【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】
かかってしまうが、一度冷凍したタマネギを使うと15分もあれば出来てしまう
これは冷凍することにより細胞が破壊されるため
こんなようなテクニックの情報交換や検証をして、調理に役立ててゆきましょう
一度冷凍することにより細胞が破壊され、つゆが染み込みやすくなる
どうしてプリプリになるのか教えて
イタリア人が茹でてるのを見ると結構な量の塩を入れてるよね
塩の不思議 なぜパスタをゆでる時塩を入れるか
ttp://www.asahi-net.or.jp/~ut5k-hnhr/cooking/cooking_technology/boilling_point/boilling_point.htm
イタリア人シェフは鍋に一掴みレベルで入れる
そんなことないと思うが・・・
実際に比較したことある？
2013年10月09日放送
塩ゆではいらない!?
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html
俺はそんなことないと思っていたんだが、スパゲティの製法が変わってきたのかもしれないな
俺も最近は塩多めに入れても実感しないし、そもそもあまり作らない
加えて塩分を気にする歳になってしまった
学生の頃に、柴田書店のプロ向けレシピ本に感激して、一週間に10回ぐらい作っていた時期があったが
使う塩の量でプリプリ感が変わり、これがまったく同じ銘柄のスパゲティかと思った経験が何度もある
それじゃ足りないんだよ
実は理にかなっていることがほとんどなんだよな
その回のHP記事がそっくり消えることもあるから俺は鵜呑みしない
すべての場合で塩を入れなくてもほとんど変わらないなんていうのは検証不足だと思う
発信元の女性教授の記事もそう
スパゲティはすべて同じだと思っているんじゃないかな
最近になって日本の製粉会社がなんかやったのではないかと俺は推測する
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです プレジデントFamily 2011年5月号
ttp://president.jp/articles/-/9347
全ての場合とかじゃなくて、一定以上たくさん入れないと意味ないって話だったが？
欧州辺り盛んらしいが
日本は根拠が無くても
お婆ちゃんの知恵的な、おまじないみたいなのも味のうちって感じあるよね
素手で握ったおにぎりとかさ
断面からの調味料の吸収率が変わるから、ダメ
っての聞いた事あるな
どうせレシピに切れ味の指定なんてないんだし
あと、ハンバーグもとろ火でじんわり焼いて、出てきた肉汁は全部拭き取るとうまいらしい
鍋と一緒で、焼いてもアクは出る。
後半で出てくるのは、アクが出た後の美味しい肉汁だから、それでソースを作るもの良いらしい。
まぁとろ火でじっくり焼くと、肉汁が中に閉じ込められるから、そんなに出ないみたいだけど。
以前は最初は強火で表面を焼き固めるといいとか言われてた気がするんだけど、科学的根拠があったのかなかったのか
強火から中火や弱火に落として、余熱で中まで火を通すみたいだけど、素人には正確なタイミングがわからないとか。
素人がやっても焼きすぎるか、中まで火が通らないから、中火とかでじっくり焼いた方がいいらしい。
最初にフライパンで表面を焼くのは、単に食感や香りがいいからでしょ
で、そのまま焼くと焦げるし手もかかるから、オーブンに放り込んでじっくり中まで火を通す
弱火でじっくりやれば表面がコゲコゲになる前に、
いい具合に焼き目が付いたくらいで中まで火が通ってるので
時間をかけられるならそういう方法もあるってことじゃないかな？
肉汁を拭くってのは、水分あると煮えちゃって表面がクリスピーにならないからじゃない？
加熱後中心温度を測って何度になったら次の工程へ、
何故ならたんぱく質の変質温度が云々とかが
スレの目的なのかな？
分子ガストロノミーは日本では文献もまだ少ないよね
いい本が出ないかなぁ
多分だが、>>１は裏技的な料理テクニックを披露して科学的な裏付けも併せて披露するようなスレにしたいんだと思う
だからハンバーグの温度を計測する事まではしなくていいのでは？
トンネルオーブンを潜らせていた
問題はオーブンだよね。
食材と熱源を離すことで焦げなくすると共に
遠赤外線で内側から加熱する
家庭では無理なのでオーブンの代わりに電子レンジ使ってます
子供だましですが、結構大人も騙されますw
違うだろ
料理で〜する理由は〜が〜だからといった科学的根拠の話だ
天ぷらの衣を作る時はさっくり混ぜる理由とか
クッキーの生地を休ませる理由とか
遠赤外線なんて疑似科学の代表格だ
食材の内部に浸透するなんて絶対にありえない
まじか？
｢普通は40分かかる玉葱炒めも冷凍技なら15分。理由は細胞を破壊するから｣
みたいなスレかと思った
まぁ、玉葱の冷凍技が"普通"かどうかにもよるんだろうけど
どっちもありじゃね？
自分はそのどっちもを期待して、このスレを開いたけどｗ
手順の価値が確認されることもあるし、もっといい方法が見つかることもあるわな。
裏技的なとか言うからおかしくなる
玉ねぎを冷凍するのは科学的根拠に基づいた合理的な手法だろ
この手法が無かったのは冷凍庫が無かったからに過ぎない
使用目的によっては有用だが栄養素が流れ出ててしまったり食感を損ないまずくなる原因でもある
これを防ぐためには急速冷凍して極力結晶を成長させないようにす手法や
湯通しして細胞壁に柔軟性を持たせてから冷凍するブランチングという手法などがある
ほほう・・
凍ったままで良いのかな
冷蔵庫で解凍してから使うのが定番かもしれないけど。
肉は常温に戻してからのほうが良い
そうしないとドリップが出やすい
同意
天ぷらの小麦粉は、水分を含んだ状態で練るとグルテンが生成されて粘り気が出てサックリ揚がらない
どれだけグルテン生成を減らせるか、が目的となる
最近では、まず小麦粉に少量の油を加えてから水を足して溶いたりする
油ではグルテンが出来ないから。
市販の天ぷら粉は、浮き粉（小麦粉からグルテン成分を取り除いたもの）や純デンプンに近い
片栗粉やコーンスターチを加えているんじゃなかったっけ？
最初から小麦蛋白が少ない天婦羅衣では、味に違いが出るのかな？
グルテンは多少は必要なんだろうな
ttp://cookpad.com/recipe/710368
結構人気みたい
基本は、薄力粉1カップに対して片栗粉大さじ2
なぜ、どういった科学的根拠があってそのてんぷら粉のレシピが優秀なのかを考察する
ここはそういうスレなんじゃないのかな？
>>46の理屈で合っているんじゃないの？
市販品の調合は秘密だろうから
>>50が参考になる
手間のかかる作り方をしているはず
その場合だと、味や食感がどう変わってくるか詳しく知りたいな
浮き粉や片栗粉は昔からあるのにそれを調合することが
一般に定番になっていないことは、適わない何かがあるはず
フラワー（日清製粉）だと、置き換えても値段はあまり変わらないんじゃないの？
ギョムブランドのとかだとかなり安くなりそうだが・・・
某教授とか某ﾑｼｭｰとかが科学的(屁)理屈の限りを尽くして解説してくれないかなァ
シティーバンクの名前と同じで反則っぽい
小麦粉は英語でフラワーやで
粉:flour
小麦粉：wheat flour
日本でも「粉モン」といった場合小麦粉使用のものを指すが
英語でも単にflourといった場合は小麦粉
花粉は「フラワー・フラワー」かとも思ったがそうじゃないみたい
だからじゃない？
やたらパリっとしてるな
天ぷらは一般的にグルテン形成を少なく抑えるように衣をつくるが
グルテンゼロでは天ぷらにならない
薄力粉に浮き粉なり片栗粉なりを混ぜる方法もあるが、浮き粉や片栗粉だけでは天ぷら衣にはならない
具体的にはガチガチの衣で、理想的な天ぷらのサクフワな感じにならない
恐らく微量のグルテンが作るネット構造が網目の中に空気を含むために衣がフワッと膨らみそのまま固まることで軽い食感になるのだろう
水溶き片栗粉を衣にした揚げ物に白扇揚げというのがあるが、この場合は卵白を泡立てたものを粉に混ぜることで気泡を抱えた軽い衣を作る
ここから考えるとグルテンが天ぷらに果たす役割が想像できる
グルテンのネット構造が密すぎると団子状というかお好み焼き状のベタっとした仕上がりになることはよく知られているが
実はネット構造が疎でありすぎても天ぷら衣としては理想的にならない
片栗粉や浮き粉を混ぜた粉をプロがあまり使わないのは、グルテンは時間とともに増加するので(増加の度合いは抑制できるにせよ)ベストと考える状態を維持するのが結局は困難であり、
かといって最初からこれ以上グルテンが増えないという限度まで撹拌するのは手間であり、
すると、あらかじめ大量に溶いた大量の衣で大量調理をするような状況でなければ、習熟し手早く作業をしたほうが遥かに効率が良いからだろうと思われる
何事にも理由があって成されてるんだなぁ
すっごい勉強になるわ
家庭で天ぷら作る時も、漫然とやるより
「何故そうするのか」を知ってた方が
押さえなきゃいけない点と、手を抜いて大丈夫なポイントがわかって
家事がはかどりそうだわ
思うんだが、理屈がわからなくとも昔からの伝統的な作り方はたいてい理にかなっている
これは多くの人の試行錯誤をし、長い時間をかけて編み出されたもの
もちろん検証は必要だが、まずは忠実に作ってみることだと思う
ニップン
ttp://www.nippn.co.jp/pro/mix/tempura/index.html
昭和
ttp://www.showa-sangyo.co.jp/pro/oilsandfats/03.html
日清
ttp://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/agemono/others.html
日清のページより
ttp://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/agemono/img/others_03.jpg
かき揚げと海老天は、使い分けるのが良いとのこと
同意です
毎日同じことをやっているなかではどうしたら効率がよくなるか、楽になるか、手を抜けるかなど、つい考えがちです
で、試してみた時に本物との違いがわかって、
セオリーの意味がわかったり、なんてことがあるもんです
コテ間違えてたみたい
天ぷらの場合は卵を使っていても、グルテン発生防止を再優先にしてタネは冷やしておく
これって、もし常温で適度なグルテンの量になる粉を使ったとしたら、卵のふんわり感も
出せるわけで、究極の天ぷらが作れる？
卵に申し訳程度の粉を入れてチヂミを作ることがあるが。この時いつも疑問に思う
卵だけだよね（小麦粉はまぶすのみ）
これってなんでタネに小麦粉を入れないのだろう？
小麦蛋白がいらないのはつゆに浸けるから天婦羅のようなサクサク感は要求されないんだろうか？
蕎麦屋でも、天ざるは普通の衣だけど天蕎麦用のは上新粉と全卵を使う店があるから似た理由かも
カップ麺だって一部の商品は後乗せにこだわっている
小麦蛋白が多いとサクサクではなくモチモチになるから
言っていることおかしいんじゃないの？
定食屋で働いてるがチキン南蛮は打ち粉して全卵くぐらして片栗打つ。
フワフワにするためらしい。
天ぷら／衣
> 一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、
> 小麦粉のグルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。
> グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく
> 期間を置いた小麦粉を使うこともある。
> 一般的には水2ないし3に対し卵１の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵１の
> 割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。 寺院などで精進料理として
> 出される場合や、地域によっては卵を使用しない。
> 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も
> 市販されている。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを
> 用いた変わり衣も用いられることがある。
ttp://www.ntv.co.jp/ito-ke/cooking/20070206/main02.html
> 科学的に検証
> 実験： どのくらいサクサクになったのか？
> 普通の衣と、ひと工夫である白身だけの衣には、どのような違いが起こったのか実験してみました。
> 卵そのものを箸で溶いて、同じ量を油で揚げてみると…。
> 白身だけの方が、一気に膨れ上がります。
> よく見ると、白身だけの方はたくさんの気泡ができるんです。つまり気泡が多いほど、サクサク感が生まれるんです。
そういえば、天ぷら蕎麦の海老天って、普通に比べて白っぽいことも多いよ
ちなみに素麺は新モノより2〜3年持ち越したヒネのほうが良いとされるが関係有るのかな？
ソバは新モノがベスト
ほかの贈答品と一緒に放置されてた古いやつは石けんの匂いがしてまずかったりする
カップヌードルでも問題になったことがあった
カップ麺から防虫剤成分が検出 日清食品は消費者に責任？発言 - ファイナンシャルプランナーのニュースチェック
ttp://blog.goo.ne.jp/ibarakiisuzu/e/c7906a82ab7d8c037a373593efdad1b5
今回は去年買った本に書いてあった最初から調味料（砂糖、みりん、醤油）を入れた水に
漬けるやり方をしたが、ベストの仕上がりだった
シワが入るのは、汁濃度、温度の変化により膨潤・収縮を繰り返すためだと思うが
上の方法だと理にかなっている
火が強いと、加えて対流や水蒸気の泡で豆が傷つきやすくなるので超とろ火推奨だね
超とろ火なら、炊飯器の保温機能とか魔法瓶とかでもよくね？
・グルテン網形成だが…
逆の立場、i.e.グルテン網が欲しいのになかなかできないので小技を使うものがある。
ライ麦パンだ。説明がめんどいので３行くらい飛ばして読んでもいい。
ライ麦自体が持ってるプロテアーゼのせいで、ライ麦パンの生地はグルテン網がズタズタになる。
パンを食べたいライ麦地帯人は、乳酸菌を暴れさせて生地のpHを下げ、
ライ麦プロテアーゼの最適pHを回避することでグルテン網形成を可能にした。
(説明終わり)
つまり、少量のライ麦粉を加えればステキさくふわ衣が楽にできちゃうのでは？
仕上がりは別にアク臭くなかったよ
黒豆の場合、アクの多くは煮てから出てくるからそれをすくって取ればいいじゃん
そのリスクを減らすために料理屋では水で戻す
一番よくあるのは虫食いなどで水に浮くものがあるが、これは最初の水洗いで判別できる
＞ 最初から調味料に浸していると柔らかくならない場合がある
これって伝統的な作り方にとらわれて、そういうものだと決めつけていないか？
多かれ少なかれ豆に調味料は染み込みにくい
特に砂糖は分子が大きいので時間がかかり、より早い段階で使ったほうが
より染み込みやすく合理的というのが俺の意見
分子サイズじゃなくてさ
日本とは調味料投入の順番が違うみたいよ
塩より砂糖が食材に染み込みにくいのは当たり前のこと
酢（す）は長く加熱すると蒸発してしまう
醤油（せ）は風味が飛んでしまうし、一部はテーブルソース
ソース（そ）も同じ
例外はあるだろうが、基本的に料理の「さしすせそ」は科学的に理にかなっている
近年の調理科学が進んで間違いだったとわかったものもある
たとえば炊飯時の「始めちょろちょろ」は間違い
加熱前にしっかり水に浸けておけば、沸騰するまでの時間は短いほど良い
いまは炊飯器の進化により、最先端のものだと飯炊き名人と互角か
それ以上に美味しく炊けると言われる
ただし十万円前後とかなり高価
今時の炊飯器も、研いですぐ炊飯開始すると、
水温を50度くらいまで上げて米の吸水を促すようになってるぞ。
あらかじめ吸水させておいた米は「早（即）炊き」モードで炊飯するように取説に書いてある。
忙しくて研いだ米をすぐに炊かないといけない人には、
理に適った調理法だったのかも知れない。
それから、米自体に含まれる澱粉糖化酵素（アミラーゼ）の活性至適温度にする事で、より甘みを引き出すとか、
蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）で旨みを引き出すとかもあり得る。
あと、昔は現在のように誰でも白米があたりまえじゃないから、
玄米を炊くのに適した調理法だった可能性もある。
米の品種や酵素の種類によっては、胚乳（白米）よりも糠の方に多く含まれる場合もある。
この辺は調べてみないとわからんが、昔の品種は入手困難だろうから、素人じゃ調べようがないな。
100〜のスレッドの続きを読む