TOP カテ一覧 スレ一覧 100〜終まで 2ch元 削除依頼
日本のゲテモノ
【珍】あなたにとって山海の珍味といえば？【味】
それは私のおいなりさんだ。
【歓迎？】 いかなごの季節 【恐怖？】
動物のペニス
アワビの肝
い ち ご 煮
さいぼし
【貝柱】タイラギ貝【帆立ちゃう！】
日本のゲテモノ
- 94 ：
- ・できるだけ大きい肉塊で作る。
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70〜80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。
俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。
基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２〜３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。
>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。
色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。
ベニテングタケ
チャンジャの旨み成分がものすごい件について
蝿 の 子
【生ハム】非加熱加工肉を語れ【サラミ】
うるか
【糠】 へ し こ ス レ 【魚】
チーズ総合
【瀬戸内海の】でびら【珍味】
ペンギンを食してみたいのですが･･･
蝿 の 子
--------------------
その昔大陸は1つだった！
特価品7307
【2017卒用】理系就職偏差値ランキング
暦物語 １シャフト
[TPP]軽規格とかいう非関税障壁は取り壊して貰うよ
インスタ絵日記☆131pic
Kenner Startinglineupを集めよう！
無職期間どのくらい57ヶ月目
■門前仲町の居酒屋を語りませんか？■
就活で上京中 風俗店員に暴行で大学生逮捕
Delight青森 1
近々死んで欲しい人間の名前を書きなぐるスレ354
嵐の大野智アンチスレpart279
自分がオッサンかどうか、2秒で分かる画像がこれ [527141664]
マッサージ強もみ出来ない奴多すぎ！
ラーメンにいきなりコショウ入れる奴
【上念司】八田達夫先生が『獣医学会から圧力があった』と国会で発言。玉木雄一郎聞いてる？マスコミの目は節穴か？
【朝日スクープ】萩生田文科相 殺人事件を起こし、指名停止になった後援企業から献金
DMM バヌーシー 2
石橋貴明のたいむとんねるを打ち切りに追い込もう！
TOP カテ一覧 スレ一覧 100〜終まで 2ch元 削除依頼