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【化学】「ヤマザキ」が“発がん物質”臭素酸カリウムの使用をわざわざ再開する理由
- 1 ：2020/03/13 〜 最終レス ：2020/03/27
- ■批判も覚悟のうえで自ら情報提供
山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が3月、一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/d/8/1000/img_d8cbfee2aaa1e23142bdb02678120b3b277887.jpg
しかも、2月25日からはウェブサイトで、自主的に使用再開を情報提供し始めました。法的には、告知する義務はないのに……。
さっそく同社に尋ねました。「発がん物質を食品に使う？ 週刊誌などからまた、猛烈にたたかれますよ」。答えは、「もっとおいしいパンを提供するために使いますが、安全は絶対に守ります。詳しく説明しますので、なんでも聞いてください」。
さっそく取材しました。添加物はイヤ、と思う皆さんにこそ読んでもらいたい、科学的根拠に基づく企業の毅然とした判断が、ここにはあります。
■食感改善に絶大な効果
臭素酸カリウムは、小麦粉処理剤として厚労省が使用を認めている食品添加物です。パン生地の中で臭素酸とカリウムに分かれ、さらに臭素酸から酸素が発生し、小麦中のたんぱく質を酸化します。それにより、パンのおいしさを大きく左右するグルテンというたんぱく質の構造がよくなり、できあがったパンは水分が保たれ、キメが均一でやわらかくしっとりとした食感が長く続く、とされています。
※左：臭素酸カリウムを使った食パン。右：生地改良剤として臭素酸カリウムを使わず、ビタミンＣを用いた食パン。微細構造の違いが、食感の違いやパサつきやすさ、劣化の速さなどにつながる
https://wedge.ismedia.jp/mwimgs/3/e/1200/img_3e67797ba1626c3a2451c330557bab36728530.jpg
臭素酸カリウムは日本では1953年に添加物としての使用を認可され、まちばの小さなパン屋さんでも普通に使われていました。しかし、70年代に「発がん性があるのでは？」という疑惑が持ち上がりました。反対運動も激化して、ほとんどの業者が使わなくなりました。
通常、遺伝毒性発がん性が判明した物質は、添加物としての使用を認められません。しかし、残留しなければ、人の健康への悪影響はありません。そのため、厚生省は1982年、「使用した場合には最終製品に残存してはならない」というルールを設定しました。多くの業者が使用を再開しました。
以降、厚生省、現厚労省は「使っても、残っていなければよい」とするルール自体は、ずっと変えていません。その後の1992年、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)が「小麦粉処理剤としての使用は適切ではない」との見解を示したのを受け、山崎製パンを含む国内メーカーは使用を自粛しましたが、同社は2004年には使用を再開しました。
こうした紆余曲折の背景にあったのは、残存するかどうかを測定する分析方法の精度の問題です。以前の方法は精度が悪かったのですが、技術の進歩によりレベルアップしました。日本では2003年から、パンに臭素酸として0.5ppb残っていれば検出できる方法で、残存の有無を確認することになりました。0.5ppbというのは、パン1kgあたり0.5μgの臭素酸があるという濃度、極めて微量です。こうした高度な検査で検出されなければ、臭素酸カリウムをパン製造に使ってよい、というのが2003年からの日本のルールです。
山崎製パンは、臭素酸カリウムの高精度の分析法の研究で、米食品医薬品局(FDA)などとも共同研究を重ね、国際的にも貢献してきました。その技術力を活かし、2004年から14年まで臭素酸カリウムを使っていました。
続きはソースで
https://wedge.ismedia.jp/articles/-/18937
- 2 ：
- 輸入小麦に入ってる発がん性のあるグリホサートは、どうなったの？
- 3 ：
- プロ市民に叩かれまくる、に10テラカノッサ
- 4 ：
- グリホサート はIARCでグループ2Ａだから危険性ないの？
- 5 ：
- グリホサート はIARCでグループ2Ａだから危険性ないの？
- 6 ：
- 臭素酸カリウム！残っていないことにすれば消費者は買う！
- 7 ：
- まあ技術の発展は認めるが
なんでそんなに必死なの
そんなに安価なの？
- 8 ：
- 国民を使った人体実験
- 9 ：
- 日ごろの摂取量を考えたら、発がん力は、ぶっちぎりで酒（エタノール）。 豆知識な。
- 10 ：
- なんかくさそう
- 11 ：
- FOOCOM.NETは良いことが書いてある
- 12 ：
- まぁ、ヤマザキは信用あるから大丈夫だと思う。
- 13 ：
- ランチパックって怖くて食べれないｗ
- 14 ：
- >>1
それで美味しいならともかく
そもそもそんなこだわり必要じゃないくらいまずいじゃん
- 15 ：
- こういうので騒ぐ奴らって、閾値を知らんのか？
マーガリンとかもそうだが
あなたが普段吸っている酸素なんて猛毒ですよ？？
- 16 ：
- >>15
>酸素なんて猛毒
何言ってんだか？w
- 17 ：
- オレはパスコやフジパンよりヤマザキの食パンが好きなので今まで通り買っちゃうな
- 18 ：
- パンを自分で作れよ 北海道小麦でｗ 美味いぞ
- 19 ：
- >>18
美味いと思うけど
そんなめんどくさい事誰がやるんじゃｗ
- 20 ：
- おいおいヤマザキの食パンさっき買っちゃったよ！！
- 21 ：
- 植物にも普通に発ガン性物質が含まれてたりするからな、ワラビとか。多食しなきゃ全く問題ねえのよ。
- 22 ：
- そういえば最近山崎パンの書き込みを見ないな
- 23 ：
- >>16
ええ？ 猛毒でしょw何言ってんの恥ずかしい
- 24 ：
- ダイオキシンと似てるな
ダイオキシンは人間に影響するほど毒性無いのに
過去に猛毒と報道されて、今でも猛毒と信じてる馬鹿の多いこと。
- 25 ：
- ハムやソーセージもWHO公認の発ガン性物質だぞ
- 26 ：
- バカかよ
俺は絶対に買わない
- 27 ：
- >>3
まあ例えばこういうスレが立つことで国民が啓蒙されプロ市民のようなゴロツキの妄言に惑わされにくくなる
ネットでの情報発信の有用性と国民の情報リテラシーに信頼をおいたヤマザキの決断を応援しようじゃないの
- 28 ：
- 利益優先に走るため ウソ吐くまで時間をかけない
- 29 ：
- ＞食感が長く続く
長々説明してもこの為だけじゃん
- 30 ：
- 高級食パンブームの影でヤマザキに目覚める人間が増えている
- 31 ：
- ぐぐっても食品に使える酸化剤を探せないな。どうなってんのgoogle
出てくるのは全て抗酸化剤
- 32 ：
- モーニングパックなんて添加物だらけじゃないのかな。
- 33 ：
- マジか!
山崎渉さん、どういうことか説明してよ
- 34 ：
- ヤマザキの、添加物たっぷりのパンは、なるべく買わない。
最近の情勢とは、かけ離れている。
幹部の誰かが推進してるのか？
- 35 ：
- >>16
人間は酸素だけ吸うと死ぬよ。
普段吸ってる空気には、酸素だけでなく、窒素やごく僅かの二酸化炭素が含まれてる。
- 36 ：
- 二人に一人がガンの時代
おれはパスコを買う
- 37 ：
- 常温で、何日も大丈夫な肉まんは、絶対買わない。
- 38 ：
- >>1
ハムも発がん性が云々してるときに
無毒性量とかある事を知った
- 39 ：
- ここの製品食べると猛烈にｼﾞﾝﾏｼﾝでるんだよなあ
他のメーカーはそんなことないのに。
スレの添加剤以外にも、恐らく色んなものが入っているから、今更増えても問題ないんだろうな・・・
それにしてもどの店もここの製品ばかりだから、裏面みるのがしんどいわ
コンビニなんてここ以外のあったら喜びたくなるくらいここのばっか。
なんでここのばかり売り場にならんでいるのか知りたいわ。
- 40 ：
- ほんと、おいしそうだなと思った製品に限ってここのだもんな。
店には買えないのばかり並んでる。
- 41 ：
- >>1
パヨクは科学を無視して
食品添加物ってだけで猛烈に批判するね
- 42 ：
- >>1
俺スイートブレッドって食パン食ってるぞ
- 43 ：
- フグを食べる様な感じ？
- 44 ：
- 別にこれを使わなければヤマザキは安全というものじゃないだろ
- 45 ：
- 発がん性を疑われる物質なんて沢山あるし普通に使ってるだろう。
ヤニカスなんて発がん物質を吸引してるし（タールの反復塗布で兎の耳に癌を発生させた研究ある。
したがってタール大量に含まれるタバコは有害）、食品のこげ、塩分の取りすぎ、脂肪分の取りすぎ、
それだからといって構わないヤツは構わない。
- 46 ：
- つか一々文句ある奴は食わなきゃいいだけだろ他の食えよ
俺は他の食うけどｗ
- 47 ：
- ヤマザキパンはカビが生えない清潔なパンだからな
- 48 ：
- 社長さんも幹部さんも担当者さんも、勿論毎日このパンを食べるんですよね！？
ね！？
- 49 ：
- 「超芳醇」に使用とのことですが、それ程おいしいとも思えません。
- 50 ：
- ま、バカは水でも飲んでろって話だ
バカ向けに商売をする必要はない
- 51 ：
- 添加物の取りすぎを心配するより、塩分や脂肪の取りすぎを心配した方がはるかにマシ
- 52 ：
- 食パンはパスコの超熟でいい。
なんで山崎を食べるのかわからん。
- 53 ：
- 毎年恒例な、山崎パン春のべくれ祭りに続いて
発癌物質混入祭りかｗｗｗ 山崎パン、東京の外江戸川の外で飛ばしてるな
- 54 ：
- ヤマザキのまるごとソーセージとカレーパンは旨いから週３回は食ってる
- 55 ：
- >>16
ヴァカ発見
- 56 ：
- >>54
俺は俺も好きだ
身体に良くなさそうだけど食べるｗ
- 57 ：
- >>56です
アルコールの毒が脳に来た
申し訳ない
日本語間違えた
- 58 ：
- 買ってはいけないとかの安全性を疑問視する記事の内容を鵜呑みにする方が馬鹿。
- 59 ：
- ＞食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。
パンを食べると舌がピリピリするようになって
パン食やめた
>>1
- 60 ：
- 一時期減っていたが、最近、保存料の入って入るパンが増えた様に感じる。
- 61 ：
- 言い訳の仕方が明治のおいしい牛乳と同じ匂い
結局は短時間で安くパンの形になるというだけで味が良いという根拠もなく
効率化よりもコストカット面の方が優先でしょ
そういう言い訳の仕方は信用ならないという前例が多すぎてもうね
- 62 ：
- もう50歳過ぎたし、この程度なら気にしない
- 63 ：
- >>21
https://www.pnas.org/content/87/19/7777
これね
- 64 ：
- その発がん物質がダメなら別の発がん物質を使うまでよ。
ということだろ？
- 65 ：
- >>52
パスコ小麦国産で
除草剤検出されないってサイトありました
国産小麦使用のパンしかないですよね
- 66 ：
- ちなみに臭素酸カリウムがビタミンCよりも高いからと言って
全体の製造コストが上がるとも言えず安くならないという理由でもない
時間当たりの稼働コスト、構造強化による形状期待値コストそのたいろんなもので決まるので
臭素酸カリウムが高いというだけではコスト高になることの証明にはならない
- 67 ：
- 気持ちの問題だな気にする奴は別なの食えばw
俺は別なの食うわw
- 68 ：
- 町のパン屋とかヨーロッパのパンとかそんなもん使わなくてもヤマザキよりうまいんだなぁ
キメが均一である必要がない。危ない物質を使うリスクを冒してまで
無駄な方向の努力
- 69 ：
- 信じられん
選択肢に、無い
- 70 ：
- 山崎はいまさらだろ
普通のパンは2日〜3日で腐り始めるのに山崎は余裕
健康に気を使うなら食わなきゃいいだけ
すぐに腐らないから長生きする気がない人には便利
- 71 ：
- 男の私６５歳、体質的に酒はまるで子供見た様にダメ。
然し顔面に皴がまるで無し、酒の害毒は友人を見ると良く判るよ。
酒の方が癌には悪いんじゃねえの？
- 72 ：
- 発がん性物質の添加物が本当に嫌なら、
外食産業チェーンの利用は無理。
コンビニ弁当無理。
ディスカウントショップの激安弁当無理。
保存期間の長い生菓子・焼き菓子無理。
業務用の安くて量のある冷凍食品全般・調味料全般・その他多数無理。
他にもまだあるぞ？
- 73 ：
- 漂白剤で漂白した皿で飯が食えるか？
と言う問題に近い。
- 74 ：
- ガンの元を食ってると自覚しながら食ってるからなんの問題もない。お前らもそうだろ。
- 75 ：
- >>39
沖縄に住むのを勧める
沖縄にはヤマザキのパン工場が無く、かつ輸送コストの関係でヤマザキ製パンはほとんど売ってない
- 76 ：
- >>68
町のパン屋のパンは美味しいけど日持ちしないからね
山崎が全国にパンを運べるのは日持ちが全然違うから
町のベーカリーで毎日買うのがそりゃ一番いいだろう
- 77 ：
- そこまでして食べさせたいか？
- 78 ：
- >>74
これ食ってガンになった人間がどれだけいるのかって話よな
- 79 ：
- 福岡にいた時に近所にマツパンてパン屋さんあったけどあそこは美味かったわ。マツパンに限らず福岡はナガタとか美味しいパン屋さんが多すぎる。
- 80 ：
- ヤマザキ春のガン祭りｗｗｗ
- 81 ：
- >>73
洗剤で洗った米が食えるかみたいなもんだぞ
炊いた際に熱で洗剤は変質しているから問題ありません
- 82 ：
- ＞国際がん研究機関(IARC)では、臭素酸の発ガン性を「グループ2B：ヒトに対しての発がん性の
＞恐れがある」に指定している
＞国際連合食糧農業機関/世界保健機関合同食品添加物専門家委員会(JECFA)では「遺伝子傷害性
＞発がん性物質」に指定している
＞イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、中国は2005年、食品への使用を禁止し
＞た。JECFAは1995年に「臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は容認できない」と結論し
＞ている。
（以上Wikipediaより）
>>41
世界中パヨクだらけだな。
>>45
タバコとパンを同じレベルで比較するのか？
>>58
「買ってはいけないが危険と言ったものはみな安全」と思うほうが馬鹿だろ。
- 83 ：
- >>16
無学過ぎるｗｗ
- 84 ：
- >>13
ランチパックだけじゃないけど卵とかがあれだけ日持ちするのって
- 85 ：
- パスコ派なので無問題
- 86 ：
- >>82
南米諸国もメルコスールで使用NGになったからほとんどの国で使用されてない
アメリカは使用OKなんだよな
日本では最終製品中に残存することは許されてないからアメリカよりは厳しいね
- 87 ：
- どんな物質でも通常の百万倍くらい与えればみんな癌になる
- 88 ：
- この会社のパンは「化学物質」で作られていると感じる。電子レンジで加熱すると
判る。結局利益やコストなんだろう。
- 89 ：
- >>76
街のパン屋さんも山崎の生パン使ってるところ多いぞ
- 90 ：
- 毒入りパンなんて買わんわ
- 91 ：
- >>16
酸素中毒知らないの？
- 92 ：
- 検査しなければ検出されないのでは？
- 93 ：
- >>82
「買ってはいけないが危険と言ったものはみな安全」
「鵜呑みにするな」という言葉の意味を知らんのかこいつは
- 94 ：
- >>86
アメリカのFDAは科学的に安全なら問題にしない
だから虫とか入ってても人間に害が無ければ、少量ならOKってぐらいにおおらか
訴訟大国だから安全に問題があったら日本よりも怖いけどね
- 95 ：
- こういうのは頭の悪い主婦がすぐ発狂するんだよな
- 96 ：
- >>88
どう感じるのか説明してくれよ。
そもそも「化学物質」って何だよ。
水だって酸素と水素が「化学結合」した物質だぞ。
- 97 ：
- マーガリンはプラスティックだからダメ厨ってまだ居るんかな。
- 98 ：
- >>88
どう感じるのか説明してくれよ。
そもそも水だって酸素と水素が「化学結合」した化学物質だぞ
- 99 ：
- >>88
医薬品は身体に取り込まない方がいいですね。
化学物質が入っていますから。
- 100 ：
- >>1
別に臭素酸カリウムに限った話ではないよな。
本当に良いパンを消費者に届けたいと思っているのなら、添加物が山にように入っている時点で
おもいっきり矛盾している。
マーガリンやショートニングをどっぷり使わないで、バター使えよ。
「バター入りマーガリン」とか、消費者を馬鹿にしたようなものを使ってんじゃないよ。
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