干し肉 ３kg
作り方は知らん。
売ってるのも見たこと無い。
しかしそこにしびれる憧れる
前スレ 干し肉
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/toba/1178638731/
http://gimpo.2ch.sc/toba/kako/1178/11786/1178638731.html
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/toba/1269624795/840
１．５キロの牛モモ肉赤身に塩７％、砂糖大さじ１をフォークでブスブスさしてすりこみコショウをまぶしました。
ジップロックに入れ空気を抜いて冷蔵庫に入れてあります。
これで２週間くらい待って乾燥させれば良いんですよね？
もう食べちゃって大丈夫かしら
１週間でも塩は入ると思うけど豚ハムだと２週間くらい寝かせないと熟成味が出てこないので。
ブレザオラ作ってる方ってどの程度の塩分濃度でやってますか？
できたよー
臭い消しにレモンは必須か
お湯でふやかしてスープにすると美味しそう
>>7
ブレザオラの人のプロセスだと、「全重量に対する重さ」ではなく「表面積に対する量」っぽい。
「全体にじゃりっとするくらい」でやってる。
今回はじめて1kg超の肉を扱ってみてその意味が分かりました
重量％でやった場合、大きな肉の塊は表面が塩てんこもりになるだけなんですよね
結果、表面にざらざらする状態以上の塩は落っこちてしまいました
でも大きな塊の場合は小さなブロックの場合より塩を入れていくのに時間がかかるのか？
重量比で少ない塩でも小さなブロックと同様の味付けで完成させるのに日程がどう変わるのか？
悩みはつきないです・・・
お湯でふやかすとか意味ねえｗ
ブレザオラは基本、薬味（レモン、胡椒、オリーブオイル）と野菜と一緒に生で喰うものであって、
本来的な意味でのカルパッチョはブレザオラを使うものだそうだ。
>>12
そこはそれぞれの好みで試すしかないやね。
前に小さいブロックを作ったんだけど、味がかなり強く出るんで、
相当塩を減らしたほうがいいと思った。
でも完成品を消費する早さを考えたら、100gとか300gとかで作るメリットはあんまりないな。
１～４ｋｇくらいを念頭に置いたほうが失敗は少なくなるんじゃないだろうか。
『朝鮮総連』製造の『白い人肉カプセル』の中身は『媚薬』では無く、『人間蛋白質』『水銀』『ゴキブリの卵』と判明。
ハイテンションの『朝鮮総連』メンバーは保有者ばかり。アジア(朝鮮)で『子』と言われ、メスを生で食べて吐き出したと証言。アジア(カナン・ユダヤ)脳障害は『狂犬病』と『ゴキブリ』と判明。
高熱は孵化時。立て籠りの建物内は人質も含め、発症。薄めた塩素系漂白剤を頭蓋骨内に注入。投薬(虫下し)を5日置きに飲ませるべき。
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家でスモークやったらめっさ怒られるから近所のキャンプ場まで行こう
太めで作って常温保存で削ってちびちび食いたいが、保存性を求めてスモークする場合肉の厚さってどこまで分厚く出来るんだろう
ブロック肉で作った干し肉、冷蔵庫に３ヶ月ほどほったらかしだから鰹節状態
ただし干し肉カチカチにすると固いから５ミリ以上だと噛み切れないと思う
物の怪姫思い出しながら食うっス
３～５ｍｍ厚で作って干せば２～３mmくらいに仕上がるんでないかい。
とか言いつつ、いい肉が手に入ったんだが、気候的に外干しはもう無理なんで、
今回はピチットを利用。
１枚で吸えるのってせいぜい３０ｃｃくらいかな、って感じなんだけど。
冷蔵庫にむき出しで皿の上に乗せて乾燥させてるけど全然、問題ないし楽ちんだよ。
あと剥き出しは衛生的におすすめしない
そもそも干し肉自体、本来は外にむき出しで吊るして作るもんだし。
重しはブロック肉の水分を抜く初期段階では効果があるけど今回は薄い肉でしょ？
気温が高くない夜のうちに扇風機強風を一晩あてて表面を乾かしちゃえばカビたり雑菌繁殖の可能性はかなり減る。
中の水分は残ってても煎餅みたいな固さになるから扱いが非常に楽になる。
むき出しが嫌なら結露の水分でカビができないようにペーパータオルでくるんで密封しないビニール袋に入れとけば時間をかけて乾燥具合は調節できる。
どうしても気になるならアルコールスプレーでもしとけば良いのでは？
だとしたら、その冷蔵庫に入れる食材はそういう匂いがうつるということ。
冷蔵庫の中の匂いは定期的に拭き掃除をして、食材の汁や破片を取り除いてれば靴下の匂いにならない。
キムコとかもある程度は匂いを取るけど、やはり汚れを月１回程度は拭いてないと匂いは出てくるよ。
それから表面が乾いてる肉なら匂いはそんなにうつらない。
ジュクジュク状態だと匂いはかなりうつるけどね。
あれは一度茹でてますよね、そうではなくて牛ザオラと同じ方法で作っても大丈夫なのかな？と疑問に思ったのです。
鶏肉は水分多いから腐るお。
味付けをした後、一夜干しして水分とばすほうがいいお。
茹でないよ…
塩を刷り込んでから一夜干ししてからジップロック行きにするということでしょうか？
>31
茹でると言うか、加熱処理です。
鳥はむは沸騰させたお湯にぶち込んで再沸騰直後に火を消して放置ですよね。
そうではなくて加熱処理をせずに作れるかどうかという意味でした、ごめんなさい。
>>31
漬け込みを終えて乾燥させる時に工夫しろと言うことですね！
>>32
すみません、鳥はむと鳥生ハムを勘違いしました。
ところで牛ひき肉って干し肉に出来ないかな
食中毒の可能性が高まるのでやめといたほうがいいと思う。
作ってみたいんでレシピ教えて欲しい
鶏胸肉の皮を剥がす
塩胡椒ハーブ（お好み）をすりこむ
キッチンペーパーで水分抜き
ある程度抜けたらピチットで水分抜き
ピチットの消耗がかなり早いんでそのつもりで
３日ほど抜き続けるか、風通しのいい所に陰干し（ただし冬季のみ）
どうも網の上に乗せるのを忘れたらしいんだ
上部分は鰹節みたいにカチカチで白い物（多分アミノ酸的な物）が噴出してるけど
下部分がまだグニグニと柔らかくてキッチンペーパーに少し茶色い物が付いていた
柔らかい部分だけ切り取って胡椒振ってキッチンペーパー巻いて冷蔵庫に放置してるけどまだ食べられるかな？
中身は特に変色とかはなかった
それは……
1)帰省を念頭に置いて作り始めるべきだった
2)十分に圧をかけて水分を抜いてから乾燥に入るべきだった
3)どうしても長期間空けなきゃならないときは、下はやはり接地面積の小さい網（ナイロンの）か何かに載せるべきだった
(3)の網は金網とか魚焼き網よりも、ケーキクーラーや百均で売ってる「平皿を縦に並べるナイロン/ポリプロピレン製の台」とかがいいよ。錆びないし、洗うの楽。
で、今回だけど、糸引いてるようなら絶対に喰うな。
糸引いてなくても「無理、Death」と判断したなら喰うな。
こればかりは自己判断に委ねるしかない。
ブレザオラに限らず、冷蔵庫内/外で１週間以上の熟成や乾燥を経たものは、元の食肉提供者の
想定外の食い物になっているので、あくまで自己責任で。
あれが腐臭なのか？
だれか、これでやってみて
それ全然問題ない。
記事中にもあるけど、メンタルの問題、というか「気の持ちよう」だけ。
ペットが使い終えた後のものを使うわけじゃないし、衛生上も問題ない。
ホントに気の持ちようだけｗ
まだ気温高いけどもうちょっと寒くなってきたらいよいよシーズン突入だな。
中々吸わないな
試に水にシート浸してみたら1ﾘｯﾄﾙくらい吸ってたけどどうなんだこれ
まず肉から水分がにじみ出ないとシートも吸水できないと思います
重し乗せるとかで水分を搾り出しましょう
ペットトイレ系は猫砂埋めをチャレンジしてみたい俺が居る
重し乗っけてたら冷蔵庫のトレイが割れた…
ピチットは浸透圧で脱水するから重しは使わなくて良いけど
ペットシートはかかった水分を吸水するだけだから原理が全く違うんだね
１キロの豚肉ブロックに重ししたらけっこうな重量になるなwwwwww
肉を潰すんじゃないんだから(^^;)
ペタンコになっちまうがな
だからたこ糸でボンデージにして、肉がなるべく平たくならないようにすんのよ。
ペタンコになっても塩抜きしてから縛ればよろしい
中の赤い半生部分が美味い
ドリップは捨てるのと戻すのどっちがいいんだ？
赤くするならドリップは捨てるかこまめにペーパー交換した方が良いと思う
そして12月。
ぼちぼち、ブレザオラシーズン開始じゃね？
味は変わらないけど、しっとりした食感がなくなってしまった
やはり食べる時に切らないと、しっとり感がなくてダメだな
まだ食ってないんだが、乾燥２週間させたから十分だよね？
さらに２週間近く過ぎてのアレだが、
端から３cmくらいの所を切ってみて、一番外側から５mm前後が黒く、他は紅色になってるならOK。
http://netouyonews.net/archives/7610816.html
食べるときに冷凍したまま包丁で薄切り（削ぎ切り）にして、
ルイベ状態のものにレモン汁を掛けると、
生ハムみたいにほんのりした状態に戻って激ウマ。
冷凍しとけば良かった・・・・
もっと乾燥させて本物の干し肉に近づけようぜ!
既に干し肉になっちまったよ・・・・orz
しょっぱいビーフジャーキーみたいなもんだ
>>76
俺のスイボースライサーならサクサクきれるぜ！
しかもそのあと燻製シートを使うからただのベーコンになる
でもぴちっとシートをセロファンと塩で代用できるのはいい発見だった
三日で形になる
ドライエイジングできてる地方あるのかな
最近は関東でも１５度にはならないから、日陰ならいけるか？
知っての通り、中国大陸からの毒スモッグ（pm2.5）が日本を覆っているわけだが、
これから少なくとも黄砂のシーズンが終わるまで、肉の外干しはやめたほうがいいかもしれない。
正直、「原発事故の放射性降下物が云々」どころではない影響がありうる。
ブレザオラの仕込み時期は例年、２月末くらいまではいけてたんだけど、
この問題が解消されない限り、今後は１月末以降は部屋干し/冷蔵庫干しになりそうだな……(´･ω･｀)
そのまま水分をクッキングペーパーに吸わせながら
外に放置して今５日目だけど表面乾いてきた。
ドライエイジングって表面につくカビも必要っぽいから
寒すぎてもダメなのかも知れない。
スモークしようかなコレ。
ホンマかいな？
と思うけどアメリカの高級肉店では、そういうのをカットしてもらって買っていくそうな
食ってみたいな～
世田谷とかデパ地下で見たことあるが、恐ろしい価格だった
フレッシュカマンベール（白カビがふわふわしてる状態で売ってる奴）の
皮＋白カビ部分をブレザオラの表面に塗布してドライエイジングってどうだろう。
自然環境では無理
どうぞ
ありがとう
このスレとかネットで拾った干し肉のレシピを元に
豚ロース（脂身を削いだロース）250gを2つ
塩12g
砂糖2g
で塩漬けにしてる所なんだ
塩漬けにする前に赤ワインで１時間くらい漬けこむと良い味出るって聞いたから片方だけ試しにそうしてみた。
それで質問は
どれくらいの期間塩漬けにすればいいか？
と、塩抜きしてからどれくらい干せばいいか？
なんだが・・・。
食べ方はそのまま食べてもいいようにして削りながら食べるつもり
肉は厚さ５×１０×２０(cm）くらいの長方形
生食するなら完全乾燥させる
しかしブロックを完全に乾かすと硬くて削ぐのも困難になる
ポークジャーキーとして食うなら、
プロはモモかフィレブロックをスライスして漬け込む（脂身は削ぐ）
はじめから薄切りの肉は使わない
ブロックと呼ぶには小さいし微妙なサイズだな
あと、塩が少ないのと臭み抜きの胡椒がないのも心配だ
とりあえず5日漬け、1時間塩抜き、5日乾燥させてパンチェッタとして使うのが良いのでは？
スープやカルボナーラ等、加熱調理に使うので中は半乾きでよい
目安は表面が完全に乾いていること
干し終えたらキッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で保存する
ありがとう
予想はしてたけどやっぱり小さかったか。
これはパンチェッタにしてもう一度今度はモモブロックで挑戦してみるよ。
塩が足りない場合以外は失敗は少ないから、徐々にわかってくる
脱水過程で味が凝縮するから安肉でも結構うまいもんだよ
カナダ、アメリカのなら100ｇ98円程度で大抵のスーパーで売ってる
塩分は８％程度あれば干し肉として日持ちするかな
最初は塩コショウだけでやると、豚肉がどう変化するか分かりやすいよ
それからワインとかハーブ類を足すと味がどうなるか、自分の好みを探していくといい
大切なのは○月○日、何を何ｇどうした、何日置いたらどうなった、などを詳細にメモること
これで味の違いの原因が塩分濃度なのか、熟成期間なのか、何をどう変えたらどうなるかが分かるようになってくるよ
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70～80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。
俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。
基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２～３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。
>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。
色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。
生肉を扱う以上、衛生管理は気を付けたい。
できればそれ用で一台冷蔵庫が欲しい…
http://store.shopping.yahoo.co.jp/toku109shop/121213-horeiko.html
車でキャンプに行くために買ったんだけど、買い物で冷凍食品や刺身を買ったときに使えるし
干し肉を作るのにも使えて万能！wwww
http://rocketnews24.com/2013/01/25/287929/
うぉ、こんなやり方で出来るんだ・・・
前に２，３日置いてみたことはあるけど変化が良く分からなかった
なんだかカビ菌とかが必要みたいなことをエイジドビーフを出してる店は言ってた
あれは簡単に作れることがばれるとマズイからか！w
やってみよーっと
>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ？
(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ？)
なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。
とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw
(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる)
96は自分ですが、生肉を冷蔵庫むき出し保管するときは庫内全体をアルコール清掃してるよ
アルコールびちょびちょペーパータオルで拭いてる
もちろんスーパーの包装とかなんかは入れてない、缶類はアルコールで拭いて入れてる
それに加えて使用前、確認のための開閉毎にアルコールスプレーを庫内全体にしてる
人にお奨めするときは衛生面は書くんだけどね(^^;)
縛るのは塩漬け前？後？
オージー400g期限間近の半額で200円×2、800gでブレザオラにしてみます。
前回は試しに塩漬け前に縛ったのだけど、まだ乾燥中で結果が出てないので…
ボンデッジするのは塩抜きのあと
乾燥させる前の整形やね
あんさん、肉を塩蔵乾燥させる仕組みをまだ理解しとらんやろ？
塩抜きして緊縛する際、肉を合わせた間に水分が残ってると腐るで
そしたら一番うまい部分が台無しや
縛るんならキッチリ水気を拭いとかなアカンよ
サイズはちっこいけど、そのまま2個のブレザオーラにすんのが無難やと思うけどな
片方は完成したら冷凍しときゃええんやし
小さい塊だと一番おいしい半生部分が小さくなるからね・・・・
赤身で１kg超のブロックってなかなか売ってないよね
俺はハナマサで買ってる
エイジドビーフたった今、仕込み完了いたしました！
厚いステーキ肉が手に入らなかったのでローストビーフ用の赤身１キロにナンプラーしてジップロック封入
日曜日に風乾してから冷蔵庫にむき出し保管してみまっす！
これ、ナンプラー臭が凄いんですけど・・・・(^^;)
これをガーゼで包むとは言え、冷蔵庫に入れとくのか・・・・
外に干せばいいのでわ？
気温が・・・・
干す、ってか冷温貯蔵しとくんでしょ？
外気が１０度越えたりすると怖いしなぁ
非常に独特の香りが冷蔵庫を満たしている・・・・orz
豚肉または牛肉を塩漬け３日程度
ある程度、塩がしみたら軽く洗ってペーパータオルで拭く
そしたら、バットか皿の上にでもおいて扇風機の風を肉に当てる
４時間もあれば表面はかなり乾燥するし、３日もあてっぱなしならかなり脱水が進むよ
気温が低い今の時期しか出来ない裏技（笑）
それか地下室(´･ω･｀)
ナンプラーに漬けたのを冷蔵庫に置いといたら凍ってしまい熟成進まずorz
しゃーないから冷蔵庫の温度の高めの位置に置き換えて継続中
やっと表面が茶色っぽくなってきた
持った感じ、何となく全体が柔らかくなってきたけど、これが熟成により繊維が破壊された状態、ってやつなのかな？
海外からの注目も高くサウンドクラウドの再生数の10%はアメリカが占めている
君たち流行に遅れてアトランタ・ガールを聞き逃すのか？！！！！
日本の次世代インディーはこれでキマリだ。(╹◡╹)
PV http://youtu.be/4AP6ArPoX7s
ライブ動画 http://www.youtube.com/watch?v=zIGTO1RnjpM
公式Twitter https://twitter.com/AtlantaGirl2
音源 http://soundcloud.com/atlanta-girl
【統失】最注目バンドAtlanta Girl 2【キチガイ】
http://awabi.2ch.sc/test/read.cgi/minor/1362124969/
トータル２週間くらい熟成して、触った感じは柔らかくなった気がしたけど焼いたら固い！
しかも味も熟成味どころか全く風味がなく、ボソボソしているだけ
結局、やっすいカナダのローストビーフ用はさっさと焼いて食った方が美味しかった、ってことでした
途中で凍ってしまったりしたのもあるから、そういったことで風味がダメになったのかもしれませんが
だとしたら失敗かな。
冷凍はマイナス２５度以下の冷蔵庫で急速冷凍掛けないと肉の中の細胞が壊れる
ただですら干し肉は塩分使って強引に水分を抜いているんだから冷凍なんて論外です
色々調べてみて塩分濃度を総計１５％強で作ってみたのですが多すぎなのでしょうか？
それと肉は半額シールを張っているのを使用し
塩分だけで除菌は不可能だと思い初日はお酢・焼酎・塩などでマリネ風味に漬け
２日目に塩漬け作業をしてみました。３日目にクッキングペーパー交換とスパイス塗布しつつ
５日目にペーパー交換しました。
なお、冷蔵庫に入れる際は外気接触を防止するためにペーパー＋ラップの上にジップロックで保存
ただいま塩漬け作業中ですが
一応は糸引きや雑菌コロニーの繁殖は無かったとおもいますが成功するでしょうか？
アルコールはウィスキー、ウォッカ、消毒用などふりかける人も多く、私も夏場は殺菌のために振り掛けるのでＯＫでしょう
長期保存するので、半額シールは問題なし
酢は殺菌力はあるとおもうのですが、酢酸の効果で肉表面が白くなりますよね（ただれた状態）
これが果して乾燥させる際にどうなるのか、良く分かりませんが、良くなければ固くなってから表面を削いでも良いでしょう
それと保存ですが、ペーパー＋ラップ＋ジップロックは良くないです
何を作ろうとしているのかというと干し肉ですよね？
ラップもジップロックも乾燥を防ぐものでは・・・・？
むしろ冷蔵庫のなかに表面が乾くまでは、肉むき出しで置いておくべき
気温が高くなければ扇風機を数時間あてれば表面の水分が飛びます
こうなれば表面での雑菌繁殖リスクは大幅に減るので、取り扱いが格段に楽になります
表面乾燥後は、適当にペーパーにでもくるんで冷蔵庫の片隅に転がして１ヶ月もすると大分、固まります
晴れた日に天日で丸一日干せば美味しい干し肉ができるよ
ブレザオラと勘違い
牛は旨いののですが高いので、今はｇ３８円とかで買える鶏の胸肉で簡単干し肉がマイブームです
作り方は
胸肉の皮を剥がす（この部分は冷蔵庫で２日間干した後から揚げにすると絶品ｗ）
1ｃｍ厚にスライス
ポリ袋に塩、コショー、紹興酒を混ぜたものに半日漬ける
そのまま天日で２日間干すと水分が抜けカチカチになる・・・・・完成
軽く火にあぶるか電子レンジで３０秒チンするだけで超旨いｗ
出来ますよ
今日も胸肉6枚買ってきました、当方広島県人です
天気予報をあらかじめ確認しておき
晴天が2日間続きそうな前日に肉を買ってきます
脂肪と皮の部分は取り除きます（油は蒸発しないから乾燥の邪魔、後でから揚げにするとカリカリで超ウマ）
肉を厚さ1ｃｍ程度にスライスします
ポリ袋に塩小さじ1、コショー適量、紹興酒150ｃｃを入れてモミモミ半日冷蔵庫で放置（胸肉5枚で塩は小さじ一杯で十分、入れ過ぎると塩辛くなります）
冷蔵庫から取り出しキッチンペーパーなどで表面の水気を取って、干し網に並べて天日で干します
途中一度だけ肉をひっくり返してください（網にくっつくから）
夜は冷蔵庫に避難
2～3日も干せば十分固くなり長期保存できます
泡盛←○でしたｗ
考えたことも無かったけど、レンジなんかで火を通すならアリなんだね
少しスレチかもしれないけど、サーモン刺身を干してます
２センチ角くらいのブロックもしくは刺身状で醤油をまぶす
冷蔵庫の中にむき出しでバットにでも広げて置いておくと数日で乾燥してくる
脂身が多いから完全カチカチとまではならないけど、ビールでもワインでも焼酎でも合うお手軽万能おつまみ
刺身サーモンじゃなく鮭切り身の方が鮭トバに近くなりそうだけど生食用じゃないのでビビッてやってません
カジキなんかも煮魚用を刺身として食えないことは無いけど保証は出来ませんよ、ということらしい
鶏の胸肉はかなり乾燥できました
http://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1370508623527.jpg
塩コショーが溶け込んだ泡盛で漬け込んだ鶏肉ですから外気温が30度近くとも乾燥中に腐る事はありません
出来上がりはお酒臭さは全く残らないので大丈夫
あと一日冷蔵庫か天日で乾燥させてカチカチにしてしまえば
何か月でも保存ができる状態になります。
このままでも食べられますが
少し炙った方が100倍旨いです。
ああすまん、大差ないから刺身用でいいと思うと言いたかった
刺身用は100ｇ180～190円、切り身だと100g70円くらいかな
あと、鮭の方が脂身がなくてきちんと乾燥するから常温保存できるかな、と思って
でも鮭は使ったことが無いけど、鮭トバとかも同じことだから多分、大丈夫なんだろうね
などと言ってるうちに冷蔵庫のサーモン、とても良い具合に乾燥してきた
これはこれで脂身がある分、乾燥しても若干のしっとり感があってとても美味しい
だから元々、脂身の少ない部位で作る
脂身部分は美味しくない
正直うまくない。硬くなるし。
なので、ブレザオラはサシが入った和牛とかは不向き。
ランプとかロースとか脂身がなるべく少ないとこを選び、
肉の内部に入り込んだ脂身や筋は可能な限り「掃除」してから作る。
脂身が旨味である豚と、必ずしもそうじゃない牛の違いだわなー。
けど、通販で見たら国内の会社が和牛脂身たっぷりのブレザオラを売ってる
高いからうまいんだろうが、どんな味なんだろ？
人格に問題があるため社会に適応できない人種
そのため周囲に対して自分の存在を誇示するためのステータスが一切ない
唯一の拠り所が「自分は日本人」ということのみである為
ネット上で在日韓国人・朝鮮人を叩いてわずかな優越感を得ることでアイデンティティを保っている
また昨今では嫌韓流思考が顕著であり、またネトウヨ自身が社会と接する機会が少ないこともあり、
「韓流ブームは全て嘘」と本気で信じている。
その思考が右翼にも似ている為、ネトウヨと呼称される
①社会的地位：下層
②経済力：低収入、または無収入。
高い収入を得る人間に対しては、例え在日以外にも異様なまでの敵対心を持つ。例：マスコミ叩き。脱原発叩き。生活保護叩き。労組叩き。
③対人関係：不得意。
匿名の掲示板以外では何も話すことは出来ない。その分ネットには莫大なエネルギーと時間を費やす。
今回豚肩塊で試したら、2週間で白いのが表面に浮かんで早くできたけど、脂身の旨味がないと物足りないんだよね
ネットで調べてもペットの餌で出る・・・orz
一夜干しって書いてあるけど
食品乾燥機は熱風で乾燥させる事になるのでブレザオラには向かないかな。
ジャーキー等を造るには向いてるよ。
その後ボイルして干してるんだけど油が止まらない
やっぱり胸肉って向いてないのかな
笹身の時はこんなに出なかったものだから胴体薯してよいやら
天日で2日も干せばカチカチに乾燥するし、油と皮は下処理で外すから
油の一滴も出ないけどね？
よければ下処理って具体的に何やってるか教えてもらいたいな
一応血抜きに皮取り、筋断ちにボイルで脂落としはやってる
皮と身の脂肪は包丁でそぎ落とすだけ
1～2ｃｍにスライスし、生のまま干してるだけだけどね
塊のまま干してるとか？
大きめのをスライスして食べるのが好きだから塊でやってた
脂が腐ったりすると怖いし早めに食べて次は小さめで作ってみる
親切に教えてくれて助かった
ボイルしないよ？
ほんとに一瞬だった
今日も残暑が厳しい
醤油、酒、みりんで漬けて冷蔵庫乾燥させる
軽く炙って手で割いて食べるとイカの燻製に似た感じ
１回目は塩のみ・塩分がちょっと少なめだったんだけど熟成待ちながらパクパク食べてしまった
２回目は２ブロック作って、塩キツめで片方ブラックペッパー、もう片方スパイスごちゃごちゃ（バジル・ナツメグ等）
しょっぱすぎ＆スパイスがあわなくてあんまり食べる気がしない
シンプルなのが一番いいな…
スパイスごっちゃのほうはしっかり塩抜きした後カレー突っ込んだらいけるんじゃね
そうだねー
生食や焼いただけだときついけど汁物ならうまく消費できそう
400g×2で小さめだけど塩っぱくならないと良いな
野良猫とカラスが怖いw
ラルドはやってみたいんだけど、情報が少なくてなー
ですよねー。
ぐぐると、やったことある方がいらっしゃるようですが。
これを意訳すればあるいは・・・。
塩とローズマリーのソミュール液貯めた大理石の風呂に脂肉がどっぷり漬かってて、特にスモークにはかけてなかったな
スライスして食す他、潰してペースト状にして使うらしい
あれうまそうだったな
見るまでは一応メモろうと思ったけど、大理石プールで漬けてる時点で諦めたわ
http://blog.livedoor.jp/cucciola1007/archives/2993274.html
-----
大理石の桶に豚の脂肪部分、粗塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、さらに他の香草をつめる。
香草は、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アニスなどで、丁子を混ぜる生産者もいるそう。
これらを詰めた大理石の桶に、さらに大理石か木製のふたをして一週間ほど放置。
一週間後にさらに塩水を加える。
塩水を加えたラードの大理石桶は、６ヶ月から１２ヶ月ほど熟成させる。
ミケランジェロの時代には５年熟成なんてのも存在していたのだとか。
熟成が終わったラードは、水布巾できれいに粗塩や香草をふき取り出荷されます。
-----
基本は「塩、ニンニク、黒胡椒、ローズマリー」てのが多いな。
ペット用の「トイレシート」を使用中。もちろん、それ専用に使うｗ
浸透圧で脱水するピチットと違って、加圧しないとならないんだけど、
キッチンペーパーよりも吸水率がよく、何より安い。
ある程度水分が抜けた後はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内放置で、
かなり乾燥進む。
この方法でパンチェッタ造ったんだけど、燻蒸なしでかなりいい仕上がりになった。
「トイレ用だ」とさえ思わなければｗ、これほど使い勝手のいいものはないと思う。
なんか表面が変な甘いような味になってやめた
あれ吸水ポリマーの味かな？
安物使ったのが悪かったのかな
保冷の為かな？
溶けたチョコを冷やすのに大理石板を使ったりするしな。
吸水ポリマーに味はない。
が、ものによっては「匂い付き」のはあるからなー。
大理石＋地下や坑道で造ってた理由は、ひとえに温度だと思う。
人工的な冷蔵装置でなく安定した低温が維持できる場所で、
温度が上がらない＋容器からの浸潤や析出もなく長期間変質せず安定し、
加工しやすい素材＝大理石
だったんじゃないかな。
なので、冷蔵庫併用でガラス容器などでも問題ない気はする。
例えば、耐熱ガラスのキャセロールとか。
鳥のムネ肉とささみを買ってきたのですが一ヶ月塩と故障を染み込ませてそのまま干せば完成するのでしょうか？
燻製には立地的に無理なので完全な干し肉にしたいです
まずは自分で色々調べてみろ
肉1キロあたり塩小さじ一杯程度でちょうどよい味になるよ
肉は厚さ1ｃｍ程度にスライス
ビニール袋に小さじ一杯の塩と日本酒100ｃｃ、コショー好きなだけ入れてモミモミ冷蔵庫に1日放置して染込ませる
翌日、干し網に並べて天日干しにすれば3日程度でカチカチに乾燥するよ
食べる時は軽くあぶるか電子レンジ30秒で むちゃ旨いのが食べられる。
有難うございました、実は一回調べて見たんですが、一ヶ月寝かしてからほしたり、
天日干しや陰干しなど結構微妙な所で違ってきたので質問しました。
しかしどれも一センチ程度の切ってから干すのは同じようですね。
昨日先に切って見たのですが難しいですね
保存用で塩辛く水で塩抜きして調理する。
美味しく出来上がると良いな
物の怪みたいな干し肉食べたい
明日干し網が届くけど、干しリンゴだけにしておくか。
がっかり
でもうち冷蔵庫ないんだ＞＜
太陽の恵みでおいしさアップ
夏に干し肉作ると腐るっていうけど
一晩くらい塩水につけておけば回避できるの？
それとももっときつめの塩塗？
すぐに水分飛べば腐らないよね
それとも湿度の問題？
塩分少なめだと冷蔵庫ないんじゃそのうちカビるん気が
石かってくらい水分飛ばしても湿気ったらやっぱカビるだろうし
その辺最近の燻製スレが詳しい
腐敗菌が繁殖出来るだけの水分と温度ってのがあるらしい
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 日本のカクブソウは絶対に必須です ☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLです。
ゝﾝ〈(つY_i(つ http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
干し肉の季節到来ですぞ。
マグロか鰹の干物で、サイコロみたいな形に切られて銀紙にキャンディみたいに包んであるおつまみを手に入れたいんだけど、商品名かなんか知りません？
口に入れるとダシが染み出てめっぽううまいんだがw
ツナピコはツナフレークをサイコロ状に圧縮したモノであって干物じゃないよ
牛肉を適当に切って藁でつらぬき、それを天日で干すのだとか。
かの地は乾燥し寒冷であるため非常に美味しい干し牛肉ができる。
それは子供のおやつでもあるとか。豊かだねえ。今の中国は
とても天日干しなんてよほどの田舎じゃないとできないでしょうけれど。
誰か焼肉用肉とかでできるかためしてみてくれないかな。
燻製じゃなくて干し肉。
牛とささみ。
あとは好みの味付けを極めればよい
早く乾かないかなって思っていじっちゃうけど、あんまり触ると衛生的にやっぱり良くないよね？
吊るしじゃなけりゃ上下返すのは必須だし
乾燥具合は好みによるから自分の好きなタイミングを憶えることも大切
前に塩きつくしすぎたから少なめにしたらうまくいった。
ちなみに塩漬けは1時間弱。
ささみが最高。もう牛作らないかもしれない。
臭みがないし、硬くなるし、楽。
ほんのり酸っぱい臭いがする
大丈夫かな
根本的に作り方を間違えてないか、きみ
思ったw
塩漬けして冷蔵庫に入れるなら分かるけどその工程が無いっぽいし
乾燥のために冷蔵庫に入れてるにしても今の時期なら外に干してるほうが良さそう
塩漬けせずに冷蔵庫に入れてるとかいうならちょっと論外
焼いて食べたいけど一回水につけたほうがいいのかな
何のために干したの？
やっぱ外に干さないと駄目なのかな～
室内でBIGFANで風を当ててるけど
1週間経っても表面はカチカチだけど中の方は湿気があるのか押すと凹む状態だよ・・・
もう待てないから固いところ削りながら食べてるけど
削ったところはピンクで綺麗なんだけど1日風にさらす
次使う時には塩吹いて真っ白になってる状態
>>240
乾物なんて水で戻すの普通じゃね？
干し肉ってそれほどうまいもんでもないな
いりこの方が安くて味わい深くていい
なんか二週間たっても柔らかい。
後乳酸菌系の酸っぱい匂いがする。
塩と砂糖を刷り込んだ後表面くまなく胡椒つけてキッチンペーパーでくるんで冷蔵庫で干しました。
一回目やったときはわりと表面固くなって中は生ハム状態で大成功だったのだけれど、
二回目の今回はいつまでたっても柔らかい。
何でだろう。
仕上がりの肉が硬すぎてなかなか包丁でキレないんだけど、みんなどうしてるの？
あと乳臭かったので、臭みを取るのに良いハーブとかも教えてもらえるとありがたいです・・
よく切れる包丁を用意する。
切れないナイフは研ごうな。
なに肉か知らんけどハーブはローズマリーとかオレガノ、フェンネル当りかね。
個人的にはちゃんと出来てればそのままが一番好きだけど、苦手な人もいるしね。
ハナマサにてオーストラリア産牛モモブロック800ｇを購入。
１週間程漬け込み、明日から乾燥熟成に入ります。全く外干しせずに冷蔵庫内で乾燥熟成の予定。
上手く行きます様に…
余談だけれど以前、和牛で作ったと言う国内の業者が出してるブレザオラを食べたんだけれどサシが多いのと全く熟成されていなかったので、
単にサシの入った牛肉を薄切りにして食べているだけだった。。
重石とか置いた方がいいんだろうか。
前スレで脱水初日は3時間おきくらいにペーパーを交換した方が良いと書いている人がいたけれど、そんなに頻繁に交換する必要が無さそうな程に汁が出ない。。
同じ様になった方いますか？
まずなんの肉なのか
塩して水分が出ないなら元から水分量が少ない可能性もあるし
浸透圧で水分を出すんだから待っても出ないならいくら重しをしても出ないよ
先週土曜日からキッチンペーパーにくるみ始めて今日で6日目。
表面はだいぶ硬くなっているけれど、若干ふにゃっとしてる。 芯はまだ水分が出切っていない感じと言うか。
でもキッチンペーパーはカサカサなので、冷蔵庫でそのまま乾燥させれば大丈夫でしょうか？
表面さえ触ってサラサラに乾燥してたらOK！
時々向きを変えて常に表面は全面乾燥状態を維持してね
おおお！
レス&アドバイスありがとうございます！
表面はちょっとカサッとする位乾いているので、時々向きを変えつつ
このまま乾燥熟成させてみる事にします。
今週末には味が少しでも変わっています様に…
（ペーパー外したての時はまだしょっぱいだけの牛肉だったのでw）
早く食べたくて形成しなかったので赤身の部分が無いですが、美味しいです。
アドバイス下さった方、ありがとうございます。
http://i.imgur.com/oWg3P0R.jpg
ブロック肉を干せたら最高なんだが…
1年分となると10kg以上作らないと足らないな・・・
大量に作るのは別にいいんだけど
長雨の時に肉がしんなりしたのが気になって仕方ない
干し肉って無事に梅雨を超えられるのかな？
いざ食べようと思ったらルビー色の部分が全く無かったorz
指で表面を押しても窪まなくなる位になったら出来上がりと思っていたけど、表面がカラカラに乾いていたら食べても良かったんだろうか
キッチンペーパーで拭き取って食べたが今度からは冷凍しようと決意。
料理とかやったことないもんで
独自のやり方で作ってるって！
モモ肉で作りたいと思いますが、牛と豚ではどっちがお勧めでしょうか？
豚肉はちょっと怖いイメージがあります。
もちろん自己責任ですがどうかアドバイスください。
初心者ならまずは牛じゃない？
慣れてから豚のが失敗しないと思う
どうもありがとう。
ところで鯨肉が大昔みたいに安かったらええにね。
赤身なんか干し肉として理想的な肉に思える。
塩を付けて冷蔵庫に入れ出てきた水気を捨てた後、また塩を付け足したりしますか？
あとスパイス類はいつの段階で付けるのがええでしょうか。
重石のせてキッチンペーパーで水抜きしてる
今の１週間目 異臭．異常なし
そろそろ外に干しても大丈夫かな？
タレ系流行ったことないからわからないが、塩コショウでの奴なら1週間ぐらいで大丈夫だった
ノゾキ低身長男二人のぼり（ーまん）
O 高等部肌色 こん しろとーと 干し草色底
Y 黒縁めがね たんぱつ とっぷすぱいきー 草いろじゃけっと かたに布
振り返り Y O ＜苦情＞ Y O Y O Y O
とおくうえからくるぶぐみん
あははは きちがいめんへらまだむの 声露出狂 ＠ストーカー相手前
seikibarai jijii ＠ストーカー相手前
くだって けーたいみいみい のぞきてばれて みぎへみちなきみちすすみ きゃしゃ痴女 うしろしばり 紺ふーどつき パンツ しょっきんぐぴんくはいったすにーかー
ばいくできて かいだん どたどたた のぼってすとーかーあいてまえつうかでおりて
なんであたしなの わらいわらい？ ようじじえんめんへらこどもこえろしゅつきょうそうおん
３がいから どったん どったん ＜くじょう ＞ふけたゆとりかふけたものかの「きしょ」どいんけんかたまりごえ「ろしゅつきょう」
Bうううううううううううん のぼりげんつききちがいすとーかー
GRAY 7632 軽バン ＠ うかれうるさいのぞきがおおい車出入り前会社で街停車痴漢ノゾキ者 のぞきにみえるだろう
ちかん ちじょおおすぎ めんへらしね
ふとんたたきばばあ永遠② きちがい ぱんぱんぱんぱん 数回 ＜くじょう＞ すうじかん すうじゅっぷんかんかくで たくさん ＜くじょう＞で より たくさん
すとーかー みにくいよくみたし あくしつとうしつ きしょいうざいしつこい ３こくじんもどき ぶくらぐみん しね
240gまで落ちたけどまだ落ちるかな？
干網ごと落下して猫かなにかにまるごと持っていかれてから
いまだ立ち直れず
干し肉には胸肉の方がいいのかな？
去年は胸肉が安かったので胸肉で作って成功したけど
もも肉は脂が多くてあんまり良くなさそうな気がする
まぁ油は少ない方が良さげだな、その方が美味しいし
当然雨が降ったりしたら一発終了だけど
地域にもよるけど塩とかアルコール消毒無しでも大丈夫
もう季節的に無理だけど
自分は干したらそのまま食べるんですが燻製のときしか使えないんですかね？
熟成して吊るした後も腐った臭いはしてないから、このまま上手く干せるといいな
バケットを添えて干し肉スープ食べてると何となく嬉しくて、写真撮ってしまった
載せて！
イノシシの処分に自治体が頭を悩ませている。
県内のイノシシによる農作物被害は、２０１１年度の４９３３万円から、
１４年度は９８１２万円に倍増。市町村は地元猟友会に委託して捕獲を
強化しており、１４年度の捕獲数は１万３０９０頭と１１年度（３０２
１頭）の約４倍に増えた。
今春の県の調査ではイノシシの肉から、最高で国の規制値（１キロ・
グラムあたり１００ベクレル）の「３００倍」の放射性セシウムを
検出して おり、県は捕獲イノシシの焼却か埋却処分を求めている。
読売新聞 12 時間前
スレの皆様に自慢できるほどのものではないですが、恥をかくならとことんまでって事で
ファンタジー的な妄想と一緒に晒させて頂きます
塩、コショウ、にんにく、生姜、当地で採れたハーブ（実際は乾燥タイム、ローズマリー）
を使用し、１か月熟成させた豚肉を丁寧に干し上げた○○亭の名物…とか言う妄想
ttp://www.rupan.net/uploader/download/1459882979.jpg
脂肪層も劣化してなくて美味しかったけど、齧ろうとしたら全く噛み切れなかったです
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「今日は火が使えない、やむなく膾切りにした干し肉とパン二切れで粗末な夕食を済ます。
脂肪たっぷりの干し肉のおかげで喉には引っ掛からないが、温かいものが恋しい…」みたいなイメージで撮影
ttp://www.rupan.net/uploader/download/1459883813.jpg
「干し肉と蕪のスープ、パンにバター１欠。別にどうと言う事も無いメニューだが、
昨日の夕食に比べたら上々と言っていいだろう。俺は上機嫌で、貧乏臭く細切りにした肉を
一切れつまみあげて口に放り込んだ」みたいなイメージで撮影
ttp://www.rupan.net/uploader/download/1459884149.jpg
ありがとう！
自分も作りたくなってきました！
スレチだったらゴメンなさい
そう言って頂けると嬉しいです 「干し肉」で検索すると出てくる耐乏Press Japanの記事を
見ながら、ドリップをまめに捨てる事を意識して作りました。10%の塩ではそのドリップが
全然出てこないから大量に追加して塩辛くなったけど、旅のお供っぽくはなりました
渡邉哲也氏「SEALDsは公安の監視対象団体。テロリスト予備軍や準テロリストのような扱いになってしまった」
世界の公務員平均年収（円） １ 日本８９８万 ２ 米国３５７万
覚者より 『彼らの時代はほとんど終わっている。間もなく起こる出来事が国民を解放するだろう。』 ２０１６、８
∧,,,∧
(´･ω･`) ＜ 近い将来、欧米で株式市場が破綻すれば、マイト レーヤは直ちに出て来られるでしょう。
（| |）
し--Ｊ
最初になくなるのは世界の株式市場でしょう。
差し迫る株式市場の暴落は、他の人々が飢えている間にお金を儲けることの結果です。彼らはただ座って待っているだけです。世界を餌にして生きており、何も還元しません。
日本から始まる世界的株式市場の大暴落
ウォールストリートの大暴落（１９９７年）につながったプロセスが、いま日本におけるプロセスの中に写し出されており、再び株式市場の暴落につながるでしょう。
終いには政府にも支えることができなくなり、どん底に落ちていきます。日本がアメリカ国債の25％を引き出すと世界経済が破綻し、マイト レーヤは出現するでしょう。
マイト レーヤはまずアメリカに現れ、それから日本です。彼は日本語で話し、非常に物静かなやり方で話します。彼の最初の控えめな態度に混乱してはなりません。
非常に間もなくマイト レーヤを、テレビで見るでしょう。マイト レーヤは毎日テレビに現れ、質問に答えるでしょう。彼は「匿名」で働いております。
マイト レーヤが公に現れるにつれてＵＦＯが、とてつもない数で姿を表すでしょう。
矢追純一 「宇宙人側からの申し入れは、核の利用と戦争をやめ宇宙人の存在を公表しなさい。ロシアという大国の首相がね、２回も言ってるんだからね。」
抑制のない成長に基づく現在の経済の終焉を見るでしょう。
日本国民はどう対処すればいいのか。新しい政権は民意を反映し、適切な食糧、住宅の供給、健康管理、教育が最も重要な責任となるでしょう。そして最後に防衛です。
国民の意志を裏切ることは、極端な場合、自殺や殺人にまでつながります。
腿肉で作る気がしなかったのでいりこでしのぐ生活だ
塩がまだ残ってる状態になってしまったけど、うまくできるかな？
とりあえず熟成中
詳しくはHPをご覧下さい。
NPO法人のstaで相談!!
返済、支払いでお困りな方、生活費が足りないなど、その他の相談でもOKです。
詳しくはHPをご覧下さい。
NPO法人のstaで検索!!
これが腐らずできたら、毎年の趣味にしてみようかな
一度冷凍してから干し肉にすればえんかな？
豚バラ肉で作ろうと思ってた・・・
ダメじゃないけど
よっぽど良い肉でうまくやらないと不味い
肩ロース派
乾燥過程で酸化して不味くなるからな
こんなこと、、嘘であってほしい。。
胸肉が分厚くてよくない？
あまり急速に乾燥させると表面だけ乾燥して中の水分が閉じ込められる事が有る
って見かけたけど、そんな事ってある？
グラム辺りで何%でやってる？
保存性重視なので加減しない
白くなるまで振り掛ける
>>335
胸肉が最適だけどブラジルもも肉の方が安いんだよね
鶏インフルの胸肉とか分けて欲しいわ
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆
@HSYGG_
(link: https://twitter.com/HSYGG_/status/923767229404954624) twitter.com/HSYGG_/status/… この発言が鉄血アンチスレに転載されてて最早意味が分からねぇ
@HSYGG_
みんな、止まるんじゃねぇぞ…は大好きだよな？
午後4:23 · 2017年12月28日
ブレザオラの人は元気かなあ
生肉だとどうしても食べすぎる
あと生で食べたら体調崩した
火を通すって偉大な発明だと思ったわ
おいしい
もも肉を砂糖漬けにしてみたら中々美味かった
美味すぎて干しきるまで行かなかったので
今度は4kg買って挑戦
1週間後にどれだけ残るかなぁ
冷蔵庫組はおらんのか
冷蔵庫は衛生面がどうしても不安ね
原理的には水分以外雑菌通さないし0度近い乾燥した環境を保てるし
オールシーズンこれで通してる 食うときは絶対火通すけど
明けてからの猛暑でカビが生えてきた
やはり日本で干し肉を(常温)保存食にするのは無理なのか？
まあ洗って火を通せば何の問題も無いんだけどさ
火を通してもカビ毒は消えないぞ気を付けろ
味は変わるけど、おいしくなるカビもある