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【料理初心者】カレーをどうにかしたい
物理＆化学質問スレぱーと１
- 1 ：2005/11/26 ～ 最終レス ：2019/03/02
- どんとこい。
- 2 ：
- わかった。ガンガン質問するから待っててな
- 3 ：
- 調子に乗るなよわかぞう。
お前がガンガン質問するならこっちはバンバン返答するからな。
- 4 ：
- ガスレンジで沸かしたお湯が電子レンジで沸かしたお湯よりも冷め難いのは
電子レンジが宇宙の法則に逆らって、無理やり熱を起こしているからですか？
- 5 ：
- その問題は極めて難題だが、いくつかの原因は推測出来る。
・ガスレンジは直接の炎、電子レンジは赤外線であること。
・電子レンジがただ壊れているだけ。
大きくこの２つではないだろうか。
非常に残念だが大宇宙の意思と言う確率は除かせてもらった。
- 6 ：
- ベーキングパウダー＆ベーキングソーダの発泡現象を
化学式にて教えてくれ。ｗ
あと、コーンスターチの働きも判ればうれしい。
たぶん、水溶液に熱が加わると固形化するんだとは思うが。
- 7 ：
- 村上祥子って人の電子レンジで作るパンのレシピで、
電子レンジに金属のパン型入れてチンしていいってあるけど本当？
火花出そうで怖くて試せない。
あれってどうして金属で火花出るの？
- 8 ：
- っしゃー、化学だいたい理解したぜーやりましたよ電車先生
- 9 ：
- >>7電子を飛ばして物の水分を動かしその運動によって
発生する熱で加熱するのはご存知ですか？
金属に電子が当たれば、金属が火花飛ばすのは普通のことですがな。
電池の+と-くっつけてみな！ひばながとぶから。
- 10 ：
- 化学の23ページの50がわからん
- 11 ：
- >>6
２NaHCO3→（加熱）→Na2CO3+CO2+H2O
半角の数字は右下についてるやつね。
コーンスターチは知らん。すまそ。
- 12 ：
- さんくす！
ベーキングパウダー，水と反応するんじゃなかったっけ？
あと，ソーダは酸が無ければ発砲しないはず．
んでも，発砲は２酸化炭素なのね．京都議定書の削減対象にならんのか？ｗ
- 13 ：
- >>4
どういう条件で言ってるのかわからんけど、電子レンジでは容器が直接加熱さ
れないせい? マグカップ入りの水を加熱すると、水がポコポコ沸騰した時点
で容器の外面が60度とかだったりする。加熱後放っておくと、容器が温まり、
中の水は冷える。高出力の電子レンジだと顕著。
あと、容器の上の方と下の方で水温が 20度くらい違ったりもするので、水面
近くを触ってこんなもんかな～で止めると実は下の方が冷たかったり。
- 14 ：
- スーパーで買ってくるじゃがいもは、常温でおいておいても芽が出ないのに
家庭菜園で掘り出したじゃがいもは冷蔵庫においておいても芽が出てくるのは
スーパーで売ってるのが中国産で無認可の農薬使って芋の生命を絶っているからですか？
- 15 ：
- 生の豚肉を鍋で茹でると白くなるけど
冷凍の豚肉を凍ったまま鍋に放り込むと黒くなるのは
ヘモグロビンが冷凍で破壊されるからですか？
- 16 ：
- age
って書いてるだけのレスを見ることが多いんですけど
どういう意味ですか？
- 17 ：
- そんなのもわかんないなら掲示板にくるな
- 18 ：
- 最近，調理学なる本を買ってみた．これまたかなり専門的でめちゃ面白い．ｗ
調理もみんなまじめに実験して，ちゃんと調べてるのかと思うとかなり勉強になる．
時間がある人は探してみよう！ただ，ちょっと専門的っつーか，理系ベースなので万人にはお薦めはできんかも．ｗ
- 19 ：
- コロッケ揚げるのに油がなぜ必要なのかってのも
それ読めばわかるかな？
- 20 ：
- 読まないと分からないその頭を疑う。
- 21 ：
- ん？ でもさ。お湯でやればコロッケがグズグズになるってのは経験でわかるけど
科学的根拠ってのはわからないでしょ。
なんで油だとおいしく出来てお湯だとダメなの？
なんで油だとコンガリ揚がるのにオーブンだと硬くなるの？
- 22 ：
- >>21
>なんで油だとおいしく出来てお湯だとダメなの？
沸点が違います。
お湯は100℃までしか温度が上がらないけど、
油は200℃でもまだまだ上がるだろ？
- 23 ：
- >>22 お湯だと温度が足りないんですね
ありがとうございました
- 24 ：
- >>18
http://www.kagakudojin.co.jp/library/ISBN4-7598-1211-3.htm
これ？
- 25 ：
- えと，俺が買ったのは医歯薬出版？ってとこから出てるやつにした．
シリーズ物で，いろいろな出版社から同タイトルにていろいろと出てるみたい．
内容はそれぞれなので，中身を見て買ったほうが良いと思うぞ．
俺は置いてあった同名の本の中で，この出版社の奴が一番気に入ったけど．
それにしても．油とオーブンのコロッケ比較は結構興味深い．
オーブンだと，温度は油と同じ程度に確保できるし，
あとは油と空気の伝熱性の違いと媒質の性質の違いが出ると思う．
油だと，温度の落ち込みが少なく，食品に浸透しやすく，
中の方も揚げる温度で調理できるところから，揚げ物はこんがりほっこりなると見た．ｗ
- 26 ：
- >>25
と言うことはこれ？
http://www.ishiyaku.co.jp/search/details.asp?bookcode=704370
- 27 ：
- そーです，それっす．ｗ
- 28 ：
- >>26
高！
でも目次読んだだけですんごく面白そう。
図書館に入れてもらうか。
- 29 ：
- ではここで、みなさんに問題。
プリンや茶碗蒸しなどは、加熱しすぎると「す」が入りますが、
あれはどのようにして出来るのでしょうか？
- 30 ：
- 液が沸騰する→ゴボゴボ泡立つ→タンパク質がそのときに固まる
かな？
- 31 ：
- >>29
「す」って何？
- 32 ：
- >>31
(･∀･)ｶｴﾚ!!
- 33 ：
- 蓋の下にふきんをひいとけばすは出来ないんだから
水滴が垂れるのが原因でないの？
- 34 ：
- 米の環境団体、テフロン加工を施した調理器具の危険性を指摘
http://hotwired.goo.ne.jp/news/technology/story/20030520307.html
デュポン、有害化学物質の人体蓄積を隠蔽＝ファーストフード、ピザを汚染か
http://www.jc-press.com/kaigai/200511/111802.htm
虫歯予防の水道水フッ素化、中止の動き広がる＝米国
http://www.jc-press.com/kaigai/200509/090803.htm
- 35 ：
- >>33 へぇ。そうなんだ。
火力が強いとスが入るって教わってたよ
今度からふきんひいてみよう
- 36 ：
- アゲ
- 37 ：
- >>29
「す」部分はそもそも「比較的大きな水のかたまり」だったんじゃないかなあ？
一気に加熱がすすむとその「水だま」が卵液に紛れているうちに
周りのタンパクが固まってしまい、「水だま」部分が「す」として残ってしまう。
ゆっくりと熱が伝わり、「水だま」が水蒸気になって蒸発していくほうが早ければ
「す」は残らない。
と、こんな感じだろうか？
- 38 ：
- という事は、蒸し器に入れないで
水から湯煎にかけてゆっくり温度を上げていった方がいいのかな
- 39 ：
- いや、含まれてる水が水蒸気になって体積が増えて穴が空くんだよ。
>火力が強いとスが入るって教わってたよ
もこれで説明できる。
- 40 ：
- まとめてレス。
>>6
糊化って現象。コーンスターチはよーするにデンプン。
>>12
wikipediaのベーキングパウダー参照。
>水分が加えられる事で重曹と酸性剤が反応して重曹の分解が開始され、加熱によって分解は加速される。
>>14
wikipediaのジャガイモ参照。
>アメリカなどでは、収穫後にクロロプロファムという薬品を散布して発芽を抑制する方法をとっている。
中国産もそうかもね。芽の毒を食べる心配が無くなる利点はある。
>>15
ヘモグロビンじゃなくてミオグロビンが冷凍中に酸化してしまうからだな。
>>21
お湯に入れてもコロッケの水分が蒸発しない。
- 41 ：
- >>14
日本ではスーパーなどで売っているジャガイモは
発芽防止のため放射線を照射してるんだよ
- 42 ：
- >>40
>ヘモグロビンじゃなくてミオグロビンが冷凍中に酸化してしまうからだな。
冷凍してても酸化するんですか？
解凍すると黒くならないのは、解凍すると酸化されないからかな
- 43 ：
- >>41
不確かな情報で風説流すなよ。
wikiでも見てろボケ。
>>42
>解凍すると黒くならないのは
あ、そうなのか。それじゃあ酸化は関係ない。
でも、冷凍してても酸化するよ。密封状態にしてるとだいぶ抑えられる。
- 44 ：
- ジャガイモは
コバルトγ線６０を照射して発芽防止をしている
日本で唯一放射線照射が許されている食材である
- 45 ：
- そうなのか。ジャガイモは原子力発電所の炉の中に入れて発芽を止めるんだと思ってたよ
- 46 ：
- 「煮物の味は冷めるときに染みこむ」
これはどうして？
- 47 ：
- 加熱されたときに繊維が膨張して隙間が出来る
その隙間に煮汁が入り込んで味がしみこむ
冷めると繊維がきゅっとしまってきて、しみこんだ煮汁を閉じ込めるわけだ
だからアツアツに煮えてるおでんのダイコンよりも
少し冷めたおでんのダイコンの方が味を濃く感じるようになる
- 48 ：
- 問題：酢酸エチルの標準生成エンタルピーは？
- 49 ：
- ＞＞４８
日本語がワカリマセン
- 50 ：
- >>48
それどんな料理？
- 51 ：
- 基本的なことをお聞きして申し訳ございません
今まで
仕事＝運動エネルギーの変化
と考えていましたが
正しくは
仕事＝力学的エネルギーの変化
なんですか？？
- 52 ：
- 教えて下さい。
①＼
＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
②＼
＼＿＿＿ ＿＿＿＿
＼＿＿＿＿＿／
この２つのコースにボールを転がすと、どちらが先にゴールに着きますか？
- 53 ：
- 52の質問で、線がずれてしまいましたがどちらのコースもつながった線を想像
してください。お願いします。
- 54 ：
- >>52
どちらもゴールがありませんので、永遠にたどりつきません
- 55 ：
- >>51
正しくは
仕事＝お金がもらえるもの
趣味＝お金が出て行くもの
です
- 56 ：
- チーズフォンデュをしたときに、ニンニクをチーズの中にほうりこんだら
ありえないような鮮やかな青緑色になりました。
化学式などは要らないので、他にも同じ色の変化が見られる組み合わせを
教えてください。
- 57 ：
- 質問があるんですが、
0.1mol/dm^-3のギ酸水溶液１dm^3にギ酸ナトリウムを加えてpH=4.0
の緩衝溶液を作りたい。必要なギ酸ナトリウムの質量を求めよ。
って問題なんですが、お願いします。
- 58 ：
- >>57 それが料理とどう関係があるのか
原稿用紙３枚以内で答えなさい
- 59 ：
- ＞58
スレタイ読め。
板違いだとかいうなら削除依頼出して来い。
- 60 ：
- >>59 それが料理とどう関係があるのか
原稿用紙３枚以内で答えなさい
- 61 ：
- すみません、以下の作り方のいちごシロップを作りたいのですが、これの
「酒石酸」を「クエン酸」にかえても作れますか？大体、「酒石酸」ってなんの
ために添加してるんでしょう？酸味のためだけなら「クエン酸」でも大丈夫ですよね？
だいたい、「酒石酸」ってなんですか？よろしくお願いします。
「消毒済の広口瓶に酒石酸14グラム、水3カップを入れて、いちご500グラムを入れる
紙か布でふたをして、1日１～２回、しゃもじで静かにかき混ぜる
3～4日たって、いちごが白く色あせて水の上にいちごが打て上がったらガーゼでこす。
残ったいちごは新しいいちごを加えてジャムに。
絞った汁を瓶に戻し砂糖１キロを加える
1週間くらい、一日に何度もしゃもじで中をかき混ぜる
いいにおいがしてきたら出来上がり。発酵が進むので、ガーゼ2枚を輪ゴムでとめて蓋にする。
氷水や炭酸で割ると、いちご水。アイスクリームやヨーグルト、チーズケーキにかけるシロップにも。」
- 62 ：
- >>61
＞だいたい、「酒石酸」ってなんですか？
この時点で、自分で調べる気がないのがよくわかる。まずぐぐってこい。
それ以外はレシピにおける「物理」でも「化学」でもない質問。
- 63 ：
- >>61
酒石酸はクリームタータといって、主に卵白を固く
メレンゲだてるときに使う安定剤の一種。クエン酸も
蛋白質を変質させ、同様の効果を発揮する。
風味として「すっぱい味」を付けるのではなく、
耐酸特性を持つ天然由来ゲル化剤、ペクチンに対して
何か働きかけることを目的として使用するのでは?
ここまで書いたら気力が萎えた。ああーﾏﾝﾄﾞｸｾ
- 64 ：
- ぐぐってみました。
>>63
「クリームタータとは、"酒石酸水素カリウム"の別名で、英語では"cream of tartar"といい、
ブドウ酒製造時の副産物としてできる酒石を再結晶化させ、精製して作ります。
クリームタータは泡立てた卵白の泡をつぶさず、ケーキの肌目をなめらかに保つという効果が
あります。そのため、シフォンケーキなどに利用されることがあります」
「なお、クリームタータは一般の製菓材料店などで購入できますが、“手に入らない場合は
酒石酸で代用”と書かれたレシピもあります。クリームタータ（酒石酸水素カリウム）と酒石酸は
違うものですが、酒石酸にはクリームタータに近い使用効果があるため、以前は薬局などで
市販されている酒石酸を製菓用に利用したこともあったようです。しかし、日本食品添加物協会では
「薬品として販売している酒石酸は食品用に製造されたものではないので、安易に代用するのは
避けた方がよい」と言っています。」
あと、こんなとことか。
ttp://www.drugsinfo.jp/contents/qanda/sa/qasi4.html
- 65 ：
- 面取りは味が染み込むようにと母から教わりましたが
理屈がわかりません。
- 66 ：
- 表面積が多い方がしみこみやすい
- 67 ：
- 一月以上前の書き込みになんだが 面とりしないほうが表面積は広いとおもう。
- 68 ：
- んじゃ
「表面積が狭い方がしみこみやすい」
球形が一番しみこみやすいはず
- 69 ：
- 煮崩れ防止だとおもってた。＜面取り
- 70 ：
- 物理の実験で記録タイマーを用いて、人間の歩行についてのレポートを書くよう言われたのですが･･･
人間の歩行を記録タイマーで考察できますか？
- 71 ：
- >>70
出来る。
- 72 ：
- 大宮の本で電子の数が元素を決めるって書いてあるけど
イオンになったら電子の数は変わるから
もしそうなら酸化物イオンは電子が１０個だからネオンになっちゃうんじゃないの？
こんがらがってるので誰か教えて下さい。
- 73 ：
- あげ
- 74 ：
- あげ
- 75 ：
- 陽電子と陰電子のエネルギー総和が物質の基質を決めるのであって
単純に電子の数だけで元素は決まらない。
もっとよく読め
勉強しろ
- 76 ：
- ありがとう。
勉強します
- 77 ：
- エーテル中の陽電子の反転化率が１００％を超えるというのは本当でしょうか？
- 78 ：
- 他のスレで分かりました。
失礼しました
- 79 ：
- >>56
にんにくの成分の硫化物と、周囲の鉄分や
有機酸とが反応してるから、
肉などでも変色は起こる。（グリーンミート）
酢漬けのにんにくが真っ緑になったりもする。
でも、ならないやつもある。なるやつもある。
酵素活性の強いにんにくは、なりやすいらしい。
- 80 ：
- 至急教えてください！！
『ガスバーナーの栓を開いたとき、
空気孔から空気が吸い込まれるのはなぜ？』
『タイルの床と同じ温度のカーペットに素足でのると
タイルよりも暖かく感じるのはなぜ？』
『ガス冷房にどんな熱現象が関わっているか』
- 81 ：
- >>80
ここはレシピ板なので、レシピに関係ある質問だけです。
- 82 ：
- >>81 まぁまぁ、そんな事言わんと。
>>80
>『ガスバーナーの栓を開いたとき、
>空気孔から空気が吸い込まれるのはなぜ？』
これは、パスカルの法則という奴です
個人は大衆に流される傾向があるので、勢いよくガスが流れてると
自分も付いていかないといけないような気がして一緒に入っていくのです
>『タイルの床と同じ温度のカーペットに素足でのると
>タイルよりも暖かく感じるのはなぜ？』
いわゆる錯覚です。タイルは冷たいものだという思い込みでそう感じます。
>『ガス冷房にどんな熱現象が関わっているか』
対流と伝導。
以上簡単にレスしてみました。
次は料理に関係あることかいてね。
- 83 ：
- なぜ動摩擦力は等速度で動かしたときに測れるのでしょうか？
- 84 ：
- >>83
レシピに限定した物理･化学の質問のみです。
- 85 ：
- 重曹は水分と反応した状態に酸を加えることや温度をあげることで
さらに反応を加速させることが出来ますが、
反対にゆっくり長時間反応させ続けるにはどうしたらいいですか
- 86 ：
- 温度をさげろよ。
- 87 ：
- お祈りしなさい
- 88 ：
- ナマ魚を切った後のまな板にお湯をかけると生臭くなりますが、
家で海鮮どんぶりを作りたいと思います。
ほかほかのご飯の上に刺身をのせるとあんなふうに生臭くならないでしょうか？
お店とかだとすごく新鮮だから大丈夫だとか、何か秘訣があるのでしょうか？
ナマ魚＋熱、で生臭くなる場合とならない場合があるのはどうしてなのか、
化学的に教えてもらえると助かります。
- 89 ：
- >>69
正解
- 90 ：
- >>88
つ 薬味
- 91 ：
- >>88 魚を加熱して臭みが出るのは、自己消化酵素によって
たんぱく質がアミノ酸化する時に、加熱によって加速され
アミノ酸通り越してアンモニアになるからだよ
アンモニアはアルカリ性だから、それを中和するために酢飯を使えば
そんなに臭くならないんだ
- 92 ：
- ＞91
どうも。化学的にわかりました。でも酢飯にしないとだめなのか…
- 93 ：
- >>91
アミノ酸を通り越してアンモニアになるってあたりを
物理的に説明してくれ
- 94 ：
- アンモニアの臭いと魚くさい臭いって違うよね。
- 95 ：
- 釣りだよ。
- 96 ：
- 等電位線の測定の実験で
金属箔に定常な電流を流したとき箔に生じる等電位線を測定するってやつで
等電位線の形が歪になる原因を考察に書きたいんだけどどうやって書いたらいいですか？
- 97 ：
- 台風が発生すると等圧線がゆがむってのと同じかな
- 98 ：
- 調べて書く。
- 99 ：
- エンピツ持って書く
- 100 ：
- 台風の場合は風によって等圧線が崩されるからこの場合は別の装置の線の電磁波が
多少歪にしたと考えればいいと思いますか？
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