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フレンチシェフだけど質問ある?(´･ω･｀)
- 1 ：2017/07/20 〜 最終レス ：2020/05/05
- ２回目です。
なんでも答えるよ(´･ω･｀)
- 2 ：
- 前は質問したけどほったらかしだったぞ。
前スレを全て読み、回答してないものについてきちんと回答するべき。
- 3 ：
- >>2
前回は暇だったからほぼ全部返したと思うよ(´･ω･｀)
- 4 ：
- もうかりまっか？
- 5 ：
- >>4
まだまだもうかりまへんな(´･ω･｀)
- 6 ：
- フランス人ってフランスパンが主食なの？
- 7 ：
- 味付けとか日本人向けにローカライズしてるん？
- 8 ：
- イタリアンとフレンチって昔に比べて境目があやふやだよな。
イタリアンでも普通にロッシーニ出してたりするし。
フレンチならではの矜持って何？
- 9 ：
- >>1
もうちょっと詳しく自己紹介しろよ
- 10 ：
- ランチメニューで工夫してるところはありますか？
- 11 ：
- 銅鍋について熱く語ってくれ。
特に肉焼いた時のソース作り、、アラミニョテだっけ？
肉や野菜の旨味とワインやブランデーを煮詰めて…
- 12 ：
- フランスではまな板使わず料理するからペティだけで十分というのは本当なの
- 13 ：
- >>6
フランスパンに限らないけど基本的にはそうだね(´･ω･｀)
>>7
味は日本人受けするテイストでやってます(´･ω･｀)
うちは現代フランス料理と名乗っているので、どんどん新しい味にチャレンジしてるよ(´･ω･｀)
- 14 ：
- >>8
それよく聞かれるけど実は特にないんです(´･ω･｀)
各国の色々な料理を吸収してできたのがいまのフランス料理なので、作り手がフランス料理だと言えばフランス料理になる(´･ω･｀)
>>9
失礼しました(´･ω･｀)
某都市部の現代フランス料理レストランのシェフをやってます29歳の彼女無し、乃木坂ヲタの1です(´･ω･｀)
- 15 ：
- >>10
やはりランチは原価との戦いなので、安い食材にたくさん手をかけてお出ししますね(´･ω･｀)
- 16 ：
- >>11
銅鍋は熱伝導がいいから非常に高性能なんだけど手入れが面倒なんでうちでは使ってないの(´･ω･｀)
アラミニッツ(その場で)は食材の香りが活かせるので、内蔵を使ったソースやフルーツを使ったソースは絶対にアラミニッツで仕上げます(´･ω･｀)
- 17 ：
- >>12
これはガセです(´･ω･｀)
みんな日本と同じようにまな板と包丁(牛刀など)を使ってます(´･ω･｀)
- 18 ：
- 同心円状に盛り付けるのって時代遅れなん？
日本人向けの味ってのをガン無視したらどんな感じになる？
イタリアンは塩っぱくて油っこくなると聞いたが
- 19 ：
- nomaとか見ると「盛り付けってなんやったっけ？」って思うよな。
http://fika10.com/Special/noma/sub1.jpg
http://assets.sport.ro/assets/foodstory/2012/05/13/image_galleries/474/licheni-creveti-pe-gheata-si-morcovi-deshidratati-vezi-cum-arata-farfuriile-la-cel-mai-bun-restaunat-din_10.jpg
https://www.projectdesign.jp/201503/images/gazou/20_2.jpg
- 20 ：
- 素人でも家で作れるオススメのフランス料理ってある？
あと、料理人から見て「この店は値段の割にコスパ良い」って思ったフランス料理店は？
- 21 ：
- >>18
クラシックなイメージで料理作るときにはいいと思うけど、確かにいまは自然に散らすのが流行りですね(´･ω･｀)
>>19
NOMAの料理は『NOMA』っていう1つの料理ジャンルになってると思う(´･ω･｀)
既存のものにとらわれない良さは他にないよね(´･ω･｀)
- 22 ：
- >>20
フランス料理は地方料理から宮廷料理まで幅広すぎて難しいけど、自分で簡単に料理するときとかはポトフを作るかな(´･ω･｀)
レストラン タニとかかな(´･ω･｀)
それなりの値段はするけど間違いなくそれ以上の価値がある(´･ω･｀)
- 23 ：
- >>21
蟻とか実際に使ってみたいと思う？
あと、分子ガストロノミーの技法で最近流行ってるの使ったりしてる？
アルギン酸ナトリウムとか。
- 24 ：
- >>23
蟻は全く思わない(´･ω･｀)
新しさも大事だけど、お客さんが美味しそうと思える料理を作りたい(´･ω･｀)
つかうよー
他にもエスプーマとか大豆レシチン、ベジタブルゼラチンとか一般的なのは一通り(´･ω･｀)
- 25 ：
- コース料理の最後に出て来るデザートって料理作る人が作ってるの？
それともパティシエが居るの？
店によってデザートはジェラートにフルーツ添えただけとか、本格菓子出て来るところとか結構差があるように思うんだが
- 26 ：
- 最近猫も杓子もエスプーマだねぇ。
和食どころかラーメンにもｗ
ちょくちょく行ってた寿司屋で蒸しアワビに肝醤油のエスプーマが乗っかってきた時は辟易とした・・・
不味い訳じゃないが、ちょっとズレてるんじゃないかと。
- 27 ：
- >>25
店によるね(´･ω･｀)
うちは１人で料理してるからもちろん私が作るし、大きいレストランはパティシエを雇ってるとこもある(´･ω･｀)
- 28 ：
- >>26
確かに実際優れた技術ではあるけど、ただのパフォーマンスとして使う人が増えまくってるのが悲しい(´･ω･｀)
- 29 ：
- >>26
15年前でも、泡立てたスープとか出されたらダサッて引いてたけど
今時まだエスプーマにしがみついてるような店だと萎えるね
あれも10年以上前の流行りだしエルブリも無いのに
- 30 ：
- 家でもフレンチ作る？食べたいと思う？
普段家で作ってるのはどんな料理？
- 31 ：
- 味見どうしてる？
- 32 ：
- >>29
ちゃんと理にかなった使い方を心がけたいですね(´･ω･｀)
>>30
家では和食ばっかです(´･ω･｀)
ひじき煮付けたりしてます(´･ω･｀)
- 33 ：
- >>31
普通に全てのものを味見してだすよ(´･ω･｀)
- 34 ：
- 個人店さんかな？
客単と原価率はどれくらい？
- 35 ：
- ステンレスパンって使いづらくない？どうやってもくっつくイメージしかない
- 36 ：
- >>34
個人店だね
客単価は15000円ぐらいで原価は35％ちょいぐらいを目指してるよ(´･ω･｀)
- 37 ：
- >>35
ステンレス鍋は主に、食材を炒めたりして、そこに焼き付いた旨味をワインとかで溶かし混んでソースに仕立てたりするから、ある程度くっつくのが普通なの(´･ω･｀)
もしあまりくっつけたくなければ多目の油を注いでから一度しっかり熱して急冷したら油が多少なじむから、くっつきづらくはなるよ(´･ω･｀)
- 38 ：
- アルミ鍋は日本人しか使ってないって本当なの？
- 39 ：
- >>38
そんなことないと思う(´･ω･｀)
でもフランスで私が働いていた店はみんなステンレス鍋を主に使ってたね(´･ω･｀)
- 40 ：
- フランスのどこ？
っていうかティファールみたいなクソ作るような国 終わってるよな
- 41 ：
- フランスのどこ？
っていうかティファ●ルみたいなクソ作るような国 終わってるよな
- 42 ：
- >>39
オープンキッチンでない､客から厨房が見えない場合でもですか？
あと銅鍋はあまり使わないんですか？
- 43 ：
- >>37
回答あり。毎年、親戚の猟師から鹿肉を貰う
んだけど脂身のない良い部分(ヒィレかな)は
大蒜醤油でルイベ風にして食べるけど、脂も
筋も付いてる生向きじゃない部位は、いつも
すき焼き煮にして食べるんだけど、何か他に
良い料理ある？しかし、硬いんだよなぁ
- 44 ：
- フルシチョフだけど質問ある？かと思った
- 45 ：
- 料理に関係ないんだけどフレンチプレスの手入れが面倒です
本場のフランスの人達はどうしてるの
- 46 ：
- >>45
キッチンで皿を洗ったついでにそのスポンジで壁や床まで洗うくらいだから推して知るべしってところだな
- 47 ：
- >>41
>>42
ブルゴーニュ地方とローヌ地方で主に働いてたよ(´･ω･｀)
私はクローズキッチンでしか働いてないけど基本ステンレスだったね(´･ω･｀)
銅は高いし手入れをしないと変色したり、面倒なのでステンレスの方が好まれるのかも
- 48 ：
- >>43
鹿の脂は融点が高いから使いにくいよね(´･ω･｀)
確かにすき焼きが一番良さそう。
赤ワインか水で灰汁をとりながらとろけるまで煮込んでから、こんにゃくとか加えて、仕上げに醤油、みりん、生姜で味付けしたら土手煮っぽい感じで食える(´･ω･｀)
煮込んだら冷凍もできるから便利(´･ω･｀)
- 49 ：
- >>44
ちょっとだけわろた(´･ω･｀)
>>45
フレンチプレスってコーヒーの?(´･ω･｀)
実際向こうではエスプレッソしか見てないからわかんね(´･ω･｀)
- 50 ：
- >>48
回答あり。そっかワインか、なるほど。ヨーグルトかおろし玉葱で漬けてから煮ようかな。
たまに、鴨肉だぁ〜と自己暗示させて、鶏もも肉をオレンジソース煮にするんだけど、美味しくするコツある？100%を使ってるけどフレッシュは使ってない。
- 51 ：
- >>50
正直オレンジ煮はベースのジュ(肉汁のソース)がないと味がまとまらないと思ってる(´･ω･｀)
家でやるなら、鶏はローストにしてガストリックソースにオレンジを加えたりしてやってみたらいいと思うよ(´･ω･｀)
- 52 ：
- ちなみにガストリックソースはキャラメルにビネガーを加えたソースのことね(´･ω･｀)
あともし興味があったらフランス料理のブログをやってるから見てみてね(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com
- 53 ：
- フレンチに行くと、必ずメイン後にデザートワインとブルーチーズ＆ハチミツを楽しむ事にしているんだが、
貴腐やアイスワインに合うおすすめの青かびを教えて欲しい。
あとメイン後〜デザートまでにデザートワインと共に楽しめる何かいい一品ないかな。
ブルーチーズ、ドライフルーツ、ナッツが定番なんだろうけど・・・
いちおう行き付けのフレンチなのでちょっとぐらい無理は聞いてくれると思うが、フレンチレストランに
いつも置いてあるような物でお願いします。
- 54 ：
- 田舎なんだけど、フランス料理の安いチェーン店ってなんでないの？
- 55 ：
- >>53
個人的にはフルムダンベールって青カビがバランス良くて良いかなと思う(´･ω･｀)
貴腐ワインには王道でいくとフォアグラのテリーヌとかかな
フォアグラ料理は基本的に相性良いからお店の人にお願いしてみたら良いと思うよ(´･ω･｀)
- 56 ：
- >>54
美味しく、綺麗なフランス料理を作るには人員も技術もいるからチェーン展開は難しいと思う(´･ω･｀)
高級店で何店舗か出してるところはもちろんあるけどね。安いのは俺のフレンチぐらいしかないんじゃない?
- 57 ：
- >>55
フルムダンベールか〜
食べたことないや、ありがとう！
デザートワインはメイン後に楽しむんだけど、メイン後にフォアグラのテリーヌって大丈夫？
いや、なんか順番的に・・・ｗ
- 58 ：
- >>56
そっかー
15000円だっけ
サイゼリヤみたいなのないもんね
- 59 ：
- >>57
フォアグラだったら有りだと思うよ(´･ω･｀)
食後にデザートワイン飲みながら、フルーツとかのコンフィを添えたフォアグラをちびちび食べるなんてこの上ない贅沢(´･ω･｀)
- 60 ：
- >>58
そうね。
本気だしたらフレンチ風タパスとかを工夫して、サイゼリヤみたいなのできそうだけどね(´･ω･｀)
でもあまり馴染みの無い料理ばっかだと、その価格帯で一番のターゲット層になる家族連れが入りづらいしバランスが難しそうよね(´･ω･｀)
- 61 ：
- フランスでむさいオッサンがひとり晩酌するときのアテを教えてください！！
日本で言うとシシャモとか枝豆とか冷奴とか刺し身とか？
- 62 ：
- >>61
チーズかシャルキュトリー(ハムとかサラミ)とかだと思うよ(´･ω･｀)
- 63 ：
- 白身魚のソテーって、家庭ではどうやったら美味しくできる？
- 64 ：
- フランスの家庭料理で簡単に出来るものありますか？
- 65 ：
- >>63
弱火のフライパンで皮面を下にして、蓋をしながらじっくり焼いたら良いよ(´･ω･｀)
身に直接フライパンを当てないことによって柔らかく仕上がります(´･ω･｀)
- 66 ：
- >>64
宣伝になるけどこのサイトで簡単ソースを調べてくだしゃれ(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com
- 67 ：
- 盛り付けってどうやればうまくなりますか？
- 68 ：
- カエル扱ってますか？
- 69 ：
- オススメのトマト缶おしえてください
- 70 ：
- オススメの乃木坂メンバー教えて下さい
- 71 ：
- ナスがたくさんあるのでオススメ調理法教えて
- 72 ：
- 真空低温調理器を使ったレシピ教えて欲しいな。何が正解か分からない
- 73 ：
- >>70
シェフのなりすましですが
それはひめたんです！
- 74 ：
- 居なくなるの早すぎるぜシェフ
- 75 ：
- 今夜くらいには来そう
- 76 ：
- 星のプレッシャーに負けて自殺したいとかない？
- 77 ：
- 鶏のむね肉でクリーム煮作っても柔らかくなんないです
どうしたらいいですか？
- 78 ：
- 冷凍ブイヨンを消費したいのでフレンチの人が作るおいしいカレーの作り方教えてください
スパイスは一通り揃ってます
- 79 ：
- 鶏の焼き物、煮物問わず下茹でするべきでしょうか？
下茹でするとしてどの程度湯につけるのが良いですか？
- 80 ：
- 放置しててスマソ
>>67
盛り付けは綺麗だと思うものの真似をし続けるのが近道(´･ω･｀)
あとは絵とか風景をみるのもいいかもね
>>68
カエルは使ってない。高いのよ(´･ω･｀)
>>69
スピガドーロ(´･ω･｀)
- 81 ：
- >>70
齋藤飛鳥(´･ω･｀)
>>71
皮ごとオーブンでローストして中身だけをニンニク油とマヨネーズで和えたら美味しいサラダの出来上がり(´･ω･｀)
>>72
具体的な食材例をあげてくれると助かる(´･ω･｀)
- 82 ：
- >>73
ひめたん卒業悲しすぎ(´;ω;｀)
>>74
>>75
帰ってきたよ(´･ω･｀)
>>76
星持ってないけどとったらなりそう(´･ω･｀)
- 83 ：
- >>77
むね肉は絶望的に煮込みに向いていない(´･ω･｀)
もも肉を使おう
- 84 ：
- >>78
長くなるけど、まずニンニクと生姜のみじん切りを飴色になるまで炒めます。んでそこにマッシュルームのスライスを加えて更に炒めます。
次にすりおろしたリンゴとセロリと蜂蜜を加えて軽く炒めたら一旦置く。
次に大量の玉葱を飴色に炒めてお好みのスパイスを加えて軽く火を入れる。
さっきのニンニクとかとブイヨン、トマト、トマト缶、インスタントコーヒーちょこっと、チョコレートちょっと、オイスターソースちょびっと、あとはお好みの肉と一緒にひたすら煮込む。
出来上がり直前にパイナップルのすり下ろしを加えて完成(´･ω･｀)
これがいつものわたしのカレーの作り方です(´･ω･｀)
- 85 ：
- >>79
基本的には必要ないです(´･ω･｀)
骨とか筋とか余計な脂をはずすだけでそのまま使う料理がほとんどです(´･ω･｀)
- 86 ：
- >>84
ありがとう
ちなみにスパイスは自分で組み合わせてる？
カレーパウダーor市販ルー？
その辺の詳細教えてください
- 87 ：
- >>86
基本はカレーパウダーを使って、クミンとパプリカ、ガラムマサラとかで調節してるよ(´･ω･｀)
面倒なときはカレーパウダーと市販のカレールーを半々で使ったら簡単に味が決まる(´･ω･｀)
- 88 ：
- >>87
ありがとう！
- 89 ：
- フォンドヴォー取るのに骨の値段って重要？
野菜のブイヨン取るのに何分火にかける？
- 90 ：
- >>89
骨は臭いが出ていなければ値段は安いもので十分です(´･ω･｀)
野菜のブイヨンは用途によるけど30〜40分ぐらい(´･ω･｀)
- 91 ：
- >>90
ありがとう
コンソメ仕込むときに氷入れるのはなんで？？
- 92 ：
- >>91
氷を入れるのは卵白がすぐに凝固しないためです(´･ω･｀)
スープの熱で卵白がゆっくり凝固していく過程でスープの灰汁を吸着して澄ませてくれるので。
卵白がぬるいとすぐに凝固して灰汁を取りきれないですからね(´･ω･｀)
- 93 ：
- >>92
なるほど！
凝固するまでの時間を伸ばした分、より透明度の高い仕上がりになるわけだ！！
ありがとう！本当のプロだ君は！！
- 94 ：
- >>92
ちなみに卵白は総重量の何パーセントの割合で入れたらいいの？
多ければ多いほどいいの？
あとレシピと工程細かく教えてくれたら凄い嬉しい！
その工程での疑問も質問したい！
- 95 ：
- >>92
究極に極めたレシピで！！
- 96 ：
- >>94
卵白は澄ませるベースとかによって量は変えるけど、基本的には液体量600mlに対して40g(約１個分)の卵白を使ってます。
卵白をたくさん入れすぎるとコンソメが卵臭くなるのであまりおすすめしません(´･ω･｀)
コンソメのレシピは次に書きますね。
- 97 ：
- まずコンソメのベースとなるフォンドヴォライユ(鶏の褐色出汁)を作ります。
レシピは
http://lau-dela-cuisine.com/jusdevolaille
↑私が運営してるブログを見てください。
プロ向けのレシピなのでめちゃくちゃ細かく書いてます(´･ω･｀)
- 98 ：
- 続き、コンソメ･ド･ヴォライユのレシピ
フォンドヴォライユ…1リットル
卵白…65g
鶏ミンチ…200g
玉葱、人参、セロリのスライス…各5g
粒黒胡椒とタイム…少々
まずフォンドヴォライユはしっかりと冷やしておきます。
鶏ミンチに塩を一つまみ加えて、しっかりと粘りが出るまで捏ねます。
次にミンチに卵白と野菜、胡椒、タイムを加えてさらにしっかり混ぜます。
続く。
- 99 ：
- 続き。
鍋に混ぜ終わったミンチを入れて、フォンドヴォライユを少しずつ混ぜ合わせていきます。まだ火はつけません。
しっかり液体と混ざったら、弱火で底が焦げないように時々混ぜながら温めます。
液体が７０℃ぐらいになってきたらミンチと卵白が凝固しはじめるので混ぜるのをやめて、極弱火でゆっくりと温度をあげてやります。
沸騰直前を保ち、ミンチと卵白が全て浮いてくるまで待ちます。
ミンチが浮いてきたら、液体に浮かぶ蓋のようになります。
続く
- 100 ：
- 続き。
液面がミンチに覆われたら真ん中に少しだけ穴をあけて軽く沸いている状態を２時間ほど保ちます。
紙を敷いたシノワ(目の細かいザル)で濾して急冷したら完成です。
長くなってすまぬ(´･ω･｀)
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