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ムシパン○蒸しパン○むしぱん
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パティシエの卵だけど質問ある？


1 ：2015/02/18 ～ 最終レス ：2019/11/25
なんでも答えるよ

2 ：
何年目？今日休み？

3 ：
>>2 今2年目で4月から就職
今日は午後からテストで午前は暇という感じ

4 ：
家でケーキ焼く？レンジオーブンだと成功したことないや。

5 ：
>> 4 時たま、ショートケーキ作ったりするよ
自分はケーキより、チョコとマカロンが好きだからそっちをよく作る。
http://i.imgur.com/8r3Bwl3.jpg

6 ：
ナッペうまいね。さすが。就職したら一番使う技術の一つだもんね。

7 ：
オヤジとか先輩職人とか厳しい？
同期の小僧の定着率ってどんなもん？

8 ：
スマヌ、学生だったね

9 ：
>>6 ありがとう、でもナッペは上司がやって下っ端が出来るようになるのは数年後・・・

>>7 バイトという形で、夏から少しづつ仕事を覚えさて貰ってるけど先輩達とっても優しいよ
定着率？4月からの同期は自分含めて3人だったかな

10 ：
この前、クラスの友達2人と一緒にクラス全員分の逆チョコ作った時のやつ
http://i.imgur.com/QL0jCS4.jpg

11 ：
そっかあ友達が入ったホテルはすぐデコレーションさせられてたわ。ぶっつけ本場で。

12 ：
作るの得意なお菓子は？

13 ：
ナッペうまいなあ
どうやってもこんな綺麗にならん
なんか練習法とか買ったほうが良い機具とかある？

14 ：
>>11 それセンス試させらてると思うよ

>>12 マカロン、ボンボンショコラ、最近クロワッサン作るの好きになってきたかな
http://i.imgur.com/1OpyLY4.jpg
http://i.imgur.com/7tf2aYp.jpg
http://i.imgur.com/qOybHzt.jpg

>>13 デコ缶をガムテープで回転台に固定してショートニングでひたすらナッペの練習しか上達への近道無いね

15 ：
ボンボンショコラきれー！
逆チョコってことは、>>1は男性？

16 ：
>>15 そうだよ

17 ：
なんかいいレシピサイト知らない？
きょうの料理とクックパッドは飽きたよ

18 ：
>>17 材料集めるの大変だけど、ここ良いと思うよ
http://s.cakechef.info

19 ：
>>18
分量がプロ仕様だな完全にｗｗ
でも写真付きだし今度参考にしてやってみるわありがとう
他にもあったら教えてくれよな！

20 ：
>>19 あざーす
何系が希望？
ショコラ？生菓子？焼き菓子？和菓子？

21 ：
>>20
クッキーやケーキ系かなあ

22 ：
>>21 こんな感じで良い？
http://cake100.info

23 ：
>>22
すげえ
ありがとう本当に！

24 ：
とりあえず、自分のスペック晒しとく
性別・男
年齢・20
学生生活2年目
4月から就職

もっと質問おくれよwwなんでも答えるから

25 ：
じゃあロールケーキのうまい巻き方(コツ)教えて！

26 ：
自分はショコラのレシピが知りたいです！

27 ：
>>25 生クリームを固めで巻く時は芯を作って一気に躊躇せず巻くのがコツかな。
躊躇するとペッチャンコになったり、ロールが裂けたりする
写真無いと上手く説明出来ないから、ここのページ見て↓
http://www.cuoca.com/library/categorysweets/rollcake/


>>26 ショコラはここのレシピが結構好き
チョコのメーカーのレシピだから、チョコの種類にあった物ばかりだよ。でも、チョコだけでもいろいろ買わないといけなかったりするから少し大変
http://www.callebaut.com/jpjp/13

28 ：
>>25 ロールに使う生クリームは固めで、手前を気持ち厚めで全体を均一に塗る。緩いと最後巻けても自重に耐えれなくて潰れていったりする
あと、巻く時は手前1cmを少し折って芯を作って一気に躊躇せず巻く、躊躇すると巻けてもヒビ割れしたりする
ここ写真付きで説明しっかりしてる
http://www.cuoca.com/library/categorysweets/rollcake/

29 ：
>>25 生クリーム固めで、巻く時は一気に躊躇せず巻く。躊躇すると巻けてもヒビ割れしたり潰れたりする
これが、1番のコツかな
http://www.cuoca.com/library/categorysweets/rollcake/

30 ：
あぼーんされて焦って連投してまったすみません

31 ：
ウフ・アラ・ネージュっていうメレンゲのケーキあるじゃん。
あれって美味いの？
作ったことあるけど下手なのかマシュマロ食ってる感じだった

32 ：
この前始めてテンパリングしたんだけど固まったの見たらチョコの流れに沿って線が出てた
これって失敗だよね？
あとテンパリングしたチョコの保温方法でいいのあったら教えてくださいな

33 ：
>>31 確かメレンゲの球をちょっと茹でた半生菓子だよね
食感的には、そんな感じかな
個人的には、メレンゲ菓子好きじゃない。あの独特の甘さと食感がちょっとね

34 ：
>>32 それテンパリング取れてないよ
その筋はチョコの油分が浮いてきたファットブルームというやつ
こまめに30℃になるように湯煎に当てるのが一番かな
それと、炊飯器の釜に乗せとくと炊飯器の熱で保温出来るらしいよ

35 ：
親に反対などされませんでしたか

36 ：
>>35 高校は、工業高校で畑違いだったけど親は、お前のや進みたい道を進めと言われた

37 ：
折り込みパイ生地が中々上手くいかないんだけどコツある？
一枚一枚が硬くなってしまう

38 ：
バターが硬いのかへたくそなのか

39 ：
たぶん下手くそなんだろう

40 ：
>>27
カレボーか！サンクス！

41 ：
>>33

あれでよかったんだありがとう。

もう一つ、
ホテルのほう？
専門店でやってるほう？

42 ：
>>41 就職先のこと？
就職先は個人店

43 ：
工芸菓子とかつくる？作品見せて欲しい

44 ：
アケビやムベをカカオの代用にできないか妄想しているのだが
試して欲しいな
見た目が似ているから上手くしたら1はお金持ちになれるよ

45 ：
カカオバターは分子構造が特殊だから無理だろうそりゃ

46 ：
>>45
ダメか
でも加工してない状態は味がバナナ的とか聞いたんだけどね

47 ：
>>43 チョコの花でよければ
http://i.imgur.com/4Nvt2mG.jpg

48 ：
>>44 >>45 カカオバターは約30℃の温度で溶ける性質がある油脂分なんだけど、44さんは何に使う時に代用したいの？
一般的にカカオバター使うタイミングはガナッシュを作る時にチョコの固める力の補強で入れたりするよ

49 ：
もし良ければ、テンパリングについて教えて下さい。
何回やってもどーーーしてもファットブルームが出てしまうんですが、保存状態の悪いチョコを使うとそういう風になっちゃう、みたいなことってありますか？

50 ：
>>47
おお、すごい
マリオットホテルの櫻シェフがこれ得意なんだっけ

51 ：
>>49 テンパリングを取るときは室温19～22℃湿度50%が理想らしいよ
スイート、ミルク、ホワイトでテンパリングの温度帯は変わってくるけど、スイートの温度帯が最初45℃、次に27℃まで下げて、31℃まであげるけど、自分の中でのコツは46、7℃まで上げて26℃まで下げて、29.5℃まであげると取れやすい
それと、しっかり空気を入れないように、混ぜて状態を均一にするのもコツかな
あくまで、個人的な意見だけどね
ちなみに、テンパリングは何法でやってる？

52 ：
>>49 チョコあんまり放置し過ぎたり急激な温度差のある所に置いておくと品質が悪くなる
状態の悪いチョコでテンパリングは分子が不安定だったりするから、とりずらいよ

53 ：
>>50 あざーす
まだまだ、下手なんで褒められると嬉しわww

54 ：
http://jbbs.shitaraba.net/sports/42269/

55 ：
ブラウニーのレシピについてご意見ください
家にあった古い辻調の家庭用製菓本に載っていたやつでした
パティシエの方から見て現代でも通用するレシピでしょうか

ブラックチョコ８０ｇ、無塩バター７０ｇ、牛乳５０cc、三温糖１００ｇ、卵２個、
薄力粉６０ｇ、純ココア２０ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、ピーカンナッツ４０ｇ（予め焼いて砕いておく）

チョコとバターを湯煎で溶かして人肌に温めた牛乳、砂糖、卵の順でよく混ぜる。
最後にあわせてふるった粉類とナッツを混ぜたら１５㎝のスクエア型に流し入れて１８０℃で３０分、というレシピです。

56 ：
>>55 まだパティシエの卵なんだけど・・・
卵からの意見なんだけど、古いレシピが今通用しないのでは無く、作る人がこのレシピの味が好きかが重要だと思うよ
売り物にするなら味+原価率が必要
偉そうに言ってごめんね

57 ：
自分はこのレシピで違和感なく食べていました
けどなにせ古い本なので誰かにプレゼントする時とかにはどうだろう、
現代感覚では美味しくないかもって不安に思い始めたんです
今度お店で売ってるものとかも食べてみて参考にしてみようとも思います
漠然とした質問ですみませんでした、ありがとうございます

58 ：
その理屈なら伝統的なレシピは全部ダメってことになるじゃん

59 ：
>>58 伝統的レシピは、それはそれでありだと思うよ
作る人が、そのレシピの味が好きじゃないとそもそも作らないから、58さんはどこら辺をダメだと思ったの？
フランスでは、伝統的レシピをアレンジした新しいケーキが今流行ってるくらいだし、伝統的レシピがダメなわけでは無いと思う

60 ：
ていうか辻のレシピならいつでも通用すると思うけど。

61 ：
するわけないだろアホ

62 ：
今世の中に出回ってる家庭用製菓本見てどう思う？

63 ：
タルトリングを購入しようと考えているんですが、サイズは6cmと7cmどちらの方がが一般的でしょうか？

64 ：
>>60 個人で楽しむなら、その材料が流通してる限りいけると思う
売り物としてなら、時代に合わせてアレンジしてくか上手く「昔ながらの～」とかで宣伝しないといけないかな

>>61 一概には、言えないよ
パウンドケーキとか出来てから基本配合は変わってないしね

65 ：
>>62 良い点は、材料も手に入りやすいし基礎のお菓子やちょっとした応用でも簡単に作れるように考えられた、お菓子ばかりで初心者には良いと思う

悪い点は、基礎をしっかり覚えた人には物足りなくて、あとメレンゲやスポンジや生クリームなどの立て具合をもっと細かく写真で説明しないと初心者には伝わるのかと思える部分があるかな

66 ：
>>63 タルトリングに限らずデコ缶とかも3の倍数で大きさが区切られてるから、6cmの方が一般的だと思う

67 ：
最近アップルパイとパイの実をよく作るんだけどなるべく長い時間サクサクを保つ方法ありますか？
パイ生地は強力粉と薄力粉を1:1でバターと水で練り込みで作ってます。
あと人にプレゼントするときopp袋に入れるのとワックスペーパーに包むのどっちがいいと思いますか？オススメのラッピング法あったら教えて下さい

68 ：
>>66
ありがとうございます！
6cmを購入しようと思います。

69 ：
>>67 サクサクを長く保つ方法は知らない・・・
ごめんよ
長く保つ方法ではないけど、パイ生地に1%酢入れると凄い膨らんでサクサクになるよ
ラッピングはワックスペーパーの方がいいと思う
oppだと油が目立つしね

70 ：
>>69
先生ありがとう
参考にします！

71 ：
コミュ障でも就職してパティシエとしてやっていけるかな？

72 ：
>>70 ありがとう
照れるなおいww

73 ：
>>71 自分も、コミュ力ある方では無いから働くなら、接客せず誰とも話さず出来るかなと思ってたけど今接客ばかりしてるし、厨房で計量したりする時もシェフ達と話さないといけないけど慣れると楽しいよ
少なからず、コミュ力必要かな
でも、コミュ力よりお菓子が好きという熱意とやる気があれば大丈夫

74 ：
パティシエとパティスリーって何が違うん？

75 ：
パテシェエ 菓子職人
パティスリー 菓子屋

76 ：
あ、パティシエな

77 ：
パティスリーでパティシエが働いてるって感じか
人気パティスリーの技術！みたいな言い回しが多くて混同してた

78 ：
ビッ区カメラ札幌店の

副店長の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた。

コピ・ペで拡・散希・望

79 ：
>>73
いらっしゃいませぐらいは言えるけどさ。
ホテルなら接客せんでいいかな？

80 ：
男でも接客せなダメなのかな

81 ：
現場ではテンパリングは機械にまかせっきりって本当？

82 ：
お気に入りの製菓本はありますか？

83 ：
>>79 自分も最初そんな感じだった
周りの人の接客を見よう見真似でやると以外と出来るよ
ホテルでも、ビュッフェやってる所だと接客しないといけないかも

84 ：
>>81 テンパリングマシーンでやってる店もあるけど、個人店は基本的に手でやってる
あのマシーン1台で数十万でコストの大きいから、使うお店は1回で何百個仕込む所やチョコ専門店、企業くらいじゃないかな

85 ：
>>82 エスコヤマの「ショコラ・ジャポネ」
ピエール・エルメの「macaron」

86 ：
プレーンなスポンジケーキは上手くできるようになったけど
ココアスポンジはやっぱり少し固くてかさがなくなってしまう
どうすればうまいことできるんでしょうか？

87 ：
>>85
ありがとうございます
まずは図書館で借りてみようと思います

88 ：
>>86 ココアは泡潰しやすくて、ダマできやすいから難しいよ。だからあまり混ぜないほうがいい
しっとりさせたいなら、水飴、はちみつ、生クリームのどれか入れるとしっとりするよ

89 ：
>>87 チョコとマカロンしか載ってないけど大丈夫？
それと基本が出来てる前提で難しいよ

90 ：
>>88
ありがとうございます
そうなんです、焼き上がった生地にココアのダマが残ってしまってます。混ぜ過ぎないようにして
はちみつ、生クリームあたりを試してみたいと思います。

91 ：
ロールケーキについて教えてほしいです！
別立てと共立て両方作って比べてみたけど違いがよくわかりません
あとなぜか生地がもちふわになってしまうんですけど、ふわふわにするにはどうしたら良いですか？
混ぜすぎも考えてみたんですけど小麦粉はスーパーバイオレットでルミさんレシピのジェノワーズでもさんざん混ぜるのにもちふわにはならないし・・・
なんでだろう
アドバイスください

92 ：
もしメシ炊きするとしたら何作る？
ドリアとオムライスとパンケーキ以外で

93 ：
>>91 もちふわの意味がわからないけど、卵の泡立てが弱いか混ぜすぎ、もともとそのレシピがそうゆう仕様かくらいしか思いつかない
力になれそうになくてすまん

別立て法はさっくり軽い感じになって、共立て法はしっとりという感じだと個人的に思ってる

94 ：
>>92 炒飯！！

95 ：
みんなお菓子の質問嬉しいけど、写真があるともっと詳しく答えれるからあったらお願いします

96 ：
食べ歩きしてる？

97 ：
>>91
横から失礼するけど、どんなレシピで作ったのかを載せたらパティシエさんもアドバイスしやすいと思うのよね。

ふわもちって事は水分の多いレシピで作ってるんじゃないかと思もうんだけどさ

98 ：
>>94
スープ系と野菜系もつけてくれ

なんかプロ職人の代表みたいな質問ばっかだけど頑張ってくれ

99 ：
>>98 永谷園のお吸い物とただのサラダ
料理はからっきしです・・・

100 ：
>>93
なるほどーありがとう
今日2回つくったけどおなじレシピなのにふわふわに出来ました
毎回同じように出来ればいいんだけどなぁ
焼き時間の問題なのかな
いつも20分で設定して目視で焼き色みて適当に止めてるからw
>>97もありがとう


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