ったイタリア産のパッケリというショートパスタです。
時間通り茹でたらこうなりました。
どうやら割れちゃう傾向のあるパスタみたいです。
食感はばっちりでしたね。
ちなみに4種のチーズのパッケリに使ったチーズは、ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、チェダー（本来はフォンティーナ）、
パルミジャーノ・レジャーノです。
それにバターと白ワイン、塩・：胡椒を加えたものです。
3流のプロと言うか、普通のプロと言うか
大衆和食店とかどこの町にもあるよね
作れると思うよ。でもシェフやお店にブランドイメージがないから、
お客がつかないんだと思う。カリスマシェフや高級フレンチ店ならではの醍醐味だと思う。
フレンチといっても地方の田舎料理から、シェフの独創料理までイロイロ。
ただ、世界標準料理（外交上の料理標準）になっているから、世界ブランドで、大使館の必須要員だ。
料理学校でフランス語の授業はあるんですか？
作れません。
作ってもなんちゃって高級料理になります。
ただ、缶や冷凍の業務用ソースというものがありますのでそれなりのものは作れます。
料理は技術より素材だぜ
「作れる」とか「作れない」とか答えちゃうド素人バカに驚くわ。
全然違うものだよね
なんでフレンチシェフはみんなルー大柴みたいなんかね
あれがかっこいいと思ってんのかな
ここは日本、イタリアンの片岡みたいに
菜箸使って、日本の食材使って、日本語でやればいいのに
後者だって美味しいところたくさんあるんだけど
あって、それぞれにおいしいまずいはともかく味つけ自体の仕方自体が
違うって本当？
そして多くの人は大衆な物より高級店の味付けを気に入ると。
高級店の味付けの仕方を覚えれば、自分でもそういう方向性の
物が作れるようにもなると。
基地害
やぶからスティック 野菜スティック なんてのが出てくるかもね
目玉グリル とか言われたら げんなり
とか言われてもげんなりしないんでしょ？
家ってどうせ単品とかでの話でしょ？
技術とか食材とか設備とかもまぁあるけど
高級店ってたぶん基本はコース形式だよね
合わせるワインとか前後の皿とか食べ終ったあとの余韻だとかそれをどういう形に落とすか
まで考えてひと皿ひと皿のバランスとか考えてる
家でレストラン風の物がひとつ多少おいしくできてもあんまり意味ないんだよ
ここの人みんな高級フレンチなんですか？カジュアルフレンチしか
食べたことないんですが＞＜
そもそも田舎だから和食でも高い店とか市内にないです
カジュアルフレンチが3店、イタリアンが2店、大衆和食たくさん
イタリアンは私が知らないだけでもう少しあるかも？
亀レスですまんが、IHはアロゼがやりづらい
フライパン傾けたままにすると加熱がOFFになる
常に着けて無いとダメですよね(涙)
お湯を沸かすのは早いですが
てーことは家庭ではガスコンロと一口IHコンロがあれば理想ですね。
IHコンロほしいな。。一口でいいから。
って感じだけど勢いだけでたぶん細かい所には気を使ってないように見える
レシピも自分でやってるならなかなかだと思うけど。
僕には雑に見えるけど（非料理人）あれがすごくうまく見えてる主婦も
世間には多いみたい
ただおいしそうには見えるね。調理器具や盛り付けの問題かなｗ
裏にレシピ考える料理人いるに決まってるだろ
ビストロSMAP代表に
そう思うけど、どうも自分で考えてるらしいって話も聞いて
料理つっても、家庭料理、大衆料理、高級料理があるよね
よく家庭と店の味とか、家庭と料理のプロを対比するけど、
プロ（おそらく料理人の事を指してるんだろうか？）
つっても大衆プロと高級プロがいるよね
単に店の味つってもどういうものを差してるのか俺にはよく分からない
大衆店の味は家庭料理とそれほど変わらないと思うから
家よりはおいしいと思うけど。
そういう細かな違いが分からない素人が多くてイライラする
他のスレで料理上手な素人さんの動画で満足してる人と、
ちゃんとした料理人風の料理を見て参考にしたい人で話がかみ合わない
料理人っていう存在や単語が使えない人って世間に結構いるんだろうなぁと
思う
違いを知りたい
具体的な料理名を上げてみ
家庭で適当に作ったムニエルとプロムニエル
安い物しか食べた事ないから、ちょっと本格的な店だと
味が違うって理解できないみたい
そういう一味違う本格的なものが作りたいというと何故か馬鹿にしてきやがる
西成やまき の店主と 和知徹氏
の肉料理
ポトフ
知ってる奴と知らない奴の差だろ。
ムニエルなんて、知ってる奴は普通に作る。適当などというものはない。
とりあえずポワロとエシャロット作ろうかと思ってます。
香菜を以前は作ってたんだけど、最近そのへんにコンスタントに安く出回るようになってわざわざ作る必然性がなくなっちゃった。
寿司はネタは？
何のムニエル？
付け合せの野菜は？
ソースは何？
出汁が違う
スタイルが違う
今からならルッコラとカキヂシャ（サンチュ）。
プランターだったらハーブ類がよくない？
レジャー農園借りているのならビーツとかどうでしょうかね？
あとフレンチじゃないけど夏場に向けて空心菜とか。
スタイルって？
肉焼いて、ソースかけて食わすという同じスタイルだと思うが
どっかの丸パクリしてそのまま出してもいいよね
商売っていう風に考えれば。職人しては微妙だけどｗ
レシピ考案の部分と調理技術の部分
そんなん言ってたら、
ポトフ、ブイヤベース、カスレ、オムレツ
など発祥の店でしか食えなくなっちゃっうだろ
レストランは伝統を踏まえて少しのオリジナルを加える
その上のエルブリみたいなトップレベルはオリジナルで勝負なのかな
それ考えると頑張ってるラーメン屋は偉いな
味ではないよね。上を目指す人だとそういう所は少し悲しいと思いそう
芸術でパクリはダメだけど、料理やビジネスではOKなのだ
しょぼい料理作ってる女じゃなくて、食べ歩きするようなグルメな人と
繋がりが強いね。店で会うからね
http://hissi.org/read.php/cook/20200131/b2hWQnpCWmE.html?thread=all
ID:ohVBzBZa
http://hissi.org/read.php/cook/20200202/YmRVL3J4UzA.html?thread=all
ID:bdU/rxS0
毎日ラーメン作るのってマジで嫌だ
一週間に1回ならいい
ありがとうございます。
発砲スチロールの箱で作ってみます。
それでも日々出来が違うから今日はうまくいったとかいう満足感でやってるのかと
本格的な料理食べた事ないんだろうね。そういうものの存在自体知らないみたい
フレンチはまだ幅があるけど、
他はロボットだな
>>692
金に困ってなければ拒否できるかも？入店拒否って実際はちょっと条件があるとか？
働いてた店のレシピって全部再現できるわけだよね？
有名店とかのレシピを覚えて、それを地方に持ち帰って
再現した店をやると
店やってる人でもこの二種類あって、商売人の作るものは
得てして適当だったりレベルが低いんだ
商売や金儲けの事しか考えてないから
修行という名の奴隷ね
その店での立場によるよな。
ペーペーだったら、上の人の仕事はわからないだろう。
トワマカロンしかない！
素人のクソ居酒屋が流行ってるのに
母親にそういう話したら、そういう人はそもそもならないでしょと言われた
人によると思います。
まぁ〜料理好きじゃなければ続く仕事じゃないと思います。
フレンチシェフが格安ビストロチェーンとかやったら
儲かるかもしれないけど。
今だと、俺のシリーズぐらいしかないだろ？
レストランもやってて、同じ料理が店の半額でも十分利益が出るって人もいる
料理そのものの値段じゃなくて
キッチンカーだと「回転率」って概念もないし
昔、トレーラーをカレー屋にしてみようかと画策したことがあるｗ
テイクアウト専門じゃなくて、中にカウンター作って「移動飲食店」化するって計画
ボディーの横を下に開いて床を延長する形にしてカウンター内外のスペースを確保
車体のコストがとんでもなく跳ね上がりそうだったので断念ｗ
小遣い稼ぎはできるが
キッチンカーのフランチャイズ化なんて難しいだろうし
仕事だからと全く家でやらない人もいるんだよね
客としてどっちの店に行きたいかは自明だけど
何店か経営して店任せて経営中心の人は別として
他店の営業時間は自店の営業時間だから
金ある人、自営業、主婦、外回りの営業マン、無職とか
じゃないとランチは無理。時間あっても金ないと無理ｗ
夜なら金あれば夜仕事じゃない人は誰でも行けるね
料理人は難しいし、特にフレンチだと金銭的にも難しい。
どこも定休日変わらないしな
食べ歩きより、
修行先変えてく方が有効かと
ハーブ類って、日本の気象条件＆害虫の存在、そして用途でいろいろ難しいんですよ
オレガノは暑いせいか上手く行かなかったりもしたし
アブラムシにやられて枯れたりバッタに囓られて滅んだりもしました
とにかく頑丈そうなのを選ぶと、あんまり使いでがないものだったり
珍しくディルが上手く育ったと思ったら、今度は超巨大に育って持て余したりもしました
だけじゃなくて、料理人もかなり入ってきてますが
先日河原でミント群生してるの見つけたな
気候的にフレンチで使うものならだいたい日本で育てやすい
暑い国のハーブは越冬できないものが多いから
ハウスがないと難しい カレーリーフとか
馬鹿にしてきますが、一体何なんだろうね？
都会にいるくせにおいしいものや豪華なものを食べた事ないんでしょうね
まぁ世の中チェーン店や安い店ばかりだし、おいしい店は少数派だし、
グルメな人って実は希少なんだろうか？
コース料理だと味の流れとか考えてあったり、
店だと提供時間の事もあるし
料理そのものと「店」とか仕事って言うのは色々違うみたいだ
こだわってる店だとこの素材とこの素材一緒に食べて欲しいとか、
こういう風に食べて欲しいとかあるみたいね
サービスとか食器とかもあんまり興味なかったんだけどね
コースとか提供の仕方の違いだけじゃないんだね
料理だけじゃなくて、内装、食器、サービス全部商品と。それも値段に入ってるしねｗ
5000円以上の店とかほとんど行った事ないからなぁ。
この辺田舎だからないってのもあるし
フレンチの店とか本格的な個人店ってシェフが出てきて
話しかけてきたり、見送りとかするもんなの？
何店舗かでそういう事があった。見送りとかいらんけどなぁ
別に個人店で店主が接客したりとか当たり前かも知れないが、
料理人が出てくるとなんか緊張するなｗ
もし来るとしたらそれは、あなたが特別大事な客であるとか、
他の客とは違うんだという対外的なアピールを、あなたや他の客に見せたいんだと思う。
僕は板場の人間だから、そういう点では100％分かるわけじゃないけど、
うちに来てくれるシェフの店にはこっちも何かの時は行くが、やっぱり挨拶には来てくれるね。
緊張しないで、フランクに接してあげたらいいと思うよ。
手を止めて見送りに行くのは大変だと思うがｗ
B店はシェフがいくつかのテーブルに行って挨拶していた。ここはそういう店なのか！と
思ったらどうも仕入れ農家や知り合いらしかった。俺らも見送りはしてくれたｗ
去年店閉めた。また行こうと思ってたけど残念
C店は地方都市駅前の店だけど、一人で行ってカウンターに案内されて
食べ終わったら出てきて話掛けてきた。爺さんだったけど高級店（飲食店以外も）とかで
客を値踏みするような雰囲気で怖かったｗ
D店は中華だけど、レジの時に出てきてホール担当の嫁さんがレジ売ってる間に待機していた
最後の方だったからかも
B以外は一人で行ってるけど、いずれの店も男一人客は珍しいんだろうと思う
規模小さい有名店に多く言ってるけど、
大抵は出てくるよ
北島亭など、
客が帰るような時間帯までにはシェフが酔っ払っている店もある
イタリアンの方がシンプルですよね
落合シェフのイタリアンとかって、あれは大衆イタリアンですか？
高級イタリアンではないですよね？
しかし、韓国のなんちゃって起源説みたいだ、どっちがどっちかは別にして
それ以上にやり方知ってるかどうかって言うそこが重要なんだね
知らない事はどうやってもできようがない（もう蓄積された調理の知があるのに
自分で開発するのも馬鹿らしいだろうｗ）
知ってさえいればできる料理って多い。あとちょっとしたコツとか
教えてもらうか、本やネットで学ぶか。まぁメディア越しにも結局人がいるけど
金額見たら思ったより高いんだなと思いました
内装とか建物はいいけど、その分やっぱり高いんだなって
一流ホテルじゃなくて、その地域で有名なシティホテルみたいな
料理の食材も高そうな感じはするけど、車海老がいくらかとか分からないですｗ
昔からあるホテルだと、仕入れ値は安いので個人店並みのものは出るところもある。
駅前だと土地が高かったりするのでそれも値段のうちです。
チェーン展開してるようなレストランと、そこ独自のレストランでも違いますし。
また、シティホテルだと小規模飲食店が入れたりするので、何とも言えないでしょうね。
車エビも冷凍と活きたもので変わります。
外部業者なり個人オーナーの店が入ってたりもするんですね？
プロだと多用しますけど。僕もよくやるけど、位置調整と焦げ付かないようにとか
そんな感じでやります。主に位置とかバラついたのを
まとめるためとかそんな感じかな
アル中で震えてるだけ(笑)
キッチンドランカー
巣に帰れ。
めちゃめちゃ太ってる人はいる
口の中に物をいれるとPhが酸性になるから虫歯注意(笑)
ちゃんとやるのを省略する的な使い方じゃなくて、
うま調なしではできない、現代ならではの料理とかもありますか？
使う事が前提の料理。
一口大にちぎったキャベツに塩と味の素振るだけ。
粉末だからこそ可能な料理。
俗に言う、無限キャベツ
ラーメン二郎
休暇は年50日+年末年始がベース。
そこから店内工事の出勤やら仕込みやらで削られる。
収入はポジションや店の格によりピンキリ。
こちらは4日〜12日まで休みです。
オワタ
飲食店や娯楽施設や風俗店は試練だね。。
隠れ家的な路地裏店も残れる可能性がある。
立地で勝負していた店は潰れる。
まだ1ヶ月、ここからまだ数ヶ月開けられないからね。
いや家賃かからんでももう無理やで
業者に支払いできん
平時同様の仕入れで廃棄ロス多量にあると無理だろうけど。
仕入れと売り方は工夫だね。
サイゼリアは創業当時客足が途絶え、
やぶれかぶれで7割引きで提供したのが人気になったきっかけ。
