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【信長のシェフ】戦国時代の食文化を議論するスレ


1 ：2014/08/03 ～ 最終レス ：2019/12/15
現代の料理人がタイムスリップして、織田信長に仕えたという
「信長のシェフ」が大人気！！
これにちなんで、戦国時代の食文化を議論しよう！！
信長のシェフ
http://www.tv-asahi.co.jp/nobunaga/

2 ：
醤油とか味噌汁とかの歴史とか結構わかってないから面白い

3 ：
鮑が贅沢品

4 ：
酒は濁り酒だったは常識かな

5 ：
家康は麦飯ばかり食べてた

6 ：
http://www.mirokuya.co.jp/syokubunka/bunka31.html
日本人は日に三度の食事をする。毎回少ししか食べない。
肉はわずかしか食べない。但し鶏は食べない。
それは鶏は家に飼っているから食べないそうである。
日本人が食べるのは米と豆とムンゴ
（インド地方で木の実を言う）山芋と麦。
また麦をどろどろに煮て食べるようである。
日本人がパンを作るのを見なかった。
米から作る酒と身分の別なく飲む酒があり、
酩酎すると日本人はすぐに眠ってしまうので
酔っぱらいは見たことがない。
豆で作るチーズを食べる（豆腐）私は食べたことがないので
其の味はしらない。

7 ：
http://blog.livedoor.jp/kenko856/archives/50642688.html

『戦争絶ゆることなきを以て、地は物を産せざれども、
本来甚だ豊沃（ほうよく）にして、僅かに耕作することにより、
多量の米を得、即ち当国の主要な食料なり。
　また麦、粟、大麦、空豆（そらまめ）、
その他豆類数種、野菜は大根、蕪（かぶら）、茄子（なす）、
ちしゃの実。また果物は梨、石榴（ざくろ）、
栗などあれど甚だ少なし。
肉は甚だ少なく、全国民は肉より魚類を好み、
その量多く、また甚だ美味にして佳良なり。』
　 　〔注．ちしゃ（原文は漢字）はサラダ菜類です〕

　パードレ・ガスパル・ビレラはフランシスコ・ザビエルの後に
活躍したポルトガル人の宣教師です。

8 ：
この手のは宣教師の記録が大活躍だな

9 ：
芋茎の縄みたいな携帯口糧には興味がある

10 ：
あれ、どこかで日に３食の風習は江戸時代に入ってからと聞いた覚えが。
戦国期は通常２食、戦争時３食+夜食ではなかったか。
どのみち油が貴重品だったので炒め物、揚げ物が出来ない。
この時点で現代人の口には合わないだろうね。
思いつきで書くと家康が中ったといわれる鯛のテンプラ
現代人は鯛の鮮度とか寄生虫に思考が行くけど、油が古かったのではと今思った。

11 ：
１日３食は応仁の乱以降　定着したのは江戸時代

12 ：
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AD%E3%83%A0%E3%83%81
１６世紀に朝鮮が日本から伝来した唐辛子を使ったことで、
キムチは辛くなった

13 ：
しかし日本料理は中国韓国の料理と全然違うな
麻婆豆腐とかカニ玉とかエビチリとかビビンバとか北京ダックとか、
全然日本に輸入されなかった

14 ：
かなり入ってきてはいるのだが、そのままでは使わないからな
改良に改良を重ねて原型を留めなくなってくる
そして、新しいもの好きだから他の地域のものも取り入れて
戦国時代以降は欧米とその植民地の食文化も大量に入ってきた事で
益々中国料理とはかけ離れた

15 ：
しかし仏教の戒めで４つ足は食べないというが、
中国じゃ豚肉や牛肉は食べられていたと言う

16 ：
伝来しても肉や魚料理を知ってたのはごく一部の上流階級だけで
庶民は仏僧等からの、布教から広まった精進料理が発展したのでは？

17 ：
長崎の郷土料理である卓袱料理に中華とオランダの影響が見られるんじゃなかったっけ？

18 ：
江戸時代の都市部では今と変わらないぐらい様々な料理が発展していたが
戦国時代はよく分からない
とりあえず、松茸とか鯛とかは昔から高級品であったようだが

19 ：
>>18
鯛を珍重するようになったのは江戸時代だな。戦国期の高級魚は鯉

20 ：
大河ドラマが全然料理については詳しくやってくれない
みんな酒だけ飲んでる

21 ：
これ読め
贈答と宴会の中世
http://www.yoshikawa-k.co.jp/book/b33858.html

22 ：
本能寺の変の原因と言われる「ふな寿司」を忘れちゃいかん
寿司は江戸時代に普及したから、ふな寿司こそ寿司の古典かもしれん

23 ：
南都諸白のような酒米と麹の両方に白米を使う酒が生まれたのもこの頃だよな
当時と同じ手法で作った「醍醐のしずく」という酒があるが飲んでみたいもんだ

24 ：
信長のシェフ
三方が原で多くの家臣を失い意気消沈の家康
ここでシェフが「コンソメスープ」を家康に飲ませて、家康は元気１００倍となった

25 ：
>>15
それでいう4つ足は牛と馬のことで豚は関係ない。
日本では古来から牛や馬は神聖な動物ともされていたことや
牛頭馬頭思想もあってそうなっていったんでは？とも言われている。
なんで牛や馬以外は案外と食べられていたらしいよ。

26 ：
明治初期の日本中の村の記録を読むと
　　人口　世帯　石高　牛頭数　馬頭数
が記載されている。
牛、馬は農機として裕福な農家だけがもてる財産だったみたいだから食べてないと思うよ。

27 ：
別に禁止されていた訳ではないが、やはり肉食はゲテモノ食いの様に見られて一般的ではなかったな
地方では肉食忌避の風習が昭和40年代ぐらいまで残っていたし

28 ：
まあそれでも百獣屋とかそれなりに繁盛してたんじゃないの？
それに井伊家なんかは牛肉の味噌漬けを作って売りさばいてたらしいじゃん

29 ：
紀州藩の武士だっけか
友達から鍋借りて豚鍋したら、臭いがとれないと文句言われたのは

30 ：
いろいろと戦国時代の小説を読んでいるが
どれもこれも食い物といったら湯漬けしか出てこない
あれでよく戦国武者はクソ重い甲冑背負って戦えたもんだ
それとも夜は獣肉喰いまくってたのかな？

31 ：
>>30
魚や鴨や鶴とかは割と食べてたみたいだけど
ただ百姓や雑兵の類いは米に味噌や塩だけとか
行商から購入した僅かな干物や漬物位しか口には出来なかった様だ

32 ：
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12114860462
大坂夏の陣について

｢米五升、干鯛一枚、並びに糒樽、その外味噌、鰹節、香ノ物、右の通相応に持たせ参るべし。
此外は少も持参つかまつる間敷｣(武辺咄聞書)

｢今度は手間もいるまじく候間、惣軍小荷駄も無用につかまけり、
三日の腰兵糧ばかりにて罷り出づべし｣(大坂御陣覚書)

前述した逸話を見ると徳川家康は大坂夏の陣は短期決戦と踏んで出陣しているようです。

33 ：
>>30
>>31
米や味噌だけど、
その量が半端じゃない。
もちろん長期戦で足りなくなって来る事もあるけど、
一日で玄米五合食うレベル。
大豆自体が貴重だから雑兵は戦さでもなければ味噌は食えない。
普段は塩汁、糠味噌汁。
戦場では塩分、ミネラル初め消費される大量のエネルギーを
大量の玄米と味噌で補給する。
ついでに言うと、大河の官兵衛でも中国大返しで
兵を走らせながら「味噌は必ず舐めよ」と絶叫してた。
経験上熱中症やエネルギー補給に関して何が必要か熟知してる。
すごーく大ざっぱに言うと、
ほぼ百姓の雑兵は米、味噌食えなきゃ戦さなんてしない。

34 ：
>>33
末端の兵達には一度に米を配給すると直ぐに酒（濁酒）にしてしまうから
面倒でも一食分ずつ小分けして配れって言われてたけどな
なので実際は米を大食い出来る機会は戦に勝った後だけだった
多少餓えてる方が略奪にも身が入るしな

35 ：
>>32
干鯛って美味しいのかな？聞いたことないがｗ
夏の陣で干鯛食って豊臣を滅ぼしたから、
翌年に鯛の天ぷらが当たったのか？　すごい縁だなｗ

36 ：
タイは身が締まって脂が少ないから
干物にすればカチカチになって日が経っても酸化する脂が少なく保存が利くんだよ
いま考えた説だけど

37 ：
>>36
それに近い事を海原雄山が言ってた。
もちろん美食対決だから
山岡さんがそれに近いの持って来て
だから食えたモンじゃないってな（実際は旨かった）
ついでに言うと、大久保彦左衛門が病床の井伊直政を見舞った時に
鰹節の欠片を持って行ったと言う逸話がある
鰹節は栄養価の高い機能的な戦場食だったから
実際に病気見舞いと
ともに鰹節をしゃぶって戦場を駆け回った仲の懐旧と
立身出世していいモン食い過ぎたんだろうと言う
彦佐らしい皮肉もあったのでは。

38 ：
例の大名の弁当の逸話を見るに
鯛より鮭の方が高級だったかもしれないな

39 ：
産地が限定されてるって事もあるかな。
鎌倉殿の好物ってのでも有名だけど
豊臣秀吉が毛利輝元を歓待した時も
地理的に毛利には珍しい鮭を使ったのは
秀吉らしいやり方と言われてる

40 ：
今も昔も鮭は人気なんだな
江戸中期には村上藩で放流が始まったし
戦国時代にも佐竹家中で鮭を巡って配下の額田氏と石神氏が戦になったという逸話もあるし
相当に高価のものであったようだ

41 ：
>>40
内陸までやって来る海の魚だから各地で珍重された様だな
内陸に存在する鮭神社は昔はその地域まで鮭が遡上してきた証拠

42 ：
官兵衛「吉川様のそのお命、この官兵衛にくだされえええ！！！」
↓
鮭弁当を差し出す官兵衛
↓
鮭弁当食べて体調悪化した吉川元春
ぜひ大河でこの流れを

43 ：
結局鮭は出てこなかったな

44 ：
信長のシェフで、義昭にすっぽん料理を食べさせたのは面白かった
義昭がこだわっていた年号の「元亀」へのあてつけだと思ってたのが

45 ：
大河の利家とまつで
浅野長政がそうめんを食べるシーンがあったな
当時のめんつゆとかどうだったんだろ

46 ：
ウィキペディア先生によると、
奈良時代の長屋王の屋敷から出土した木簡に、
そうめんの記載があるらしいが、
室町時代から今のそうめんになったらしい
結構歴史があるんですなあ

47 ：
>>45
酢と塩だろうね

48 ：
ねーよｗｗｗ煮貫きだろｗｗ

49 ：
大河ドラマの時代考証は何をやってるんだ？
信長のシェフを見習って、当時の食事をちゃんと再現せい

50 ：
めんつゆ
こんぶだしや鰹だしはずっと後なのか

51 ：
少なくとも室町時代には確認されているようだから、戦国時代にはあったろうな

52 ：
そもそも醤油が江戸時代中期からだろ
戦国時代はにゅうめんみたいに味噌汁に入れて食べるのは有ったかも

53 ：
永正１０年 １５１３ 臥蛇島より種子島氏へカツオ節５連、カツオ煎汁の小桶、綿１８把（実際は９把）を上納。
と言う記録が有るみたいだから、
カツオ煎汁＝カツオだし
はあったんじゃないかな。

54 ：
>>50
出汁はあった。
すでに鰹節の原型はあったよ。
ただ江戸時代の初めごろまでは、醤油よりも味噌のほうがよく使われていた。
そんなわけで水戸黄門が若いころ町の屋台でうどんを食べたり、後に自分で
打って家臣にふるまったときの汁は味噌ダレ。

55 ：
醤油は信長のシェフにも出てこないね
戦国時代にはなかったと説明していたはず
それにしても信長のシェフが最終回とは残念だ
面白かったのに

56 ：
戦国時代なんて味噌味噌アンド味噌の頃
とはいえ大豆の万能性には恐れ入る

57 ：
現代でも大豆の万能性には驚くよ
最近は消滅に瀕しているけど、ご飯、味噌汁、納豆、焼き魚という定番朝食とか
味噌汁は味噌(大豆)、豆腐(大豆)、油揚げ(大豆)
納豆は納豆(大豆)、醤油(大豆)
とか大豆だらけ
大豆に大豆の具を入れて大豆の調味料で味付け
日本人と言えば米だけど、実際は米と大豆と言うべきだな
江戸時代には豆腐料理だけでも数百種類あったらしいが
戦国時代にもそれなりにあっただろうね

58 ：
米と大豆製品があれば日本人は生きていけるな

59 ：
>>6-7の宣教師の記録にも豆や豆腐が言及されている
空豆を食べていたというのに、ちょっと驚いたが

60 ：
実際味噌と玄米さえ食ってれば必要栄養素は摂取できるとか聞いた

61 ：
白米に替わってから脚気が急増した裏付けがあるからな
その他の雑穀を混ぜるのは栄養補完ではなくコスト削減のためだし
蕎麦も同じように安物穀物扱いだった
ところで大豆は少なとも平安から使われているのは知っているが
救荒作物であることが判明したのはいつ頃だろうな

62 ：
正月に黒豆を食べる理由は、まめまめしくなるためにとかいうよね

63 ：
>>57
大豆を腐らせた=納豆
大豆を箱に納めて固めた=豆腐
なのだが、どこかで名前が逆になった説があるよね

64 ：
枝豆は未成熟な大豆

65 ：
納豆は、戦国時代に行軍中とかで偶然出来てから広まったイメージがあるけど、豆腐はどうなんだろう、中国から入って来たのかな？

66 ：
確かに、中華料理ではぷるぷるした状態を「腐」という。
それでも中国の麻婆豆腐が存外カチッとしてるのは、ご存知の方も多いと思う。

67 ：
中国では、「腐」という字は腐敗菌で分解された（つまり腐って危険な状態）ことを意味するんじゃなくて、
単に柔らかいことを言っていたのかも。都の肉だし。
「老」という字が、もともと年輪や経験を重ねて立派になったことを意味していたのが、
日本では、いつしか機能が低下してよれよれになったことを意味するようになったように。

68 ：
レストランじゃ豆腐と言わずに豆富というメニュー名になってきてるね

69 ：
醤油が無かった時代、刺し身はなんで食べていたんだろうか？

70 ：
煎り酒

71 ：
酢

72 ：
塩かな？
おむすびとかもどうせ具はなかっただろうし、塩くらいは振ってたのかな？
個人的には味噌のおむすびが好きだけど

73 ：
安土桃山時代は取り敢えず味噌というイメージ

74 ：
210 �� 439,583: 番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です [] 2014/11/02(日) 19:16:32.37 ID:ZWWSJUFb0
昔、ある田舎町にとっても繁盛しているホットドッグ屋があった。
経営しているのは老人だったが、いつも笑顔で愛想のいい店主であることも評判が良かった。

この老人が作るホットドッグは「全国一おいしい」と評判だった。
焼きたてのパンに具はボリューム満点で、申し分なかった。
店員の応対も感じがいい。
毎日たくさんのお客さんが来店した。

店内で１個ホットドックを注文して食べ、帰りにまた１個テイクアウトしていくお客さんも珍しくなかった。
毎日とても繁盛していた。

ところで、この老人には息子がいた。
ある有名な大学で経営学と経済学を学んでいた。

ある日、息子が帰ってきて老人の経営ぶりを見て言った。
「お父さん、今は景気が後退しているんです。経費の削減が必要です。
まず、従業員を減らしましょう。
店内の照明も明るすぎます。
広告もやめて宣伝費を浮かしましょう。
ホットドッグの具を減らし、安いパンとソーセージに変えるんです。」

老人は、学のある優秀な息子の言うことに従った。
あれほど美味しかったホットドッグはまずいものになった。
店内は暗くなり、従業員のサービスも行き届かなくなった。

次第に客足は減り、数ヵ月後、このホットドッグ屋は潰れた。

老人は言った。
「やっぱり息子の言う通りだった。確かに不況はやってきた」

75 ：
>>74
まるで今の日本を見るような話。

76 ：
>>69
魚醤とかもなかったの？

77 ：
時代は違うんだが御用牙で刺身を塩汁みたいなのにつけて食う話があったな

78 ：
時々親戚から玄米が貰えるから、味噌つけて玄米だけ食べてみようかな。
それだけでいいなら、家計的に助かる。
ただ、頑張っても1日5合は食えん。
戦国時代は何から何でも人力だから戦のときでなくても今より運動量は多かった
だろうけど、よく5号も食べれたな。

79 ：
おかずが少ないと食べられるものだよ

80 ：
野菜も食わんとビタミンC不足で死ぬお

81 ：
>>78
植物性食品だけで飯食ってるとすぐ腹が減るから
１日５合もいけそうな気がする

82 ：
庶民が鉄の包丁や鍋を持っていたのかな？
貧乏人には錆びる金属包丁や鍋なんて維持するのも大変そう

83 ：
>>82
室町時代には農具や包丁、鍋はたたら製の鉄のものが一般的になってたらしいから大変ってほどじゃないんじゃないかな？
砥石もあっただろうし

84 ：
明の記録で、倭寇が好んで略奪していく物の一つとして鉄鍋が挙げられている。
まだ国内の需要に対して供給は不足ぎみだったんだろう。

85 ：
>>84
鉄鍋は大きい物が好まれたらしいから大きい物が不足してたんじゃね？
たたらの鉄で小型の物は広がってたけど、ふんだんに使った物は珍しかったんじゃね？

86 ：
もてようとして鉄包丁を使っていた
男がいたんですよ
　　　　　　　／ ∧__∧ 　
,,∧_∧　 ／　 （-Д- )　
( ´･ω）　＼／〇と_丿　
（　つつ|￣￣|　Ｙ　人 　
し―(___)＿＿| （__）　Ｊ　
　　　　　　　　な～に～！
　　　　　　　　　やっちまったな！
　　　　　　　／ ∧　∧　　
,,∧_∧　 ／　 （ﾟ｀□´ﾟ） 　
( ´･ω）　＼／〇と__丿　　
（　つつ|￣￣|　Ｙ　人 　　
し―(___)＿＿| （__）　Ｊ　　
　　　　　　　　　男は黙って！
　　　　　　　　　　石包丁！！
　　　　　〃〃　∧∧　　
,,∧_∧ 〃/￣7（Д´ ）　
( ´･ω） 从从〇と_ 丿　
（　つつ|￣￣|　Ｙ　人　
し―(___)＿＿| （__）　Ｊ　

87 ：
織田信長生誕の地 勝幡城推定復元模型
http://mirai660.net/castle/shobatajyoh_model.html

88 ：
なにか手軽にできる戦国料理の料理を作ってみたいな

89 ：
焼き味噌と湯付け

90 ：
食材自体が変わってるから
味を再現するのはなかなか難しいかもしれない

91 ：
戦国時代、農民や下級武士は赤米や黒米、雑穀、麦飯あたりが主食だったという。
そこで気になったんだが、年貢として領主に収める米は、全部ジャポニカ米だったのか？
薩摩藩は赤米まじりと聞いたことがあるが、混合していたのか区別していたのかが気になる……
それとも、戦国時代で言う白米とは赤米とかを精米したものなのだろうか

92 ：
保守

93 ：
>>91
病害虫対策の品種改良で白米系が残っていくことになるんだけど、納めるのは赤黒白どれでも良かったらしいとどこかで見た
ブレンドはさすがにせんだろうが

94 ：
米は食うものじゃなく納めるもの。あるいは売るものだからなあ
戦国時代の庶民が米を食えるのは戦での兵糧の支給くらいだったらしいし

95 ：
>>94
大嘘。庶民も日常から米を食っていた

96 ：
庶民の口に日常で米が入るようになったのは江戸時代からだぞ
平地に大規模な水田を作る技術が全国に広まり
戦のない太平の世になって米余りの状況が発生し
ようやく一般人が食えるようになった

97 ：
ホントかどうかはわからないけど、戦闘糧食には米が出るからそれ目当てに戦参加をする人もいたって話は聞くね。
あと、それでどぶろく作っちゃうので困ったって話も。
戦国時代の田んぼはほとんど湿田だったって話は聞いたことある。

98 ：
江戸時代前は陸稲がメインだったからね

99 ：
すいとんもかなり食べられてたと聞いたことがある

100 ：
舶来もの好きの信長公が
中華をスルーしてたのはなぜか？


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