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低温調理、真空調理、SousVide Part10


1 ：2019/05/18 ～ 最終レス ：2019/08/16
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1551586822/

2 ：
>>1乙
ワッチョイもIPも表示できないポンコツ設定の板だからその辺は安心汁

3 ：
乙乙
57度3時間の予定でレバー2袋(プレーン&オイスターソース)と胸肉2袋仕込み中なり

4 ：
豚肩ロース味付けなしで57度4時間
その後に味付けして冷蔵庫で1時間放置
フライパンで表面を軽く焼いてスライス
食感グニュグニュのチャーシューおいしい

5 ：
なぜ最初味付けなしか?

6 ：
先に味付けすると肉の水分が出てパサパサになるから

7 ：
737 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:06:16.31 ID:3FVEEhpg
そもそも2万円もしないanovaの温度設定がコンマ1度単位とか笑えるレベルだしｗ

738 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:08:37.07 ID:3FVEEhpg
たしかになｗ
本当にコンマ1秒単位で温度が調節できるなら研究室レベルの精度だよなｗ

739 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:11:03.90 ID:anzR9+xs
自演失敗かな？

742 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:21:51.37 ID:AMb4OEGK
>>741
それも私だよ。
家の中でも移動してるから有線LANとスマホのWi-FiでIDが
変わってるだけ。

747 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:30:11.45 ID:07LxmJ7N
>>738のたしかになって>>737への反応だろ
どう見ても自演失敗です

788 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/23(土) 14:17:52.34 ID:RUr9XHzZ
>>786
読む間もないだろう1分後にレスｗｗ
自演バレバレの粘着キチの真空スレの栗原勇一郎ｗ
馬鹿すぎｗ



748 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:31:42.83 ID:AMb4OEGK
>>747
単なる追記だよ。
自演と思うならそう思えばいい。
私はカミングアウトしてるんだから。

8 ：
低温調理チャーシュー、なかなか上手くいかない…

9 ：
どの辺りが上手くいかないのかを書けば意見をもらえるぞ
ただし炊飯器くんは料理エアプ発言ばかりだからスルー推奨

10 ：
57℃3Hの胸肉と鳥肝、ちょうどよかった
両方同時に調理できて楽だわよ
もう少し踏み込んで56℃3Hか57℃2Hでもいいかもしれんね

11 ：
豚肩ロースはそれなりにスジや脂質が入り込んでるからなぁ。
チャーシューではないけれど、下記の手順を参考にやってみたことはあるよ。出来上がりには満足だったのだけど、結構時間かかるので、ひとかたまりだけのためにそう頻繁にやる気にもなれないといったところ。
ttp://wp-ostinato.eek.jp/wp/真空低温殺菌調理（イベリコ豚肩ロース肉）/

12 ：
豚ウデブロックのおいしいレシピなにか教えてください
今のところチャーシューダレに漬けて58℃24Hやる予定です
このくらいやるとコラーゲンも柔らかくなるのよね？

13 ：
ヒレ肉とか赤身主体のもんって長時間やる理由なくて、極太でもないかぎり58-60度で1時間くらいでいいんだっけ？

14 ：
チャーシューのレシピ教えて欲しい
漬けダレが決まらん

15 ：
チャーシューのタレは老抽王ベースで落ち着いた
カルディで買えるよ

16 ：
もうちょい詳しく
老抽王はある

17 ：
私のつけダレはこれです！

醤油、味醂、酒・・・各大さじ2
三温糖・・・大さじ1
ネギの青い部分・・・一本
生姜・・・ひとかけ
ニンニク・・・ひとかけ
昆布・・・4g(3センチ×10センチ位)

低温調理が終わったあとに、このつけダレをとろみが出るまで煮詰めれば美味しいソースにもなりますよ！

18 ：
↑だいたいそんなもんだよ

19 ：
あ、wwwを忘れてたわ

20 ：
www

21 ：
>>17
読んでるだけでうまそう

22 ：
低温調理終了のお知らせ

「サラダチキン」が加圧3分でつくれる、低糖質メニュー採用の電気圧力鍋 - 家電 Watch
https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1186754.html

23 ：
最近いろんな会社の電気圧力鍋の記事よく出てくるね
良さそうなら棒は足湯マシンにしよう

24 ：
本家のinstantpotはなんで来ないんだろな

25 ：
重箱の隅続き糞レビューしかしない日本人相手にしていいことないからな
それより中国やインドとかに売ったほうがいい
昔は世界上位の購買力あったから糞面倒くさくても日本人相手に売ったがいまでは相手をする価値がない
You Tubeの企業チャンネルが日本のみコメ禁止という情けなさ

26 ：
>>24
日本仕様にするのが面倒なんだろ。
1000～1200ｗと電力食い過ぎだし、何よりでかい。
3リットル弱のもあるけど、基本は6～8リットルで
丸鶏一羽が丸ごと調理できるサイズがメインだし。

27 ：
良さげな電気圧力鍋が出たから低温調理終了って意味わからん
真逆じゃねーか

28 ：
加圧低温料理とか意味ないのかな？

29 ：
高圧は通常環境下で不可能な高温で調理するためにかけるんじゃないの？低温で圧掛けても特にメリットがあるとは思えないけど、蓋したまま温度設定が細かくできて長時間調理に対応してたら便利かもね
既存の電気圧力鍋は温度設定に自由が無さ過ぎて炊飯器調理くらいのものしかできてなかったと思うけど何か新しいのでも出たのかな

30 ：
うーん、温度設定はあまり細かくないっぽいな
やっぱりオマケか

31 ：
http://bonabona-bd.com/BD-PC71_mn.pdf
取説見ればわかるけど発酵（42℃）とスロークック（95～97℃）と圧力加熱だけだよ
あと温度書いてないけど保温
サラダチキンは圧力3分の後保温だろうな
スレとしてはこんなのより炊飯器の話したほうがマシ

電気圧力鍋としても満水2.8L調理容量1.8Lはしょぼい
調理温度設定ボタンがあるけどよくみたら「調理温度は10℃単位で100℃～120℃の範囲で
設定可能です。」とかいうただの3択
スロークックの温度も高すぎ

32 ：
手持ちのInstantPotDuoの取説だとこんなん
https://i.imgur.com/OtmiwgZ.jpg
安くて良い電気圧力鍋だけど低温調理としては足りないよね

電気圧力鍋で低温調理やるなら温度設定できるUltraが最低限って感じかな
Anova系より精度や温度ムラで劣るのはある程度仕方ないとして

33 ：
低温調理機も圧力鍋も持っている。あとは、趣味として電気圧力鍋を買うだけかな

34 ：
>>28
超高圧をかけると常温でも殺菌ができるらしいけど、家庭用になるとは思えない。
一般的な圧力鍋は蒸気圧で圧力をかけるから低温では圧力はかからないし。

35 ：
昨日鳥料理屋に行ったらそれとは書いてないけど明らかに低温調理のメニューが多かった
鶏レバーのレバ刺し風はごま油でコンフィしてあった
美味しかったから真似する

36 ：
>>34
超高圧下では常温でもタンパク質の変性が起こるそうだから、ある種の調理もできるね

37 ：
そもそも高圧にした時点で熱を持つ

38 ：
>>35
店みたいに頻繁にパカパカ蓋開け閉めしてるような環境だと
温度管理しくじって食中毒事件起こしそう

39 ：
>>37
そりゃ断熱圧縮すればメチャ上がるけど

40 ：
ふと思ったけど圧力でタンパク質変性や殺菌の温度帯が変わるなら
真空包装機できっちり減圧した場合は必要な温度帯も変わるのか？
とはいえチャンバーから出した時点で袋内の圧力はある程度元に戻ってそうだし
更に加熱で食材が柔らかくなれば袋が潰れて一緒な気もするけど

41 ：
真空包装は材料にかかる圧は変わらないから空気抜く以上の効果ないでしょ

42 ：
ぴっちりパックしても食材への気圧が変わらないので効果ないかと
気圧を下げて沸点も下げての調理器具は一応ある

43 ：
>>40
袋じゃ減圧なんて不可能、ただの脱気。

44 ：
昔は店が出してくるなら中が少し赤くても信頼して食べてたけど、自分でやるようになると全く信頼出来なくなったわ

45 ：
胸肉とブライニング液と昆布を袋に入れて60度60分やる
味付きのだし汁ができるので白いモヤモヤごと鍋に移す。かつお節と一緒に煮て、沸騰させたら汁を濾す
こうして取ったツユに醤油とみりん、玉ねぎ入れて卵で閉じ、ご飯にかけて、ぶつ切りの胸肉トッピングしてバーナーでちょっと炙る

っていう親子丼が超美味い

46 ：
>>45
たかが親子丼にそんな手間をかける馬鹿はいないだろｗ
親子丼なんか普通に簡単に作れるわなｗ

47 ：
炊飯器くんまだいたのか

48 ：
>>47
ずっと張り付いてるんだよｗ
これがそうだし＞>>45
ｗｗｗ

49 ：
>>45←コイツは天チャーだからなwww

50 ：
>>49
かえし君めちやはりついてるやん

51 ：
>>45
たかが親子丼にそこまでやる馬鹿はいないｗ
まぁ、お前がもそうするのは自由だけどなｗ

52 ：
食へのこだわりを否定する奴が料理板にいることが信じられない

53 ：
また始まるの？チョンコ同士の罵り合いが

54 ：
>>45
普通にうまそうだからやってみる

55 ：
>>45
美味しそうだから一度やってみたい・・・
タマゴは固めずに半熟程度？

>>51
それを言い始めたら低温調理全部そうなるぞ
○時間もかけて調理するより焼いた方が遙かに早いんだから
普段の食事はまだしも、手間暇かけて拘るのも料理の楽しい所かと

56 ：
>>45＝>>55＝ひきこもり粘着キモキチ天つゆチャーシュー馬鹿。
解かりやすすぎる自演ｗｗ

57 ：
自分がやらないから「そんな奴はいない」という馬鹿
自分の狭ーーい世界での拙い経験が世界その物だと思っているからなんでも自分基準
まさに「井の中の蛙大海を知らず」の蛙くんだね

58 ：
>>45
↑
妄想レシピ乙www

59 ：
>>45
うっそクセェーw

60 ：
また火病発症して家の中ウロウロしてるのか

61 ：
>>55
肉の火の通りを考えなくていいんで、卵とじはギリギリまで柔らかめにするのが好きよ
ブライニング昆布は俺は胸肉1kgに水400ml塩15砂糖7gくらいでやってる
一枚は親子丼にして、残りはそのままサラダチキンとして食べる感じ
昆布ダシの抽出と胸肉の処理温度、時間が一緒だから楽でいいわね

62 ：
>>61
女言葉と男言葉が混ざってるのは何で？

63 ：
ｗ

64 ：
>>62
天つゆチャーシュー馬鹿が自分のレスに他人（女）を装って自演したんだけど
うっかり”俺”という言葉を使ったのを忘れて書き込みしちゃったんだよｗｗｗ

65 ：
>>61
サンクス、今度やってみる

66 ：
>>65
ｗｗｗ

67 ：
>>64
まじかえし君の糖質っぷりはひどいな
マジで自分に批判的なレスは一人が打ってると思っているのか、、、

68 ：
、、、w

69 ：
うっとうしいわ
こっちは料理の話したいだけなんだよ基地外ども

70 ：
どんな板にもキチガイが湧くの本当に不思議だわ

71 ：
とりあえずブライニング液中で昆布出汁取る発想はなかった
確かに胸肉と昆布って同じ60℃1時間だわな
サラダチキン用にちょっとやってみよ

72 ：
ブライン液で出汁って塩分濃くない？

73 ：
400ml-15g-7gだと出汁ツユとしてはギリギリ万能な感じじゃねえかな
例えば親子丼につかうっつって醤油大1味醂大1入れて丁度いいくらいになるんじゃないか
本来のブライニングは400-20-10とかだから、それよりは薄いけど肉には味つく程度というか

74 ：
塩気が足りない分はセージとかローズマリーを入れればいいのかな

75 ：
鰹出汁、コンブ出汁、スープストック、ブロス等々
出汁を取るには水からじゃないと取れないよ。
塩分が入った液の中に鰹節や昆布、鶏や豚骨を入れても出汁は出ない。

76 ：
一連のレスちゃんと読んでから書けよ
みんな60℃1時間って言ってるだろ
あれ、釣られたはて

77 ：
>>76
塩分が入った液の中に鰹節や昆布、鶏や豚骨を入れても出汁は出ない。

78 ：
浸透圧はそこまで万能ではないｗ
頭でっかちだな

79 ：
例えば塩昆布茹でたら塩水と昆布に分量するとでも思ってんだろうか
浸透圧が云々抜かすなら実数のあるデータ示してよ
骨付き肉の煮込みものやアラ汁はなんの味なんだ？

80 ：
分量→分離
失礼

81 ：
>>79
＞骨付き肉の煮込みものやアラ汁はなんの味なんだ？

それも水から煮て出汁を出して灰汁を取ったあとに味をつけてるんだよ。
最初から塩味をつけた液に具を入れたりはしない。

82 ：
そんなことは聞いてない
塩水にものを入れて茹で、出汁が出ないという根拠を示せ

83 ：
あまりいじめんなよ
きっと今頃「昆布 浸透圧」で検索して「浸透圧じゃなくて、生きてるから」って答えにたどり着いてるとこだ

84 ：
>>82
浸透圧だろ。
つか、ID変えてもお前が天つゆチャーシュー馬鹿誰なのはバレバレだぞｗｗ

85 ：
>>83
またID変えたな天つゆチャーシュー馬鹿ｗｗｗ
誰も同意してくれないからバレバレの惨めな自己擁護ｗｗ

86 ：
>>46
>>55
>>61
>>71
　　↑
バレバレの天つゆチャーシュー馬鹿の自作自演ｗｗｗ

87 ：
訂正

>>46←×

>>45←〇
>>55
>>61
>>71
　　↑
バレバレの天つゆチャーシュー馬鹿の自作自演ｗｗｗ

88 ：
https://mikakukyokai.net/2017/03/02/dashi/
実験３．塩水でダシをとってみたら？
これも、ダシは出ます！塩昆布を使っても、ダシがでます。
よって、五郎丸さんの「５．海水は塩分が多いから」説も間違いです！

89 ：
そりゃ出ないわけないだろ…
もう放っておけよ

90 ：
>>88
塩昆布が出汁を出すのは当然だろ。
その為に加工されたのが塩昆布なのだから。
しかし、それも塩水ではなく水やお湯に入れて出汁を出すわけだからな。

ただし塩水で昆布だしは取れないよ。
そもそもそんな事が出来るなら料亭でその方法を使うだろう。
料亭とか本格割烹ではお湯でさえなく水に昆布を一晩以上つけて出汁をとってる。

91 ：
>>88
因みにその一般社団法人とかの言ってる

＞実験３．塩水でダシをとってみたら？
＞これも、ダシは出ます！
　　↑
ってのも根拠なくそう言ってるだけだしな。

92 ：
>>88
https://tuuhan.co.jp/%E3%81%B5%E3%81%90%E8%8C%B6%E6%BC%AC%E3%81%91/%E5%A1%A9%E6%98%86%E5%B8%83.html

93 ：
塩水で出汁が取れないのを証明しろと言ってるんだが

一般的には水で出汁を取るし、塩昆布は出汁が取れるように出来てる
それらは別の話

94 ：
>>88
リンク先の一般社団法人の代表者の水野とか云う人のプロフィールが
検索しても出て来なくて不明。
しかも一般社団法人なのに電話番号が070で始まる携帯電話とはw

95 ：
塩昆布の所は削れば良かったな。論点はそこじゃないんだよ
塩水で出汁が取れるか取れないかって話だから

96 ：
>>95
>>90

97 ：
やっぱりかえし君とは話すだけ無駄だったな

98 ：
>>93

> 塩水で出汁が取れないのを証明しろと言ってるんだが
>

そんな事もわからない奴は料理板にくるんじゃねえよ。

99 ：
>>97←注目
>>95
>>93
>>88
>>89
　　↑
全部天つゆチャーシュー馬鹿の自演と云うのが>>97でばれるｗｗｗ

100 ：
https://konpeito.hatenablog.jp/entry/2018/06/30/170000
海水くらいの濃度（3%）の塩水に昆布をいれたもの（以下昆布塩水）にキュウリをつけることによって、
適度に野菜の水分が抜けると同時に昆布の旨みが入る。


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