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◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
【糖質制限】糖尿の人のためのレシピ【ダイエット】
手作りパン☆14☆
- 1 ：2015/11/03 〜 最終レス ：2020/05/07
- 楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降
●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
●前スレ
手作りパン☆13☆
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1416140843/
※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/
- 2 ：
- ●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1163611440
今日どんなパン作りましたか？3
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★ ホームベーカリーのレシピ 34斤目 ★★ [転載禁止]©2ch.sc
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1418029542/
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1381658252/
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http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1053394773/
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http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 40台目 [転載禁止]©2ch.sc
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1437352556/
《HB革命》GOPAN４《お米でパン》
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1143711028/
- 3 ：
- 過去ログ
1:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1092194119
2:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1107278809
3:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1114250146
4:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1125040747
5:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1138242432
6:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1154873270
7:http://food7.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1166192324
8:http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1177515400
9:http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1198987375
10:http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1228807537
11:http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1308838370
- 4 ：
- 料理板のパンスレ・過去ログ
1:http://piza2.2ch.sc/cook/kako/969/969505301.html（閲覧不可）
2:http://food.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1000033481（閲覧不可）
3:http://food2.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1034387529
4:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1047111205
5:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1052497272
6:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1057045015
7:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1067242436
8:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1075474107
9:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1083393142
- 5 ：
- 大至急なんですけど、粉のパネトーネマザーって使用前はどんな匂いですか？
6〜7月ごろに開封して常温保存してしまってて、今日使おうと思ったんですが、こんな匂いしたかなって感じてます。
高野豆腐みたいな豆腐を乾燥させたような匂いがしてます。
少し油分が酸化したような匂いです。
使わない方が良いでしょうか？
- 6 ：
- 開封後冷蔵して1ヶ月以内と書いてるんだからやめたほうがいいでしょ
- 7 ：
- >>1乙ﾄﾝ!!
>>5
開封して常温保存？
ニオイがどうこう以前にイースト死んでるよ
これからは冷凍保存しようね
- 8 ：
- 結局怖くて冷蔵保存してた赤サフ使いました
すでにパネ使う予定で計量してたから水分5パーセント多めにしてて、焼き上がりが残念な感じに。
HB使用だけど、側面は綺麗に焼き色ついてたけど、上の部分だけ真っ白で釜伸びもイマイチ
これってやっぱ水分多めだったせいですか？
はるゆたか280gに水・牛乳200cc使いました。
でもありえないほど柔らかくてしっとりフワッフワだったｗ
- 9 ：
- ベンチタイムは作業台ではなくオーブン皿入れて
皿と底面の間の隙間に水入れたトレーを置けば
湿度60％位キープできるな
一次発酵後もオーブン動かしておけば温かいままだし
- 10 ：
- ラップかけなくてもベンチタイムする方法ないか考えたらその結論になった
ラップかけると生地にくっつくし
トレー使わずスチーム発酵でベンチタイムはパンがやや湿るから
湿度計しのばせた結果オーブンの中でトレー置いてベンチが一番いい感じ
- 11 ：
- 濡れ布巾掛けるだけですまんイースト
- 12 ：
- イーストの保存についてなんですが。
瓶に移してある程度の量は冷蔵庫に、
残りは冷凍庫で保存しておけばいいって
前スレでも話題になってましたが、
瓶に個分けして冷蔵保存した場合は、だいたいどのくらいで使いきった方がいいでしょうか。
- 13 ：
- 窓際が暖かいからパン生地の発酵にちょうどいいんだけど
ガラスボウルにラップかけて日に当ててたら良くないのかな？
衝立の陰に置いたりして日光は遮った方がいい？
- 14 ：
- 焼き上がりに僅かに酸っぱい香りが混ざってたら過発酵だよね？
食べても薄っすら分かるんだけどこれはこれで美味しかった
- 15 ：
- >>12
冷蔵庫は微妙
チルド室にしとき
- 16 ：
- 冷蔵庫は水分庫内にあるからイースト活動しちゃうよ
それに温度がみんなバラバラの設定で
いれてる所がホントに5℃以下を保ててない時もある
- 17 ：
- http://www.amazon.co.jp/dp/B001HC9E66
フランスパン久しぶりに焼いたら爛れた様に表面焼けたから
遠赤外線のでるツールないか調べたらセラミックボールがあった
検索するとそれなりに利用してる人がいる様でたのしみ
- 18 ：
- 冷凍庫に保存しておいたドライイーストって、
そのまま粉類と混ぜても大丈夫？
それとも常温になるまで待ったり、
20度くらいの水に浸してから使った方がいい？
- 19 ：
- 僕は保存方法にかかわらずぬるめのお湯に砂糖ひとつまみと
一緒に溶かしてから使ってる！
- 20 ：
- インスタントドライイーストは冷凍庫から直でミキシングOK
- 21 ：
- >>18
ドライイーストなら>>19
予備発酵不要なインスタントドライイーストなら>>20
ちなカメリヤや赤サフは後者
- 22 ：
- マイナンバー通知カードの受け取りを拒否しよう
マイナンバー＝奴隷番号
マイナンバーをブログで公開したさゆふらっとまうんど https://m.youtube.com/watch?v=xSt6jiOKh_I
- 23 ：
- >>19-21
ありがとう
他の人の保存方法を調べてると、使う分だけ個分けして冷蔵庫、
残りはしっかり密封して冷凍庫で保存
ってやり方が多いみたいだけど、
面倒くさがりの自分には、冷凍庫で保存して
使うときにだけ取り出して分量だけ投入して
またすぐに密閉して冷凍庫に保存
ってやり方がよさそうでした
- 24 ：
- 大袋かうなら
ごく小さめのミニタッパーにいれとけば
使う分だけだしやすい
- 25 ：
- >>17でパン焼いてみた
要するに七輪で
コンベクション運転する際炭火の様な放射熱が循環され
パンに当ってやけるから
皮の薄いパンになり易い。生地に対しても火通りのいい印象を受ける
焼き色も綺麗につくし
フランスパンも皮がかなり薄く中の生地もしっかり火が入った
食パンにもいいかも
風呂とか入れても使えるそうだがゲルマニウム効果とかはしらん
ただ手ですり合わせるとホカホカする
- 26 ：
- 新しいオーブンレンジを買ったのが嬉しすぎて
調子にのって2段であんパンとクリームパンを焼いたら
一度に30個も作ってしまって、消費しきれない状態
5〜7日くらいで食べきるとしたら、冷蔵保存と冷凍保存、どっちがいいですか？
- 27 ：
- >>26
冷凍
- 28 ：
- >>26
冷凍だね
うちに分けてくれてもいいのよ
- 29 ：
- あんぱんの冷凍はいいけどクリームパンの冷凍は
味がだいぶ落ちちゃうけどな
つうかパンを冷蔵保存って１番やっちゃいけないことだろ
冷蔵で５〜７日もかけて食べるっていろんな意味でだめだ
味云々の話じゃなくなるかもな
- 30 ：
- クリームパンは基本的に焼いた当日しか無理じゃ…。
- 31 ：
- 消費量に見合うだけ作るようでないと食べ物で遊んでるのと同じだよ
- 32 ：
- ちょっと古くなったあんぱんやクリームパンをワッフルベーカーで焼いたり、
油で揚げたりしたらおいしそう。
- 33 ：
- クリームパンやチョコパンって、食べる前にレンジで温めると
中のクリームやチョコがいい感じで少し溶けて美味しい
つか、クリームパンって日持ちしないの？
うちの場合、一度に多めにクリームパンやあんパンを作って、
タッパーに入れて冷凍保存、食べる前に前述のようにレンジで温め直して
だいたい1週間以内に消費
って感じだけど
- 34 ：
- 結構お作りになってる割にはクリームに関しての常識が無いね
カスタードクリームは傷みが早い
手作りのカスタードはその日に消費ってのが基本
まあ、その日じゃないと食べて絶対に問題出るってこともないけどね
カスタードは作ったその時点から傷みがはじまってる
作り方や保存状態が悪ければ尚更
そもそも冷凍して解凍したら組成も変わっちゃうし美味しくはない
パンをレンジで温め直すのも適切な方法じゃないしな
タッパーに入れるにしても１個１個ラップぐらいした方がいいかもね
まあ、冷凍するにしても基本は具材の入ってないパンでした方がいいね
具材が入ってても駄目って訳じゃないが元通りにはならないから
あんことかなら糖分多いし水分少ないから問題ないが
- 35 ：
- >>34
もう作っちゃってんだから今さらそんなこと言ってもしかたないじゃん
- 36 ：
- 今後に活かせばいいじゃないの
- 37 ：
- 家庭での消費方法なんて好きにしたらいいのに
清潔な環境で作れば5日とか平気で持つよー
日付が変わったら突然食べれなくなるようなものじゃないし
さすがに他人様にはお出ししないけど
固めに作って更にオーブンで焼いて水分飛んでるし、冷凍→解凍も私は好んで食べれる程度の劣化でしかないなー
- 38 ：
- バター毎回切ってる？それとも先に切っておいてる？
後、食パンやいた後、切る時どうしてますか？
- 39 ：
- 言葉が足りな過ぎて意味がわからないよ
- 40 ：
- バター買ってきたら、あらかじめ一回分づつに小分けにカットしておくのかどうかって
言ってんじゃないの
それくらいは読解してあげても良いかと
- 41 ：
- 手作りパンとあまり関係ないような
- 42 ：
- 食パンやいた後、以下の文脈がイミフ
- 43 ：
- >>38
バターは毎回切るよ！
パンは焼いた後包丁で切るよ！
…あれ？
- 44 ：
- >>43
コレでいいんじゃねw
- 45 ：
- ﾜﾛﾀw
- 46 ：
- このスレ、素人なみの意見と
少しできる人が上から目線でコメントする流れがあるよね
- 47 ：
- え、そういうスレじゃなかったっけ
- 48 ：
- その分析から何が導かれるのでしょうか
- 49 ：
- 湯種サイコー
翌日以降もしっとりしてる
- 50 ：
- >>49
湯種一週間に１度焼くから、その一週間生で食べれる方法があればいいのにっていつも思うわ
冷凍するときの勿体無い感
- 51 ：
- フロアタイムで生地が冷える時期になったか
- 52 ：
- ちくわパンが今までで一番おいしくできたー
明日はグラタンパン焼くぞ
- 53 ：
- この前テレビ見てたら手捏ねパンの生地がまな板にくっ付かない裏技で
ストッキングをまな板に被せると良いと言ってた
手にもストッキングを装着すれば尚良しって
でも新しいストッキング買って、洗ってから使うとしても
どうにも抵抗があるわ
- 54 ：
- >>53
ストッキングと全く同じ素材でも、「パン用ネット」とか名称も色味も違うものがキッチン売り場にあれば使えるんだろうねw
- 55 ：
- 元々食品に触れていいような基準で作られてないものを使うのがなんかヤダ
- 56 ：
- 冷蔵保存は基本NGだけど
トレハロース入れれば冷蔵でも日持ちするよ
http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2359
パン屋さんでも冷蔵コーナーに置かれてるのはトレハのおかげや
- 57 ：
- フランスパンの生地移す板の代わりとして
下敷きとかにストッキングつけると
代用になる
しかし100均のストッキングは生地薄いから
伸ばしすぎるときれちゃうけど
- 58 ：
- 銅板欲しいんだが本家？は高いから躊躇するな
ネットでお手軽価格の調べてたら銅メッキじゃんこれみたいなレビューがあったり、
確認したら耐熱目的ではないので使えるか分かりません的な返答きたりで結局正規品買った方がいいのか？って結論になりそうなものの…銅板にそんな違いあんのか？と思ったり
普通の銅板使ってる人いる？
- 59 ：
- 銅板かうならステンレス板がないと意味ないし
自分でカットするには道具がいるぞ0.8mmとかなら
それにオーダーメイドじゃないと長さがズレたりするともう1枚かう羽目になるし
- 60 ：
- ステンレス板の熱を
銅板にのせたパンをいれる事で
瞬時に熱を伝わさせる役割であって
銅板をオーブン皿の替わりに利用する訳ではない
- 61 ：
- うちは900ｍｍの銅板を2枚に切って角落として使ってる
それで費用は正規品の70%ぐらいかな
加工道具持ってるかやってくれる伝手がないなら、手間考えても正規品はそんなに割高ではないよ
- 62 ：
- 淵とか角取り、サイズも正確に切らないとオーブン内が傷入るし
それでいてあんまり安く収まらんし ハサミとかニッパーとかノコギリではできんぞ
- 63 ：
- スリップピールで滑らせてオーブンシートごと鉄板に乗せれば銅板いらないのに
- 64 ：
- そのやり方は大きいパンが1、2個の時以外リスクがありすぎる
- 65 ：
- >>58だがレスありがと
加工まで考えたら買うのと変わらんのかぁ…
てか、ステン板もいるとなると更にお金かかっちゃうな
一応恩恵がどれぐらいあるかわからんからお安いので試してみたかったんだが…
レビュー見たら銅板使えましたってあるからあれだけでいけるのかと思ったわ
- 66 ：
- ホムセンに
銅板やステン板置いてるから
それ触れば0.3すらカットするの普通の道具だけではキツイと分かる
0.8mmとか専用の道具ないとムリ
そこでかえば従業員がカットしてくれるけど
ホムセンはあんま厚い板置いてないね、オーブンサイズの大きさでは
- 67 ：
- 銅板(ステン板)は効果的に
ピザ≧フランスパン＞その他かな
ピザみたいな薄くて広い生地には爆発的な火力が付加されて
生地がサクサクに焼ける
フランスパンは上に持ち上がりやすくなる
- 68 ：
- それなりのオーブンを使ってないと導入コストが割に合わない
- 69 ：
- 1次発酵までの捏ねって、
みなさんは手捏ね派ですか？ホームベーカリー派ですか？
- 70 ：
- わたしは ベーグルやフランスパンは手ごねで、あとはホームベーカリーでこねてもらって、楽してます笑
- 71 ：
- フランスパンは手捏ねだけど他は餅つき機でこねてる
- 72 ：
- こねるのはホームベーカリーだなー
『こねる』という作業を楽々クリアできるから気軽にパン作りを続けられていると思う
- 73 ：
- 10分も掛からないから手捏ねで済ましてる
こんなに続くとは思わなかったから、最初の頃にマシンを買ってたらマシン派だったと思う
今更買うのもなんかね
- 74 ：
- >>64
テーブルロールくらいのパンでも大丈夫だよ。取り出しやすいし。
- 75 ：
- >>71
餅つき機はパワーがあってこねれる量も多くていいらしいが
手入れが面倒だって聞いたけどどうなの？
ちょっと漏れたり、届かない所に粉が残ったりするとか
- 76 ：
- 餅つき機はホームベーカリーを想像するといい
構造や原理はほぼ一緒
- 77 ：
- >>75
確かにちょっと面倒
パン生地はきっちりまとめてから機械に入れないと
水入れる部分に粉が落ちる
ホームベーカリーみたいに手軽にはいかない
利点はそのパワーとこねられる量の多さ
あと餅米からついた餅の美味さ
- 78 ：
- 東芝の餅つき機やろそれ
羽の下に空洞があってそこに粉が落下するんだよなぁ
だからあらかた生地まとめた後放り込まないと手入れが多くなるんだよな
まぁコネる力というかはやく生地がまとまるのは事実だけど
それなりのHBならそれも早い
- 79 ：
- http://www.toshiba.co.jp/living/webcata/cooker/pfc_20fk.htm
こね自体は大正のニーダー位の性能あるけど
使い勝手はKN-200の方が使いやすい
でもKN-200は自分は貰ったモノであって3万出して買うもんじゃないよ
HBで十分
- 80 ：
- 数か月前からパン作りを始めた初心者だから、
ホームベーカリーすら導入はまだまだ先のことになりそう…
取りあえず、この材料を増やせばしっとりになるとか
逆に減らせばパサパサした食感になるとか
そういう材料の特徴を知りたい
- 81 ：
- 主に水と油脂だが
- 82 ：
- あと糖類
- 83 ：
- 本みた方が早いのでは
http://books.rakuten.co.jp/rb/6495917/
基本知りたい、活かしたい人向けとりあえず1冊
成型と材料両方がパンに関わってくる
油は何つかってるか
例えば香ばしさのあるパンがいいならラードとかいいよ
アッサリしたロールパン作りたいならTFフリーショートニング
バターマーガリンしかもってないなら揃えるといいかもね
- 84 ：
- ラードとショートニングは
乳製品ではないので劣化が殆どしないのもいいよ
後者は冷蔵庫いれなくても保存できるし クッキーの材料にしてもサクサクしておいしい
- 85 ：
- ショートニングも冷蔵庫入れた方がいい
酸化してｸｻｰになったw
- 86 ：
- まだ開封していない賞味期限間近の材料があるんだけど、開封したら
強力粉→冷蔵庫
バター→分量ごとにわけて冷凍庫
イースト→冷凍庫
スキムミルク→冷蔵庫
こんな感じの保存でいい？
- 87 ：
- ショートニングは融点高いし
日当たりさえしなければ30度位でも酸化しないと思うが
あまりにも室温高いなら冷蔵すればいいね
http://kaldi-online.com/item/4580130000249.html
これつかってるが容器でかすぎてスペース喰うから常温で
クサーは経験ないなぁ
- 88 ：
- 富澤でショートニング注文したら冷蔵便で来たのでそのまま冷蔵庫で保存してるんだけど、使う時に固くて室温に戻すのが面倒くさい。今から常温保存に変えても大丈夫ですか？
- 89 ：
- ずいぶん前にアメリカCriscoのトランスファットフリータイプのを常温保存していて
思い切り酸化させてしまった事がある。
その製品は今はBHAていう日本で禁止されてる添加物(酸化防止剤)が入るようになって
Criscoのを日本で買うことは出来なくなってしまった。
日清とかのスーパーで売ってるチューブタイプのはチューブから出にくくなることもあって
常温保存推奨だけど、酸化防止剤としてビタミンＥが入っているらしい。
とりあえず夏を越して保存する場合は気を付けたほうがいいと思う。
- 90 ：
- さがせばクリスコ以外でもフリーのあるから
それでよかろう
- 91 ：
- ショートニングって現在進行形なの？
もともとたまたまそういう名前なのかな
- 92 ：
- 語源はwikiに書いてあるよ
名詞に使うingじゃない
- 93 ：
- http://item.rakuten.co.jp/asai-tool/at-pb-120
フッ素とかセラミック(陶器タイプ)利用したけど
アルタイトが1番食パンに良さそうと思って買った
何というか耳の焼き上がりがイマイチすぎるんだよな
アルミと鉄の王道の組み合わせが一番なんだろう
これで上手くいかなければ腕がクソと認めるぜ
- 94 ：
- うちにあるものマーガリンで作ってた
粉に色々混ぜたりしてたけど、それよりも油や砂糖が大切なんですね
基本を知るために本買います
アドバイスありがとう！
- 95 ：
- >>94
こねる方法や生地の仕込み方でも変わるよ
ストレート法、ポーリッシュ法、湯だね法とか
パートフェルメンテ法とかもある
それらは少し高い本に書いてたり
インターネットで検索してもみつかる
いきなり全材料混ぜて発酵ってのは意外にやってないんだ
メリットデメリットがそれぞれあるのでその辺も勉強するといいかも
- 96 ：
- >>95
↑
またキミかw
もう少しグローバルな視点がいるんじゃないかな？
何回言えばわかる？
児童福祉法違反で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの？
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか？
http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em
ちゃんと調べなきゃ。
意識高くもって欲しいよ。うん？
- 97 ：
- 意識高い系は視点がグローバル過ぎてスレの内容とかよく見えず、レスする場所も調べないというお手本みたいな例だな
- 98 ：
- 一次発酵のあとパンチングしてそのあと分割や成形しない
最終発酵ではない二次発酵ってどういう意味がありますか？
する場合どれくらいまですれば良いんだろう
また二倍ふくらますのかな
- 99 ：
- >>95
自分の今の力量でどこまでできるか分からないけど
調べるための足掛かりになります。ありがとう
- 100 ：
- >>98
コネ→1次発酵90分(内50分でパンチ）
みたいなやつか
途中でパンチする事で弾力性がでて作業しやすくなるよ
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