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ステンレスｖｓ炭素鋼


1 ：2016/09/15 〜 最終レス ：2020/04/13
釣りや料理の使い勝手ではステンレス
切れ味の炭素鋼

2 ：
通　　　鉄の切味を楽しむ　　　 　　　　　　鉄本来の切味　　　　　や　　　　　炭素鋼でその鍛冶屋のレベルがわかる
は　　　　　　　　　　　炭素鋼最高　　　　　地鉄の味　　　　　　　　す　鉄の切味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鉄の
炭　　　「炭素鋼で」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　切味
素　　　　　　　　　　なまったステンで竹が切れるか　　　　　　　　の　　　ステン厨は刃物研げない障害者
鋼　　　　　　　地鉄の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　白..　異　　　　　　　　　　　　　　鍛冶屋で誂えたことないんだろ？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　臭った鉄をごまかすためのCr 　　紙　.　.論　　地鉄の味
ステンは子供用　　　　　地鉄の味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　地
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 鉄　　　　　／￣￣￣＼　　　　　認　　ステンは錆びないだけ　　　　　　　鉄
　 　　最終的にたどり着くのは炭素鋼　　　の　　 ...／.＼　 　 ／.　＼　　　　　め　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　の　
子供の頃はATSだったが今は炭素鋼 　　切　　 ／　 <●> 　<●>　 ＼　本　　な　　刃物＝炭素鋼　　　　　　　　　　　味
「ステン」から「炭素鋼」に　　　　　　　　　　味　　|　　　　（__人__）　　　　|　当　　　い　炭素鋼こそ最高の刃物材料！！
　　　　　　　　　　　 　　　普通は炭素鋼　　　　 　 ＼　　　 `ー'´　　　 ／　の　　　　　鍛冶屋なら炭素鋼、安い中国製ならステン

3 ：
↑ステンレスをステンって略すな

4 ：
ステンレス鋼をステンレスって略すな

5 ：
サビナイ

6 ：
INOX

7 ：
ロストフライ

8 ：
D2は絶妙

9 ：
炭素鋼は砥石を用意しなきゃならないから高くつく
砥石買う金でモーラステンレスなら買い替えられる
ステンレスを買って切れ味が悪くなったら買い替える方が良い

10 ：
錆取るために砥ぎまくってるんだから切れて当然だよな

11 ：
剃刀においても
切れ味は完全に
炭素鋼＞ステンレス鋼

錆びにくいので
利便性という点では
ステンレス鋼＞＞炭素鋼

海外の有名大手剃刀専用掲示板では
どちらを買えば良いの？
という趣旨の質問に対しては
炭素鋼の方を買った方が良い
との回答が大勢を占めている

12 ：
日本より乾燥してるのもいいな

13 ：
個人の好み。
自分は154CMと1095のナイフを気分で使い分けている。
使わない炭素鋼のブレードは、油をひいた後ラップでくるんで
錆びないようにしてる。

14 ：
ラップは効果的？

15 ：
ラップはダメだな
油紙や防錆紙をおすすめだ

16 ：
wrappingでも錆びたらlappingしちゃいなYO！

17 ：
ラップは油で周りが汚れないようにするのが目的。
ブレードに塗った油が取れないように保護する目的もある。
油紙や防錆紙は近所に売ってないので入手できない。

18 ：
　ステンレス鋼とて錆びにくいというだけ。
青紙、白紙、SK鋼でも手入れと扱いさえしっ
かりすれば簡単には錆びない。タフクロス
などの手入れならば簡単だ。

19 ：
油紙や防錆紙はamazonやモノタローで買えるじゃん
それにステンレスは油でベットリにしておくと錆びるしな

20 ：
ステンレスブレードなら、油を塗っておく必要は無い。
ステンレスが錆びる油なら、炭素鋼も当然錆びるだろう。
でも、今の所そんなことは見られ無い。
>>19の言う油はいったいどんな油だ？
ひょっとして中国製の油か？

21 ：
つか水の膜が覆っていると
ステンレスは錆びないんだよね

22 ：
なわけないじゃん

23 ：
>>21
錆びることは錆びるが炭素鋼に比べると非常に錆びにくい
だから湿気や湯気のあるところでも使える
それに対し炭素鋼は気を抜くとすぐ錆びてしまう

24 ：
中国製の安い刃物類に塗られてる油ってなんか普通と違うんだよなあ
独特の臭さがある
他のまともな国で買った刃物にも油塗られてることあるが
中国のような臭いにおいはしないんだよなあ
まあ中国だから何があっても驚かんが

25 ：
地溝油というものがあってだな

26 ：
>>20
中国製の油ｗｗｗｗｗｗｗｗ
お前の知識の無さは通り魔のナイフ収集家並だな

27 ：
石器は錆びないし硬いから最高だな

28 ：
カーボンスチール炭素鋼は顕微鏡を見ると刃が小さくギザギザになってる
クロームを多く含む鉄はそれが埋まってしまってる

クロームを入れる理由はある
白紙のようにまぜものの少ない鉄だと焼入れむずかしい、下手すると失敗
田舎鍛冶とか表面だけパリパリに固い
クローム鋼は奥まで焼きが通るしあつかいやすい。焼入れ性が安定する
ことで工業に適するといえる

防サビでクロームをさらに増やしたステンレス鋼は戦争中開発されて
戦後イギリスでステンレス包丁が売り出されたが
サビを防ぐため炭素0,3％と少なかった。この方式がヨーロッパで広まり
ゆえにキレないステンレス刃物という認識が定着した

炭素量ふやしクロームも増やすと巨大な炭化物が析出して固くて研げない
し刃に出るときれなくなる。ATS34はこの持病を抱えていた

したがってヨーロッパ伝統のやわらかいステンレス包丁もそれなりに理由がある
おわかりかな・・・

29 ：
横からの補足じみた話
ATS-34という鋼材が好きで、あれこれ10個程のナイフを買ったが、巨大炭化物と当たった事がない。
つまり、「必ず発生するとは限らない＝発生するには条件がある」という訳だ。
製綱・刃物メーカー及び熱処理業者も当然解っていて対策しているのだろう。
30年余りの間熟成され、認められたからこそ生産され続けている。

30 ：
>>26
多分ナイフの通り魔の方が自分より知識あるんじゃ無いかな？
日常で普通に使っていても、特に不自由無いし錆も殆どできないから、あまり拘っていない。
むしろ、他人に不快感を与えないように使用する方を気にしている。

31 ：
>>30
なるほど、日本語も不自由なのね

32 ：
>>したがってヨーロッパ伝統のやわらかいステンレス包丁もそれなりに理由がある
おわかりかな・・・

それで、その柔らかいステンレス包丁は切れ味は良いのか？

33 ：
切れ味優先で行くなら炭素鋼
錆びにくい等の管理優先でいくならステンレス鋼

34 ：
　鍛冶屋に訊くと甘切れなら青鋼、切れ味なら白鋼、
やや錆びにくく切れ味もならV2C鋼といっていた。
　てなことでV2C鋼で剣鉈を打ってもらった。

35 ：
京都在住の鍛冶屋さんが古い和鉄で鍛造ナイフを作っている。
全国のあちこちから、江戸時代の古鉄を入手して作っているんだけど、
結構雰囲気が良かった。
HRC60位までの硬度と言ってました。
欠けにくくするためか、全部蛤刃でした。
今度みたら買っても良いかと思っています。
ちなみに今の私はMade in USA のMarble's Knifeをコレクション中。

36 ：
Lone wolfの154CMブレードも良く切れるよ。
錆にも強い。

37 ：
今日は、古鉄を鍛造したナイフを２本購入した。

38 ：
>>37
古鉄はどうやって見分けるの？

39 ：
作った人がそう言ってた。
日本のあちこちに行って、廃材となった江戸時代の鉄や、刀を材料に
鍛造しているそうだ。

40 ：
知らぬが仏

41 ：
嘘をついたらそこで終わりですから。
うそは言ってないと思います。

42 ：
江戸時代の古鉄と言っても、刃鋼に玉鋼使う訳では無く
地金に使うだけで、刃鋼は現在の鋼材使っているんでしょ？
地金に鍛造模様が良く現れる位の趣味的な違いが出るだけで
切れ味には違いは無いでしょう、私も地金に古鉄使った柳刃
持っているが、判らない人にはヒビでも入った様にしか思えないね。

43 ：
刃鋼の部分は明治時代の物を使っていると言っていた。鋼材の性能については使い
続けたら解ってくると思うけど、まだ判断できない。
自分も面白そうだから、試しに小さい物を２本購入した。
切れ味については普段使いの感想だが、よく切れると思う。
刃の硬度はHRC58〜60位と言ってたかな。
自分自身の好みは、そこそこの硬度と研ぎやすさが両立している刃物。
作者は元々研師をしていて、日本刀とかも研いでいたそうです。
日本の古鉄への拘りは、そこからきていると思います、

44 ：
江戸時代の古鉄より錬鉄に鋼の方が好きだな
縞鉄の積層文様は良い

45 ：
それって「祥啓」ではないですか？

46 ：
はい、正解です。

47 ：
真実というものがありましてね？

48 ：
それで？

49 ：
嘘でないです、ま、知らぬが仏ですけども？

50 ：
要は買った値段相応に、よく切れたら問題ないんじゃないの？

51 ：
切れる切れないはその刃物自体より
砥石や研ぎに大きく左右されるからなあ

52 ：
ブルーとゴールドではね、
ブルーが切れるんだよ？
つまり炭素鋼の勝ちなのさ。
お分かりかね。

53 ：
>>35
＞古い和鉄で鍛造ナイフ
これって青紙等に明治時代の軟鋼合わせたナイフじゃないの？
和鉄の鋼だけでナイフ作るって無理ありすぎじゃないか？
これって研ぎやすくて利便性よいんだけどね。

54 ：
アメリカのナイフフォーラムを眺めてみると、向こうでも
ステンレスか炭素鋼かで議論があるみたい。
数カ所しかチェックしていないけど、ハンティングやアウトドアをしている人で
年齢層の高いグループに炭素鋼を好む人たちが多いみたい。
サビについては、使ったらすぐに拭く、オイルやワセリンを塗っておけば問題なし。
あまり高度が高くても使いにくいという意見が概ね共通していた。

55 ：
炭素鋼＝ガラス
ステンレス＝キャラメル
って感じ粘りがあるとまとわりついて研ぎにくいわ。

あと油焼きだとゆっくり冷えるから粒子が大きくなって、ハイカーボン物
は特に炭化物が塊になって、研いでると刃先がボロっと欠けたりして嫌になる。

56 ：
油冷だとMs点に到達するまで時間がかかって、オーステナイトに固溶した炭素が吐き出されて炭化物が析出するけど
これって焼入れで未固溶の炭化物から比べるとはるかに小さいだよ。
油冷の場合オーステナイトに固溶してる炭素量が少なくなるので硬さが出にくい。
その代り硬さが低い分粘りが出るだ。
青紙みたいに炭素の拡散をしにくくする元素（Crなど）が入ってると
Ms点到達までに多少時間掛かっても程吐き出される炭素量が少ないので
油冷でも結構硬さが出るだ。

研いで刃先がポロポロ欠けるのは焼入れ温度が高すぎたりして
オーステナイト粒度が大きくなってしまってる可能性があるだな。

57 ：
おまえたちへ

真実は唯一であり永劫に黄色い。
いつまでも忘れないで、
さようなら。

黄色厨

58 ：
記念写真取りましょう
　　　　　・
　　　　　・
「韓国の漬物は？」
「キム・・・チーーー」

こんな言葉ぶっ込むNHKって・・・・

59 ：
なんそれキモッ
無理矢理感ありすぎだろ

60 ：
で流行語が「日本R」だもんな

61 ：
何がどうした？ｗ

ついでなので書いとくが、ATS34ってでっかい炭化物は必ずある。
研ぎ方や使い方次第では気が付かない事はあるのかもしれない。
巨大な炭化物は析出によるものではなく晶出によって発生してる。
共晶炭化物とか一次炭化物って呼ばれてる。
高Cr高Cの鋼種の宿命みたいなもので440CやD2なんかにもある。
13%Cr0.6%C程度にすると共晶炭化物の発生は抑えられる。
420J2やCRMO7、銀紙5号なんかがこの系統。
高Cr高Cのステンレスってのは炭素鋼でいうところの鋳鉄に近い状態なんだな。

62 ：
ものしりだな

63 ：
刃物使ってて不思議に思わないか？
疑問を持ったら知りたいじゃんかｗ

64 ：
前に買った貝印の紫鳳(5000CL)のKAI-GOLDが大きな炭化物が研いでると欠ける感じだったな。
貝の説明ではーボン・クロムの含有率を高くしたってことだったけど、油焼もマズいのかね。

65 ：
よく考えてみなされｗ

66 ：
不思議なのは 紫鳳→5000CL→木蓮 と同じKAI-GOLDでもちょっと違うみたい。
欠け方は新しいものほど少なくなってるような感じ。貝も学んだか？

67 ：
炭素鋼のブレードにはクラシカルなデザインが似合う。

68 ：
結局みんなはどっちの鋼材が好きなの？

69 ：
どっちも好きだ。
どちらもそれぞれよさがあるだｗ

70 ：
ステンレス鋼が好きな奴・・・素人

炭素鋼が好きな奴・・・プロ　マニア

71 ：
用途による　としか言いようが無い。

72 ：
ステンレスって全然切れないじゃん
包丁、ハサミなんか鋼一択でしょ
ナイフより剣鉈やマキリ包丁の方が
はるかに切れるし研ぎやすい

73 ：
海釣りでサワラタチウオを活き締めする時はステンレスモーラ
それ以外は炭素鋼

74 ：
本日Marble's mini woodcraftのブレードにちょっとサビを見つけたので凹んだ。

75 ：
>>72
美容師・理容師のハサミはV金10号・粉末ステンレスハイス
http://s-prime1.com/index.php?%E9%8B%8F%E3%81%AE%E7%B4%A0%E6%9D%90
http://www.e-tokko.com/original_list.htm

ジレット・シックの髭剃りの刃は銀紙3号
http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/2004-09

今は寿司屋もステンレス銀紙3号
巻寿司を切ったら白紙・青紙ではすぐに錆びる

安物の包丁の刃はAUS-6・8（クロームモリブデン鋼）
嘗ては手術用メスの鋼材

76 ：
まあ昔の人がステンの製法を知ってたら、農具とか刃物全般は
全部ステンで鋼とかバカなの？って感じになってたろうねー

77 ：
＞＞巻きずしを切ったら白紙．青紙包丁では直ぐ錆びる

放っておけば錆び易いけど、寿司屋は巻物切る度に濡れ布巾で包丁拭く
（シャリの粘りが包丁に付くから落とす事と水分で付きにくくする為）
癖が付いているから錆びないよ、手入れが悪い寿司屋以外で錆びた包丁使っているか。

78 ：
>>76
今の農具は全部ステンレスでできているのか？

79 ：
料理人でステンレス使ったらアホ

80 ：
>>72
確かに切れ味は炭素鋼に及ばないが
長切れに関してはステンレス鋼の方が上だろ？

81 ：
ステンレスなんて使ってたら自ら半人前だと言ってるようなものですよ

82 ：
毎日包丁の手入れをする料理人にステンレスのメリットは無い

83 ：
ナイフは炭素鋼に限るね
ステンレスは切れ味悪い

84 ：
>>83
orfa　ステンレス替刃
http://www.olfa.co.jp/ja/blade/list/4_p1.html
http://www.olfa.co.jp/ja/blade/detail/94.html
錆びる鋼の刃と同等に切れる

85 ：
それの切れ味はむしろ薄さの方に依存してる気がするけどな

86 ：
ナイフはステンだろう
切れ味など関係ない

87 ：
>>80
Marble's Woodcraft を50's Carbon Steel、1990'sの1095 steel、中国製の420Aと3本
集めて切れ味の耐久を調べた人がいた。
結果、耐久性高い順に1095、Carbon Steel、420Aでした。

88 ：
ステンレス代表が中国製の420Aというのもいかがなものかと

89 ：
今日3000円程度の片刃のマキリ買ったら箱出しの切れ味凄すぎワロタw
こりゃーステンレスの刃物じゃ出せない
切れ味だわ

90 ：
>>88
そのフォーラムでは、
まずブレードの形が3本ともほぼ同型である事。
ステンレスブレードの切れ味も炭素鋼とほぼ同じで上々である事。
その上で切れ味の耐久性を太い麻縄を切る事で計測したと記載していた。
だから、耐久性については結構信頼できるのではないかと思う。

91 ：
>>75
　技術の進歩に因り包丁の主流が鋼からステンレスに変ったね。
次は、セラミックになると思う。

92 ：
>>87
http://www.knivesillustrated.com/putting-marbles-knives-to-the-cutting-test/

93 ：
>>91
ステンレスなんて家庭用と洋食コックだけ

94 ：
ステンレスはゴミ
炭素鋼の片刃の包丁やナイフは恐ろしい程切れる

95 ：
>>93
>家庭用
　それが主流だよ。
一部の職人は、鋼を使ってはいるが伝統を重んじているか保守的なのだと思う。
そして、ステンレスの優位性もセラミックに取って代る時が迫っている。

96 ：
刃物は使っていたら何時かは切れなくなり、砥ぐ必要が出てくる。
その時、セラミックは一般家庭で砥げるのか？
俺は素人で、自宅で使う包丁は種子島で2000円で購入した菜っ葉包丁を使っている。
SK鋼の鍛造品だが、よく切れるし、切れ味がおちても砥げばすぐに刃がつく。
砥げない包丁は主流にならない。

97 ：
せやろか

98 ：
俺たちならともかく、一般は使い捨てにする人も多いしなぁ、あとシャプストン辺りがセラミックも研げる砥石をだしたり。

99 ：
京セラがセラミック砥げる電動シャープナーを安く出してるから意識高い人は京セラ包丁とセットで買うみたいね

100 ：
セラミックも研げる
https://www.amazon.co.jp/dp/B005SY8V9K


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