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【青木定晴】NHKチャレンジ！ホビー【鶴太郎】
チラシの裏3＠製菓・パン板
製菓・製パン板の名無しさん・看板を決めるスレ 2
インドの甘菓子のレシピ教えておくれ！
*手作りのパイ生地*
【ｱｲｽ】アイスを使った簡単レシピ【ｳﾏｰ】
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☆★ ホームベーカリーのレシピ 35斤目 ★★
マドモアゼルいくこさん【秘密のケーキづくり】
おいしいタルト
手作りパン☆13☆
- 1 ：
- 楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降
●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
●前スレ
手作りパン☆12☆
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1393321658
※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/
- 2 ：
- ●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1163611440/
今日どんなパン作りましたか？3
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★ ホームベーカリーのレシピ 33斤目 ★★
http://hello.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1399658338/
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/pasta/1381658252/
♪◎◎◎ドーナツ◎◎◎♪
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1053394773/
○ 捏ね機で手作りパン ○
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 36枚目
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1390321741/
《HB革命》GOPAN４《お米でパン》
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/bakery/1143711028/
- 3 ：
- 過去ログ
1:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1092194119
2:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1107278809
3:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1114250146
4:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1125040747
5:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1138242432
6:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/bread/1154873270
7:http://food7.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1166192324
8:http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1177515400
9:http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1198987375
10:http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1228807537
11:http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1308838370
- 4 ：
- 料理板のパンスレ・過去ログ
1:http://piza2.2ch.sc/cook/kako/969/969505301.html（閲覧不可）
2:http://food.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1000033481（閲覧不可）
3:http://food2.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1034387529
4:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1047111205
5:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1052497272
6:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1057045015
7:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1067242436
8:http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1075474107
9:http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1083393142
- 5 ：
- ヨーグルトメーカーで発酵させるという手もあるな
まわし者じゃないが、ヨーグルティア便利ｗ
- 6 ：
- 前スレで、卵の冷凍を教えてくださった方、ありがとう。
やってみたらとても便利でした。
- 7 ：
- 前スレから失礼します。
>>997
そうですか、知らなかったです。
とりあえず次食パン作るときはこのレシピ通り作って様子見てみます。
乳製品少なめじゃないと国産の意味があまりないとのことですが、リッチ系は外国産と国産だとさほど変わらなくなるということですかね？
もったいない？
- 8 ：
- バターたっぷりの風味には、やっぱり外麦の「いかにもパンです」な味が合うんだよね。
でも食感は違いが出るから、もっちりな食感が欲しいなら、キタノカオリなどがおすすめ。
高いけど、美味しいし、卵黄を入れたかのようなちょっと黄色みがかったクラムになる。
バターの香りと見た目がとても合います。見た目も味のうち。
でもやっぱり北海道産だから、ヒキは強いです。
カメリヤと作り比べてみるといいと思う。食感が違っておもろいです。
- 9 ：
- 個人の好みだけどね。。。
- 10 ：
- イーグル(ギョム粉)の万能性は
国産にはなかなかない
香ばしさもあってつかい易く食べやすいパンがつくれる
イーグルで練習あるのみだよ
- 11 ：
- 味はやはり「はるゆたか」が一番好きだな。味というか、食感含むだけど。
国産小麦が扱いにくいというのは昔の話だと思う。
今は外麦と同じぐらい入る。よく膨らむ。
はるゆたかの、あのつるすべな生地を触ると、何ともいえない幸福感が生まれる。
- 12 ：
- 捏ねないで長時間発酵して鍋に入れて焼くパン、二度ほど作ってみたんだけど
なんだかずっしり。
これは焼き時間が足りないの？
加水が多いの？
試した割合
粉330 水256 塩5 20度12時間発酵、250度40分＋ふた取って15分
あと捏ねないで良いっていうのを「捏ねてはいけない」と書いてあるサイトがあるんだけど、
捏ねてはいけないということはないよね？
- 13 ：
- ふたをとるたいみんぐがおそすぎル
ストウブでパンという本をよくよんでみよう
- 14 ：
- けったいな製法のパンは自己責任だと思うが、
多加水で捏ねずに長時間発酵の製法は、何回かパンチ入れて、
それで生地をつないでいくと思うんだ。
パンチ入れてないの？
単純に、捏ねないでいい＝捏ねてはいけない、ではないと思うけど、
ハード系はダメだ。触り過ぎると大きい気泡ができない。詰まってしまう。
鍋というのもよくわからん。ルクルーゼとかで焼くの？
- 15 ：
- ギョム粉には世話になったけどイーグルとカメリアは美味しいと思ったことない
- 16 ：
- スーパーカメリヤでクリームパンとかチョココロネとか作ったらうまいゼ
- 17 ：
- イーグルとギョム粉って同じ味だとおもうぜ
- 18 ：
- 昔はギョム粉とイーグルは同じ数値だったけど今違うよね
- 19 ：
- こねないパンはカットして
具をのせてピザトーストでも美味しいし
トーストしておいてマヨたまとかシーチキンやトマトとかのせてもいい
生地中の水分がかなり含んでるのでリベイクすると
ふっくらで・・・軽いけどもっちりという感じになる
うまくつくるには下火が大事
鍋でやるなら鍋ごと予熱してベーキングシート＋パンを鍋へ移して
15分程度焼いてそれから蓋を開けて焼く
蓋はクープと全体の蓄熱をその鍋内にとじこめる訳だが
ある程度でふたをぬかないと水分とばずにずっしりなだけになるからね
上手く水分を飛ばしたパンを作ればコツはすぐつかめる
- 20 ：
- >>13-14
https://kinarino.jp/cat4/5673
これの8掛けぐらいの量でやって、1回目焼き足りなかったからちょっと時間増やした。
ふた取ったあと温度下げて時間増やすほうがよかったのか。
このサイトだけだとあまりに情報が少なかったからあちこちみたけど何が正しいのか良くわからない。
予熱した鍋に放り込むとあるのに、二次発酵を鍋でやると鍋に余熱出来ないじゃんとか。
6時間ぐらいで一度パンチは入れてる。
効果があったかどうかは不明。
出来上がった見た目はうまそうなんだけど、中身がなんか重いんだよね。
次回は中力粉でやってみようかなあ。
- 21 ：
- >>19
そのまま食べると中身が今一だったけど、スライスして
オーブントースターで焼いたらうまかった。
聞いてみて良かった。次回こそは。
- 22 ：
- あれはトーストしてたべるもんだよ
普通のパンと違うのはトーストするとベストな状態
つまり日持ちに優れてるって事
ストウブでパンの本見てきたけど
初心者でもやりやすいようにオーブン皿のみ予熱して焼くパターンだった
それでも焼けはするけど若干重い感じになるんじゃないかな
銅ステン板＋霧吹きか熱湯スチームが一番楽でハイパフォーマンスと思う
上に持ち上がらないと水分飛ばした所で味に限界はあるからね
- 23 ：
- しかしストウブ自体が高いな
土鍋やセラミック鍋でいいと思うけど
ストウブだからこそのパンとかつくれるんだろうか
鍋と銅ステン板買ってもストウブよりやすいですし
- 24 ：
- >>12>>20
捏ねる捏ねないで私も悩みましたが
捏ねずに最初の3時間くらいでちょこちょこパンチ→冷蔵
最初に思いっきりこねて完全放置→冷蔵
と、条件同じにして二通りやってみたら、ほぼ同じにできました。気泡たくさん。
なので今は出勤〜帰宅の時間と気力に合わせて気の向いたほうにしています。
- 25 ：
- 前スレでいたるんるんさんの本を教えてくれた人、どうもありがと。
買ってみたら結構詳しくて良かった。
ガスオーブンが来たら、たくさん焼くぞ〜
- 26 ：
- 現在の主な住人
伝銅師
カンパーニャ
浮かれガス
狭小さん
その他名無し
- 27 ：
- ストウブでパンの本で作ったことある
気泡あるけど物凄いもちもち感だった
もちもちするのはゆめちからブレンド使ってるせいもあるかも
ネットでみた作り方で作った方が皮がバリバリ、少し軽い感じのもっちりで好みだった
- 28 ：
- こねないパンはそのまま食べると引きつよすぎまっずだけど
トーストするとおいしくたべれるからかなり意外に思うんじゃないかな
そのまま食べる、食べないパン2種類あるのは頭にあった方がいい
日本で普及してるのはそのままが多いしね
大型パンはそれが持ち味でもある
- 29 ：
- >>26
下火を強くするお方もいらっさるよ
伝銅師と同一かな
- 30 ：
- こねないパンはトーストしてバターでもわるくないけど
やっぱり何か具のせた方がうまいな
どっちかというと食事用であってパン単体で喰う感じじゃないね
食パンよりかなり日持ちはするようで
5日目だけど普通にウマイ
その場でカットする方式だと劣化は本当すくないね
- 31 ：
- 食事用のハードブレッドもどきとしては手軽でおいしいよね、こねないパン。
同じ方式で塊肉と野菜を焼くとすごくおいしい。スレチだけど。
- 32 ：
- 保存性優れてるからムリして消費しなくても5〜6日を目安に
少しずつリベイクすればいいし
他のパンも作れるから便利ではあるね
カビても材料は安い粉と水イーストだけで痛くもない
サブ的に1つあると便利かと
配合は粉のたんぱく量より抑えれば食べやすくなるかと思います
- 33 ：
- ベーグルも長時間発酵だと更に美味しくなるのかな
- 34 ：
- ベーグルは割と短時間でつくるもんだよね、これは店も同じ
そういえば、ムチムチのパンができちゃう問題だけど
水の量やこねる部分に問題ないのにムチムチになるのは
粉が原因かもしれないがイーストもあって
前とり上げたけどビタミンC(VC)が悪さしてる
VCが入っているイーストは
◎生地が扱いやすい(こねやすい、成形しやすい)
デメリットは生地が詰った感じになることで
普段無し使って、有りつかうと焼き上がりが「あれれ」というパンになる
先日ブリオッシュを2回作ってて2回目有りで作ったらムッチムチになって
口どけがよくないパンになった
糖の多いパンは口どけは大事なのでVCなしがオススメとおもったね
- 35 ：
- 捏ね中に生地が冷えてるとムチムチになったりするべ
- 36 ：
- こねないストウブパンがむちむちなのは高加水だから。気泡ボコボコでもむちむちだよ。
- 37 ：
- こねないパンはムッチリになるのは仕様だけど
その他のパンは高加水にしたからといってそうなるとは限らないですね
まぁムッチリの大半はこねがクソっていうのがあるが
- 38 ：
- いきなりの質問ですが、水分少ないと膨らみが悪いってことあります？
国産小麦にしてから膨らみが悪くなりました。
水分量の調節がうまくいってないのかなとも思います。
前はキレイに膨らんでいたのですが、今は２次発酵からあまり膨らんでいません。
もしくは型にバターを塗ると膨らみづらくなるとかありますか？
- 39 ：
- 国産小麦はたんぱく質がちょっと少ないので膨らみにくいです
なかには膨らむものもあるみたいです
水が少ないと生地が硬くなるので伸びにくいです
バターは関係ないと思います
- 40 ：
- >39
ありがとうございます。国産は伸びにくいとは聞いていましたが、外国産との差が思っていたより大きくてびっくりしています。
また、もしかしたらこね上げ温度って関係してますか？
先ほどの食パンはこね上げ温度を計るのを忘れていたのですが、まあいいやと進めました。
今別のパンを作っているのですが、ストーブをたいて部屋を温めているせいか、こね上げ温度が30度を超えてしまいました。
おそらく先ほどのパンもこね上げ温度が高くなっていたと思います。
今のところ頑張って冷やしても30度を下回らなかったので１次発酵を涼しい部屋で行なっていますが、これは大丈夫でしょうか…。
- 41 ：
- 国産小麦でよく窯伸びさせるには、ちょっとコツがいると思う。
うまくいくとスーパーキングで作った食パンぐらい伸びてくれる。
自分の場合、夏に失敗しやすいので、捏ね上げ・一次発酵の温度管理がとても重要と思います。
分割・丸め後のベンチタイムをあまり長く取ると、オーブン内でイーストが失速することが多いような気がする。
丸めなおし時にあまりきつく丸めなおし・巻きなおしすると、これも膨らみ悪くなる。
でも、うまくいった時の食パンは、ほんとにしっとりふんわり肌理細かくて美味しい。
クラムの穴1つ1つが細かくて膜が薄くてツヤツヤだ。
- 42 ：
- >>41
やっぱり生地の温度とか大事なんですね…！
うわぁ、いいなあ、
まだまだ初心者なので細かいところ見直していいパン焼けるように頑張りたいです。
- 43 ：
- きらリッチていうたんぱく少なめの国産強力粉つかった事あるけど
2次発酵はそんなボンと膨らむ感じじゃなかったかな
まぁ、グルテン少ない生地は丁寧にあつかう事が大事で
つつきすぎると元に戻りにくいのはある
たんぱく少ないなら
1次をしっかりとれば2次は少なめでも良い場合も多いよ
もちろんケースバイケースで食パンは2次はちゃんと取るけどね
- 44 ：
- ああ、そうか多分つつきすぎが原因だろね
成形はきつくしすぎないように
芯をつくる事ときつめに成形するのとは似てるようで違うから気をつけて
芯は形を作るのに大事
きつく成形はたんぱく少ないやつだと持ち上がりにくくなるんで
緩めにでも形はつくるように
- 45 ：
- >>44
あー、そういうことなのか
表面を張らせ過ぎると中が膨らんでこれないんだな
中はしっかり、外側はあんまり張らなくていいってこと？
- 46 ：
- む、む、むずかしいぃ
慣れが必要かな、
１次発酵と２次発酵はしっかり膨らむのに、焼成後は２次発酵と大きさほとんど変わらないんだよね。
大事に生地を扱って、成形もふわっとさせればいいのかな？
いまいちイースト臭とアルコール臭の違いがわからなくて、アルコール臭を恐れて１次発酵は二倍弱くらいなんだけど、国産だともうちょい長く発酵取った方がいいんですか？
あと、発酵の速度とかも関係ある？高くして早くすると膨らみ悪くなるとか
- 47 ：
- 国産ってパンチ強すぎると確かに膨らみ悪いよね。
- 48 ：
- >>46
俺は１次発行を通常より長めにして、パンチを弱くし１次発行を
長くした分だけ２次発行を短くしてる。
腰高に膨らむよ。吸水率高いので水分はもちろん多め。
- 49 ：
- パンチしすぎるとよくないのか！
いつもガスを残しちゃいけないと思って念入りにパンチしてた…
よく丸める際に、表面にハリをつけなければいけない的なのよく見る気がするのだけれど
国産にいたってはあまり強くやらずにふんわりやればいいのですか？
- 50 ：
- ストウブが無くても作れるこねないパンはあります？
- 51 ：
- >>50
ハードパンは基本、あまり捏ねない
- 52 ：
- 鉄鋳物は熱伝導がそこそこ良いからなー。
ただ、オールステンレスの鍋で試してるけどそこそこの出来にはなる。
- 53 ：
- 土鍋でやったぞ！
ストウブ20000アホちゃうかって事でイオン500の土鍋で
銅ステン板を予熱して鍋入れて250℃15分
蓋オープン後20分は段階で温度落としながら計35分程度
まぁ土鍋の熱伝導の悪い事
銅ステン板にのせてるのに底がなかなか焼き色つかなかった
明日食べるから味はしらん
大きいパンはちゃんと焼けるのを確認しないといけないよ
- 54 ：
- なんでみんなそんな鍋で無理矢理焼くのｗ
ホットプレートであんパン焼いたらうまいぜー
皮が焦げて香ばしく硬くなるから、かじったら餡がはみ出るけど。
- 55 ：
- バゲットは焼きたてたべるなら
捏ねた方がいいよ
トーストするなら捏ねない？のでもいいけど
ただこねないパン(カンパーニュタイプ)と違うのは
白生地部分が少ないのでトーストがしにくい事だけど・・・
- 56 ：
- カンパーニュを鍋に入れて焼く人はけっこういるよ。かさ高でクープぱっくりで
きれいに焼ける。こねないストウブパンは発酵から鍋でやるだけで、それと一緒。
別にストウブでなくても、高温オーブンに耐えられる鍋ならなんでもいい。
- 57 ：
- なんか絶対割れるカンパーニュとかいうので見たことあるな
土鍋ってオーブンいけるのか
そりゃそうだな、やつらも焼き物だしな
- 58 ：
- あ
- 59 ：
- ありがとうございました
- 60 ：
- バターの混ぜ込みがどうもうまくいかない。
ぐっちゃぐちゃになっちゃって、混ざるのに時間がかかる。
最初から一緒に捏ねた方がいいのかなあ。
- 61 ：
- うすめに叩いておくとまざるのがはやいよ
固まりだと効率よく混ざらないよね
手捏ねも伸ばした生地に伸ばしたバターでたたむ様にこねるとはやく生地がまとまる
- 62 ：
- グルテンチェックして膜がすぐ破れるくらいの時に油脂を混ぜると良い
- 63 ：
- >>61
バターを薄く叩いておくということ？
生地を薄く伸ばして、バターを塗りつけて、折りたたんで、
また折りたたんでこねるんだけど、途中でバターが生地の隙間からぶちゅっと
漏れてきて、あとはもう大惨事。
結局手でグッチャグッチャ揉み込んでこねる。
毎回これの繰り返し。
生地を引きちぎるって書いてある本もあるけど、生地が傷まないのかなあ。
結局傷ませちゃってると思うけどさ。
- 64 ：
- >>62
すぐ破れるくらい？
早い段階で混ぜた方がいいんですかね。
- 65 ：
- >>63
いや、そういうもんじゃない？
むしろ指の間からはみ出る感覚が楽しいというか
揉み込むというか握り潰すぐらいてやっててもちゃんとまとまるよ
- 66 ：
- >>65
え、そうなの？みんな大惨事？w
せっかく捏ねた生地がブチブチぐちゃぐちゃになって、
そこで台無しになってる気がしてた。
本屋さんで見つけた本に、バターを少しずつ混ぜると書いてあって、
次はその通りやってみようと思った。
みんな一度に混ぜてます？
- 67 ：
- 一度に混ぜるよ。
何%入れてるのか知らんが、15%ぐらいまでならそんなに苦も無く混ざるで
掴み入れるようにギュッギュっとやりましょう。
>>65
指の間から出る感覚は楽しいよね
- 68 ：
- 土鍋パンそれなりにうまいけど
土鍋つかういみはないな
うん
- 69 ：
- 土鍋、もしかしたらタンドーリみたいになってナンがおいしく焼けるとかないかなー（笑）
土鍋を余熱しておいて内側に貼りつけて焼くっていうのやってみてほしい
- 70 ：
- １．５斤型で焼く時は型にショートニング直塗り、１斤の分量で焼く時は
同じ大きさくらいのパウンド型に紙をひいてパンを焼いていたのですが、
どうも敷き紙があるパウンド型で焼く時の方が釜伸びがいい気がして、
試しに１．５斤も紙をひいて焼いてみたところ、いつも以上に釜伸びしました。
これは１．５斤の型の側面の滑りが悪くて釜伸びしにくかったということでしょうか。
かなり長く使ってて、型にくっついたりは全く無いのです。
使用後は基本的に乾拭きして使ってます。
型にオーブンペーパーをひいてパン焼いてる人いますか？
- 71 ：
- 最近TV番組でパン特集が増えた気がする
自作するようになってただおいしそうだけじゃなくて、どうやってるんだろうみたいに視点が増えた
- 72 ：
- >>71
近所のごく普通のスーパーに、モルトパウダーがあって驚いたよ。
初めて1.5斤の型でパンを焼いた。
強力粉380gってこねるのはキツイね。
- 73 ：
- >>60だけど、イギリスパンを焼いた。
バターは、少しずつ少しずつ混ぜて十分捏ねたら、やりやすかった。
生地のできあがりもいつもより薄く伸びたような気がする。
春よ恋とイーグルとアグリシステムの小麦ヌーボーとが中途半端に残ってたので、
1／3ずつくらいかなあ、テキトーに混ぜて作ったら、
まあまあ釜伸びしてくれて、見た目はいい感じに仕上がった。幸せ…
- 74 ：
- たんぱく質12％台後半の外国産強力粉を使って山食を焼かれてる方は何センチくらい窯伸びされてますか？
うちは5cmくらいですがもっと伸びるものでしょうか
- 75 ：
- 山の高さか？全体で5cmだと食パンじゃないよね
- 76 ：
- なにいってんだおめぇさん
- 77 ：
- というか大事なのは全体の高さとおもうんけど
- 78 ：
- 膨らむネタで気付いたが、ずっとホイロの温度を勘違いしてた
オーブンの発酵機能のページを見たら5度低くやってたようだ
次回から臭い残りや膨らみ具合が改善されるだろうから楽しみだわ
- 79 ：
- 発酵温度って何度でやってます？
28度とかで設定されてるレシピが最近多い気がしますが。
30度くらいかなーと思ってたけど、オーブンの発酵温度って35度とかですよね。
35度で1時間とかやると2倍以上になっちゃう気がするんですが。
- 80 ：
- 発酵用(室内用)に温度湿度計をオーブン内に入れればいい
オーブンにある空いたスペースにいれる
現在温度が把握できる
例えば30℃って設定したとして28〜30℃になるのに
今の時期台所寒いと割と時間がかかるので発酵が遅れる
スチームがでるタイプは発酵の温度の立ち上がりが早いけど
そうじゃないタイプは温度計を入れて発酵時も予熱した方がいい
というか30℃設定のないオーブンか
30℃はあるとべんりだよ
- 81 ：
- 28℃はオーブン発酵の30℃設定と一緒
30℃って温度計入れるとわかるけど28℃位で推移するから
オーブンの30℃設定でOK
- 82 ：
- 1次発酵は35、40℃しかないオーブンなら仕方ないから35℃つかう
その場合例えば28〜30℃で1時間なら35℃だと3〜40分位にする
2次発酵も35℃でやるといいかと
30℃設定がないオーブンはガスを除いたら基本的にボロオーブンに属するから
これで食パン、フランスパンは結構キツイ
オーブン自体も火力が上がるのに時間がかかったり
上が焦げやすいとかそういう機種が大半だね
- 83 ：
- ボロオーブンｗ
最近ここを賑わしてくれたなｗ
うちのやつボロ認定してたが、30、35、40、45と無駄にきめ細かい設定あったわ
勝手にボロ認定してスマン
40と45の使い途がいまいち分からんけど…
- 84 ：
- 45はヨーグルトだな
- 85 ：
- スチーム発行40度でホカホカにしてるわ俺。
- 86 ：
- 食パンは2次発酵が40℃の方がいいかもね
食パンは2次発酵は割と高めにしておけば
最後の焼き上がりの生地がうまくいきやすい
- 87 ：
- なるほど…、みなさんありがとう、勉強になりました。
>>86
そういえば、二時発酵を高めに設定してるレシピが多いかも。
改めてなぜなんです？なぜ焼き上がりの生地がうまく行きやすいんです？
- 88 ：
- 単体の塊が大きい上に型の中だから、温度低めだと中まで生地温度上がらないんじゃない、
- 89 ：
- フランスパン、捏ねないっていうレシピと、グルテンできるまでしっかり捏ねるっていうレシピあるけどどっちがいいの？
- 90 ：
- >>88
一次発酵は高くなくてもいいんですかね？
- 91 ：
- >>90
その辺はレシピによってだからなんとも言いようがない
私は30度でやってるし、寒いとか生地温度低いなと思ったら35度にしたりしてる
- 92 ：
- いやあの、
2次発酵を高めにしておけば焼き上がりの生地がうまく行きやすいということだったので、
2次発酵を一次発酵よりも高くする理由が知りたかったんですが、
そういうことではなかったんですかね？
- 93 ：
- >>92
ああ、ごめんね
そういう話なら>>86じゃないんでわかんないや
出しゃばっちゃったみたいね
- 94 ：
- 食パンは生地が大きく型に入れた状態で
発酵しないといけないから高めにとらないと
本来行うボリューム取る発酵が遅くなって
生地が詰まり気味なもっちりなパンになる
もちろんそれ狙いならいいけど
セオリーはその部分は低くせずという感じ
特に大きないみはない
自分の作りたいパン次第だし
- 95 ：
- 食パンのセオリーは発酵温度2次高めで
イーストをある程度確保して作った方が形も
味もシンプルにおいしいものができる
じゃあイースト減らすとダメかというとそうでもなく
食感の部分が変るけど最終的においしいパンならいいという目的の元で
作業すれば問題なくて
同じパンを作りにいくという発想だと難しい場合も多い
生地の扱いやすさは
1、たんぱく量の多い粉、2、イースト多め(VC入り)、3、水は普通〜少なめ
これと反対が扱いにくい生地に分類される
そういう生地は触りすぎるとパンが膨らまずあぼーんしやすいため
フランスパンを触る様に丁寧に正確に扱う必要がある
- 96 ：
- えと、残件は一次発酵か
一次発酵はここでよくでてる目安をつけて膨らませれば
基本何やってもいいけど、、、
食パン生地を1次を冷蔵(低温)発酵させるなら
型に入れるまでの間に復温する(温度を戻す)事が大事かと
理由は上の通り型に入れた量ある生地はそれまでにちゃんと温度戻す事で
最後がしっかりかたちが形成されるからですね
- 97 ：
- >>93-96
ありがとうございます。
本に書いてありました。
それぞれ発酵の目的が違うから、温度を別にしているんですね。
同じ温度のレシピもありますけどね。
そういうことだったのか。
なるほど、奥が深いなあ。
ああまた焼きたくなってしまった。
- 98 ：
- >>94
自分で色々やってみればわかると思うけど結局バランスの問題で
イーストが失速しやすいイーストに頼った配合やってると2次を早めに
発酵させてイーストの一番きいた状態で焼き上げるとうまくいきやすい。
なんのための2時発酵なのか？ってこと。
HBとか大量のイースト入れてくそ高い温度で超発酵させて食パン焼き上げるんだけど
焼き立てはうまいが劣化速度も半端ない。
すべてが上で書いたようになるわけでもないしね。
パンは難しいし面白いよな。完璧な設備のなかで計算されたレシピでやれば
また違うんだろうけど。
- 99 ：
- >>98
なんかいろいろ納得。
決めた、今日も焼いてみるw
- 100 ：
- へえぇ、なるほど、自分もいろいろ勉強になった
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