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◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
- 1 ：2013/02/23 〜 最終レス ：2014/10/08
- ★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。
★★このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください★★
★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前） 作り方」等で自分で【検索】してみましょう
http://www.google.co.jp/ （携帯でも使えます）
自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。
★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。
※前スレ
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1328618200/
- 2 ：
- 過去スレ
http://piza.2ch.sc/cook/kako/974/974208742.html
初代ｽﾚ http://piza2.2ch.sc/cook/kako/974/974297921.html
２ http://cheese.2ch.sc/cook/kako/1007/10079/1007992302.html
３ http://cheese.2ch.sc/cook/kako/1016/10165/1016571002.html
４ http://food3.2ch.sc/cook/kako/1032/10324/1032442852.html
５ http://food3.2ch.sc/cook/kako/1040/10407/1040707739.html
６ http://food3.2ch.sc/cook/kako/1047/10477/1047741758.html
７ http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1053694702/
８ http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1062282280/
９ http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1068537200/
10 http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1074760545/
11 http://food3.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1078841876/
12 http://food5.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1083018397/
13 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1086139659/
- 3 ：
- 14 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1093242377/
15 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1096681122/
16 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1101377583/
17 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1106709676/
18 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1110381485/
19 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1119101591/
20 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1129305098/
21 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1137758318/
22 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1140311074/
23 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1144508198/
24 http://food6.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1154665394/
25 http://food7.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1165765056/
- 4 ：
- 26 http://food7.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1170890747/
27 http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1173129750/
28 http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1182327060/
29 http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1198200678/
30 http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1203608612/
31 http://food8.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1212114815/
32 http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1226159477/
33 http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1234873609/
34 http://gimpo.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1251329252/
35 http://toki.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1271870336/
36 http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1303912766/l50
37
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1328618200/
- 5 ：
- ・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作る事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。
- 6 ：
- 初心者が上手にお菓子を作るコツ
あきらかに初心者向けとわかるレシピ本をよく読んで、
（初心者向けは、手順･状態の写真が多く、用語がきちんと解説してある）
作りたい物のページを読み返さなくても大丈夫なほど分量と手順を頭に叩き込み、
道具と材料は全て事前に書いてある物を揃え、書いてある通りの分量と手順を
きちんと守って、美味しくできるまで何度も試作する。事実上これ以外はありません。
あと、家庭用オーブン・オーブンレンジの温度設定はあてになりませんので、
オーブン用温度計を買ってください。
初心者の方はまず基本をマスターしましょう。応用はそれからでも遅くはありません。
なお、人にあげるお菓子を作るときは渡す時間、相手が食べる時間を考えてから
レシピを決めましょう。
秤が無い時には：容量−標準計量カップ・スプーンによる重量法 (g)
ttp://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
http://mari2.net/tools/post_1.html
このテンプレは大変厳しいことを書いていますが、今まで経験（失敗もｗ）を積んできた
先人達の心からのアドヴァイスです。
なお、超初心者は下記スレッドで質問する方がいいかもしれません。
●超初心者のための質問スレ012● レス1は必読
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1315069882/l50
- 7 ：
- 以下の物は似て非なるもの。代替は出来ません。
・バターとマーガリン・ショートニング
・有塩バターと無塩バター
・ベーキングパウダーと重曹
・牛乳と生クリーム
・生クリームとホイップクリーム・コーヒーフレッシュ等植物性脂肪の物
・薄力粉・強力粉・コーンスターチ・片栗粉などの白い粉
・カレールーとハッシュドビーフのルー
・オーブンとオーブントースター
・純ココアとミルクココア
これらを代用品として作ると食感や見た目、香り等その他さまざまな
違いがでます。必ず指定されているもので作ってください。
なお、「油脂はバター、マーガリン等なんでもいいです」と書いてある
ようなレシピは基本的に無責任なレシピです。そのようなレシピで作る
場合は自己責任で。(クックパッドに多いレシピです)
- 8 ：
- スレ立て乙です！
- 9 ：
- クックパッド（cookpad）に載っているレシピは
・専門知識のない素人がﾃｷﾄｰに考えたもの
・専門家が考えたレシピの重要な部分をすっ飛ばして自己流に簡略化させた危険なものが多いです。
初心者がクックパッドのレシピを鵜呑みにするのは危険です。
ちゃんとしたレシピを参考にしましょう。
「ちゃんとしたレシピ」というのはパティシエ、料理研究家等の専門家によるレシピ、
クオカなどの製菓用品を扱う専門サイトに載っているレシピのことです。
クックパッドのレシピで失敗又は判らない場合、本人に直接聞きましょう。
ここはクックパッドの尻拭いの為にあるのでは有りません。
googleでレシピ検索する場合は例えばガトーショコラの場合は
「ガトーショコラ レシピ -cookpad」で検索しましょう。
ちゃんとしたレシピはクックパッド以外にも山ほどあります。
ニコ動他、ネットには素人の適当レシピが多く存在します。
それらもクックパッドと同様、初心者の利用は怪我の元なので参考にするのは止めましょう。
- 10 ：
- ○○を作ったのですが、何日持ちますか？
又は、賞味期限が○日までの○○があるのですが、使用しても大丈夫ですか？
等の質問には答えられません。なぜなら、
賞味期限・消費期限というのは、加工食品に対して製造業者が責任を持つ期限
なわけで、 その決定には原料の状態・製造過程からパッキング、保存・流通状態
まで総合的に考えて、 十分な検査をした上で判断・決定するもので、 家庭で
一般人が作った物に対して、衛生状態も確かめずに、 僅かな文字情報だけで判断
出来るものではないからです。
製菓・製パン板まとめサイト
http://www26.atwiki.jp/patissier/
スレッドガイドです。
- 11 ：
- ★2ch内のスレッドを検索するツールも利用しましょう。
(現行スレッド用)
2ちゃんねる検索
http://find.2ch.sc/
２ちゃんねる スレッドタイトル検索
http://www.domo2.net/search/index.html
(過去スレッド用)
2ch DAT落ちスレ ミラー変換機
http://www.geocities.jp/mirrorhenkan/
- 12 ：
- …割って入ってすまんかったorz
- 13 ：
- 勢いで粉寒天買ってしまったんだが、寒天が無ければ食べれない物って思いつかない…
家に小豆と白豆とお好み焼き粉が大量にある
- 14 ：
- お店のミルクレープの様なフォークがスッとはいる
クレープ生地ってどうやってつくるんでしょうか。
モチモチしたミルクレープにするとマズい生地になってしまいます。
- 15 ：
- >>13
小豆が大量にあったんで夏は水ようかんを作りまくってた
- 16 ：
- >>13
夏になれば捗るよ
ジュースの紙パックを利用して固めれば簡単だし
- 17 ：
- パンのミキシングでL3"M4"↓M5"って書いてあるんだけどどういう意味？
- 18 ：
- クーベルチュールでスイートとかビターは問題なく生クリームに溶け込んで流動性が良いんですが
ミルクチョコ系はどれも、水あめっぽい感じであまりタラ〜っと流れる様にならないのは普通でしょうか？
分離？とは違うような感じです。
- 19 ：
- >>17
低速3分・中速4分・（不明）・中速5分
>>18
粉乳が入ってるからね。
あと、溶かす温度が高すぎるのかも知れない。
- 20 ：
- パンの味を決めるのは何でしょうか？
粉？ドライイースト？
- 21 ：
- 粉とコネと熟成
- 22 ：
- >>21
ありがとうございます
- 23 ：
- 小麦粉類の保存に適したのは乾燥剤より脱酸素剤？
もちろん密閉保存瓶での保存方法
- 24 ：
- その密閉保存瓶が一回分使用量と同じ程度か多少大きいくらいの容量なら、
脱酸素剤もアリだが、そうじゃないなら勧めない。
脱酸素剤は空間内の余分な空気が多いと、酸素を吸い切れない。
だから「一回分使用量と同じ程度の容量」が望ましい。
一瓶に脱酸素剤をいくつも使うというならいいだろうけど。
そして、大きな瓶から粉類を必要量取り出してまた蓋をすると、
瓶には新たな酸素（空気）が入るわけだが、
そうすると先に入れておいた脱酸素剤は既に酸素を吸ってしまってるので、
瓶を開けるたびに新しい脱酸素剤と取り替えて蓋をする必要がある。
- 25 ：
- >>23
ポンプで空気を抜いて保存する容器を買えばいいんじゃね？
使ったことないけど。
- 26 ：
- シリコンフレックスのキューブ型についての質問です。
http://image.rakuten.co.jp/majimaya/cabinet/new/sf-sai3cm3.jpg
↑この型を使ってムースを作ったのですが、取り出す時に角が欠けてしまいました。
ムースは型ごと冷凍し、凍った状態で取り出しました。
何かコツとかあるのでしょうか？
- 27 ：
- 元のレシピもシリコンフレックスのキューブ型使用ですか？
8Pのレビューで冷凍ムースで苦労したって人もいたし、
型離れが良いと言っても形状と中身に相性があるので
外しやすいドーム型にするか角型に流してカットするかだと思う。
- 28 ：
- マカロンの空洞をなくすには
どうしたらいいでしょうか？
- 29 ：
- おなじ内容をあちこちに書き込むのはマナー違反。
どちらかを〆ろ。
●○ｏ】】】マカロン【【★２【ｏ○●
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1318842089/152
152 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 投稿日：2013/03/04(月) 21:18:12.64 ID:BKjlzJYb
マカロンに空洞ができちゃう、
どうやったらなくなりますか？
- 30 ：
- 28です
専スレに行くので
質問取り下げます。
- 31 ：
- プリン作ったんですけど、湯煎したらカラメルの半分が水っぽくなって、半分が飴のまま底に固まったんですが
こういうものなんですか？それとも何かミスったですかね？
- 32 ：
- 完全に冷めきらないうちに冷蔵庫で冷やすとそうなることがあるらしい。
- 33 ：
- >>32
あーそうかもね
できたてのプリンを早く冷まそうと、いつも氷水に浸けちゃうけど、
よく底にカラメル固まって残ってる
カラメルの量が多いからかと思ってたけどなるほどだわ
- 34 ：
- >>32
ありがとう
常温で１時間以上冷ましてから冷蔵庫入れたんだけど、まだ早かったのか
それとも、その常温が低すぎたんだろうか
- 35 ：
- ダックワーズのメレンゲに普通はアーモンドプードル、粉糖、粉を合わせると
思うんですけど、粉糖の代わりにグラニュー糖を使っても問題無いですか？
- 36 ：
- >>35
>>5
- 37 ：
- 自分は甘過ぎないのが好きなので、砂糖はいつも半分より少しとかに
してるけど、こないだケーキ地を作ったら、それなり？に砂糖も入れてるのに
まったく甘くない。むしろ遥かに少量の塩気の方が強く感じられて主食パンみたいな。
人間の味覚は、ある程度までの甘さは感じないで、ある一点を超えてから
感じ出すんだろうか？
- 38 ：
- 砂糖おさえすぎると
ふくらみなんかに影響が
- 39 ：
- >>37
>人間の味覚は、ある程度までの甘さは感じないで、ある一点を超えてから
>感じ出すんだろうか？
ヒトの味覚ってことなら、官能検査や味覚の研究やってる人がいる場で
聞いたほうがいいんじゃない？
あなたに甘さの一点とやらがあるかどうかは水〜砂糖水でも作って
ブラインドテストして確かめればいい。
視覚・臭覚も影響するらしいから香りの有無とかも入れて
実験したら面白いと思う。
- 40 ：
- フロランタンを作るのに､薄力粉120gに対して砂糖はどれくらい入れますか?レシピによってかなりばらつきがあり､どうするか迷ってます｡
- 41 ：
- 粉の量の情報だけで答えるなら３０〜５０gってとこだな。
- 42 ：
- >>41ありがとうございます｡助かりました｡あとはお好みでっていう感じですね｡
- 43 ：
- 長野で販売されている牛乳パンの生地は、市販の袋パンの生地の中だと、何が一番生地の食感や味に近いのか、教えてください。
- 44 ：
- >>43
板チ
こちらへどうぞ〜
http://ikura.2ch.sc/bread/
- 45 ：
- シュー生地をオーブンの角皿に等間隔に一定量で絞るための良い方法ってあるかな？
練習はしているが、なかなか上手くならない。
- 46 ：
- >>45
シートにあらかじめ ○ を書いておいて、その中に生地を絞り出してみた？
やったことはないが、その手法をすすめてるレシピはいくつか見た
- 47 ：
- >>45
そう、シートに印をつける方法。
クッキーの抜き型に小麦粉をつけて、シートに軽くポンっとやると
いいあんばいに目印になるみたいね。
- 48 ：
- ハンドミキサー使ってて思ったんですが、お菓子作りまぁまぁやる人は羽を複数組もってるものですか？
メレンゲと他を作って混ぜ合わせるときとか、いったん洗ってやって面倒でした
- 49 ：
- 先にメレンゲを作ってしっかり泡を締めておいて、
それから生地を作ってメレンゲ投入してるよ。
泡立て器が１本あれば、投入前に締め直せばいい。
今はクイジナート使いで、羽根と別にホイップ用パーツが付いてるので
必要に応じて使い分けてる。
- 50 ：
- わかりにくかったかもorz
メレンゲだけは油分が少しでもついてたらダメだから、
先にメレンゲを作って、さっと洗い流して水気を拭いて
本体になる生地を作り始める…っていう手順です。
メレンゲはしっかり締めてボウルにラップかけて冷蔵庫へ入れておけば
しばらくなら大丈夫。
先に生地を作って羽根を洗ってそれからメレンゲを作って、というのは
ちょっと無理あるなと思うのでやったことない。
- 51 ：
- まあまあやらないから洗ってる
今ハンドミキサーだから複数いるなら据え置き買い足したいな
- 52 ：
- メレンゲの後洗わずに生地に使ってるけど
一応それで問題なく出来てる。
簡単にでも洗った方がいいんだろうけど面倒でつい・・・
- 53 ：
- あ
- 54 ：
- >>48
殆どの人が１組だと思うよ。周囲に訊いてもネットで見ても。
みんな>>49さんみたいに工夫してやってると思う。
でも最近はビーター２組付属の物もあるから、徐々に増えて来るかもね。
予備あると便利だもんね。
↓これとか２本組
http://www.amazon.co.jp/dp/B000RVFAEI/
- 55 ：
- 古いハンドミキサーのコードがダメになった時に買い換えたらたまたま古いのとサイズが一緒だったので使ってる
(両方とも2〜3000円ぐらいの安物)
やっぱり複数あるとすごく便利なので、次に購入するならスペアが付いてるものか、安いものを2台買いすると思う
1台しかなかったときは洗ってしっかり拭いて使ってたけど面倒だよね
- 56 ：
- >>48です、ありがとうございました
メレンゲを先に作ったら冷蔵庫いれておくって知りませんでした
今度からやります
レシピの順番通りにやるとみんな生地が先なんですが、羽一組ならメレンゲ先のほうがいいですよね
作り慣れてないと頭固くていかんです
- 57 ：
- テンプレ読んだけど…
あれダメこれダメでどーもここは敷居が高いね
- 58 ：
- 2ちゃん初心者がたどり着きやすいから仕方ない部分もあるんじゃないかと
それに、逆に言えばテンプレだけで解決することもあるわけで…
- 59 ：
- アップルパイのりんごにカシスリキュール入れたら美味しいかなあ
- 60 ：
- 亀ですが、>>46、>>47ありがとう。
次作るときにやってみます。
- 61 ：
- 有田先生も応援するしばき隊
中指を立ててデモを挑発する反原発派や在日朝鮮人を中心とする「レイシストしばき隊」
http://blog-imgs-44.fc2.com/d/e/l/deliciousicecoffee/2013031808254014f.jpg
日の丸に×（バッテン）を付けたボードを持ってデモ行進を挑発する反原発派や在日朝鮮人を中心とする「レイシストしばき隊」
（差別主義はどちらなのか？）
http://blog-imgs-44.fc2.com/d/e/l/deliciousicecoffee/20130318083139f3e.jpg
日の丸に×（バッテン）を付けたボードを持ってデモ行進を挑発する反原発派や在日朝鮮人を中心とする「レイシストしばき隊」2
http://blog-imgs-44.fc2.com/d/e/l/deliciousicecoffee/20130318084553271.jpg
- 62 ：
- もったりしたカスタードしか作れなかったので、いろいろ変えたら切れの良い
カスタードが作れたが、どこを変えたのが良かったのか分れば教えてください。
もったりカスタードレシピ
全卵1個
砂糖30g
ふるわない薄力粉10g
温めた牛乳200cc
材料混ぜてから濾さずに鍋に入れて中火の強で炊いた。
切れの良いカスタードレシピ
卵黄2個
砂糖30g
ふるった薄力粉10g
沸騰直前まで温めた牛乳200cc
材料混ぜてから濾して、鍋に入れて強火で炊いた。
- 63 ：
- >>62
卵白
- 64 ：
- >>63
ありがとうございました。
調子に乗ってもう一つ質問です。あっさりしたカスタードクリームを作る場合は
どうしたら良いでしょう？
- 65 ：
- 薄力粉の一部をコーンスターチに換え、砂糖（上白糖だよね？）をグラニュー糖に換えるとか
- 66 ：
- 食パンに醸造酢ともち粉が入ってるモノがありました。
どういう効果があるのでしょうか？
- 67 ：
- >>65
ありがとうございました。
コーンスターチとグラニュー糖で今度作ってみます。
- 68 ：
- >>66
腐りにくい、もっちりする
- 69 ：
- てきとう杉ｗ
- 70 ：
- >>66
日記ならせめて実体験を書け
- 71 ：
- 質問です。
スポンジ生地かシフォン生地をマフィン型で焼いて
あとからシュークリーム用の口金で中に生クリームを詰める
というのをやりたいのですが、普通に口金を刺すだけでクリームって入るものでしょうか？
空洞が無いと無理ですか？
その場合、生地にとうやったら空洞が作れるか教えてください。
例えばチョコ・フルーツ・ナッツとかを真ん中に入れることで
空洞がうまくできないでしょうか？
- 72 ：
- ゼリーを作る時に、粉寒天とゼラチンの両方を混ぜて使うと
どんなゼリーになるかご存知でしたら教えてください。
主に知りたいのは
かたさ、食感、固まる温度、手間あたりです。
他の特徴もあれば教えてもらえると嬉しいです。
- 73 ：
- >>72
寒天とゼラチンの二層になる
- 74 ：
- >>73
二層ですかー。
ゼラチンと寒天の中間くらいのふるふるになるかと期待して質問したけど、やっぱり固まる温度違うもんな…
ありがとうございます。
- 75 ：
- 中間ふるふるにしたいなら、アガーおすすめ
ググってね
- 76 ：
- アガーって、粉寒天の洋風ネームだと思ってた。
中間ふるふるになるのかー
調べてみますね。
度々ありがとうございました
- 77 ：
- 家庭でつくるゼラチンやゼライスっていう商品のゼリーは弾力がある
パールアガー、アガー系は市販のゼリーのようにコシがないプルプル感。
同じ量の液体を固めるにはアガー系はゼラチンよりすこしだけ量が居る
たとえば250〜300ccでゼラチン５ｇならアガーは７〜８ｇとか。
あとは好みだろうけど。
アガーは熱々の液体じゃないとなかなか溶けない、冷やすと直ぐ固まる(常温でも固まる)、固まれば夏場でも常温でも強い。
ゼラチンはある程度熱い液体に溶ける、むしろ沸騰させるとNG。しっかり冷やさないと固まらない。夏場など常温に弱い。
あとゼラチンは少し黄色がかった色だけどアガー系は透明。
- 78 ：
- スポンジケーキ 18cm
卵 Mサイズ4つ
グラニュー糖 60g
薄力粉 50g
コーンスターチ 10g
バター 大さじ1
牛乳 大さじ1
グラニュー糖を甜菜糖に、牛乳を豆乳に、変えてもいいですか？
コーンスターチもなくて困ってるんですが。
- 79 ：
- そんなにいくつも代用品使ってどうなるか想像できないならやめた方がいい
ないなら買ってくればいいじゃない
買いたくないなら作らなきゃいいじゃない
- 80 ：
- いや、分かる人教えてください
- 81 ：
- >>78
別に出来なくはないからそれでもしたいなら作れば良いよ。
ただ、そのレシピ色々微妙。
M寸４個も使ってるのにグラニュー糖が少なめまぁこれはいいとして・・。
コーンスターチなんて別に使わなくても良いだろ。亜硫酸ナトリウム・・・。
卵の量に対して粉が少ない
個人的な見解だから気にしないで。
ただ材料なくて困ってるっていわれても買いに行くしかないじゃない？
それか家にある材料で出来るお菓子にすればいいさ
- 82 ：
- >>81
レスありがとうございます。
ではコーンスターチの代わりに薄力粉でいいですか、ってやってると確かにレシピが意味なくなりますよね。
大昔別立てで作ったときは、全然ふくらまなくて大失敗したので今回は共立てでやってみようと思うんですが。
コーンスターチは入れるのやめます。もっと初心者向けのレシピ探します。
- 83 ：
- 卵Ｍサイズ×3
グラニュー糖90g
薄力粉90g
バター30g
18cmだと、基本的な分量はこんな感じじゃね？
- 84 ：
- >>83
ありがとうございます。
ググってみたらほとんどその分量のレシピでした。この分量で甜菜糖でやってみようと思います。
- 85 ：
- ずっと気になっているのですが
卵の黄身のように、割ると中からソースなどが流れてくるような物はどういう仕組みになっているのでしょうか…
- 86 ：
- >>85
フォンダンショコラとか？
あたためると中が液状になって出て来る仕組み
- 87 ：
- ただ単に外側だけが焼けて中が半焼け、食べるときに好みで温めて中のチョコ生地を溶かす。
- 88 ：
- オーブンレンジのパンの発酵機能を使用しています
二次発酵と余熱の間パンを外に出しておいても平気でしょうか？
それとも余熱の時間を差し引いて発酵時間を考えた方がいいのですか？
- 89 ：
- レシピに「40度で30分発酵」とある場合
室温の20度では何分発酵させたらいいですか？
- 90 ：
- >>85
冷菓なら、冷凍したクリームをムースなどに埋め込んどく手もあるよ
しばらく冷蔵庫に入れておけば、中は解凍された状態になって、カットするとトロ〜って出てくる
- 91 ：
- >>85
・火加減と温度差によって中がとろーり
・冷凍チョコを埋めて生地ごと焼くと中がとろーり（フォンダンとか）
・焼いてる間に分離した生地の融点の差で中だけとろーり（ガトーショコラとか）
とかいろいろあるよ
- 92 ：
- いわゆる長崎カステラを再現したいんですが、うまくいきません。
３回ちがうレシピで作って、少しずつ近づいてはきているんですが、
味はともかく、あの見た目より重いみっしりした生地が再現できません。
私が作ると軽い生地になってしまいます。
どこをいじくればいいと思いますか？
18cm×18cmの角型
強力粉130ｇ
全卵250ｇ
上白糖105ｇ
水あめ大さじ３
はちみつ大さじ２
湯大さじ２
ザラメ適当
作り方は卵と砂糖をしっかり泡立て、混ぜ合わせた液体類を投入、
最後に強力粉をヘラで混ぜます。
- 93 ：
- >>92
どういうレシピを参考にしてるのかが分からないけど、
カステラは一般的に粉を入れてからもしっかり混ぜるものかと。
ヘラで混ぜ込むと簡単に書いてあるけど、強力粉レシピでは
ハンドミキサーで混ぜるのもよくあることだし、
スポンジでも混ぜ方が足りないとバサつくので
レシピを弄る以前に技術的な問題もあるのでは。
蜂蜜は薄めて温めて酵素を失活させないと生地がつぶれるし、
とりあえずカステラスレの方が詳しいと思います。
■□■カステラ castella■□■
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1203044979/
- 94 ：
- >>93
ありがとうございます。
行ってみます。
- 95 ：
- 今週末妻のために、
15cmのデコレーションケーキを
来週末に子供のために
18cmのデコレーションケーキを
それぞれ作る予定です
それで無塩バター450gと
薄力粉のスーパーバイオレット1kgを
通販で購入予定ですが
どこで頼むと一番コストが低いかを
知りたく思います
よろしくお願い致します。
- 96 ：
- >>95
【店舗】製菓・製パン材料店 ３軒目【通販】
http://ikura.2ch.sc/test/read.cgi/patissier/1328964689/
↑ここのテンプレに店が色々出てるから、
個々の値段や自分の住まいまでの送料を見て検討するべし
- 97 ：
- >>96
有難う御座います。
幾つか当たってみます。
- 98 ：
- その二つだけしか買わないんだったら通販じゃ送料、クール便、の代金が無駄にかかるよ。
スーパーでよつ葉とかのバター買うか、スーパーバイオレット1ｋｇだけならバイオレットでも良いような気がする。
それか少し品揃え豊富なスーパーで国産薄力粉とかにする方が有意義かもしれない。
まぁどうしてもスーパーバイオレットとか通販に拘るのなら仕方ないけど・・。
- 99 ：
- >>98
バター450ｇだったら、通販の方が安い気がする
自分の家周辺だけかもしれんが
- 100 ：
- >>98
確かにスーパーバイオレット1kgだけなら
スーパーとかのバイオレット1kgでも
十分かもしれないね
それにケーキでバター450gだと
量が多すぎて持て余す感じがする
クッキー作るならあっと言う間だろうけど
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