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【手前】味噌作りのすすめ 3年目【簡単】


1 ：2014/05/02 〜 最終レス ：2020/06/21
自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。
■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/
■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/
■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/salt/1262844202/

2 ：
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山田うどんが>>2ＧＥＴ！
おまえら、うどんでも喰っておちけつ！

>>1 クソスレたててないでウチのカレーでも喰いにこいよ。(ﾌﾟｯ
>>3 一足遅かったな、当店は午後>>10時で閉店だ。(ﾌﾟｯ
>>4 所沢の本店で働きたい？おまえは臭いから不採用。(ﾌﾟｯ
>>5 入間工場見学にきな、貧乏人のためにお食事券も用意してるぞ。(ﾌﾟｯ
>>6 http://www.yamada-udon.com/、低脳のおまえでも覚えられるだろ。(ﾌﾟｯ
>>7 近くに店のない田舎もののために、ネット通販も用意しておいたぞ。(ﾌﾟｯ
>>8-1001は早く食べないとのびちまうぞ。(ｹﾞﾗ

3 ：
乾燥大豆と戻した大豆の重さ勘違いして大豆と麹の割合を１；１にしてしまいました
麦味噌なのに麹屋推奨レシピの倍大豆入れちゃったんだが大丈夫なんだろうか・・・

4 ：
手作り味噌の旨さは自慢したくなるんだよな
周りに配ってどうよって言いたくなるってほんと手前味噌だわ
>>3
熟成が遅くなるけれど塩分適正なら大丈夫じゃね

5 ：
三年味噌で作る青唐辛子味噌や豆板醤美味しすぎるんだよ
これは手前味噌じゃないと出来ない贅沢

6 ：
>>1の店のはみな試した
他にお勧めのショップってないかな？

7 ：
薩摩麦味噌系ですがここ
ここの麹は日本韓国の焼酎作りに革命を起こした所です
http://kojinoyakata.shop-pro.jp/?mode=f1
味噌作りセットは４月までしか通販で扱ってないかもですが来年はぜひ

8 ：
豆味噌を作ってみたいけれどどこで豆麹買えばいいのか分からない・・・

9 ：
常滑焼の久松が廃業したって知ってショック

10 ：
■
通名の方々：

教師(教員、学校の先生)・大学教授・ノーベル賞受賞者・医師(医者)、看護師・法曹界(弁護士、検察官、裁判官)・内閣総理大臣・閣僚・
事務次官、官僚・地方自治体の長(知事、市長、町長、村長、区長)・地方議員・公務員(国家、地方)・警察・消防・自衛隊・親方日の丸会社・
経団連・経済同友会・日本銀行・公益法人・旧軍人・巣鴨プリズン・明治政府〜・
焼き肉屋・定食屋・そば屋・うどん屋・お好み焼き屋・寿司屋・ラーメン屋・レストラン(フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、和食・・)・
スーパー・コンビニ・デパート・八百屋・肉屋・魚屋・花屋・酒屋・靴屋・服屋・デザイナーズブランド・薬局・寺・喫茶店・パン屋・ケーキ屋・
文房具屋・本屋・自転車屋・眼鏡屋・時計屋・スポーツ品店・楽器屋・床屋・美容室・不動産屋(大家)・消費者金融・映画館・パチンコ屋・カラオケ・
競馬・囲碁・将棋・歌舞伎(古典芸能)・飲食店・性風俗・ホテル・塾・教室(スポーツ、音楽、ピアノ、バレエ、・・・)・予備校・ペットショップ・うなぎ屋・
自動車教習所・印刷屋・専門学校・クリーニング屋・２ちゃんねる
■

11 ：
■
通名の方々：

NHK・TBS(JNN、ニュースバード、NewsBird)・テレビ朝日(ANN)・日本テレビ(NEWS24、NNN24)・フジテレビ(FNN)
共同通信(Kyodo・47News)・時事通信
新聞(朝日新聞・毎日新聞・読売新聞・産経新聞・日本経済新聞・東京新聞・・・)
ラジオ・出版社
芸能人・作詞家・作曲家・演奏家(ミュージシャン)・指揮者・作家・漫画家(アニメ)・ゲーム・映画監督・歌舞伎・美術、建築系・宇宙飛行士・
勲章を持っている人・文化人、知識人・アナウンサー・記者(ジャーナリスト)・気象予報士・テレビに出てる人・本を出している人・雑誌の表紙・
アダルトビデオ(女優、男優、AV)・性風俗・
スポーツ選手(プロ野球、サッカー、テニス、ゴルフ、バレー、水泳、体操、柔道、スケート、相撲、ボクシング、プロレス、・・・)
ヤクザ・暴力団・暴走族・部落(同和)
■

12 ：
2年目の味噌づくり
水分が多かったのか発酵が去年より早い。

13 ：
そろそろ次の仕込みの計画を考える時期になってきた。
今年はどの麹をつかうか？大豆の品種は？赤味噌も作ってみたい。
とりあえずラミジップ使って、2~3種類を同時に仕込んでみようと
思ってる。
計画を立てる時が一番楽しいとよくいわれるけど、ホントだな〜。

14 ：
大豆1.3キロで仕込み完了。
カビ対策は、今回から、どっかのサイトで読んだ、「熟成済みの味噌を新味噌の表面1センチくらいの層にする」という方式でやってみた。
結果は報告します。

15 ：
仕込み早いね
今年の大豆まだ出回ってないよね

16 ：
去年仕込んだ味噌を開けた
ちゃんと味噌になってた
やれば出来るじゃないか俺

17 ：
初心者でもネット情報でそれっぽいのが出来る
「手前の味噌は、なかなか上出来でして」と言いたくなるのも無理はないな

18 ：
道理で市販味噌が売れないワケだ
近所の味噌工場がまた一つ廃業ｗ

19 ：
明らかに自家製の味噌の味噌汁のほうがマルコメなんかよりうまいわ
2年分くらい持つから今年は自家製醤油いくか

20 ：
こだわりの国産原料こだわりのコシヒカリ
でも店頭に並ぶのは加熱済みで臭い
天然醸造だから美味いとも限らないし
そうじゃないから不味いとも限らない
米味噌なら塩分足りなくて大体不味い
ｳﾁは200kgぐらい仕込んだのあるから暫くは不自由しないｗ

21 ：
>>20
200キロ!? どれほどおウチが広いのか…。ウラヤマ〜。
納屋どころか庭すらないのが当たり前の地域なので、
台所の片隅で2.5キロずつくらいをチマチマと
仕込んでいるよ。
まぁ人数が少ないので、充分っちゃ充分だけど。

22 ：
一番いいのは１月から２月に仕込むそうですね、知らずに大豆と麹買ってきてしまった。。。。
あと３ヶ月保存していても大丈夫でしょうか？初めての味噌作り、しょっぱなから駄目だ。

23 ：
自家用に味噌200キロ仕込むってお寺かなんかだろうか?
何十人かいないと使い切れんだろ

24 ：
>22
乾燥の麹なら平気

25 ：
>>21､23
味噌蔵がありますｗ
この先何年も真っ黒になっても食べる予定
>>22
生麹なら冷蔵して20日以内を目安に消費推奨

26 ：
>>24
>>25
ありがとう、乾燥なので消費期限的には大丈夫なんですが
豆もそうだけど、月単位で作れないとやはり、購入してすぐに
作るより味が落ちるものかなと思って・・・
けど、今更しかたがないので、冷暗所に保存しておきます。

27 ：
基本的に大豆と麹と塩まぜるだけなんだから自家製入門にちょうどいいよな
道具だって樽とミキサーだけだ

28 ：
今年初めに仕込んだ味噌を開けたら
表面にプリッと丸いものがひとつ。
スプーンで取り除いてみたら、どうやらキノコです。
私の母も30年以上味噌を作ってますが、
白いカビが生えたことはあってもキノコが生えたのは初めてで、
この味噌を使っていいものかどうか迷ってます。
ネットで調べたら、カビとキノコは同じようなもの、という
記事があるので大丈夫だと思うのですが・・・。
どなたか味噌にキノコが生えた経験のある方いませんか？

29 ：
ウケルｗｗｗ私ならやめる。
でも、匂いとかぬめり具合とかで自己判断するっきゃないでしょ

30 ：
何のキノコなのか確かめたほうがいいな
毒キノコかもしれん

31 ：
http://www.e-yanagiya.com/shop_d.shtml?31:313
味噌作り用の常滑焼の専用つぼとやら
製造元が倒産して買うなら最後のチャンスなんだが
消費税や送料も足すと1万2千円って二の足踏むな・・・
500円のポリの漬物樽でも出来るんだしなあ

32 ：
仕込んだ味噌の表面を、熟成済みの味噌で層状に覆う方法の中間報告です。
カビは全く見られず、タッパーからは強烈なアルコール＋味噌臭が。
現状ではうまくいてるようです。

33 ：
>>29
もしもしキミキミ！そうキミや。それはそうと、あれさ
神戸市の東、芦屋西宮の知的障害者施設で未成年利用者に性的な行為をして淫行条例で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの？
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか？
差別や虐待は環境を選べない子供には関係ない。
http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em

34 ：
>>26
そもそも今買ったなら昨年度産の大豆じゃないかと思うんだけど、
大豆ってのは米や麦よりは年月による劣化がしにくいもんだよ
3ヶ月くらいどうということはないさ
今から仕込んでも1月とそうかわらんと思うがね

35 ：
そろそろ味噌仕込みの季節だ！あげ
西京焼きが大好物なので西京味噌を週末に仕込む
白味噌は仕込み期間が短くて2週間くらいで美味く出来上がるらしい

36 ：
仕込み期間じゃなくて熟成期間だ、すまそ

37 ：
>>34
レス遅くなったけど、どうもありがとう。
まだ、作ってない・・・調度クリスマスやお正月の準備で忙しくなってくるので
来年１月暇になってから作ります。お気遣い感謝です。

38 ：
>>35
うちも今月頭に白味噌仕込んだ〜。
温度管理が難しいので素人さんにはオススメしない、と
某味噌屋のＨＰにあったけど、コタツに突っ込んで
一週間、問題なくできました。
35さんも美味しくできますように！

39 ：
>>38
昨日仕込みました
味噌作る前に色々調べた時、そういう風に温度管理について書いてあるサイト見つけられず暖房入ってる部屋の暗い部分にただ置いてある
2週間かけて熟成させる予定だけどもっとあたたかい場所にうつそうかな
>>38さんは塩分何%で仕込みましたか？

40 ：
>>35
私は最終的に↓を参考にしましたよ〜。
(某味噌屋さんとことは別サイト)
みやここうじの伊勢惣
http://www.isesou.co.jp/misodukuri/syurui.shtml
あまり大量に作りたくなかったので、仕上がり2kg目指しで
麹1kg、白目大豆400g、塩120g、種水450cc。
塩分約5%ってとこでしょうか。
容器を厚手のタオルで包んで時々様子を見つつ、コタツに一週間
仕上げにフープロでペースト状にしたら、まさに手前味噌！でした。

41 ：
>>40
詳しくありがとうございます
塩分5%ですか！
昨日6%で仕込んで塩分少なすぎてカビ生えるかなと不安だったので安心しました
そのサイトでは白味噌を40度で熟成するよう書いてありますね...とりあえずコタツはないのでタオルに包んで部屋の中でもあたたかそうな場所にうつしました
昨日仕込んだ時味噌の色は#F8F5F1
くらいでしたが今日は#F7EAD9
に変化していました
白味噌は滑らかなイメージなので仕上げにフープロは良いですね
熟成できたらまたここで報告します

42 ：
仕込んだものをジップロック袋に入れて、タオルで包み室温(17〜23度)で2週間
アイボリーから薄いオレンジ色に変化し、冷蔵庫にうつしました
カビは生えず、たまりのような液体がほんの少し
みりんと酒と味噌で3日間漬け込んだ鮭を焼いたら、身がふっくらと美味しく出来ました
まだ結構味噌が残っているので色々と楽しみます
アドバイスや質問に答えてくださった方々ありがとうございます

43 ：
いま市販の中甘口の味噌を使っていてそれが好みなので味噌作りキットでも甘口と書かれたものを買いました
塩分濃度が11〜12%くらいなので、砂糖的な甘さではなくて塩辛くないという意味の甘口で合ってますよね？
昨日初めて味噌を仕込んだのですが今さらドキドキしてます

44 ：
うっかり塩入れ過ぎて塩分19%になっちゃったよ
ちゃんと発酵できるだろうか
時間かかっても発酵してくれりゃーいいけど

45 ：
市販の味噌を買い溜めて、1年くらいした物から使うようにしたら、熟成味噌として食せるんかしら。

46 ：
一年どころか、３ヶ月もしたら濃い茶色になって味落ちまくりで捨てた経験あるよ。

47 ：
あら、保存食のはずなのになぜでしょう

48 ：
失礼します。
初めて麹味噌つくりするのですが
容器の素材は何がおすすめですか？
ホーローを考えています

49 ：
2年目の初心者です。
通販で材料を購入したところ、麹の量を間違えてしまいました。他の会社の違う麹を半量ずつ混ぜても大丈夫でしょうか。大豆2kgに麹を2種類各1kgずつ、になります。
菌が違ってうまく育たないとかあるかと心配で。よろしくお願いします。

50 ：
昨日、みやこ麹800グラムで味噌仕込んだ、疲れた。
半日がかりだね。それでも用意したプラ樽の半分ぐらいしかならない。
大豆つぶすのが大変だから、これが限界だー
以前はスリコギでつぶしてたけど、今回はわりと丈夫な食品用のビニール袋に
お玉2杯分くらいの茹で大豆を入れて手で握りつぶすようにしてみた。
どっちもどっちで結局大変だったｗ6ヵ月後においしい手前味噌が食べられると
思うと頑張った甲斐もある。

51 ：
>>48
いいと思います。

52 ：
初自作味噌
金曜日にやってたTVでおいしそうだったから作ったのね
大豆(タチナガハ)1.5kg→吸水後3kg
米麹1kg
塩600g
水適量
最後の水ちょっと入れすぎてゆるくなったがまあいいか
大豆は別に取っておいたんで、7月に植えて大豆も自作する

53 ：
麹と大豆同量で作ったけど、大豆大目でいいんだね、なんか悔しいｗ

54 ：
初めて作ってみようと思ったけど
大豆や麹で味はかなり左右されるのかな

55 ：
米麹でしか作ったことないけど、麦麹でもおいしくできるらしいね。
ダイズは大きくて新物を使ったほうがよりおいしいのができるだろうし。

56 ：
玄米麹もおいしいですよ。個人的にイチオシです。

57 ：
大豆1キロ生米麹1.2キロ塩450グラム水は失念
で節分に仕込みました
去年は生米麹1.5キロ塩530グラム水420ccで甘過ぎたから少し麹を減らしてチャレンジ、うまくいきますように

58 ：
麦麹、玄米麹なんてあるんだー知らなかった
みやこ麹しか見たことなかった

59 ：
57ですが水250ccの間違いでした

60 ：
初めて作るから乾燥大豆５００ｇで作ってみようと思うんだけど
量が少ないと失敗するかな？
すごく心配…

61 ：
塩入れて米麹入れれば基本的には失敗しないだろ
塩の量で辛いか薄いか、米麹の量で甘いか薄いか

薄塩で米麹減らせばそりゃ雑菌が勢力増して腐るが

62 ：
>>61
そうですかー
軽い気持ちで挑戦してみます
ありがとう

63 ：
>>60
私は毎回、乾燥大豆500gずつをベースに仕込んでいますよ。
家の圧力鍋が、1回にそれしか入らないので。
フープロも6〜8回くらいに分けて潰しています。

ずっと疑問なのですが、1度に大量に仕込むおうちの方って
器具はどんなものを使っていらっしゃるんでしょうか？
我が家では、1ターン総量約2.5kgで、蒸し→圧力鍋、潰し→フープロ、
混ぜ→圧力鍋流用、（すべて一般家庭用）仕込み→ラミジップ、です。

特に混ぜるとき、どのくらい大きなボウルやタライを使って
いらっしゃるのか、お伺いしたい…。
仕込みに適した大きさのものを買うとすると、馬鹿でかくて
しまい場所に困るので、深鍋で無理やりやってしまうんですよね。

64 ：
うちは赤味噌だから蒸したんだけど、乾燥1.5Kgだと多すぎて蒸気穴塞ぐ+大豆汁で吹きこぼれ
混ぜはしゅう酸アルマイト鍋で

65 ：
>>63
ほぼ同じ量を仕込むけど、大きい漬物用ポリの中で混ぜてる。
ポリに麹を入れて塩切し、冷めた潰し大豆約1ｋｇずつ投入。
今のところ（今年で６年目）、偏ることなくちゃんと混ぜられてます。

66 ：
去年の10月に仕込んだ味噌、解禁することにした。
まだちょっと塩に角がある感じだけど、許容範囲。
気温上昇とともに、もっとおいしくなるはず。

今回のポイントは、種味噌を多め、約20割程使ったこと。

67 ：
>>66
すげえな、どういう割合だ

68 ：
20割でも種味噌って言えるのか？

69 ：
1/20しか新しく足してない味噌ってこと？

70 ：
2割、20%を混同して書いちゃったたよ、ごめん。

71 ：
発酵の進んだ味噌を使うとき
アルカリで酸味を中和するのって
重曹以外に何かあるかな？

72 ：
1月に作った味噌、5キロぐらいの重石乗せたまんま忘れてたけど
重石って味噌出来上がるまで、しっぱなしで良かったんだっけ？

73 ：
自家製黒大豆で豆麹から作った豆味噌が２年経ったので食べだした。
麦味噌や合わせ味噌が一般的な地域だから、
甘みが一切ない豆味噌の味噌汁は家族の評判が悪い。
しょうがないから味醂や砂糖と加熱して練ってテイメンジャンにして使ってる。

インスタントの赤だし味噌汁て美味しかったんだけど
イマイチ再現できない。
何が悪いのかな？
豆味噌地域の人にご教授ください！
よろしくお願いします。

74 ：
>>73
東京下町信州味噌育ちですが、豆味噌も好きで３年前から
毎年仕込んでいます。

私は豆麹（とよまさり使用）と米麹を半々+大豆+塩で仕込んで
いますが、出来も早いし（去年10月に仕込んで、もう食べ始めて
います）、計り売りの赤味噌と遜色ない味です。

黒大豆の麹は使った事がありませんが、上記参考にしてみて
お役に立てれば幸いです。

75 ：
>74

回答ありがとうございます。

米麹が入ったら豆味噌と言っていいのか疑問なんですけど
やっぱり甘みは必要ですよね。

76 ：
>72

私は重しを乗せっぱなし。
空気に触れないように上から圧力をかけておいた方がカビにくいよ。

77 ：
味噌を作るたびに大豆の煮汁を何かに使えないかな？と思っていて、春仕込みをした時にググって「とうぞ」なるものを知った。
ttp://blogs.mobile.yahoo.co.jp/p/blog/myblog/content?bid=heroyon3&id=34544617
こちらのサイトのレシピで切り干し大根を入れず(買い置きがなかった)に作ってみたら、塩麹より便利な調味料が出来た。
オリーブオイルのドレッシングに加えたり、ジップ袋で作る青菜の浅漬けに使うといい感じ。

78 ：
いつもスープに使ってたよ
次の味噌作りではトウゾやってみよう

79 ：
トウゾ良いですねぇ…
恐竜味噌を作るとき試してみます。

80 ：
冬に仕込もうと思って大豆や甕を用意したものの、体調崩してて出来なかった。今から仕込んでも大丈夫かな？それとも無難に秋まで待つか…

81 ：
今から仕込むなら白味噌はどう？
10日くらいでできるよ

82 ：
木の味噌樽使ってる方いたら、教えてください。

・密閉性
・にじみ出ないか（当方マンションにつき、ゴのつく方の襲来が怖いです）
・においもれ

今までは久松の甕でした。

タッパーも楽でよさそうだけど、あまりにも風情がないので躊躇しています。

83 ：
☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆

84 ：
ロンドンブーツ田村淳　
「嫌なら見なきゃいいじゃん。君らのテレビはチャンネル変えられないの？ネチネチうるさいって言われない？ 力つけないと。お前に影響力ないから」

99 岡村隆史
「嫌なら見るなや。何でもツイッターで呟くな！は？ミステリー作家？ 知らんわ、お前がミステリーやわ」

ビートたけし
「韓流ばかり放送するたってそれである程度視聴率取るんだからしょうがないよな。いやなら見なきゃいいんじゃねーか」

ダウンタウン 松本
「お前らチャンネル変える能力もないんやな。どんだけ無能やねん(笑)」

やしきたかじん
「（韓流番組が）イヤやったら観んとったらえぇんちゃうの」

85 ：
この頃やけに涼しい。冬に仕込みそびれたから空いた容器に味噌仕込みたくてたまらない。
もう大豆常温で戻してても腐らないかな。

86 ：
今年初めて味噌作った
ちょっと柔らかに出来てしまったけど、食ベ頃になった
マッシャーで潰して、いい感じ
来年も作る！

87 ：
一度作ると癖になる不思議

88 ：
初めて作った時に圧力鍋使ったら、豆の皮が剥がれて蒸気口塞いじゃって慌てて止めた。怖くなって結局最後まで作れなかったけど、圧力鍋使うのはNGなの？

89 ：
圧力鍋に対して豆と水の量が多すぎたり火力が強すぎると吹き出すよね
あーやっちまったってこと何度もあるわ

90 ：
2回目の開封は見事な醤油の匂いだった
1回目のかき混ぜはかび臭かったが、上手くいったかな

ところで別に豆板醤も作ったんだけど、こっちはなんかビニールに接してるところが羊膜のような皮膜に覆われてた
これはなんじゃらほい

91 ：
大豆は圧力鍋で煮ずに蒸したらたくさんできるし皮も心配しなくていいよ。

92 ：
蒸し汁が吹きこぼれるんだな

93 ：
水の深さを3cmほどにすれば蓋ギリギリまで豆入れても吹きこぼれねだよ

94 ：
手作りした味噌って何年くらい大丈夫かな？
見た目はなんともないけど、数年経ってる味噌があって、食べていいものかどうか迷ってる。

95 ：
冷蔵庫が冷凍庫に入れてあったら何年でも大丈夫だってばっちゃが言ってた

96 ：
>>95
94です、ありがとう。
食べてみる勇気が出た。
仕込んだままの大きいタッパーの方は部屋に置いてあったからヤバそうだな。

97 ：
>>95うん、味噌を入れてある冷蔵庫が冷凍庫にはいってたら確かに何年でも大丈夫だな。

98 ：
違いないw

99 ：
>>96
常温放置でも塩分濃度が十分あれば腐ってないと思う。
おいしいかはわからないけど少し食べてみてお腹壊さなければ私なら味噌漬けとかに使う。

100 ：
真っ黒になった味噌って何に使ってる？
味噌漬けや甜麺醤風に使ったりしてるけど飽きちゃうし
味噌汁に新しい味噌と混ぜつつ入れてるけどなかなか減らないんだよね


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