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料理しりとり復活版　Part16
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146 ：
油分(脂肪)成分が多くなると卵に熱が早く伝わるからふっくらするようです。

147 ：
油分に関しては、卵の卵黄に含まれるレシチンに乳化成分があるから卵が油分を抱き込んでふっくらします。
マヨネーズは卵黄の乳化作用が既に発揮された状態のものなのに加え、主成分が油だから。
牛乳に関しては脂肪分が３．５％程度なので油を加える、という効果は無いに等しいです。また、水分を加える効果が大きいです。
他の乳成分で風味は増しますが、少しでも入れ過ぎると水分過多でコシが無く、水分の滲みでるべチャッとしたものになります。
生クリームは乳脂肪４０％程度なので乳脂肪を加える効果もあります。　何にしろどちらも入れ過ぎに注意です

【梅干梅酒】梅仕事 42年目【梅ジュース】
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