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一人暮らしで自炊している全ての人のためのスレ 163日目
- 86 ：
- 今日の所さんの目がテンで洋食屋のハンバーグのコツをやってた
そのメモ
・プロと主婦のハンバーグ（タネの段階で150g）を比較
実験では、
・脂をすてないで蒸し焼きした主婦の焼き方の場合、
ハンバーグの中心温度は、2分後に60℃、6分後には110℃
・途中で脂をふき取って蒸し焼きにしたプロの焼き方の場合、
中心温度は、2分後に46℃、6分後60℃
油には温度を急激にあげる性質があるため、
主婦の脂を捨てない焼き方では肉質が固くなり肉汁も出てしまった。
流れ出た肉汁の差は20g
焦げめをつけてからオーブンで焼く方法がおいしいのも同じ理由だろうね
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